ARROSTO DI ARISTA A BASSA TEMPERATURA SOTTOVUOTO - Tenero e succoso

[@marcoforneris2218]

Salve ORAZIO, ti seguo non da molto, ma apprezzo tantissimo i tuoi video . Ieri ho fatto L'arista a bassa temperatura seguendo passo passo la tua ricetta ed il risultato è stato.... S T U P E F A C E N T E !!! La mia compagna (cuoca fantastica, fungarola e tartufaia notevole) mi ha fatto i complimenti . Poi le ho "dovuto " mostrare la tua pagina e siamo stati fino a tarda notte a scaricare e salvare i tuoi video. GRAZIE. P.s.: la tua simpatia e la scelta azzeccatissima della musica che accompagna i video...... è per me virale. l'altra settimana ho fatto anche il Roastbeef a bassa temperatura ; uno spettacolo.

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il bellissimo commento! 👍

[@livianazulian4837]

Sei forte e bravo🥰

[@livianazulian4837]

Una coppia perfetta 🥰🥰🥰😋

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@andreanardelli9825]

Ho seguito il video passo passo e il risultato è stato sublime! Grande Orazio, le tue ricette sono una garanzia!

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@amaliafranzese9130]

Ciao sono una nuova iscritta .... bravissimo ..... ti volevo chiedere.....se all arista facessi prima la rosolatura e poi la cottura sottovuoto? Grazie

[@OrazioFoodExperience]

Certo, si può fare. Però poi con la fuoriuscita dei liquidi l'arista si bagnerà. E quindi a fine cottura consiglio di asciugarla e ripetere la rosolatura. Tanto vale farla una volta sola. Alla fine. 👍

[@luigiingrosso4847]

Grande Orazio complimenti...non l'ho mai fatta la ho fatta sempre al barbecue come Canadian becon,... prossima volta la faccio cbt...con reazione di maillard al barbecue...se posso permettermi di darti un consiglio a me hanno sempre insegnato a non usare lo Rub con zucchero con le alte temperature.... Ma tu sei stato talmente bravo a non farlo bruciare.....senza rinunciare alla crosticina... Ancora i miei più sinceri complimenti con affetto luigi P.S. intanto domenica scorsa ho cotto un carrè di maialino con cotenna.... domenica questa rigenero...sale sulla cotenna x tutta la notte ... Velo si strutto e giu nel barbecue x croccantizzare La cotenna ....rendendola esteticamente con effetto popcorn 😉 Buona serata e ancora grazie x i tuoi consigli..idee e trucchetti

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍 Lo zucchero che sta nella Rub in effetti non sente l'alta temperatura perché, finita la cottura sottovuoto, lo zucchero di fatto è tutto disciolto nel liquido di cottura (con cui fare una salsa). La rosolatura finale a temperatura elevata per fare la crosticina quindi è ok.

[@ediedi2185]

Complimenti, se faccio il carré di mailino vale stessa cottura opure cambia qualcosa? Grazie

[@OrazioFoodExperience]

Col carré di maialino cambiano dimensioni e consistenze. Lascerei la stessa temperatura e ridurrei i tempi a 4-5 ore. Anche se onestamente non ho mai provato.

[@ediedi2185]

@@OrazioFoodExperience la ringrazio tantissimo, lei è molto professionale, ho provato stessa temperatura ma lo fatto per 8 ore e venuta perfetta. Grazie ancora

[@luigiim]

Salve Orazio e complimenti per il canale! Ho provato a realizzare un sughetto con i succhi di cottura di una tagliata, ma purtroppo a contatto con la padella si è raggrumato, formando dei coaguli. Dove ho sbagliato? forse la temperatura della padella già alta quando ho versato i succhi? (era una padellina di ghisa) oppure il tipo di liquido non era adatto alla riduzione?

[@OrazioFoodExperience]

Temperatura troppo alta. Con i succhi bisogna essere delicati. Anzi con il manzo io aggiungo un pò di brodo (per deglassare la padella) e poi faccio stringere a fuoco basso. Per addensare si può usare un pò di roux (farina e burro, come per la besciamella) o una punta di maizena diluita in un pò di acqua o brodo. Grazie per il commento! 👍

[@luigiim]

@@OrazioFoodExperience Grazie infinite! ecco trovato l'inghippo! Proverò ancora, grazie!

[@angelamelillo7870]

Io la preparo lardellata e aromatizzata al microonde temp .massima combinato con Grill,30 minuti è perfetta.x i miei gusti sottinteso.

[@OrazioFoodExperience]

Non ho mai provato a cucinare l'arista al microonde. Ad ogni modo la lardellatura è un'ottima pratica. Grazie per il commento! 👍

[@davidebedini5310]

Salve Orazio, vedo che ti circondi e usi oggetti di qualità. Ti chiedo: hai trovato sacchetti sottovuoto certificati per le temperature CBT? Io mi sono sempre servito da Reber ma i loro sacchetti sono certificati per temperature di 60° per solo sei ore o 90° per neanche un' ora, troppo poco per certe cotture lunghe. Grazie

[@OrazioFoodExperience]

Anch'io uso i Reber. Per le cotture più lunghe e a temperature più elevate uso i sacchetti MyVac

[@annagrotteria6518]

Salve Orazio, mi potresti dare un consiglio di come potrei cambiare i profumi per cucinare l'arista a bassa temperatura.? Grazie mille sei sempre carino e preciso a spiegare le varie ricette.😋

[@OrazioFoodExperience]

Invece del mix di spezie che uso io, si può usare del semplice rosmarino, sale e pepe. Io ci metterei anche della povere di aglio, ma va a gusti.

[@marcocatania5864]

Salve Orazio, ma se dovessero rimanere degli avanzi della pietanza cotta in sous vide, come ci si deve comportare per la conservazione di questi ultimi ? Grazie

[@OrazioFoodExperience]

Come ci si comporterebbe con una carne cotta con un metodo tradizionale.Conserverei l'avanzo in frigorifero, magari dopo averlo messo sottovuoto (per prolungarne la conservazione).

[@serenamenchise7388]

Buon pomeriggio Orazio! Volendo porzionare l'arista dopo la cottura si potrebbe seguire tutta la procedura inclusa la rosolatura in forno e poi affettarla e mettere nuovamente sottovuoto le fette, pronte per essere riportate a temperatura per il consumo? Grazie!

[@OrazioFoodExperience]

Certo si può fare, sembra una soluzione ingegnosa. Non sono sicuro però che si la soluzione ottimale. Io la prima volta, dopo aver fatto rinvenire l'arista farei la rosolatura, taglierei le fette di cui ho bisogno e rimetterei il pezzo rimasto in frigo, sempre sottovuoto. Al bisogno, tiro fuori dal frigo, levo dal sottovuoto, affetto (sarà molto facile affettare l'arista fredda), e scaldo le fettine in una padella appena unta da olio o burro. .Grazie per la domanda. 👍

[@girolamoseghetti5230]

C'è un motivo per cui non hai rosolato in padella? Se ne faccio un pezzo grande la metà del tuo, posso diminuire il tempo di cottura?

[@OrazioFoodExperience]

In realtà non c'è una ragione precisa. A volte con i pezzi di carne più grossi la rosolatura in forno può risultare più comoda, anche se io uso quasi sempre la padella. Ho semplicemente voluto mostrare che si può fare una rosolatura efficace anche in forno. Quanto ai tempi, visto che un pezzo di carrè da mezzo chilo ha comunque più o meno lo stesso spessore di uno da 1 kg (ma anche 2 kg non cambia), io manterrei i tempi di cottura inalterati. Tieni conto che questa è una delle preparazioni dove non ho usato le tabelle che uso di solito (quelle di uno dei guru della cottura CBT, Jason Logsdon, che se non ricordo male per il carrè di maiale richiede tempi molto più ridotti, intorno alle 4 ore). Ho suggerito 12 ore perché le varie volte che ho provato così mi è venuta meglio. 👍

[@albertodeiorio2726]

La rosolatura al forno, 250°, su griglia, massaggiato con olio , risulta più uniforme.

[@OrazioFoodExperience]

Concordo. E' un pò più rischiosa. Se ci si mette troppo tempo si rischia di asciugare la carne. Se il tempo è troppo poco di non rosolare bene. 👍

[@gilgil5587]

buon giorno Sig. Orazio , la seguo e la apprezzo , anche io sono un appassionato di cucina come lei , la CBT prende sempre più piede , perche' oltre alla rubrica di ripetere i piatti stellati che e' uno spettacolo , non introduce al grande pubblico gli Umami o magari le salse basi della cucina o i fondi , perdoni in disturbo e buona continuazione . Lele

[@OrazioFoodExperience]

E' una buona idea. Non sono in programma per il momento, ma ci penso. Nel frattempo ringrazio per il commento! 👍

[@Alceambidestro]

È la seconda volta che seguo questa ricetta (non ho un roner ma ho usato la vecchia pentola d'acqua in forno con i termometrini) con risultati eccezionali. La domanda è: come mai vedo in giro ricette per lo stesso pezzo di carne che mi danno tempi di cottura a volte anche inferiori alle 2 ore? Cosa succede fisicamente dall'ora 2 all'ora 12? E in base a cosa si calcolano tuti i tempi che sono in mezzo (o oltre)? Grazie mille, video bellissimo.

[@OrazioFoodExperience]

Il discorso è lungo e presuppone una serie di conoscenze sui rischio della carne di maiale, sulla diffusione delle temperature, sulle norme igieniche legate alla proliferazione batterica e sulla capacità e possibilità di misurare le temperature in una busta sottovuoto che molti non hanno. Non voglio sindacare quello che fanno gli altri, soprattutto se sanno quello che fanno. Ti posso dire quello che ho fatto io. Anzitutto avevo un pezzo di carne di maiale con uno spessore di circa 12-13 cm, avendo l’obiettivo di far arrivare al centro la temperatura di 62 gradi, impostando una temperatura dell’acqua a 62 gradi. Negli anni ho fatto varie misurazioni e per un pezzo di carne di queste dimensioni, date le condizioni di cui sopra il tempo necessario è intorno dalle 8 alle 10 ore (come puoi immaginare gli ultimi 2 gradi richiedono tanto tempo, essendo il pezzo di carne così spesso). Inoltre, essendo la carne di maiale, e tenendola fuori dal frigo per un periodo così lungo, è assolutamente necessario, ripeto, assolutamente necessario che la carne venga pastorizzata. La pastorizzazione avviene dopo i 55 gradi e più si sale di temperatura e meno ci vuole ad eliminare i batteri. Poiché io ho usato una temperatura di 62 gradi, per eliminare i batteri a questa temperatura quando questa è stata raggiunta al centro, bastano pochi minuti. A questo, io ho aggiunto almeno 1-2 ore di prudenza. Ecco le 12 ore. Certo, sono stato un po' largo. Ho rifatto l’esperimento varie volte e si raggiunge un risultato ottimo e sicuro anche con 8 ore (ma il pezzo di carne deve essere meno spesso: è lo spessore che determina il tempo e non il peso). Si può fare in meno tempo? Penso di si. Molti chef professionisti impostano una temperatura dell’acqua (o del forno) più alta per arrivare al centro ad una temperatura accettabile in meno tempo, ma questo comporta un’esperienza e una serie di misurazioni che non tutti sono in grado di fare. Una cosa te la posso dire: se ci metti due ore con una temperatura dell’acqua di 62 gradi, al centro la carne non sarà molto sicura (magari l’arrosto è buono lo stesso, ma al centro è una bomba batterica). Presto, spero tra qualche settimana, uscirò con un corso sulla cucina a bassa temperatura che darà una risposta precisa a questo tipo di domande. Stay tuned! 👍

[@pasqualepalumbo2542]

Salve , cosa si intende per : “ mangiarlo subito”? In poche parole intendi : toglierlo dal roner e buttarlo subiton nel forno già caldo e poi poterlo consumare ? Grazie

[@OrazioFoodExperience]

Esatto, per" mangiarlo subito" intendo esattamente quello. 👍

[@pasqualepalumbo2542]

@@OrazioFoodExperience Grazie

[@dinopereno2769]

Sig.Orazio buongiorno ho seguito alla lettera i suoi consigli (peso, temperatura, tempo ) ma a me è rimasta molto asciutta ! Cosa posso provare a modificare ? temperatura o tempo ? grazie mille e complimenti per il canale

[@OrazioFoodExperience]

Purtroppo con l'arista questo accade. Probabilmente avrà trovato tanto liquido nella busta. Magari il pezzo di carne era un pò largo e con uno spessore sotto i 10 cm. e conseguentemente il tempo di cottura di 12 ore era eccessivo. In questo caso ridurrei la cottura a 8 ore. Un consiglio che potrebbe contribuire a lasciare l'arista succosa è immergere il pezzo di carne, prima della cottura, in una salamoia (consiglio un contenitore pieno di acqua fredda da frigorifero a cui aggiungere il 5% di sale e il 2% di zucchero) e lasciarla in frigorifero per almeno due ore (va bene anche tutta la notte). In questo modo la carne verrà più saporita e assorbirà del liquido. In cottura ovviamente rilascerà liquido, ma il saldo netto di liquido rilasciato dalla carne sarà molto inferiore a quello che perderebbe senza salamoia. Seguendo questo procedimento la carne sarà più succosa.

[@sandrobettini491]

Come sostituire la paprika affumicata? Trovo solamente paprika dolce oppure piccante...

[@sandrobettini491]

Finalmente l'ho trovata... Parte la ricetta...

[@OrazioFoodExperience]

Io la prendo su Amazon. 👍

[@antonelladesalvo7174]

Dopo la cottura hai abbattuto in positivo e poi messo in frigo?

[@antonelladesalvo7174]

Scusa ho ascoltato bene. Lo hai specificato

[@OrazioFoodExperience]

Sì. Corretto. 👍

[@mamele71]

da fare quanto prima. Oramai sei il mio riferimento per la CBT e non solo!

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@snapurziopoiticercoio]

Ciao Orazio ti chiedo solo una cosa, dopo averla cotta per 12 ore ed abbattuta quanto la posso lasciare in frigo ancora sottovuoto prima di poterla aprire e mangiare?

[@OrazioFoodExperience]

Almeno una settimana. Se ogni volta la rimetti sottovuoto, anche di più. Non andrei oltre 10 giorni. 👍

[@giovannisalentino2990]

personalmente uso farla a 65° per 3 ore. poichè è una carne magrissima il tempo che usa Lei fa si che i succhi fuoriescano tutti. Infatti quando fa la prove schiacciando la carne, succhi non se ne vedono. Le volevo chiedere un'altra cosa. la reazione di maillard in forno, come ha fatto lei è un'ottima cosa ma, nel mio caso, se porto la temperatura al massimo 250° il termostato si spegne e non ho la resistenza del grill attiva e, 3 minuti non servono a nulla. Come ovviare? Grazie

[@OrazioFoodExperience]

Rispondo prima alla domanda sulla rosolatura. Se il forno non ci arriva, basta usare una padella, purché al contatto si arrivi almeno alla temperatura di 140 gradi, che è quella che sviluppa la reazione di Maillard se la superficie della carne è ben asciutta. naturalmente la risolatura va fatta su tutta la superficie girando la carne. Il forno per arrivare a fare la stessa cosa, a causa dell'intercapedine dell'aria, deve essere molto, ma molto più caldo. Quanto alla cottura dell'arista, sei sicuro delle tre ore? L'arista che ho cucinato io aveva un diametro di 12 cm (il peso conta poco, conta lo spessore per i tempi di cottura). Con quel diametro ci vogliono 9 ore perché la temperatura impostata di 65 gradi arrivi al centro. Dopo tre ore, con quel diametro non si arriva nemmeno a 55 gradi, che è la temperatura a cui i batteri cominciano a morire e comunque non sufficiente per cucinare una carne di maiale. Si rischia di mangiare una carne sicuramente tenerissima, ma anche una bomba batterica piuttosto pericolosa! Tre ore, sono sufficienti per cucinare un arrosto il cui diametro è di 6 cm o una bistecca il cui spessore è di 4 cm, secondo le tabelle di Douglas Baldwin che è forse lo studioso più esperto del mondo in questa materia. Probabilmente ti riferisci ad una lonza di un maiale molto, molto piccola. Riconosco che trascorse le nove ore necessarie per arrivare a 65 gradi al centro, forse avrei potuto fermarmi. Ma con 12 ore la differenza è poco percettibile. Ti assicuro comunque che la carne era tenerissima. Grazie per il commento! 👍

[@simogi]

L'ho fatto diverse volte. Mi chiedo, abbassando di un grado e mantenendo i tempi, non si otterrebbe una carne ancor meno asciutta?

[@OrazioFoodExperience]

Certo, anche un paio di gradi. Grazie per il commento! 👍

[@albertodeiorio2726]

Perché non usi la rete elastica?

[@OrazioFoodExperience]

In effetti può essere un idea. Ho sempre usato lo spago da cucina. 👍

[@TheVector89]

Ciao Orazio, ho due dubbi sulla ricetta, che non vedo l'ora di replicare: 1- Non bastano meno di 12 ore per far si che il cuore raggiunga i 62 gradi? 2- Perché la Maillard non si fa prima della cbt? Grazie e complimenti

[@OrazioFoodExperience]

Per fare arrivare la temperatura di 62 gradi al centro, pastorizzazione inclusa, bastano 4-5 ore a seconda dello spessore del diametro del pezzo. Il tempo extra è per la consistenza della carne, che con una cottura più lunga a mio avviso viene più tenera. Ho usato 62 gradi proprio per poter fare una cottura lunga, senza perdere troppi liquidi. La rosolatura la faccio alla fine perché il pezzo in cottura si inumidisce e poi dovrei comunque rifare la rosolatura alla fine. Grazie per il commento! 👍

[@TheVector89]

@@OrazioFoodExperience Grazie tante della spiegazione chiarissima! Sono un neofita della CBT...

[@lucioforti6567]

Davide n1😂

[@OrazioFoodExperience]

👍

[@BlockchainFede]

Utilizzare aggettivi convenzionali con questo video? No grazie! Questo è il tripudio dell'aggettivazione spinta...quindi...mirabile! Succulento! Ghiotto! Orazio, sei l'Oscar Wilde dei fornelli, o almeno, così ti percepisco!

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento, anche troppo generoso! 👍

[@lucy4036]

Io la uso per fare il vitello tonnato! Tagliata fina fina.....

[@OrazioFoodExperience]

Intendi l'arista per poi aggiungere la tonnatura? Oppure la bassa temperatura per cucinare l'arrosto di vitello? Secondo me in entrambi i casi si dovrebbero ottenere buoni risultati. E poi tagliando la cane fina fina esalti il sapore della tonnatura. 👍

[@lucy4036]

@@OrazioFoodExperience uso l'arista di maiale al posto della carne di vitello per una questione di risparmio! Viene un piatto comunque ecceĺlente! Grazie della bella e molto interessante ricetta!

[@MrPrimex12]

Una marinatura di 24 ore in salamoia aumenterebbe la succosità del prodotto. Ho appena finito di cuocere il roastbeef kzbin.info/www/bejne/nYfInYVqqaiIi7M 😉

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@LoScribaNos]

Spoiler al minuto 10:59 :D

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per la segnalazione! Sistemato! 🙏

[@antonelladesalvo7174]

Ok … ho ascoltato tutto. Scusa 🙈

[@OrazioFoodExperience]

Ok. 👍