Perfect Lamination: Use my New Technique For Perfect Layers!

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In this video I show you my new technique and what tools I use to achieve perfect layers!
Use this easy technique to make perfect croissants or a beautiful King’s Cake (Galette des rois).
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o How to Make 6 Croissants at Home: • Recette des croissants...
o Making croissants: Butters Comparative TEST: • Croissant sans beurre ...
______________________________________________
00:00 Introduction
00:42 Homemade croissants recipe
01:35 Kneading croissants
02:13 Choosing your tourage butter
03:00 My rolling pin to make croissants
04:07 Shaping your tourage butter
07:31 Performing a double turn
11:20 Performing a simple turn
13:25 Cutting croissants
15:20 Shaping croissants
17:03 Egg-washing croissants
17:44 Tasting & Debriefing
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➼ Homemade Croissants Recipe!
Ingredients:
• T45 flour (all-purpose or Gruau): 325 gr
• Salt: 8 gr
• Sugar: 40 gr
• Fresh yeast: 15 gr or dry (instant) yeast: 7 gr
• Milk Powder: 15 gr
• Milk: 60 gr
• Water: 80 gr
• Butter: 20 gr
• 82% fat Tourage butter = 1/4 of the dough weight (I used 125 gr in the video)
• Bulk fermentation: 30 min at -18°C and 2 hours at 4°C
• Double turn / simple turn
• Before dividing: roll the dough out into a 30 x 34 cm rectangle
• Divide the dough into 8 croissants (8.5 x 30 cm)
• Final fermentation: 2 h 30 at 27°C
• Baking: 18 min at 170°C
• Cooling: on a cooling rack.
See you soon on boulangerie pas à pas by Fabrice Cottez
Subtitles by: Mygardon Translation

[@starlessaether5808]

Merci pour cette vidéo, pleine de bon conseils comme d'hab. J'ai une question : dans la première vidéo que tu avais faite sur les croissants à la maison (celle-là : kzbin.info/www/bejne/a2GQqquYls2ha6s), tu dis qu'il faut éviter de mettre un bol d'eau chaude dans le four (en mode étuve) pour la pousse parce que ça risque d'abîmer le feuilletage, mais ici tu conseilles de le faire. Alors ça craint l'humidité ou pas la PLF ?

Non c'est surtout le mode étuve qui faut éviter... Le bol d'eau chaude c'est très bien.. Donc bol d'eau chaude et four éteint

[@starlessaether5808]

@ Oui quand je disait "en mode étuve" je voulais dire avec un bol d'eau chaude (pour recréer un peu l'atmosphère des étuves de boulanger), mais c'était pas clair aha ! Bref, merci pour ta réponse !

[@Suirucipe]

Ca me plait beaucoup cette idée des réglettes d'épaisseur. Ca permet de valider certaines étapes avec plus de précision et nous "débutants" on en a souvent bien besoins. Merci pour cette chaine, la plus explicite et didactique de toutes les chaines boulange. Un grand plaisir à chaque fois.

Merci pour ton avis c'est super sympa

[@DurinSBane-zh9hj]

It is almost midnight and now I want a croissant. Thank you for a great lesson!

merci beaucoup !!

[@raphaellewalton9904]

Merci beaucoup pour cette belle recette. Les explications toujours au top! C est toujours un plaisir de vous suivre

Mercii beaucoup pour votre message

[@annlx7788]

Merci beaucoup Fabrice pour les super-recettes! Une idée de génie les réglettes et le rouleau à nougatine! Merci pour partager tes recettes super bien expliquées!

Merci beaucoup

[@andreviau5178]

Merci Boulangerie Pas à Pas, avec tes conseils j'ai enfin réussis de beaux et bons croissants.

Félicitations

[@marinesaborit9421]

Super bien expliquée merci pour votre partage 👍👍

Merci beaucoup pour votre message

[@lotusf285]

Ils sont bien feuilletés merci pour votre générosité et gentillesse de partager avec nous votre savoir-faire

Merci beaucoup pour votre message et à bientôt

[@franckjmn]

Comme d’habitude superbe vidéo 👌 merci pour les recettes et les techniques

Avec plaisir merci beaucoup

[@fouadfredj6890]

Bonjour excellente vidéo et la pédagogie nickel... merci beaucoup je vais l'essayer...

Super merci beaucoup

[@christophe8329]

Magnifique comme d habitude merci

Merci à vous 😊

[@catherinebouvot8218]

Génial le rouleau en intox, c’est tellement plus facile et plus rapide a étaler ! Amitiés Catherine (Master class du 19 février )

A super merci Catherine 🙏🏻🙏🏻

[@imsuisje4315]

SUPER ASTUCE MERCI CHEF👍👍👍👍👍

Merci à vous 😊 avec plaisir

[@yaelshiff3107]

Woo c’est technique tout de même! Merci beaucoup

A oui c'est le vrai artisanat

[@karinedesposito6215]

Super ça !! Merci 😊

Avec plaisir 😊

[@jihanes3160]

😍😍😍😍👍🏻 que des astuces merci chef pour votre vidéo

Merci à vous 😊

[@Arwen66]

Merci pour cette vidéo 🥐😋👍

Avec plaisir 😊

[@charite360]

OK merci pour tes astuces tu ma vraiment aide

Avec plaisir 😁

[@bernardrodrigue1824]

Mes croissants : fait avec de la pâte a brioche feuilltée ! Je dis bien croissants ils sont tellement bons qu'après on ne veut plus des autres 🤪👍👍

Merci beaucoup pour votre message très sympathique et a bientôt j’espère

[@fleuryalexis7340]

Comme d'habitude ça seras une super vidéo . Et bravo

Merci beaucoup 😊

[@linapires676]

Joyeux Pâques pour vous et votre famille

Merci à vous également

[@vaininarussello6511]

Merci Fabrice, comme d'hab super bien expliqué... 👍 il commence à faire chaud chez nous, va falloir que je travaille ça de nuit 😁

Bon courage

[@laurencecadet9996]

Bonsoir chef cotez Comme promis je voulais vous faire savoir , Que j’ai réussi à faire ces merveilles croissants, encore mille merci. Vous êtes super come prof👍👍👍👍 Et je me lasse pas de vous suivre à chaque fois . Laurence

Merci beaucoup !!!

[@diego12345]

El Mejor Maestro!

Merci beaucoup pour votre message

[@TechnoBoomer]

Bravo et merci pour cette vidéo. Franchement, le coup des tasseaux pour guider c'est top de chez top ! Cela dit, je trouve que ton résultat manque un peu de feuilletage mais c'est juste mon goût personnel.

Oui ca manque beaucoup de feuilletage effectivement. Mais en abaissant un peu plus épais et surtout sans la nuit au froid ça aurait été mieux . Mais oui le résultat est pas fou

[@JosePereira-il7qt]

merci pour ta recette

Avec plaisir

[@tajinbowie670]

La technique des réglettes, tellement simple c'est ouf. Par contre 2 jours pour faire des croissants, faut avoir la motiv. Top qualtat en tout cas merci

Tu peux faire en 5h en réalité mais j'avais le temps

[@bg2808]

Merci pour cette vidéo .

Merci beaucoup

[@coumbadiakho4112]

Merci c'est gentil ! Et bonne continuation.

Merci beaucoup

[@saidarahmoun1055]

Merci pour vos astuces chef, vous avez mon bonjour d'alger.

[@rstark]

I'm learning how to make croissants since 2010, it's a great pleasure for me that I found your channel. Thank you for your time and work. Which is the best flower for croissants Manitoba with high protein or T45 as shown in the video?

Merci beaucoup pour votre message Manitoba à plus de protéines

[@nabiki94]

Bonsoir ou bonjour je vous salue du Cameroun. Je fait des viennoiseries en autodidacte et je vous remercie pour les leçons même si J'ai encore du mal avec les croissant ^^'' surtout la température du pâtos qui rend difficile l'étalage de la pâte j'ai parfois des croissants briochés ^^''

Bon courage a vous !!!

[@Georgesvangansen]

Super!!!

Mercii beaucoup

[@souhilamessaoudene7849]

Bon dégustation chef

Merci beaucoup pour votre message

[@laviniaelenapostelnicuciur6793]

Perfect!

Thank you so much

[@tinoutinou7708]

Bonjour , ces beaux croissants donnent envie de mordre dedans . Merci pour toutes vos explications . Bon après midi.

Merci beaucoup pour votre message

[@aimeguthleben]

Bonjour et merci, c'est superbe. J'ai travaillé au rouleau inox mais le diamètre n'était pas le bon pour mes mains. Je te remercie pour cette recette superbe. Bien amicalement et sincèrement avec mes compliments. Aimé

Merci beaucoup pour votre message 🙏🏻

[@aimeguthleben]

@ Oh je ne suis qu'un amateur depuis 2015 à présent, allergies aux particules fines de Farine. Au domicile je ne t'explique même pas l'organisation, j'ai une hotte sur dimensionnée pour 10 M2 et poiur 1kg de farine grand max avec un masque facial complet "nrbc" à cartouche pour la boulange. Incroyable, tu ne verra jamais mon visage pour les préparations préliminaires et les pesées... du moins jusqu'à la pâte terminée... Amicalement

[@yolandedesposito5580]

Bonjour Frabrice, super les astuces, question : est-ce qu’à partir de cette recette on peut faire des kouign-amann ? Merci bonne journée

Oui sans problème mais regarde ca kzbin.info/www/bejne/enfWhGSApLl-gqs

[@laurencecadet9996]

Bonjour chef merci ,j’aime beaucoup vos explications en plus cette méthode de précision et cul , je vais d de suite le faire, Merci super 👍 👍😊

Merci à toi pour ton message

[@uncleflav8643]

salut la technique des baguettes pour regler l'epaiseur 👍 merci et perd soin de toi flavio

Merci à toi

[@Chez_Jyldyz]

👍👍 super

Merci beaucoup

[@arenje1]

Vous êtes un modèle de pédagogie

Merci beaucoup c'est super sympa

[@florencerobert5793]

Merci beaucoup pour votre recette quel feuilletage. La pâte est la même pour les pains au chocolat ? Et est ce qu’on. Peux tout réaliser la veille là pousse des 3h et les réserver au frigo pour juste les cuire le matin ? Merci pour votre réponse

Oui la même pâte pour les pains au chocolat. Pour la pousse. Laissez 1h à température ambiante et placer au frigo c'est plus sur pour pas trop les faire pousser

[@sabrinabonnenfant]

Bonjour, très bonnes recette! Je vous suis depuis un moment et c'est tjs un plaisir d'écouter vos conseils! Je bosse en magasin de bricolage et honnêtement les profilés en U je n'y avait jamais pensé!! Ils vont me prendre pour une folle au boulot mdr!!! Néanmoins petite question, puis je congeler les croissants et si oui à quel moment ? De même, combien temps dois je les laisser pousser une fois sorti du congel avant de cuire? Merci à vous, Bonne continuation !

Oui congel après le faconnage... Et tu les sorts le soirs et tu les laisse à température ambiante et le lendemain tu ajustés la pousse

[@ook99]

Thélio, rends le croissant! :'D

merci beaucoup

[@siamfefefe2530]

Hate de voir ca ;)

Merci beaucoup

[@siamfefefe2530]

@ c'est toujours un plaisir

[@christopheviennet3319]

merci pour cette recette avec comme d'habitude des explications toujours claires et précises ! O top .MERCI comme la preparation est assez longue , j'aimerais en faire plusieurs et les congeler pour pouvoir les manger le dimanche matin . à quel moment de la confection dois je les congeler ?? cru avant la pousse o four avec bol d'eau ou apres juste avant la cuisson ou cuits ??? et commen les décongeler et les cuire ? Merci pour votre réponse ..

kzbin.info/www/bejne/sHulYYCNoN6sasU Ici j'explique tout

[@nnawak]

Bonjour Fabrice, je voudrais aussi faire le procès sur 2 jours. Si je comprends bien il vaut mieux passer au froid et touret. Mais on laisse une nuit au froid après ou avant d’incorporer le beurre à la détrempe ? Merci

Oui avant le tourage !

[@mia6728]

Bonsoir, donc l'ideal c'est de bloquer la pousse au congélateur, puis frigo et les tours le lendemain? Comment avoir des croissants bien aérées à l'intérieur ? Merci

Oyi exactement !!!

[@mia6728]

@ merci beaucoup pour votre réponse par rapport a la pousse, mais comment faire pour avoir des croissants aérées, pas compact, c'est le nombre de tours? Quand je les fait ils sont trés bons mais ils sont plutôt briochés a l'intetieur.merci d'avance pour vos conseils

[@2thermidor]

@@mia6728 selon moi il a abaissé trop fin

[@2thermidor]

@@mia6728 un tour double et un tour simple

[@mia6728]

@@2thermidor MERCIII

[@Ben-mh5kt]

Ça a l'air vraiment pas mal la technique des réglettes pour gérer l'épaisseur je vais tester !! Par contre quand tu abaisses, notamment avant le tour double, mon pâton accroche toujours au plan de travail et c'est l'horreur, surtout quand faut allonger à 60 ou 80cm...! Petite technique pour ça pour éviter de trop fariner ? Merci !! Ben

Alors tu peux fariner c'est pas trop un soucie surtout au rouleau MAIS !! bien enlever le surplus de farine au moment du pliage

[@roustakovitch1766]

Merci beaucoup pour cette vidéo très qualitative comme toujours. Ca ensoleille les journées par ces temps anxiogènes ! Je voulais te demander, est ce que l'utilisation de beurre salé pour le tourage peut affecter le feuilletage ou la fermentation? Pourquoi le beurre doux est ils recommandé? Merci encore, grâce à toi j'ai pu faire des croissants de blé noir, une tuerie!

Beurre demi sel pas top effectivement j'ai jamais tenté mais c'est sur que l'impact va être visible sur le réseau

[@ludoviccollange6785]

Bonjour Avez-vous la recette du croissant ordinaire j’ai testé le croissant au beurre pain au choco avec succès et d’autres De très bonnes recettes Merci d’avance et Bonne soirée Ludo

Alors j'ai une recette de Croissant Vegan mais le mieux c'est le beurre quand même

[@siamfefefe2530]

Bonne Energie comme dhab; Que pensez vous de la poolish pour Les croissant, je serai curieux davoir votre Avis la dessus . Bonne journee

franchement ca apporte du volume mais bon c'est assez long pour au final pas grand grand changement... Je ne connais aucun patron qui travail sur poolish

[@siamfefefe2530]

@ merci pour votre reponse Moi j en connais qui lutilise mais je suis daccord en regle generale ce nest pas vraiment le cas . Et par rapport a loeuf dans la detrempe de croissant? Jai Vu que dans certaine recette vous metter de loeuf et dans celle ci non . Finalement quelle est votre preference?

[@caroleguerin7461]

Bonjour Est-ce que l'on peut réaliser toutes les étapes de la pâte à croissant, même la pousse pour n'avoir qu'à les cuire le matin en se levant Merci beaucoup J'adore vos vidéos

Oui tu fais pousser dans le frigo et le matin tu ajusté la pousse

[@issambecha2497]

Bonjour c’est possible de taper le beurre ??

Oui bien entendu

[@CaptainDooDoo-ans]

I've been doing this for years, at home, using knitting needles.

OK thank you

OK thank you

[@jeromemoukoko7206]

Au top. J'ai une question pourquoi les liquides en 1er ?

Ca mélange mieux

[@juanaharillo1573]

Hola, donde puedo comprar esas guías ? Gracias 😊

Magasin de bricolage

[@AnneCHEVALIER65]

Bonjour, Qu’utilisez-vous comme type de cuisson ? Merci 🙏

Ventilé simplement

[@daniellelimousi8066]

J'ai une autre question pensez vous qu'il vaut mieux congeler les croissants cru ou cuit sachant que je les amène de Bordeaux pour Bagnères de Bigorre merci d'avance

Tu congelles ensuite tu les laisse décongeler pendant le trajet et tu finis la pousse en arrivant dans un four avec un bol d'eau chaude.. ca ira nickel

[@tohafatihagb5827]

Bonjour chef J'ai fait toute la technique de travail Cuite le beurre a sorti dans la plaque Les croissant froid sont dures

C'est normal ça arrive à la maison c'est un peu dur courage

[@jasonakono5973]

Bonjour ! Ou acheter vous les pannelles de regrettes 4mm….?

Leroy merlin

[@elodien3801]

Merci beaucoup pour toutes ces videos :) Une fois la détrempe de faite, on l'abaisse direct et on DOIT la mettre 30min au congel, PUIS soit 2hrs au frigo (ça c'est le minimum) ou toute la nuit, avant de mettre le beurre dedans et commencer les tours, c'est bien ça ? - Une fois les tours de fait, le mieux c'est de détailler direct (ne pas la laisser la nuit au frigo) ? - Quelle est la durée max au frigo pour la détrempe (12h, 24h, 48h ?). Car quand je laisse ma détrempe toute la nuit ma pâte gonfle... - Quelle est la taille du triangle d'un croissant non courbé ? car je les fait 11-12cm par 20cm Merci

Croissant non courbé c'est 8cm par 25cm Max 24h a 4° sinon plus longtemps au congélateur Oui tourer le lendemain et détailler dans la ofoulée c'est mieux

[@Le-Benji-Burger-est-la]

Bonjour Fabrice, merci pour tes videos , et pour ton livre , j'ai une question : Apres mon tour simple , est ce que je peux mettre la pate 1/2 au congélateur puis la nuit au frigo, et au petit matin préparer mes croissants ???? merci pour ta réponse

Exactement

[@Le-Benji-Burger-est-la]

@ ah super merci , ……J’entre bientôt en formation de boulanger sur bordeaux …..changement de vie 😃😃😃

[@delphinelap9365]

OK MERCI.Je pense que c'est grillé pour cette fois ci.Je referai la recette avec un peu plus d'eau!!

OK super

[@rosinesantoni5584]

Bonjour est il possible de ne pas mettre du lait en poudre,le remplacer par du lait normal merci et combien

Oui sans problème on dit 80g par kg de farine

[@baominhhuynh2053]

Très clair 👍 Pourquoi est-ce important de ne pas trop fariner la PLF, quels risques ?

Bonne question Si tu farines trop ton croissant va sortir ternes après la cuisson

[@baominhhuynh2053]

@ Merci ! Je pensais que ça jouait sur le décollement du feuilletage, vu qu'on prend le soin d'asperger d'eau si trop fariné. Y a-t-il aussi une incidence sur le feuilletage ?

[@claudeclaudebb5113]

Bonjour Ce serra une recette, avec mise au froid entre, les tours?

Oui bien sur c'est la base à la maison

[@yvesleleu1964]

Bonsoir ,Fabrice vous travaillez en ce moment à quelle TA chez vous?

environ 22 à 23°C

[@vins6145]

Bonjour chef, superbe recette, merci pour votre partage ! J’ai une petite question : après avoir laisser mon pâton une nuit au frais avec de faire mes tours, celle -ci croûte un peu (elle se déchire), cela est dû au frigo trop froid ?

Pas assez filmé je pense.

[@loicrousseau299]

Moi je pars sur un tour simple ,+un tour double +un tour simple le feuilletage est nickel

Uff oui c'est possible mais c'est beaucoup !

[@JeanDeLaCroix_]

Petite question : quand je fais de la pâte feuilletée ou n'importe quoi qui s'y rapporte, mon beurre fond très vite et s'échappe. C'est dû à quoi ? La température de la salle ? La qualité du bord ?

Oui qualité du beurre;. Essayez de commander un beurre de tourage juste pour essayer

[@JeanDeLaCroix_]

@ c'est difficile à trouver en quantité raisonnable en Suisse 😅

[@stefPUECH]

Bonjour c possible de faire la détrempe le matin laissé lever 1 à 2h touré detaillé puis reserver au frais jusqu au lendemain ajuster puis cuire?

Oui c'est possible

[@stefPUECH]

@ Merci 👍🏼👍🏼👍🏼

[@AnneCHEVALIER65]

Bonsoir et merci pour la vidéo. Pouvez-vous mettre le lien pour les réglettes ? Merci beaucoup

C'est chez leroy merlin directement en quincaillerie.

[@juanaharillo1573]

Acabo de encontrar la respuesta a mi pregunta en los comentarios. Un abrazo.😊

[@annecharlet8902]

Excellent le rouleau à 2,5kg ! Et quand même « un peu » moins cher que le laminoire portatif !! 😂 Les croissants sont (sonnent) bien croustillants. Miam. Est-ce que le choix du beurre peut avoir un impact sur le feuilletage ? J’ai beaucoup plus du mal avec le beurre de tourrage President que le beurre Lescure. Merci ! Bonne w-e de Pâques.

Alors le beurre de tourage tu peux le sortir un peu plus en avance pour mieux le travailler. Mais ça reste le mieux tout de meme

[@annecharlet8902]

@ merci ! En fait ma question était si les professionnels trouvaient un différence entre les marques de beurre de tourage (President vs Lescure) mais ce n’est pas peut-être pas l’endroit de poser ce genre de question. Merci pour tout, ces vidéos sont vraiment SI utile pour des candidats libres CAP Boulangerie ! ☺️

[@fredericrico9165]

Bonjour l'idée des réglettes est géniale. Dans la recette vous incorporez de l'eau bien froide, cest à dire quel degrés? Faites vous une TB pour le PLF ?si oui à combien pour un robot ménager? Merci pour toutes ces vidéos instructives.

[@stefPUECH]

SUPER BIEN EXPLIQUE AU TOP MERCI🥐😋

Merci beaucoup pour votre message

[@sandrine692]

Bonjour quelle quantité de lait liquide peut on utiliser ?merci pour votre réponse ⚘

80g Et baissez l eau par contre sinon la pâte sera trop douce

[@charite360]

je peux mettre du beurre fondu melange avec du lait pour la dorure ca peut marcher?🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔

non pas pour la dorure on met jamais de beurre

[@lulub2254]

Coucou un grand merci pour cette video. Je voulais savoir où vous aviez acheter le rouleau de 2.5kg. Beaucoup de difficultés a trouver merci

Sur le net mais il était en rupture dernièrement

[@lulub2254]

A ok merci. Et vous l'avez payé a peut près combien?

[@Esteramisu57]

It’s translated as a puff pastry croissants but it is not the same this is a yeast dough croissant not at all the same as puff pastry which yes it has also similar foldings 👍🏻

OK je vais demander à ma traductrice

[@madtrade]

@ puff pastry c'est la 'pate feuillette' mais tu peux aussi le dire pour les croissants et tous le monde comprend en vrai

[@eva-mygardontranslation9037]

Hi Sylvia, please note that it was an automated translation from KZbin, but now the subtitles are mine ;) hope it helps!

[@user-sh2lz5vx8i]

Bonjour fabrice je narrive pas a trouver le rouleau lourd en inox que tu utilises as tu un site internet stp ? Merci et bon weekend

Malheureusement c'était rupture de stock sur le net dernièrement.. Faut vraiment chercher et bien faire attention au poids.. 2.8kg

[@kageeanim1985]

Bonjour, je suis en formation continu pour une reconversion professionnelle à l’EBP Paris. Lors de l’examen, comme cela sera du direct on ne pourra pas laisser au froid pour une nuit. Quels sont vos conseils pour l’épreuve de viennoiseries à l’examen? Merci.

Voilà précisément kzbin.info/www/bejne/mIjOonyaj799mrs&feature=shares

[@pierretterobier1262]

😍😍😍😍😍😍😍

Merci beaucoup

[@guillaumecroiset3534]

Salut a toi j adore tes vidéos je te suis depuis un moment maintenant,étant boulanger aussi je voulais te poser une question rien a voir avec les croissants ... J'ai vraiment du mal à faire des belles baguettes en froid sur 48h (quand la boulangerie est fermée) la veille pour le lendemain aucun soucis peut être pourrais tu faire une vidéo là dessus...Merci de partager ton savoir faire j en apprend a chaque fois merci a toi bonne continuation ✌️. Pour ma recette des baguettes sur 48 h je suis à 60% de th avec 10g d améliorant au kg avec 7g de levure au kg. J ai essayé sans autolyse et beaucoup moins de pointage en bac mais le résultat n ai pas fameux avec clairement un manque de volume. Pour le pétrissage je suis environ a 6mi' en première et 8 en deuxième sur un spirale je n' ai que 20kg a faire et dans le pétrin axe oblique ça fait un peu juste et ça pétri mal 😢 merci de m avoir lu a+ pour une prochaine vidéo

[@guillaumecroiset3534]

Température de pâte entre 22 et 23 en général

A ok en pousse lente ou poussé contrôlé. Malheureusement je ne pourrai pas trop t'aider car en 48h et avec améliorant je travail pas comme ça. Alors je veux pas te donner de fausses pistes. En tout cas petri pas trop chaud et bloqué bien la fermentation des le début. Bon courage

[@guillaumecroiset3534]

@ je dirai en pousse contrôlé puisque je les bloque entre 3 et 4 degrés. Au final ce n est pas 48 mais plutôt 36h puisque qu après mon collègue du matin se charge de la pousse merci a toi d avoir pris le temps de répondre je vais essayé de pétrir moin chaud et on verra 🤞.

[@Ekainen]

Au final on voit que le mélange crème + oeuf a été adopté heh

excellent

[@helenagautiera860]

coucou, est ce que dans une pate feuilletée pour croissant on peut mettre plus de beurre, la moitié par exemple du poids de la détrempe c'est possible ou pas sans risque de grosse catastrophe ? merci merci

Il n'y a pas d'intérêt après c'est trop généralement

[@helenagautiera860]

@ d'accord merci 💙💙

[@pierreguedo3111]

La préchauffé à quelle température et combien de temps merci pendant 2 heures

28°C

[@Quiloz]

C une super vidéo mais je me demande juste c quoi comme lai merci

alors lait demi écrémé pour être exacte

[@oumlouay2774]

Svp asqur en doit bien pétrire la pate mes croissant se déchire le moment de la pousse et il tombe au cuisson svp pourquoi ?

Oui prenez un ebonne faire aussi. Avec beaucoup de protéines

[@fannycasier8137]

Bonjour hier je suis allé voir à Casto et pas trouvé. Dans quel rayon puis je trouve ça ?

Regarde rayon quincaillerie

[@m.m.226]

Bonjour. J'ai congelé du beurre de tourage il y a plusieurs mois. La date de péremption est bien dépassée depuis. Combien de temps après congélation puis-je utiliser ce beurre? Et quels seraient les contre-indications à le consommer si il a été congelé trop longtemps? Merci

Aucun problème car ça passe au four donc pas de risque vraiment...

[@alatablenaturelle]

Bonjour pourquoi mettre de la poudre de lait dans la détrempe svp

Pour augmenter le goût de lait

[@bilalbba3426]

Bonjour donc du coup il y a combien de tours au final

1 double 1 simple.... et tu peux faireb2 simple

[@bilalbba3426]

@ c veut dir il y a 5 tours au final ?

[@laurentfusier4594]

👌🤘

🤟🙏🏻🙏🏻

[@etiennechaplais1764]

Très classe de rester critique vis a vis des ajustements possible

C'est l'artisanat ça !! Tous les jours sont différents

C'est l'artisanat ça !! Tous les jours sont différents

[@pierlookar1854]

Salut peut tu m’envoyer la vidéo avec le chef Jeremy, je suis l’apprenti 😉

Dimanche à 19h30 !!

[@bardaouilshadi8046]

Stp... as tu une astuce... si on veut détailler les croissants et ensuite les laisser pousser au froid sans qu'ils ne sèchent... Le film plastique colle au feuillets et les arraché. Merci pour ta réponse

Alors c'est vrai que c'est chiant mais normalement si tu les dors pas avant la pousse et que tu mets un film c doit pas trop coller sinon tu mets un papier guitare un peu graisse peux être

[@bardaouilshadi8046]

Merci

[@daniellelimousi8066]

Bonjour je pense faire les croissants pour Pentecôte pour une réunion de famille puige les faire à l'avance cuits et congelés comment les réchauffer le jour merci d'avance

Oui regarde ici j'en parle kzbin.info/www/bejne/sHulYYCNoN6sasU

[@sofiacordobacordoba8750]

Si, yo lo hago y salen divinos de la muerte.

[@bilalbba3426]

L'epaisseur est modifiable quand part exemple je travaille 3 kilo de detrempe au laminoir ?

Non c'est pareil mais en plus gros

[@bilalbba3426]

@ combien vous me conseiller le max avec un laminoir

[@tloseb2125]

salut fab je voudrais te faire part d'une chose que j'ai comprise sur les croissants, la fermentation lente de la détrempe est très importante car la pâte va prendre de la force et il y aura un plus gros volume a l'arrivée. Mais le plus étonnant c'est que pour un croissant maison fait au rouleau le meilleur résultat que j'ai pu obtenir c'est en faisant 2 tours simples. je voudrais te passer en image la photo de mes croissants ...

Oui oui c'est pas étonnant

[@fredericbosquet3716]

Bonjour chef Je voudrais savoir si votre livre "technologie cap boulangerie" existe en version papie, ou juste en ebook ? Merci

Non malheureusement il est uniquement en ebook. Est mieux pour l’écologie

[@fredericbosquet3716]

@ merci