Messerkunde Teil II - Kochmesser richtig schleifen und polieren

[@MB-tm4ri]

Ich schleife seit meinem 10. Lebensjahr Messer. Damals war mein Opa einer der letzten Schleifer, die noch mit Fahrrädern in Berlin unterwegs waren und ich durfte in den Ferien immer mit. Was mein Opa da tat, wollte ich auch machen und ihn unterstützen. Daher weiß ich genau, dass Du Recht hast mit der Aussage, dass man erst mit einem ollen Messer üben soll. Ich habe so einige Messer und auch Steine versaut als Kind, an den pedalgetriebenen runden Wetzstein im Wasserbad durfte ich dann erst mit 13 Jahren ran. Auch ist es oft so, wie Du sagst: wenn man nicht wirklich Lust drauf hat, soll man keine Messer schleifen, wird nichts. Das jeder seinen eigene Technik entwickeln muss und das unterschiedliche Messer auch unterschiedliche Schleiftechniken verlangen, stimmt völlig. Macht bitte weiter so! Mario

[@Storko81]

Hallo Mario, vielen Dank für dein Feedback. Wenn Du deine Messer schleifst, verwendest Du dann noch einen Pedalbetriebenen Wetzstein? Ich habe solche Steine schon ewig nicht mehr gesehen........also mit Pedalbetrieb meine ich.

[@KochenimTal]

Hey Mario, klingt nach einer spannenden Zeit mit deinem Opa, coole Geschichte! Und vielen Dank für dein Feedback nochmal! Liebe Grüße aus dem Tal 💚

[@ziegenwilly]

mein ururopa war auch messer und scherenschleifer zoh mit pferd und hund , und wagen von dorf zu dorf

[@DerGargamel]

Ich bin sehr verunsichert. Nein, nicht wegen dieses speziellen Videos. Es ist so, dass ich mir sehr gerne Videos anschaue, in denen es um das Kochen geht. Dann bin ich hier gelandet, auf der Seite Jammertal Resort. Nach dem Genuss (ja, Genuss) von ein paar Videos bin ich in Versuchung, alle anderen Kochprofis (Namen nenne ich nicht) aus den Abos zu nehmen. Eigentlich müsstest Du Dich irgendwie verdoppeln (kopieren oder so). Zum einen, weil Du es dermaßen gut drauf hast, anderen etwas beizubringen, erklären, wie kein anderer. Andererseits, könntest Du die Gäste dann nicht mehr "bekochen", was auch wiederum eine Katastrophe wäre. Wie gesagt, ich bin verunsichert. Am Rande: ich schärfe meine Messer auf dem Diamantstein. Nicht ganz so, wie Du es machst, aber sehr ähnlich. Zum Beispiel brauche ich die Spitze des Messers nicht so unbedingt, weil sie eh auf dem Brett (!) liegt, und ich dann kontrolliert schneiden (nicht hacken) kann. Die Schärfe bringe ich schon etwas höher, weil ich sehr konzentriert schneide, und schärfen muss ich nur sehr selten. Was rede ich, Du bist der absolute Hammer. Danke für die Videos.

[@KochenimTal]

Dich zu verunsichern war nicht meine Absicht ;-) es freut mich wirklich sehr wenn dir unsere Videos so gefallen. Sie sind deshalb häufig so erklärend weil es ursprünglich mal als Kanal für meine Azubis gedacht war. Im Lockdown war es dann eher eine Art Kommunikationsmedium zu unseren Gästen und Mitarbeitern zu sehen. Die Spitze deines Messers solltest du trotzdem mitschleifen um den Abtrag der Klinge immer gleich zu haben sonst bekommt dein Messer im schlimmsten Fall ne Kante an der Spitze. Aber wenn du es selten schleifst/schärfst dann solltest du so oder so lange Freude an deinem Messer haben. LG aus dem Tal Stephan

[@kinoko461]

Jetzt will ich nicht nur "mein" Messer sondern auch "meinen" Schleifstein und die Stahlstäbe!!!🎉 Profiköchin wäre nie was für mich, aber Spaß und Leidenschaft beim Kochen. Dank dir, Stephan, wird meine Küche noch mehr zum Wohlfühlort. Mach bitte weiter so. Mir sind zuviele Showmaker unterwegs (außer Christian Rach 😊) und deine Art birgt Leichtigkeit. Super.

[@ChriSto2]

schönes Video, war gespannt, wie Du Deine Messer schleifst. Da gibt´s ja 1000 Wege zum Ziel, letztendlich zählt aber mMn nur das Ergebnis. Ich selbst schleife ausschließlich mit dem Zische Missarka blue 500/1200. Die blaue, grobe Seite zum Grobschliff und anschließend die weiße Seite für den Feinschliff. Dann noch Abziehleder + Hartholz und fertig. Der Stein hält einfach ewig, nutzt kaum ab und ist für mich eine perfekte Kombination aus grober und feiner Körnung, da brauche ich keine anderen Steine mehr. Vielleicht noch ein Hinweis an die Zuschauer: Leider gibt es verschiedene Körnungssysteme... eine 1200'er Körnung im europäischen FEPA System entspricht ca. 4000 in der japanischen JIS Körnung. Da kann man schnell durcheinander kommen. Wundert Euch also nicht, dass Ihr mit ner 1200er Körnung einen schön feinen Schliff hinbekommt, obwohl doch noch so viel "Luft nach oben" ist. Im Alltag reicht mir persönlich die 1200er Körnung - schön scharf und langer Erhalt der Schärfe. Noch ein Hinweis: Die Beständigkeit der Schneide wird durch viele Faktoren beeinflusst: Stahlqualität (v.a. Härte), Schleifwinkel (je flacher, desto schärfer aber auch fragiler), gewählte Körnung etc. Ich habe selbst auch mit billigen Messern angefangen zu schleifen - einfach in der Familie und im Freundeskreis nachfragen. Jeder hat Billigmesser zuhause, die extrem stumpf sind. Da könnt Ihr nichts kaputt machen und habt erste Erfolge und die Freunde und Familie freuen sich über scharfe Messer. Wenn man später höherwertige Messer schleift merkt man, dass diese tatsächlich einfacher zu schleifen sind und man viel bessere Ergebnisse erzielt. Viel Spaß beim Ausprobieren :)

[@12Blackangel12]

Find ich super wenn man dass kann,aber ich geb meine Messer zwei mal im Jahr zum schärfer. 😅

[@frankpasta1318]

Messerscharfer Beitrag! Scharfe Messer machen viele Dinge viel einfacher in der Küche!

[@Storko81]

So ist es! Vielen Dank! Das schleifen bis zur absoluten Schärfe hat auch etwas meditatives 😁

[@KochenimTal]

@Frank Pasta: haarscharf analysiert 😁 liebe Grüße aus dem Tal 💚

[@Stealhammer100]

Wau! Klasse erklärt. Besser gehts kaum! Wieder was gelernt, auch der Tip das man das Messer nicht jedesmal bis zur äußersten Schärfe gehen sollte. Danke!

[@KochenimTal]

Vielen lieben Dank!

[@buttyspartykeller]

Sehr gutes Video. Danke dafür. Ich verwende gerne Diamantplatten in verschiedenen Körnungen fürs schleifen. Wenn nur der letzte Feinschliff fehlt, bin ich begeistert vom Diamantleder von Schmiedeglut. Dabei handelt es sich um einen ca 32cm langen, quadratischem Stab plus Griff. Dadurch ergeben sich 4 Seiten: 1 Diamantfläche fürs leichte Nachschleifen (15 my) und drei Lederflächen mit verschiedenen Diamantpasten (6, 3 und 1 my). Braucht ein wenig Übung, aber das Ergebnis ist genial.

[@KochenimTal]

Danke dir! Diamantplatten sind super zum schleifen, aber der absolut Geheimtipp sind nun Mal die Abziehleder oder Schleifleder. Ich habe in der Vergangenheit gerne alte Ledergürtel mit Paste versehen und die Messer dann abgezogen. LG Stephan

[@k.eisbar5865]

@@KochenimTal ´

[@lukasfischer1183]

Richtig gut erklärt. Gerade das mit dem Grat habe ich vorher nicht richtig verstanden. Man kann auch den Stein waagerecht legen wenn man die Messerseite wechselt und mit der schwachen Hand unsicher ist. Dann kann man für beide Seiten die in deinem fall rechte Hand benutzen. Klappt auch sehr gut :)

[@nicoclementi6768]

Endlich eine gute und sachliche Erklärung. Weiter so🔥💪🏼

[@KochenimTal]

Vielen Dank. Wir werden uns weiter bemühen. LG Stephan

[@herbertfrischholz6170]

Danke für die Mühe, ich bin Stahlbau Schloßer und habe voll die Ahnung und bin von Ihrer Ausführung begeistert 🤩 Großes Lob an den Meister! ❗

[@KochenimTal]

Das freut mich sehr!

[@aalsven8111]

Der Weg ist das Ziel! Schönes Video 🫵👍.und üben , üben und nochmals üben !! Ich kenne Leute, die schleifen Messer frei Hand (ohne Winkelhilfe) und ihr Stein ist nicht abgezogen , aber ihre Messer sind Ratten scharf.

[@Nippeltitsch]

Ein wirklich tolles Video. Hervorragend erklärt. Ich schärfe seit über 30 Jahren Messer und selbst ich verhaue mich mal im Winkel.

[@KochenimTal]

Hi! Vielen Dank für das Lob! LG Stephan

[@Eingeliefert]

Deshalb schleife ich geführt, weil das kommt halt einfach mal vor@@KochenimTal

[@oskar2145]

Von welcher Firma stammt den das dritte Messer, also das bereits ganz scharfe? Echt cooles Video zum Lernen!:)

[@KochenimTal]

Hallo Oskar, es handelt sich hierbei um ein Einzelstück der Schmiede Atelier 106. atelier-106-shop.de/ Schau mal rein sind ein paar schöne Messer dabei. LG Stephan

[@MichaelSpar]

Super erklärt. Vielen Dank. LG MIchael

[@matthiasleven5605]

Verständlich erklärt….super. Wann startet der erste Schleifkurs..?

[@KochenimTal]

Haha, danke für das Lob! Was die Schleif-Kurse angeht lassen wir lieber den Fachleuten den Vortritt 😁 viele Grüße aus dem Tal 💚

[@vin_divertido1272]

@@KochenimTal ach, so als meditatives Angebot im Spa. 7 Tage Zenschleifen.

[@12Blackangel12]

Kannst du was,zum rollschleifer von horl sagen ?

[@paulvorbohle2830]

Benutzt Du kein Abziehleder?

[@maxmustermann1111]

Cooles video. Habe persönlich aber ne krass andere erfahrung gemacht. Angefangen habe ich mit dem lansky schleifsteinsysten, dann habe ich ne zeit nasssteine verwendet wie ihr. Hängengeblieben bin ich an einer nassschleifmaschine von weldinger. Meiner meinung nach das sinnvollste fuer jeden haushalt. Fuer etwa 280€ kriegt man die maschine mit haltern und nem stein der wirklich lange hält. Das is viel geld. Aber ne volle ausstattung an nasssteinen, halterungen etc kostet auch geld. Über 100€ fuer anstaendiges material ist man da los. Das lansky system mit dem ein oder anderen extra kostet ca 120€ Man muss sich aber klar machen dass es eine einmalige anschaffung ist. Also 150€ mehr auf 10jahre oder mehr. Die vorteile sind immens. - Das schleifen geht erheblich schneller. Gerade als anfänger aber auch als „profi“ - es ist wegen der führung nahe zu idiotensicher. - es braucht absolut keine lernteit. Nach 5 minuten erklärung haben alle meine kumpels die es getestet haben perfekte messer geschliffen. - es ist viel besser geeignet um fuer den eigenen haushalt verschiedene winkel zu testen. Einem messer nen neuen winkel an der schneide zu geben ist extrem mühselig per hand. Mit einer maschine ist es kaum mehraufwand. - auch wenn die körnung nur ca 250/700 ist, ist das kein nachteil. Die messer rasieren und sind fuer den haushaltsgebrauch schon fast zu scharf. Nachteil ist eigentlich nur dass es nix für „fetischisten“ (ohne das negativ zu meinen) ist. Man kriegt damit keine traumhafte mirrorfinish schneide hin. Das muss man per hand machen. Ist aber auch absolut nicht notwenimdig. Trotzdem natürlich ein super erklär video.

[@KochenimTal]

Danke für deinen Bericht 😊 am Ende kommt’s ja drauf an etwas zu finden, mit dem man selbst am besten klar kommt. Es ist ja auch nichts dagegen einzuwenden, seine Messer zum Profi zu geben.

[@Nicole-yx6ol]

okay, also jahrelang die Messer fleissig falsch geschliffen. ich brauch nen Profi. Habt Ihr da nen Tip?

[@KochenimTal]

Na klar: Atelier 106 😊

[@NicolausHilger]

Tolle Methode! Habe das eben ausprobiert mit #1000/#6000. Die Klinge ist superscharf geworden. Besten Dank für die tollen Videos! Weiter so! VG!

[@angelikanykolyn3152]

Freu mich auf meinen Nass-Wetzstein 1000/6000....kommt Montag... bin leidenschaftliche Hobbyköchin mit jeder Menge ausgelatschter Messer und ärger mich ständig damit rum. Am problematischsten ist: ich pökel und räucher selbst Schww. Schinken und Speckseiten und da ist das Portionieren nach dem Räuchern eine echte Herausforderung (besonders bei den Schwarten). Werde mit dem schlimmsten Messer zum üben anfangen. LG

[@flyerbikerin5451]

Das war eine tolle Dokumentation, sehr verständlich erklärt, ich habe da so ein paar stumpfe Objekte, die so eine Behandlung vertragen könnten, es sind preiswerte Messer, da werden die Schleifsteine wahrscheinlich teurer sein 😅, aber zum Üben…..👍👍👍

[@KochenimTal]

Genau! Zum üben ist das schon der richtige Ansatz, dafür keine besonders teuren Messer nehmen. LG Stephan

[@markhonigschmid6116]

Schau mal ins asiatische Versandhaus! Dort gibt's die Wassersteine wirklich günstig. Hab 2 Steine mit je 2 verschiedenen Körnungen von dort, und bin zufrieden damit. Sie erfüllen ihren Zweck.

[@flyerbikerin5451]

@@markhonigschmid6116 das ist eine sehr gute Idee 👍

[@andreasn4377]

Super Video. Vielen Dank! Was machst Du während deiner Arbeit, wenn die Schärfe nachlässt? Benutzt Du einen Schleifstein oder einen Messerstahl zum schnellen nachschärfen? Viele liebe Grüße, Andreas

[@KochenimTal]

Hallo Andreas, ich benutze einen Diamantstahl und einen Polierstahl um das Messer anzuziehen. LG Stephan

[@klofisch]

Ich hab nen Zwilling-Messer....vor 12 Jahren für 70 Euro gekauft....Diesen gefederten Schleider von DMT mit den normalen und feinen Diamantscheiben...geht für zu Hause. Was soll das eigentlich mit dem Papier? Realitätsferner Test für nen Küchenmesser. Rasierschärfe an der Haut testen und sonst reicht ne Tomate.... I

[@ulber1001]

Sehr gut erklärt, es waren viele brauchbare Tipps dabei. Danke 👍

[@KochenimTal]

Freut mich 👍 LG Stephan

[@Hobbykochstudio]

Mein Schleifstein ist 400/1000. Ich wusste zwar das ein Wasserstein ist, aber es lag keine Beschreibung dabei. Danke für die Erklärung mit welchher Seite man anfängt. Jetzt weiß ich auch endlich wozu der kleine Stein ist der der Packung beilag.

[@josefbrunnen9126]

Gute, umfassende und vor allem geduldige Erklärung - DANKE! 😊

[@KochenimTal]

Danke für das Lob!

[@wielfriedschulz990]

danke für dieses Video

[@christatunamerle12]

Ich werde nie ein Messer schleifen, weil das mein Mann macht, und trotzdem finde ich es total interessant. Besonders den 1.Teil. 👍👍👍

[@KochenimTal]

Danke für das Lob! LG Stephan

[@klofisch]

Die englische Bezeichnung "stainless" also rostarm/wenig rostend stellt eher die Tatsache dar,...als das deutsche "rostfrei". Vermutlich gibt es eine technische Norm nach der deutsche Masser als "rostarm" deklariert werden können :D

[@dirkh5088]

Meine ganz perrsönliche Erfahrung zu Thema Abrichten von hohlgeschliffenen Steinen: die einfache Art ist mit Nassschleifpapier in 400-600, idealerweise mit Träger aus Gewebe - der Bogen hält dann länger, ein Papierträger geht auch. Den Bogen gut anfeuchten, auf eine plane Unterlage (Küchenarbeitsplatte oder Cerankocheld) legen, dann den gewässerten Stein solange bewegen bis er sich gleichmäßg ansaugt. Wenn man aber sehr häufig einen Stein abrichten muss, weil man sehr viele Messer schleift oder einfach lieber immer mit möglichst planen Steinen schleifen möchte, empfiehlt sich ein Abrichtblock. Für die bessere Handhabung ist es von Vorteil, wenn der Abrichtblock deutlich größer ist wie der Schleifstein, z.B. Naniwa Abrichtblock Körnung 220, A120 - der hat als einer der wenigen Abrichtblöcke Abmaße von 30x15 cm).

[@Eingeliefert]

Pragmatismus hat halt auch was mit bedarfsorientiert und Zweckmäßigkeit zu tun. Ich benötige scharfe Messer zum Kochen und nicht zum Haarespalten. Respekt übrigens für das Freihandschleifen, ich bin dazu zu unbegabt, deshalb schleife geführt. Mit Messer schleifen beschäftige ich mich schon ziemlich lange, da sammelt man so seine Erfahrung. Dieses Video ist eines der besten das ich je gesehen habe, denn ich kann mich nicht daran erinnern jemals eine bessere Erklärung gesehen zu haben, was es bedeutet, den Grat bei noch grober Körnung umzuwerfen und allmählich abzutragen. Denn genau hier kommt die Schärfe auf lange Sicht zustande, da sich hier die Geometrie der Schneide aufbaut. Die Schärfefetischisten sehen das anders, aber ich schleife auch relativ grob die Schneide in Form und schlichte und poliere rasch, was bedeutet, dass ich die möglichen Zwischenstufen überspringe. Auch ich schleife nicht bis Maximum durch. Ich benötige Gebrauchsmesser, "Tomatenschärfe" genügt mir. Die hält dann aber auch einige Zeit, ist nicht so empfindlich und ein guter Wetzstahl ab und an erhält die Schärfe für lange Zeit. Die verwendeten Steine sind übrigens Shepton, wobei ich mich echt frage, wie es gehen soll die Steine auf die gezeigte Art über die Länge plan zu halten. Ich benutze dazu den Diamantabzieher, welche über die gesamte Länge wirkt, der gezeigte Stein wirkt ja nur auf die Breite und setzt dem Ausbeulen nichts entgegen. So wie ich es verstehe.

[@stefanokob1278]

super video👍ballistol pflegt und konserviert klingen sowie schneidbretter lebensmittelecht und bringt oberflächen auf hochglanz, ist auch super zur hautpflege etc. bei mensch und tier.

[@RenoxB3sr]

Wie sind denn deine Langzeiterfahrungen mit den Shapton Glas Steinen? Wie oft muss man abrichten bzw wie lange dauert es bis die Beschichtung weg ist und neuen kaufen muss. Wie gering ist die Abnutzung. WIe reagieren die Messer bei unterschiedlicher Härte bzw Stahlsorte auf die Steine und umgekehrt was die Gratbildung anbelangt. Lernt man das bei dir in der Kochausbildung mit dazu? Ist ja eher sehr selten das man in der Ausbildung schärfen lernt auf Stein.

[@fionnhovawart9594]

Shapton sind ganz OK, relativ hart, müssen aber dennoch regelmäßig abgerichtet werden. Bei härterem Stahl ab HRC ~65 würde ich Sigma empfehlen, die wirken abrasiver (sind also aggressiver) LG🇦🇹

[@RenoxB3sr]

@@fionnhovawart9594 Danke für die Antwort

[@flohartleb7833]

welche glas-keramik schleifsteine verwendest du?

[@KochenimTal]

Shapton

[@Bensch85]

Wie immer super hilfreich, vielen Dank! 👍

[@Martinistatzengeil]

Super Video, vielleicht gibt es das ja schon, aber könnte Herr Schnieder einmal ein Video zu Schneidetechnik machen? Ich bin recht flott aber ich glaube meine Messer mögen mein Hacken nicht so :D

[@rainercabral8868]

...der Abrichtstein muss deutlich größer sein, sonst bekommt man keine gerade Fläche hin, außerdem sollte seine Fläche mehrfach unterbrochen sein, dann klebt er auch nicht fest!

[@robertbreuel1347]

genau, ich hab mir mal drei extrem harte und langlebige KanalKlinkersteine gekauft, diese mit rautenmuster eingeschliffen und dann plangeschliffen mit zuhilfenahme von verschiedenen siliziumoxid schleifpulvern...die teile sind extrem plan....während und vor dem nächsten messer den schleifstein ein paar züge über den klinker ziehen, mit wenig druck.... und die teile bleiben super plan....gruss robert

[@berndeikers8924]

halloechen, finde es toll, dass ihr euer wissen gut praesentiert hier preisgebt. vielen dank! einige anmerkungen, habe selber ein restaurant: wenn messer schaerfen schon nicht leicht ist, ist es einen schleifstein wieder abzurichten, taeler begradigen etc ein aufwand ist. der noch mal ein paar etagen hoeher liegt. diese beigelegten kleinen schleifdinger dienen eigentlich nur dazu die oberflaeche aufzufrischen. abrichten kann man damit nix. wenn ich lange was von den schleifsteinen habe moechte, sollte ich auf eine gleichmaessige be- bzw abnutzung der gesamten oberflaeche achten. durch die gezeigte schleiftechnik kommt man vielleicht schneller ans ziel, aber meiner meinung nach werden taeler in den stein geschliffen und der stein verliert dadurch seinen wirkungsgrad. die schneide "hoppelt" ja dann nur ueber die raender der eingeschliffenen taeler. bei wassersteinen geht der prozess relativ schnell. daher nie eine furche schleifen sondern die schneide ueber die gesamte breite des steins ziehen. mein tip: nicht nur ein altes messer zum ueben nehmen, sondern ebenfalls die billigsten steine nehmen und mit steigenden anspruch hochwertigere steine zu legen. m.m wuerde ich auch den schleifschlamm immer wegwaschen, weil sich dieser in die poren des steins setzt und er dadurch auch in seiner wirksamkeit nachlaesst. schon gar nicht eintrocknen lassen. und das dieser die schneide polieren soll, ... ich weiss nicht. der stein waere mir wertvoller. kein anstoss - finde es toll was ihr macht und schaue euere videos gerne!

[@herbertfrischholz6170]

Das beste, was ich hörte - nur mit stumpfen Messer schneidet man sich. 😁 Und jetzt gucken! ❗

[@ziegenwilly]

grundsätzlich haben sie recht , aber , solche steine sind sehr teuer und man muß das gefühl dafür haben , den gleichen effekt erreicht man mit dem zwilling v edge in viel kürzerer zeit kann fast jeder

[@arminkaltenbach9200]

Endlich mal jemand mit Ahnung und nicht nur blödes Geschwätz.

[@aixot_3073]

Die unterlegte Musik finde ich ziemlich nervig.

[@KochenimTal]

Bei den neuen ist das alles weg✌️

[@urmelausdemeis3495]

Ich persönlich auch. Nervig.unnötig.ablenkend

[@urmelausdemeis3495]

​@@KochenimTaldanke

[@Venezien85]

Ich bin nur in die kommentare gegangen um „nicer beat“ zu schreiben😂

[@flix599]

Für den Wellenschliff habe ich immer einen Dreikant-Keramikstab genommen, das geht für‘s erste. Aber für den Rest habe ich viel gelernt, danke sehr für dieses schöne Video! P.S.: Die Rillen, die den Fingerabdruck bilden, heißen Minuzien.

[@andreaslau3518]

Gut erklärt 👍

[@danielwulf4241]

Reihenfolge der verwendeten Körnungen: 220 -> 2000 -> 6000

[@karlagerfeld8362]

Ein tolles Video, bis eben auf dieses elende Musikgedudel !

[@KochenimTal]

Wir haben doch mittlerweile längst davon abgesehen, Musikuntermalung einzubinden 🙈 bei den alten Sachen lässt es sich leider nicht ohne weiteres rausschneiden.

[@karlagerfeld8362]

@@KochenimTal Yes ! Ich wollte nur bekräftigen, daß es eine gute Entscheidung war, Wortbeiträge nicht durch Musikgedudel schwer verständlich zu machen. Leider kapieren das nur wenige. Alles gut !

[@wasilock]

Messer schleifen ist Zehn - man muss Ruhe haben und auch nicht Radio an oder so - man muss das Messer und den Stein hören

[@Silber-Unze]

Rasierklingen scharfe Messer verzeihen keine Fehler beim schneiden. Die verletzungsgefahr ist sehr hoch...gerade für nicht Profis ungeeignet. Ich als koch meide solche Messer, denn wenn ich in der Hektik mit den fingern an die schneide komme, habe ich sofort einen Schnitt ...sehr hinderlich.

[@KochenimTal]

So ist es.

[@axolis3]

Vielen Dank für diese viele Arbeit, die Ihr in die Videos steckt. Nicht schnell mal irgendwas dahingelabert, weil man nun auch auf den neuesten Zug aufspringen will, sondern fundierte Information verständlich erklärt. Ich schleife meine Messer schon sehr lange GENAU SO. Ich stelle aber immer wieder fest, dass manchmal das Messer beim filigranen Schneiden (z. B. hobelfeine Zwiebelscheiben) die Klinge zur Seite wegrennt. Allermeistens nach rechts, also nach außen. (Bin Rechtshänder) Ich vermute, das ich dann ungleichmäßig geschliffen habe (links und rechts unterschiedlich stark oder unterschiedliche Winkel) - aber "eigentlich" versuche ich sehr akkurat zu schleifen. Wie kann ich dem Entgegenwirken?

[@berndeikers8924]

kenne das problem. es gibt 4 moegliche gruende -unterschiedliche winkel -unterschiedlicher druck - unterschiedliche anzahl der schleifhuebe - schleifstein ist einseitg abgenutzt wuerde das messer zu einem profi bringen, um wieder auf ideal zu kommen. wenn der schleifstein irgendwie furchen, konkav konvex, nicht mehr plan ist, muss er abgerichtet werden. da das aber mit normalen mitteln fast unmoeglich ist, auf dier ersatzbank und einmal neu. dann selber beim naechsten schaerfen nur 10-9-8...-1 schleifhuebe pro seite machen. also erst 10 huebe rechte seite - 10 huebe linke seite, 9 seite rechts usw. geanu auf winkel und gleichmaessigen druck achten. wenn das messer nicht scharf ist, wieder bei 10 beginnen. nicht wundern, dass man meint das messer wird noch stumpfer als zu beginn des schleifvorganges. das ist auch so. ich trage ja material ab und muss mich erst bis zur schnedespitze vorarbeiten.. dieses wiederholen bis eine grundschaerfe erreicht ist. sprich es faehrt durch das papier aber es hakt. das sind die von stephan angesprochenen taeler in der schneide. dann auf die naechst hoehere koernung gehen. viel glueck

[@IH-il3jt]

Auch wenn das Video schon ein Jahr alt ist: Vielleicht sei zum Thema Damaststahl noch zu sagen, dass er seine postiven Eigenschaften durch die Verwendung von "weichem" und "harten" Stahl bekommt, die Härte und die Rostträgheit wird mitunter durch den Chromanteil des Stahls bestimmt, dadurch bekommt der Stahl eine gute Schnitthaltigkeit bei hoher Elastizität. Bei Damast wird zudem noch (unabhänig des Faltmusters) unter einem wilden Damast und Damast mit einer Kernlage (Schneidlieste) unterschieden, letzterer ist quasi eine harte Schneidleiste umhüllt von einem Damastmantel. Durch die Ätzung wird der unedlere/weichere Stahl viel stärker angegriffen und läuft zudem grau an, wodurch das Muster erst zum Vorschein kommt. Aber sonst ein super Video zum Thema schleifen. 👍

[@KochenimTal]

Danke für die Ergänzung 😊

[@ulrichprossek3052]

Was halten Messerprofis, von den DMT Diamant-Schleifer? Mir würde es verkauft, mit der Begründung, das es weder ungerade wird und auch einen effizienteres Ergebnis bringen soll. 3 Whetstone-Schärfern: extra- feiner Diamant (9 Mikron / 1.200 Mesh), feine Körnung (25 Mikron / 600 Mesh), grobe Körnung (45 Mikron / 325 Mesh) Ich erhalte damit sehr gute Ergebnisse, warum wird darauf nicht eingegangen?. Sind Wasserschleifsteine besser, oder langlebiger?

[@KochenimTal]

Hallo Ulrich, die Diamantschleifsteine sind hoch effizient und man erreicht damit auch ein sehr gutes Ergebnis. Die Steine bleiben zwar immer plan aber nutzen sich genauso ab wie alles anderen Steine auch. In unserem Video ging es in erster Linie um die Technik des schleifen und um Grundsätzlichkeiten. Wassersteine haben die kürzeste Haltbarkeit, sind aber auch die günstigsten. LG aus dem Tal Stephan

[@Torwartas]

Was ist eigentlich mit den Schleifdingern aus einem Messerblock, sozusagen nur Deko, oder bekommt man da auch was mit scharf. Oder ist das Müll.

[@KochenimTal]

Du meinst den Wetzstahl der bei den Messern beiliegt.........eher nicht so gut. LG Stephan

[@friedrichbehrens438]

Hallo, tolles Video. Alles verständlich erklärt. Habe eben im I-Net geschaut und keinen Glaskeramik-Stein mit 220er Körnung gefunden. Gehen alle erst ab 500 los. Gibt es eine Adresse, wo man gröbere Körnungen bekommt. Hat es einen Grund dass keine Diamandsteine verwendet werden? Gruß

[@KochenimTal]

Hallo Friedrich, es hat keinen speziellen Grund das wir keine Diamantsteine verwendet haben. Diamantsteine sind super und ich kann sie empfehlen. Die es gibt Glassteine von der Firma Shapton in einer Körnung #220. Du kannst aber auch mit 500 starten. Die 220 sind für einen hohen Abtrag da, wenn dir die Messerspitze abgebrochen ist oder du Ausbrüche in der Schneide hast. www.dictum.com/de/banksteine/shapton-glass-stone-hr-harte-bindung-koernung-120-711630 Hier bekommst du alle Körnungen. LG Stephan

[@knife.spa.berlin]

1000 Wege führen nach Rom. Ich mache es komplett anders, aber verstehe diesen Ansatz komplett. Wichtig ist halt der Zusammenhang von jeweiliger Nutzung zu Winkel, wie du es ja auch sagst. Jeder muss wirklich seinen Weg finden. Aber an alle: nehmt ein altes Messer und probiert es. Keine Angst davor

[@KochenimTal]

Hallo, dem kann ich nichts mehr hinzufügen 👍 LG Stephan

[@antonzanker]

Sind das nicht Diamant- Schleifsteine?

[@nilsrieter]

Danke🙂

[@Silber-Unze]

Probiert mal der Horl oder den Rollenschärfer dhz!Schneller und einfacher...schärfergebnis ist sehr gut!!! Bin Profi Koch und Messermacher...das ist meine Erfahrung.

[@KochenimTal]

Hallo Klaus-Peter, Grundsätzlich hast du nicht ganz Unrecht, der Horl bietet jedoch weniger Möglichkeiten als das schleifen auf Steinen. Wenn man sich nicht damit befassen kann oder möchte dann ist der Rollenschleifer eine gute Alternative. Aber wenn es so ist wie du sagst und du Messer selber herstellst, nimmst du zum schleifen deiner von dir selbst hergestellten Messer auch einen Rollenschleifer? Das kann ich mir nur sehr schwer vorstellen. LG Stephan

[@Silber-Unze]

@@KochenimTal die klingen macht der Schmied incl schäfen

[@KochenimTal]

Ok, aber was macht denn dann ein Messermacher? Du hast doch geschrieben das du einer bist. LG Stephan

[@Simracer0]

mach die Schneide wieder schön rund mit dem Tuch,totaler Bullshit!

[@KochenimTal]

Echt? Du meine Güte, ich habe das von einem Japanischen Meister. Was für ein Idiot! Danke dir! Also ich werde umgehend an Global Messer schreiben das der Typ keine Ahnung hat.

[@luckyfriday5366]

Eine vorzügliche Demonstration...danke. Wer Messer wirklich braucht, der wird zum Experten im Schleifen. Man sieht das sofort an deiner "Auslegeordnung"...Aber eine Frage habe ich noch zu Natursteinen, im besonderen den "Arkansas"-Steinen. Ich habe noch einen solchen, aus einem Antiquariat. Wie ist ungefähr die Körnung? Ich schätze grob etwa 6000, aber eigentlich k.A. Dann, soll man diese mit Wasser oder mit Öl benutzen, oder ist das egal? Porös sind die nämlich kaum. Und von meinem Grossonkel, der Ende letzten Jahrhunderts mit 99 Jahren verstorben ist,habe ich noch einen Stein, der möglicherweise auch aus Arkansas stammt. Er ist aber cremefarbig und nicht grünlich, mit feiner Maserung, den er für die Hobelmesser und die Stechbeitel benutzt hat. Der kommt nicht in die Küche...Die seinerzeit weltberühmte Mine in Arkansas ist schon viele Jahre erschöpft.

[@luckyfriday5366]

Tante Kuugel: Körnung sei 6000 - 8000, und mit Öl zu verwenden. Es werden immer noch Arkansas-Schleifsteine angeboten, aber die Mine, welche die 1a-Steine geliefert hat, ist schon viele Jahre ausgebeutet und erschöpft.

[@hanswurst-h3e]

@@luckyfriday5366 beim arkansas ist das eher so, den feinheits grad stellt man selber durch das abrichten der Oberfläche ein. Abgerichtet mit 120er papier ist der kurzzeitig wie eine schruppfeile wohingegen ein viele jahre benutzer sogut wie keinen abrieb mehr bringt und eigentlich nurnoch über adhäsiven verschleiss den Stahl polliert. und 1a steine gibts immer noch gut und günstig wenn man weis wo man suchen muss

[@mathiasgottschalk942]

Welche Schleifsteine hast du eigtl in deinem Video verwendet vlt hast du einen link dazu das wäre super .... Und super erklärt tolles Video LG aus Rlp

[@KochenimTal]

Hallo Matthias, Hier der Link: www.dictum.com/de/shapton-ead/shapton-glass-stone-hr-dicke-ausfuehrung-harte-bindung-koernung-500-711623?gclid=Cj0KCQiAorKfBhC0ARIsAHDzsltq-7Lls1MJBwT8_vvcPbCfxG6SSP_BtB9NgDEReme4IDxktI8b5B4aAm_XEALw_wcB LG Stephan

[@mathiasgottschalk942]

@@KochenimTal vielen lieben Dank LG Mathias

[@gordonbalke7090]

Toll erklärendes video. Was halten Sie von dem Rollschleifer?

[@heinundpiet]

Bitte, bitte, nicht diese nicht Rollen"schärfer" (dauerhaft) verwenden (die mit Wolframcarbid = Hartmetell Schleifelementen niemals!). Damit zerstört man über kurz oder lang i.d.R. ziemlich zuverlässig seine Messer.

[@mitjalll3505]

Kann oder sollte man "Sägemesser" schleifen? Wenn ja, wie? 🤔

[@mitjalll3505]

Hat sich erübrigt 😂

[@chrisgear]

Natürlich kann man das schleifen, am besten geht es mit einem konischen Schleifstab.

[@wile45]

Vielen Dank für das Lehrreiche Video, da habe ich bisher offensichtlich einiges falsch gemacht. Was aber ist von z.B. dem Rollen-Schleifer, an dem die Winkel fest vorgegebenen sind, somit also einfacher zu Handhaben sind, zu halten?

[@KochenimTal]

Hi, ich habe noch nie mit so einem gearbeitet. Aber das Prinzip erscheint mir absolut sinnvoll, deshalb kann ich mir gut vorstellen das es klappt. LG Stephan

[@thomasseidel3135]

​@@KochenimTalklappt sehr gut, gerade für die, die nicht so erfahren sind und auch nicht so häufig schleifen. Ich habe so ein Teil seit Jahren in Gebrauch und nutze es von scharf halten bis hin zum aufarbeiten meiner alten Taschenmesser. Das älteste war etwa 50 Jahre (!) alt aus meiner Kindheit, vollkommen runtergerockt und ist scharf wie neu. Der feste Winkel macht das Schleifen wirklich komfortabel und Schleifscheiben gibt es in allen Varianten. LG Thomas

[@veganbutcherhackepeter]

Für die 10-Euro-Messer von IKEA, kein Problem. Aber ich würde meine Wüsthof-Schätzchen niemals einer derartigen Grobmotorik-Folter aussetzen. Dafür sind die mir zu kostbar. Die gehören quasi zur Familie. 😉

[@mennebloemeke2852]

Ich möchte mir Messers anschaffen kannst mir jemand ein tipp geben

[@KochenimTal]

Das hängt ganz davon ab was du ausgeben möchtest. Schau dich mal auf der Seite www.messerspezialist.de um. Da findest du alles was das Herz begehrt auch für einen wirklich akzeptablen Preis. LG Stephan

[@urmelausdemeis3495]

Danke für den Hinweis ​@@KochenimTal

[@andreamayr7078]

Danke

[@ZtephanEgerlein5783]

Danke!

[@haraldledabyll6261]

Super Danke

[@christiankaiser444]

👍😀 sehr schön und mit viel Liebe und Fachwissen erklärt so muss es eigentlich jeder hinbekommen sein Messer zu schärfen

[@piuswe5556]

Super Erklärung 😊

[@KochenimTal]

Danke für das Lob!

[@salvatoremaccora4123]

Hast du am besten erklärt super

[@KochenimTal]

Vielen Dank 😊

[@alexanderseq4745]

Sehr gut erklärt! Danke. Aber mit Maschinenöl einfetten??? Warum nicht Speiseöl?

[@robertbreuel1347]

Japanische Chefs nehmen Carmelienöl...das ist kein mineralöl und man kann es bedenkenlos essen....gibts übrigens auch bei Dictum

[@alexanderseq4745]

@@robertbreuel1347 Vielen Dank für die Info. Ein gutes neues Jahr wünsche ich.

[@robertbreuel1347]

danke, gleichfalls a gsundes neues jahr...

[@Airboat-Fun]

da stellt er sich hin und quatscht ueber Messer als ob er 14 Stunden am Tag in der Kueche verbringt. Der Schleifwinkel veraendert sich in der ersten Einstellung. Nee, keine Messerkunde. Herr Juniorchef laesst Messer schleifen. Offensichtlich. Aber quatschen tut er gerne!

[@KochenimTal]

Nach dem Lesen deiner Kommentare hier und unter anderen Videos: Du bist also nur zum stänkern hier. Herzlich willkommen und danke für deine Kommentare, der Algorithmus freut sich 😊 Dir alles gute 🙋🏻‍♂️

[@berndeikers8924]

in meinem laden gebe es fuer so einen beitrag hausverbot. das bringt nix

[@figureeight9376]

SO zieht man kein Messer ab.

[@Ottensener123]

Seine Bemerkung am Anfang des Videos ist doch eigentlich ganz verständlich: Er zieht seine Messer so ab und das Ergebnis zählt. Ich ziehe meine ähnlich ab und bin mit dem Ergebnis zufrieden. Ich speiche sicherlich auch meine Räder (gelernter Zweiradmechaniker) anders ein als "man" (Radspannerei?). Rund laufen tun sie trotzdem und die Speichen sind korrekt gespannt.

[@figureeight9376]

@@Ottensener123 Was für ein Blödsinn 😅 Ein messer so „abzuziehen“ ist kontraproduktiv und schlichtweg falsch. Und wenn jemand ein Tutorial veröffentlicht sollte es ersten im Kern richtig sein - was es nicht ist und zweitens muss jemand damit rechnen, dass Dinge die er veröffentlicht, besonders wenn es sich um Anleitungen handelt, bewertet und kommentiert werden. Also versteh ich dein Geschwätz nicht. Wenn man ein Messer abzieht hält man den schmeifwinkel und dreht niemals über die Schneide, das verrundet den Schneidgrat. Ein leder mit Polierpaste wäre ohnehin passender als ein alter Stofffetzen. Also spar dir deine schlauen Sprüche und üb schleifen 😂