-- Больше о нас -- / forestfarmua / victorchirkin -- Сайт с продукцией нашей фермы -- www.forestfarm... -- Подкаст -- anchor.fm/vict... Виктор Чиркин Лесная Ферма
Пікірлер: 70
@татьянавишнева-ч3у4 жыл бұрын
Виктор, спасибо за видео! Очень приятно Вас видеть и слушать!
@pereezd_Elena4 жыл бұрын
Добрый вечер, Виктор! Нравится вас смотреть. Всё очень грамотно говорите. Нравится поставила и смотрю до конца)
@svetlanabz4 жыл бұрын
Спасибо за советы,все очень полезно
@ТатьянаЖуравлева-ь9п4 жыл бұрын
Здравствовать Вам, Виктор и процветать Вашему каналу. По горечи в сырах - микробиальные сычужные ферменты не для длительного хранения, или вносить липазу и защитную культуру перед добавлением такого фермента.
@VictorChirkin4 жыл бұрын
Да, это верно
@vdov4enkoplay9524 жыл бұрын
Вить спасибо большое что упомянул вопрос про созревание сыров условиях простого холодильника. очень интересно было бы более детально с твоей точки видения это узнать
@tver15334 жыл бұрын
Ваши видео всегда полезны, спасибо за Ваши объяснения. Вы как всегда на высоте. Успехов, процветания и всего самого хорошего. С наступающими праздниками!
@VictorChirkin4 жыл бұрын
Благодарю ) и Вас с праздниками )
@user-it6mv8rs9s4 жыл бұрын
Дякую !
@ЛянаВологирова-ь1ч4 жыл бұрын
Спасибо
@user-xs5hu4hx1s4 жыл бұрын
Спасибо огромное. Ответили на мой вопрос . Мы у вас покупали перед Новым годом сыр по Новой Почте. Всё понравилось, особенно Свитанок. А крем сыр с травами и Шевр по вкусу такие же, как у меня. Значит я всё делаю правильно. СПАСИБО
@VictorChirkin4 жыл бұрын
Классно ) Спасибо Вам )
@user-xj9ef7oe8n4 жыл бұрын
У альпийских коз очень хорошее молоко для сыра. Я так же покупала местных коз, и уже третий год покупаю козликов породных, надеюсь выравнять стадо со временем. Сразу купить породных животных это дорого.
@VictorChirkin4 жыл бұрын
Также как и мы делали только ламанчей брали
@Индиго-и6е4 жыл бұрын
Чтоб не горчил сыр нужно снять немного сливок ложкой если сепаратором то вернуть половину обратно из за этого прогоркает сыр
@irinabilousova51494 жыл бұрын
Виктор, большое спасибо что делилась опытом. Подскажите, что делать если коза уже дважды рожавшая не хочет покрываться?
@VictorChirkin4 жыл бұрын
Она не подпускает козла или у неё нету охоты?
@ГалинаКургаева-ы8л4 жыл бұрын
Сыр скрипит-много фермента. Меито пакетик по- моему на 100л
@svitlanasaizewa3 жыл бұрын
Виктор, здравствуйте! А можно вопрос по документам? Вы оформлены как предприниматель? Какие документы нужно? Как их оформить? Какие сложности с документами для продукта, для предпринимательства ? И знаете ли вы как можно быть не прямым предпринимателем, а как соавтором или со работником?
@pavelangel85274 жыл бұрын
Здравствуйте! У меня весь сыр скрипит. Приятно, вкусно)) но хочется попробовать и не скрипучий) Сыр делал с добавлением пепсина, сыр скрипит, с добавлением сыворотки, сыр скрипит, с сычужным ферментом вообще не получилось!!! Сгусток не собирался на верху, а через час хлопья начали собираться на дне. В общем как то так. По технологии, как я делаю: нагреваю молоко до 31-34 градусов, в основном это 32 градуса. Разбавляю мейто в воде, добавляю в молоко, перемешиваю и оставляю на минут 40 пока пока сгусто не будет отделять прозрачную сывортку. Нарезаю сгусток, даю отстояться минут 10 и при слабом нагреве, помешивая, довожу до 38 градусов. Раскладываю по формам пресоваться. Хоть это самоприсующийся сыр или под грузом, или в рассоле, он всё равно СКРИПИТ! Подскажи пожалуйста, где я не правильно делаю??? Заранее благодарен! Кстати молоко у козы не жирное. Всего 3,6 процента ( на днях отдавал на замер жирности на рынке. Мастита нет))) ).
@VictorChirkin4 жыл бұрын
Мейто на глаз меряете? Обычно это проблема когда слишком много фермента.
@lilipytkrit47064 жыл бұрын
Можливо сир не визрів
@pavelangel85274 жыл бұрын
@@VictorChirkin пробовал и на глаз, ещё сильнее СКРИПИТ. Пакетик на 50 литров, я на 10 литров беру 1/5 часть. Может сделаете ролик от начала варки и до формовки, со всеми температурами и режимами. Смотрел очень много ваших роликов, но нет полностью раскрытой готовки. Понимаю, у всех свои секреты.)))
@pavelangel85274 жыл бұрын
@@lilipytkrit4706 Вызревают. И через сутки и через неделю скрип остаётся(
@pavelangel85274 жыл бұрын
@@VictorChirkin А не подскажите как работать с сычужным ферментом?
@user-nq3np3rh8j4 жыл бұрын
Здраствуйте,а чем можно заменить пепсин сычужный фермент?Спс.
@КАКСЫРВМАСЛЕ4 жыл бұрын
Виктор,здравствуйте! Пробуете ли Вы сыры перед продажей? Если да ,то каждый или один из партии? Спасибо за ваш труд.
@VictorChirkin4 жыл бұрын
Да, пробую как минимум каждую партию, бывает и больше чем один раз ) Часто или даже всегда есть обрезки которые оставляем себе практически с каждой головки
@КАКСЫРВМАСЛЕ4 жыл бұрын
@@VictorChirkin А как снимаете пробу с небольших головок?
@VictorChirkin4 жыл бұрын
Есть сырный щуп если надо. Это головки от 1.5кг и выше. А так то я редко их пробую заранее так как уже отработал рецепт
@topvalidity4 жыл бұрын
Виктор, вы не правы, что отправляете людей в поиск. В инете для новичков темный лес ,непонятно кому можно доверять в плане информации. Они хотят услышать мнение именно ваше, человека с опытом и вызывающего уважение. Если уж ведете канал, то такие обычные для вас вопросы будут всегда.
@VictorChirkin4 жыл бұрын
Для того чтоб понять в чем проблема когда задают вопрос нужно полностью расписать проблему. Поэтому когда пишут - сыр горчит! В чем проблема? Сказать наверняка сложно не зная всех составляющих процесса поэтому немного теории не помешает
@ЕвгенияЩелконогова Жыл бұрын
Здравствуйте, Виктор! Буду благодарна за ответ. У меня Камаибер и бри покрылись зелёной плесенью, пока не выбрасываю, это первый опыт, но страшновато 😢 Молоко не пастеризованное, закваска по Эшеру из кефирного грибка. Температура от 5 до 13, зреет на лоджии в коробке и контейнере. Стала появляется белая плесень. Но зелёной больше. Что делать - ждать или выбросить?
@ЕвгенияЩелконогова8 ай бұрын
зеленая так как температура низкая скорее всего
@user-Gelena4 жыл бұрын
Что будет если положить больше нормы сычужного фермента /пепсина?
@VictorChirkin4 жыл бұрын
Он будет очень резиновым по структуре и станет скрипеть на зубах
@user-nl4vl2dh2g4 жыл бұрын
Может гидрогель на дно контейнера сыпать?
@VictorChirkin4 жыл бұрын
Не практиковал. Первая реакция не очень на такую идею
@nadezhdagovorko83624 жыл бұрын
Виктор, добрый день! Я недавно сварила свой первый голубой сыр, все получилось, но у меня возникла другая проблема : через месяц после вызревания поверх прекрасной голубой плесени стала расти белая плесень! Сыр в отдельном контейнере, он чуть приоткрыт. Как это получилось (сыров с белой плесенью у меня нет) и как с этим бороться?
@VictorChirkin4 жыл бұрын
С голубым сыром не работал поэтому не могу сказать точно. А какие закваски добавляли? Молоко пастеризовали?
@nadezhdagovorko83624 жыл бұрын
@@VictorChirkin добавляла Даниско м101, молоко козье свое, не пастеризовала. Вместо культуры плесени натерла замороженный кусочек дор блю. Белая плесень стала расти примерно через месяц выдержки.
@VictorChirkin4 жыл бұрын
Если не пастеризовано то в молоке присутствует культура геотрихум кандидум. Скорее всего она и проросла
@nadezhdagovorko83624 жыл бұрын
@@VictorChirkin спасибо! А я думала, что голубая плесень намного сильнее любой другой, но видимо не совсем так.
@Наталья-в1р4у4 жыл бұрын
Понизить температуру, понизить влажность. Белая плесень любит более высокие температуры.
@user-og5vw9gf5l4 жыл бұрын
Из за чего за кисает сыр
@VictorChirkin4 жыл бұрын
Чаще всего из-за несыропригодного молока
@Наталья-в1р4у4 жыл бұрын
@@VictorChirkin могут быть варианты. Это как с горечью в сыре! Переложили закваску, перегрели, передержали в сыворотке. Не достаточный посол. Ну и конечно молоко, это первым пунктом.
@АлександрМинаев-ц4ъ4 жыл бұрын
То есть сыр с голубой плесенью уже испорчен?
@VictorChirkin4 жыл бұрын
Не обязательно
@Наталья-в1р4у4 жыл бұрын
Да нет конечно. Нужно почистить сырную корочку, можно вымыть, просто под холодной проточной водой, протереть солевым раствором или уксусом 3%. Высушить при комнатной температуре и опять закладывать на вызревание. Можно маслом натереть.
@tatyanasybotina4 жыл бұрын
Здравствуйте Виктор. Подскажите ....я покрыла сыр воском через не которое время он чуть чуть вздулся....я его разрезала через месяц созревания....раздался звук выходящего воздуха. Что это такое и можно ли его кушать.
@tatyanasybotina4 жыл бұрын
Он получился очень дырчатый. Температура в холодильнике 12 град.
@tatyanasybotina4 жыл бұрын
Забыла написать. Сыр по вашему рецепту свитанок...
@topvalidity4 жыл бұрын
понюхайте и будет все понятно, сырный запах вы же узнаете?
@tatyanasybotina4 жыл бұрын
@@topvalidity пахнет сыром
@VictorChirkin4 жыл бұрын
Если очень дырчатый значит возможно либо перекис либо кишечная палочка. Я бы такой рецепт под воск не делал. Под воск только твёрдый сыр
@AndrejlehijChina4 жыл бұрын
Здравствуйте! Виктор у меня вопрос почему в сыре появляется горечь
@ЕвгенийУспенский-л6м3 жыл бұрын
Я не Виктор, но есть ответ: Любые ферменты могут повлиять на образование горечи. Как ферменты молокосвертывающие так и ферменты, выделяемые бактериями стартерных культур. Вам нужно понять, как происходит протеолиз во время созревания. Сначала молекулы белка расщепляются ферментами, которые называются "протеиназы" на пептиды которые есть ни что иное, как куски белковых молекул. Короткие пептиды, имеющие в небольшую, в несколько углеродных атомов, длину молекул и вызывают в первую очередь горечь в сырах. Далее вступают в действие ферменты под названием "пептидазы", которые расщепляют пептиды до свободных аминокислот. И на этом процесс не заканчивается. Свободные аминокислоты далее расщепляются до еще более мелких молекул. И вот эти продукты расщепления аминокислот и есть те химические соединения, которые создают основные ароматы и вкусы сыров за которые мы эти самые сыры и ценим. Без образования горьких пептидов процесса протеолиза не бывает. Вопрос в том, как быстро они образуются и насколько быстро потом расщепляются на аминокислоты. Если их образование идет быстрее, чем последующее расщепление - будьте любезны получите горький вкус. А скорость работы протеиназ и пептидаз зависит от многих и многих факторов, начиная с состава молока и включая другие хорошо изученные и практически еще не известные причины накопления горьких пептидов в сырах. (с сайта forumcheesehead.ru) Лично я убираю горечь добавлением Lactobacillus helveticus. Ищем сухие культуры, содержащие эти бактерии. У Danisco это LH-100 и FLAV-54, у Hansen это LH-B02