Отвечаю на вопросы о плесени

[@татьянавишнева-ч3у]

Виктор, спасибо за видео! Очень приятно Вас видеть и слушать!

[@pereezd_Elena]

Добрый вечер, Виктор! Нравится вас смотреть. Всё очень грамотно говорите. Нравится поставила и смотрю до конца)

[@svetlanabz]

Спасибо за советы,все очень полезно

[@tver1533]

Ваши видео всегда полезны, спасибо за Ваши объяснения. Вы как всегда на высоте. Успехов, процветания и всего самого хорошего. С наступающими праздниками!

[@VictorChirkin]

Благодарю ) и Вас с праздниками )

[@ТатьянаЖуравлева-ь9п]

Здравствовать Вам, Виктор и процветать Вашему каналу. По горечи в сырах - микробиальные сычужные ферменты не для длительного хранения, или вносить липазу и защитную культуру перед добавлением такого фермента.

[@VictorChirkin]

Да, это верно

[@vdov4enkoplay952]

Вить спасибо большое что упомянул вопрос про созревание сыров условиях простого холодильника. очень интересно было бы более детально с твоей точки видения это узнать

[@ВикторияСветличная-о1щ]

Дякую !

[@ОляБолячевец]

Спасибо огромное. Ответили на мой вопрос . Мы у вас покупали перед Новым годом сыр по Новой Почте. Всё понравилось, особенно Свитанок. А крем сыр с травами и Шевр по вкусу такие же, как у меня. Значит я всё делаю правильно. СПАСИБО

[@VictorChirkin]

Классно ) Спасибо Вам )

[@ЛянаВологирова-ь1ч]

Спасибо

[@ДмитрийИванов-э1м7к]

Здраствуйте,а чем можно заменить пепсин сычужный фермент?Спс.

[@irinabilousova5149]

Виктор, большое спасибо что делилась опытом. Подскажите, что делать если коза уже дважды рожавшая не хочет покрываться?

[@VictorChirkin]

Она не подпускает козла или у неё нету охоты?

[@ЕвгенияЩелконогова]

Здравствуйте, Виктор! Буду благодарна за ответ. У меня Камаибер и бри покрылись зелёной плесенью, пока не выбрасываю, это первый опыт, но страшновато 😢 Молоко не пастеризованное, закваска по Эшеру из кефирного грибка. Температура от 5 до 13, зреет на лоджии в коробке и контейнере. Стала появляется белая плесень. Но зелёной больше. Что делать - ждать или выбросить?

[@ЕвгенияЩелконогова]

зеленая так как температура низкая скорее всего

[@Индиго-и6е]

Чтоб не горчил сыр нужно снять немного сливок ложкой если сепаратором то вернуть половину обратно из за этого прогоркает сыр

[@user-Gelena]

Что будет если положить больше нормы сычужного фермента /пепсина?

[@VictorChirkin]

Он будет очень резиновым по структуре и станет скрипеть на зубах

[@svitlanasaizewa]

Виктор, здравствуйте! А можно вопрос по документам? Вы оформлены как предприниматель? Какие документы нужно? Как их оформить? Какие сложности с документами для продукта, для предпринимательства ? И знаете ли вы как можно быть не прямым предпринимателем, а как соавтором или со работником?

[@pavelangel8527]

Здравствуйте! У меня весь сыр скрипит. Приятно, вкусно)) но хочется попробовать и не скрипучий) Сыр делал с добавлением пепсина, сыр скрипит, с добавлением сыворотки, сыр скрипит, с сычужным ферментом вообще не получилось!!! Сгусток не собирался на верху, а через час хлопья начали собираться на дне. В общем как то так. По технологии, как я делаю: нагреваю молоко до 31-34 градусов, в основном это 32 градуса. Разбавляю мейто в воде, добавляю в молоко, перемешиваю и оставляю на минут 40 пока пока сгусто не будет отделять прозрачную сывортку. Нарезаю сгусток, даю отстояться минут 10 и при слабом нагреве, помешивая, довожу до 38 градусов. Раскладываю по формам пресоваться. Хоть это самоприсующийся сыр или под грузом, или в рассоле, он всё равно СКРИПИТ! Подскажи пожалуйста, где я не правильно делаю??? Заранее благодарен! Кстати молоко у козы не жирное. Всего 3,6 процента ( на днях отдавал на замер жирности на рынке. Мастита нет))) ).

[@VictorChirkin]

Мейто на глаз меряете? Обычно это проблема когда слишком много фермента.

[@lilipytkrit4706]

Можливо сир не визрів

[@pavelangel8527]

@@VictorChirkin пробовал и на глаз, ещё сильнее СКРИПИТ. Пакетик на 50 литров, я на 10 литров беру 1/5 часть. Может сделаете ролик от начала варки и до формовки, со всеми температурами и режимами. Смотрел очень много ваших роликов, но нет полностью раскрытой готовки. Понимаю, у всех свои секреты.)))

[@pavelangel8527]

@@lilipytkrit4706 Вызревают. И через сутки и через неделю скрип остаётся(

[@pavelangel8527]

@@VictorChirkin А не подскажите как работать с сычужным ферментом?

[@КАКСЫРВМАСЛЕ]

Виктор,здравствуйте! Пробуете ли Вы сыры перед продажей? Если да ,то каждый или один из партии? Спасибо за ваш труд.

[@VictorChirkin]

Да, пробую как минимум каждую партию, бывает и больше чем один раз ) Часто или даже всегда есть обрезки которые оставляем себе практически с каждой головки

[@КАКСЫРВМАСЛЕ]

@@VictorChirkin А как снимаете пробу с небольших головок?

[@VictorChirkin]

Есть сырный щуп если надо. Это головки от 1.5кг и выше. А так то я редко их пробую заранее так как уже отработал рецепт

[@ВалентинаКириченко-т6ч]

У альпийских коз очень хорошее молоко для сыра. Я так же покупала местных коз, и уже третий год покупаю козликов породных, надеюсь выравнять стадо со временем. Сразу купить породных животных это дорого.

[@VictorChirkin]

Также как и мы делали только ламанчей брали

[@nadezhdagovorko8362]

Виктор, добрый день! Я недавно сварила свой первый голубой сыр, все получилось, но у меня возникла другая проблема : через месяц после вызревания поверх прекрасной голубой плесени стала расти белая плесень! Сыр в отдельном контейнере, он чуть приоткрыт. Как это получилось (сыров с белой плесенью у меня нет) и как с этим бороться?

[@VictorChirkin]

С голубым сыром не работал поэтому не могу сказать точно. А какие закваски добавляли? Молоко пастеризовали?

[@nadezhdagovorko8362]

@@VictorChirkin добавляла Даниско м101, молоко козье свое, не пастеризовала. Вместо культуры плесени натерла замороженный кусочек дор блю. Белая плесень стала расти примерно через месяц выдержки.

[@VictorChirkin]

Если не пастеризовано то в молоке присутствует культура геотрихум кандидум. Скорее всего она и проросла

[@nadezhdagovorko8362]

@@VictorChirkin спасибо! А я думала, что голубая плесень намного сильнее любой другой, но видимо не совсем так.

[@Наталья-в1р4у]

Понизить температуру, понизить влажность. Белая плесень любит более высокие температуры.

[@Рус-е9ц]

Может гидрогель на дно контейнера сыпать?

[@VictorChirkin]

Не практиковал. Первая реакция не очень на такую идею

[@tatyanasybotina]

Здравствуйте Виктор. Подскажите ....я покрыла сыр воском через не которое время он чуть чуть вздулся....я его разрезала через месяц созревания....раздался звук выходящего воздуха. Что это такое и можно ли его кушать.

[@tatyanasybotina]

Он получился очень дырчатый. Температура в холодильнике 12 град.

[@tatyanasybotina]

Забыла написать. Сыр по вашему рецепту свитанок...

[@topvalidity]

понюхайте и будет все понятно, сырный запах вы же узнаете?

[@tatyanasybotina]

@@topvalidity пахнет сыром

[@VictorChirkin]

Если очень дырчатый значит возможно либо перекис либо кишечная палочка. Я бы такой рецепт под воск не делал. Под воск только твёрдый сыр

[@ВадимКиданов-к9е]

Из за чего за кисает сыр

[@VictorChirkin]

Чаще всего из-за несыропригодного молока

[@Наталья-в1р4у]

@@VictorChirkin могут быть варианты. Это как с горечью в сыре! Переложили закваску, перегрели, передержали в сыворотке. Не достаточный посол. Ну и конечно молоко, это первым пунктом.

[@ГалинаКургаева-ы8л]

Сыр скрипит-много фермента. Меито пакетик по- моему на 100л

[@AndrejlehijChina]

Здравствуйте! Виктор у меня вопрос почему в сыре появляется горечь

[@ЕвгенийУспенский-л6м]

Я не Виктор, но есть ответ: Любые ферменты могут повлиять на образование горечи. Как ферменты молокосвертывающие так и ферменты, выделяемые бактериями стартерных культур. Вам нужно понять, как происходит протеолиз во время созревания. Сначала молекулы белка расщепляются ферментами, которые называются "протеиназы" на пептиды которые есть ни что иное, как куски белковых молекул. Короткие пептиды, имеющие в небольшую, в несколько углеродных атомов, длину молекул и вызывают в первую очередь горечь в сырах. Далее вступают в действие ферменты под названием "пептидазы", которые расщепляют пептиды до свободных аминокислот. И на этом процесс не заканчивается. Свободные аминокислоты далее расщепляются до еще более мелких молекул. И вот эти продукты расщепления аминокислот и есть те химические соединения, которые создают основные ароматы и вкусы сыров за которые мы эти самые сыры и ценим. Без образования горьких пептидов процесса протеолиза не бывает. Вопрос в том, как быстро они образуются и насколько быстро потом расщепляются на аминокислоты. Если их образование идет быстрее, чем последующее расщепление - будьте любезны получите горький вкус. А скорость работы протеиназ и пептидаз зависит от многих и многих факторов, начиная с состава молока и включая другие хорошо изученные и практически еще не известные причины накопления горьких пептидов в сырах. (с сайта forumcheesehead.ru) Лично я убираю горечь добавлением Lactobacillus helveticus. Ищем сухие культуры, содержащие эти бактерии. У Danisco это LH-100 и FLAV-54, у Hansen это LH-B02

[@AndrejlehijChina]

@@ЕвгенийУспенский-л6м Спасибо за абетку!

[@АлександрМинаев-ц4ъ]

То есть сыр с голубой плесенью уже испорчен?

[@VictorChirkin]

Не обязательно

[@Наталья-в1р4у]

Да нет конечно. Нужно почистить сырную корочку, можно вымыть, просто под холодной проточной водой, протереть солевым раствором или уксусом 3%. Высушить при комнатной температуре и опять закладывать на вызревание. Можно маслом натереть.

[@topvalidity]

Виктор, вы не правы, что отправляете людей в поиск. В инете для новичков темный лес ,непонятно кому можно доверять в плане информации. Они хотят услышать мнение именно ваше, человека с опытом и вызывающего уважение. Если уж ведете канал, то такие обычные для вас вопросы будут всегда.

[@VictorChirkin]

Для того чтоб понять в чем проблема когда задают вопрос нужно полностью расписать проблему. Поэтому когда пишут - сыр горчит! В чем проблема? Сказать наверняка сложно не зная всех составляющих процесса поэтому немного теории не помешает

[@Cccc19981]

Спасибо за советы,все очень полезно