ミシュラン一つ星「REQUINQUER（ルカンケ）」【古屋壮一シェフ】大山鶏むね肉のヴィエノワーズもも肉のマリネロースト【フレンチ】

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Күн бұрын

レシピはこちらでご確認ください：cook-lab.net/v...
低温調理したむね肉、マリネローストしたもも肉、一皿で多面的な味わいを楽しめるスペシャリテ
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REQUINQUER（ルカンケ）のスペシャリテ。
大山鶏の胸肉ともも肉を使用した、味わい豊かな一皿のご紹介です。
合わせるソースは、シェリービネガーソースです。
1．大山鶏むね肉のヴィエノワーズ
低温調理したむね肉のガランティーヌは、しっとりとした仕上がり。
牛蒡のヴルーテで力強さを、ヴィエノワーズでサックリとした所感を加え、立体的に仕上げた料理です。
開いたむね肉を塩でマリネしたら、3時間寝かせてガランティーヌにします。
一般に60℃で加熱する低温調理ですが、ルカンケでは0.5℃高く60.5℃で火入れをします。
この理由は、ヴィエノワーズとの一体感を持たせ、歯切れ良く仕上げるためです。
たった0.5℃が、料理のクオリティを格段に引き上げます。
2．大山鶏もも肉のマリネロースト
1日マリネしたもも肉を、2日間冷蔵庫で乾かします。
このとき、皮を上にして身はなるべく風に当てないようにするのがポイント。
皮はしっかりと水分を抜いてパリッとした仕上がりに、ももはジューシーさを残します。
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COOK LAB.
cook-lab.net/
COOK LAB.は、レストラン業界で活躍するプロ向けの料理動画を提供しています。
技術研鑽、料理文化、プロのレシピ、メニューアイディアなど、レストランビジネスで必要な知識・ノウハウが詰まっています。

Пікірлер: 15

@COOKLAB 4 жыл бұрын

ご視聴ありがとうございます。本日は白金台にありますレストランルカンケさんのレシピ紹介です('ω')ﾚｽﾄﾗﾝﾉﾚｼﾋﾟﾀﾞﾖ♡ 古屋シェフのインタビューと合わせて観て頂ければと思います。ﾖﾛｼｸｵﾈｶﾞｲｼﾏｽチャンネル登録、コメントもよろしくお願いします。kzbin.info/door/nii3H6fcFid5URzOuvdH2Q

@ssuzu9631 4 жыл бұрын

とてもわかりやすく参考になります。ありがとうございます。これからも動画楽しみにしております。

@COOKLAB 4 жыл бұрын

コメントありがとうございます！励みになります！今後も色々上げていきますので応援よろしくお願いします！

@cellistostheou9945 2 жыл бұрын

地方在住一ファンです。この手間で、あの価格、ごちそうさまでした！

@user-wq6fo2tr3g 4 жыл бұрын

自分の無知のせいで、一言目から分からないwwww

@tokkundrums-xo5644 4 жыл бұрын

ギャランドゥ!!!! さんお節介させていだきますね、シュエとは、 suer 「汗をかく」、「（水気や脂）を染み出させる」という本来の意味から、素材の持っている水分だけを利用して油脂などでじっくりと汗をかかせるように炒めることで、野菜の調理に多く用いられる。という技法です。読み方としてはスゥエと読んだりシュエと読んだりします。英語のSweat（スエット）と同じです。長文失礼しました。

@COOKLAB 4 жыл бұрын

解説ありがとうございました！

@user-wq6fo2tr3g 4 жыл бұрын

tokkun drums-xo こんなご丁寧に、、ありがとうございます😊 自分も趣味で料理をするのでまた新たに調理法を知れて良かったです！！

@user-wq6fo2tr3g 4 жыл бұрын

COOK LAB. -クックラボ- この場を借りて伝えます(^^; 最近お気に入りのチャンネルです！一人暮らしでも家事当番でもなんでもないですが趣味で色んな料理をよく作ります！お菓子から入り、中華、和食、本格カレー、ロシア料理のボルシチや創作料理など… 次はフレンチに挑戦しようと思い見つけたのがこのチャンネルです！オシャレでわかりやすくてどの料理もとても美味しそうです(^^) まだまだ料理には不慣れで分からないことも多いですが参考にできればなと思ってますこれからも応援してまーす( ͡° ͜ʖ ͡°)

@COOKLAB 4 жыл бұрын

＠ギャランドゥ!!!! ありがとうございます！嬉しいです！がんばります！