문어를 올바르게 익히는 방법을 알려드릴게요. 절대 대충 요리하지 마세요

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#문어요리, #문어삶는법

[@junhwanhwang8781]

문어 라고 해서 지중해주변의 국가에서 즐겨먹는 어종중의 하나 입니다 . 밀란님께서 아주 보편적인 유럽에서 데치는 방법을 잘 설명 하여 주셨습니다 . 두족강 , 오징어, 문어,꼴뚜기 낙지들의 어종을 지칭하는 단어이죠. 대부분이 근육으로 되어 있어 익힘에있어 조심하지 않으면 식감과 가수율을 떨어 뜨리기 쉬운 식재료라고 생각합니다 . 제가 이탈리아에서 일을 배울 때에 문어를 삶을때면 꼭 코르크 마게를 넣어 같이 쌂곤 했습니다 . 물어보니 특별한 이유는없고 무슨 주문 같은거라고 하더군요. 하지만 과학적으로는 코르크의 탄닌 성분이 문어의 콜라겐을 안정화시키는데 도움을 준다고 하는데 .... 글쎄요?? 또 문어를 삶을때 문어에 끈을 묶어 그 끈을 코르크에 다시 묶어두면 물에 둥둥 뜨는 코르크로 문어를 쉽게 꺼낼떄 사용하기 위해서라는 이야기도 있습니다. 제가 일했던 곳에서는 쿠르부이용의 염도를 바닷물의 염도로 맞추라고 했습니다 .그리고 야채는 짜투리로 넉넉하게 넣었지만 각 종류별로 대중 없이 사용 했었습니다 . 그리고 수분증발이 많이 되지 않도록 줄으면 물을 더해가며 섬세하게 조리했습니다 . 물이 줄으며 상대적으로 높아지는 염분이 금방 문어에 베어 들기 때문입니다. 비린내를 잡기위해 레몬 또는 와인비네거를 사용하디고 했구요 .또 적정한 산도가 단백질의 결합을 유도 하여 부드럽지만 잘 풀어지지 않게 해 준다고 했습니다. 저보다 경력이 많은 쉐프들이고 그분들의 오랜 경험에서 나온 것 이기에 무엇이 정답인지는 잘 모르겠어요. 밀란님이 사용하신 문어는 피문어로 보입니다 . 문어도 여러종류가 있는데 대부분 요리에 사용 되어지는 문어는 우리나라 어종명으로 피문어와 돌문어가 대부분 입니다 , 가격과 식감, 색에서도 에서도 많은 차이가 납니다 . 바깥 껍질 부븐의 수분 함량 또는 콜라겐의 종류 함량의 차이가 원인인지는 모르겠으나 대부분 부드럽게 익히는데 사용 되어지는 문어는 피문어 입니다 피문어는 살짝만 데치거나 삶아도 금방 조직이 부드러워지고 껍길이 쉽게 벗겨 집니다. 식어도 부드럽지요 . 콜라켄이 쉽게 용출이 되어 데칠때 사용한 쿠르 부이용을 이용해 틀에 넣고 식히면 굳기 때문에 문어 테린 또는 아스픽같은 요리를 만들때 사용하기도 합니다 피문어의 식감은 제 경험으로는 전체적으로 쫄깃쫄깃 식감으로 생각 되어집니다. 돌문어는 식감이 피문어에 비해 단단한 편이고 같은시간 조리 했을 경우에전체적인 식감은 딱딱한 편입니다 . 그래서 주로 사용 되어지는 요리로는 세비체 또는 마리네이드로 사용 되어집니다 .오랜 시간 삶으면 부드러워 지지만 근섬유의 굵기가 더 두꺼운 느낌이 들어 식은 후에는 퍽퍽하다라는 느낌이 듭니다 .돌문어의 식감은 제 경험으로는 탱글탱글 정도이지 않을까 생각 되어집니다 . 만약 원재료인 문어를 손질 조리후 다시 조리한다면 : 피문어 조리후 바로 요리를 완성 :돌문어 가 적당하게 생각 됩니다 그리고 문어와 오징어들은 생물보다는 조리 전 한번 냉동한것이 상대적으로 부드럽습니다 . 세포 파괴로 인한 손실되는 수분이 있지만 근섬유의 파괴로 인해 부드러워 집니다. 그리고 삶아 보관시 흡판을 미관상의 이유로 제거 하는 쉐프도 계시는데 흡판은 신선도의 척도가 되기도 합니다 , 흡판이 만져서 쉽게 떨어진다면 조리시간이 길었거나 상했거나 둘중 하나입니다. 밀란님께서 수고스럽게 올려주신 문어 데치는법을 적절한 요리에 맞는 문어의 종류르 선택하셔서 조리하시면 더 맛있는 요리가 완성 될것이라고 믿으며 긴글 읽어 주셔서 감사합니다 . ,

[@shinhyungyu]

좋은설명 감사합니다.

[@user-nt8mz8vw4w]

좋은 설명 정말 감사합니다!!! 설명해 주신 점들을 흥미롭게 읽다가 궁금한 점이 생겨 댓글 남깁니다! 돌문어의 경우 식으면 퍽퍽한 느낌이 들 수 있다고 하셨는데 그런 돌문어를 세비체나 샐러드 같은 콜드디쉬에 이용하는 이유가 궁금합니다! 반문을 하는 것이 아니라 다이닝이나 와인바에서도 돌문어를 많이 이용하더라구요 앞서 말씀하신 돌문어 마리네이드를 통해 퍽퍽함을 줄일 수는 있을 것 같은데 식어도 부드러운 피문어를 사용하는 게 낫지 않을까해서요 피문어 보다는 조금 단단한 식감으로 디쉬의 텍스쳐를 살리기 위함일까요?

[@junhwanhwang8781]

@@user-nt8mz8vw4w 제가 설명이 부족했나 봅니다.돌문어를 부드럽게 푹 익힌 다음 식혔을 때의 식감이 부드럽다기 보다는퍽퍽하다고 느낀점을 적었던 것입니다. 적당하게 익힌 돌문어는 씹히는 맛과 씹을 수록 나오는 문어의 감칠맛이 좋은 식자재 입니다.부드럽게 익힌 돌문어를 세비체나 셀러드를 만들때 과도하게 버무리면 형태가 부서지기도 쉽고 문어의 감칠맛 보다는< 조리시간이 길어지면서 맛을 많이 잃습니다. 이건 어디까지나 제 경험 입니다.> 세비체의 양념 샐러드의 드레싱이 과하게 문어의 부드러워진 섬유질에 들어가 맛이 일차원 적으로 된다고 생각 합니다 . 그리고 돌문어가 주로 세비체나 샐러드에 사용 되어지는 이유는 위에 설명 드렸듯이 적당히 익힌 돌문어는 무엇보다도 식감이 좋습니다.사각거리는 어느 정도 씹어서 먹는 다른 재료와 같이 구성하여도 지지 않습니다 . 그리고 무엇보다도 주로 사용되는 이유로 가격적인 면에서 돌문어가 피문어보다도 저렴합니다 . 물론 쉐프님들의 생각과 취향에 따라 달라지겠지만 저는 이것을 기준으로 요리를 하였습니다 . 만약 아히죠를 만든다면 저는 돌문어 보다는 피문어를 선택 할것 같아요.천천히 가열한다고 해도 나오는 문어의 육수와 익은 후의 식감이 돌문어 보다는 더 일체감이 있다고 느껴서입니다.

[@user-nt8mz8vw4w]

전혀 부족한 설명이 아니였습니다! 요리를 공부하고 있지만서도 제 경험이 아직 부족하여 온전히 이해하는데에 어려움이 있었을 뿐입니다ㅎ 작성자분의 추가 설명이 제가 이해함에 있어 아주 큰 도움이 되었습니다 아히죠에는 피문어를 선택하실 거라는 점에도 매우 동의합니다 덕분에 많은 배움이 됐습니다 감사합니다.

[@user-ux2tg7ox8m]

고수님이 나타나셧다..

[@user-vo5wg5lm2c]

요즘 김밀란님 책과 동영상 보면서 하나씩 요리하고 있습니다. 좋은 정보 올려주셔서 감사합니다

[@booyoohouse]

여자친구와 기념일때 문어 요리 만들어줘야겠어요 🫣 감사합니다 밀란님

[@onetheash99]

오늘도 좋은 레시피 감사합니다

[@jaeheelee9945]

문어 머리가 볼록 올라온것이 너무 귀엽네요. 무엇보다도 들었다 놨다 해서 다리 모양을 잡고 끓여주는 것이 좋군요. 저는 물을 소량 넣고 하거나, 올리브유 많이 넣고 하는 방법으로 익혔었는데 이 방법도 해 보겠습니다.

[@bnbnac]

좋은 요리법 감사합니다~

[@squidman_0629]

문어가 질기다고만 생각했는데... 약불에 천천히 끓여주는게 중요했던거군요 ㄷㄷㄷ 오늘도 큰 지식 배워갑니다~!

[@HeeJae1993]

해봤는데 정말 부드럽고 마싯서요

[@user-bw4fl7bg5i]

좋은 영상 감사합니다! 혹시 집에서 미리 문어를 삶아놓고 냉동실에 보관했다가 해동해서 같은 요리를 해도 괜찮을지요??

[@ischoi.]

유럽에서는 문어 삶을 때 어떻게 했을까 궁금한 적이 있었는데 이런 방식이었군요 다음에 기회가 된다면 집에서 시도해봐야겠습니다ㅎㅎ 몇 년 사이에 암살자 파스타가 유튜브에 종종 올라오던데 집에서 시도할 엄두가 안나더라구요 혹시 밀란님이 레시피를 살펴봐 주실 수 있을까요??

[@cho5985]

쉐프님 항상 좋은 레시피 감사드립니다. 찾아보니 한국은 대부분 한번 데친 자숙문어를 판매합니다. 이 경우도 동일하게 데쳐도 문제 없을까요?? 아니면 한번 삶은 문어니 시간을 줄이는 것이 좋을가요??

[@jaeinlee526]

감사합니다 형님 ! 사랑합니다 !

[@user-yv5ms5sb8g]

밀란님 덕분에 항상 많이 배워갑니다. 감사합니다.

[@TomTom-ru8tx]

최고 최고 최고!

[@trevyschao4526]

쿠르부뇽 활용 팁 캄사요~

[@user-sc9hp4ff6f]

밀란의 요리는 손놀림과 플레이팅 그모든것이 우아해요

[@user-xg3no3pf2u]

몇 달 전에 바르셀로나에 잠시 놀러갔었는데 문어를 로즈마리를 넣고 오븐으로 구워낸 곳이 있었는데 맛있었어요!

[@user-wc9hs7to5h]

김밀란 셰프님 항상 좋은 영상 잘 보고 배우고 있습니다! 혹시 크루 부용에 데친 문어를 남게되면 보관해놓고 다음에 조리해서 먹는것도 가능할까요? 가능하면 어떤 방법으로 보관해야할지 궁금합니다.

[@Kimmilan]

진공포장하시면 좋구요, 안되면 랩싸서 보관하시되 가급적 2일안에 드세요. 데친 문어 나중에 굽거나 볶아도 됩니다

[@user-wc9hs7to5h]

네! 감사합니다!!☺️

[@zinzin4299]

생물이 아닌 냉동데친문어 제품도 부드럽게 조리가 기능할까요?

[@Kimmilan]

네 가능합니다

[@pmh8345]

요리의 지식도 지식이지만 요리의 끝맺음 플레이팅에 눈이가고 플레이팅이 끝난 후의 먹음직스러움 때문에 계속 찾아보게 되네

[@user-xu3rc3tc4d]

ㅇㅕㄹ심히 해보는데요 참기름장에 찍어 먹는게 제일 맛있는 듯한 내 촌스런 입맛

[@user-fx3hv4wu6i]

사용하는 엑스트라 버진 올리브유 어디 제품인가요?

[@c-apsl-ock]

kzbin.info/www/bejne/bmbOpmeCndilZs0

[@user-cl6tn8de5r]

오래 삶을수록 찔길줄 알았는데 오히려 더 부드러워지군요.

[@orange9971]

밀란님 감사해요!! 그런데 삶았는데 질긴문어는.. 왜그런걸까요??

[@Kimmilan]

얼마나 삶으셨나요. 팔팔끓는물에 삶아도 질겨집니다.

[@betterthanno]

3~4kg 문어는 어느정도 익혀야 될까요? 그리고 문어 방망이로 패서 연하게 만들어서 했었는데 그 작업이 없어도 충분히 부드러울까요?

[@Kimmilan]

방망이로 두들기는건 보통 일식 스타일인데, 두들겨주면 더 부드럽습니다.

[@Kimmilan]

문어는 무게에따라 조리시간이 길어집니다. 항상 익었는지 체크하면서 삶아야합니다.

[@betterthanno]

@@Kimmilan 답글 감사합니다 ^^

[@rekiel6331]

쿠르부용까지 만들어서 정성스럽게 데친 문어로... 신라면 캬 ㅋㅋㅋㅋ

[@Yousogre]

콩나물 넣은 신라면 역시 맛잘알

[@c-apsl-ock]

와우 맛있겟다

[@hobbit752]

오 콩나물에 다진마늘에 청양고추 넣은 신라면 졸맛인데 ㅋㅋ

[@leealbert]

질문 두 개만... (1) 신라면에 콩나물 다진 마늘 넣고 끓이면 맛있나요 (2) 혹시 외국 유튜버 중 빈센조스플레이트라는 유튜버를 아시나요..? 이탈리아 요리사고 이탈리아 요리 영상들에 리액션 하는 컨텐츠도 하시는데 그 중 고든 램지 깔 때 너무 끈질기고 재밌어서 보거든요. 요리하는 것도 김밀란님 비슷하고..

[@TomTom-ru8tx]

빈센죠 플레이트는 호주서 거주하는 셰프라 부르기 좀 어려운.. 실력을 가지고 있는 이태리 홍보대사 입니다.. 좋은영상들 몇개를 가지고 있지만 전문성이 많이 부족해 보이더군요

[@true_d4762]

문어를 끓이고 남은 쿠르부뇽은 그냥 버리는건가요? 아니면 문어 육수(?)로 사용할 수 있는건가요?

[@Kimmilan]

버려야해요, 짜서 육수로 못쓰실거에요

[@sagongsagong1764]

ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 마지막 신라면

[@user-qj7rw4wx7h]

까만껍질이라고 해야하나? 그게 무슨 피부 벗겨지듯이 지저분하게 되는건 이유가 뭘까요?

[@junhwanhwang8781]

돌문어도 전혀 그런 가능성이 없진 않지만 쉽게 벗겨 지는 것은 피문어로 생각 되어집니다 .너무 오래 삶게 되면 문어에서 물도 많이 나와 줄어들고 껍질도 쉽게 벗겨저 가수율이 극악으로 떨어집니다 .

[@commi3205]

2:40 뭔가 머리가 아찔한 비주얼 ㅎㅎㅎ

[@jamelcjri8358]

뭐지 분명 재밌게 봤는데 머리에 남는건 신라면

[@user-bz2io1pw5g]

저 종이호일 뚜껑은 일식에서만 쓰는 줄 알았는데 이탈리아 요리에서도 쓰네요

[@Kimmilan]

프랑스요리에서 온것입니다 :)

[@user-bz2io1pw5g]

@@Kimmilan ㄴㅇㄱ 세상에 거기서 온 거였다니... 알려주셔서 감사합니다 프랑스에서는 어떤 요리에 쓰나요 주로

[@Kimmilan]

스튜나 브레이징할때 많이 씁니다

[@user-bz2io1pw5g]

@@Kimmilan 알려주셔서 감사합니다

[@user-hb9fp9tv6y]

5:33 오른쪽에 비빔면이

[@Juin]

밀착맨님, 결국 주호민 작가님을...

[@woov2051]

자숙문어로는 안되나요

[@user-lb8gx3vj2r]

2:35 하아…이건 대머리에 대한 모욕이야…

[@last1second]

문어를 오래 삶으면 질겨지는게 아니라 부드러워지는 거였다니... 그동안 내가 먹었던 질긴 문어들은 덜 삶은 거였군.....

[@luminos5133]

옥토퍼스는 사이즈에 따라 조리 방식과 삶는 시간이 다를 듯합니다. ..... 많이 삶아 본 사람이 잘 알겠지요.

[@user-du1it8nx6t]

도망친 쭈펄 밀란에 있었네

[@user-vc3br2vn9g]

주호민 폼 미쳤다..

[@kyungmin197]

입맛 떨어지네

[@benl.4464]

짜증나는 이름이?

[@qwerfjdisj-qf4oo]

어허

[@qwerty-tc2ty]

이젠 문어가 아니라 볼드모트가 되어버린 그..

[@user_j07]

토나옴 그새끼

[@JK-dn3ky]

저렇게 오래 삶는다고요??? 잘겨지던데…

[@syk4817]

레시피 잘 보았습니다. 문어를 삶은 물에 그대로 두면서 식혀야 부드러워 진다고 알고 있었는데 바로 꺼내시네요. 그래도 부드러운가요? 감사합니다

[@Kimmilan]

완전히 익기전에 불을 끄고 천천히 익힌 물에서 식히면 더 부드럽습니다. 근데 알맞게 삶은뒤 건져내도 됩니다

[@syk4817]

@@Kimmilan 감사합니다 😊