Pan de maíz, masa madre, casero, trigo, maiz y centeno

750 gr harina de trigo W220
200 gr maíz integral del amasadero
50 gr centeno T130
250 gr masa madre T80 al 100% hidratación
20 gr sal
640 gr agua
50 gr aceite de oliva
En primer lugar, pondremos la harina de maíz con 610 gr de agua (el resto la reservamos) a 35 grados, mezclaremos bien y dejaremos 45 minutos.
Pasado el tiempo, ponemos harina de trigo y de centeno, amasamos y hacemos autolisis de 45 minutos.
A continuación, pondremos la masa madre y amasaremos por unos 2 minutos, dejamos reposar 10 minutos, repetimos esta operación 3 veces más, pondremos en el tercer amasado la sal disuelta en el agua que reservamos.
Por último, daremos un amasado francés de unos 2 minutos, meteremos la masa en un taper untado con aceite.
Daremos tres pliegues cada 30 minutos, dejaremos otros 30 minutos y la meteremos en el frigorífico, yo la tuve unas 20 horas a 4 grados.
Sacaremos la masa del frio y dejaremos atemperar por 45 minutos.
Dividimos la masa en tres partes iguales para que la cocción sea uniforme.
Preformamos la masa y dejamos reposar 30 minutos.
Mientras untamos el cesto de fermentación con un poco de aceite y espolvoreamos de harina.
Pasados los 30 minutos de reposo formaremos las piezas, tapamos y dejamos fermentar.
A media fermentación pondremos el horno a calentar a 250 grados.
Una vez fermentadas las piezas, pondremos sobre una bandeja, colocamos las piezas, con una plantilla decoramos a nuestro gusto, damos los cortes justo antes de entrar al horno.
Horneamos a 250 grados con calor abajo y vapor 15 minutos.
Seguimos a 200 sin vapor y calor arriba y abajo por 35 minutos, si se dora demasiado podeis tapar con papel de aluminio.
Otros 10 minutos con ventilador a 170 grados.
Sacaremos nuestro pan sobre una rejilla para que se enfrié
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[@kabege4871]

Maravilloso❤❤❤❤Saludos desde Chile 🇨🇱

[@artesanoenmicocina]

Saludos

[@monyjimenez4763]

Que perfección, se ven deliciosos!!! Muchas gracias!!!!

[@artesanoenmicocina]

Me alegra que te guste. Gracias

[@MaryReme1]

Tiene una pinta estupenda

[@artesanoenmicocina]

Gracias Reme, el próximo será un pan de Cúrcuma, con aceitunas y otro con nueces, un saludo.

[@nuriagraulopez]

hola, felicidades por esos maravillosos panes, Podria hacer este pan con harina de maiz tostada como en otro video que hiciste?

[@artesanoenmicocina]

Hola. Si, le dará más sabor.

[@geocondaescalona3132]

Felicitaciones. Se ven buenísimos. Es ud todo un artista. Quisiera saber lo siguiente: si no le coloco harina de centeno porque aquí no se consigue, sustituyo esos 50gr por harina de trigo?

[@artesanoenmicocina]

Si, puedes sustituir sin ningún problema. Gracias

[@domicarballo5048]

Hice el pan de maíz, está riquísimo, una pena que no pueda mostrar la foto,o quizás no se hacer

[@artesanoenmicocina]

Es un pan muy bueno, estoy seguro que te quedaría estupendo! Por aquí no se pueden poner fotos, gracias por comentarlo. Un saludo 🤗 🤗 🤗

[@santiagodiez7825]

Bueno este fin de semana me vengo arriba y preparo el pan de maiz ... con todos los conocimientos que estoy absorbiendo espero que me salga bueno os ire comentando.

[@artesanoenmicocina]

Seguro que si! Ánimo 💪 💪 💪

[@santiagodiez7825]

@@artesanoenmicocina Muchas gracias

[@josepmariajornetdomenech1389]

De nuevo, me ha encantado esta receta tuya y la forma detallada como la has explicado. Si no tengo harina de centeno, con que puedo sustituirlo? Y por último otra pregunta, cuál es la temperatura ambiente ideal para la 2a fermentación?

[@artesanoenmicocina]

Hola, buenas tardes. Si no tienes centeno yo pondría espelta o solo trigo. Si tienes posibilidad 26-28 grados.

[@josepmariajornetdomenech1389]

@@artesanoenmicocina Muchas gracias por tu rápida respuesta

[@artesanoenmicocina]

@@josepmariajornetdomenech1389 de nada.

[@jabiellozada3225]

Se ven excelentes esos panes. Disculpe mi ignorancia que significa masa madre T80?

[@artesanoenmicocina]

T80 es una harina semi integral.

[@jabiellozada3225]

cocina muchas gracias

[@Caipirina]

El agua se mide en ml

[@artesanoenmicocina]

Hola, la puedes medir en ml o en gr.

[@mariaofeliarodriguez5417]

Como se hace pan de maiz?

[@artesanoenmicocina]

En este video puedes ver algo, mira en mis vídeos que tengo alguno más.

[@nuriagraulopez]

Hola, me encanta este pan de maiz, tengo una pregunta, no escaldas la harina de maiz, solo la hidratas? como vivo en eeuu, la w220 es harina panificable? Muchas gracias. Un saludo muy afectuoso

[@artesanoenmicocina]

Hola. En esta ocasión no, como ves pongo el agua a 35 grados y dejo que se hidrate bien. Aquí una harina panificable estaría de 160-180 W. La W220 es media fuerza. Si no la tienes y tienes la posibilidad de harina de fuerza, puedes mezclar con la panificable, te irá bien. Un saludo 🤗

[@nuriagraulopez]

@@artesanoenmicocinamuchísimas gracias por tu rápida respuesta. Mañana quiero hacer el on de maíz. Cuídate mucho

[@artesanoenmicocina]

@@nuriagraulopez no hay de qué. Igualmente, cuídate mucho en estos tiempos.

[@salomemunozfranco-mc9tf]

Si no tienes masa madre,qué cantidad de levadura sería la correcta?

[@artesanoenmicocina]

Hola. Por kilo de harina y para una fermentación lenta puedes poner 4 gr de levadura fresca

[@santiagodiez7825]

Muy buenas compañeros: Como las circunstancias nos han ayudado a estar en casa he preparado el pan de maíz hoy en vez de mañana. La verdad es que el sabor del pan es estupendo en la comida nos hemos terminado media hogaza jejejejeje. Noto muy poco el sabor del maíz pero puede ser por culpa de la harina que he utilizado sera cuestión de probar otras harinas. Como todo novato supongo que la he liado un poco con la fermentación y el pan se me ha pasado un poquito y ha quedado mas bajo de lo que debería. Sera cuestión de seguir practicando pero si tenéis algún truco para controlar mejor la fermentación del pan se agradecerá. Como siempre un saludo. Mi siguiente reto va a ser saltarme la operación bikini y atacar la receta de los donut.

[@artesanoenmicocina]

Para fermentar es cuestión de practicar, una cosa que puedes hacer para ver la evolución de la fermentación es hacer una foto justo cuando lo pongas a fermentar, de esa manera ves el desarrollo. Me alegra que te guste, es un buen pan! Un saludo y ánimo 💪

[@santiagodiez7825]

@@artesanoenmicocina estoy aprendiendo un montón y a este paso voy a replicar todas las recetas del canal en tiempo récord.

[@artesanoenmicocina]

@@santiagodiez7825 esta mañana comencé un prefermento con el tema #QuedateEnCasa, prepare una biga, con la cual mañana are una masa. En mi Facebook lo puedes ver

[@santiagodiez7825]

@@artesanoenmicocina Lo mirare seguro. Investigando encontré una especie de pan brioche que se hace sin leche ni mantequilla vamos un pan típico judío que se llama Challah. Te suena la preparación me gustaría ver tu receta de este pan. Como sugerencia para próximos vídeos.

[@artesanoenmicocina]

@@santiagodiez7825 miraré a ver que tengo o qué encuentro!

[@pilargail]

Cómo elaborar la masa madre yo intenté hacerla y no crecía dejé de intentarlo.

[@artesanoenmicocina]

En breve grabaré un vídeo de cómo hacer masa madre paso a paso

[@maricarmenaguileraruiz5616]

Hola se pude hacer con las harinas de trigo y centeno integral? Cambiaria algo el proceso?

[@artesanoenmicocina]

Hola. Por supuesto que si.

[@maricarmenaguileraruiz5616]

@@artesanoenmicocina muchas gracias

[@artesanoenmicocina]

@@maricarmenaguileraruiz5616 de nada.

[@jabiellozada3225]

Como sería el proceso si lo hago a mano? Como sería el amasado?

[@artesanoenmicocina]

Con una cuchara mezcla como hago yo con la amasadora, cuando pongas el resto de la harina tendrás que hacerlo con las manos, sigue el mismo proceso que ves en el vídeo, verás que conforme vas desarrollando gluten se pega menos. Ánimo 💪

[@jabiellozada3225]

@@artesanoenmicocina el amasado seria como el amasado que hace al final en el video u otra manera de amasar?

[@artesanoenmicocina]

@@jabiellozada3225 mira como lo hago en este vídeo. kzbin.info/www/bejne/fqXZYnmnlth9p9E

[@jabiellozada3225]

cocina muchas gracias por su atención, de verdad usted es de gran apoyo, junto con cierta información que estoy leyendo y sus vídeos, siento que estoy aprendiendo.

[@artesanoenmicocina]

@@jabiellozada3225 no hay de qué. Aprendemos juntos. Un saludo