Ферментация 82кг сыровяленой колбасы в бытовом холодильнике Часть 2

Правила на канале:
Комментарии, содержащие оскорбления кого либо из комментаторов или любых других людей будут удаляться. Авторы таких комментариев будут баниться.
Разрешается: критиковать, спорить, подвергать сомнению мнения других комментаторов и автора в том числе (т.е. меня).
Крепкие выражения тоже можно использовать, например в описании характеристик различного оборудования.
Те кто попал в бан пишут на [e-mail] письмо....с заверениями, что больше хулиганить не будут и бан будет снят.

[@aleksandr18811]

Очень интересно и познавательно. 👏👍

[@ЮрийБиндюков]

Сергей, как всегда на высоком уровне! Молодец, так держать! Больше видео в студию!

[@meat_man]

Спасибо Юр☺

[@stasrassokhin5539]

согласен! на мини бизнес достаточно 3 человека,мы так и работаем. Готовим втроем,потом вдвоем торгуем, выходных нет!!!

[@meat_man]

Абсолютно точно описал☝.

[@malinalime8227]

Хорошее видео, я бы добавил: 1.Сырье в куттер лучше загружать в чашу от ножа по часовой стрелке. Укладывать не равномерно, а с убыванием, так, чтобы перед ножом свести к нулю. Тогда запуск будет плавным. Ножи успеют разогнаться, набрать обороты, а потом включите чашу и она подаст под нож сырье с нарастающей нагрузкой, а не с максимальной, как в случае с равномерной загрузкой. Подшипники Вам скажут спасибо и прослужат дольше. Да и перегрев сырья меньше, когда оно рубится на полных оборотах. 2.Сыпучку не стоит сыпать в начале куттерования, особенно под нож. Она же пылит. Ее лучше высыпать когда мясо частично измельчилось, прямо во время вращения чаши. Сыпать нужно не по всей поверхности, а ближе к центру. У центра чаши нож движется сверху вниз, входит в сырье и он будет захватывать сыпучку и вмешивать ее в фарш. В тоже время, у внешнего края чаши нож выходит из фарша и его движение направлено вверх, он подбросит сыпучку, создаст пыль, налепит специи на себя, на крышку куттера и т.д.

[@ivanlaptev4554]

доброй ночи. такой вопрос а где вы берете старты тексель? и какие старты вы использовали и есть у вас по ним мнение что и как понравилось( текстура, вкус, сроки вызревания?) спасибо

[@meat_man]

Тексель покупал у Ивана из Пензы. В контакте группа есть Колбаски Пенза. Тексель мне очень в работе понравился. До этого экспериментировал с aibi ...так они вроде назывались. Они работают, но тогда у меня не было рн метра и я соответственно передержал немного колбасу на ферментации. Пачка этих aibi у меня сейчас есть в наличии...и я как нибудь попробую по уму её использовать.

[@choongachangachoongachanga556]

Да, некоторые люди вообще думают что с/в очень легко делать , чуть -ли не на деревьях растет колбаса. А потом говорят а что так дорого.... сыровял то -35%-40%. Это им не объяснишь.

[@meat_man]

Дилетанты🤷‍♂️....мля...😁

[@ВалерийЛитвинов-ж8р]

Удалось прибор откалибровать по раствору №7?

[@meat_man]

Удалось

[@Вадим-г2б]

Добрый день, подскажите ,что даёт вино?

[@meat_man]

Ноту привкуса.

[@stanislavsergeevich4249]

В этом бизнесе главное кайф получать от этого))))иначе не вывести. Энтузиазм нужен

[@meat_man]

Абсолютно точно...

[@ДмитрийДаниленко-н8з]

Здравствуйте! Скажите,а зачем старты в воде предварительно разводить,а не в сухом виде добавлять?Спасибо.

[@meat_man]

Чтобы уменьшить лаг фазу.

[@meat_man]

Всего есть 4 фазы развития бактерий: Первая фаза роста называется лаг-фазой, это период медленного роста, когда клетки адаптируются к среде, богатой питательными веществами, и готовятся к быстрому росту. Во время лаг-фазы происходит интенсивный синтез белков. За лаг-фазой следует логарифмическая фаза, или экспоненциальная фаза, во время которой происходит быстрый экспоненциальный рост. Скорость, с которой клетки растут во время этой фазы, называют скоростью роста, а время, которое необходимо для удвоения клеточной популяции, называется временем генерации. В ходе лог-фазы питательные вещества потребляются с максимальной скоростью, до тех пор пока одно из необходимых соединений не кончится и не начнёт подавлять рост. Третья фаза роста называется стационарной, она начинается при нехватке питательных веществ для быстрого роста. Скорость метаболизма падает, и клетки начинают расщеплять белки, не являющиеся строго необходимыми. Во время стационарной фазы экспрессируются гены, белковые продукты которых участвуют в репарации ДНК, метаболизме антиоксидантов и транспорте питательных веществ. Финальная фаза роста - фаза смерти, при которой запас питательных веществ исчерпывается и бактерии погибают.

[@ivan90jangponurko71]

Подскажите пожалуйста, сколько нитритной соли добавлять для сыровяленой колбасы из говядины ? На 2 килограмма

[@meat_man]

Нитритная соль бывает с разным содержанием нитрита...поэтому иногда её разбавляют обычной поваренной солью. Общее количество солей от 24 до 30 гр на 1 кг. Я лично использую 25 гр на 1 кг.

[@ivan90jangponurko71]

Колбасные Премудрости спасибо 🙏🏼

[@АлексейСибиряков-з3ы]

Сергей, спасибо! пошел донат переводить)))!!!

[@АлексейСибиряков-з3ы]

продолжение будет?

[@meat_man]

Да. Ещё как минимум одна часть. И ещё одно видео по рецептуре третьего замеса уйдёт в закрытый доступ.

[@meat_man]

Донат увидел. Спасибо.

[@kalveliaifilialas4926]

Привет. Вино белое сухое ?

[@meat_man]

Да

[@Михаил-л6щ3г]

Сергей, здравствуйте, как можно с Вами связаться. Я из Украины, Mail.ru у нас заблокирован.

[@meat_man]

В описании канала есть ссылки на мессенджер.

[@игорькарпачов-и9й]

Я когда добавлю алкоголь в фарш всегда руководствуюсь фразой Суворова"Сколько турок побили?Тысяч 20!В реляцию пиши 35 чего их басурман жалеть".У вас похожая позиция.

[@Александрволков-ц6ъ]

Как мерить температуру на этом кутере

[@meat_man]

У него встроенный термометр...на канале есть ролики...где это показано.