Особенности длительного созревания сыра в вакууме

[@КАКСЫРВМАСЛЕ]

Благодарим за отличную идею,причём проверенную эмпирически!

[@РоманАмплеев-н3я]

вы самые классные с лоркой спосибо

[@ДенисМаршеруев]

Даниил я сначала ставлю лайк потом смотрю,утеря все поделу

[@ЮрийГусаков-с9й]

Вкуснятина наверное, спасибо за обзор, лайкосик за видосик, удачи

[@ludmila.l621]

Спасибо что делитесь опытом.

[@Prikolist7992]

Спасибо) Интересно) + поддержка) и все больше хочется повторить и поэкспериментировать самому)

[@DaniilPervachenko]

Желаю успехов !

[@ИринаДобровольская-ш3и]

Т.е. после приготовления сыра, затем обсушки, ззатем нанесение оливкового масла (в несколько приёмов?). Затем созревание в климатической камере(холодильнике) один-полтора месяца, в это время сыр потерял ИЗБЫТОЧНУЮ влагу. После этого сыр был разрезан, завакуумирован и отправлен на хранение в ту же камеру(холодильник) на полтора года? Спасибо вам большое, очень ценно, когда сыр защищён, и может подождать!

[@DaniilPervachenko]

Вот вы все так верно описали , что и добавить нечего !

[@alexeydurakov8820]

Вакуумные пакеты хороши для созревания, но только для сыров с закваской без газообразующих бактерий, иначе в процессе созревания выделяется газ и вакуум нарушается

[@zhukvv]

Добрый день. Изменилось ли Ваше отношение к вакуумированию твердых сыров с длительным сроком вызревания?

[@DaniilPervachenko]

Нет.

[@СергейБелявский-ж8г]

Даниил. Вопрос. Почему колбасы Вы помещаете в оболочку а снимаете с готового продукта шкурку?

[@ТарассРас]

Даниил сделайте мастер класс по джугасу, пожалуйста

[@DaniilPervachenko]

Будет ))))

[@ТарассРас]

Буду ждать

[@DmitriyRonzhin]

Скажите пожалуйста, имеретинский сыр подлежит вызреванию?

[@DaniilPervachenko]

Это молодой сыр

[@DmitriyRonzhin]

@@DaniilPervachenko любой сыр сначала молодой, разве нет? Или мезофильные не выдерживают, а только термофильные?

[@ljusja1604]

Очень классное видио. Спасибо большое.. У меня одна проблема,я не знаю, чем подписать сыры в натуральной корке. Когда он в латексе, то наклейка, а к натуральному не липнет. Спасибо за Ваши видио, они вдохновляют.

[@DaniilPervachenko]

Мы наклеиваем на дренажный коврик на котором зреет сыр

[@НаталіяЗінчук-л3н]

Я писала дату на головку сиру фарбою анатто.А вже в блокнот описувала сир.Назву ,вагу,особливості при варінні.Мені так дуже зручно.А головне зрозуміло.

[@Nadin-q2x]

Привет, Даниил, скажите, все сыры так можно и тогда и мыть и ухаживать за ними не надо, завакуумировал + нужная температура и все?

[@DaniilPervachenko]

Но только после предварительного созревания !

[@Alrosko]

Я перед ваккумированием заворачиваю в пергамент; он лишнюю влагу забирает

[@ВадимСпорыш-у6ж]

А в вакууме при какой температуре хранили?

[@DaniilPervachenko]

10С

[@ГеннадийГена-г6в]

Добрый день! Подскажите пожалуйста! Из сливок / сметаны сыр с характерным острым пикантным сырным вкусом можно сделать?

[@DaniilPervachenko]

Не понятен вопрос

[@ЕленаКалинина-ц8и]

Скажите, ТОМу 5 недель сухая натуральная корка с лёгким сухим белым налётом. Не мою не тру. Зреет при +13+14. Во избежание сухости думаю запаять в вакуум. Стоит ли?

[@DaniilPervachenko]

Том в вакуумировать не стоит. Для поднятия влажности, можно поместить вмконтейнер

[@vital77739]

Это обычный пакет или специальный для созревания?

[@DaniilPervachenko]

Обычный !

[@МаринаЕремчук-ш6к]

Благодаря Вам 🌹🌹🌹начала варить сыры. Пока все головки зреют в натуральной корке. Очень много вопросов и Ваш опыт очень помогает. Вакуумирование сыров поможет организовать хранение пока ещё в общем холодильнике. Ваше мнение по поводу вакуумирования и сроков хранения других видов сыров -брынзы, сулугуни, сыров с плесенью? Ещё раз спасибо за ролик 🌹🌹🌹

[@DaniilPervachenko]

С белой плесенью , я бы не стал вакуумировать , все остальные можно , по моему мнению !

[@victoriashuba482]

Даниил, а возможно использовать вакуум для вызревания на более короткие сроки- месяц, два? Или ,например, при вызревании Белпер кнолле? У меня после 3- х недель созревания , начала появляться маленькая плесень...думаю вакуум решит эту проблему...

[@DaniilPervachenko]

Можно пробовать

[@dimabuckiy8445]

Скажите пожалуйста! Перед вакуумированием вы обрабатываете сыр снаружи уксусом или солевым раствором?

[@DaniilPervachenko]

Если нет никаких очагов плесени, то не обрабатываем

[@dimabuckiy8445]

@@DaniilPervachenkoспасибо!

[@СветланаКутняя-д9ч]

пробывала гауду воском покрыть - трескается! а в вакуум ее когда "засасывать" и будут ли дырочки?

[@DaniilPervachenko]

Нужно больше масла добавить . Второй вопрос не очень понял ...

[@СветланаКутняя-д9ч]

@@DaniilPervachenko когда в вакуум засасывать? после обсыхания ?

[@DaniilPervachenko]

@@СветланаКутняя-д9ч да , конечно . Причем обсохнуть должен очень хорошо !

[@ПолинаАлимпиева-ж1ф]

Здравствуйте. Смотрела ваше видео про сравнение 5ти видов упаковок сыра и еще тоггда перепробовав 3 варианта (кроме термоусадки) поняла, что для минимальных условий в квартире лечшим вариантом для меня является вакуумная упаковка. Но столкнулась с одной проблемой - иногда вакуум пропадает (российский, чеддер, тильзитер). Не подскажите почему? Некоторые хранятся хорошо, некоторые впускают воздух. При этом переупаковывала и снова та же история...

[@DaniilPervachenko]

Варианта два, либо закваска газообразующая, либо работают молочно кислые бактерии

[@ЕленаСаф-ва]

Даниил, тема интересная. Камушки и комочки, называются кристаллы. Но бытует мнение, что твердый уже сыр, упакованный в вакуум становится полутвердым. У вас пакеты были для хранения? Сколько толщина микрон? Продаются пакеты для созревания, якобы выпускают углекислый газ, производимый сыром и не впускают кислород. Кто то утверждает, что это не так и что это просто маркетинговый ход. Чтобы сравнить нужно конечно время и цена у них естественно выше, и купить нужно сразу пачку. Вы слышали о таких пакетах? Интересно ваше мнение.

[@DaniilPervachenko]

Про пакеты для созревания не слышали. Использовали обычный рукав для бытовых вакууматоров

[@Doctor1771]

"Камушки и комочки" называются кальциты. Вакуумные пакеты сделанные из материала РА/РЕ являются мембранными и выпускают небольшие, неинтенсивные газы образующиеся при созревании.

[@Elena_74]

@@Doctor1771 верно заметили кальциты, просто в основном люди их называют кристаллы, покупателям так понятнее о чем речь. "Не большие и не интенсивные газы", это на каких тогда культурах должен быть сыр? Производители пакетов не пишут к каким сырам можно применять 🤷‍♀️

[@Doctor1771]

@@Elena_74 Делаю так и cheddar на st1, montazio и asiago на оригинале производителя, MontePa на базе эменталя.

[@ОльгаВыставная-и5с]

Даниил здравствуйте, подскажите ,я попробовала на ярмарке сыры вкус у них был прогоркло старым,почему? Продавци сами готовили.

[@DaniilPervachenko]

Откуда же я знаю, что за сыры и тем более, как их делали продавцы на ярмарке

[@ОльгаВыставная-и5с]

После вашего комента возникло чувство что я очень тупой человек. Если я занимаюсь чем либо , тов этой сфере я понимаю какие ошибки человек мог допустить что привело к таким последствиям. А сыры были разнообразные. Спасибо за поучительный ответ. Разочарована .

[@filinula]

Прогоркает жир. Или условия созревания были нарушены, или по рецепту требовалось молоко с низким содержанием жира, и это условие не было соблюдено. А на Даниила вы зря обижаетесь. Чем более профессионален человек, тем аккуратнее он в своих оценках и рекомендациях. Это я, любитель-теоретик, могу себе позволить про сыр сказать все, что думаю. А в своей профессии я также не берусь судить о том, о чем не имею достаточно информации.

[@РусланВасилец-м5х]

@@filinula Ведь можно было написать - теоретически , может быть несколько причин . Перечислить и для варианта "отхода" добавить - что это только те , которые в данный момент пришли в голову , ну или вспомнил . А так , действительно складывается впечатление , о непрофессионализме . Я специалист по ремонту авто , но на вопрос всегда отвечу , пусть и предположением .

[@DaniilPervachenko]

Вопрос о разных сырах с "прогорклым" вкусом дает как минимум 30-40 вариантов возможных ответов . При этом не достаточно понимать , какие сыры , нужно еще знать : что за ярмарка , продавал производитель или перекупщик , кто их делал , сыродел или фермер любитель , из какого молока он их делал , из собственного или из заготовленного у животноводов , пастеризовал ли он молоко , перед приготовлением сыра ??? ответе мне на хотя бы эти наводящие вопросы и я вам дам десять вариантов "почему" на выбор .

[@user-cg4yo4pb7fat]

Спасибо!!!

[@АнастастияЕвдокимова]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, высушиваю сыр у вентилятора днём, ночью в холодильнике, в течении 2х недель порой, сыр трескается, корка 5 мм, но в вакууме выделяет влагу через пару дней 😭 что делать уже не знаю 😭😭😭

[@DaniilPervachenko]

Какой сыр? Обсушку под вентилятором делать не рекомендуется, так как сыр будет сохнуть не равномерно и будет трескаться! Обсушивать лучше при температуре 10-11 градусов и без постоянного обдува

[@nemoletov8214]

А если лежал бы без вакуума - высох бы до камня,

[@rodionovpavel6048]

Даниил. Одно уточнение- так понял, что вы делали Butter-Käse. По русски это звучит как бутер- кэзе. И вопрос. Где сыр созревал у вас? В климакамере или холодильнике?

[@vdov4enkoplay952]

Поддерживаю очень интересно, где же находился данный сырок в климаткамере или холодильнике?

[@ЮрийЯвор-я2н]

или в климакамере из холодильника

[@DaniilPervachenko]

Завакуумированный кусочек сыра, лежал в климатической камере

[@vdov4enkoplay952]

@@DaniilPervachenko а как вы думаете в холодильнике такой же будет эффект????

[@DaniilPervachenko]

Да , конечно ! Он был в камере не для того что бы соблюдать условия , а просто был забыт там ))))

[@ДенисМаршеруев]

Несмотря лайк

[@DaniilPervachenko]

Благодарим, но всё же посмотрите, вдруг будет полезно!))

[@nemoletov8214]

Годная тема. Я в етому году мого заложил в вакум для эксперементов. Плюс сделал = забыл, вакум ето то что нужно. И еще из експерементов - делали вино, получилось пару бочек жмыха, из одной сделаем граппу, а во вторую я положил 5 больших голов свежего коьего сыра и еще немонго вина долил. Буду держть в погребе как в рассоле так пару мсяцев, посмотрим что будет )

[@DaniilPervachenko]

Поделитесь, по итогу, результатом!)

[@nemoletov8214]

@@DaniilPervachenko Ну сначало я просто повтирвал жмых в головы, чтобы слегка подкрасить их и создать налет, а потом и вобще взял 50л бочку и туда их все полностью похоронил в жмыхе. Думаю подержать там пару мсяцев. Вкус будет о обычного ель вино точно отличаться, незнаю правда в какую сторону. picua.org/image/S7DEiC

[@nemoletov8214]

@@niliit кто знает ето же свежий сыр, я в бочку закинул их в жмых

[@doctorsam6003]

👍👍👍

[@ИринаДобровольская-ш3и]

Да ещё и так преобразился ваш сыр!