НАЧИНКИ ДЛЯ КОНФЕТ. ТЕОРИЯ. Школа Шоколада Насти Яшиной

Бесплатный гайд по темперированию и курсы моей Школы для начинающих и продолжающих шоколатье тут: anastasiachocolatier.com/
Привет! Это теоретическое видео про начинки. В нем я подробно рассказываю про свой личный опыт работы с разными ганашами: как разнообразить разные виды ганашей (шоколадные, сливочные, фруктовые, ореховые), какие у них особенности, как сочетать и заменять продукты, где брать идеи рецептов для своих начинок и т.д.
В этом видео:
02:46 - про шоколадный ганаш, как разнообразить
07:18 - про фруктовый ганаш и его особенности
16:17 - про сливочный ганаш
18:13 - про ореховый ганаш
21:27 - про урбеч в начинках
23:43 - начало блока про то, как придумать свою начинку, где брать идеи
25:10 - про восприятие конфет ручной работы и сложносочиненные вкусы
27:30 - про радость узнавания
28:36 - продолжение про то, где брать идеи и про подписки в ИГ
29:35 - про конфету с огурцом
31:05 - еще про идеи
31:30 - про популярные начинки и баланс шоколадов в конфете
35:35 - про шоколадное сообщество
36:30 - еще пара полезных ссылок
🍫Научиться работать с шоколадом для заработка и удовольствия можно в моей Школе Шоколада, выбирайте курс или МК от 990р. (€14) по ссылке: anastasiachocolatier.com/
Еще больше полезного в моем инстаграм и телеграм:
t.me/anastasiachocolatier
/ nastia_chocolatier

[@51kOm]

Ура ура. Наконец-то я наткнулся на видео про шоколад, да не просто на видео а на целый учебный курс. Огромное спасибо за ваши видео.

[@user-kn4rb6uq3r]

Вы на каждом сайте такое пишите. Сегодня при просмотре везде натыкаюсь на такой отзыв. 👎 одно и тоже пишут всем и на разных каналах. Один учитель что ли?

[@51kOm]

@@user-kn4rb6uq3r ерунду писать не надо, да. Где и на каком сайте я такое писал? Очень знаете ли интересно.

[@user-kd9pc7dq8n]

@@user-kn4rb6uq3r `

[@ilovemyhair3711]

Серьги так чудесные подчеркивают ваш цвет глаз. Восхищаюсь!)

[@user-wi2lz3kb6z]

Настя! Спасибо Вам огромное за такую полезную информацию! с нетерпением жду следующее видео!

[@valentinakotina5079]

Настя, огромное спасибо!!! Ты большая молодец 👍

[@user-eb3st6kb2b]

Настя, спасибо Вам большое за такую подробную теорию!!!! В ожидании новых уроков!!!

[@RazAlenka]

Огромное спасибо! Теории очень не хватало, теперь ждём практику!

[@olgasavich3844]

Спасибо! Очень интересно будет посмотреть и послушать о декоре и мармеладе, очень буду ждать эти темы.

[@irynaorlova641]

Очень большая благодарность за такую полезную информацию!!! Гармонии и процветания Вам!!!

[@user-lv2ts5rq1w]

Настенька, спасибо Вам за чудесное видео!!! За всё видео!!! Получаются не только вкусные конфетки, но и очень интересно их делать!

[@sofiatrambarin9346]

Огромное спасибо за ваши уроки! Такое количество полезной информации! Очень вам благодарна!

[@user-ji6ge3py9d]

Большое спасибо за такую подробную информацию. Мне ,начинающему шоколатье очень,очень нужная информация.

[@oksanasentinel9006]

Вы невероятная,спасибо огромное за курсы!!!!

[@shishab627]

Спасибо вам огромное за все ваши видео!!! Все подробно по полочкам и все понятно для начинающих 🙈❤️ жду новых видео 😘

[@Elenka_ars]

Спасибо вам Анастасия, Вас приятно слушать и достаточно просто понять обсуждаемую тему!

[@PansyBud]

Огромное спасибо! Такой концентрат полезной информации по конфетам я не видела больше нигде!

[@meriklarissa2642]

Настя, большущее Вам спасибо! Как здорово!

[@user-uu1zz2xb4h]

Огромное спасибо за ваши уроки. Для меня они не только интересна но и позновательно.

[@StanislavDomogalsky1547]

Спасибо,за такие тонкие особенности,которыми вы делитесь

[@valentinal3245]

Большое спасибо за полезную информацию,зато что делитесь своими знаниями,я начинающий кондитер,буду прислушиваться к вашим советам.Вы просто молодец!!

[@user-nk9ye6bl2r]

Спасибо вам) практику бы ещё по этим кофеткам, с разными ганашами)

[@user-ic4xf3gv3v]

Благодарю, что делитесь! Очень познавательно и интересно!!! Успехов Вам❤

[@o.9756]

Настя! Огромное спасибо!!! Все супер рассказано и показано ! Я только увлеклась шоколадом! 👍🍫💝🎂🍫☺🌹👍🌹🎁

[@user-nn7sh1ji5p]

спасибо большое! потрясающий урок :)

[@user-lb1bp2dr7c]

Настя! Спасибо Вам огромное!!! Очень ждала этого урока! Удачи Вам!!!

[@nastiachocolatier]

практические есть уже на канале)

[@MyMAG777]

Спасибо за интересную идею с бергамотовым чаем в сливках! ☀️🌻

[@user-lm9hi7nf2n]

Спасибо за видео. Я очень много узнал для себя. Буду экспериментировать.

[@user-ki8kw1ud7r]

Добрый день, Настя! Благодарю Вас от всей души! Очень познавательный курс! Успехов Вам и процветания! 🌷

[@nastiachocolatier]

Ольга Зубрицкая спасибо!

[@user-yv4fp8pd1n]

Спасибо за видео! Сегодня купила форму для конфет. ура!!!!

[@birdiambird]

Спасибо за ценную информацию)❤️ часто пользуюсь Вашими видео в работе) пралине для конфет в нужном количестве обычно делаю сама - в растопленный до карамельного цвета сахар вмешиваю орехи, а после застывания блендерю до тех пор, пока не начнет превращаться в кашицу.

[@user-tf3hq1vp6i]

Сколько полезной информации! Спасибо!

[@yuliiagazdiuk7906]

Спасибо вам большое за то что вы делаете👍✌

[@Alex-cw6gq]

Спасибо Вам огромное за столь качественную подачу материала. Ваши видео-промто кладезь полезной информации по изготовлению конфет и шоколада👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻зашла на одно видео и вот уже несколько часов не могу оторваться-смотрю все залпом, как голодная🤭😅 очень хотела научиться делать настоящий, полезный шоколад для своих деток-огромное Вам спасибо! Отличная база, а далее-дедо фантазии😉☺️🤗

[@user-eg9yp6oh7j]

храни Тебя Бог Богиня сладостей!Благодарю

[@latarte9409]

Настя, спасибо Вам огромное!!! я в шоке от этой мясной информации!!! Спасибо!

[@nastiachocolatier]

дааа, люблю мяско!))))

[@user-ln2ph6my2c]

Спасибо большое ! Очень полезные советы!

[@user-hm1uy9ng1u]

Спасибо вам огромное, за такую ценную информацию)

[@markslobodskoy7453]

Спасибо большое,очень познавательное видео 😊

[@user-be7nt9jj6w]

Добрый вечер , вы так классно расказываете.и очень хрчется у вас поучится

[@nastiachocolatier]

спасибо) приходите на курс!

[@Tatyana_34]

Спасибо, Вам, огромное, что делитесь знаниями.

[@user-dn2ew6rb6z]

Вы для меня просто открытие сделали про урбеч. Я даже не знала до вас, что это такое. Огромное вам спасибо за уроки!

[@nastiachocolatier]

Юлия Мельникова урбеч это классно, да. И очень, очень полезно.

[@allina.savkas]

​@@nastiachocolatier Настя, а урбеч можно как самостоятельную начинку использовать? Без добавления его в ганаш?

[@dinara0018]

И тема полезности очень интересна) в смысле без красителей и прочей химии и меньшим количеством сахара)

[@archakovadinara1273]

Вас просто приятно слушать

[@elenavaigina8800]

Спасибо огромное!все очень доступно!

[@svetlanalebed9906]

Настенька, просмотрели немало видеоуроков, вы - лучшая!

[@nastiachocolatier]

спасибо, очень приятно

[@dasha84smirnova]

Настя, огромнейшее спасибо!

[@nastiachocolatier]

Всегда пожалуйста :)

[@ira_kba9248]

Здравствуйте! Очень вдохновляют Ваши работы! Очень хотелось бы узнать как правильно делать пралине. Спасибо Вам)

[@user-pj9lf7xj1d]

Огромное спасибо!Сделала конфеты впервые(в силиконе) и избежала позора благодаря изобретательности...Случайно попала на Ваш курс и ...О'Боги🤗темперирование,формы из поликорбоната-всё приобрело другие формы и ,как-то дошло до моего ума,благодаря Вашему МК.Благодарю🤗

[@user-gb5kq5cc2p]

Настя спасибо вам огромное!

[@elenav556]

Как же интересно Вас смотреть и слушать!!!Столько полезной информации,просто кладезь!Спасибо Вам огромное за уроки!

[@nastiachocolatier]

спасибо)

[@user-nb1tu8kn3p]

Настя, настолько все академично, что просто все складывается, как в тетрисе. Закрываются черные дыры незнания

[@nastiachocolatier]

я рада)

[@kkrasa1142]

Спасибо большое, Вам ))) ждём видео про мармелад :)

[@Tatianka45]

Мне нравится двойная начинка супер, это как раз то о чем вы говорите.

[@kseniyapotapenko1894]

Спасибо спасибо спасибо!!!!! ЕЩЕ еще еще!! Настя, вы большая молодец!!! удачи!!!!

[@nastiachocolatier]

спасибо)

[@volodymyrpyzyak2132]

nastnastia_chocolates

[@user-hf9ms7so8o]

Такая милая девушка. Такая приятная хрипотца. '' гоп стоп , мы подошли из за угла'' Не обижайтесь это шутка. Действительно интерессная лекция. Подписка

[@user-og4dz8il5d]

Спасибо огромное.

[@naduschenka]

Я начинающий шоколатье) сертификат пока не получен, пока экспериментирую по рецептам ютуба) Попробовала приготовить апельсиновый ганаш без ликёра. Ооочень вкусно, пока бесплатно всем дарю, чтобы наработать клиентуру на будущее. Обязательно использую натуральную ваниль в стручках, купила. И после не выкидываю, в сахарницу для запаха и небольшого вкуса😊 тоже на ютуб повстречала такой совет. Спасибо Вам большое!

[@user-fo9mn8ph4y]

Спасибо большое ! Очень интересно было Вас слушать.

[@olgakukushkina5495]

Спасибо Вам большое) очень полезное и подробное видео)

[@nastiachocolatier]

рада, что на пользу)

[@gtnhjdf1006]

супер!!! подписка!!!!

[@user-yf4ht5hx4w]

спасибо за ваш труд

[@thenice4893]

Умничка, спасиб

[@hifry424]

Молодец, хорошее видео

[@dearmariia1461]

Спасибо!!!

[@user-ew5qu9lh3g]

Настенька, здравсивуйте. Вот наконец я приготовила по Вашей технологии 2 вида конфет - это просто что-то!!! Как это интересно и вкусно, сколько возможностей. Как здорово, что можно поучиться у Вас профессиональной технологии. Ведь вы все основные азы рассказали, а дальше всё зависит от фантазии и вкуса. Я не любила магазинные конфеты, потому что они очень приторные .Умничка

[@nastiachocolatier]

Наталия Мартыненко очень рада за вас!:)

[@user-pv8tl1xr4p]

Спасибо огромное!!!

[@user-sm8xs8ow5s]

Спасибо за теорию) очень не хватает практического урока)

[@user-ow2wu6wm6i]

Спасибо вам большое

[@user-hb5tn7od5o]

Настенька! скажите пожалуйста, сколько ореховой пасты надо класть в ганаш белый, сколько в темный?

[@matryoshkatalking]

Настенька, огромное спасибо за Ваши видео - учусь) Творческих Вам успехов и крепкого здоровья! Позвольте уточнить, если использовать глюкозу, то в каком количестве ее нужно использовать для начинок? Спасибо большое 😍😍😍

[@nastiachocolatier]

согласно рецепту, в небольшом. Обычно 15-20 грамм на примерно 150-250г шоколада в начинке.

[@user-ge3sn8lx1x]

Спасибо, много нового узнала ))

[@user-lj7ch3bj4y]

Скажите пожалуйста можно ли смешивать при темпирирование молочный и темный шоколад вместе?

[@user-ew5qu9lh3g]

Настенька, огромное спасибо за такой прекрасный класс. Подскажите можно проигнорировать делать с грецкого ореха ?

[@nastiachocolatier]

Не поняла вопрос, что проигнорировать?)

[@dilbershaxverdiyeva6097]

спасибо

[@user-kr6bn6vf7y]

Настя хочу ещё раз поблагодарить за доступность материала. А можно узнать как сделать мягкий грильяж. Я пыталась несколько раз его приготовить. Сахар по рецепту превращается из сиропа в песок. Что я неправильно делаю?

[@user-kr6bn6vf7y]

Расскажите как делать суфле в шоколаде или по простому птичье молоко?

[@domspro6517]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста как правильно делать корпусные конфеты с цельным орехом? Какие требования к начинке в этом случае?

[@anastassiyatraktorenko9517]

На отваре зеленого чая, на основе отвара цветочных эссенций, кофе, фисташек

[@user-oj9rz3ne3k]

Настя, подскажите, а как рассчитывать (или где можно взять информацию) срок годности конфеты в зависимости от ганаша? А так же закрыта или открыта конфета как влияет на срок годности разных видов ганаша? Я понимаю, что открытая конфета хранится меньше, но хочется уметь точно просчитать, а не на вскидку... Заранее спасибо!))

[@user-oq2bw6xl5x]

Огромное спасибо за полезную информацию. Мне до конфет пока далеко, я хочу научиться делать плитки с начинками. Ищу ответ на вопрос: нужна ли какая-то подготовка сухофруктов перед добавлением в шоколад? Ведь перед тем, как использовать их в выпечке, мы их замачиваем, промываем, настаиваем на коньяке...

[@FraoZehel]

Настя, добрый день! Вы не могли бы рассказать про алкогольные начинки? как правильно добавлять алкоголь в ганаш, что бы не растопить корпус? Или как сделать начинку из "чистого" алкоголя? Можно ли его (и нужно ли) его загущать, или превращать в желешку?

[@santiagomayosanchez6017]

Живу в Мадриде. В каком магазине вы покупали эти концентрированные фруктовые пюре.?

[@user-sj3rg9hl7o]

Здравствуйте Настя! после каждого просмотренного мной Вашего урока, дома следует практическое занятие!)) Пока все получается идеально!. Хотелось бы чтобы Вы уделили немного внимания нарезным конфетам.. Там же совсем другая технология приготовления. Очень интересно послушать Вас и попрактиковать..

[@nastiachocolatier]

Оксана, здравствуйте. Технология немного другая, но ее смысл лишь в том, чтобы ганаш был плотным и застыл так, чтобы резаться и не размокать. У меня пока нет нужных рамок, чтобы снять этот урок. Возможно позже сделаю.)

[@kaotenkuche6517]

very nice video 👌👍

[@user-sj3rg9hl7o]

здраствуйте Настя!) С огромным удовольствием слушаю каждый выпуск!! Хотелось бы чтобы Вы уточнили как соединить ганаш с фруктовым пюре? шоколад и вода - может расслоиться, или нет?

[@nastiachocolatier]

Здравствуйте, Оксана. Фруктовое пюре это не совсем вода. Соединяется также как со сливками/вином и тд. Нагреть до 85, вылить в шоколад, сделать эмульсию, пробить блендером. Действовать по рецепту (в плане соотношений).

[@user-sj3rg9hl7o]

спасибо за ответ! очень рада такой "находке" как Вы и Ваш канал.. восхищаюсь и учусь одновременно!

[@litirussia]

А есть ли в продаже йогуртовкя глазурь? Где ее взять?

[@katarinanails392]

Благодарю за столь ценную информацию.🌹🌹🌹Просто заслушиваюсь вами .Настенька а как добавлять ликёры и спиртное в ганаш???он же будет жидкий .Есть пропорции какие то?

[@nastiachocolatier]

Спасибо) Катарина, есть не то чтобы определенные пропорции, но рецептуры, им стоит следовать. У меня вышел новый мини-курс "МЖ Начинки", там несколько классных начинок с алкоголем: nastia.chocolatier.tilda.ws/mzspec

[@helenbark4470]

Privet. Na schet "фруктовый ганаш" ne soglasna, ya sdelala iz kiwi eto zto-to super, vse sohranyaetsya y vkus kiwi y otlichnoe sochetanie kiwi-chocolate dark. Saludos.

[@Guranka]

Здравствуйте. Ганаш- это смесь шоколада и сливок? Какие пропорции?

[@user-ct8vk1hd3s]

Фисташковую пасту тоже нужно смешивать с щоколадом?

[@user-bs9im4xl6o]

Анастасия, спасибо большое! Скажите, можно добавлять конфитюр в конфеты как начинку?

[@nastiachocolatier]

лучше мармелад. В конфитюре много воды.

[@cheesenlemons]

Доврый день, сначала хочу поблагодрить вас за такие интересные и поучительные видео. Вы первый блогер у которого я смотрю видео от начала до конца без перемотки :)) У меня возник вопрос по поводу сливочной начинки. Получается она аналогична шоколадной, если я правильно поняла? Или в чём разница между сливочным ганашем и простым?

[@nastiachocolatier]

Diana G. Сливочная начинка обычно на белом шоколаде, то есть по составу она без какао и без шоколадного вкуса. Удачно сочетается с ванилью или легким алкоголем. Шоколадный ганаш он более насыщенный, готовится на молочном или темном шоколаде разного % какао. Но по сути это тот же ганаш, но на разном типе шоколада, да.)

[@cheesenlemons]

a oк, спасибо что так бысто ответили ))

[@user-gy7eu3tc4v]

Добрый день.подскажите где вы учились.где можно выучиться на шоколатье

[@iskcavus6272]

👍👍👍

[@natalizvereva3231]

Настя, спасибо за ваши уроки! Подскажите с чем можно сочетать базилик?

[@nastiachocolatier]

с клубникой! или с лимоном - если взять красные листья базилика, то лимонный сок очень красиво окрасится. Сделать, например, лимонное желе (как мармелад) и слой ганаша.

[@natalizvereva3231]

@@nastiachocolatier спасибо большое!

[@user-wv5db5du2v]

Спасибо за видео! Какой срок хранения у конфет с разными видами начинок?

[@nastiachocolatier]

Наталья, инфоблок по хранению есть в первых двух уроках, подробно.

[@ludmilalevy4302]

Здравствуйте, Анастасия! Безконечно благодарна за Ваши уроки, пересматриваю время от времени, каждый раз находя что-то новое или забытое, всегда интересно Вас слушать. Вот что значит мастер и человек, увлеченный своим делом. Следуя Вашим советам, практикуюсь, очень радуюсь удачным результатам, бывает, ошибаюсь, но опыт иначе не достигается. Тоже не люблю корпуса из белого и молочного шоколада, очень сладко. По причине излишней сладости (правда, это не единственная причина) производственных конфет давно перестали их покупать, а теперь делаю сама. Настенька, прошу Вашего совета. На один из вопросов о начинке Вы ответили, что используете Горгонзолу. В натуральном виде или смешивать со сливками Вы бы рекомендовали. Видела, что со сливочным ганашем смешивают Дор блю. Не очень представляю, в каком сочетании лучше, чтобы такой великолепный сыр не испортить. Буду очень благодарна, если подскажете из личного опыта. Да, и может быть, в таком варианте конфеты будет уместен белый корпус, в качестве исключения, если сыр не смешивать с ганашем?

[@nastiachocolatier]

Здравствуйте, несколько раз я делала трюфели с горгонзоллой следующим образом: делала ганаш на темном шоколаде и потом подмешивала в готовый ганаш нарезанный (а точнее наломанный) мелкими кусочками сыр и пробивала блендером. Хранила такие трюфели уже в холодильнике не больше недели (перестраховывалась). Это вкусно, особенно если любите такой сыр. С белым ганашем не делала, мне кажется, это будет сладковато. В сливки тоже не добавляла.

[@ludmilalevy4302]

@@nastiachocolatier Спасибо большое, Настенька, за ответ. Обязательно воспользуюсь Вашим советом!

[@user-gb7qs4tb1m]

Настя, спасибо огромное за полезные видео уроки!!!! У меня вопрос. А почему вы не используете чистые како бобы и какао масла для создания темного шоколада?

[@nastiachocolatier]

Олена, здравствуйте. Много раз отвечала на этот вопрос, повторюсь. Я не делаю сама шоколад, ореховые пасты, фруктовые пюре, сливки, масло и т.д.) По простой причине: то, что я сделаю сама будет очень сильно уступать по качеству продукту, купленному у профессионалов, я не могу этого допустить и не вижу в этом смысла. Я прекрасно отношусь к людям, которые "все делают сами", но при всем уважении, назвать шоколадом странную массу, которая в итоге у многих получается, у меня не поворачивается язык. Потому что бобы, которые они покупают в магазине - это бобы самого, САМОГО нижайшего качества из всех возможных. Потому что хорошие бобы скупили для своего шоколада лидеры рынка. Какао-бобами торгуют на бирже, это один из немногих продуктов такого класса. Все хорошее разбирается еще ДО торгов. И то, что доезжает в виде какао-бобов в РФ и СНГ и продается в рознице, я не могу назвать едой. То же самое касается и какао-масла, рынок которого больше чем на 90% принадлежит одной-единственной компании, которую я часто кстати упоминаю. Но эти факты не очень интересуют людей, которым важно все сделать самим, иначе "не натуральное". ) Я уже молчу про оборудование, которое просто необходимо, чтобы шоколад был нормальной текстуры. У меня нет цели сделать все самой. Моя цель - делать из великолепных продуктов от профессионалов другие классные продукты.

[@user-kg1lp1ix4d]

+nastia_chocolatier можно делать конфеты с открытой начинкой ( ганашем) или нет?

[@user-lm8nj8rv4l]

Настя, а как делать жидкую начинку? Видела , что там какой-то сахарный пузырь делают и его наполняют жидкой начинкой.

[@bardina231]

Настя, благодарю Вас за урок! У меня вопрос о хранении оставшегося ганаша. При заполнении формы остается ганаш, могу я его положить в холодильник, а на следующий день довести до рабочей температуры и залить в формы с шоколадом? Или какие еще варианты? Спасибо!

[@nastiachocolatier]

в принципе да, хотя это не так чтобы очень хорошо, вообще лучше, чтобы оставались лишние корпусы конфет, а не ганаш. Его можно использовать, но будьте очень осторожны при нагревании - до 28 градусов греется мгновенно, надо очень хорошо мешать.

[@MrHivrya]

Настя, спасибо за Шоколадный курс! Мучаюсь вопросом - как делают конфеты с ликерной начинкой. Подскажите, пожалуйста.

[@nastiachocolatier]

Ирина, вы имеете в виду вытекающий алкоголь? Я знаю, что там есть сахарная оболочка. Сама не делаю такие конфеты, но на шоколатье.ру на форуме как-то видела такую тему и обсуждение технологии, поищите.

[@MrHivrya]

спасибо!