Технология изготовления сыровяленой копчёной свиной грудинки

[@solomin_roman]

Сергей добрый день. А можно ли делать без стартовых культур? У меня есть колбасные, думал на них делать по вашему рецепту, только сутки перед холодильником подержать при + 20. Почитав коменты склоняюсь их не использовать. Хотелось бы услышать Ваш коментарий

[@meat_man]

Надо использовать старты для цельномышечных изделий...так как они работают при температуре +4+6. Т.е. лежит кусок (мяса, грудинки и т.д.) в среднетемпературном холодильнике ...просаливается и одновременно с этим работают старты. При использовании стартов для колбасы они не работают...так как им для запуска нужны высокие температуры. А если вы их постараетесь запустить вы мясо загубите. Без стартов изделие будет невысокого качества и возможно небезопасное.

[@solomin_roman]

@@meat_man Сергей как всегда доступно и по делу. Благодаря вашему терпению курицу делать научился, и если оно у Вас не закончится то и до в.к. колбас дойду.😁. Спасибо

[@pashabark]

Хочу сказать огромное спасибо Сергею. Сделал по рецепту грудинку, вышло очень вкусно.

[@meat_man]

Это рецепт Ильи из Барнаула☝. Это ему большое спасибо.

[@pashabark]

@@meat_man и ему спасибо, но тебе не меньше

[@victortka9853]

@@meat_man Добрый день! Кто такой Илья? У него есть свой канал?

[@Трофим-б4э]

Сергей! Куда пропал? Почему нет новых видео? Все хорошо у тебя?

[@meat_man]

Вот снимаю сейчас новое видео...думаю в течении недели выложу.

[@Трофим-б4э]

@@meat_man Понял! Спасибо большое за твою работу здесь!

[@СергейИванов-ч3ш2о]

Подскажите пожалуйста, где вы покупаете стартовые культуры?

[@meat_man]

У Ивана из Пензы покупал

[@IoganDobryi]

В этом рецепте используется эриторбат или аскорбат? Для чего он нужен и что будет без него?

[@meat_man]

Эриторбат или аскорбат это в первую очередь для образования цвета закладывается. У меня по инструкции к стартам рекомендовано использовать эриторбат.

[@meat_man]

Старты.pdf yadi.sk/i/4Am4ZzCT3VhmVG Смотрите пункт 5.2.3

[@ttolegtt]

Спасибо за рецепт!есть вопрос.А если недельку подвялить при 13 градусах и 75% влажности, будет лучше вкус, плотнее структура?

[@meat_man]

Недельки мало для улучшения вкуса. Чтобы вкус улучшался...должны пройти длительные процессы ферментации мяса. А за такое длительное время (минимум от 3 месяцев) сало будет прогоркать. Поэтому для грудинки нет смысла в длительном вялении. Вес только потеряете...грудинка не тот продукт, который нужно сильно вялить.

[@vladimir2469]

@@meat_man скажите пожалуйста, а что можно использовать при вяляньи свининой шеи, чтобы жир не прогоркал?

[@meat_man]

Соблюдать технологию🤷‍♂️. Розмарин против прогоркания жира, но его если и использовать то с умом. А так есть антиоксиданты...эриторбаты...аскорбаты и т.д.

[@НиколайРогов-з9с]

А почему нельзя смешать специи и сразу обсыпать мясо? Разве есть разница?

[@meat_man]

Смешивайте, я думаю разницы не будет.

[@НиколайРогов-з9с]

@@meat_man понятно, спасибо большое

[@АлксандрМ-ъ4з]

Доброе утро подскажите а зачем смешивать соль и с нетриткой или можно одной нетриткой и пользуешься ли аскорбат у Ивана я купил говорит 0.5 на кг

[@meat_man]

Поваренную соль смешивают с нитритной для того, чтобы достичь нужной концентрации нитрита натрия в продукте. Но можно на одной нитритной соли сделать. Я использую эриторбат для сыровяла.

[@АлксандрМ-ъ4з]

@@meat_man Спасибо

[@АлксандрМ-ъ4з]

​@@meat_man Привет из Волгограда подскажите решил сделать шею говядина молодая сыровял климат камера есть блогодаря вам и осушитель и увлажнитель и озон короче могу строго выдерживать влажность и температуру как солить сухим посолом или шприциванием камерный вакуматор есть думаю 25гр нитритки 5 гр сахар и 0.5 аскорбат а да правда что бы говядина полежала в холодильнике у меня нет пш ометра и может предпасол идти в зачёт

[@meat_man]

Шприцеванием на сыровял не солят. Я солил всегда сухим посолом в вакуумном пакете.

[@МаксСомовец]

Здравствуйте Сергей. В своих видео Вы говорите об мастере сыровяле Илье. Подскажи е пожалуйста, как с ним связаться.

[@meat_man]

instagram.com/butchers.daughter.meats?igshid=1g0348udz0u0g

[@МаксСомовец]

@@meat_man Спасибо.

[@meat_man]

Он очень хороший специалист в этом деле☝️

[@светланаржевская-х9я]

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, где и какой Ph- метр лучше приобрести?

[@meat_man]

kzbin.info/www/bejne/pmbSYpill6maZ80 На канале масса информации про рн метр. Изучайте....

[@IoganDobryi]

Для чего нужен сахар?

[@meat_man]

Чтобы бактерии стартовых культур его ели и производили молочную кислоту...эта кислота понизит рн до 4.9-5.3 и процесс ферментации пойдёт в нужном русле. А так же при рн от 4.9-5.3 мясо более микробиологически стабильно.

[@ЛеонидЧукаев]

Добрый день, у меня вопрос:А старты в вакууме работают?

[@meat_man]

Да. Но надо старты для цельномышечных продуктов использовать. Они от +4 работают. Засолку под вакуумом делают при низких 0 +6 температурах. Старты для колбас тут не подходят т.к. они начинают от +20 работать.

[@ЛеонидЧукаев]

@@meat_man спасибо

[@ДмитрийАс]

Сергей, а после копчения не вялил грудинку? Один день и в вакуум?

[@meat_man]

Не помню🤷‍♂️🤦‍♂️

[@Коптимвсё]

*Лайк и подписка!!!! Очень классный канал*

[@gutovand]

Здравия. А для активации стартовых культур советуют 24-48 часов в тепле продержать продукт. А потом на засолку только. Это верно? или как ?

[@meat_man]

Если вы купили стартовые культуры, то открываете к ним инструкцию и делаете как там написано. У разных культур - разные инструкции по применению. Советы лучше в расчёт не брать.

[@gutovand]

@@meat_man Понял. Благодарю !

[@ДмитрийМедведев-б3ч]

Здравствуйте. Познакомился с вашим каналом. Очень понравился! Подскажите, есть чертежи термокамеры? И начинающему, сразу большую лучше делать или можно меньше.

[@meat_man]

Чертежей нет. Есть инструкция к камере с некоторыми схемами.

[@meat_man]

Делать нужно под нужный вам объём производства.

[@smokerstime]

Зачем кварцевая лампа?

[@meat_man]

Для обеззараживания.

[@АнтонКожевников-ж8л]

Добрый день! Увлекся темой сыровяла. На данный момент изучаю вопрос с нитритной солью. Вы используете 10 гр. нитритной соли(вероятно 0,6%) на 1 кг мяса. Скажите, на чем основывался выбор объема нитритной соли? Насколько я понимаю, есть определенные нормы по количеству нитрита в конечном продукте, но в домашнем производстве лаборатории нет. Соответственно, нужно осторожно подходить к передозировкам. Сейчас вялится в холодильнике цельномышечный продукт. Использовал сухой засол, нитритную соль 0,6% 35гр на кг сырья. Теперь опасаюсь передозировки, есть желание просто выкинуть всё

[@meat_man]

У меня нитритная соль 0.9%. Я её обычно 50 на 50 с поваренной мешаю. При изготовлении сыровяла, в процессе вялки - нитрит распадается. И когда продукт готов его проверяют в лаборатории на остаточное содержание нитритов.

[@meat_man]

Вот вам в помощь программа как нитрит считать... Рассчет смеси поваренной и нитритной соли: yadi.sk/i/P2on5vfoCSfWnA

[@АнтонКожевников-ж8л]

@@meat_man спасибо за ответ и за программу. Есть разница в использовании нитритной соли, когда готовишь колбасный(любой другой из фарша) с/в или цельномышечный с/в продукт?

[@meat_man]

@@АнтонКожевников-ж8л нет разницы....фарш это тот же цельномышечный, только измельчённый🤣🤣🤣

[@АнтонКожевников-ж8л]

@@meat_man сорри, если вопросы глупые, только учусь) Спасибо за ответы

[@VaAndro]

а если без копчения то сколько дней вялить в холодильнике домашнем бытовом?

[@meat_man]

Я так делал. У меня без копчения подвяливается за 5-7 дней.

[@НатальяКасьянова-е3ф]

Здравствуйте Сергей, подскажите пжл где покупаете нитритную соль

[@meat_man]

В Тамбове....около 20 руб за кг

[@НатальяКасьянова-е3ф]

@@meat_man а производитель или марка?

[@meat_man]

@@НатальяКасьянова-е3ф в тамбове есть местный производитель....а есть привозная нитритная соль. В любом случае цена от 20 до 30 руб за кг.

[@ВалерийЛитвинов-ж8р]

Здравствуйте. Рецепт понравился, в названии ролика написано сыровяленая, но в описании и в видео не увидел момент вяления. Так же интересует температура копчения.

[@meat_man]

Холодное копчение до 25 градусов

[@ВалерийЛитвинов-ж8р]

@@meat_man А сколько времени на вяление потребовалось?

[@meat_man]

@@ВалерийЛитвинов-ж8р около недели

[@CAMOPAL.]

В районе кости всегда больше . Где ссылка в описании обещяная ?

[@shikubelu3962]

А почему сразу в холодильник? А как же 24-36 часов в тепле для работы стартов?

[@meat_man]

24-36 часов это для колбасных стартов. У колбасных стартов температура срабатывания от 20 градусов в среднем. А с грудинкой используются старты для цельномышечных продуктов, у них температура срабатывания от +4 градусов.

[@ОлегСемёнов-б7щ]

Скажите , при какой температуре коптили ?

[@meat_man]

Такую сыровяленую грудинку можно коптить холодным (до 30 градусов) дымом, а можно горячим ...до температуры в толще грудинки 55 градусов. Второй вариант называют "с подваром". Продукты в итоге немного разные по свойствам получатся. Но это уже кому как нравится. Во втором варианте грудинка помягче будет. В первом очень жёсткая...её надо перед употреблением очень тонко нарезать...желательно слайсером.

[@shampurchiki3426]

Надо попробовать. Интересный рецепт. Надеюсь за зиму соберу коптилку.

[@ЕвгенийРозенцвет]

Прекрасное, подробное видео! Похоже пора идти за ph- метром! Глупый вопрос - Вы мясо перед обработкой обмываете? Это необходимо или наоборот - вредно? Вода у меня очищена обратным осмосом.

[@meat_man]

Да, обмываю.

[@antowecka]

Спасибо за видео.👍👍👍👍👍 Сколько такой бекон может храниться?

[@meat_man]

У меня в вакууме месяц лежал без проблем. Дальше не залёживался.

[@antowecka]

@@meat_man Спасибо за ответ.

[@user-kb4ud1ib5x]

Есть разница нитритной соли 0,6% и 0,9% и какая?

[@meat_man]

Есть...в 0.9% содержание нитрита натрия больше...и иногда надо её разбавлять обычной поваренной солью, чтобы получить желаемый % нитрита натрия.

[@СергейК-э2я]

Доброго времени. Очень хороший канал! Как с Вами связаться? Есть предложение!

[@meat_man]

[e-mail]

[@KucoKyKy]

Спасибо, очень познавательно. Я надеюсь, что это были не старты просрочены, а прошлогоднее видео? Ведь дата пригодности стартов на упаковке стояла "до 22 сентября 2018"

[@meat_man]

Видео давнишнее...было в закрытом доступе. Теперь оно в открытом доступе.

[@ОлегМарьин-в2ю]

а где в процессе сама вялка?

[@meat_man]

На канале масса роликов, показывающих как этот процесс у меня устроен.

[@zmeyugan]

В камере для сыровяла😂😂😂

[@Jhon-m4y]

Добрый день. Очень интересное видео но вы не правильно посчитали проценты. 6% сахара на кг это не 6 грамм а 60

[@meat_man]

Оговорился🤷‍♂️

[@Jhon-m4y]

@@meat_man так как правильно 6%=60 грамм или 0.6%=6 грамм?

[@meat_man]

Именно так

[@сергейветошкин-р2м]

Теска, АПЛОДИРУЮ !!! Первый раз увидел компетентного человека на ... в теме !

[@igorsooslo6630]

А погреб земляной не проще будет?

[@meat_man]

Один подписчик делал в погребе. Колбаса запах земли имела.

[@igorsooslo6630]

@@meat_man так песком надо было отсыпать пол!

[@ВсяЖизнь-Дорога]

6 процентов от 1 кг разве 6 грамм? 1000÷100×6=60.

[@meat_man]

Оговорился.....0.6%

[@СтаниславБушкевич]

@@meat_man я сразу по грамовке понял.

[@КириллБондюк-ш2т]

Спасибо за видео! А что делать когда нет вакуумного упаковщика?

[@meat_man]

Лучше его купить...это очень полезная вещь.

[@КириллБондюк-ш2т]

@@meat_man я в плане того как можно солить без упаковщика?

[@srgppv]

@@КириллБондюк-ш2т пищевая пленка

[@СергейКудряшов-е4т]

Кушать нужно с более высокой скоростью

[@vinodelbeer]

Нож Кизлярский, что на превью... ностальгия. У меня такой нож остался в паджерике... когда его приставы утащили от дома... развелся )

[@meat_man]

Это очень распространённая ситуация - грабёж мужика после развода.

[@vasiliimarchenko1919]

Познавательно !! А как электро - статическое копчение в колбасных делах? Как вы к нему относитесь? Просто хотелось бы узнать мнение специалиста .Заранее благодарен.

[@meat_man]

Я не работал с электро статическими коптильнями. Так что сказать мне нечего.

[@kogaryu9940]

Аж захотелось пересмотреть "Во все тяжкие"

[@ИванСизоненко-ы1е]

Доброго времени суток. Может кто в курсе где можно приобрести оптом по адекватной цене оболочку айцел 45 ?))

[@zmeyugan]

Ем колбаски смотрел?

[@zmeyugan]

Налоферм тоже не плохая

[@meat_man]

Нет. Там есть, что то интересное?

[@ИванСизоненко-ы1е]

Фига себе год де прошел))) давно нашел и закупил уже)))

[@ИванСизоненко-ы1е]

@@zmeyugan а у колбаскина цены космос, я купил сразу 3км себе в три раза дешевле))

[@СтаниславБушкевич]

старты очень очень влияют на конечный вкус.

[@СтаниславБушкевич]

Отличная сырокрпчёная грудинка, прив сём уважении сыровялом тут не пахнет старты толком и не заработали.

[@ВолодяЯяя-э6н]

СПАСИБО ОТЛИЧНОЕ ВИДЕО

[@виталийШ-ш6э]

Смываем водой... а после копчения перец остался на месте....

[@stanislavkhomenko646]

Вот ты глазастый: )

[@ЕвгенийМясников-т7с]

Нож - "малый скорпион" на обложке?

[@meat_man]

Нож кизлярский, называется КОЗЕРОГ

[@meat_man]

На лезвии так написано....

[@ФедяКостров-д1ф]

Спасибо за видео👍👍👍 15 лет назад я сам работал в коптильном цеху, наемником. Должен отметить, ваш опыт меня восхищает. Теперь решил проектировать себе печь. Может, посоветуете дымогенератор, чтобы не возникало проблем с бензапиреном? Не попадалось вам случайно грамотного дымогенератора? Заранее благодарю!

[@meat_man]

Фрикционный дымогенератор. На канале есть видео...он в работе показан. Его минус - шумный. Плюс....относительно низкие температуры при образовании дыма. Чем меньше темперратуры тем меньше канцерогенов.

[@ФедяКостров-д1ф]

@@meat_man Благодарю за внимание к моему вопросу👍

[@user-alexcam]

Если это лайт версия? Донатеры должно быть до сих пор смотрят😁

[@meat_man]

Это не лайт версия. Раньше это видео в закрытом доступе было.

[@karlmarxengels3303]

Добрый день,при какой температуре коптили?

[@meat_man]

Температура дыма около 20-25 градусов.

[@disman5165]

Процесс измерения pH и взвешивания ингредиентов в видеоролике можно сократить в разы. Хотел предъявить по поводу просроченных стартовых культур, но потом посмотрел дату на телефоне и понял, что видео снималось аж в мае 2018 года. Спасибо за вкусное видео ))) Лайк.

[@НиколайЮрченко-э5ш]

Для сыровяла, я бы шкуру снял, она потом "деревянная" станет. И старты лучше использовать специально для деликатесов, с колбасными может заплесневеть.

[@meat_man]

Согласен....видео давно снималось. Впоследствии я стал шкуры снимать. Вы абсолютно правы.

[@meat_man]

И про старты...вы правильно сказали. Нужны старты для цельномышечных продуктов т.к. у них температура работы от +4 градусов.

[@ДенисГ-ы2з]

Сколько коптили по времени и при какой температуре?

[@meat_man]

Вот прям точно сейчас уже и не вспомню, давно дело было. Должно быть около часа при температуре 20-25 гр

[@ДенисГ-ы2з]

@@meat_man я в/к делал, хочу попробовать без варки, хотелось бы использовать ваш рецепт, спасибо за информацию

[@donkollizzi]

Все отлично у Вас: и точность в ингредиентах, и видеоряд только по делу, да и шоу не присутствует, как у многих - дорогого стоит! А вот вы иногда подсчитываете себестоимость - не могли бы и сейчас подсчитать? Продукт хорош, но стоит ли овчинка... - как говорится... Спасибо заранее, коль подсчитаете и поделитесь!..

[@sakromail]

Привет. Советовал подморозить Илья из Барнаула

[@meat_man]

Эт да...надо подморозить.

[@sakromail]

@@meat_man Как можно про донатить кроме того что перевел денег за чат. Я имел в виду . Илья который советовал. Это Илья Большаков из Барнаула?

[@meat_man]

Да - это Илья Большаков из Барнаула. 4817 7601 7718 3708 карта сбера

[@sakromail]

@@meat_man Я с Израиля. Не могу на карту перевести. Пай пал есть?

[@meat_man]

Пай пал [e-mail]

[@denko5991]

А как ан счет бутулизма когда солится в вакууме?

[@meat_man]

Очень хороший вопрос. Чтобы узнать на него ответ надо анализы сделать. Было бы очень хорошо если бы вы провели этот эксперимент.

[@denko5991]

@@meat_man У меня к сожалению пока нет необходимого оборудования.

[@oleksandrbilyk3311]

@@meat_man супер )))

[@denko5991]

@@meat_man Вот я тупанул, там же нитритка...! Все понятно ))))

[@КириллГрибков-ф9л]

5:00 - 5:44 если бы не знак, будто видео зависло

[@karlmarxengels3303]

При какой температуре коптили?

[@meat_man]

20-25

[@damask1500]

Сколько по времени коптить?

[@dmytromarynov4832]

Нормально, но затянуто, привыкли к вашим более интересным видео.

[@denko5991]

Такое ощущение что я уже это видел...

[@meat_man]

Это видео с полным вариантом. Оно было в закрытом доступе. Теперь ушло в массы.

[@виталийШ-ш6э]

За такое короткое время она никогда не наберет такой цвет.... или химия

[@meat_man]

Нитритная соль делает своё дело☝️

[@виталийШ-ш6э]

@@meat_man Делали чисто нитритка 30г. На кг копчение пять часов цвет еле ели

[@mordvin67]

подними температуру в камере до 40 градусов на пару часов и тогда ляжет цвет...

[@mordvin67]

@@виталийШ-ш6э 2 часа при 40 градусах для того чтоб лег цвет. Иначе ни как.

[@zander-luresvrn7000]

я не в теме, что измеряли прибором?

[@meat_man]

Рн фарша. Кислотность то есть....

[@meat_man]

На канале много видео про рн.

[@zander-luresvrn7000]

@@meat_man Понял, спасибо.

[@westost5623]

Отчего сыровяленные колбасы могут получаться кислыми ?

[@meat_man]

Вы передержали колбасы на процессе ферментации, не отслеживали значения кислотности и как следствие допустили сильное падение РН. Отсюда и кислый вкус, если кислоты будет слишком много, то вы ей сожжёте белки в мясе и колбаса будет по консистенции рыхлая и на вкус очень кислая.

[@westost5623]

Спасибо

[@picasso4712]

Mozhet 0,6 % a to 6% eto ne 10 gramm

[@picasso4712]

AA nizhe koment :)

[@АлександрРяднов-н4п]

Здравствуйте. Могу я получить ссылку на полное видео о сыровяленной конченное грудинке? Скинул 1к. Заранее спасибо. [e-mail]

[@denko5991]

Панчетта однако!

[@сергейветошкин-р2м]

бинго !!!!

[@сергейветошкин-р2м]

Я в теме, но по производству сыра ! Настоящего и плавленного . С замороженным молоком в фарш - Ты мне тему подкинул ! Так же всё (ну почти всё) ))) знаю про камамбер, в смысле про "культуры" , (основные штаммы) , условия созревания и т.д.

[@meat_man]

Я рад...что видео вам было полезно. Не зря снимал.....