Неаполитанская пицца: особенности, рецептура, тонкости технологии

Простая рецептура, использование только проверенных ингредиентов и аутентичная технология выпечки в дровяной печи, на открытом огне - это то, что делает Неаполитанскую пиццу неподражаемой.
И если речь идёт о настоящей пицце Napoletana, то рецепт теста всегда состоит из 4 компонентов: мука, вода, соль, дрожжи.
В то время, некоторые нюансы технологии, касающиеся длительности холодного брожения, веса тестовых заготовок - дело пиццайоло. «…остальное - вы должны понимать и чувствовать сами. Вы можете, конечно, стандартизировать процесс, но только опыт совершенствует мастерство…»
Сегодня тонкостями технологии приготовления настоящей неаполитанской пиццы поделился шеф-повар ресторана Pizzamento - Евгений Постолакий.
Рецепт неаполитанской пиццы:
• Мука для пиццы (СуперМука Napoletana) - 2 000 г
• Вода t 2-4°С - 1 240 г (*разделить на 2 части: 1 000 и 240 г)
• Дрожжи прессованные - 6 г (*или дрожжи сухие - 2 г)
• Соль морская мелкая - 60 г
Процесс приготовления:
1. В дежу внести муку, 1 000 г воды, дрожжи, замешивать на медленной скорости 7-8 минут. На последних минутах замеса на медленной скорости внести соль. Переключить тестомесильную машину на быструю скорость, внести оставшуюся воду (240 г, при необходимости корректируя её количество - в зависимости от влажности муки (читать: сезона). Замешивать на быстрой скорости в течение 2-3 минут - до образования устойчивого клейковинного каркаса.
2. Достать тесто из дежи, сделать обминку, округлить. Затем убрать в лоток, герметично укрыть и убрать в холодильник на 12 часов (температура в холодильнике 3-4°С)
3. Поделить тесто на заготовки нужного веса (на диаметр пиццы 28 см ~ 270 г теста), округлить, поместить в лотки, закрыть.
4. Убрать лотки с тестом в холодильную камеру на 12-24 ч.
5. Перед выпечкой дать тестовым заготовкам набрать температуру (достать из холодильника примерно за час до выпечки), растянуть до нужного диаметра, декорировать топпингами.
6. Выпекать при температуре от 400 до 500°С в купольной печи в течение 90 секунд
Подробнее о специальной муке для неаполитанской пиццы (СуперМука Napoletana) здесь - super-muka.ru/tovar/muka-for-...
Получить консультацию технолога проекта «СуперМука» можно, связавшись с нами по телефону горячей линии 8 800 234 76 46, написав в WhatsApp на номер [phone] или отправив письмо на e-mail [e-mail]
Проконсультироваться с героем видео - Евгением Постолакий, написав в Директ @evg_postolakiy

[@user-xg6jx6in6w]

Молодцы ребята, чувствуется знание дела Это действительно правильный рецепт неаполетанской пиццы. В ней важна каждая мелочь, о которых парни подробно и обстоятельно рассказали Неаполенанская пицца это настолько вкусно и круто)!

[@Igorenrus]

Вот спасибо за откровенный рецепт теста.

[@user-xi5jm2xf9e]

Настоящие мастера своего дела ❤️

[@levilevi321]

Спасибо,одно удовольствие слушать профессионал…!!!

[@amelinka9533]

Друзья, благодарю за рецепт! Попробую обязательно. Моя мечта сделать дома такое тесто!

[@user-pv9oj8vd2z]

Спасибо вам большое за красивый мастер класс. Успехов вам и удачи! 👍👍👍

[@Newl2024]

Качественное видео! Много хороших пояснений ! Спасибо за видео!

[@user-nw1ip8nh3o]

Это шедевр! Красавчик 👍👌

[@jkgrddgkjjhdx6764]

Класс! Класс! Класс! Я ждал этого видео!!! Очень доходчиво, с пояснением всех аспектов!!! Урааааааа!!!!!

[@victoriakalinichuk8102]

Отличное видео про пиццу-без безвкусных музыкальных фонов,отвлекающих от заявленной темы,всё кратко и по делу.Благодарю за такой уровень ну и за рецепт со всякими важными мелочами!Всем здоровья и мира!

[@bakharev_alex]

Правильная пицца получилась, было приятно посмотреть на профессионалов, спасибо за видео!

[@user-lg6kf4lc1l]

Умничка пицца прелесть, слюнки текут супер

[@user-bf1cq4hw1m]

Спасибо огромное за секреты приготовление пиццы, такое произведение искусства каждый захочет с удовольствием скушать. Желаю вам успехов и процветания!!! Побольше такой молодёжи в наше время, молодой человек вам респект и удачи!!!

[@gotovimsmarinoy]

Спасибо, не знала этой тонкости😊👍

[@user-sm4jf5gi1i]

Ведущий-супер. Знаток и профессионал! Очень хорошо ведёт...

[@elenasolovei4874]

Наконец-то услышала смысл холодного брожения!!! 💪🏼 Про прекращение спиртового брожения.

[@wallmanwallman4961]

Сразу видно профессионалов своего дела, приятно посмотреть🔥

[@vladimir36]

Ребята, молодцы! с удовольствием посмотрел! будем пробовать, выпекать. Благодарю!

[@MarinaMarina-mn1yl]

Шедеврально❤

[@user-pj2ig4bf1w]

Красота!

[@sureyyaahmadova9058]

Спасибо большое.Попробуем.

[@wproot]

Круто что у нас есть спецы по пицце.

[@user-qx2vx4rb9j]

Благодарю за видео!!! Это потрясающе 😍

[@artgalstyan2205]

Это очень профессионально👍👍👍

[@user-dp6wr2gl3k]

Сколько заморочек! Приятно видеть Мастеров! Молодцы❤

[@NoName-mk3xk]

Большое спасибо! Детально и интересно.

[@user-pj3rj5bg9x]

Просто супер😍

[@bhairavacranium766]

У меня тоже ,просто нет слов! После просмотра этого видео главное ощущение,что ещё не всё потеряно в этом мире). Спасибо Вам !. Во всем остальном комментарии излишни я думаю))

[@adam69e]

6:55 про брожение и низкую температуру 12:10 томатный соус Вода со льдом, воду разделить на 4 и 1 части 1 скорость - мука дрожжи и 4 части воды (8-10 мин) соль и 1 вода - вторая скорость 3-4 мин где то в замешивании оставить воду "на долив" если тесто будет сухим При замесе не доводить до 23 градусов иначе брожение После замеса посмотреть на глютеновое окно затем обминка И в холодильник 3-4 градуса на 12 часов (целый комок) Потом разделить на заготовки по 270г (28см) Натягивать оболочку шариков 3-4 раза, защипнуть снизу опять в холодильник 3-4 градуса на 24 часа

[@sima31]

Какой умница !!!

[@user-yl6ue5my8g]

Переколоть и перекалить - разные вещи)))) А вообще, я никогда не видел такого уровня, обязательно заеду и попробую у вас такую пиццу

[@alionadrug1726]

Класс!! Благодарю

[@user-qg1ig6hh1o]

Супер! 👍👏

[@user-zg9rm8ns4c]

Мастер своего дела👍🏻

[@user-kx9dd1sh9k]

Спасибо вам огромное 🙏🙏💓

[@tatjananikulina902]

Спасибо большое всегда задавалась вопросом, почему тесто в пиццерии другое . Буду пробовать. Поклон вам .

[@user-gi6lq5eu8b]

спасибо за рецепт!)))

[@user-bi9uz8dh8j]

Спасибо большое за толковое видео от спецов, и отдельное спасибо за "живое" приготовление голыми руками, а не мертвичиной в пвх перчатках, не нужно брезговать, это живая еда, душа этого парня вложена в продукт, так что всех благ люди!

[@user-gs1dq2in9s]

Дааа! Я тоже , смотрю в перчатках месят тесто, да , это гигиенично! Но, неужели, дома все месят в перчатках!!!

[@user-gs1dq2in9s]

И еще бабуля месила хлеб, всегда руками и нашептывала что-то, по малолетству , конечно, значения этому не придавала , а сейчас уже понимаю, это душу вкладывали в хлеб!!!

[@user-ov3ss9fs4l]

​@@user-gs1dq2in9s, гигиенично? Да на перчатках грязи больше, чем на вымытых руках)

[@user-mh4kp7jo5n]

Где вы видели пекаря в перчатках? Это запрещено ХАССПом, элементарно потому, что если потерял кусок перчатки, то все килограммов 10-20 замеса придется списать. А в перчатках тиктокеры кривляются, угождая неграмотной, но «всезнающей» публике

[@user-my7xc5dd3w]

Отличное видео! Ведущий и повар!

[@gustavmahler6823]

Mi sembra che tu abbia fatto un ottimo lavoro. Sembra proprio una eccellente pizza, bravo

[@user-ij7pk9jd9q]

Евгений - лучший! Он из любой муки приготовит шикарное тесто минимум 5-ю способами! )))

[@nesilnokusachaja]

Я тоже режу пиццу ножницами 😃 очень удобно!

[@marinak9597]

Супер 🙏

[@dianawashington3238]

Какие молодцы!!! Я курс заканчивала, в Израиле эти печи в каждом доме, куча форумов о пицце неаполи и нифига не понятно. Наконец то все поняла! Можно никакой другой инфы не искать, супер видео! Спасибо!🎉

[@friend6097]

Израиль вообще дно

[@larisaklein9859]

Просто супер

[@sinilga848]

Очень правильная передача. Хочу научиться печь пиццу!

[@user-rn2nz4wq9d]

не проблема в принципе сделать дома. ингредиенты все доступны. Самое главное чтоб плита давала большую температуру. У меня плита 275 выдает + подовый камень еще хорошо жар аккумулирует. Получается отличная пицца, не хуже чем в пиццерии

[@qwfgggggggggggggggg]

@@user-rn2nz4wq9d Согласен, у меня вообще с первого раза получилась пицца, одна из самых вкусных которых я ел)) Самое главное это конечно тесто, ну и по инструкции и с весами это вообще халява, у меня еще хлебопечка есть, которой лет 20)) В нее все закинул и ждешь, ляпота. Я на газовом гриле делал на камне, 320 градусов где то и минут 5-6.

[@Ehuuuuuuuuuu]

В нашем маленьком городке готовят как в Италии. Это кафе всегда забито. Там даже престижно работать. Хорошо оплачивают. Секрет оказывается в тесте))

[@parfumbar9140]

Это балдёж, какой борт, мама мия❤

[@ninelabdurazakova2521]

Спасибо ❤️❤️❤️

[@user-gl4dq7cq7s]

Супер, ребята спасибо за это видео вы топ!

[@alusiak6494]

Высший пилотаж! Хорошо, что сижу - слюня до пола. Это произведение искусства!!! Спасибо большое за урок

[@vados.1986]

Ой какой мастер!!!!!

[@user-nq7nv5vc9h]

Тесто отстоявшее сутки-трое в холодильнике это бомба, это любовь❤❤❤

[@UlugBaker]

Да , конечно можно даже конвекционной печи и домашней духовке… Ну и выше 27 градусов во время технического трении интенсивного замешивание тесто , глютен нагревается и теряет силу растяжимости …. В целом классное видео , ведущий рассказал без воды и прозрачный интервью 👏

[@duckwasfirst]

Классно 👍

[@friend6097]

Шикарно

[@user-yy5ys8xx6l]

Вот это профессионал по пиццам,какие нужны знания с тестом,сама раскатка его.

[@user-yy5ys8xx6l]

Сколько интересно стоит эта пицца...рубл 300.

[@user-yy5ys8xx6l]

Или более руб 450...

[@theadrw]

​@@user-yy5ys8xx6lболее 500, за цену ниже делают помои

[@user-om5pp9yr6e]

Спасибо вам за вашу вкуснятину приготовленные вами Грозный свами Чечня с вами с уважением Зелимхан. Мне очень нравится ваш канал когда вы готовите пиццу.

[@AVAMA7]

Живем рядом,периодически заходим.очень вкусная пицца🔥👌

[@user-uw7pc1bo6g]

Где находится?

[@AVAMA7]

@@user-uw7pc1bo6g проспект Андропова 37.перед входом в парк Коломенское

[@TheTcarevna]

Как красиво объяснили. Как будто я учусь. Ножницы у меня есть. Нужно только приготовить место в холодильнике.

[@MegiPaint]

Bravo👏🏼🇮🇹

[@IgorisPetinas]

Очень познавательно

[@user-md1si6kz9z]

Слюной изошла, это невероятно даже у меня дома стоит волшебный запах божественной пиццы! Спасибо ребята за тонкости в приготовлении

[@kalininaanna2331]

Супер

[@user-yj1od6qf7o]

дуже круте відео,, так цікаво) і сам рецепт просто бомба

[@user-gx9nk7um6f]

Класс 👍

[@dt9477]

Профи своего дела👍🤝

[@alexd9895]

Спасибо за видео! Подскажите что за термометр, как называется?

[@hey_petrov]

Спасибо за видео 👍 приготовил, получилось идеально. Не как в пиццаменто, но все равно шикарно для домашней духовки.

[@user-pd8pq6bm6j]

Здравствуйте! Напишите, пожалуйста, при какой температуре вы пекли пиццу в духовом шкафу?

[@hey_petrov]

@@user-pd8pq6bm6j максимум какая возможна. Дома в электрической 275, на даче в газовой 250. Ещё рекомендую купить сетку для пиццы, чтобы ничего не прилепало. Стоит рублей 300.

[@user-pd8pq6bm6j]

@@hey_petrov спасибо за ответ!

[@friend6097]

Подскажите пожалуйста,тесто как месили ?

[@hey_petrov]

@@friend6097 да как обычно, ручками. Единственное чтобы попроще было, пару минут помешать и дать постоять 10-15 минут. И потом минут 10 замес, пока не станет гладким.

[@Airoflife1]

Ну это не центр Москвы (смт. ресторан Pizzamento) , однако пицца там самая лучшая и такая как надо! Великолепное заведение, был там и всем рекомендую!😋✨

[@Galina_Max]

"Тесто готово"-сказал Евгений , пощипав его привычным движением руки 😉😄

[@tania197476]

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, какую моцареллу вы используете для пиццы? Спасибо!

[@_Ruzanna_R]

17:11 🤤🤤🤤заметилась у видавшего , да у всех тоже. Аааа хочется кушать !

[@user-pt6us9jn8h]

в квартиру бы такую печку)каждый день пиццу ел бы)

[@BuT9l_Lee]

Ты же лопнешь,деточка😂

[@vladvashchenko]

Купи G3FERRARi® Delizia Pizza-Maker стоит 80 евро и до 400 градусов. У меня отличная пицца получается

[@nataly_orchi_like]

Нееееееее, я пеку Настоящую пиццу в обычной электрической печке. У меня Бош, но есть море производителей. Я пеку при 250°. В жизни никто не отличит. Печется очень быстро - 6 минут и готово. Муж, дети - все счастливы.

[@duckwasfirst]

@@vladvashchenkoкласс, но далековато не 80 евро. В России по крайней мере

[@vladvashchenko]

@@duckwasfirst тут от 80 до 100

[@user-wu9rr5xr7m]

Купила специальную муку для пиццы производителя Супер мука, классная!!!!

[@unicoxr5tj417]

вижу пиццу-ставлю лайк

[@adam69e]

Пытался сделать это в планетарном миксере и мой за 8 минут только перемешал тесто. Для клейковины пришлось месить с перерывами минут 30 наверно. Возникли вопросы - Можно ли в начале месить тесто на высоких скоростях? Можно ли сначала довести тесто до кондиции, охладить, а уже потом добавлять дрожжи? И отдельно Что будет если температура в холодильнике 5-6 градусов? Знаю что есть рецепт для дома, решил делать по нему, но всё равно хочу повторить как в этом видео.

[@user-tv6kv5yz2u]

а можно так же сделать ручной замес

[@obsidee]

ел там пиццу, на удивление цены демократичные, всем советую!

[@zinaanisimova3417]

👏

[@Love-rt9op]

Спасибо большое Вам

[@parfumbar9140]

Не могли бы вы мне подсказать? В электрической печи для пиццы с подовым камнем , как правильно выставлять температуру для верхнего и нижнего уровней? Никак не могу отрегулировать необходимую температуру, в обычной духовке и то лучше получается

[@sergeygorbachev3902]

Какое содержание белка в муке?

[@amigo7alex]

Нет слов! Рецеп таки шикарный! Только имею вас спросит. господа хорошие: а шо таки делать, если нет ни такого шикарного тестомеса ни такой крутой печи? А только руки и обычная духовка с поддувом?😉

[@Egoriys_Pomidoriys]

Попробуйте готовить через опару.У меня правда нет такой правильной муки( но думаю при такой муке должно похожее выйти,но прям таких тонелей не получите,все таки температура решает. 1.5 кг муки.300 воды 300муки 5сух.дрож и 5гр мед,и эту жижу на 24 часа в холодильник.После туда выливаю 700 воды,и далее домешиваю 1200гр муки и 40 гр соли.И потом как вымесил и мука вся впиталась,оставляют минут на 30 под тазиком. Потом с маслом начинают формировать огромный шар даю еще отохнуть минут 30,потом уже делю на мелкие им тоже часик где то отдохнуть накрытыми и готовлю.

[@normanoslo]

Варианта 3. 1. пойти в это заведение. 2. потратить много часов своей жизни на поэтапное самообучение, чтобы приготовить что-то подобное один раз и забыть. 3. Увлечься настолько, что это станет частью жизни и все вопросы отпадут.

[@user-wy8il9hf1g]

Конечно очень понравилось!!!!!Эх где найти такую печь?❤

[@user-km9he8ku4s]

Подскажите пожалуйста какая должна быть температура в электрической пицца печи ?

[@_Agent_Smith]

А пицца то шикарно вышла.

[@user-lz8hf5lb8t]

Хороший рецепт. Вот интересно сколько хранится такое тесто?

[@user-dn9cg5fh4d]

Спасибо ребята. В соус чуть сахарку

[@user-ph7sy2ts4v]

А всего сколько часов стоит тесто в холодильнике

[@andreitkov4138]

Скажите пожалуйста, сколько процентов белка в вашей муке?

[@vladislavserebrennikov5021]

Парадокс!!! Шеф итальянец мне рассказал, что мы Россия покупаем муку итальянскую , а Италия российскую , для пиццы;)

[@obsidee]

лепим наклейки Италия и продаём обратно в Россию )

[@user-ew1ne2rc1w]

Ведущий больше про пиццу знает чем сам повар)

[@normanoslo]

Кое-что знает :)

[@Luivitonic]

Кайф

[@user-me7dw3zt9b]

Сколько дней может храниться такое тесто?

[@user-pj3rj5bg9x]

А если в домашней духовке то какая теипература нужна?

[@user-vp1mx1ni9x]

наполитанская,она так называется,по тому что делается в городе Неаполь.так же как и коньяк,только то, что произведено в департаменте Шаранта в регионе Новая Аквитания, Франция.

[@user-wl5sq6pq5h]

Везде тесто в миллиметр толщиной .А здесь не жалеют.А то что тестомесом ,столько пицц готовить это без рук остаться ,так что себя надо беречь.

[@paulander]

поверьте, можно и руками. тонкая это из полуфабрикатов замороженных или скалкой растянутая. если такие пиццы сделать с бортами пышными, то эту шкуру ни пропечешь, ни прожуешь. это халявщики так лепят... по правилам надо руками. но надо иметь руки такие. у меня долго не получалось, но шеф был большой профи, показал тонкости, теперь нет проблем. ни месить, ни тянуть.

[@ronihana9164]

مدة تخزين الجبنة المنخزة بعد الغلي بالماء المالح ووضعها بالماء المالح في البراد؟

[@psix4208]

Не поймите плохо ! Когда зайдет в заказе пицц 50++ посмотрю я на него как он будет ножницами резать пиццу ахвххв