【パテ ドゥ カンパーニュ】Pâté de Campagne

[PATE DE CAMPAGNE]
[meat preparation]
400g Pork belly 豚バラ肉
250g Pork cheeks 豚頬肉
235g Pork liver 豚レバー
200ml Milk 牛乳
15g Salt 塩
White pepper 白コショウ
3 Cloves 丁子
Nutmeg ナツメグ
[vegetable preparation]
Lard ラード
200g Onion タマネギ
1 Celery セロリ
2 cloves Garlic ニンニク
1 bunch Parsley パセリ
200ml Water 水
Bake at 170℃ for 40 min.
/ Day 2
50ml Madeira マデラ酒
25ml Brandy ブランディ
50g Shitake mushroom 椎茸
2 Eggs 卵
45g Pistachios - Roasted ピスタチオ（ロースト）
45g Breadcrumbs パン粉
Rosemary ローズマリー
Lard ラード
Black pepper 黒コショウ
cocottes Bake at 120℃ for 40 min.
terrine Bake at 120℃ for 110 min.
[carrot salad]
Carrot ニンジン
Salt 塩
Lemon juice レモン汁
Extra virgin olive oil エクストラバージン オリーブオイル
[bouillon]
Vegetable scraps 野菜くず
Carrot juice ニンジン搾り汁
250ml Water 水
1g Salt 塩
Egg white - for clarification 卵白（澄まし用）
2g Sheet gelatin 板ゼラチン
[レシピの説明]
塩 ; 天然塩
砂糖 ; 上白糖
グラニュー糖 ; バニラ風味付き
小麦粉 ; 混合する前に振るっておく
捏ねるときの粉 ; 分量外
オリーブオイル ; エクストラバージンオリーブオイル
スイートチョコレート ; カカオ分 45~65%
ゼラチン ; 乾燥時の重量
バター ; 無塩バター、発酵バター
生クリーム ; 脂肪分43〜47％、ホイップ直前まで器含めて冷やす
卵 ; 50〜55g換算
オーブン ; 家庭用コンベクションオーブン
オーブンベーキング ; 予熱はプラス 20℃ 目安
; 焼き時間の中間で前後を反転させる
茹で時間 ; 沸騰してからの時間
[recipe description]
Salt ; natural salt
Sugar ; caster sugar
Granulated sugar ; with vanilla flavor
Flour ; if mixing, sift in advance
Sprinkle flour ; not included (in recipe)
Olive oil ; extra virgin olive oil
Sweet chocolate ; Cacao content: 45-65
Gelatin ; weight is when dry
Butter ; unsalted butter, fermented butter
Heavy cream ; milk fat 43-47 Chill, including the bowl, until just before whipping
Egg ; 50-55g equivalent
Oven baking ; Preheat to set temperature plus 30°C
; Reverse back and forth in the middle of heating time
Boiling time ; time since boiling
[photography equipment]
Panasonic LUMIX DMC-GH4 + OLYMPUS M.ZUIKO DIGITAL 25mm F1.8
Panasonic LUMIX DC-GH6 + Panasonic LEICA DG VARIO-ELMARIT 12-60mm F2.8-4.0 ASPH.