麵團攪拌深深剖析 | 麵包基礎【宗辰職人日誌】

[@xiatinggu]

在很多做面包视频里， 搅拌的时间， 都说2 分钟， 中速。 我试了无数次， 根本出不了膜。 我试过手揉， 出膜要不停的揉20分钟或更长时间， 机器搅拌，就像宗辰那样说的， 10 分钟以上， 然后看出了膜没有。 喜欢宗师傅的面包视频， 很详细， 说法有科学依据。我按你的配方和方法， 成功做出松软面包。 感谢你分享做面包的经验。

[@Lala-gl5uz]

真的很謝謝老師拍這個影片，我終於知道為什麼我的麵包機每次都打不出薄膜了（時間不夠久）今天我讓機器打2次就終於出現我夢寐的薄膜。真的很謝謝老師有把細節說出來。不然我可能這輩子都認為自己是打不出薄膜了。真的是太開心了。🥰🥰🥰🥰

[@達阿西]

👍，厲害，做麵包沒有所謂的對錯，只有自己想要的麵包。

[@chichiukong6317]

宗辰師傅真的很用心，也很專業講解到重點，收穫良多，感謝！！！

[@anmy94660]

昨天特地攪拌的時候比平常多攪拌2分左右，麵糰明顯比平常不一樣，發酵時間一樣大小明顯比平常大非常感謝老師的影片謝謝您

[@chefzhongchen]

不客氣唷…有喜歡再幫我們分享按讚唷😁😁😁

[@mollylee2410]

謝謝老師! 看了您的影片之後,立馬跑去買你的書! 如此無私的分享,您的書怎麼可以錯過!

[@veralin9337]

謝謝你的講解，真的幫助很大👍🥰

[@黃宗辰]

謝謝您~再提供您參考😊🙏

[@sc9882]

宗辰師傅，你好！請問怎樣知道麵糰攪拌過時引致麵筋斷裂？有什麼方法可以測試呢？謝謝！

[@kuoskuo9978]

簡直是做慈善！請教師傅 1:大部分配方都說把牛油一起放進去攪拌 能詳細說說分別嗎？ 2:手揉能演示一下嗎？3 什麼時候是揉過了 一般揉多久 謝謝

[@黃宗辰]

您好~ 1-小麥澱粉內的蛋白質如未跟水結合形成麵筋前投入奶油的話~油酯部份會與蛋白質結合~ 而麵包烤培出來呈現口感會是較酥脆~ 例如~丹麥類麵團跟可頌類麵團 再提供您參考~😊🙏 手揉麵包會再陸續安排喔~ 感謝您😊

[@國譽-j5f]

謝謝老師仔細詳解，我一直都是用麵包機攪拌麵團

[@bibo987945]

太精闢了! 掌握了麵糰 就能掌握全世界XD

[@曾恨水]

謝謝老師無私的分享。

[@黃宗辰]

😊🙏

[@gskyw90]

@@黃宗辰 师傅， 利用家用搅拌器大概需要打多久？ 我打了15分钟， 还没起膜， 我有点担心因为机器有点热了。。 求解， 谢谢~

[@usamike88]

照老師教法～果然改善了。 感謝老師無私教導

[@jeffy08201]

真的好感謝老師出這樣的影片說明！

[@黃宗辰]

😊🙏

[@周筱婕-i8g]

今天看到這個影片 完全讓我解惑，感謝

[@東軒-z4v]

謝謝老師願意這麼仔細分享

[@喵的啦-x1v]

謝謝宗辰的教學 !怎麼可以這麼厲害!太犯規了

[@chenschneider5241]

Thank you :-) for your explanation and comparisons of dough making. It helps me to understand to make bread. Really appreciate!

[@吃比瘦更有福]

很科學，也很實用的教學。給宗辰師傅按讚！

[@黃宗辰]

🙏🙏🙏😊

[@trombonetdinkler9157]

感谢老师的分享，让我学到了很多

[@陳國榮-j7d]

請問老師麵糰攪拌完後氣泡過多該如何改善？謝謝

[@wuserena6260]

很感謝你這麼棒有專業解說

[@janicetsai6118]

謝謝不藏私的分享。👍👍

[@robertchuang113]

很棒的對比實驗

[@w宸浠]

解說很清楚，終於搞懂了，感謝👍

[@NEWLICHIUN]

很棒的內容~謝謝 宗辰師傅的分享^^

[@徐紅玉]

很用心、實用性超高。謝謝老師

[@黃宗辰]

😊🙏

[@a123124604]

老師 不好意思 我想問一下 我自己在做麵包的時候 麵團打起來 光滑 薄膜也沒鋸齒狀 可是我把麵團抹油冰入冷藏 下午要使用時 表皮變乾硬一直找不到原因? 有甚麼原因可能會造成這樣?

[@jasonwei7502]

希望师傅以后多点更新视频，等待好久才有一部

[@chefzhongchen]

小編會督促濕腐努力盡量拍唷^^

[@黃宗辰]

好的~收到喔😊🙏

[@湯仁誠]

感謝宗辰師的講解，期待以後也能講點整型的手法。

[@黃宗辰]

😊👌👌👌🙏

[@yuding6019]

老師~想問一下我之前有看麵團攪拌的時候要控溫，如果高於24C就會影響麵筋形成，那麼這種長時間的攪拌需要控制溫度嗎？加入的液體是不是必須是冰的？不然攪這麼久會不會升溫很高？

[@黃宗辰]

您好~是的喔~ 基本上這樣的攪拌時間在15分鐘左右完成 都是在正常的時間內完成(直接法) 如室溫25-26度~ 冰塊量差不多在150公克左右 液態總溫度在0-2度左右喔～ 當然有公式可換算~但要曉得您的機器磨擦力(因每台的機型都不同)~ 估狗收詢都有這樣的公式可換算~再提供您參考~ 建議您可每次攪拌都做下記錄 室溫~? 水溫~? 冰塊量~? 粉溫~? 麵團終溫~? 這樣也是一各參考方法~ 提供您參考~😊🙏

[@jaddiewang4861]

@@黃宗辰 。

[@AliceZhu0323]

謝謝您詳細的講解，幫助真的很大😃

[@黃宗辰]

😊🙏

[@anitalo1271]

好清晰……謝謝你

[@judyhuang000]

終於解決了我的疑惑 👍🏻

[@chefzhongchen]

有喜歡再幫我們分享按讚唷😁😁😁

[@waichunchoi2681]

多謝無私教導👍🙏

[@jasonmama560806]

突破盲點!!! 太感謝了！

[@黃宗辰]

不客氣😊🙏

[@content-mu8bo]

ChaangShi Wu 深有同感！

[@locusjc9617]

麵包真的好難🤯，蛋糕和餅乾簡單多了😀，請問老師我沒有攪拌機只有食物處理機這樣可以做漢堡麵包嗎？要有什麼程度呢？

[@sloth9450]

謝謝師傅，從社團來學習的，（希望能拍 您為何那麼瘦 哈哈，好羨慕）

[@蘇春子-t8e]

請問老師 有時候打麵糰會變成兩顆！這是什麼情況？需要如何改善！謝謝

[@TheU1129618]

非常實用謝謝

[@reneswang]

為何我打到某個程度，麵團會變的硬硬？如果溫度快到29度，還要繼續快速攪打嘛？謝謝老師

[@龍碧懸]

謝謝宗辰師！

[@jeanlady]

宗老師請問打10分鐘麵糰會熱，是否打時要加冰塊才不會發熱

[@mingeohsueh]

謝謝您花費時間拍攝.....非常受用....開心呦

[@chefzhongchen]

😁😁😁

[@abte3033]

老師你好，我有幾個疑問想問一下 1）用手/機揉面團要怎樣知道揉過頭？是攪拌器需要的時間長還是手揉的時間要長一點？ 2）造型麵包完成了第二次發酵，然後我把麵包放進盒子裡，再放進到冷涷櫃後第二天，我拿出來回溫10分鐘面，然後在表面噴點水焗，我忘了塗蛋/奶在表面，為什麼焗完後表面有點硬硬的？是不是我忘了塗蛋液的問題？謝謝

[@怎麼還有腳印]

謝謝師傅，太實用的影片

[@黃宗辰]

😊🙏

[@劉涼靜]

謝謝老師的講解

[@chefzhongchen]

有喜歡再幫我們分享按讚唷😁😁😁

[@Supertuna412]

如果是用來冷藏，也要讓麵糰正常發酵嗎

[@農農-c2x]

老師，請問攪拌的過程中攪拌勾會發熱是正常嗎？

[@王天慧-t9x]

謝謝老師的詳細解說！

[@黃宗辰]

😊🙏

[@林鈺容-v3r]

請問如果要買攪拌機，是要買瓦數高的還是低的呢？

[@taunggyithu]

Appreciate your videos, thank u

[@曉白豬]

想請問老師：「請問有推薦的高筋麵粉品牌嗎？」

[@lynnlin1444]

老师，可以出一集视频教面团的湿度吗？我试过打出膜，但是面团比较干，还是发不高。

[@黃宗辰]

您好~建議麵筋再攪足夠點應該就沒什麼問題囉～

[@mingchihchang5492]

請問小林7公斤跟士邦8公斤老師推薦哪一台還是有其他的推薦

[@yoyochan3074]

謝謝老師

[@黃宗辰]

😊

[@7733lisa]

想請問如果是家用桌上5.5公升的攪拌機要怎麼操作跟判斷？謝謝🙏

[@蔡鴻洲-r1c]

謝謝師父

[@黃宗辰]

不客氣~再提供您參考😊🙏

[@992288ABC]

請問老師，時間上基本要攪拌多久？還有，如何分辨已經打好呢？

[@黃宗辰]

您好喔~時間是參考值~ 主要要判斷麵筋的形成完成度否喔～ 可仔細看下麵筋形成的厚薄度與筋性~

[@darlene1700emily]

麻煩問一下不加黃油打不出手套膜麼？

[@waichow5887]

謝謝

[@sundaysunday9351]

謝謝分享

[@sophiawu1400]

師傅你好，今天學著做但失敗了，攪20分鐘的結果=師傅攪10分鐘的結果。想請問師傅一定要用高粉嗎？可以用all purpose (中筋？）的粉嗎？如果可以，需要做什麼調配？謝謝🙏

[@黃宗辰]

您好~中筋麵粉蛋白質過低 可能會倒至麵包的發酵膨脹性~ 再提供您參考喔~

[@sophiawu1400]

謝謝師傅，下次用高粉來試試。

[@junglong7278]

請你推薦 揉麵機，因之前買了三台都發生軸心滴出黑機油

[@柳翠霞-g9t]

謝謝老師，解惑了，謝謝

[@黃宗辰]

😊🙏

[@HulkyTrapz]

Awesomeeee... thanks for sharing

[@黃宗辰]

😊🙏

[@meilanpang7182]

為什麼自己烤的麵包很重，不及麵包店的輕型，柔軟。同時麵包店的麵包，有些是白色的，非常輕盈柔軟，是怎樣烤焗？請賜教！謝謝！

[@yvonnecooper9305]

老師可以介紹一些沒有工具機器的麵包食譜嗎？

[@黃宗辰]

再陸續安排喔😊🙏

[@emilychu3466]

老師請問這個配方適合當台式麵包的基礎麵糰嗎？還是這個是白吐司的配方？

[@黃宗辰]

您好~算是基本的吐司配方喔😊🙏

[@zoesu6929]

真的對我這外行的，總算有了解了。

[@chefzhongchen]

👍👍👍

[@比比之家的生活側錄]

謝謝您的分享

[@黃宗辰]

😊🙏

[@lee-tinghsu180]

老師～想請問一下，油脂在麵團成形後再加入，跟一開始就跟濕性材料一起加入攪拌會有什麼不同嗎？

[@興-e1j]

我是後放 個人感覺其實沒有差多少

[@黃宗辰]

您好 麵團的鎖水性～ 例如：攪拌油酥或酥皮類（可頌，丹麥麵團）前下，產品口感會較酥脆 後下油👉油脂會包覆麵筋而將水份再度包覆住，口感質地會較回軟～

[@lee-tinghsu180]

原來如此 謝謝老師

[@miubeebee8676]

如用即溶酵母的份量應是多少呢？程序一樣嗎？動物性奶油是 cream 嗎？

[@初夏-j4c]

我認為動物性奶油應該是butter。

[@hwashiew6792]

宗辰師傅，請問攪拌機快速和慢速對麪糰會產生什麼影響？

[@黃宗辰]

麵筋型成的快與慢 麵團溫度上升快與慢 以提供您參考😊

[@B夫夫]

師傅 你是用那一隻牌子廚師機 ？巧勁啊！

[@黃宗辰]

您好~小林10公升桌上型的😊

[@annieker7350]

我的爛攪拌機只要比較濕一點點麵糰就整坨黏在缸底，根本甩不動！重點是攪麵鉤的最大限速才2，我用手都比它快！

[@黃宗辰]

建議換一台好一點的攪拌機

[@KMTmojo]

叫老公用懶叫打

[@audreyang1]

老师您好，所以从一开始到最后，一共是多少分钟呢？

[@黃宗辰]

您好喔~時間上只是參考喔 這次影片攪拌總時間差不多在15分鐘上下~ 主要還是要判斷麵筋形成的狀況而定~ 因每台攪拌機的轉速跟力道都不相同喔

[@黃麗年]

謝謝師傅，更期待未來的續集^^ 這集讓初次接觸這種攪拌機的我很受用呀！

[@chefzhongchen]

有喜歡再幫我們分享按讚唷😁😁😁

[@黃宗辰]

😊🙏

[@bear00981]

請問老師這台機器是哪一台的呢？ 謝謝🙂

[@黃宗辰]

@@bear00981 您好~是“小林“

[@han1031iu]

想請問老師這台攪拌機的型號！

[@68Hitomi]

謝謝宗辰師傅您的分享! 有一疑問，第二份麵團攪拌時間長，麵團溫度升高不是讓酵母不好發嗎? 如果真的過高，該如何處理?

[@黃宗辰]

縮短發酵時間喔～

[@68Hitomi]

@@黃宗辰 了解，太感謝您的回應。

[@tinachen409]

請問老師, 我家裏只有一般的麵包機/烤箱也没有分上下火， 在攪拌的時間上好像要多出很多倍, 目前是先拌21分, 再下奶油, 再拌21分， 確總是覺得做出來的土司不好吃, 隔天就乾乾的, 若是做黑眼豆豆等小顆的麵包還ok, 可否請老師指教一下, 是那個環節出問題呢

[@黃宗辰]

您好~每台攪拌麵團的設計都不盡相同， 所以盡可能在20分鐘內攪拌完成~ 麵包機會攪這樣久可能原因~ 1-攪拌轉速跟方式~ 2-操作人的控制~ 😊🙏 再提供您參考~

[@tinachen409]

@@黃宗辰 謝謝您的回覆, 再請問一下, 若使用麵包機打20分鐘的麵團還很粗糙, 可以先鬆弛5鐘後繼續再攪拌20分鐘嗎? 您是不是考量到溫度會太高? 還是因為時間太長呢?

[@黃宗辰]

@@tinachen409 您好~有一各方式是~ 先拌勻後靜置好(30分)常溫~封好~ 讓麵團自行分解產生麵筋再攪拌~ 攪拌時間會易縮短~

[@fitfit9553]

謝謝老師的講解。 有兩個問題，一開始就下奶油，有人說這樣打不出膜，是真的嗎？另外老師說這樣會脆，想請問這種作法是否比較適合法國麵糰或是貝果呢？ 第二個問題是，終溫是否應該保持在幾度是最恰當的呢？開了冷氣，用了水合，只差沒有墊冰袋，還是會超過28度，然後就不敢繼續打了😓

[@黃宗辰]

您好~ 1-一開始奶油就下較適用於丹麥類麵團 或是油酥皮類麵團~因為麵筋還未型成時，油酯部份會跟澱粉裡頭的蛋白質一起結合，再一點~所謂的麵筋難形成可能會歸類在配方液態含量70%左右的麵團，因油水會分離~ 所以油酯如一開始投入並不一定麵筋難形成，而是看配方的總配比材料而取決喔~ 2-關於麵團終溫過高的問題~如其它問題都處理完成~可能就在攪拌的時間看是否能盡早攪拌完成並縮短攪拌時間 ~相對~攪拌時,某些程度是需要快速攪拌~ 但不能完全都使用快速到底~ 再提供您參考😊🙏

[@fitfit9553]

黃宗辰 謝謝老師，您的留言跟影片讓我受益良多，之前也做了你的貝果，超好吃😋

[@adora4523]

我給你一個公式換算法，建議你可以試看看，首先你要先算出你的攪拌缸的摩擦溫度是多少。比如先說直接法 公式；（攪拌後麵糰溫度×3）－（室內溫度+麵粉溫度+水溫度）就是你攪拌缸摩擦增高的溫度 在來適用水溫的換算 公式；（麵糰理想溫度×3）－（室內溫度+麵粉溫度+攪拌缸摩擦增高的溫度）算出來就是你大概要的水溫了

[@黃宗辰]

@@fitfit9553 加油喔😊

[@曾慧宜同感形容得太傳]

@@adora4523 天啊好專業…我認份的手揉好了😄

[@享樂玩咖]

老師您好，我是最近手揉肉桂捲麵糰。但不知道怎麼才算有成功，想要肉桂捲有點Q彈跟撕麵包有手撕的感覺！

[@黃宗辰]

您好~ 可參考#39影片喔🙏

[@rosemarypan7268]

如没新鲜酵母，可用干酵母吗？要放多少？

[@林潄芳-r7q]

老師可以請教您，液態的部分是都要冰的嗎，我看網路上面寫有寫要用溫牛奶，我不太懂，麻煩老師可以求助一下麻？

[@jeanlady]

請問攪拌機那款較有力

[@小瑜-i6y]

請問 所以以前我都以為攪拌有點到硬的感覺是錯的？反而要繼續攪拌 才會變鬆軟？ 那出筋了又是什麼？謝謝

[@黃宗辰]

您好喔~如跟我們的配方是相同,如麵團太硬有可能 1-您的麵粉蛋白質是否在13以上? 2-可能是還攪拌不足夠喔～

[@osalemio]

請問師傅 如果用植物油代替奶油可以達到一樣效果嗎？

[@黃宗辰]

您好~差不多喔😊🙏

[@Zzz-u6e]

請問麵團在打的時候打太久斷筋是因為氧氣的影響嗎

[@黃宗辰]

您好 應該不是打到斷筋 應該是攪拌不足 跟氧氣沒有任何關係喔

[@kenjili2374]

好想看下成品有什么差别噢

[@黃宗辰]

您好~下一集會繼續做測試分享喔😊🙏

[@gaiyee3120]

請問用手揉搓麵團越揉越濕,怎麼辦？什麼原因?

[@黃宗辰]

攪拌不足喔～

[@adora4523]

攪拌程度真的很重要，麵包在於好不好吃，攪拌是整個麵包製作的sop最重要的起點，在來溫度濕度及時間的控制也是要注意的重點，一個麵包在於好不好吃取決這四點，本人經驗談，假使有誤，請各位先進前輩大大及宗辰濕腐不吝指導🙂🙂

[@黃宗辰]

👍👍👍😊 1-計時 2-計量 3-計溫 三大重點~互相分享😊🙏🙏🙏

[@adora4523]

@@黃宗辰 請問師傅計量是攪拌的重量多跟少嗎？

[@黃宗辰]

@@adora4523 您好喔~麵團攪拌的總重量喔😊🙏

[@adora4523]

@@黃宗辰 那師傅請問一下甜麵包的麵糰溫度是不是控制在26～28度是最理想的

[@黃宗辰]

@@adora4523 基本上我們會維持在25-27度內~ 因我們是做隔夜中種法(中種冰在冷藏0度~3度低溫發酵) 所以麵團溫度上是很好控制~

[@zhangrongsen2390]

你好师傅 我按你的配方 粉500g 液态一共340g 加了奶油以后机器高速搅拌面团怎么不成团呢？而且特别的粘手 请问为什么呢

[@黃宗辰]

您好~攪拌不足夠喔😊

[@joannelee3882]

你好，我这里的天气都较热，面团是否还需要加酵母?还是需要减少酵母的量?

[@黃宗辰]

您好~建議您把液態溫度再調低，而不是先改變酵母量喔😊🙏

[@joannelee3882]

@@黃宗辰 谢谢您。。

[@許家豪-u6x]

可以問一下何謂攪拌L3M4?

[@黃宗辰]

慢速跟快速

[@meilantain4325]

請問老师，麵团打好後可以放在冷藏第二天才作，時間要如何改?謝謝老师。

[@黃宗辰]

您好~ 1-基本發酵一定要足夠再來分割 2-分割完成後，即刻放入冷藏室~ 盡量是在0度~-3度~ 封好麵團~隔天再進行整型操作~ 因這部份會較複雜些~以簡單來解釋~ 即是進行低溫發酵動作~再提供您參考~🙏

[@meilantain4325]

请问老师隔天 整形 发酵 需要多长的时间30 分鐘至40分鐘 足够吗? 谢谢老师

[@liveswho]

請問師父。士邦8升 小林7升。該選擇那一台

[@黃宗辰]

都不錯哦😊👌

[@chaipingchu8830]

請問，我攪伴的時候剛開始不是太濕的，但伴下去就越來越濕了及黏手還有很難出薄膜，成品還很扁平。謝謝

[@黃宗辰]

您好~配方如無誤，那應該還是攪拌不足喔😊

[@poohwinnie2938]

請問這個可以當老麵嗎？

[@黃宗辰]

可以

[@clockworkcandy216]

老师大概要搅拌多久呢才到透的薄膜？如果做小餐包要多久呢？

[@黃宗辰]

您好~主要要看自己攪拌的方式及攪拌機的扭力~ 最重要是學習判斷麵筋的完成接段喔