Kleine Kochmesser-Kunde mit Stephan Schnieder

Für ein gutes Essen benötigt man gute Zutaten - keine Frage. Um diese Komponenten aber möglichst entspannt verarbeiten zu können, fehlt noch ein gutes Messer - das Heiligtum der Köche.
Das Angebot ist groß: verschiedenste Hersteller bieten euch Klingen in allen möglichen Größen, Formen und Ausführungen. Damast oder Edelstahl? Chefmesser oder Santoku? Bei der Auswahl verliert der ein oder andere schnell mal den Überblick und damit das Interesse, sich mit der Thematik zu beschäftigen.
In diesem Video gibt euch unser Juniorchef Stephan Schnieder eine kurze Übersicht zum Kochmesser - dem Universalwerkzeug für fast alle Aufgaben, die in der Küche anfallen. Eins vorweg: Ein gutes Küchenmesser kostet gar nicht so viel wie man denken mag. Viel Spaß!
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Falls Sie Fragen, Anregungen oder Wünsche haben, können Sie sich gerne mit uns in Verbindung setzen unter:
02363 / 3770 - [e-mail] - www.jammertal.de

[@helmuttupy4209]

Von 100ten Erklärungen über diverse Messer ist diese Erklärung unter den TOP 3 !! Ich beschäftige mich seit Jahren mit Messern und dem Schleifen und Schärfen von Messern und habe heute gelernt wie man Wetzstahl reinigt, und bin sehr dankbar für diese neue Erkenntnis DANKE !!!!

[@KochenimTal]

Danke für das Lob! LG Stephan

[@andreasschmidt1149]

Ich weiß schon viel über Messer, aber das mit dem Radiergummi war mir auch neu. Klasse Info, Danke. Glück Auf aus Gelsenkirchen

[@majoaw1905]

Ich habe den Kanal auch erst neulich entdeckt und bin begeistert. Tipps und Tricks vom "richtigen" Koch, der sein Handwerk gelernt hat - keine Showvideos von selbsternannten Sterneköchen. Das Kochmesserthema interressiert mich sehr und ich habe auch schon einige durchprobiert, vom 10Euro Messer bis zum 400 Euro Yaxell Gou. Bin auch irgendwo in der 80 euro-Kategorie gelandet, da dort das Preis-Leistungsverhältnis stimmt und man diese Messer leichter nachschärfen kann. Über die Messertasche musste ich herzhaft schmunzeln...im Restaurant und im Urlaub hat man da immer das richtige Besteck dabei :) Viele grüße und mach weiter so.

[@1607tim]

Perfekt endlich einer der Ahnung hat, Top

[@PapaHerzlos]

Ich habe die letzten Tage mehrere Videos gesehen zwecks schärfen und dieses Video ist mit Abstand das beste.

[@wz9285]

Einfach sehr gut erklärt!! Vielen Dank! 👍

[@DerMarcus_27.Juni.]

Ich habe einige solcher Videos gesehen, hier habe ich viel gelernt, weil es verständlich und umfassend erklärt bekommen habe.

[@raziel8321]

Ich bin von dem Video echt positiv überrascht. Hier hat man sich auf das wesentlich wichtige konzentriert, sehr sympathisch rüber gebracht, und auch technisch sauber und angenehm produziert. Man merkt das hier nicht nur theoretische Erbsenzählerei dahinter ist, und man sich nicht in Pseudo esoterische Stahlkunde verliert wie man es bei vielen anderen "Profis" erlebt. Schade das es auf dem Kanal nicht mehr Videos dieser Art gibt ( Also zu den generellen "Werkzeugen" ). Klar kann man sich sicherlich fachlich über einige Aspekte streiten, oder mehr ins Detail gehen. Aber für einen groben Überblick erheblich zielführender als so manche TV Beiträge in gewissen Magazinen.

[@KochenimTal]

Wie schön! Vielen Dank für das Lob. Es ging uns tatsächlich auch um einen Überblick ohne Religiöse Stahlkunde. LG Stephan

[@ib7190]

@@KochenimTal ein Video über die Pflege von Töpfen, Pfannen fände ich auch super inkl. Tipps worauf man achten sollte. Konkrete Frage (vllt kann jmd helfen): Ich weiß zB nicht wie ich die Salzflecken vom Topfboden wegkrieg, gibt es da ein "Geheimtrick"? 🙂

[@tokenbasteln]

@@ib7190 bitte eine polierpaste mit Schleifkörpern im bereich von 0,5-1,5my mit einer baumwoll- Schleif/Polierscheibe verwenden, danach aber gründlichst reinigen... geht im übrigen auch mit einem Essig-lappen fals es doch nur Kalkflecken sind. ABER nicht in Antihaftbeschichtungen , die wäre dann hinüber😂

[@martinhannover1139]

Das konnte ich als Ahnungsloser verstehen! Top!

[@a.d.5420]

Je mehr Videos ich von Dir (und Team) sehe, umso mehr bin ich begeistert. Bitte genau so weitermachen. Wollt Ihre vielleicht auch Mal ein Video zum Messerschleifen machen? Gerade die unangenehmen Formen wie Tournier und balliger Schliff wären Mal spannend.

[@KochenimTal]

Hi, Dankeschön für dein Lob! Ein Video zum Schleifen haben wir tatsächlich schon gemacht 😊 Messerkunde Teil II - Kochmesser richtig schleifen und polieren kzbin.info/www/bejne/mGbWeHSAjtCeg7c

[@a.d.5420]

@@KochenimTal Das habe ich mir natürlich schon angeschaut. Stephans O-Ton in dem Video war aber: "Wenn Ihr nicht wisst, wie man Messer schleift, lasst es machen". Der hilft nur leider wenig, wenn man es trotzdem mal machen möchte...

[@simonmessmer1842]

@kochenimtal , von welchem Hersteller ist den das Santoku ?

[@nilsrieter]

Danke für das Video. Du hast eine angenehme Art zu erklären🙂👍

[@KochenimTal]

Ich danke dir! LG Stephan

[@tobiaszenkner8887]

Also ich finde das Video auf jedenfall gut gemacht, vieles ist inhaltlich sehe gut 👍 meckern kann man immer aber ansich wirklich gut. Viele verstehe tatsächlich nix von scharf oder Pflege. Aufklärung ist hier der einzige Weg.

[@karstensiegmarsson5304]

Eine schöne Wertschätzung von dienendem Stahl. Sehr schön, ein Genuss

[@agenda2501]

Sehr toll erklärt. Ich habe sehr viel gelernt und weiß jetzt was ich möchte. Vielen Dank.. 👍

[@buddhistpunk2211]

Kompetent. Sympathisch. Danke.

[@waxu2000]

Macht Spaß zuzuhören und anzuschauen

[@KochenimTal]

Danke für dein Feedback, Hendrik! Liebe Grüße aus dem Tal

[@paulvorbohle2830]

Hey - das habe ich ja noch nie gehört...... Santoku als Empfehlung. Aber es entspricht vollkommen meiner Meinung. Klasse

[@hannes2289]

Santoku ist auch mein Favorit, wohne Nähe Stuttgart da kauft man gern mal im Dick Outlet ein. Jetzt hab ich neulich ein großes kochmesser gekauft weil mir mein 10 Jahre altes Santoku manchmal zu kurz ist und was soll ich sagen ich komme damit garnicht klar, ich bin einfach dieses parallele schneiden so gewohnt da machst kein wiegeschnitt mehr und du schneidest oft nicht komplett durch 😅

[@paulvorbohle2830]

@@hannes2289 genau das gleiche habe ich erlebt - nur ich suche ein Santoku mit Kropf. Da meine Kinder in Stuttgart wohnen, schaue ich bestimmt zu Weihnachten mal in dem Laden vorbei. Danke

[@paulvorbohle2830]

@@hannes2289 Hannes, ich finde leider keine Preise im Outlet

[@hannes2289]

@@paulvorbohle2830 öffnungszeiten beachten, die haben nicht immer offen! Messer mit Kropf haben die auch, sprich eben nicht nur gestanztes Blech. Oder einst du eine Kehl sprich der Schutz unten an der Klinge als verdicktes Ende statt in Schneidendicke.

[@madmongo4627]

​@@hannes2289 Habe genau das selbe Problem wie du mit europäischen Messern. Habe von meiner Frau ein Kiritsuke geschenkt bekommen und das Teil ist der Hammer. Länger als ein Santoku und mit schmaler Spitze um etwas feiner damit arbeiten zu können. Vielleicht wäre das auch was für dich

[@Bratanovicderbratan]

vor allem der Letzte Tipp mit dem Schleifstein ist simpel wie genial, darauf muss man erst mal kommen! Super gutes Video!

[@KochenimTal]

Danke für das Lob!

[@volkersimons1302]

Ein wirklich sehr interessantes Video.- Vielen Dank.-

[@fuchs_keks]

Super gutes Video. Ich liebe diesen Kanal.

[@metal-adventures-joerg]

Habe meine über dreißig Jahre alten Messer aus der Kochlehre erst kürzlich ausgetauscht. Und zwar wieder Messer von F.Dick, die Red Spirit Serie! Schwäbische Wertarbeit!!! Super Video übrigens,top erklärt!!!

[@KochenimTal]

30 Jahre! Respekt! Meine ersten Messer waren von Victorinox, habe ich heute noch die Griffe.......alle aus Echtholz sind ein wenig in die Jahre gekommen aber sie funktionieren noch. Danke für deinen Kommentar! LG Stephan

[@metal-adventures-joerg]

@@KochenimTal Victorinox...liegt mir auch sehr am Herzen, habe schließlich meine halbe Kindheit in der Schweiz verbracht! Habe mal ein Abo da gelassen,dein Kanal hebt sich unter den "Kochkanälen" schon ein wenig ab! Gruß aus dem Schwabenländle!

[@KochenimTal]

@metal Adventures danke dir! Wir haben diesen Kanal als Rezeptkanal für unsere Köche und Azubis gemacht. Dann kam Corona und wir haben weitergemacht und da sind wir nun😅✌️ LG Stephan

[@Jobanov]

Habe auch 7 Messer von der 1905 Serie das älteste ist 14 Jahre alt bin sehr zufrieden

[@christiankaiser444]

😀👍 sehr schön fachlich korrekt und detailreich erklärt und es ist sehr schön zu sehen dass endlich mal jemand das Messer richtig wetzen tut das heißt mit den Rücken voran abziehen um den Grat aufzustellen

[@996rahu]

Gründsätzlich ja, jedoch eine Reihe von (fachlichen) Ungenauigkeiten ...

[@einundsiebenziger5488]

"wetzen tut" und absolut keine Interpunktion. Aber beurteilen wollen, was "fachlich korrekt" ist.

[@HaupertD]

Hallo tolles Video. Der Tipp mit dem Radiergummi ist klasse. Mit den Schleif Materialien bin soweit konform. Ich hab nur Jeans und Leder auf einem Brett zum abziehen. Da ich die Erfahrung gemacht habe mit dem Lederriemen wird die Schneidfase gerne rund. Macht weiter so. 👍

[@dieterclaes401]

das mit dem Radiergummi muß ich mir merken. Danke für den Tipp

[@KochenimTal]

Sehr gern, berichte uns doch mal von deinen Erfahrungen! 😉

[@sebastianbruhl19]

Schöner Beitrag - eigentlich war ich nicht auf der Suche danach, aber es war entspannend beim Schnibbeln. Ich bin zwar nur ein Hobbykoch, aber das mit der Qualität (so um 60 Geld rum) kann ich nur bestätigen - besseres Handling, bessere Ergonomie, besserer Schärfeerhalt nach dem Schleifen.

[@karinschillerac]

Vielen Dank! Endlich mal eine vernünftige Erklärung. Jetzt weiß ich auch, warum ich mich an einem meiner Messer immer verletzt habe. Es hat nämlich dort, wo der Griffschutz ist, eine zur Hand zeigende Spitze. Offensichtlich ein Santoku-Messer, das ich geschenkt bekommen habe. Das hat keine Scheide. Meine sämtlichen anderen Messer kommen, nachdem ich sie gereinigt und getrocknet habe, wieder in ihre Scheide und stecken in einem eigenen Behältnis.

[@KochenimTal]

Danke für den Kommentar. LG Stephan

[@4fingerjoe782]

Unfassbar gutes und informatives Video. Sehr sympathisch!

[@KochenimTal]

Danke für das Lob!

[@chriss.8494]

Das Messer aus der Motorradkette finde ich am Besten, das sieht echt klasse aus.....Schade das man es nicht kaufen kann 😅

[@michelm.8957]

Es ist schön, mal einen Koch über das Thema Messer berichten zu hören. Aus der Sicht eines Messermachers war es etwas hemdsärmelig, aber gut. Ganz richtig ist, das das mittelgroße Santoku das gebräuchlichste Allzweckmesser ist und das 80€ auch völlig ausreichen dafür. Allerdings solltet Ihr zum Thema Messer-schleifen vorher bitte bitte noch andere Videos gucken. Auch der Umgang mit einem ,rostenden‘ Messer sollte nochmal separat erklärt sein…. Eines hat mir aber sehr gefallen!…..niemals in den Spüler damit! Das ist Sünde! 😉

[@KochenimTal]

Vielen Dank für dein Feedback, Michel! Du hast absolut Recht, Messer schleifen ist eine Kunst für sich, daher sind wir da auch nicht groß drauf eingegangen. Liebe Grüße aus dem Tal 💚

[@Schnabse]

Besten Dank für den Tipp mit dem Radiergummi. Ich wollte schon einen neuen Wetzstab kaufen. Jetzt probiere ich erst Mal das Radiergummi aus.

[@frankpasta1318]

Wieder ein super Beitrag von Euch. Immer informativ und trotzdem locker und unterhaltsam! Da die japanischen Messerarten in der Mehrheit sind, vermute ich, es sind Euere Favoriten. Vielleicht gebt ihr da auch mal kleine Einblicke warum, wieso, etc.? Weiter so, ich freue mich schon auf den nächsten Beitrag von Euch! 👍

[@Storko81]

Hallo Frank, die Japanischen Messer sind für uns nicht immer die besseren. Bei einem flexiblen Ausbeiner würde ich immer ein deutsches bevorzugen weil es sich leicht abziehen lässt, dünn und gleichzeitig flexibel ist. Aber bei den anderen Messern geht es weniger um die Klingenform sondern eher um den Härtegrad und damit geht eine längere Standfestigkeit einher, also was die Schärfe angeht. Daraus folgt dann......weniger schleifen, weniger Materialverlust, gleich langlebiger insgesamt. Deshalb nehmen wir lieber die Japanischen😁 wobei die Klingenform Santoku mittlerweile auch hier in Deutschland eine sehr beliebte ist weil es eine angenehme Größe hat. Ich hoffe ich kommt dir weiterhelfen 😃 liebe Grüße Stephan Schnieder

[@sven7054]

Tolles informatives Video. Danke!

[@Federfreund]

👌👍Super erklärt. Und echt interessant. Und ich weiß schon einiges über Messer.

[@KochenimTal]

Das freut mich 👍

[@christianmackensen2094]

Wieder mal ein Video,was mir sehr gefällt! Ich bin immer wieder begeistert von Deiner Fachkenntnis und auch Deiner Art. ABER: Ich habe mich in letzter Zeit viel mit Messern und Schleifen beschäftigt und bin dabei auf Torsten Kluske gestoßen. Er räumt sehr glaubhaft mit der Mär auf, dass Wetzen nur die Wate aufrichtet. Wahrscheinlich kennst Du ja seinen Kanal. Wenn Du mit einem Radiergummi den Schleifstaub von dem Wetzstahl entfernst, beweist Du ja auch, dass es sich um einen Schleifvorgang handelt, halt ein Feinschliff, der nach einer Weile wieder einen etwas gröberen Schliff braucht.

[@manfredkorsch4992]

Top Beitrag. Sehr informativ und unterhaltsam. Vielen Dank😁

[@KochenimTal]

Lieben Dank für dein Feedback, Manfred! Das freut uns sehr. Viele Grüße aus dem Tal 💚

[@zembalu]

Hurra! Endlich mal ein sehr informatives und vor allem realistisches Video zu Kochmessern, und keine Pseudokompetenz, wonach ein Messer erst ab 150 € tauglich ist, wie das auf youtube sonst grassiert. Da ist so viel Quaqua, und keine Expertise.

[@toots666]

Hab 3 Güde,von klein bis riesig,absolut fantastisch. Daneben noch zig Messer von unterschiedlichen Herstellern,auch viele günstige,die trotzdem seit Jahren ihren Dienst verrichten.

[@KochenimTal]

Güde ist ja auch eine feine Schmiede. Alles richtig gemacht. LG Stephan

[@RT-wt3bg]

Tolles Video. Als Hobbykoch kann ich einen Schleifkurs empfehlen. Ich habe vor ein paar Monaten einen gemacht. Natürlich in Solingen :P

[@andytricolore2968]

Toller Beitrag ! Santokumesser: Da mag ich die hintere Spitze und verwende sie zum "schnellen" schälen von Zwiebel oder Knoblauch. (also wenn ich zu faul bin das Messer zu wechseln)

[@kampfsportfitness6371]

Sehr gutes und informatives Video 👍

[@KochenimTal]

Vielen Dank 👍

[@xmister6554]

tolle Infos, danke

[@HS-wp5vb]

Ein schöner Beitrag! Ich hätte noch ergänzt, dass es unter den deutschen Messern geschmiedete und gestanzte Messer gibt. Vielen ist der Unterschied nicht so recht klar und gestanzten Messern hängt zu unrecht der Ruf an, minderwertig zu sein. Wer nur ein einzelnes Messer wie ein Santoku sucht, dürfte aber mit einem gestanzten Messer aus deutscher Produktion zumindest preislich deutlich besser fahren. Bei geschmiedeten Messern kostet oft ein Messerblock nur einen Bruchteil der Einzelpreise und die Aufbewahrung ist auch erledigt, natürlich gereinigt.

[@KochenimTal]

Vielen Dank für dein Feedback! Wir arbeiten aktuell schon an einer Fortsetzung des Videos. Viele Grüße aus dem Tal 💚

[@DanielHE79]

Super erklärt, Danke!

[@chatita9527]

Wow, danke super informativ! 👍😁🤗

[@KochenimTal]

Freut uns wenn wir weiterhelfen konnten 😁 Liebe Grüße aus dem Tal! 💚

[@haraldmoser5301]

Sehr guter Beitrag mit interessanten und für Anhänger wichtigen Tips, den Unterschied von schärfen und schleifen solltest du noch mal nachlesen, abziehen auf dem Wetzstahl funktioniert in die andere Richtung 😉 Ansonsten vielen Dank für deine Erklärungen! Übrigens ich baue den Großteil meiner Messer selbst, schleife und schärfe sie auch selbst.

[@KochenimTal]

Danke fürs Feedback!

[@derunwissende147]

Das mit dem Wetzstahl finde ich Schwierig, ich will den Grad ja aufrichten und nicht brechen. Aufrichten kann ich ihn aber nur wenn ich mit Ihm, und nicht gegen ihn fahre. Vor allem wenn es sich um einen Wetzstahl handelt der abträgt.

[@norbertflohr4145]

​@@derunwissende147 Der "Grad " wurde dochnach dem Schleifen entfernt was sie mit dem Wetzstahl machen ist die Schneide wieder auszudünnen und mikroskopische Unebenheiten beseitigen .Auch wird - in gewisser Weise - geschliffen da der Stahl in der Regel härter ist als das Messer . Bin h ja nur ein Fleischermeister mit 48 jähriger Berufserfahrung .... Gesamt im Beruf fast 60 Jahre... Wetzen so wie man es möchte , der Winkel ist ausschlaggebend ! Noch was ...Radiergummi "verklebt " die Poren des Schleifsteins also nonsens !

[@sandro45711]

Tolles Video , weiter so !

[@KochenimTal]

Dankeschön!

[@DerMartinKocht123]

Auch das video top haha hast nen neuen Fan 😂❤️

[@Plotter-Laser]

Sehr informativ. Danke. Manchen Sachen habe ich nicht gewusst. 👍👍👍

[@KochenimTal]

Das freut mich 👍 Frohe Weihnachten LG Stephan

[@Plotter-Laser]

@@KochenimTal Frohe Weihnachten. 🌲

[@davidsim5257]

Ein sehr informatives Video für Anfänger 👍 Die Messerrolle kommt mir irgendwie bekannt vor 😁 Eine kleine Anmerkung zur"Motorradkette" Die Klingenform ist eher die eines Bunkas als eines Santokus

[@sylvesterbaecker2892]

für den Urlaub packen wir unsere Messer in ein dickes Geschirrtuch. Auch mehrere einwickeln, ähnlich wie gezeigt, mit Abstand. Also 1 Messer, dann einwickeln, nächstes daneben. Unten an den Spitzen einklappen, eine Rolle etnsteht.Auch der Abzieher paßt dann mit rein. Ein dickes Einmachgummie hält das ganze zusammen. Sicherer Schutz für die Messer, den Koffer und für DICH!

[@flyerbikerin5451]

Top Video, jetzt habe ich wirklich wieder was dazugelernt 👍👍

[@KochenimTal]

Das freut uns! Man wird so alt wie eine Kuh.......... LG Stephan

[@patrick-j-s]

VIELEN DANK!!! Du hast einen weiteren Abonnenten! Super erklärt!

[@KochenimTal]

Danke für das Lob!

[@patrick-j-s]

@@KochenimTal Sehr gern! Ich war lange im Internet am suchen, welches Messer, wie schärfe ich sie, wie halte ich sie scharf..... Bei dem letzten Schärfer, habe ich mir meinen linken Mittelfinger, halb durchtrennt, was unter Vollnarkose operiert werden musste.. Die Methode, mit dem Stein, hätte ich gerne vorher ausprobiert! =D Du hast es super erklärt! Ich werde mir ein passendes Messer aussuchen und auch die Technik zum schärfen ausprobieren! Mach weiter so! Nochmals, vielen Dank!

[@ulber1001]

Super, alles perfekt erklärt !!

[@KochenimTal]

Herzlichen Dank!

[@christianoehmsen1226]

Sehr gut erklärt Stephan

[@KochenimTal]

Danke für das Lob!

[@eBBeLBeBBeL]

Ich hatte mir vor 10 Jahren oder so mal ein sau teures japanisches Damast Messer gekauft (Santoku über 300€). Leider ist es vorletztes Jahr beim Umzug "abhanden" gekommen. Ich habe mit dem Messer einfach ALLES gemacht. Ich habe es so gerne genutzt. Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst. Ich hab kein anderes Messer gebraucht in der Küche. Ein mal im Jahr hab ichs zum Schärfen beim örtlichen Waffenladen gegeben (der hat nicht nur Waffen sondern auch gutes Küchenmaterial verkauft). Sobald es die Geldbörse zulässt, kaufe ich nochmal so eins. Momentan müssen es noch die IKEA Mopeds tun.

[@KochenimTal]

Ohje, so ein Verlust ist dann echt ärgerlich. Wir drücken dir die Daumen, dass du ein gleichwertiges Messer findest mit dem du genau so gut klar kommst 😊

[@sylvesterbaecker2892]

Ein Mal im Jahr, 5 Messer nachschleifen lassen - ca. 75 €. Einziger Nachteil: ich muss eine Woche ohne meine Lieblingsmesser auskommen, die "2. Wahl" von früher benutzen. Jammer!

[@thomasloos9048]

Spitzenvideo, wie immer. Nur eine ganz klitzekleine Anmerkung, so als ehemaliger Werkstoffprüfer: Der Härtegrad wird in Rockwell angegeben. Rockwool ist was anderes :-)

[@KochenimTal]

🤣 das meinte ich auch HRC LG Stephan

[@jonashaseneder2844]

Du hast echt coole Messer ich selber bin seit 5 Jahren Loch und habe daher mittlerweile eine große Sammlung an Messern aber mein ein und alles ist das Kai Shun Premier Tom mälzer Santoku danke für die gute Erklärung

[@KochenimTal]

Danke für das Lob! Freut uns dass die Videos so gut ankommen :-)

[@Storko81]

Hi Jonas, ich finde die Tim Mälzer Serie von Shun auch super! Mein Liebling ist jedoch das Altelier 106 Santoku geworden 😍 wird hier in Deutschland geschmiedet und liegt super in der Hand.

[@einundsiebenziger5488]

Ich hoffe, du bist seit fünf Jahren Koch*, und du meinst den bekannten Kollegen Tim* Mälzer*.

[@Bella-vf4sx]

Ein informativer Beitrag. Meine Frage dazu: Kann jedes Messer auf den Schleifstein zu Hause geschliffen werden? Und was muss ich bei welchem Material beachten?

[@karlstuck6772]

Schon lange nutze ich das Lansky Schärfset. Konstante Winkel gewährleisten beste Ergebnisse. Danke für die Hinweise. Meist schneide ich mit einem alten Opinel. Nicht rostfrei und nicht allzu hart. Aber ich schärfe es regelmäßig, fast täglich nach. Keramikmesser lassen sich mit Diamantschleifkörpern schärfen, was mir als Zahntechniker leicht fällt. Eine Magnetleiste, natürlich nicht für Keramikmesser, lege ich mir wohl auch mal zu.

[@christiangowarzewski8191]

Nutze Japanische Messer aus einer Manufaktur in Japan mit AUS 8 Stahl und einen polierten ovalen Wetzstahl (aus Stahl nicht Diamant) zum aufrichten sowie ein doppelter Wasserschleifstein zum Nachschleifen und für den Schleifstein ein Sabitoru Radierer,bin bisher zufrieden. Ein besagtes Tomatenmesser sowie ein Buttermesser und ein Buckelmesser gibs bei uns auch noch,nutzt die andere bessere Hälfte 😅 Zur Pflege empfehle ich Tsubaki Kamelienöl.

[@MrDet65]

Einfach Super habe ein Diamant Stahl von dick den Trick mit dem Radiergummi kannte ich nicht danke danke für für dass Video wie immer sehr lehrreich 👍👍👍👍👍

[@einundsiebenziger5488]

Einfach super*.* Habe* einen* Diamant-Stahl von Dick*.* Den Trick mit dem Radiergummi kannte ich nicht.* Danke* für* das* Video,* wie immer sehr lehrreich. Nicht wie ein geköpftes Huhn in die Tasten hacken!

[@iSkittlesMT2de]

welchen stahl würdest du für ein Damast Messer empfehlen ? also von welcher marke und sollte man immer einen harten und danach einen weichen stahl verwenden oder reicht ein stahl ? LG :)

[@MsJellyfan]

Gutes Video, aber ich denke die zwei linken Messer sind beide Kiritsuke Messer, da diese eine gerade und nicht abgerundete Spitze/Tip haben, die anderen zwei sind Gyuto. sonst sehr gut gemacht und schön erklärt, für die die nicht soviel Ahnung vom Thema haben.

[@philippwettling7824]

Zu den verschiedenen Stahlsorten kann ich ergänzen, dass Kohlenstoffstahl (nicht rostfrei) leichter zu schärfen ist. Das Gefüge (Moleküle) des Stahls ist hier feiner, weshalb leichter eine hohe Schärfe erziehlt werden kann. Bei rostfreien Stählen ist das schärfen schwieriger, weil er Chromanteil den Stahl zäher macht und sich an der Schneide ein Grat bildet. Dafür sind rostfreie Messer pflegeleichter und man kann sie z.B. im nassen Zustand im Messerblock versenken...🙂 Tip Hobeleisen schärfen, dazu gibt es massig Anleitungen

[@DeJe63]

Gut das ich für meine Werkstatt eine Naßschleifmaschine für die Stechbeitel habe (ja, die sollten haarscharf sein). Damit werden bei Bedarf auch meine Küchenmesser geschärft und poliert. Meine meisten sind in der Tat Santoku und Chefmesser und ich wechsele ganz nach Gusto. Wahrscheinlich weil mir nicht wirklich klar ist ob z.B. eine Tomate mit Santoku oder Chefmesser geschnitten werden möchte. ;) Witzigerweise halte und schneide ich aber alle Messer (also auch die europäischen Varianten) mit der von dir gezeigten Weise für die "japanischen" Varianten. Ich kann dieses wilde Messerwetzen auch nicht wirklich verstehen und mir stellen sich die Haare auf. Ich bin kein Koch aber eben Hobby-Holzwerker und habe daher auch sehr viel mit sehr scharfen Gegenständen (Stechbeitel, Schnitzmesser, Cutter, ...) zu tun. Und das erste was man da lernt ist: Schneide immer weg vom Körper. Und möglichst keine deiner oder anderer Gliedmaßen/ Finger ist im Weg wenn man abrutscht...

[@peterderksen7250]

Cooles Video 👍 Sehr interessant. Danke

[@KochenimTal]

Danke fürs Feedback!

[@EumlOriginal]

Na da hat sich jemand mit Messern beschäftigt, was selbst unter Köchen extrem selten ist(bin selbst auch einer) auch gut das sie was vom Wetzen verstehen und das Messer mit dem Messerrücken voran über den Stahl ziehen, eine Kleinigkeit ist nicht ganz richtig, man kann mit Keramik und Diamant Stählen schon schleifen aber nur in einem gewissen Ramen, mit normalen Wetzstählen geht das nicht, die sind aber auch für Messer über 60HRC unbrauchbar und sorgen da nur für Ausbrüche ...

[@alexanderschmidt5805]

Dankeschön

[@AndreasRomey]

Hallo Stephan, danke - sehr lehrreich, und auch gut verständlich. Hast Du einen Tipp für mich in Sachen Ausbeinmesser? Härte? Länge? Rostfrei Ja/Nein? Grobe Preislage? Ich bin zwar kein Metzger; habe aber doch gelegentlich Wildbret, oder auch mal ein Lamm küchenfertig zu zerwirken. Herzlichen Dank, und beste Grüße aus Berlin, Andreas

[@KochenimTal]

Hallo Andreas, ich würde dir eines von Dick empfehlen, lässt sich leicht nachschärfen kostet kein Vermögen und ist von sehr guter Qualität. Bei der Klingenlänge würde ich bis Max 16cm gehen, eher weniger. LG Stephan

[@raceface7459]

Danke für den Beitrag. Ich benutze ausschliesslich Messer der Schweizer Firma Victorinox und bin sehr zufrieden damit.

[@KochenimTal]

Danke für dein Feedback =) Das ist auch eine absolut solide Marke. Viele Grüße

[@sirdee9607]

Ich bin meinem Großvater heute noch Dankbar das er mir Messerschleifen bei gebracht hat, ich schaffe es sicher nicht Haarscharf das ich nur 1000er und 1200er Diamantplatten verwende und dann mit Leder Abziehe. aber für mich scharf genug

[@j.h.4021]

So geil Herr Kollege. Super.

[@DerMartinKocht123]

Die sind so gebogen die Szene war am besten 😂😂🍌ich kann nicht mehr hahahaha

[@Kastra-x4q]

Als nächstes Bitte den F. Dick RS-150 Duo Testen. Danke

[@Setanaxxl]

Bin mittlerweile sehr angetan von Carbonstahl Messern, sind zwar nicht Rostfrei aber halten sehr lang bis man die nach Schleifen muss, meine Messer haben eine angegebene Härte von 63 HRC

[@paulscheucher5734]

Danke fürs Video! Wie erkenne ich aber beim Kauf ob es sich um ein wirklich hochwertiges Messer handelt?

[@berndeikers8924]

gute frage, dass haengt von deinen anspruechen ab. weiter gibt es ein paar punkte, die die arbeit erleichtern. ist es ausbalanciert, sprich liegt es am kropf in der waage, materialstaerke, klingen breite. nicht jedes japanische messer kommt zum beispiel aus japan, sondern kann auch chinesische massenproduktion sein. vorher informieren, namhafte gute schmieden haben ihren guten namen nicht umsonst, da ist man auf der sicheren seite,

[@lukesh847]

Danke

[@KochenimTal]

Bitte, gerne 😁 Lieben Gruß aus dem Tal 💚

[@clumsybert1718]

Wie immer ein hervorragendes Video! Darf man fragen welche Messer sie nutzen? Grüße Stefan

[@pommipommi5600]

Sehr informativ rübergebracht. Danke. Vielleicht haben Sie ja mal Lust ein Video über Bratpfannen zu machen. Wir als Laien blicken da überhaupt nicht mehr durch. Guss,Eisen,Beschichtet, Edelstahl.gut&günstig oder teuer. Was ist die optimale Pfanne für zuhause. Jedenfalls haben wir bisher nur Fehlkäufe gemacht. Beste Grüße

[@KochenimTal]

Hi, Wurde mittlerweile oft gefragt, werden wir schon bald machen 😊 Viele Grüße

[@merlix2004]

Tolles Video habe selber zwei Messer eins benutze ich für Gemüse und eins für Fleisch. (Sind beide scharf)

[@MrLonguste]

Infos passen, ich hätte da aber ein paar Jeins ergänzt. Wo gibt es denn so ein Kettenmesser? Motorradketten Stahl...die Form ist aber eher ein Bunka/Kiritsuke als ein Santoku...

[@KochenimTal]

Das Messer aus der Kette ist ein Einzelstück. Die Form bekommst du bei Atelier106.

[@diegojehle4979]

Vielen Dank! Wo bekommt man die Messertasche her?

[@dieterjanen2363]

Hallo, das war ein toller Beitrag, vielen Dank! Welchen Hersteller beziehungsweise Lieferanten würden Sie empfehlen für einen Hobby Koch, vielen Dank im Voraus. Gruß, Andreas

[@KochenimTal]

Hey, für den Hobbybereich gibt es eine große Auswahl der gängigen Hersteller wie zum Beispiel Victorinox, Dick oder Zwilling. Schau dich am besten einfach mal in einem Fachgeschäft um und schau dir die verschiedenen Messer genau an. Wichtig ist, dass es dir gut in der Hand liegt. Liebe Grüße aus dem Tal :-)

[@MrWhiteSubs]

@@KochenimTal und welchen Hersteller würdest du für Jungköche empfehlen, die ja mit diesen Messern ihr ganzes Berufsleben arbeiten wollen, sollten, müssen? Und wenn du einen Speziellen Hersteller hast, welche Modelreihe?

[@denis-guidomuller4763]

Die Idee mit dem Radiergummi ist genial. Nimmst du dafür einen ganz normalen Radiergummi aus dem Schreibwarenladen?

[@KochenimTal]

Ein ganz normales

[@TheJonedy]

Guten Tag, Vielen dank für dieses Informatives Video. Ich wollte mal nach fragen wo Sie das Santoku Messer gekauft haben? Bin nämlich auf der suche nach einem. Ich danke 😊

[@KochenimTal]

Das ist ein Einzelstück von Atelier 106.

[@felixhartart1952]

Wo ist denn die Messerrolle her? Gefällt mir sehr gut!

[@dastier462]

Meinst du das ein Messertasche besser ist als ein Messerblock???

[@dietmarmoll8178]

Super erklärt, DANKE..................eine Frage: was hält du von elektr. Messerschleifer??

[@KochenimTal]

Hallo Dietmar, danke für das Lob. Elektrische Messerschleifer sind nicht mein Fall....für mich ganz persönlich. Sie können das was sie versprechen, sie schleifen dein Messer. Allerdings ist der Abtrag der Klinge höher als bei einem Stein den du selbst bearbeitest. Wenn du keinen Stress haben willst empfehle ich dir eher das Messer zu einer professionellen Schleiferei zu geben, du bekommst sie geschliffen und poliert zurück. Aber das beste, gerade dann wenn du hochwertige Messer besitzt ist es sie selbst zu schleifen, du bekommst ein sehr gutes Gefühl für die Klinge und es ist eine schöne meditative Arbeit. Wir haben auf unserem Kanal dazu auch ein Video gemacht. Schau mal rein. LG aus dem Tal Stephan

[@gerdbackhaus5182]

Ich bin Sternzeichen Zwilling - und wie der Zufall es wollte, habe ich viele Messer mit demselben Sternzeichen. Und die sind alle gut! Dann habe ich mir mal ein Damast Messer gekauft. Achtung: Herstellung in China! Eigentlich "Pfui bah!" Aber ich hab das richtige erwischt und es ist seit vielen Jahren mein Lieblings Universal Chef-Messer. Ich schärfe alle meine Messer mit einem Roll-Schleifer. Da ist keine Übung erforderlich und der Materialabtrag ist auch gering.

[@lucian006]

Lieber Stephan, mit großem Vergnügen, habe ich mir deine kleine Messermusik angeschaut. Du empfiehlst zur Aufbewahrung die Wand mit Magneten. Dabei überziehen sich die Messer gerne mit Küchendünsten. Ich habe eine Messerschublade, wo die Messer senkrecht drin lagern, in Schlitzen. Dort kommen sie aber imner erst nach einer gründlichen Reinigung und Trocknung hinein. So kann niemand in due Klinge greifen. Die Magneten zerkratzen mir die Oberfläche. Was ich jetzt gesehen habe, ist ein Messerblock aus Plastikstäben, die man waschen kann. Was hältst du davon? Ganz liebe Grüße aus Köln

[@Neoone1212]

Hi, sehr schönes Video, ich selbst bin nur Hobbykoch und liebe scharfe Messer, weswegen ich quasi das Messerschleifen eher als Hobby bezeichnen würde. Natürlich, wenn man ca. 400 EUR an Equipment für alle Eventualitäten da hat, dann könnt ihr dem Video nicht alle details des Schleifens abdecken, aber die Grundsätze sind natürlich absolut richtig. Klar ist aber auch, wenn man sein Messer regelmäßig pflegt, dann benötigt man keine 10 Schleifsteine - das benötigt man nur, wenn man Messer schleift die wirklich durch sind oder wenn man wirklich Rasiermesser schärfe haben möchte - was für die wenigsten Messer Schnitthaltig ist. Aber darf ich die Kühne These in den Raum stellen, dass das Messer mit dem man am besten klar kommt auch tendenziell das beste Messer ist (für einen persönlich)? Ansonsten, präferiere ich ein ganz normales deutsches Kochmesser in Kombination mit einem Chuko Bocha eigenartigerweise aber bisher mit rostendem Stahl, ich habe noch einige rostfreie aber da habe ich das Gefühl, dass diese sehr nervig aufgrund des chipping sind und diese irgendwie schneller kleiner werden. Daher einfach mal die Frage an die Profis, wie schaut das in der Küche denn aus, werden dort vorwiegend rostende Messer genutzt oder rostfreie bzw. ist meine bisherige Erfahrung nur ein Trugschluss?

[@tretrop9847]

Nur als kleine Ergänzung, weil ich auch immer davon ausgegangen bin, dass Messer scharf geliefert werden. Ich habe mir selbst vor kurzem ein Nakiri Kohlestahl Messer aus Japan zulegen dürfen. Konkret dieser Hersteller verschickt die Messer aus Japan nur mit einem "Transportschliff". Das heißt, dass die Klinge zwar Beispielsweise schon einen 15 Grad Schliff hat, aber nicht ausgeschliffen ist. Es muss also mit wenigen Handgriffen "zu ende geschliffen" werden.

[@kinoko461]

Bin sofort kleben geblieben. Einfach und ohne Schnickschnack erklärt. Daß, auch günstige Messer was taugen. Also für jeden Geldbeutel was dabei. 👍 Meine Frage ist: Kann ich diese Messer auch mit meinen kleinen Händen nutzen oder gibt es welche in meiner Größe? LG ⚘

[@KochenimTal]

Hi, es gibt bei Messern keine Griffgrößen die genormt sind. Nimm ein Messer in die Hand und wenn du dich wohl fühlst dann ist es dein Messer. Ist ein bisschen wie bei Harry Potter mit seinem Zauberstab.😁 LG Stephan

[@kinoko461]

@@KochenimTal 🤣 Vielen Dank für den Hinweis. ⚘

[@zrMysli]

Das gesenkgeschmiedete Messer ist nicht nur gestanzt. Es wird nach dem Schmieden ausgestanzt. Es gibt auch Walzstahlmesser die nur gehärtet und geschliffen werden. Die müssen aber nicht schlecht sein. Wichtig ist die Geometrie der Klinge. Ich mag den Flachschliff Solinger machart.

[@KochenimTal]

Das stimmt, das hätte ich noch erwähnen können. LG Stephan

[@RobFied]

Gutes Video; Ich würde allerdings bei den japanischen Messern aus gefaltetem Stahl widersprechen: die Idee des Faltens ist, einen sehr harten, schnitthaltigen, aber gegen Ausbruch empfindlichen Stahl in weichere, aber elastischere Stähle einzubetten und damit gleichzeitig schnitthaltig und 'robust' zu machen. Dies kann auch funktionieren, allerdings nur bei höchster Schmiedequalität und stets nicht rostfrei. Die moderne Metallurgie bietet aber mittlerweile hochwertige Stähle an, die diese Faltungstechnik überflüssig machen. Das heisst, es gibt westliche Messer (üblicherweise sogar noch rostfrei), die es bezüglich der Schärfe und Schnitthaltigkeit mit japanischen Messern durchaus aufnehmen können.

[@jankohack2645]

Was ist denn von den Schärf-Werkzeugen zu halten, bei denen das Messer nur durchgezogen wird (mit so einer Keramik-Rolle drin)? Oder von Gräf in elektrischer Ausführung?

[@Rosewood401]

Je hochwertiger das Schärfwerkzeug, desto besser funktioniert's. Ich bin Jäger und begeistert vom F. Dick Rapid Steel (Da gibt's auch andere Modelle, die designtechnisch in die Küche passen). Die kleinen Werkzeuge für die Hosentasche funktionieren zur Not auch. Meine Eltern haben den WMF Gourmet Messerschärfer, da bricht die Schneide immer aus....

[@hanzospel4053]

Ich dachte immer, die beim schleifen entstehenden Schlämme würden beim schärfen eine wichtige Rolle spielen? Ist das Humbug?

[@blablablubberblab]

Frohes Neues! Danke für die informativen Videos! Eine Frage: Tatsächlich überlege ich ein Satoku zu kaufen. Die scheinen aber im Mittel eher eine Klingenlänge von 16,5 cm zu haben (vor allem die von traditionellen JP Herstellen, die ich interessant finde). Sie empfehlen im Video aber eine Klingenlänge von 18 cm. Meinen Sie die 16,5 cm sind okay? Ich habe schon ein Gyoto mit 20 cm Klinge. Danke für deine kurze Info! Beste Grüße, A. Müller

[@leonardschumann9212]

16.5 cm sind meines Erachtens sinnvoller, da sonst der unterschied zu klein ist, erstrecht wenn beide ein recht ähnliches profil haben, was bei den japanischen tendenziell recht gerade ist. Tendenziell eines der beiden aus einem rostträgeren stahl zu haben ist ganz praktisch. Habe selber ein 21 cm gyuto aus ginsan und ein 16.5er santoku aus aogami 2, damit deckt man fast alles ab.

[@salvatoremaccora4123]

Welches Messer würdest du mir Empfehlen ich bin Hobby Koch und kann nach einem Jahr Übung meine Messer gut schleifen. Es geht mir mehr um das Material, welches Stahl Material kann die Schärfe am längsten halten? Und welche Marken würdest du empfehlen?

[@KochenimTal]

Hallo Salvatore, beim Material schwöre ich persönlich auf gefalteten Stahl nach japanischer Machart. Ein geschschmiedetes Messer mit einem hohen Härtegrad von 63 HRC ist super. Für Hobby sowohl für Profiköche die ein gutes und leicht nachzuschärfendes Messer suchen empfehle ich die KAI Shun Messer aus der Tim Mälzer Serie. Das ist zwar ein Massenprodukt aber eines welches deine und in den meisten Fällen auch meine Bedürfnisse gut erfüllt. Preis-Leistung passt auch super. Ich hoffe ich konnte dir weiterhelfen. LG Stephan

[@claudk5601]

Guter Mann.

[@KochenimTal]

Vielen Dank, geben wir so weiter 😁 Gruß aus dem Tal 💚

[@garfield5746]

Wie? Es wird nicht gekocht! Ich hab Hunger... Schönen Dank für die detailreiche Aufklärung.👍