【築地有次】【東源正久】に行ってみた！｜築地魚河岸｜東京築地刃物屋めぐり④

[@therealGreencrack]

Love your video mate.

[@豆腐隠された]

個人的な意見を書き込むので気を悪くする方が出てしまうかもしれませんがご了承ください 東源正久さんは本焼尺一蛸引と尺寸柳刃　どちらも青一 有次は尺一柳刃　青二 これらを使っていますが、同じ築地の包丁ですがかなり違いがあります 正久さんの包丁はかなり薄手ですね！特に本焼の蛸引は刃先の峰の厚さは１ｍｍないです 柳刃も尺寸ですが元厚で４ｍｍ切ります 柳はある程度厚さがありますのでしなりはあまりしませんが、蛸引はとても薄いこともありしなります。一般的な本焼の鰒引よりも薄いので薄造りは鰒引で限界な薄さの更に一段階薄く引けます（私の技術不足もあると思います） 作りは堺製に近いかそもそも堺から仕入れているかもしれません 有次は京都有次とも正久とも反対にとてもがっしりした作りです 悪くいうと野暮ったい作りで、堺製の包丁の同じ長さの柳に比べると分厚く幅広でぬけが悪いです また、重さもかなりありますし関東の包丁に多い縦長タイプの八角柄なので指が長い人は持ちにくいです 良い点もあり、重さで切れるので低い位置で仕事するときは楽です。したがってカウンター仕事で高い位置で扱うにはあまり向いていないかもしれません（そもそもカウンター向けの超高級包丁のような仕上げの物は見かけないです） 個体差があると思いますが、店頭で見せていただいたものも、私が購入したものも総じて裏の作りはあまりよくありません 裏押しが広く均一でなかったりゆがみがあったり様々です 価格が全体的に安いので、築地有次は叩き用出刃や身を卸す柳で買われている方をよく見かけます 裏で仕込むなら有次、晒なら正久さんが向いているかなと個人的に感じました どちらのメーカーさんも堺製に比べ安く、また、焼が甘いのか良く焼鈍しているのかわかりませんが青紙でも簡単に刃が付きますし大きな刃こぼれなくあまり神経質にならず使えます

[@oiri_kitchen]

貴重な貴重なご意見、情報、 ありがとうございます！！ なるほど…堺との違いに関してもとても勉強になります。 やはり現場で使用している方のご意見はとても参考になります。 大変ありがたいです🙇‍♂️ 今後ともいろいろ教えて頂けたら嬉しいです^^ よろしくお願いします。

[@アボカド-n5t]

博識でとても勉強になります…柳刃の購入を考えていて、東源正久さんが比較的リーズナブルでいいなと思っています！比較的リーズナブルで品質が安定している様なお店をご存知でしょうか？もしご存知でしたら是非お願いします🙇

[@豆腐隠された]

@@アボカド-n5t リーズナブルでしあがりも良いものでしたら源泉正さんの白鋼の柳刃がよいかと思います

[@アボカド-n5t]

@@豆腐隠された わざわざありがとうございます🙇‍♂️

[@Geislinger07]

おいりさんの動画を見る（聞く）のが日課になっております(笑) いつも聞きやすい動画ありがとうございます！

[@oiri_kitchen]

嬉しいです…（ ; ; ） ありがたいことに潜入企画や、ご依頼も増えてきて更新頻度がまばらではありますが、 できるだけ定期的に出せるよう致します！！ とっても励みになります^^

[@oiri_kitchen]

いつもご視聴いただき、ありがとうございます^^ 今回で築地エリア、ラストです！！ 次回より「合羽橋」。乞うご期待！ また、 築地有次さん、正久さん、「北山」砥石シリーズ 使用してる方、ぜひコメントで使用感など どんな情報でもお待ちしてます^^

[@off4585]

海玄さんって、やま幸さんの鮪丼屋さんですよー🍣

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます！ 調べてみました！ 「やま幸グループ」と書いてありました^^ ありがとうございます！

[@humanwhetstone]

築地めぐりお疲れ様でした！ 築地にもこんなに包丁屋さんがあるの知らなかったので、目から鱗でした♪ いつ使うか分からないおいり雑学も面白かったです♪ 私が人生の目的を見出すきっかけになった包丁屋さんも行くのかなぁと楽しみにしてます♪ あとリクエストですが、京都の天然砥石店、砥取屋さんとさざれ銘砥さんも潜入してほしいです♪

[@oiri_kitchen]

くますけさん！いつもありがとうございます^^ そうなんです。たくさんありますよね。みんな個性があるので店員さんとお喋りするの楽しいです。 おいり雑学、楽しんでもらえてて良かったです笑 「人生の目的を見出すきっかけになった包丁屋」←気になりますね∑(ﾟДﾟ) その時はまた教えてください^^ 砥取屋さん、さざれ銘砥さんの潜入 タスクとしてあるのでいずれ、必ず！！

[@iwateshironeko7056]

魚の捌き方も見せて下さい🙏

[@oiri_kitchen]

はい！魚捌くのも大好きなので、やります！

[@メロンパンダ19]

「有次さん」 全く知らなかった人です😀笑

[@oiri_kitchen]

メロンぱんださんいつもありがとうございます^^ そうですね^^有次さんはちょっと料理、包丁の勉強したら真っ先に名前があがるような刃物メーカーですが、 一般の方はあまり聞かないと思います。 僕も興味持つまでは全く知らなかったです^^ 機会があれば是非！

[@メロンパンダ19]

ありがとうございます！

[@王少波-d5d]

こんにちは♪すみません、東京で出刃包丁買いたいから、おすすめの包丁屋さんお願いします🙇‍♀️

[@ぽるこ-i6b]

こんばんは。 お疲れ様です。 有次さん潜入 お疲れ様でした。 自分は残念な事に 正本さんも有次さんも木屋さん 東源正久さん 使った事はないですね。 正久さん 牛刀発祥は凄いですね。 鍔無しでしたが墨流しの切付牛刀 切れそうでしたね。 伊勢海老 う～ん、自分はてっきり 伊勢と言えば、伊勢神宮 神前に のし鮑 やスルメなど 供えたりするのですが 確か伊勢海老も供えられる事が あった様なので そこから伊勢海老って言うのかなぁ？ って思っていたりしましたがw 味覚の変わり う～ん、よく言うのは 酸っぱさ＝腐っている 苦い＝毒 と、自然界ではなるので 子供の頃は動物に近いから 甘い＝エネルギー源の味 しょっぱい＝体に必要なミネラルの味 旨味＝蛋白質等体をつくるのに必要な味 は、美味しいと感じる様で 大人になってくると 体験が積み重なり 酸味も苦味も大丈夫になってくる (辛味や渋みは刺激なので、慣れや志向になるのかも。) とは、言いますね。 (後、男性より女性の方が酸味に強い。狩猟生活か採集生活かの違いからとか) 後は動物と同じで 親が好んで食べる物も 味覚に影響してきますから。 (単に親のおかげで体験が早く多くなるからとも考えられるけど) (*^_^*)

[@oiri_kitchen]

ぽるこさん、いつもありがとうございます。 正久さんの墨流し切付牛刀 そうなんです！切れそうでしたよねw とても、良い感じでした。 味覚。 子供の頃は動物に近い←なるほど… また一ついつ使うか分からない雑学が増えました。 本日もありがとうございます。

[@rtch6233]

大阪には源正久がありますね。

[@oiri_kitchen]

そうですね！ まだ行ったことないので行こうと思っております^^

[@nagarehiro]

大阪中央市場に　源正久　源直次　て刃物店有るけど　関係あるのかな

[@紅焼排翅]

正久の洋包丁は鋼材がいろいろ選べて嬉しい。以前は、高橋刃物が作った包丁(廃業)を売っていた。今は在庫限り。高橋刃物は包丁作りに定評があり、ステンレスでも鍛造しちゃう。水本焼きの包丁作っちゃうなど頼もしかった。「光友」印が有名。あんまり在庫ないから、ご所望ならお早めに。確か、水焼きの和筋引(45とかいうシリーズ、うろ覚えですまない)が在庫あったはず。高橋刃物については、クレソンという洋食店の主人が詳しい。個人的には、日本最高峰のキャベツの千切リスト。KZbinチャンネルもある。

[@oiri_kitchen]

こちらでもタメになる情報ありがとうございます。 「光友」印。確認しておきます。 日本最高峰のキャベツの千切リストも とても興味ありますね…

[@かっさん-t6l]

こんばんは(^_^) ＃８０００はシャプトンの刃の黒幕と大谷砥石北山２本持っていますが研ぎ心地の柔らかい北山が好きですが仕上げ砥石だけで切れ味を復活させたいときは刃の黒幕ですね。北山は鋼部分（ステンレスも含む）はピカピカになりますが軟鉄部分はいい感じに霞みますが刃の黒幕は全部ピカピカになります好みの問題ですね。

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます！ 「黒幕は全部ピカピカ」←ほんとそうですよね^^ またこのようなシリーズによっての違い。に関しての動画も出せたらなと思います。

[@llllll2340]

刃の黒幕は　　和包丁に向いてない　　　かなり硬いし　見た目が綺麗にならない 洋包丁むき

[@oiri_kitchen]

はい。仰る通り、僕もそう思います。 見た目のムラが気になる人はかなり気になりますよね。

[@llllll2340]

刃物屋巡りって楽しいですよね！合羽橋はほんとおすすめ　調理道具も多い 包丁屋だらけ　　　　包丁が好きになると　オーラを感じるようになります　　やっぱりよく知られてる　茶色っぽい色の1000番の砥石は研ぎやすいし　見た目が綺麗 ハモが捌きたい　　なかなかまるまる売ってないんですよね　　ミルガイ美味しいです　かなり生命力が強く　3日は冷蔵庫で生きてます 　ケンポナシと呼ばれる植物の葉っぱをかじって甘いものを食べると　味がしなくなるんですよ 僕はキノコの変態でもあります ハナイグチ　　　ハナイグチ　別名ラクヨウと呼ばれているキノコがあります このキノコはカラマツの木がないと生えてきません　　そして湿気もあり　土が適していれば生えます ハナイグチは赤茶色の傘をしており　裏のヒダヒダの部分が　スポンジのような見た目で黄色っぽいです 見分けはつきやすいです　　秋ごろに生えます　　　おすすめは味噌汁　鍋など このキノコはほとんど売ってないです　　　僕は毎年　天然のキノコを取ってます

[@oiri_kitchen]

悠汰さんいつもありがとうございます^^ もう、超楽しいです笑 オーラ、悠汰さんなら分かって頂けると思ってました。 茶色の1000番の砥石は研ぎやすい。←ほんとそうですね！見た目もムラなく仕上がるイメージですね。 ハモ、そうなんですね！関西の方だとまるまる売ってることが多いです。 ハモ捌くの大好きなんです笑 いつか動画にしたいなと思います。 悠汰さん、いくつ変態もってるんですか笑 キノコは良いですね、、ぼくは舞茸が一番好きです。 キノコ情報も嬉しいですね、またいろいろ教えてください。