Pain au levain avec farine de blés anciens : Le pétrissage

[@OlivierPoizat]

Pour aller plus loin et maitriser les fondamentaux de la fabrication de superbes pâtes à pizza, suivez ma formation en ligne :super-pizzas.systeme.io/a94fba48

[@sauterelleparis]

Cette technique est la meilleure que j'ai pu faire depuis 3 ans, après bien des visionnages de vidéos, de sites et de livres....Je n'ai jamais eu un pain aussi aéré, il est parfait. J'ai juste un seul regret: qu'il n'y ai pas plus de vidéos !!!! Et j'ai quand même deux questions: quand mettre les graines si on veut en mettre? Et si on laisse la pâte dans le frigo ( si on n'a pas le temps de le cuire le soir par exemple) à quelle étape et combien de temps max? Merci et encore bravo! Franchement vous devriez continuer les vidéos!!

[@dimitririeu3082]

Je ne ferai aucune critique. Tes deux vidéos sur le pain au levain sont très bien faites. Je fais du pain avec mon levain depuis des mois et ta méthode m'a permis d'obtenir les meilleurs résultats. Un grand merci pour le temps que tu as passé à nous expliquer ta passion!

[@OlivierPoizat]

Merci pour ton commentaire. C'est vraiment cool que ça t'ai aidé (-:

[@TheDiodon]

Excellent tuto! J'ai un bon levain qui gonfle bien lors des rafraîchis mais j'ai jamais réussi à produire un pain bien aéré en une quinzaine d'essais. En regardant ton tuto j'ai conclu que je manipulais beaucoup trop ma pâte. Et hier enfin, fort de tes conseils, j'ai réussi un pain superbe, bien levé avec de belles alvéoles! Merci pour cette belle explication.

[@OlivierPoizat]

Je suis content que ce tuto ai pu te servir et que tu sois satisfait de ton résultats. Ton commentaire chaleureux me fait plaisir !

[@jean-lucruer3827]

bonjour ça me rappel le tuto de l école international mais tu es un bon trés merci

[@cyrilleoural4410]

pizza napolitaine authentique , pain au blé ancien...continuez sur la voie de la qualité bravo

[@alissondiasjunqueira]

Bonjour Olivier, merci pour cette vidéo ! Mes pains au levain sont tous différents, avec d'autres farines (je suis au Brésil), mais vos techniques de manipulation des pâtes à faible gluten m'ont beaucoup aidé. Bravo!

[@martialbruel4679]

Beau tuto Olive !! Ça donne envie d'essayer

[@OlivierPoizat]

Merci Martial, et si tu as des questions, n'hésite pas :-)

[@zoubidaamsaf3998]

Bravooooo chef , travail bien propre et bien expliqué ...

[@OlivierPoizat]

Merci 😊

[@cyla8368]

j'ai essayé d'autres méthodes dites de pro mais la vôtre zit, est celle qui m'a donné le meilleur Pain ! qui mérite un grand "P". en plus dégusté avec un peu de zit zitoune, c'est un délice !👍Merci.

[@OlivierPoizat]

Je dois avouer que ce type de commentaire me fait vraiment plaisir. Mais au delà de ça je suis content que vous ayez réussi à faire un pain qui vous plaise :-)

[@loiclegrand5724]

Merci 1000x Olivier ! Grâce à toi j'ai (enfin) compris comment pétrir les farines anciennes... Le résultat en vaut la chandelle.

[@nolive33]

j'ai réussi mon premier pain et il est vraiment super bon, merci pour ce super tuto !

[@OlivierPoizat]

Merci. Content pour vous !

[@AntonioSantos-PT]

Bravo et merci, trés bonne technique !.

[@c.w.7013]

Merci pour cette excellente recette! Pour ma farine à la meule de blé bio (variété hybride), j’utilise la quantité d’eau recommandée. J’en utilise un peu moins avec une farine de blé variétés anciennes bio (T80). Sinon ça colle trop. Je suis enchantée d’avoir découvert ce tutoriel qui améliore grandement la consistance et la qualité gustative de mon pain.

[@patyconte3241]

Je suis une fidèle de tes tutos. Ils m’ ont beaucoup appris. Tu es un excellent pédagogue. A présent je fais mon pain 🥖 très régulièrement. J’en fait 2 à la fois, et en congèle un pour toujours en avoir. (La croûte ne tombe pas après décongélation). Tout le monde apprécie mon pain. Merci pour tes vidéos qui sont très explicites.

[@christine2593]

MERCI MERCI MERCI !!! Après 20 mois de galère, grâce à vous, je parviens ENFIN à faire LA recette de pain alvéolé et léger que j’attendais, sans pétrissage fastidieux et sans Kitchenaid. 👍🏼 J’ai juste simplifié votre recette après les 4h de pointage où je boule rapidement puis mets mon pâton dans un banneton puis au frigo pour l’apprêt jusqu’au lendemain matin. Le lendemain, je sors le banneton du frigo et renverse le banneton sur ma plaque en acier préchauffée à 275 degrés C en suivant vos directives de cuisson. J’utilise 250 g de farine blanche T60 Vajra, 183 g d’eau tiède et 75 g de levain bieb actif (il vit et bouge !) nourri avec la farine blanche et chaque fois une cuiller à café de farine de seigle, + 2,2 % de sei.

[@OlivierPoizat]

Et bien c'est merveilleux. Votre technique est top de mettre le banneton au frigo. Je vais proposer bientôt une autre technique de pain au levain, vraiment bien aussi. Content de votre réussite 😉

[@lyrabell6503]

Merci pour tes explications, top! Nice t-shirt 👍

[@boanerges149]

😁😁😁

[@yonikyo8757]

Bonjour merci pour les tutos. j'ai vu plusieurs manières de faire le pain mais celle-ci est étonnante. Un tuto sur le levain serait bien si se n'est déjà fait. Merci encore pour le respect des éléments.

[@OlivierPoizat]

Merci. Promis je ferais un tuto sur le levain. Bonne journée 😊

[@flioubenoit1757]

Bravo et Merci tres beau tutorial Zit, difficile de trouver des farines identiques je vis a Chicago, mais je vais essayer. Merci encore

[@Macabre_007]

J'ai bien aimé, je me suis abonné, il me manque la recette de ton levain ! Bravo !

[@OlivierPoizat]

50g d'eau + 50g de farine de seigle T170. Tu mélanges bien, tu fermes et tu laisses à température ambiante ( ou entre 25° et 30° si possible). Tu attends que ca monte et qu'il y ai des bulles. Ca y est ton levain est né. Maintenant il faut procéder aux rafraîchis. Voilou !

[@Fanttomas]

Du travail de pro !

[@OlivierPoizat]

Merci :-)

[@merce3358]

Vraiment très bien expliqué ce pétrissage. Merci beaucoup ! ;-)

[@InesDeCahoux]

Merci pour avoir fait cette video (et l'autre d'ailleurs). Bon la vidéo date, mais aujourd'hui elle m'est bien utile, vu que c'est la première fois que je fais du pain avec un levain naturel. Bon j'ai eu juste un soucis au départ avec le 1er et 2ème repos, c'est quel a pâte collait énormément aux doigts. J'avais l'impression qu'il y avait trop d'eau (300g de T110, 200 de T80 et 375g d'eau). La prochaine fois, je mettrai moins d'eau. De toute façon, je me suis aperçue en faisant mon levain, qu'il levait bien quand je metal moins d'eau). A suivre....

[@OlivierPoizat]

Merci pour ton commentaire. Effectivement le protocole que je propose est très hydraté. Au début mais aussi en fonction de ta farine tu peux mettre moins d’eau.

[@youbaker5795]

Superbe 👏 je fais également des vidéos du même type, ça fait plaisir de voir des gens aussi passionner par le métier.💪😉

[@OlivierPoizat]

Merci 😊

[@youbaker5795]

Sympa vos vidéo 👍😊

[@OlivierPoizat]

Merci !

[@gsans]

Bravo Olive, super vidéo ;)

[@OlivierPoizat]

Merci Greg !

[@franck1806]

Merci Zit Zitoun pour ce tuto, j'en ai essayé pas mal depuis février 2018, date de mon début dans la fabrication du pain au levain, mais avec toi cela a bien fonctionné, j'ai juste eu la pâte un peu trop collante malgré le respect de tes proportions, j'ai rajouté un peu de farine (farine MARKAL bio bise type 80, ce n'est pas une farine ancienne ni moulue sur pierre), j'essaierai de mettre moins d'eau la prochaine fois 350 gr voir 325 gr. Merci encore

[@OlivierPoizat]

Francis Bourcelot . Merci pour ton commentaire. En fonction de ta farine tu peux mettre moins d’eau. Mais au début c’est sur que ça colle au doigts 😊

[@franck1806]

Oui j'ai remarqué que ça collait mais beaucoup plus que lors de ton tuto, ensuite c'est vrai que vers la dernière série de frappes (6 ème frappe) elle était moins collante)

[@bernardderomree823]

Merci, cela fonctionne très bien, je n’arrive plus à trouver le second video, façonnage et cuisson!

[@zinebazzou]

Bravo bon continuation

[@parwezj.9768]

Le pain maison au levain dans la machine à pain Pour le programme basique de 500g de farine, de 4 heures ⁃ Une poolish au levain de 200g (recette plus bas) ⁃ Farine bio 400g ⁃ Eau 300g ⁃ Huile/beurre 6g (optionnel) Mettre tous les ingrédients dans la cuve et enclencher la machine à pain et elle fera le reste 🙂 4 heures plus tard, vous aurez un pain délicieux qui vous donnera la santé et de l'énergie. La poolish au levain ⁃ 25-30g levain ⁃ 100g de farine au choix ( blé pur ou mélange) ⁃ 100-110g eau Melanger tous les ingrédients, laisser travailler dans un récipient trois fois plus grand à couvert pendant 8hrs.

[@OlivierPoizat]

Merci pour ce partage !

[@Hartekist2France]

Très bon tuto. Merci Comment faites-vous lever la pâte quand la température de votre pièce n'est pas aux alentours des 24, 26° ? Près d'un radiateur, d'un pc ?

[@OlivierPoizat]

Merci. Non je fais une pate à 26° , + ou - 1°, et je laisse pousser plus longtemps si la température est plus basse.

[@Hartekist2France]

OK. C'est noté. Faudra que je réessaie. Merci bien.

[@Hartekist2France]

Et votre levain ? Vous le commencez également pour qu'il soit à 26° dès le début et pour qui soit bien actif ou vous ne vous en préoccupez pas ? Je sais que s'il fait plutôt frais le levain a du mal à s'activer :/

[@OlivierPoizat]

Non je ne fais pas attention à la t° du levain. Il faut qu'il soit à son maxi. Idéalement qu'il ai triplé de volume. Apres s'il fait vraiment froid chez toi, mets le prêt d'une source de chaleur ou dans le four à 30°C.

[@alinegerard5421]

Bonjour, merci pour ce tuto. J'ai un petit souci, ma pâte est trop molle ou plutôt liquide et collante.. J ai du mal a la façonner. Mon levain est plus liquide que le tien . Ça peut venir de la ? Merci de ton aide.

[@charliekilebonpound8319]

❤❤❤mille mercis ❤❤❤

[@imenebenabdallah9462]

Merci beaucoup pour vos explications, c'est très clair et organisé. Je voudrais savoir si le levain que vous avez utilisé est le levain chef ou levain tout point ? Et si c'est le dernier pouvez vous indiquer comment l'obtenir à partir du levain chef, faut il conserver une partie et jeter le reste ou comment vous faites exactement ?

[@guerinlaetitia3448]

Bonjour vous avez un levain dur ou liquide

[@JoelleDauvin]

plutôt liquide

[@batirenov1]

bravo

[@OlivierPoizat]

Merci

[@micsht]

Bonjour olivier, est-ce que cette farine supporterait 24h de repos au frigo?

[@romainmeyer5520]

reseau glutinique ;-) je vais la tester cet après midi

[@اممريم-ث5ث]

Salem svp c koi le TH de votre levain .bravo belle méthode.

[@OlivierPoizat]

Bonjour, merci pour votre commentaire. Le TH de mon levain est de 100%, soit 50g d'eau pour 50g de farine.

[@maryvignaud1876]

Bonjour Zit Zitoun , est ce qu ' avec de la semi- complète , ça fonctionne , merci , bravo à vous

[@OlivierPoizat]

Merci pour votre commentaire. Qu’appelés-vous de la semi complete ? Les farines ont normalement une dénomination de type, T65, T80, T110,...T110 étant de la farine de blé complet et T65 étant une farine presque blanche. Ce procédé est adaptable à tout type de farine. Il faudra cependant adapter l’hydratation car certaines farines absorbent plus ou moins d’eau.

[@maryvignaud1876]

C ' est de la farine type 110 , sur le paquet est marqué semi complète bio , merci pour vos explications , excellente journée à vous , pour le moment j ' ai démarré mon levain , il commence à bien buller

[@OlivierPoizat]

Avec de la T110, vous aurez une mie bien dense, donc un pain mois léger et peu ou pas d’alvéoles. Mais ce sera un bon pain quand même. Vous pouvez si vous le souhaitez, mélanger 2 type de farine. Excellente journée à vous aussi. 😊

[@maryvignaud1876]

Merci , c ' était mon idée de mélanger deux farines , encore merci votre vidéo est super :)

[@bouffibouffon]

merci pour cette vidéo, maintenant que je pétris selon ce procédé, j'ai de meilleurs résultats. Y-a-t-il une raison pour remettre la pâte dans le saladier après chaque pétrissage, au lieu de la laisser sur la table et de couvrir?

[@OlivierPoizat]

Merci pour ton commentaire. Non effectivement tu peux tout à fait laisser la pâte sur la table et la couvrir avec ton saladier. J'ai tendance à faire comme ca moi aussi maintenant.

[@carlitofunk69]

Salut, quelle température de base utilisez vous ? vous hydratez à 75 % Plus l'eau qu'il y a dans le levain ,qu'elle est le taux d'hydratation final ? Je trouve ton geste de petrissage tres bien et non violant ! a+

[@OlivierPoizat]

La température de base est de 68°C, c'est marqué dans la vidéo à 1 min. L'hydratation totale est de 77,3%, le levain étant hydraté à 100%, c'est à dire 50g d'eau et 50g de farine. Merci pour ton commentaire.

[@carlitofunk69]

de rien ,je vais essayer ta recette mais je sais pas si le résultat seras le même car je travail avec de la t 65 de tradition, hydraté à 70 %. a+ zit

[@rjvrj797]

Bonjour, J'ai un levain pâteux en route, et du blé ancien T80, que me conseillez-vous en proportions? merci beaucoup

[@fabeid6776]

Bonjour, Cette video est très intéressante, merci pour le partage. J'aimerai toute fois savoir où trouver de la farine de blés anciens et si ce genre de farine est compatible avec un "régime sans gluten". Merci.

[@OlivierPoizat]

Merci ! Pour trouver ce type de farine vous pouvez peut-être chercher sur internet pour savoir s'il y a des moulins ou producteurs pas loin de chez vous. Si vous êtes dans la partie sud-est je peux vous indiquer où en trouver. Il y a du gluten dans ce type de farine. Mais ce ne sont pas des glutens très tenaces contrairement à ceux des blés modernes surboustés, qui sont responsables des intolérances au gluten entre autre. De plus le levain décompose les glutens, ce qui rend le pain beaucoup plus digeste. Cependant je ne vous connaîs pas et je ne suis pas médecin, donc il m'est compliqué de répondre à votre question. Bonne journée

[@fabeid6776]

Zit Zitoun Merci pour votre réponse. Je ne suis pas allergique ou intolérante au gluten (à ma connaissance) mais j'essaie d'arrêter. J'ai vu sur internet que l'on pouvait trouver en vente en ligne des farine de blés anciens, sous la marque Celnat ou Satoriz par exemple. Savez-vous si elles sont de bonne qualité ? Je suis dans le Rhône, si quelqu'un connaît un producteur je suis preneuse.

[@OlivierPoizat]

Non, je ne connais pas ces farines. Essaie de contacter les moulins de ta région et de leur demander s'ils ne connaissent pas de producteur de blés anciens.

[@vanessavialettes2973]

bonjour, je découvre cette chaine. Moi je me sers chez un paysan (facebook.com/paysanbio.semencespaysannes) qui travaille à 100 % avec des variétés anciennes car je n'ai pas trop envie de passer par des industriels de la bio comme Celnat et Satoriz.

[@JoelleDauvin]

Bonjour, vos explication concernant le pétrissage de la pâte à pain étant très claires et faciles à mettre en œuvre, auriez vous une méthode pour la pâte à brioche. Je n'ai pas de robot et je fais tout à la main mais ma pâte cuite manque de "filant". Merci de votre aide. Bonne fin de journée

[@psychocox]

Bonjour, merci pour cet excellent tuto ! Avez vous essayé ce protocole sur du 100 % petit épeautre? Je n'utilise que cette farine la, et autre sans gluten ( sarrasin etc...) car assez sensible au gluten (sans intolérances marquées). Ce sont des farines très difficiles a panifier et j'accumule échec sur échec....:( Merci d'avance pour votre avis, vos avis...

[@williamprunck8425]

Salut Olivier, merci pour ces vidéos très inspirantes ! J'ai essayé de suivre ta recette en changeant mes habitudes : là j'ai choisi 300g de T65 et 200 de T110, 375g d'eau à 28°C, et 100g de mon levain-chef (fabriqué à base de T110) venant juste de doubler de volume après rafraîchi. J'ai scrupuleusement suivi ton mode opératoire mais ma pâte semble pousser beaucoup moins que la tienne... Je me suis demandé pourquoi ? Crois-tu que j'aurai dû laisser pousser plus longtemps que toi ? D'habitude, je prépare un levain tout point la veille mais il est de fait très liquide... et la pâte préparée à partir de ce levain tout point gonfle beaucoup. Du coup, je me suis demandé si tu te servais du levain-chef direct ? D'autre part, j'ai grigné le pain comme toi, mais le pain ne s'est pas ouvert et est resté assez fermé... Ai-je grigné assez profondément ? Merci pour ton aide. William

[@OlivierPoizat]

Salut William, Est-ce que tu maîtrises bien le pétrissage? Est-ce que tu as une belle pâte parfaitement lisse et élastique comme j'explique sur la vidéo? Si ce n'est pas le cas, ta pâte ne gonflera jamais. Donc tu dois vraiment t'appliquer de ce côté là. Et ta pâte doit avoir de la force lorsque tu enfournes et que tu grignes pour que ton pain éclate. Je n'ai pas trop compris ce que tu me dis à propose de ton levain. Si ta pâte gonfle beaucoup, alors tout va bien, non ? Oui moi je me sers toujours du levain chef. Je n'utilise jamais un 2ème pot pour préparer mon levain pour faire le pain.

[@williamprunck8425]

Salut Olivier, Oui le pétrissage se passe bien pour moi, ma pâte était superbe, au bout des 3 "pétrissages" toutes les 10 min. Ce que je voulais dire, c'est que ma pâte n'a pas tellement levé après le long repos, j'ai vu qqs bulles apparaître en surface mais en volume, pas bcp de changement... Tu penses donc qu'il faudrait que je vérifie davantage l'élasticité de ma pâte avant repos ? Merci pour tes conseils et ton retour ;)

[@OlivierPoizat]

@@williamprunck8425 Si tu penses que ta pâte est bien pétrie et qu'elle a de la force c'est à dire qu'elle ne relâche pas, autrement dit qu'elle ne s'étale pas, mais qu'elle reste bien en boule, cela vient peut-être de ton levain. A la cuisson ça donne quoi ?

[@williamprunck8425]

@@OlivierPoizat J'en ai refait aujourd'hui, et belle pousse cette fois, mais j'ai fait reposé toute la nuit mon levain tout point qui a bien bullé. Rabats divers et cuisson le lendemain matin, et ça a donné 2 belles boules de pain. Ce que je crois avoir compris/senti, c'est que chez moi, il fait 19 à 20°C et que la montée est beaucoup plus longue... J'ai aussi mis de l'eau tiède à 30°C. Merci pour tous tes conseils en tout cas !! Je continue mes essais ;) Au plaisir. PS : Mon prochain pain, je reéssaie comme toi à partir de mon levain chef uniquement. Le sors-tu du frigo avant ? Le rafraîchis-tu beaucoup ?

[@pierrecasanova3996]

Bonjour, Votre façon de faire est très proche de la mienne sauf que je pétris ma pâte pendant 15 minutes. Je vais s'essayer votre méthode. Cependant, j'ai un probleme avec mon levain. Pouvez nous dire comment vous faites le votre. Bravo pour ce tutoriel très intéressant.

[@OlivierPoizat]

Merci. Pour le levain, au départ je mélange 50g de farine de seigle T170 avec 50g d'eau (non chlorée), et je ferme ça dans un bocal hermétiquement type le parfait. On croit que le levain respire mais c'est faux. Ensuite lorsqu'il a augmenté de volume, je le rafraichit. Pour cela j'enlève 50g de levain et je rajoute 25g d'eau et 25g de farine de seigle T170. Après plusieurs semaines, je mets mon levain au frigo, après un rafraichit, lorsqu'il a atteint son max de hauteur. En général il triple de volume. Si je veux faire du pain je le sors la veille avant de me coucher, je le rafraichis comme ci-dessus (j'ai toujours 100g dans mon bocal). Ensuite le lendemain, j'enlève 50g de levain et je rajoute 100g de rafraichit car j'ai besoin de 100g de levain. Donc 50g d'eau et 50g de farine de seigle ou autre, et j'attends qu'il triple de volume pour m'en servir.

[@pierrecasanova3996]

+Zit Zitoun (Zitoun5) bonjour, merci pour ces explications mais j'ai besoin de précision pour être sûr de comprendre. une fois le premier mélange fait (50gr de farine et d'eau) on nourrit le levain qu'après qu'il ait augmenté en volume. Ensuite faut-il le nourrir régulièrement ? pourquoi le mettre au frigo? est-ce obligatoire? doit on le nourrir quand il est au frigo ou seulement quand on veut s'en servir? désolé pour ces questions qui doivent vous paraître bête mais je n'arrive pas à faire un levain correct. quand à votre méthode de pétrissage je l'ai testée et le résultat est parfait . cordialement

[@OlivierPoizat]

Content que tu ais réussi ton pain. Pour le levain je te conseille de faire des recherches sur internet car c'est assez long à expliquer. Il existe de nombreuses facon de procéder. Je te propose ce site que je trouve tres bien: www.nicrunicuit.com/archives/2014/05/15/29877392.html . Mais je te conseille egalement de recouper avec d'autres sites et de trouver la methode qui te convient le mieux. 2 infos cependant, malgré tout ce que tu pourras lire, le levain fonctionne tres bien si on le conserve au frigo et le levain ne respire pas, donc il peut être fermé hermétiquement dans un bocal. Ceci presente l'avantage de le proteger de certains produits nefastes et d'eviter qu'il sèche. Ce serait donc bete de s'en priver.

[@pierrecasanova3996]

+Zit Zitoun (Zitoun5) J'ai lu l'article je vais m'en inspirer. J'ai une nouvelle question (sans vouloir abuser 😊). Dans ta recette j'aimerai pétrir le soir et cuire le matin. est il possible de mettre la pâte au frigo et à quel moment. j'aimerai faire le minimum de chose le matin. merci pour votre aide. cordialement

[@OlivierPoizat]

Oui tu peux mais le matin, il faudra sortir ta pâte un certain temps à l'avance histoire qu'elle remonte en température puis bouler, façonner, cuire, attendre que ton pain refroidisse. Donc pour le petit déj, c'est un peu tendu. Sinon il y a une technique qui consiste à mettre ton pain façonné au frigo. Si tu veux progresser va sur ce topic, tu pourras poser toutes tes questions : forum.hardware.fr/hfr/Discussions/Cuisine/petrissage-manuel-zitoun-sujet_29439_1.htm. Voilou

[@clairelaudignon8442]

Bonjour et merci pour les vidéo très détaillées. Je voudrais ajouter des graines dans la pate, mais je ne sais pas à quel moment le faire ? au début ? durant le pétrissage ? merci de vos conseils et bonne journée. Claire

[@oqcbon]

Durant la lamination après quel double de volume

[@hervetoussaint7230]

Merci pour cette belle vidéo, il y a tellement de "mauvaises" recettes sur le net, par contre j'aurais vraiment besoin de la recette de levains, j'ai fait que des essais moyens avec des vidéos qui disent tout et son contraire!! Je suis devenue un peu allergique au gluten, mais avec les blés anciens, ça passe nickel.Ou se procurer votre farine T80 ? Merci 1000 fois Hervé

[@OlivierPoizat]

Merci Hervé pour votre commentaire très sympathique. Pour le levain je mélange 50g de farine T170 de seigle avec 50g d’eau. Je mets ça dans un bocal le parfait fermé hermétiquement avec le joint en caoutchouc (Si, si !) et j’attends 24h à 48h qu’il double ou triple de volume. Ensuite je commence le rafraichit. Je retire 50g de levain chef puis je le remplace par 25g d’eau et 25 de farine t170. Puis j’attends que ça lève et je recommence les rafraîchis. Après environ 3 semaines on peut faire un pain correct et placer le levain au frigo pour limiter les rafraichis.

[@hervetoussaint7230]

Merci pour la réponse si rapide! J'essaye directe... On peux dire que le levain est pret quand il triple en combien de temps ? Encore une dernière question, ou est ce que je peux me procurer cette farine ancienne T 80 meunier d'apt ? Et surtout, continuez, merci, et encore merci, vous effacez toutes ces années de galère et de doute avec des gens qui sont incapable de transmettre leur savoir ou qui ne le veulent pas ... A quand une recette de baguette blés ancien ? La baguette c'est quand même top , alors aux blés anciens ça doit être incroyable hervé

[@OlivierPoizat]

Idéalement il devrait lever en 4h dans des conditions optimales de températures. Mais cela peut varier du simple au double. L’essentiel c’est qu’il monte bien. Plusieurs paramètres peuvent influer comme l’hydratation, la farine utilisée, la fréquence des rafraîchis, etc,... Cette farine je la trouve sur Marseille. Elle est fabriquée dans le 04. L’idéal serait de trouver une farine élaborée proche de chez toi. Fais des recherches sur le net pour trouver des moulins sur meule de pierre. Vois aussi dans les magasins bio locaux, ce qu’ils peuvent avoir en farine locale, etc...En cherchant bien, tu trouveras quelque chose d’intéressant 😉. Bon pain !

[@Michel-se8hf]

Bonjour, A quoi correspond la température de base ? Comment la trouve t-on ? Merci pour votre réponse.

[@ogechter]

J'utilise de la farine ancienne aussi. 85% d'hydratation, Fleur de Berry, Rouge de Bordeaux ou blé de population, entre 200 et 400g de levain par fournée. Moi aussi je pétrissais trop ma pâte et je ne sous dimensionnais en levain et en eau (votre pate à l'air pas assez hydraté maintenant que j'y pense). Le repos apres frasage est inutile sur une farine ancienne. Ça bouffe le peu de gluten qu'il y a et ça complique le pétrissage. La texture de votre levain est assez surprenante aussi, mais peu importe du moment que c'est réactif par la suite. Par contre en regardant mieux votre technique de pétrissage ne pose sans pas doute pas de pb. Mm technique que pour la brioche.

[@OlivierPoizat]

Après je veux bien entendre tout un tas de critiques car c'est ce qui fait progresser. Maintenant, mettre 400g de levain par kg de farine ( j'ai déjà essayé meme plus) ca veut dire que j'ai dans ma pate une plus grosse partie de matière déjà dégradée. 85% d'hydrat, pourquoi pas ( j'ai déjà essayé), mais toutes les farines ne le supportent pas et c'est pas toujours un gage de meilleur resultat. Je propose ici une technique qui fonctionne. Je ne pretends pas détenir LA vérité, car en boulagerie, je ne crois pas qu'il y en est une. Mais je vous propose de me décrire votre protocole étape par étape , par mail par ex, et surtout de me montrer des photos du resultats. Merci

[@charlottemichel740]

Merci pour ces explications éclairantes, vos pains sont très appétissants. Je fais mon pain au levain depuis quelques semaines maintenant (avec pétrissage manuel), je suis satisfaite, la mie est aérée, la croûte est craquante et fine et il a un très bon goût. Mais la mie reste un peu collante et j'ai beaucoup de mal à travailler la pâte, elle s'étale, je suis obligée de la mettre dans un moule et surtout je ne peux pas la façonner comme je le voudrais. Pourtant, j'alterne bien entre les phases d'autolyse et de "rabat" (5 ou 6 cycles), la pâte se décolle bien et se rabat bien sur elle-même, mais lors des phases d'autolyse et de pousse elle s'étale et redevient très molle. Sauriez-vous d'où cela peut venir et comment y remédier? merci beaucoup et bonne boulange :)

[@elricdemelnibone5241]

Non pas forcément. Mouillez-vous les mains avant de manipuler votre pâte, vous verrez, ça vous changera la vie.

[@strike8816]

@@elricdemelnibone5241 donc une pâte qui s'étale va moin le faire juste en mouillant les mains ? Le problème ici c'est bien la pâtes trop molle, pas un problème de pâte qui se colle aux doigts. Mais c'est vrai, que humecter les doigts facilité la manipulation des pâtes collantes. Le problème avec les recettes trouvées sur KZbin, c'est qu'on utilise ou ont tombe rarement sur les farines utilisées dans les vidéo. Pour bien faire, il faudrait utilisé la même marque. Une farine n'est pas l'autre, la consistance peut vraiment changée même d'une farine ancienne à l'autre

[@elricdemelnibone5241]

@@strike8816 Je suis bien d'accord avec vous concernant la farine, c'est un gros problème.

[@ryosensei5583]

Merci pour la recette, premier essai et c’est assez concluant, j’aimerais que tu mettes la recette de ton levain, je me demande si c’est toi qui est sur le forum hardware pizza :)

[@OlivierPoizat]

Merci pour ton com. La recette de mon levain est très simple: 50 d’eau auquel j’ajoute 50 de farine de seigle T170. Ce doit monter en environ 24h. Oui c’est bien moi qui sui sur le topic 😊.

[@ryosensei5583]

Zit Zitoun super merci ;-)

[@OlivierPoizat]

C'est quoi ton pseudo ?

[@ryosensei5583]

Zit Zitoun sandrodi, je n’ai pas posté beaucoup mais j’ai appris énormément de chose, notamment la teglia grâce à Sub, mais pour le napo j’ai laissé tomber, four domestique ça me gonfle :-)

[@ryosensei5583]

Zit Zitoun tu m’avais d’ailleurs aidé aussi je crois ;-)

[@joellehd]

Bonjour, une petite question: si on remplace le levain par une poolish, que donnerait votre technique ? Est ce envisageable ? Merci pour votre réponse .

[@OlivierPoizat]

Bonjour, le meilleur moyen de le savoir c'est d'essaye. Mais je pense que ce doit fonctionner.

[@joellehd]

Ok, je vais le faire, merci pour votre réponse rapide, bonne soirée à vous.

[@joellehd]

Voila, j'ai essayé en remplaçant le levain par une poolish car mon levain n'est pas encore prêt. je suis contente du résultat. Votre technique est la meilleure que j'ai trouvée jusqu'à présent. J'en ai refait un autre ensuite en mettant 100g de grand épeautre dans ma farine de blés anciens, c'est un régal. Merci pour vos conseils.

[@altekameraden6279]

Hallo champion la farine Quelle W SVP?

[@OlivierPoizat]

Là on ne parle pas de W. Ce sont des farines françaises avec des blés anciens. La force est donc très faible

[@haroldynho1981]

Bonjour Olivier, Et merci pour les vidéos, très utiles !! Cependant, m^me en respectant toutes les étapes que tu décris, mon pain ne lève pas à la cuisson… la mie est aérée et alvéolée mais je suis pas loin de la galette… qu'est-ce que je ne fais pas bien ??

[@anamythe]

Votre levain est-il bien actif ? J'ai raté mes premiers pains à cause de la qualité de mon levain, qui n'était pas assez mûr.

[@gianlucagatti4576]

Superbe vidéo une fois de plus. Par contre pour l'utilisation du levain à quel moment faut-il l'utiliser? 24h après l'avoir rafraichis?

[@ogechter]

Je suis d'accord pour la quantité d'eau : 85% (voir plus) c'est pour de la FDB, mais c'est 70 pour de la rouge de bordeaux par ex. On peut estimer la qté d'eau nécessaire en pressant la farine dans son poing. Si ça colle, mieux vaut rester à 70%. Mais en général plus l'hydratation est élevée, meilleur est le résultat (et plus c'est difficile à panifier). Le protocole que vous utilisez est globalement correct, sauf que je recommande plus de levain. En pétrissant correctement le taux de gluten bas n'est pas un pb (au contraire : j'ai fait goûter mon pain à des intolérants légers, aucun n'a été malade). Je recommande d'essayez d'être au taquet pour la quantité d'eau (je ne sais pas quelle farine vous utilisez donc je vous laisse seul juge). Pétrissage le plus court possible (dés qu'une petite boule de pâte accepte de s'étirer entre les doigts sans se déchirer, on arrête). Puis 45 min entre 2 rabats, les plus doux possibles (le replie en 4 temps tout doux puis dépose délicatement dans un saladier huilé). Découpe puis boulage en douceur : on rabat d'abord la partie la plus éloignée de soi, puis les côtés. Puis on ramène et on "serre" juste ce qu'il faut. La pâte doit avoir la texture d'une fesse un peu grassouillette. En banneton, pli sur le haut pendant 6h au froid mini (on peut à l'aise monter à 24H 6°) ou température ambiante 30-60 min (moins goûteux mais quand on est pressé…). Four 250°C sur pierre, 5cl de vapeur,, puis baisse de 10° toutes les 10 minutes. Le pain doit rendre un son plein quand il est cuit. J'espère avoir été assez précis. Pas facile par écrit. @+ O.

[@ogechter]

J'oubliais : avec certaine farine, il vaut mieux dégazer légèrement avant boulage, afin d'éviter les grosses bulles longitudinales, emmerdante pour le tartinage. Perso, je n'ai le pb qu'avec des pavés.

[@ogechter]

Nouvel oubli : 26°C maxi pour la pâte. Si nécessaire, repos avant rabat au frais (8°C mini)

[@janieb1439]

Olivier Getcher Merci pour toutes ces précisions. Un détail: tu peux modifier tes messages en cliquant sur les trois petits points à droite ça t'évite d'en refaire en cas d'oubli ; )

[@flatchannel1375]

Bonjour, je fais du pain depuis deux ans maintenant sur base du site nicrunicuit aussi! Comme quoi on a les même sources ;-) Merci Marie-Claire! Mon pain est très bon mais mes grignes ne crachent pas et ça me rend dingue. J'ai plusieurs interrogations: d'abord au niveau du levain. Marie-Claire (et beaucoup d'autres) préconisent 400g de levain /kg. Vous n'en utilisez que 200g. Pourquoi? Quelle différence avez-vous constaté? Deuxième remarque par rapport au pétrissage: Marie-Claire propose un pétrissage unique et pointage de 3/4h sans aucun rabat. Quelle différence remarquez-vous par rapport à votre façon de faire? Dernière question: c'est quand même un TH très élevé que vous utilisez (80% selon mes calculs). Comment évolue le pain en diminuant votre TH. Je sais que Marie-Claire parle du TH sur son site mais je serais intéressé par votre expérience. Mille mercis.

[@OlivierPoizat]

C'est compliqué de répondre point par point à tes questions. Je n'ai jamais réussi à faire un beau pain avec la méthode marie claire. A mon avis cela vient principalement de la farine. Je pense qu'elle utilise une farine relativement forte qui compense un manque de pétrissage ou un pétrissage aléatoire. Elle utilise egalement de la T65 qui supporte moins les hautes hydratations. La technique que je propose fonctionne avec tous les types de farine. En revanche l'hydratation dépendra plus de ta farine mais pour une T80, 77% c'est assez standard, mais c'est surtout la que j'ai eu les meilleurs résultats. Sinon ma pate n'est pas assez souple et ne gonfle pas bien. Pour le levain c'est egalement comme ca que j'ai les meilleurs résultats. Cela s'explique par le fait que plus on met de levain moins on a de gluten et autres éléments disponible dans la farine qui vont permettre au pain de gonfler. Donc il faut essayer d'avoir un max de farine et un minimum de levain, mais à la fois suffisamment pour bien ensemencer la pate. N'hésite pas à faire tes propres essais et voir ce qui marche le mieux.

[@flatchannel1375]

OK, top. J'essaie ta méthode ce Week-end. Merci d'avoir pris le temps de répondre!

[@franck1806]

Bonjour Olivier, je viens de refaire du pain mais la pâte est molle et s’étale alors que quand il faisait chaud je n’avais pas ce problème, j’ai mis 375 gr d’eau et 525 gr de farine T80 blé ancien, peut être la prochaine fois je mettrai 550 gr de farine, qu’en penses-tu ? Merci

[@OlivierPoizat]

Si vous n'avez pas l'habitude de faire du pain, je vous conseille de commencer avec moins d'eau peut-être 325g. Ensuite en général plus il fait chaud, plus la pâte est molle et collante. Reprenez les étapes une par une et veillez à ce que votre pâte ai toujours de la force, c'est ça le secret. Si elle est molle, vous n'aurez pas un résultat satisfaisant. Vous pouvez aussi jouer sur les temps de pause, les réduire dans certains cas pour ne pas que le fête se relâche trop. Quand vous me posez des questions, essayez de me donner un max de détails, à quel moment ? Combien de temps, comment avez vous procédé exactement, etc...Bonne journée

[@romsteak]

Bonjour, super tuto. Et très beau pain !! Je voulais savoir si on peux faire la même chose avec de la farine de petit épeautre ? Vous utilisez une levain hydraté à combien de % ? pour ma part je fais un levain hydraté à 60%, suis je dans les règles ? Merci et bravo

[@OlivierPoizat]

Merci beaucoup. Tu peux utiliser la farine que tu veux. Il faudra cependant adapter le taux d’hydratation selon la qualité de la farine. J’utilise un levain de seigle hydraté à 100%. Mais après rien n’est figé. Il faut aussi faire comme cela nous plait 🙂

[@romsteak]

OK Merci d'avoir répondu. Comment connaitre le taux d'hydratation adapté a la farine ?

[@OlivierPoizat]

Il faut faire des essais. Si c’est trop difficile à pétrir car trop mou et collant, il faut rajouter un peu de farine.

[@romsteak]

ok car actuellement je met 500 grammes de farine de petit épeautre pour 300 gr d'eau et 150 gr de levain au pétrissage et dans je la laisse lever elle est toujours aussi collante

[@franck1806]

Bonjour Zit que veux-tu dire par hydraté à 100 %, perso quand je réactive le levain je prends 100gr de levain chef et je mets 50 g d'eau et 50 gr de farine, voir 40g d'eau et 60 gr de farine. Merci

[@thierry7918]

Bonjour Zit J'ai une question au sujet du le vain chef .Certaine personne préconise : le premier jour ,mélange farine et eau ,le deuxième jour un rafraîchi ,le troisième jour un autre rafraîchi puis mise au frigo et d'autres rafraîchi les jours suivants . Toi personnellement ,tu le met aussi au frigo ou bien tu le laisse a température ambiante . J'ai fait des essais en appliquant ta méthode avec un résultat correct mais avec une pâte un peut top molle et une mie ,après cuisson pas assez développé . J'ai utilisé une farine T65 et de la levure de boulanger . Je vais recommencer mais avec de la farine T80 et avec un levain maison en respectant scrupuleusement ta façon de faire qui a l'air de donner un résultat excellent . Donc ,tu l'as compris ,pour l'instant ;je bute sur le levain . En attendant ta réponse je te souhaite de très bonnes fêtes de fin d'année

[@OlivierPoizat]

Bonjour Thierry, alors pour le levain, j'utilise de la farine de seigle T170 car pour moi c'est ce qui marche le mieux. Alors tu mélanges 50g de farine T170 avec 50g d'eau dans un bocal type le Parfait que tu fermes hermétiquement avec le joint. Oui tu as bien compris fermé hermétiquement ! Le levain ne respire pas. Ce n'est pas une obligation mais ça ne présente que des avantages. Ton levain ne sèche pas, tu ne t'embêtes pas avec un chiffon qu'il faut humidifier, il est protégé des émanations de produits chimique, des odeurs, etc...Ensuite tu places ton bocal dans un endroits chaud (25°-30°) et tu attends qu'il double voir triple de volume, environ 24h ou un peu plus. Ensuite tu le rafraîchis : tu enlèves 50g de levain chef, puis tu le remplaces par 25g d'eau et 25g de farine de seigle T170. Tu attends que ça triple puis tu recommences l'opération. Je ne mets pas mon levain au frigo avant 3 semaines histoire qu'il soit bien en forme. Après, ce n'est pas la seule technique possible, mais pour moi c'est la plus simple et la plus efficace. En espérant avoir répondu à tes attentes, je te souhaite de bonnes fêtes et n'hésite pas si tu as d'autres questions.

[@thierry7918]

Pour une réponse rapide y'a pas mieux , me voila prêt a lancer la fabrication avec tout les éléments en main , et je t'en remercie . je te tiens au courant de mon évolution .

[@franck1806]

Comme le disait un de tes suiveurs, j'ai laissé la pâte entre chaque pétrissage sur le plan de travail avec le plat qui la recouvre, cela évite des manipulations inutile de la pâte.

[@OlivierPoizat]

Francis Bourcelot Très bonne idée, c’est ce que je fais aussi maintenant.

[@paixdanslemonde9262]

Bonjour je n’avais jamais vue ce type de pétrissage ... svp j’ai une question dans la vidéo vous parlez de farine type 80, comme je vie au Maroc et que je ne connais pas bien les farine et qu’ici elle ne sont pas numérotés je voulais savoir si je pouvez pétrir la pâte comme vous le faite avec de la farine très blanche genre t 50 où même moins ps je n’y connais pas grand chose en pain mais j’aimerais pouvoir faire du pain pour mes enfants et mon épouse merci à vous

[@OlivierPoizat]

Bonjour, oui bien sur avec cette méthode on peut tout petrir. Mais je vous cinseille de mettre moins d’eau pour commencer. Bon pain !

[@ALEXALEX-tw9mu]

cela fait plusieurs fois que je fais la recette tout se passe bien, il est d'ailleurs très bon mais il ne lève pas. Est-ce mon levain ? quand doit on l'utiliser avant qu'il ne monte ou pendant ou après qu'il ai monté

[@OlivierPoizat]

Le levain doit être utiliser lorsqu'il a atteint son développement max. C'est la qu'il est optimal. Quand à savoir pourquoi ton pain ne lève pas, il me faut plus d'infos. De quand date ton levain? Ton pain est-il correctement petri ? Est-ce que la pate gonfle bien ? Quelle farine utilises-tu ? As-tu bien regardé la deuxième vidéo, et est ce que ta pate a le meme aspect que la mienne à chaque étape ? ....cela peu venir de plein de facteurs.

[@ALEXALEX-tw9mu]

Je tiens d'abord à te remercier pour m'avoir répondu aussi rapidement. Mon levain chef avait à peu près un mois mais je n'ai pas tjrs mis la même farine depuis je prends de la farine de seigle l'eau c'est de l'eau de source. Je mets tjrs la même quantité farine et eau mais parfois 20 gr de chaque ou 50 gr de chaque pour ajouter à 100 gr de levain chef lorsque je veux faire un pain le lendemain. Je pense qu'au niveau du pétrissage cette fois j'ai acquis le bon geste par contre je n'ai mis que 350gr d'eau car avec 375 gr c'était vraiment trop collant je n'arrivais pas à pétrir (et cette fois 150g de levain) mais ça n'a rien changé. La pate au bout de 4 h avait réagit comme sur le tuto. Par contre je ne divise pas ma pate en 2 (je fais un pain de 500 gr) donc pas de re-boulage et je passe directement à la phase façonnage je laisse poser et là ça ne bouge plus et dans le four les grignes s'élargissent mais le pain ne monte pas. Par contre cette fois le dessus de la pâte avait un peu desséché durcit après le temps de pause d'1h est-ce que ça peu en être la raison. J'ai décidé de refaire à zéro mon levain chef avec farine de seigle et eau 20gr/20gr avec 48h avant de le rafraichir (3 fois) ce qui fera 120gr en tout. Je prélèverai 50gr auxquels j'ajouterai 25gr/25gr eau et farine pour obtenir 100gr et le lendemain je tenterai à nouveau de refaire un pain. A bientôt pour le résultat

[@OlivierPoizat]

Le problème peut effectivement venir de la. Une pate qui n'a pas ou plus de force a beaucoup de mal à gonfler au four. C'est donc pour cela qu'il est important avant le façonnage de bouler le pain pour lui redonner de la force et ensuite on façonnera plus facilement. Et le pain gonflera bien au four. Sinon apres le façonnage votre pate va se relâcher au lieu de gonfler pendant l'aprêt et une fois dans le four ca ne développera pas comme il faut. Je ne pense pas que le levain soit en cause.

[@ALEXALEX-tw9mu]

Merci beaucoup. Au prochain pain je ne manquerai pas de vous tenir informé.

[@franck1806]

Olivier après cuisson de mon pain (375 gr d’eau et 525 gr de farine T80 blé ancien), les coups de grigne n'étaient pas ouverts mais il y avait des bulles dans le pain, je pense que le grignage a beaucoup d'importance mais je n'y connais rien !

[@OlivierPoizat]

C'est difficile de donner une réponse sans voir le pain. Parlez-vous après cuisson ? Le pain a-t-il bien gonflé ? Vos pâtons ont-ils de encore de la force avant enfournement ?

[@franck1806]

En fait j'avais mis les bonnes proportions avec 375 gr d'eau et 500 gr de farine T80 blé ancien mais au final (en fin de pétrissage) la pâte était molle, avant enfournement elle s'étalait un peu mais dans le four cela a gonflé sauf qu'aux endroit où j'vais grigné les grignes n'étaient pas ouverte (car pâte trop molle je pense). Autre chose après avoir fait les 2 pâtons je les ai mis 12h au frigo avant enfournement le lendemain après 2h de repos, est-ce que c'est bien ? Merci beaucoup

[@martineg9791]

Bonjour Merci pour ces explications claires,simples . Après bien des essais peu concluants avec d’autres méthodes je commençais à me décourager et j’ai visionné vos vidéos et tout à l’air facile avec vos explications ; j’ai testé hier et le résultat n’est pas parfait mais je ne désespère pas Effectivement avec une pierre la cuisson est meilleure même si le four électrique à chaleur tournante n’est pas l’ideal. Quand on ne peut pas atteindre la température que vous préconisez,que peut’on faire ? Encore merci.

[@cannotenet]

Salut ! Il y a DEUX paquets de farine qui apparaissent en vignette : tu as utilisé un mélange ou seulement celle de blés anciens? J'ai suivi ta recette à la lettre: au cours du petrissage , ma pate devient de plus en plus liquide et molle, et au moment de façonner , je n'obtiens qu'une espece de soupe qui se répand comme une crëpe: c'est quoi le problème ?

[@OlivierPoizat]

Non seulement les blés anciens. Mets moins d'eau dans ta pâte. Selon les farines, certaines absorbent beaucoup moins d'eau.

[@marcoumarie2829]

Bonjour Olivier, qu'appelez-vous farines de blés anciens et où peut-on se les procurer? Merci,

[@intercepte]

boutique bio

[@DL-ls5sy]

BIOCOOP....c'est ce qu'il y a de mieux....

[@JosephDELISLE]

Si, quand même une petite critique : Quand tu mets T° eau= T° de base-(T° de farine + T° Ambiante) !!! La formule semble un peu compliquée surtout que tu parles d'une eau à 26° dans la vidéo... Pourrais-tu expliciter avec un exemple bien concret ? Merci beaucoup !

[@OlivierPoizat]

Merci. En gros tu souhaite avoir une température de pate à 26° à la fin du pétrissage. Étant donné qu'il est tres compliqué d'agir sur la t° de l'air et sur celle de la farine, tu vas donc jouer sur la température de l'eau. La température de base est définie chez moi c'est 69. Il faudra peut être l'ajuster chez toi. Tu verras. Donc si chez moi, il fait 25° ma farine devrait être aussi à 25 ° il faudra donc une température d'eau de 19° pour que j'ai une température de pate de 26°. 69= 25+25+19. On ne retrouve pas ma température de pate de 26° dans le calcul' mais je sais qu'elle correspond au une température de base de 69. Si je voulais par exemple une température de pate de 25°, il faudrait que je baisse ma température d'eau d'un degré donc ma température de base serait 68. 68=25+25+18. En espérant t'avoir aidé.

[@JosephDELISLE]

En plus tu fait attention à tes abonnés et tu réponds rapidement ;) Bonnes fêtes à toutes et tous

[@PaulBaldacchino]

Bjr. Quel TH svp? 68%? 70%?

[@OlivierPoizat]

Bonjour, pour connaître le taux d’hydratation il faut diviser le poids total de l’eau par le poids total de la farine. Cela comprends donc le levain. Ici: (375 + 50) / (500+50)= 0,773 donc 77,3% d’hydratation.

[@PaulBaldacchino]

Sacré taux! Très élevé. D'où la souplesse de la pâte et, en partie, les volume et alvéolage de votre pain. Quelle farine du commerce supporte telle hydratation? Je n'en ai pas encore trouvée de comparable à celle utilisée en boulangerie.

[@OlivierPoizat]

Pour ma part j’utilise des farines de blés anciens, donc pas commerciales.

[@PaulBaldacchino]

Impressionnant. Très beau réseau glutineux. Pâte lisse et souple. Elle a de la tolérence. Félicitations pour le travail technique. Parmis ces blés anciens, de la Florence-Aurore sans doute?

[@OlivierPoizat]

Merci beaucoup pour vos commentaires. C’est pour ces raisons que j’ai souhaité partagé cette technique. 😊. C’est de la farine de blé meunier d’Apt.

[@franck1806]

Olivier, je me posais la question, est-ce pareil au niveau des proportions je mets 375 gr d'eau et 500 gr de farine ou 350 gr d'eau et 525 gr de farine, le poids total est le même mais est-ce que c'est bon ? Merci

[@OlivierPoizat]

Bonjour, non ce n'est pas pareil puisque dans un cas vous êtes à 75% d'hydratation et dans l'autre cas vous êtes à 66%

[@beaute434]

S'il vous plaît est-ce-que la farine de blé est la semouline? Répondez moi s'il vous plais je veux la déguster aujourd'hui avec du zit zitoun Miam miam merci et vous faites du tres bon travail

[@OlivierPoizat]

Bonjour, et merci pour votre commentaire. Je ne sais pas ce qu’est de la semouline. J’utilise une farine T80. Mais vous pouvez utiliser la plupart des farines. Il faudra simplement ajuster un peu le protocole.

[@anne-sophieelledge8682]

Bonjour Olivier, merci pour cette video qui explique tellement bien les choses! J’ai une question concernant le levain. J’ai réalisé le mien en suivant tes conseils à une exception près: j’ai utilisé de la farine de seigle T130. Cela me donne un levain beaucoup moins ferme que le tien. Et du coup une pâte plus liquide. Penses-tu que la différence de farine du levain (pourtant très actif) puisse expliquer la consistance différente de ma pâte ou dois-je rechercher d’autres causes? Merci!

[@vivienpandart]

Bonjour, La farine de seigle est beaucoup moins riche en gluten, protéine qui donne de la structure. Il est donc normal que la préparation soit plus liquide. En revanche la farine étant plus riche en minéraux et en son le levain est plus foncé, et à un goût plus prononcé. En général le levain de seigle est plus actif et en meilleur condition. Bisous

[@anne-sophieelledge8682]

vivienpandart Merci beaucoup! Je suis passée peu à peu sur un levain à base de T130 (blés anciens sur meule de pierre) et ma pâte (réalisée avec 100% de cette même farine) est toujours aussi collante... Il y a un paramètre que je ne dois toujours pas maitriser...) Bonne journée !

[@rialb99]

@@anne-sophieelledge8682 Moi aussi la pate est beaucoup plus collante. Obligé de mettre moins d'eau de mon côté...

[@fares-5501]

Est ce que je peus faire la même chose avec la.farine complete

[@bybbah]

Tout ce qui compte le levain SOIT bien fermente,que ça triple d'hauteur..Apres cela les farines on a tout le choix.

[@lisamaurin7005]

Bonjour c'est quoi comme blé ancien pour le levain et pour le pain ? Kamut, petit épeautre ?

[@OlivierPoizat]

Bonjour, c'est du blé meunier d'Apt

[@lisamaurin7005]

D'accord merci

[@leilaoubouzid9384]

@@OlivierPoizat bjr je peux utilisé la farine de kamut

[@OlivierPoizat]

Leila Oubouzid Oui vous pouvez. Vous pouvez la couper avec une autre farine.

[@leilaoubouzid9384]

@@OlivierPoizat merci Olivier pour la reponce

[@logercyril5896]

blé anciens c'est la meme chose que blé de population?

[@OlivierPoizat]

Je ne sais pas

[@logercyril5896]

si c'est ça car j'en ai parler a mon ami qui en cultive et le moud (transforme en farine)

[@lachenille1346]

Salut :-) 07'00-->10'00 moi ça ne marche pas du tout. Je dois mouiller mes doigts dans l'eau entre chaque geste, sinon la pâte colle à mes doigts et se déchire. Et le pâton colle au plan de travail et se déchire malgré les 300 grammes de farine que j'ai mis sur le plan de travail.

[@OlivierPoizat]

Bonjour, mouiller ses doigts n’est pas une bonne idée 🙂. Commencez peut être en mettant moins d’eau dans la recette. Peut être 350g et si c’est encore trop réduisez encore. Apres chaque farine étant différentes, elles n’acceptent pas forcement les mêmes hydratations.

[@lachenille1346]

D'accord, merci

[@EeEe-lq7dy]

c'est quoi levain

[@dedesite86]

Merci pour vos vidéo très instructives. J'ai commencé à faire mon levain et ça à l'air de fonctionner :). Par contre 2 petites questions : - C'est normal si mon levain ne sent pas le pain mais plutôt une odeur proche du "yahourt" ? Il a bien doublé de volume et est bien actif par contre. - Dans cette vidéo, vous montrez que vous prenez 100g de levain, mais comment l'entretenez vous ? Vous remettez de la farine de seigle pour le nourrir ou de la farine T80 ? J'ai bien vu votre tuto pour le rafraîchir mais là comme on prend 100g, j'imagine que vous remettez 100g après ? En tout cas votre pâte est magnifique, ça donne envie de faire un pain aussi beau. En plus, j'ai la chance d'avoir un paysan qui fait du blé ancien en T80 à côté de chez moi :).

[@DL-ls5sy]

Il est très important qu'avant de faire un pain, il faut rafraichir le levain 3 fois. au départ, après rafraichi, on a le levain de première. 3h de pousse. on nourrit de nouveau le levain de première et 3h après on a le levain de seconde. rebelote et on obtient enfin le levain tout point, rafraîchi donc 3 fois avec de l'eau et du seigle. l'ensemble des organismes est ainsi parfaitement réveillé et les chances de succès sont augmentées.

[@fleurdesable]

Vous ne mettez pas d'huile à la farine ,merci pour la vidéo

[@OlivierPoizat]

Merci. Non je ne mets pas d'huile. A part pour faire un pain spécial, on ne met pas d'huile dans la fabrication du pain.

[@boanerges149]

ça fait un paquet d'étapes quand même en tout (avec la montée apres et les tours)

[@ogechter]

En fait, pour reprendre un commentaire, la pâte est un poil trop travaillée. D'où les grosses bulles perdues dans un réseau de mini bulles plus dense. De plus je pense que tu ne mets pas assez de levain. Les quantités pour 1kg de farine sont plutôt 400g de levain.

[@OlivierPoizat]

Je ne partage pas ce que tu dis, mais ce qui serait bien c'est de justifier ce que vous dites. Je rappelle que j'utilises des farines de blés anciens et non pas des farines avec des glutens surbousté. Regarde bien l'alvéolage des pains qui sont fait avec des blés anciens par d'autres boulangers. J'aimerais savoir ce qui te fait dire que ma pâte est trop travaillée?

[@ogechter]

voir plus haut. L'alvéolage varie énormement d'une farine à l'autre et d'une technique de boulage à l'autre. Perso, les bulles qui courent sur de grandes longueur de pain sont à éviter lorsqu'on veut tartiner. Un petit dégazage ou un changement de technique de formage peut atténuer le pb sans nuire à la mie. Il se peut même que votre pain soit mieux alvéolé comme ça (bulles plus régulièrement réparties avec écart-type plus réduit).

[@vanessavialettes2973]

en fait, ce monsieur travaille avec de la farine fleur de berry qui est un assemblage de blés modernes et anciens, et qui n'a rien à voir avec le protocole que vous présentez. Zit Zitoun, votre protocole correspond à peu de chose près à mes pratiques également.

[@ogechter]

vanessa vialettes la fleur de berry n'est pas un assemblage mais une variété. Et je fais la même chose avec des variétés standards (en adaptant la quantité d'eau et les températures au froid pendant les pause). Le résultat est bien meilleur.

[@vanessavialettes2973]

non, vous faites erreur cher Monsieur ! Suivez un peu les réseaux sociaux et l'actualité de Geert Dhaenens et vous apprendrez que fleur de bery est un assemblage de variétés modernes et anciennes.

[@kameokameo7125]

J'utilise de la farine de blé rouge de Bordeaux exclusivement, avec une hydratation à 70%. La pâte est extrêmement collante. J'ai essayé de faire hors de la machine à pain mais elle est trop collante pour pouvoir la travailler à votre manière, du coup j'essaye le pétrissage en retournant la pâte dans le moule. Faut-il melanger la farine rouge de Bordeaux avec de la farine d'épeautre, ou autre chose ? La farine que j'utilise est très goûteuse mais je ne comprends pas comment la travailler convenablement

[@OlivierPoizat]

Essaie de baisser l'hydratation à 65% par exemple

[@lecomtus]

pas mal le coup de l'élastique pour le niveau du levain :) pour ceux qui veulent un geste de pétrissage bien décomposé >>> kzbin.info/www/bejne/fJzZm5enoL-Kp8k

[@ogechter]

C'est votre rabat qui est trop violent.

[@nicolascarrez3409]

Ben dis donc... Ça se mérite un pain au blé ancien

[@angi8855]

Blés anciens ? Quelles sont les variétés? Quelles Qualités ? Cela fait penser à du marketing pour faire oublier qu il y a du gluten en quantité ! Et finalement on ne sait pas ce qu on avale.

[@DL-ls5sy]

des blés qui ne sont pas au catalogue. des blés non normalisés, comme par exemple de l'amidonnier, de l'épautre, du petit épautre, du khorasan ou Kamut, du rouge de bordeaux, du barbu du roussillon....ces blés qui poussent librement sont appelés des "blés de population". On trouve ces farines dans le réseau biocoop sous des marques diverses : biocer, gilles Matignon. on peut en acheter à distance au moulin de Cucugnan, les Maitres de mon moulin, chez Feuillas. ils existent en plusieurs versions, en plusieurs blutages : T 70, T 80, T110, T 130, T 150...selon qu'il s'agit de farine bises ou très complètes. ces farines ont du gluten certes mais un gluten modéré en force, plus digeste. les autres blés sont normalisés et programmés pour faire du rendement, du chiffre à l'hectare, pour donner un gluten très costaud. parfait pour l'industrie boulangère, un peu moins parfait pour les personnes fragiles..Faut pouvoir casser ce super réseau de gluten et ce n'est pas donné à tout le monde. En résumé : bioccop pour en savoir plus.....

[@angi8855]

@@DL-ls5sy merci pour ces informations.

[@dandana4647]

DL je me sert chez Biocoop de farine d’épeautre et de petit épeautre elles sont de très bonne qualité et pas plus chères qu’à Auchan

[@DL-ls5sy]

@@dandana4647 Je pense que tu as parfaitement raison. Ce que je n'aime pas dans les farines des grandes surfaces, c'est qu'elles contiennent parfois de la levure, en des doses non précisées. Mettre ou non de la levure doit rester un choix. Personnellement c'est uniquement du levain. pas de levure et pas de poolish. La mie n'est pas très alvéolée mais la digestibilité est meilleure.

[@nanhar8110]

On arrive pas à comprendre ce qu'il dit, le son est très mauvais.

[@franck1806]

monte le son et tu verras tu entendras bien.

[@baruq4786]

J'ai de gros problèmes auditifs et j'entend très bien.

[@douniazaki5768]

Lorsque je prèpare mon pain au levain je met tous les ingrèdients au hasard sans jamais rien mesurer

[@DL-ls5sy]

vous aurez du mal à progresser....

[@douniazaki5768]

@@DL-ls5sy why?

[@DL-ls5sy]

@@douniazaki5768 Sans être aussi précis que la pâtisserie, la boulangerie réclame malgré tout un peu de précision. Si vous hydratez une farine avec 60 % d'eau ou 80 % d'eau, ce ne sera pas le même résultat. pour le levain pareil : 20 % ou 30 % par rapport au poids de la farine, ce n'est pas pareil.donc si ça ne marche pas, il est important de comprendre où on s'est trompé..il faut donc une balance bien précise et bien mesurer...ça aide.. idem pour le sel : 15 g au kilo de farine ou 30 g au kilo, résultat très différent.. maintenant on peut aussi faire ça au feeling, why not ....

[@DL-ls5sy]

@@douniazaki5768 Dans un cahier ou un carnet, vous notez soigneusement le type de farine, son origine, son blutage, la quantité utilisée. idem pour l'eau, idem pour le levain et le sel. pareil pour le four (température, durée de cuisson.) N'oubliez pas que chaque farine réagit différemment. certaines boivent beaucoup, d'autres non.. Si votre pain est réussi, il suffira de reproduire la formule gagnante..et la donner à d'autres

[@douniazaki5768]

@@DL-ls5sy mon pain est tjrs réussi sans rien mesurer,j'achète de la farine de blé complet je le mélange avec de l'eau du sel et de la levure faite maison puis je l'enfourne et le tour et joué sans me tracasser avec une multitude de mesures.merci quand méme

[@arnaudmpspicy9110]

Heureusement qu'elle est fragile.. la pate...Dans toutes les videos meme celles des pros personne ne tape la pate comme vous le faites... est-ce bien raisonnable? Apparemment non..

[@OlivierPoizat]

Pourquoi "apparemment non"? Mon résultat n'est-il pas satisfaisant ? Sachez que très peu de gens maîtrisent le pétrissage à la main et encore moins avec des farines de blés anciens. Ce serait bien de justifier ce que vous avancez en donnant des explications précises comme je le fais dans la vidéo. Car dire c'est pas bien parce les autres font pas pareil n'apporte pas grand chose.

[@Shelby-48]

Le geste est parfait et c est également ainsi qu il est appris à l école international des boulangers au cas ou !