Pan di Spagna Genovese

Impara insieme ai nostri docenti! I maestri Gabriele Bozio e Filippo Falciola realizzeranno dei tutorial di pasticceria per darvi un assaggio di quello che viene realizzato nelle aule de La Scuola dei mestieri del gusto!

[@CASTAlimenti]

Con questa nuova serie di video vogliamo condividere attraverso delle pillole formative quello che accade nei laboratori per farti capire lo spirito che è alla base della formazione "Made in CAST" dove le ricette non hanno alcun valore se non hai le competenze per poterle realizzare. Perché in questi video non troverete mai una ricetta? Perché quello che vi insegniamo è applicabile a TUTTE le ricette!!! Saper usare correttamente i macchinari e gli strumenti, scegliere gli ingredienti, conoscerne la reologia e capire tutto quello che accade durante ogni fase di lavoro ci permette di poter interagire con le ricette, cambiarle a nostro piacimento, risolvere ogni problema che potrebbe presentarsi durante l'esecuzione senza mai lasciare nulla al caso: questa è la differenza tra un "esecutore di ricette" e un "Professionista Made in CAST"

[@francesco9477]

Ragazzi, come mai se incorporo le farine usando una frusta (sempre dal basso verso l’alto) anzichè una spatola in silicone, poi in cottura capita che mi si formino delle vere e proprie bolle sulla superficie che poi scoppiando, collassano e mi “avvallano” solo in quel punto il pan di spagna? Da cosa puó dipendere? Dalla troppa aria inglobata con la frusta a mano? 🤔

[@CASTAlimenti]

@@francesco9477 Utilizzare una frusta per incorporare le polveri nel pan di spagna non è sicuramente la scelta più idonea in quanto saremo poco efficaci nel rimescolare la massa dovendo così per forza di cose allungare il tempo di amalgama e di conseguenza anche il rischio di lavorare troppo la massa; inoltre, come hai potuto notare, rischiamo anche di inglobare troppa aria in eccesso durante l'unione delle polveri con conseguente rigonfiamento e collasso della struttura del prodotto in cottura.

[@francesco9477]

@@CASTAlimenti Grazie mille! Gentilissimi!

[@samuelenalon6966]

Molto bravi.

[@francescocunsolo4375]

Bravissimi e maestri del vostro lavoro

[@aichachtioui8735]

Ciao grazie mile 🙏👏🌺🌴ma preferisco con la ricetta !!!

[@luciamallia8848]

Buonasera ho visto il suo video interessante però manca la ricetta potrebbe scrivere x favore

[@luisacastello5735]

Buongiorno, mi piacciono molto le notazioni tecniche sul burro, la farina e gli attrezzi giusti. Il pan di Spagna che di solito impiego è simile a questo, anche se non c'è la quota di tuorli in aggiunta ma solo uova intere e non c'è fecola. Invece non ho mai provato a montare prima gli albumi ed inserire i tuorli: credo sia una massa ancora più delicata da gestire..

[@lucamar7069]

Grazie per questi video molto tecnici e ben preparati. Quindi per un pan di spagna adatto ad essere inzuppato la ricetta prevederà solo uova zucchero e farina escludendo amido e grassi?

[@CASTAlimenti]

Esatto, l'amido rende la struttura molto fragile e scioglievole quindi il rischio è che l'eventuale bagna potrebbe rendere eccessivamente molle il pan di spagna; il grasso essendo idrorepellente potrebbe rendere invece difficile la penetrazione della bagna all'interno del pan di spagna per questo motivo si tende a non utilizzarli.

[@liviomoretti]

Salve, ho letto una ricetta che suggerisce di fare una montata utilizzando lo sciroppo di zucchero a 121 gradi, può essere oppure risulta essere una operazione inutile? Grazie per la risposta.

[@CASTAlimenti]

Esistono delle preparazioni a base di tuorlo o albume montati in cui viene aggiunto uno sciroppo di zuccheri cotto a 121°C che prendono il nome rispettivamente di base semifreddo (con tuorlo) e meringa all'italiana (con albume), non hanno nulla a che fare con ricette di pan di spagna ma sono utilizzate come basi in creme composte o semifreddi. In queste preparazioni la cottura dello sciroppo è fondamentale per la struttura che dona alla montata.

[@marcolaghi3822]

Buongiorno e complimenti per il video e per la chiarezza. Vista la ricetta e gli ingredienti, cosa differenzia un Pam di Spagna genovese da una torta margherita? Forse la parte aromatica?

[@CASTAlimenti]

Nel settore della pasticceria spesso i termini e i nomi delle ricette non vengono utilizzati nella maniera corretta o ancora più spesso l'evoluzione della pasticceria ha portato al cambiamento degli equilibri classici degli ingredienti delle ricette pur utilizzando ancora la codifica classica nel nome. Talvolta ci sono delle preparazioni che spesso si assomigliano nella loro composizione ma che sono differenti nella destinazione d'uso: entrambi partono da una massa montata di uova alla quale poi viene aggiunto, oltre alla farina, del burro fuso in emulsione. Il Pan di Spagna Genovese è una base da forno utile nella preparazione di dolci farciti mentre la torta margherita è una preparazione fine a se stessa solitamente aromatizzata alla vaniglia e con scorza di agrumi.

[@marcolaghi3822]

@@CASTAlimenti oh! Grazie infinite! Grazie della spiegazione! Siete stati molto gentili. Come sempre molto chiari.

[@marcosella2530]

Ma se invece si facesse al contrario? Ossia montare il burro morbido con lo zucchero e poi aggiungere uova e farina? Cosa accadrebbe? Grazie per la risposta e sempre bravissimi 💗💗💗

[@CASTAlimenti]

Otterresti tutt’altro risultato a livello di struttura, sarebbe chiusa e compatta, molto più simile a quella di un cake rispetto che a quella di un pan di spagna. Inoltre, andrebbe anche rivista la ricetta perché in questo caso il quantitativo di burro non sarebbe adeguato a partire dalla sua montata. Esiste una ricetta classica di Pan di Spagna denominata “Aurora” dove si monta sia le uova che lo zucchero e poi si uniscono, il risultato è una via di mezzo tra un cake ed una montata di uova ingrassata tipo Genovese.

[@concettinaaversano2059]

Se si monta troppo ci possono essere problemi?

[@enricotiberi8876]

Se per montare un pds ci vogliono due pasticceri , tra quche anno non ci saranno più pasticcerie in cui lavorare ahahaha ...... insegnate ai ragazzi il lavoro vero e non ha giocare con le uova e le scatole, per favore .

[@meinegeliebte9812]

È palesemente una dimostrazione, un insegnamento tecnico del prodotto Nella pasticceria di un certo livello viene richiesto un certo tipo di skills come poter fare più cose insieme, ma per poterle fare e farle bene, bisogna avere una conoscenza e dimostrazione. Scelta loro se presentare due pasticceri, commis, o altro