パティシエ有賀流「パウンドケーキ超解説編」このお菓子・・・実は凄く深い！！

[@つぶ3]

パウンドケーキのバターの温度、玉子の分離、上面が割れる理論、もう聴き続けるうちにどんどんテンションが上がってきました〜😆✨✨✨

[@ももぱんだ-o5n]

色んな原理が分かりやすく、目から鱗です！すぐ実践します！

[@mikam3773]

すごくわかりやすい！化学の授業みたいで楽しかったです！お菓子作りってしっかり原理を分かっておくべきなんだなと実感しました！

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

お菓子は科学ですね(^-^)

[@jasonyuan7646]

もうわかってるけど、そんな解説本当にすごいです。パティシエにとっても勉強になりました！日本に行ければぜひ有賀さんの店に見に行きます！

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ありがとうございます、ぜひお待ちしております(^^)

[@Mあい-f7g]

対流のお話がすごく面白くて、バターを真ん中に塗って切るって昔ならって、眉唾だなーと思ってました。 納得の解説につい型を買ってしまい焼いてみました。見事に真ん中にまっすぐに割れました。凄い。

[@akii8892]

なぜ？と思っていたことがすっきり解決しました❗説明が論理的で分かりやすい🙆 いろいろ実験してみます🎵ありがとうございます🙇

[@soltytsolty]

たまに焼く程度の素人ですが、パウンドケーキは苦戦していたので理論的に学べてとてもためになりました！

[@4月の雨]

素晴らしい解説、ありがとうございます！ オレンジパウンドケーキが好きで、こればかり作っていますが、 おそらく、オレンジのシロップ漬けの水分が多すぎたのか、べちゃっとしていました。 生オレンジ+シロップ もしくは、 自家製夏みかんマーマレードを練りこむ 感じで作っていきたいのですが、 いろいろなレシピに挑戦したいと思います！

[@patissiertakuto]

感覚でやっていたことが丁寧に言語化されていて、めっちゃ腑に落ちました！

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

普通に見とる！！ 恥ずかしいって(笑) ありがたいけど(>_

[@松下敏子-i1f]

作り方の動画が多い中、作り方の解説動画とっても面白く勉強になりました。　ありがとうございました😊

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ありがとうございます(^-^) これからも色々な角度からお菓子作りをお伝えしていきます！

[@amano1948]

トンカチでワイルドにケーキ入刀…ならぬ粉砕するウェディングもいいですね🤣

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ワイルドウェディング！いいです！！

[@ぎょぎょ-h2w]

たのしー！何回も失敗してるからこそ頭に入ります

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

@@ぎょぎょ-h2w あざまーす！！

[@みたらしだんご-l5h]

ずっとバターと卵の適正な温度って何度だろう？と思ってたので目の前が明るくなりました☺ ありがとうございます✨

[@user-tg8dh9lr5s]

LIVEではパウンドケーキについて返信ありがとうございました。動画を見ました（実践編も！）。卵入れ終わる前に粉を途中で入れるのですね！びっくり〜！！割れ目ついたことがなかったのですが、それも分離が原因だとわかりました。語源や歴史も学びになりました。どうもありがとうございました。きょう早速、やってみます

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

レッツトライ！(笑)

[@tets0323]

おお　めっちゃ勉強になります　無料でこの学び　人生が豊かになる　本当にありがとうございます

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ありがとうございます！

[@tets0323]

22度と34度で作りました　一番の出来！ありがとうございます

[@osamuishiguro6403]

パウンドケーキて簡単そうで、意外と奥が深いです。僕自身も改良を重ねて作ってます。。

[@aikososubete-n1p]

勉強なりましたわ🎉

[@shun-zj9kj]

…先ほど…ブランデーケーキを焼きました。シュガーバッター法で焼いたのですが…焼いてから、こちらの動画を見て…😱あ〜！見てから作れば良かった…と…かなり…後悔してます…😭 でも、リベンジで、また作ろうと思います…🔥😊 👍分かりやすく、丁寧で楽しい解説をありがとうございます🙏 いつも勉強になり、本当に助かります😊🙏

[@あおいろ-b9r]

しっかり手順をおって丁寧に作っていくことが大事なんですね。一つ一つに意味がある、スゴく勉強になる動画です。 ただ、ドライフルーツが底に全部沈んだりするので、どうすればいいかなって思ってます。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

最終の生地の温度が高いか、レシピの水分量が多いのかと思います(^^)

[@クーミーナ]

上が割れる理由など、色々とてもわかりやすかったです‼︎ どうもありがとうございました‼︎ よくある型は難しいなんて知りませんでした☆ 私がよく使ってるレシピは、生地を流したら、ゴムベラで両方の短い辺に生地を持っていって中央を凹ませて弓なりにさせてますが、意味ないんですね〜。

[@neko.vegetable]

市販のパウンドケーキの素を買ったのですが、それでブラウニーを作りました。 カトゥルはフランス語を履修していたので、聞いた事が有ります。

[@_paaanda_]

ブリキの型(横長の焼き方が難しい型)を買い2度作ってみましたが、中が生だったり、油が天板にも染み出していてギトギト重〜い感じだったりで、卵を入れた時に分離していたのが原因なのはネットでわかったのですが、助けを求めてここにきました。笑 温度に気をつけて、途中で粉を入れて、またチャレンジしてみます！！ 素人にもわかりやすい解説をありがとうございます🎶

[@primerose03ayu55]

私も製菓学校に一年通っていましたが、通っているときに有賀先生にお会いしたかったです。解説が分かりやすいです‼️当時は授業を受けていても余り理解できませんでしたが、先生のKZbin授業、とても分かりやすいです(^^)学校でこの授業を聞きたかった😅パウンドケーキ、当時は良く作りました。大好きなので。自宅用だったり贈り物用だったり。特に好きなのは紅茶系でした😃💕

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

それはありがたい(^^) 僕も紅茶系のお菓子は大好きです(*￣ー￣)

[@primerose03ayu55]

@@パティシエ有賀のKZbin製菓 返信ありがとうございます❗嬉しいです✨

[@ふわりふわり-w7g]

レンタルキッチンのコンベンションオーブン使用です。市販のアルミパウンド型(181×69×41)のオススメな温度と焼き時間良かったら教えてください。 やはりコンベンションは風量強いです

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

160〜170度で40〜50分とかですかね(´・ω・`)? 機能やレシピによります。

[@soccer10yuu]

詳しい解説ありがとうございます。とても参考になります。コンベクションオーブンを使用する場合パサパサする事の解決策はありますでしょうか。生地の水分量を増やすのが1番良いのでしょうか。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

油分を増やして、きちんと乳化させるとかですかね(^^)

[@soccer10yuu]

@@パティシエ有賀のKZbin製菓 返信いただきありがとうございます。 配合等少し変えながらチャレンジしてみてます！

[@じゃーじん]

いつも楽しく勉強させてもらってます。以前勤めていたお店のシェフは「パウンドは浮きを抑えるためにわざと分離させてから粉を入れて繋げる」と言っていました、有賀さんのケーキで狙って分離させるレシピはありますでしょうか？そもそも動画にもあるように、パウンドケーキを分離させること自体が間違いなのでしょうか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

間違いでは無いです。 ロジックも理解していて意味を持ってやってるならなんでも良いと思います(⁠•⁠‿⁠•⁠)

[@じゃーじん]

返信していただきありがとうございます。 理論を理解したうえで、その菓子に合った方法を模索してより良い物を作っていきたいと思います。

[@wakakosekimoto3848]

パウンドケーキの割れ目の解説すごく勉強になりました❣長いこと疑問でした シェフのレシピを１０分の１で焼いてみたいのですがＯＫでしょうか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

良かったです(^^) 10分の1大丈夫だと思います、少ない量だと分離しやすくなるので気をつけてください(*´∀｀)

[@cyanaaa7057]

いつも楽しく拝見させていただいてます☺️ 質問なのですが、たまにパウンドケーキが腰割れしてしまいます。 原因を教えていただきたいです🙇‍♀️ ちなみにコンベクションオーブンで焼いています。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

焼きが甘いか、レシピの水分量が多過ぎるかですかね(^^)

[@cyanaaa7057]

@@パティシエ有賀のKZbin製菓 ありがとうございます！

[@sakura-oz1mk]

思わず、おぉ～！と言いたくなるわかりやすい説明で楽しかったです☺ 質問なんですが、🍌バナナを混ぜ込んだパウンドケーキを作るといつも分離してしまうのですが、どうしたらうまくいきますか？ 水分が多くなってしまうときの対処法ありますか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

セミドライ以上に水分量を減らして作るしかないですね。 煮るか、乾燥させるか(^^)

[@sakura-oz1mk]

@@パティシエ有賀のKZbin製菓 返答ありがとうございます😊 生でバナナ入れるのは邪道なんですね💦 煮詰めてみます☺️

[@ちゃんねるロイロイ]

最近有賀さんのチャンネルを見つけて、毎日見させて頂いております パウンドケーキに生クリームや牛乳を入れて作ってみたのですが、どうしても分離してしまいボリュームが出ないです。 パウンドケーキに水分を入れたい場合は粉の何パーまでに抑えればいいでしょうか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

パウンドケーキはそもそも基本水分はあまり入れないのがオススメです( ꈍᴗꈍ)

[@姫路光司]

はじめまして、自分は､かるいしょがいしゃです。教えてもらいたいです、自分たちの作業で…バウンドケーキを、つくってるだけど、おーぶとガスオーブでやってるだけど～ガスオーブでやると、すこし～やけすぎでこけるですよ。ガスオーブでやるときは、こげないよなことを教えてください。お願いします。😅

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

@@姫路光司 アルミを被せたりすると良いかもですね(⁠•⁠‿⁠•⁠)

[@姫路光司]

@@パティシエ有賀のKZbin製菓 おはようございます。ありがとうございます。

[@黄金-n8f]

レモンパウンドケーキを作ったんですけど、底上げ？というのですかね、真ん中らへんの底がへっこんでるみたいでうまく見きません😢 これはどうしてでしょうか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

状況が詳しくないとわかりませんが、要らない水分が抜けてないんだと思います。 ・型に生地がくっついてる ・生地が分離している ・周りに火が早目に入りすぎ ・レシピに水分量が多すぎ とかですかね

[@黄金-n8f]

もしかしたら、レモン汁の入れ過ぎかもしれません。 レシピより多く入れてました😂 　今度作るとき気をつけてみます！ アドバイスありがとうございます✨ 動画もとっても為になりました！

[@Uちょも]

ドライフルーツはシロップに漬けこまないで、市販で売っているままでもいいんですか？ シロップに漬けた方がいいのは何故ですか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

市販のものでも大丈夫です。 が、 乾燥の具合によってシロップに浸けたほうがいいと思います。 長期保存向けのドライフルーツは乾燥具合が強いので、そのまま使うと硬くなりすぎる場合があります。

[@Uちょも]

パティシエ有賀のKZbin製菓学校 わかりました！！ ありがとうございます！！

[@あーや-n1u]

いつも配信ありがとうございます(⋆ᴗ͈ˬᴗ͈)” 今まで色んな本やblog記事などを漁って、真ん中が綺麗に割れない原因を研究していたのですが、今回この動画に出会ってすーっと腹落ちしました！！ 今までで1番的確に分かりやすく、理にかなっている説明をして下さりありがとうございますm(_ _)m 後は技術的な問題なので頑張ります！ これからも楽しみに拝聴させて頂きます♥ 関東在住なのでコロナが落ち着いたら有賀シェフのケーキ買いきたいです🥺！

[@haruomasuda9413]

バターではなく、オイルで作っても、レシピによっては上手くいくのでしょうか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

出来ますよ(^^)

[@nanamia9890]

いつも焼いた後、カットして断面を見てみると、全体が生のような羊羹？のようなかんじになってしまい、食べると固くて美味しくないのですが、なにが原因ですか？😥😥

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ちょっと可能性がありそうなのは、まず 1、焼き時間が短い。 2、レシピ中の水分含有率が高い ですかね。 多分2のほうが可能性が高い気がすると思いますがいかがでしょうか？

[@nanamia9890]

パティシエ有賀のKZbin製菓学校 全卵を少し多くするとしっとりして美味しくなるかなと思い、他の材料より全卵は少し多くして、もっとしっとりさせたいと思って牛乳も足してしまったので、水分含有率が高かったのかもしれません💦また見直して、美味しいパウンドケーキが作れるようにチャレンジしてみます。ありがとうこざいました。

[@yukinobusaito7096]

こちらのページから失礼します。 レシピ等参考にしている者です。 質問です。 下記分量でアーモンドチュイールを作りました（数回、同じ分量で作りました） 使い捨てのベーキングシート（シリコン樹脂加工耐油紙）で作ったのですが、出来上がり後、生地とペーパーがくっついてはがれないところが数か所ありました。理由が分かりますか？（焼き加減はしっかりと焼き上げました） 使用した器具は、家庭用の「オーブンレンジ（ファンあり）」です。 時間があるときで結構ですのでご回答お願いできればありがたいです。 よろしくお願いいたします。 【材料】天板 30cm×30cm、1枚分 卵白 60g グラニュー糖　40g 溶かしバター(無塩バター) 20g 薄力粉 15g スライスアーモンド 50g 【作り方】 ・バターは湯煎等で溶かしておく。 ・オーブンを200℃に予熱する。 ①卵白をほぐして、砂糖を加えて混ぜる。 ②溶かしバター、ふるった薄力粉を加えて混ぜる。 ③スライスアーモンドを加えて混ぜる。 ④ベーキングシートの上に生地を均一に広げる。 ⑤天板をオーブンに入れ170℃に温度を下げて12分、その後160度に温度を下げて10分ほど焼く。 （※全体がキャラメル色になるまでしっかり目に焼きました） ⑥天板ごと冷ましてから、適当な大きさに割る。 以上です。 よろしくお願いいたします。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ペーパーにバターを塗る 卵白と砂糖を混ぜた後温める(32度くらい) アーモンドスライスを入れる前にハンドブレンダーやカッターミキサーでまぜ、乳化を促進させる。(ハンドミキサーではダメ) とかですかね(^^)

[@yukinobusaito7096]

@@パティシエ有賀のKZbin製菓 ご回答ありがとうございました。 なるほど！です。 プロの適切な回答、参考になります。 ところで白身とバターは、温めると乳化するものなのでしょうか？ 自分の勝手な希望ですが「アーモンドチュイール」作り方の動画のアップを希望します。 ありがとうございました。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

@@yukinobusaito7096 温度を上げるのはバターの固まるのを防ぐためなどです(^^)

[@mogeshin55yeah]

今さっき　ラムレーズンパウンドに挑戦して敗れた者です｡ﾟ(PД`q*)ﾟ｡ﾜｰﾝ　この動画を見て、原因はおそらく分離と　上火が強かったのかな？と、思いました。生地がモコォッっと上に上がっててっぺんが縦ではなく横にバコォっと爆発して…それでいて中心は生焼けっぽくて、焼けたあともクタクタしていてぶよぶよしていましたTTとっても勉強になりましたし、勉強大嫌いですがこちらの動画は楽しいうえに学べて大変ありがとうございました！明日もう一度作ってみます。…ちなみにオーブンレンジを使っていますが、どの高さで焼けばいいのかわかりませんorz

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

しっかり乳化させて時間かけて焼いてみてください(⁠◔⁠‿⁠◔⁠)

[@mogeshin55yeah]

@@パティシエ有賀のKZbin製菓 ありがとうございます！！成功しました！！🥰

[@morianne458]

私も何度も何度も分離にイライラしました😢 卵はやや湯煎したり、バターがボウルの底を滑り出し、怪しいぞ…ってなったら 卵を全量入れ切る前に粉を入れたり… 卵1個だけを卵黄だけにしてみたり。 こういうのってやっぱ邪道なんですかね😅❓