Немого о принципе сувид

[@TatsianaKalat]

Благодарность Вам, Сергей, что поделились Вашими знаниями!

[@kottat6626]

Классный канал у вас. Физика и химия в приготовлении,здорово! А помол сычуанского перца для электричества в блюде-- однозначная подписка !❤

[@ДядяПетя-и6ю]

Оооочень познавательно. Приготовление пищи это физика, химия и математика. Температура, состав и количество! Спасибо!

[@VladimirPerekotiy]

Хоть запись и давняя, да и немножко подзатянутая, по нынешним временам - ОООЧЕНЬ познавательно. И обзорно, что важно для погружающихся в тему. Введение в су-вид"! СПАСИБО.

[@kotovnikita2024]

Сергей, спасибо большое!

[@xelaheck8968]

спасибо.прекрасное видео

[@anna.4213]

Вы молодец!

[@НинаИзмайлова-х8б]

👍👍👍 спасибо 🙏

[@Hydromasson]

Круто . Спасибо огромное.

[@МарсияБелова]

Спасибо! Ждала этого видео!!! Собираюсь сувидить свиную вырезку целиком. Наверно все-таки 1,5 часа...

[@SergeyRakhmaninChef]

Да, 57-60° 90 минут. Очень рекомендую её посолить 10г соли и 5г сахара на кило мяса, приправить небольшим количеством перца, туго обмотать пищевой плёнкой для круглого сечения, завакуумировать, а потом дать несколько часов полежать в холодильнике, чтобы мясо просолилось и жидкость в клетках связалась в густые электролиты. А уже потом сувидить и на гриль. С зелёным маслом будет просто бомба. :)

[@МарсияБелова]

Эх, уже поздно(( но посолила от души, да!)) я давно заметила, что сувид куда-то девает соль, нужно солить больше чем обычно. Вообще это все очень-очень интересно! Очень благодарна вам, что делитесь знаниями! Хотелось бы подробнее, конечно)) про зависимость времени от веса, толщины и жилистости мяса. Ну или вот язык, например.. Буду ждать и надеяться!

[@SergeyRakhmaninChef]

@@МарсияБелова сложно всё уместить в одно видео так, чтобы фильм на два часа не вышел. Но я учитываю пожелания. Следующее глобальное видео я уже обещал про бульоны, а дальше подумаю как так снять про время и температуру, а также и про текстуру мяса. Потому что да, и язык, и бычий хвост, и щёки, и голяшку даже можно так приготовить, что ум отъешь, а можно отвратительно. :)

[@zhannasolonets5701]

Супер 👍

[@leonidadamsky4335]

Спасибо! Не могли бы вы написать,как называются пластиковые шарики. Желательно, по английски. ще раз спасибо

[@SergeyRakhmaninChef]

Спасибо, Леонид, за отзыв. К сожалению я не знаю, как правильно называются шарики, мне их су-шеф в своë время заказал на алишечке. Но так давно, что я не помню ни цены, ни названия. Помню их там тьма была примерно в одну цену, так что он выбирал по скорости доставки.

[@olgawelge9406]

Очень интересно. Замечательно, что музыки нет!

[@Kursant4]

Толково изложено.

[@ТатьянаМихайлоаа]

Почему посолил только с одной стороны?

[@СергейУваров-ю2м]

Немного? Это 40 минут?

[@ЮрийЛеонов-у3х]

Добрый день. Подскажите, можно ли после сувида продукт убирать не в ледяную воду, а в морозилку?

[@SergeyRakhmaninChef]

Если это не промышленный шокер с температурой обдува -60°С - лучше таки сначала в воду, у воды выше теплоëмкость. А нужно именно резко остудить продукт. Самым лучшим способом охлаждения, до появления шкафов шоковой заморозки, была вода со льдом и солью - соль плавит лëд и получается рассол с температурой ниже 0°С и огромной теплоëмкостью. Предки наши так даже мороженое делали ещё до появления холодильников и морозилок. А вот хранить су-вид заготовки в морозилке милое дело.

[@andreygorbunov6873]

Здравствуйте! Подскажите, всегда ли надо после сувида в холодную воду надо продукты пихать? А потом вытащить и поджарить?

[@SergeyRakhmaninChef]

Добрый день, Андрей! Если планируете сразу использовать продукты - нет, не обязательно. Если хранить - да. Важно понимать, что резкое охлаждение необходимо из соображений пищевой безопасности: щадящая термообработка убивает все живые формы патогенов, но их споры и цисты убивает только стерилизация. Для того, чтобы они не имели возможности развиться в живые микроорганизмы и нанести вред, необходимо сократить плато между 49 и 32°С до минимума. Самыми опасными ребятами, способными убить человека, являются бутулиновые клостридии, они анаэробны и вырабатывают бутулотоксин - самый мощный яд природного происхождения. Бутулотоксин разлагается лишь при длительном кипячении. Поэтому лучше таки убрать продукты в шокер или в ледяную воду и наслаждаться трапезой, а не реанимацией. :)

[@andreygorbunov6873]

@@SergeyRakhmaninChef спасибо Вам за ответ!

[@igor_negoyskiy]

"растворимые продукты этой реакции" (Майяра) выдыхай бобер, выдыхай...

[@inessa_2011]

Самое главное не видно стола вначале ролика

[@ОлегКоробань]

красава

[@Nonet-iho]

Спасибо за видео. Осталось дождаться, когда изобретут способ без пакетов. К экологичности хотелось бы стремиться. Пакеты от лукавого.

[@ampartem1]

Чугунок в русскую печь поставить и будет тот же су-вид

[@reborn1984]

"Пакеты от лукавого")) То есть, сам су-вид вас не смущает? Только пакеты ? ))

[@Nonet-iho]

@@reborn1984 Вы так спросили, типа и ежу понятно…а что еще там может смутить? Пар? Использование электроэнергии? У меня лично претензии пока только к пакетам. Придумали способ , для которого надо еще миллион- другой пакетов произвести. Я об этом.

[@Игорь-ь4ш6ш]

​@@Nonet-iho, можете не использовать пакеты. Готовьте на водяной бане. Не путайте с "напару"

[@Artem-eq5wg]

Очень информативно полезный материал!

[@SergeyRakhmaninChef]

Всегда пожалуйста! Я сейчас готовлю онлайн-курс для продвинутых кулинаров. Девять эфиров и финальный ужин, тоже в эфире. Стараюсь упрессовать туда максимум знаний и опыта. Анонсы будут.

[@Artem-eq5wg]

@@SergeyRakhmaninChef Благодарю, у вас хорошо получается!

[@aleksshestakov_ru8781]

Надо короче, Склиф

[@igor_negoyskiy]

"обратная денатурация" нобелевку этому денатурату!

[@KABEP3HOCTb]

да, я тоже удивился, мягко говоря)

[@vikas4085]

Мужик явно гонит я не знаю под чем он…🙈🙈🥲

[@anna.4213]

Похоже, что вы сами под чем-то

[@mikhailkot1203]

Само начало.. Эээээээээ.... Оооо оооо...., И т. Д. И далее уснуть можно. На скорости воспроизведения 1,5 более-менее норм. Люди !!!!!!!!!!!!!! Прежде чем Вы собираетесь чем-то поделиться сняв это на видео... Вы должны тему знать как свои 5..., напишите сценарий, подготовьте текст. Перечитайте его не один раз. Удалите из него повторяющиеся моменты. Добавьте то, о чем забыли упомянуть.... Ваши сюжеты выглядят так как будто вы сегодня наконец-то решили научиться чему-то и заодно продемонстрировать аудитории.. 😂😂😂😂

[@Виктор-т3ы1г]

Даааа дядя с физикой у вас проблемы Как только он сказал про то что выкум не причём даже смотреть не сдал дальше хоть бы не водил людей в заблуждение. Чем меньше давление тем раньше температура закипания тоесть масо вакууме и унего температура готовке нужна ниже например мясо вакуме готовится при температуре 80градусов то внутри пакета получается как 130градусов (это пример) простой пример в горах вода закипает при температуре 70 градусов а на равнине 100градусов чем ниже давление тем раньше температура закипание . Вот попробуйте сворить тушенку при температуре 70градусов без вакумма

[@ТатьянаМихайлоаа]

Ни черта не видно

[@ТатьянаМихайлоаа]

Почему не показал, что получилось? Бредятина

[@формалинстрептоцид]

кроме понтов, ничего вменяемого....

[@SergeyRakhmaninChef]

:))) Так хороший понт дороже денег. Касса там ->

[@формалинстрептоцид]

@@SergeyRakhmaninChef ну а чо? ушатики любят казаться важными, клюют....

[@SergeyRakhmaninChef]

@@формалинстрептоцид ничего не понятно, но очень интересно, продолжайте, пожалуйста! Но касса всё равно там ->

[@формалинстрептоцид]

@@SergeyRakhmaninChef самое интересное, все ушатики так отвечают, убогие тямой...морщат попик, изображая искромётность разума, как у тузика.

[@SergeyRakhmaninChef]

@@формалинстрептоцид у вас какая-то своя восхитительная терминология. Понятнее не стало, хотя и носик не сморщился. Поясните на каком-нибудь понятном языке?