Технология изготовления сыровяленой колбасы Часть 1

[@сергейандреев-ж3ь]

я правильно понимаю, что в емколбаски нарушается технология. если так то где и как? поподробнее можно?

[@meat_man]

Емколбаски в первую очередь заточена на продажу вам комплектующих для изготовления колбас не по совсем адекватным ценам (но цены это ладно, найдутся умники кто и дорого купит), вследствии этого на форумах емколбасок вы никогда не услышите справедливых замечаний и правильной критики в свой адрес. Вы выкладываете фото своего продукта (жопорукого как правило) и Вас все облизывают и нахваливают. Более того Вам создают иллюзию, что вы якобы сделали по госту, и сделали лучше чем на мясоперерабатывающих крупных предприятиях. ГОСТы довольно идеалистические книги, там описано к чему стремиться. На практике же предприятия не могут их выполнить, не говоря уже об изготовлении колбасы на дому. В ЕК не то, чтобы нарушают технологии - их критически упрощают. Пример: варить и коптить в моей термодымокамере это совсем не то, что варить в духовке с блюдцем воды и коптить в бочке. Среди подписчиков много людей, которые общаются со мной и Ильёй в чате мессенджера телеграм. Илья очень жёстко ведёт общение. Сначала этим людям было очень тяжело принять столь жёсткую критику в свой адрес😆, оно и понятно - начинали то они с Ек. Но теперь они ему очень благодарны, и относятся к ЕК как к начальной школе, где маленьких учеников не наказывают. Многие из этих людей стали покупать себе серьёзное оборудование камерные вакуумные упаковщики, фаршемесы, крупные шприцы и т.д. (канал Доброслав13). Кто то даже осилил пневматические клипсаторы, промышленные термодымокамеры, электрические шприцы. Стали по другому относиться к климатическим камерам - согласно ЕК хватит и лотка с солью. Десятки людей уже собрали себе климатические камеры с осушителями, увлажнителями и прочим функционалом. Среди этих людей много женщин.

[@Andrey_Rosa]

Колбасные Премудрости А для колбасы еще и термокамера нужна? Я думал коптить в большой коптильне на улице и варить с сувидом. (( Сделал климат камеру из холодильной витрины polar. Типа вашего холодильника, только двери стеклянные раздвижные. Поставил Увлажнитель вентиляторы и вытяжной вертилятор, всё на терморегуляторах, тоже лампочки как у вас сделал:). Но чего-то засада какая то вроде. Влажность скачет от 65 до 95. Начинает работать охлаждение холодильника, влажность резко в минус до 65, охлаждение выключается, влажность резко в плюс за 90. Вытяжной такое ощущение работает, что мертвому припарка. Пока опять охлаждение не вкл. влажность не падает.

[@meat_man]

Влажность скачет по следующей причине: Когда холодильник включается на охлаждение то испаритель резко охлаждается до температуры ниже нуля, вентилятор испарителя прогоняет влажный воздух в камере сквозь пластины испарителя. А пластины в этот момент имеют отрицательную температуру и из за этого на пластинах начинает намерзать лёд. Т.е. лёд это ваша влажность...с вашего влажного воздуха, циркулирующего в вашей камере. В этот момент приборы фиксируют резкое падение влажности. (У меня кстати тоже самое). Как только холодильник отключается...лёд на пластинах почти мгновенно оттаивает (а вентилятор испарителя при этом на него (тающий лёд) дует. В этот момент влажность резко растёт. И так камера и работает...со скачками. Я советовался с холодильщиками и с понимающими людьми. Надо приглашать холодильщика и немного стравливать фреон...чтобы сместить температуру закипания фреона к +1 ...+2 градусам. Тогда при включении холодильника ....испаритель не будет уходить, при работе, ниже нуля....а следовательно на нём не будет намораживаться иней. А следовательно не будет скакать влага.

[@meat_man]

Обязательно поставь ещё осушитель.....осушитель это очень важно.

[@Andrey_Rosa]

Колбасные Премудрости Спасибо большое за дельные советы. Про осушитель смотрел ваше видео. Но думал сначала так попробовать. У меня хоть холодильник, как и у вас размером, но вешать я туда много продукта пока не собирался.)

[@Koncord]

Единственный канал где объясняет профессионал, практически все, нам нахватавшимся верхов от Е.К, разжевывая и кладя нам в рот !!! Спасибо вам, нам теперь есть к чему стремиться !!!

[@williamsf109]

спасибо за просветительскую работу!

[@meat_man]

Пожалуйста. Берите всё самое лучшее из этих наработок. Столько денег, сил в своё время вложил, шишек сколько набил, а уж сколько от доброжелателей наслушался какой я лох...так и не сосчитать, пользуйтесь этим сложнодобытым опытом.

[@denko5991]

Ваши видео бесценная информация!

[@nikolaylukoshko8316]

Спасибо тебе за бесценный опыт!!!!!

[@ЕвгенийКузьмин-й3г]

Всем доброго времени суток! Огромное спасибо за ваш труд, очень интересно! Подскажите пожалуйста где можно приобрести стартовые культуры и т.д. исключая ЕК? Заранее большое спасибо за ответ!

[@meat_man]

Ищите дистрибьюторов по комплектущим для колбас в своём регионе. Есть ещё Иван из Пензы [phone] я у него как то покупал.

[@АйгульТуткабаева-ы8в]

Добрый день. Не подскажите сыро-копчение сложный процесс в домашних условиях? Опыта никого есть только домик с территорией, есть только чубучки из фруктовых деревьев.

[@meat_man]

Скажем так - не лёгкий. Потребуется немного усердия и определённые вложения. Чем больше вложений тем качественнее у вас продукт будет. Самый дорогой актив это помещение где вы этим будете заниматься.

[@АйгульТуткабаева-ы8в]

@@meat_man не подскажите где все подробно описано. В планах коптить рыбу морскую замороженную и конину и продовать

[@meat_man]

Начните с просмотра различных видео на ютубе.

[@АйгульчикЛунныйЦветок]

подскажите, пожалуйста, где специи заказываете??

[@meat_man]

По большей части у местных (тех кто в Тамбове) поставщиков

[@HROSMESTER]

Благодарю за ответ.Удачи.

[@ДедФишка-г9э]

Что вы замеряли прибором?а главное для чего?извините, не могу понять)

[@meat_man]

Ph мяса. Для определения пригодности этого мяса для сыровяленой колбасы.

[@ДедФишка-г9э]

@@meat_man благодар.подскажите,нормы в цифрах?

[@ДедФишка-г9э]

@@meat_man когда уже не пойдет.и когда ещё можно

[@meat_man]

meat-and-spices.com/index.php/vet-san-eksp/44-izmerenie-ph-v-myase

[@ВалерийЛитвинов-ж8р]

Подскажите, а при каком РН с мясом под цели сыровяла лучше не связываться?

[@meat_man]

meat-and-spices.com/index.php/vet-san-eksp/44-izmerenie-ph-v-myase

[@pytlivyy9687]

добрый день. Подскажите, как работает вентилятор в витрине. Он же постоянно гоняет воздух

[@meat_man]

Да постоянно. Но это можно изменить....в электропроводке делаются изменения и вентилятор включается только тогда когда работает компрессор. Так же устанавливается переменное сопротивление и можно обороты вентилятора регулировать.

[@Дмитрий-щ4ъ1г]

Всё прекрасно и поучительно, но есть вопрос. Скажите, а как быть если делаю для семьи и не имею промышленного оборудования. Да, есть куттер, шприц, ну и бытовая мясорубка.

[@meat_man]

Не совсем понял вопрос. Если есть желание делать - то делать. Если мешает отсутствие оборудования - то докупить. Может возникнуть такая ситуация когда плохо с деньгами на оборудование, у меня так несколько лет было. Здесь рецепт такой - работать, работать и работать. Лично я таким шёл путём. У меня куттер на 12 году появился...☝дорогу осилит идущий.

[@margaritakoroleva6858]

Здравствуйте! Благодарю за то, что делитесь своими знаниями и опытом! ВАпросы)))) 1. А на пр-ве так же выбирают мясо для сыровяла? Или используют всё подряд?) 2. Ск. стоит такая штучка, кот. вы меряете Ph? 3. И без неё нет смысла делать сыровял?

[@meat_man]

На большом производстве более широкий спектр возможностей. У них и анализы...и различные исследования. И ветврач...и т.д.

[@meat_man]

www.dns-shop.ru/product/918892d45f943330/ph-metr-testo-205/

[@meat_man]

Без рн метра можно, но с ним предсказуемее и надёжнее.

[@margaritakoroleva6858]

Ага, и ветврач.... и т.д.)))) Спасибо за реакцию!)

[@meat_man]

Делать сыровял из мяса не проверенного на трихинелёз...лучше не стоит.

[@АлксандрМ-ъ4з]

Доброе утро пересматриваю ваши ролики есть вопросы первый почему мясо перекручиваете на полу унгер если есть полный у меня тоже полный унгер в чём секрет

[@meat_man]

Полуунгер используется для более крупного помола, а полный унгер для более мелкого помола.

[@Ledi_2912di]

Здравствуйте Сергей! Недавно открыла для себя ваш канал.Вы специалист своего дела, хочу попросить вашу консультацию.Планирую приобрести куттер,для домашнего использования ( делаю колбасы для семьи),но бюджет ограничен.Нашла вот самый дешёвый, подскажите пожалуйста,что это за зверь такой..емли вам не трудно.Или всё таки добавить 2000гр( я с Украины) и купить что то получше.Заранее спасибо за ответ Это турецкий куттер ML230, непрерывной загрузки и выгрузки

[@meat_man]

Дайте характеристики этого куттера

[@Ledi_2912di]

@@meat_man 550ват,4000 оборотов, макс.производительность 4000,мин 10( что это ,я не знаю, килограммы наверное 🤔

[@ВалерийЛитвинов-ж8р]

Добрый день! Подойдет ли для сыровяла размороженное сырье или только охлажденка?

[@meat_man]

Подойдёт.

[@Андрей-и8ю9п]

Без замера PH не стоит начинать изготовление сыровяленой колбасы?

[@meat_man]

По личному опыту скажу так: делать можно, но это лотерея. И угадать не легко. Или колбаса получается так себе или откровенный брак. В третьей части показан процесс ферментации...запуска стартовых культур. Я сделал всё грамотно. Результат: нормальная колбаса на стартовых культурах и она НЕ КИСЛИТ☝. Нет кислого привкуса, отличный аромат ферментированного мяса. Если вы собираетесь делать для продаж и в приличном объёме, рн метр вам будет крайне необходим.

[@marussia4219]

А где его купить pH метр?

[@meat_man]

Я покупал в магазине ДНС

[@АйгульчикЛунныйЦветок]

где купить такой ph метр? сколько он стоит? у меня 150 ми,но его так нельзя вводить,если только в виде раствора делать,тогда же д. воду добавить надо будет и значение ph будет недостоверной ...а как насчет титрованием с NaOH??и по формуле потом посчитать?

[@meat_man]

Рн метр testo-205 продавался в магазинах DNS. Что то там разводить водой и считать по формулам это не эффективно, не точно и нудно.

[@АйгульчикЛунныйЦветок]

Колбасные Премудрости спасибо,поищу!

[@rybalchenkoevgeniy2435]

А курсы для начинающих колбасников Вы ещё не пробовали проводить?

[@meat_man]

Мне это не нужно. Думаю, что начинающим колбасникам тоже.

[@rybalchenkoevgeniy2435]

Ошибаетесь, нужно и даже очень.

[@meat_man]

У "слишком начинающих" колбасников совсем нет оборудования. Минимум, который нужен, это мясорубка мим300, шприц гидравлический. Зато есть много самомнения, полученного в интернет магазинах от всяких технологов-фуфлологов.

[@meat_man]

К тому же начинающие колбасники....они ведь жадноватые очень. Знания хотят просто так получать. И первый их главный вопрос: ты куда толкаешь (продаёшь), второй вопрос: Где деньги Зин?

[@rybalchenkoevgeniy2435]

Ну буду пока смотреть и слушать Ваши практические лекции , а потом дай Бог может напрошусь в гости со списком вопросов.

[@AliAli-ke2eg]

Здравствуйте! Удачи вашему делу! когда покупаете свинину надо спрашивать у фермеров. Кто продает занимается каким они кормлением кормят сухим сбалансированным кормом или кашей. когда сухим кормом сбалансированным кормят мясо всегда плотнее и тяжелее а когда кашей Она более водянистая как в вашем случае.

[@evgenyi102]

чем вы электроды прибора промываете

[@meat_man]

Водичкой в идеале кипячёной. А в инструкции разве не написано?

[@сергейандреев-ж3ь]

как купить и попробовать вашу продукцию?

[@meat_man]

Я с бизнесом завязал. Если вы в Тамбове, можете заехать ко мне и попробовать бесплатно. В данный момент...у меня есть, что откушать.

[@сергейандреев-ж3ь]

спасибо большое. но до вас 500км

[@сергейандреев-ж3ь]

не выгодно? про бизнес

[@meat_man]

Тогда будете делать колбасу сами. Мне вот к Илье было ехать далеко и я сделал сам по его технологиям и рекомендациям.

[@meat_man]

Тяжело это - бизнесом заниматься в этой стране.

[@dovidvorona]

Кто это Илья?

[@smithmorgan5674]

Какой PH должен быть в итоге нормой?

[@meat_man]

Нормой для чего?

[@сергейандреев-ж3ь]

вы этот объём для себя готовите? как вы относитесь к "емколбаски"?

[@meat_man]

Емколбаски очень поучительно смотреть на тему маркетологии. Т.е. если Вам нужно повысить свой навык "ездить по ушам" то это канал номер 1. С точки зрения "как делать колбасу" мне он не интересен так как не отражает суть колбасного бизнеса и вводит в заблуждение людей, которые только начинают учиться. Скажу о себе: я не являюсь каким то гуру...мастером и т.д. Я тот - кто делал деньги на мясопереработке. Всё колбасное и мясное интересует меня (да и большинство моих подписчиков) именно с целью зарабатывания. Что касаемо объёмов: на семью делаю.

[@БрюхновЕвгений]

Добрый день! Скажите пожалуйста как получить рецептуры ваших сыровяленых колбас?

[@meat_man]

Какими то секретными рецептурами я не обладаю. Если хотите поэкспериментировать с рецептами то возьмите рецепты из книги Конникова. Я в основном использую комплексные функциональные смеси от разных производителей. Они содержат уже выверенное количество специий...их экстрактов...могут содержать другие компоненты в зависимости от типа колбас (фосфаты, гдл, эриторбаты-аскорбаты, различные сахара и т.д.)

[@БрюхновЕвгений]

Спасибо! Очень качественный у вас канал, помогает избежать ошибок и сэкономить уйму времени.

[@HROSMESTER]

Какая норма PH.вообще должна быть?

[@meat_man]

Норма для чего?

[@Bluesman990]

Зачем его вообще мерить?

[@ЕвгенийМаринчик-э8к]

А что такое ПСЕ?

[@meat_man]

ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B2%D1%82%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B7_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0

[@meat_man]

Мясо PSE: Экссудативное мясо PSE (pale, soft, exudative - бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом. Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Появление признаков PSE может быть обусловлено также генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных.

[@ЕвгенийМаринчик-э8к]

Спасибо

[@andrainew1214]

Спасибо!

[@ВладимирРубинин-к7и]

Что такое ,,мясо ПСЕ ,,?

[@meat_man]

Почитайте meat-and-spices.com/myaso/84-myaso-s-priznakami-pse-i-dfd

[@OlegShablinski]

Хотелось бы в видео, где показаны манипуляции с сырьём видеть шапочку-сетку для волос одетую на голову.

[@irina-bal.]

Себе сначала надень

[@ИгорьМантуров-ц5э]

@@irina-bal. Из фольги)))

[@Pervyy_v_Dote]

Жаль больше не снимаешь, лучше контента на ютубе нету.

[@АртёмПавлов-г9г]

Вот ета видос))

[@meat_man]

3я часть позабористее...выложу сейчас.

[@АртёмЛевченко-л8п]

не говоря о том, что ролик надо было назвать "КАК Я МЕРИЛ РН" и хочется спросить как же вот уже несколько лет без этого прибора делаю сыровялы и друзья делают всё отлично получается и как же раньше её делали, ну скажем лет 100 назад? получается делали и не знали, что брак гонят! во дела! иещё небольшая мелочь - попробуйте видеомонтаж применять

[@meat_man]

Чтобы изделие назвать браком....надо иметь протоколы анализов. Вы я так понимаю анализы никогда не делали. И если это так ...то не Вам рассуждать о качестве.

[@МаксимГ-э7ы]

PH можно пролистать

[@yurysaenko4709]

Ты же используешь свежее мясо! Дай ему отлежаться 3-5 дней и все будет ОК!

[@user-kb4ud1ib5x]

Можно ссылку Ильи?

[@meat_man]

instagram.com/butchers.daughter.meats?igshid=1101s0qzsf5z0 Там ☝️ телефон для связи указан.

[@user-kb4ud1ib5x]

Благодарю!

[@АйгульТуткабаева-ы8в]

Да лучше в сыровяление не лезть. А копчно-варенные продукты намного проще сделать?

[@meat_man]

Да...проще. Я придерживаюсь ваших взглядов.

[@HROSMESTER]

Для сыроваленой и капчонной колба.

[@meat_man]

Рн от 4.9 до 5.3 должно быть

[@жекастудёнов]

Название ролика одно врубаеш и смотришь как втыкают хрень в мясо весь ролик

[@meat_man]

Сочувствую🤷‍♂️...но это канал где колбасу делают по серьёзному и с серьёзным оборудованием. Каналы для начинающих...такие как: колбаса дома, колбаса без химии, колбаса это просто и т.д. там всё легко, быстро и просто делается.

[@olegtlt1]

При измерении PH на камеру вы не показывает температуру мяса. А от температуры значения меняются. Неумывакин ИП говорит если у человека PH 5.5 - это больной человек. может и свинья больная.

[@meat_man]

Посмотрите на 18 минуте 20 секундах...29 градусов...три четыре часа после убоя...около 2х часов её до меня везли.

[@meat_man]

Неумывакин....это случаем не тот "технолог" с емколбасок?

[@ДмитрийЛебедев-о2ц]

Что за Илья можно ссылку

[@ВладимирРубинин-к7и]

Что такое ,,мясо ПСЕ ,,?

[@АлксандрМ-ъ4з]

Кто это Илья?

[@meat_man]

Человек с Барнаула, очень компетентный в сыровяле.