PURÈ DI PATATE Alla Joel Robuchon

[@luanha1]

Chi e’qui dopo masterchef???😂

[@OrazioFoodExperience]

👍

[@andreafacco8765]

Grande Orazio preparato e professionale bravo e appassionato

[@OrazioFoodExperience]

Grazie del commento! 👍

[@rmbzit]

Spettacolare ! Fatto or ora come da ricetta, effettivamente è davvero gustoso (ma mi tocca dotarmi di un secondo staccio per le farine). Gusto insuperabile, pur usando burro Mila allo Yogurt. Con quello di alpeggio di montagna chissà che capolavoro diventa. Ero dubbioso per l’apparente eccessiva presenza di burro e latte. Non è così, rispettando dosi e tecnica (anche l’asciugatura prima della mantecatura col burro è una chicca) si ottiene una magia. Ricetta consigliatissima.Associato a polpette di vitello al vino bianco, deliziose. Ho affiancato un Domaine Bouchard Père & Fils BEAUNE DU CHÂTEAU Premier Cru 2017. Vino abbastanza importante, almeno per me. Comunque delizioso. Grazie.

[@OrazioFoodExperience]

Wow! Grazie per il commento! 👍

[@Zurpa88]

Per carità sarà buonissimo PERÒ : Io ho lavorato da robuchon e devo dire che non ero addetto alla preparazione del pure( ci sta una partita dedicata ) il ragazzo che se ne occupava all’epoca era calabrese e questo fa un po’ ridere ma anche riflettere…comunque le patate venivano cotte rigorosamente in forno e setacciate dopo essere state schiacciate, la fase di emulsione con il burro (che mi ricordo 1 a 2 e non 1 a 4) durava circa un ora anche più e al termine di migliaia di frustate si otteneva questo composto cremoso ma consistente e servito in quenelle. La qualità del burro la fa da padrona e purtroppo in Italia è difficile reperite un grasso di qualità quindi consiglio un Normandia che più giallo non si può. Fonte di sostegno per tutta la brigata che non si poteva permette il lusso di pranzare o cenare, veniva elargito a fine servizio tipo mensa per i poveri, questo perché l’emulsione veniva preparata ad hoc per ogni singolo servizio quindi uno a pranzo ed uno a cena. La rimanenza veniva scartata ed un’utilizzatrice appunto per sostenere noi poveri cuochi che non ci potevano permettere il lusso di nutrirci a tempo debito. Meravigliosi e terrificanti ricordi allo stesso tempo. Complimenti comunque per l’esecuzione e l’amore con cui si è dedicato a questa strabiliante ricetta ❤

[@OrazioFoodExperience]

Che bello aver lavorato da Robuchon! Grazie per il commento! 👍

[@caterinafantinel2738]

Complimenti caro

[@OrazioFoodExperience]

Grazie! 👍

[@massimilianozaghi7329]

La mia nonna avrebbe commentato : se la patada la ghàà bisognn de vess tustada, l'è minga el mument de fàà el pürè ". Comunque bravissimo! Ormai proiettiamo in tv le tue videoricette nelle cene coi parenti!

[@OrazioFoodExperience]

Caro Max, a nonna ha quasi sempre ragione! Grazie e auguri!

[@graziamastrocicco4394]

Non ho capito niente! W la nonna e pure il signor Orazio! 😂😂😂

[@andreaparolini6110]

@@graziamastrocicco4394 Traduzione: Se la patata ha bisogno di essere tostata (asciugata) allora non è il momento di fare il purè 😊

[@lorenzorobba9248]

... e infatti tua nonna avrà preso almeno 33 stelle Michelin ... una in più dello chef francese che ha inventato questa ricetta !!!

[@NienteFantasia]

se lo si passa al setaccio quando è ancora piuttosto liquido e poi lo si rimette in pentola per farlo asciugare un po' di più funziona? sia per setacciarlo più facilmente, sia per poterlo servire bello caldo 🤔

[@OrazioFoodExperience]

Perché no? Non ci ho mai provato, ma potrebbe funzionare. Grazie per l'idea. 👍

[@robertonardello8165]

EXSTRAORDINER !!!!!!🙏👍

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@enzino69]

Spettacolare! Complimento Orazio, sempre grande!

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@prifabio78]

Come posso mantenerlo ad una temperatura che non sia quella ambiente?

[@OrazioFoodExperience]

Il purè di patate si conserva in frigorifero, per 1-2 giorni al massimo, tenendolo ben coperto con della pellicola trasparente. Va scaldato prima di servirlo, magari aiutandosi con un goccio di latte. Sconsiglierei di congelarlo.

[@eziomedelin5004]

Voglio senz’altro provare questo pure’. Però ho un dubbio , sicuro che quella Boulle di burro contenesse solo 250 grammi?

[@OrazioFoodExperience]

C'era più burro (anche se non l'ho usato proprio tutto), ma anche più patate (e più latte). La proporzione rimane per 1kg di patate 250 g di burro e 250 g di latte. 👍

[@liberogiuseppe3788]

E' uno spettacolo, quando aggiungi il burro e il latte il purè lo tieni sempre a fuoco medio?

[@OrazioFoodExperience]

Quando comincio ad aggiungere il burro il fuoco è al minimo. Il latte poi ci mette pochissimo a essere incorporato. Quando vedo che si incorpora bene tiro via dal fuoco e mescolo bene. Se vedo che la consistenza non è abbastanza cremosa (cosa che può dipendere dalla qualità delle patate, che è bene siano farinose), aggiungo ancora un pò di latte.

[@liberogiuseppe3788]

Patate a pasta farinosa o quelle a pasta soda?

[@OrazioFoodExperience]

Farinose (tipo C). Ma vanno bene anche le universali (tipo B), bisogna solo smanettare un pò di più e magari aggiungere qualche goccia di latte in più. Le A proprio no.

[@giovannibettini2246]

per fare questo purè servono le patate ratte

[@giuliaminafo4696]

grande orazio si vede che è buonissimo ma solo una cosa chiedo,se per favore puoi mettere le dosi(?)🎇👍🏻

[@giuliaminafo4696]

per un tot di patate quanto latte serve🙃🙃

[@OrazioFoodExperience]

Le dosi sono visibili in sovraimpressione nel video. Le ho anche messe nella zona destinata alla descrizione del video. Comunque per 1 kg di patate, 250 g di burro e 250 g di latte intero,. E poi ci va il sale.

[@annapeirone8654]

👍👍❤️

[@OrazioFoodExperience]

👍

[@silvanaciceri6546]

O mamma mia che lavorone x un pure' !!!

[@OrazioFoodExperience]

Lo so, ma ne vale la pena! Grazie per il commento! 👍

[@francon9680]

Se aggiungessi un po' di noce moscata e 5 gocce di limone? Grazie

[@OrazioFoodExperience]

Perchè no. Mi sembra una buona idea. Soprattutto la noce moscata! 👍

[@matteococco5799]

Ma come il pure lussorioso..?

[@OrazioFoodExperience]

Certo. Per me il purè di Joel Rebuchon lo è. Forse mi accontento di poco...

[@caipi8429]

Normalmente si mettono 50 grammi di burro, qui 250 ma sembra che la vera ricetta ne prevedesse 500, è anche vero che poi dipende dalla dimensione della porzione servita al tavolo, buono sarà buono senz'altro ma..

[@OrazioFoodExperience]

Devo confessare, come ho accennato nel video, che io ho seguito alla lettera le dosi e il procedimento che io stesso Robuchon ha dato in un video che lui fece qualche anno fa. E il purè è obiettivamente molto buono. 👍

[@graziaangiolasguera7146]

Nel mio Liceo francese lo trasferivano poi in forno a fare una crosticina dorata,deliziosa alla vista e al gusto.

[@V.I.S.96]

Barbieri ti avrebbe chiesto se hai usato il setaccio 😂

[@OrazioFoodExperience]

Io, come si vede nel video, l'ho usato. Secondo me per fare un purè come si deve l'uso del setaccio è obbligatorio. Certo se ne può fare a meno, ma non è la stessa cosa!

[@odissea8370]

una mia amica tedesca mi ha regalato un attrezzo per fare il purè : è un arnese fatto con un manico a cui è attaccato un disco con dei fori ... si schiacciano le patate facendole passare per i fori ... questo attrezzo riempie di aria il purè e lo rende scioglievole al palato .. io, se ho fretta, uso il frullino ma è il metodo peggiore perché lo rende colloso.

[@OrazioFoodExperience]

Concordo. Con il frullino viene colloso. Meglio , molto meglio lo schiacciapatate o l'attrezzo che ti è stato regalato che assomiglia molto a uno schiacciapatate. Grazie per il commento! 👍

[@davidelenarduzzi7682]

Non è per caso l utensile per fare i passatelli? Ha i fori più grandi di uno schiaccia patate

[@gl6554]

Si chiama passatutto

[@fabrizioricci4857]

Quel purè è troppo liquido

[@OrazioFoodExperience]

Era così buono! Comunque grazie per il commento! 👍

[@lorenzorobba9248]

... e pensa che la ricetta ORIGINALE dello chef francese prevederebbe il doppio di burro e di latte ... questa è la versione "light".

[@rosariacestari3876]

Secondo me alla fine il purè è quasi freddo dopo tutti questi passaggi....

[@OrazioFoodExperience]

😱😂. In effetti bisogna filtrarlo alla svelta. Ma viene talmente buono!...

[@danieleb9184]

Le patate mettile con la buccia nello schiacciapatate, la buccia rimarrà dentro e non dovrai dannarti per sbucciarle 👍🏻

[@OrazioFoodExperience]

E' un ottimo consiglio. A volte lo faccio, soprattutto con certe patate. Con il purè che deve venire "candido" cerco di eliminare anche tutti i puntini neri prima di schiacciare le patate. Concordo però che si può anche farne meno. Soprattutto se poi si passa il purè al setaccio, cosa che io ritengo necessaria. Grazie per il commento! 👍

[@andreapuglia5171]

Bravo, cosi lo mangio a parigi, pero pesantissimo e grasso……

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento. Il purè alla Robuchon è così: prendere o lasciare... 👍

[@andreinavricella7554]

Grazie x la ricetta, ma il burro non mi sembrava 250 gr ma molto di più....🙄

[@OrazioFoodExperience]

Era di più, ma erano tante anche le patate. Ammetto che nella mia personale versione la proporzione di burro aumenta. Grazie per il commento! 👍

[@andreinavricella7554]

@@OrazioFoodExperience grazie mille x la precisazione! Ne terrò conto! 🙋🏻‍♀️😊

[@antoniettamorelli8856]

Ma il parmigiano non lo metti?

[@OrazioFoodExperience]

Certo è una bella variante. Qualche volta ce lo metto! Grazie per il commento! 👍

[@giovannibettini2246]

procedimento giusto ma..... le patate devono essere ratte!!

[@OrazioFoodExperience]

E' un buon consiglio. In Francia si usano molto. Forse Robuchon usava proprio quelle. Quando le trovo le uso anch'io.

[@chuck1240]

@@OrazioFoodExperience Non forse, usava proprio quelle. Le ha "scoperte" e rese famose negli anni Ottanta :)

[@annamariacuccia5160]

Ma a me sembra molto di più quel burro nella ciotola, da quello che so il burro deve essere della stessa quantità delle patate

[@OrazioFoodExperience]

La ricetta originale richiede che il totale di latte e burro siano pari al peso delle patate. Io l'ho alleggerita. Nel video il burro nella ciotola era tanto, ma era proporzionato al peso delle patate.

[@lucazanni3921]

Si ma quelli sono 2.5kg di burro😅non 250gr.... Però sembra buonissimo

[@OrazioFoodExperience]

😂 Erano tante le patate. Grazie per il commento! 👍

[@sandroferrara1547]

Le consiglio per sbucciare le patate calde di usare n pannò pulito ripiegato su se stesso e veloce e non ci si scotta mai.

[@OrazioFoodExperience]

Sembra una buona idea! 👍

[@billabilli8814]

Viene inevitabilmente da dire che la tradizionale prosopopea culinaria dei francesi fa sì che ancora oggi nel mondo ci sia un sacco di gente, mediamente danarosa, che dice : "ho prenotato la cena in un ristorante francese"...ovviamente aspettandosi chissà quale raffinatezza di turno. L'immaginario collettivo rimane ancora fermo all'immaginetta dei ristoranti francesi chic e alle tovaglie a quadrettoni delle tavolate italiane con mega pizza e fiasco di vino.☹🥴. Che poi stò purè, alla fin fine mi incuriosisca, è un altro discorso..sennò non guarderei il video, e poi io lo guardo perché mi piace molto guardare i tuoi video, sempre interessantissimi! PS. che poi... diciamolo.. quello che fa davvero la differenza non è pelare le patate bollenti ma è l'aggiunta di quel bel tot di burro ! Non è che al fu chef piaceva vincere facile ? 🙄🤭🤔

[@OrazioFoodExperience]

Joel Robuchon rimane un mito, per tutti. Amato e rispettato nell'ambiente. Un grande esempio e maestro per tanti cuochi, non solo francesi. Tra i grandi di sempre. Chi ha mangiato nei suoi ristoranti credo possa concordare. Certo il suo purè, che ho cercato di replicare fedelmente, forse oggi sembra un pò provocatorio perché ha tanto burro, però è anche tanto buono.

[@billabilli8814]

@@OrazioFoodExperience Ovviamente scherzavo, sono stata provocatoria anche io, so che Robuchon è stato un grande e famoso chef. Ho apprezzato moltissimo il video !!! Sia nella interessante descrizione del procedimento sia nel risultato finale. Non ho niente da ridire sull'uso del burro; come tanti lombardi della mia generazione sono cresciuta a pane e burro 😋😁

[@OrazioFoodExperience]

👍

[@malpensa54]

perfetto come fempre

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@FilippoPilo]

il burro sarà stato almeno 1kg non 250gr

[@OrazioFoodExperience]

Era tanto, ma erano tante anche le patate. Grazie per il commento! 👍

[@massimoalberghini7395]

Niente noce moscata, ne pepe ne parmigiano?

[@OrazioFoodExperience]

Nella ricetta originale di Joel Robuchon non ci sono. Certo sia noce moscata che parmigiano nel purè ci stanno bene. Grazie per il commento! 👍

[@mariopoloni7774]

non è troppo il burro ?

[@OrazioFoodExperience]

E' proporzionato alle patate. In realtà Robuchon usava più burro e più latte: latte più burro uguale al peso delle patate! Io ho ridotto le quantità di burro e latte.

[@cristianpurru3516]

Se quelli sono 250g di butto allora io peso 37 kg!!

[@OrazioFoodExperience]

😂 Nel video il burro era quasi mezzo chilo, ma le patate erano più di 1,5 kg, quindi la proporzione che ho fornito negli ingredienti per 1kg di patate era corretto. Grazie per il commento! 👍

[@destiny2222]

Nessuno dice la cosa più fondamentale: lui utilizzava le patate raté, non qualsiasi qualità di patate;) solo raté

[@OrazioFoodExperience]

Certo. Peccato che da noi non si trovano. Le patate ratte sono allungate, abbastanza dolci, hanno poco amido e hanno un leggero gusto di nocciola. In Francia si trovano. Grazie per il commento! 👍

[@PaoloRobertoPiccinelliPicci]

Lo stesso procedimento ma sostituendo al latte la panna e facendo una "Puree Mousseline di patate"

[@OrazioFoodExperience]

Non ho mai provato, ma perché no? In fondo per chi fa un purè come questo, la preoccupazione principale non è certo il grasso.👍

[@odissea8370]

ma niente noce moscata? a casa mia sono abituati al profumo della noce moscata e se gli presenti il purè di patate di Robuchon come quello del video direbbero che sa di poco ( anzi di niente)

[@OrazioFoodExperience]

Il purè di patate è una base. Quando lo si fa alla Robuchon (praticamente doppio burro), mi piace lasciare spazio al burro (soprattutto quando hai del burro molto buono). Certo si può arricchire. La noce moscata è sempre una buona idea (attenzione marca molto). Anche del parmigiano può non essere male.Ma la ricetta base è quella (replicata esattamente da come la faceva Robuchon). Grazie per il commento! 👍

[@DeVivoCarlo]

La ricetta di Robuchon non prevede assolutamente noce moscata, né pepe, né formaggini. Molti sono soliti aggiungere questi "condimenti" extra, ma nessuno ti vieta di fare quello che vuoi nella tua cucina👍

[@OrazioFoodExperience]

E' proprio così! La ricetta di Robuchon non li prevede. Poi ognuno può modificare la ricetta a piacimento..

[@graziamastrocicco4394]

Ma io sbuccio le patate a mano!

[@OrazioFoodExperience]

Anch'io. Quando però la buccia è molto fine mi aiuto con un coltellino (anche per non scottarmi!).

[@silvanodelazzari8522]

E' vero: se si usa il mixer a immersione si velocizza il tutto, non si usa lo schiacciapatate, purtroppo si ottiene un puré buono certamente ma un po' colloso.

[@OrazioFoodExperience]

Corretto. Se si utilizza il mixer il purè viene colloso. Si deve usare lo schiacciapatate. Ma non basta. Per farlo venire cremoso bisogna poi passarlo al setaccio.

[@marcocasartelli4295]

​@@OrazioFoodExperience, ciao! Con la planetaria Kenwood Coocking Chef XL come viene?

[@g.moroni1550]

io ci metto un secolo di meno a pulire le patate. le sbuccio crude, le taglio in quattro e le faccio al vapore in pentola a pressione. oltre al vantaggio pratico non dovrebbe esserci dispersione di sapore, immagino

[@OrazioFoodExperience]

Sembra un metodo pratico. Magari un giorno lo provo. L'impressione è che con questo metodo le patate vengano più umide, che era quello che si voleva evitare. E' una cosa che però va verificata. Basta confrontare un quantitativo identico di patate dello stesso tipo e lessarle usando i due metodi (depurando il confronto del fatto che la patata sbucciata cruda spreca più polpa di quella sbucciata cotta). Le patate più umide peseranno di più e quindi poco adatte a dare il meglio nel purè .

[@moniquecrivellaro6076]

Assorbono acqua

[@renatoturani9429]

Le patate si possono schiacciare con la buccia e si evita di scottarsi… È L ABC del purea 😂😂😂😂😂😂😂

[@OrazioFoodExperience]

Qualche volta lo faccio anch'io, quando ho fretta. Dipende dalle patate. Si macchia la purea e almeno l'estetica ne risente. Robuchon ti avrebbe mandato via in malo modo. Ma è comunque una buona pratica che in qualche video ho utilizzato, non l'ABC su cui temo ci sia da discutere. Grazie per il commento! 👍

[@askadia]

Praticamente è burro insaporito con patate. Sarà anche buono, ma per me è un no.

[@OrazioFoodExperience]

Il burro è giusto. Per me è un sì! Grazie comunque per il commento! 👍