Vidéo très intéressante. Merci beaucoup. De mon côté j'essaie de trouver celui qui donne le meilleur goût... le beurre d'Echiré est vraiment pas mal du tout 🤗
@CzoTortilla3 жыл бұрын
Certainement le meilleur. Et franchement, le beurre de tourage, il faut le laisser aux pros... cher et totalement inutile pour un particulier (sauf s'il fait 35° dans votre cuisine, mais là, je vous conseille de faire autre chose que de la PLF...). Mon père a toujours fait la PLF avec du beurre AOC Charentes-Poitou sauf en cas de forte chaleur (à l'époque, pas beaucoup de clim dans les labos).
@lydialydia48083 жыл бұрын
Merci infiniment
3 жыл бұрын
Avec plaisir
@philippefrelut42684 жыл бұрын
les videos sont très bien, ce que je n'aime pas dans les explications j'entend souvent des à peu prêt plus ou moins, à quelque chose je croyais quand pâtisserie comme en boulangerie il fallait être juste ? des fois j'ai un peu de mal à suivre vos recettes
@vincentlaurent94163 жыл бұрын
Bonjour adepte du levain que faudrait il faire pour avoir un beau resultat avec du levain de ble s il vous plait ?
3 жыл бұрын
Ufff la c'est très sur et technique car la viennoiserie sur levain c'est pas top. Je conseil pas du moins
@vincentlaurent94163 жыл бұрын
@ merci pour votre reponse rapide et un peu decevante ( ce n est pas mechant ce que viens d ecrire mais vos videos sont tellement objectives et formatrice que je pensais que vous déteniez la reponse ) je vais essayer et je vous dirai .Merci en tout cas c est toujours un plaisir de vous regarder
@pierrelafargue95494 жыл бұрын
super intéressant :-)
@coco37692 жыл бұрын
Bonjour pour la recette c'est 10 g d'œuf et pas 10 pcs ? On est d'accord ?
2 жыл бұрын
Oui c'est ça tout en gramme ici
@bernardmorvan4 жыл бұрын
Bonjour Chef. C'est un peu comme le film TITANIC, on connait déjà la fin mais on est captivé quand même...Rires...Bon à la maison c'est dur sans laminoir, d'autant qu'il fait 30° presque tout le temps donc un peu dur, je n'ai jamais vraiment un beau feuilletage mais on se débrouille. Super vos conseils, bravo j'aime tellement regarder votre travail...un régal...quelle chance ont vos élèves. (hors sujet!) Une question concernant le pain quel avantage à travailler des pâtes très hydratées par rapport aux pâtes "bâtardes" ou dures ? Merci pour votre réponse..j'essaie quand à moi de travailler très hydratée.
@jean-claudeschelcher52653 жыл бұрын
Je vous donne ma recette pour 12 croissants : 500g de farine (1/2 type 45 gruau d'or, 1/2 type 55), 2 sachets de levure sèche Briochin (11g en tout), avec la fraîche j'ai déjà eu de mauvaises surprises, 60g de sucre dont 1 sachet de sucre vanillé, 30g d'oeuf, 1 cuillère à café de sel (6g), 100 ml de lait du frigo, 150 ml d'eau du frigo, 220g de beurre Charentes-Poitou pour le tourage. Dorage avec un oeuf entier et une cuillère à soupe de lait. Pour la détrempe 15 mn de repos puis 4 heures au frigo. Pousse finale 1h40 à 180° C pendant 30 secondes, puis 10 mn hors du four pour le préchauffage du four à 190° C. Cuisson en chaleur tournante avec le bas à 180° C pendant 20 mn.
3 жыл бұрын
Super merci
@guybeuchet9349 Жыл бұрын
M
@patrickperso97724 жыл бұрын
Bon ben je sais maintenant ce que je fais la semaine prochaine. Depuis peu, le beurre Président est disponible au Québec.
@kerotanz4 жыл бұрын
Prends du beurre de culture lactantia ou riviera si tu es au qc
@JeanDeLaCroix_3 жыл бұрын
@frank Rossier tu le trouves où en suisse ?
@cyrilg54754 жыл бұрын
Belle vidéo, manque juste à expliquer à nos amis la différence entre leur beurre domestique et le beurre déshydraté à 84%. Je crois sincèrement que cette explication est nécessaire et là c'est ton boulot 😁
@detodo-crack12492 жыл бұрын
Plus matière grasse, plus élasticité plus facile pour le tourage
@shalaq4 жыл бұрын
Whoever did the subtitles for the Respectus Panis bread at home video - thank you so much! Are you planning on making more subtitles for these videos? I think they would greatly enlarge the possible viewership. I like your videos, they are very good but my French is too poor to understand without pausing the video every 2 seconds :(
4 жыл бұрын
Non pas de planning pour le moment
@eva-mygardontranslation90374 жыл бұрын
Hello, thank you so much :o when I read "whoever did the subtitles" I panicked for 1 minute xD I am working on this video, and more to come!
@p.c.71844 жыл бұрын
Merci énormément cette vidéo complète très bien celle des différents types de tourrages pour les croissants maison ! 👍 Je conserve donc ma méthode 3 tours simples & beurre Président 😉
@micstefani86582 жыл бұрын
le meilleur c'est 1 tour double et 1 simple
@marlenedupy73224 жыл бұрын
Moi je les confectionne avec le beurre président et ça fonctionne plutôt bien. Pour le spray servant à dorer peut on le fabriquer soi même ? Parce que c'est vraiment galère quand on a pas mal de croissant à peindre !
4 жыл бұрын
Oui avec un spray pour les plantes par exemple.
@lorraine14304 жыл бұрын
Que veux-tu dire quand "ça a été trop rapide et que ça a brioché" ? Quand je fais mes croissants, ça me fait plutôt un effet brioche à l'intérieur, or j'aimerais bien obtenir ces belles alvéoles ! Des conseils ? Merci beaucoup :)
4 жыл бұрын
Il faut aller vite pour éviter que le beurre rentrer dans la pâte il faut conserver les couches pâte beurre bien séparer si le travail est trop long le beurre s'intègre à la pâte comme dans un pétrissage et du coup ça crée une brioche
@cyr-pc2kd4 жыл бұрын
bonjour, tu fais de superbes videos. Quand j'étais petit dans les boulageries ils y avait les croissants "natures" et les croissants au beurre (un peu plus chers). maintenant ces croissants "natures" on ne l'es trouve plus. Je les aimais beaucoup plus que ceux au beurre. La patte etait un peu plus compacte et le gout était à tomber. J'ai visionné pleins de video mais je n'ai jamais trouver cette recette. Tu aurais la recette de ces fameux croissants. Meme si tu ne fais pas de video pour ça. Et si quelqu'un etait comme moi, à preferer les croissants "natures", qu'il le dise dans les com. Merci par avance et continues tes video elles sont super.
4 жыл бұрын
Je pense que c'était des croissants à la margarine peux être.. vraiment sans photos est délicat de ce prononcer mais si je trouve je te redis ça. Merci
@cyr-pc2kd4 жыл бұрын
@ merci de ta réponse. Visuellement il n'y avait pas de différence mais la mie n'était pas alvéolée pareil elle était plutôt comme celle des pains au lait pour les alvéoles je parle mais le gout était bien celui d'un croissant. Peut être qu'un ancien boulanger pourrai nous éclairer. C'était fin des années 70.
@domdenazareth55422 жыл бұрын
J'en ai vu aussi et c'était il y a encore pas longtemps. Je cherche aussi cette recette, c'est pourquoi je suis sur cette vidéo.
@sirenarin79272 жыл бұрын
@ jainpas compris. Tu mets 200 grm de croissant et 10 oeufs
@Patisserie-13 жыл бұрын
Dans les années 90 dans les pays de l,est je n,avait pas de beurre de tourrage alors toutes les beurre était bon ! Est cela marché très bien en Ukraine on faisait 40 kilos de croissants par jours au beurre président, j,en ai fait plein de vidéo !
3 жыл бұрын
A enorme bravo à toi Pierre ça j'adore ce genre d'expérience
@jean-claudeschelcher52653 жыл бұрын
Tu as bien raison et au moins c'est du vrai beurre car le beurre de tourage on ne sait pas ce qu'il y a dedans.
@albertf.97704 жыл бұрын
Perso avec le beurre d’isigny j’ai plutôt pas mal réussi mes croissants !!
@biggoogleiswatchingyou22444 жыл бұрын
Pareil, j’utilise de l’Isigny AOP Sainte Mère qui donne d’excellents résultats. J’ai essayé un Isigny AOP marque distributeur ; le résultat était correct mais moins bien (c’est peut-être seulement une moins bonne réussite de ma part plus qu’un problème de beurre).
@paolo20585 ай бұрын
Bonjour, ne serait-il pas interessant de faire une petite autolyse d'une heure car un pétrissage de 2 mn en vitesse 2 ,ne semble pas suffisant,pour une détrempe á croissants, merci á vous.....
5 ай бұрын
Non pas d'intérêt pour la plf
@achmadadji7773Ай бұрын
become so elastic? Is it because of the proteins ?
28 күн бұрын
Yes exactly
@keenvkevin80124 жыл бұрын
Super comme d'habitude 😁, je ne rate plus aucun croissants, petit pains ( pour ma part chocolatine 😁😁 ) et pains aux raisins super travail merci !
@coraliepicardo1004 Жыл бұрын
Bonjour Fabrice, dans mes cours que je suis actuellement on ne me parle jamais de mettre des œufs dans la pâte… pourquoi ? Merci d’avance !
Жыл бұрын
Ça dépend des recettes mais c'est bien sans les œufs aussi
@NicolasEjzenberg7 ай бұрын
Salut si on met de la farine t55 (12% protéine) à la place de la t45 ça marche aussi?
7 ай бұрын
Oui ça doit allez 12%
@alisonmiranda8239 Жыл бұрын
Bonjour, pouvez vous me dire pourquoi mes pain au chocolat craque après quelque jours de congélation ? Car cuit une fois façonné ça ne craque pas et la surprise je ressors les autres et ont craquer
Жыл бұрын
C'est normal.. la congélation ced5 dur à gérer vraiment !!
@NicolasEjzenberg Жыл бұрын
Bonjour Fabrice, quelle est la température idéale de la pâte pour faire les tours ?
Жыл бұрын
J'ai jamais trop regardé je pense au alentour de 7°C
@jeromeallard46014 жыл бұрын
Intéressant! Dommage de n'avoir pas essayé avec un beurre de ferme traditionnel. ;-) Pendant les vacances, je ferai un essai. Merci pour la vidéo.
@estellebefamily9574 жыл бұрын
Bonjour chef, je voudrais savoir si je peux utiliser de la ( margarine / spéciale pâtisserie ( qui ne s appelle pas beurre de tourage ) car pas disponible pour les particuliers 😔 j ai essayé plusieurs beurre de marques différentes et mon beurre ( fond , craque dans la pâte, bref que des problèmes 😖) merci pour les vidéos et astuces et une très bonne journée à vous
@cuisineomzina3 жыл бұрын
Grand effort .merci 👏👏👏👏👏
3 жыл бұрын
Merci
@dacunha311404 жыл бұрын
Bonjour Fabrice, Lorsqu'on dit 1ere vitesse tant de minutes finalement cela ne veut pas dire que l'on règle sa vitesse sur 1??? J'utilise le kitchenaid, que me conseilles-tu? Merci
4 жыл бұрын
regarde bien sur ma video du pétrissage ça te donnera une idée je pense que le 1 est pas assez rapide sur un batteur
@dacunha311404 жыл бұрын
@ ok je vais tester demain et je vais essayer d'adapter. Merci et bonne soirée
@cedricjouenne94554 жыл бұрын
@@dacunha31140 sur mon kitchenaid j'utilise toujours la vitesse supérieur à ce qui est recommandé dans les recette de boulanger. Deuxième cran pour vitesse 1 et troisième cran pour vitesse 2 et j'ai des pain et pâtes nickel
@ericzambetti3506 Жыл бұрын
bonjour Fabrice je voulais savoir quel sont les temps de pétrissage en 1er et 2 em sur un petrin spirale merci pour ta réponse
Жыл бұрын
4min en 1er et 7 minutes en 2nd
@giovannabava3002 жыл бұрын
buongiorno, che tipo di farina è T45? Manitoba, 00, 0 , 1.... GRAZIE
2 жыл бұрын
Oui T45 = T00
@giovannabava3002 жыл бұрын
@ merci beaucoup....
@thatsafactbat3 жыл бұрын
super video comme toujours, alors en Belgique on trouve pas partout le beurre président mais le beurre du delhaize correspond pas mal,,, ( petit tips pour les belges qui regardent tes vidéos ) :)
@kageeanim1985 Жыл бұрын
A Auchan, j’ai trouvé du beurre avec 83% de matière grasse. Le Villageois de la beurrerie de Phalempin.
Жыл бұрын
je vais aller voir ça MERCI !
Жыл бұрын
a super je vais aller voir ça merci !!
@annaantonio14103 жыл бұрын
Bravissimo x favore puoi tradurre in italiano grazie
3 жыл бұрын
Bientôt j'espère
@samirahadj-b5r3 жыл бұрын
Vous avez fait des croissants avec la recette d une pâte à brioche
3 жыл бұрын
non mais une pate assez riche.. Brioche faut au mini 30% de beurre .. la on a 5%
@rosalievanvooren37214 жыл бұрын
Bonjour chef, vous conseiller lequel des 4 finalement ?
@zobdecolmar87284 жыл бұрын
Je suis étonné de ne pas avoir de conclusion sur le goût , pourtant ces beurres sont bien différents en bouche. Ce signifie t-il qu'à la cuisson la typicité du beurre disparaît?
4 жыл бұрын
Non c'est vrai que il doit y avoir une différence mais faut un publique expert
@claudearnold73412 жыл бұрын
Merci pour ce comparatif, qui a le mérite d'être simultané, et toutes choses égales par ailleurs, ce qui est difficile à faire dans une cuisine ordinaire. Ce que je retiens, c'est qu'il n'y a pas de prise de tête à avoir concernant le beurre. C'est à peu près pareil. Le juge de paix sera constitué par la réalisation, forcément un peu plus irrégulière d'un jour à l'autre dans nos cuisines, dont la température et l'hygrométrie ne sont pas contrôlées avec la précision d'une chambre de fermentation. Et quand on fait plusieurs choses en cuisine c'est encore plus variable ! Et le temps d'attente qui varie d'une réalisation à l'autre, et l'épaisseur qui n'est pas toujours rigoureusement la même, et l'apprêt qui est qui n'est pas de la même durée d'un jour à l'autre parce qu'il y a des contraintes de réalisation différentes, et j'en passe. On ne va pas se mentir, c'est excessivement difficile de faire rigoureusement la même chose d'une semaine à l'autre. Donc, après tous ces aléas de détail, le choix du beurre me paraît être vraiment un tout petit détail. Par contre, j'ai fait un essai avec du beurre doux de base, que j'ai clarifié la veille. Le résultat est très bon; à condition de laisser le beurre clarifié se ramollir un peu plus, sinon il a tendance à manquer de souplesse et à se casse en petits débris qu'on distingue dans la pâte, mais plus du tout dans le croissant final. Par contre, au niveau du goût nous étions 5 à trouver unanimement que les croissants étaient très nettement plus savoureux, avec un petit goût noisette très caractéristique.
2 жыл бұрын
Merci a toi
@planb8823 Жыл бұрын
Je me posais une question si pour 1kg (980g, réellement)le poid du beurre est 330 (1/3) quel est le poid minimum de beurre que l'on peut mettre pour tourer ?
Жыл бұрын
1/4 c'est peu
@planb8823 Жыл бұрын
@ tout d'abord merci pr la réponse,donc sur un pâton de 900g on peut descendre le poid du beurre jusqu'à 270-280g c'est bien ça ? Ainsi on se situe entre le tiers et supérieur à 1/4 du poids A faire comme expérience.
@ChristalLK4 жыл бұрын
Pendant le confinement, j'ai fait différents essais avec les beurres que je trouvais dans les commerces de proximité ici en Belgique (Ardennes) - pas trop le choix d'écumer les magasins à ce moment-là. Conclusion : j'ai eu les meilleurs résultats avec le Beurre Hautes Ardennes Malmédy (82.5 g MG dont 55.3 d'AGS) et le beurre Kerrygold (82.5 MG et 56 AGS)
4 жыл бұрын
merci du partage
@andreeernst85543 жыл бұрын
Cc a combien de cm je coupe pour avoir de beaux croissants svp merci
3 жыл бұрын
8cm × 25cm
@_Chafia4 жыл бұрын
Merci beaucoup :) très bon travail... ça permettra à chacun de comparer avec les produits dont il dispose.
@jeremiecharmot41804 жыл бұрын
J’ai hâte de tester et d avoir tes astuces, lors de mes 3 tentatives précédentes ça a « pisser » à la cuisson
@malboroman22714 жыл бұрын
Je reprends mon com. Salut l'ami. Suite à de nombreuses recherches je déduis qu'il faut du beurre de tourage car le beure president etc. font à chaleur ambiente et risque de fondre lorsqu'on fait le tourage, ça déborede de partout. De plus il faut que la pâte pétrisse 1 nuit pour que le beurre ne s'incorpore pas à la pâte. Et à la cuisson il faut que le four soit préchauffé et en mode ventilé.
@sylvaintheate12374 жыл бұрын
@@malboroman2271 ne pas hésiter à remettre le pâton au frigo entre les tours pour une meilleure tenue du beurre ,et une température de pousse de 25 degrés ! Un four préchauffé pour un bon résultat ,bon appétit, 😄😄👍👍
@Thyyyuh7132 жыл бұрын
J'ai un gros doute sur son histoire, car même en mettant au congele entre les tours une fois en pousse le beurre va fondre et je t'en parle même pas au four. Pour faire des croissants faut un beurre sec, un beurre de tourage.
@Thyyyuh7132 жыл бұрын
La seule solution c'est de retirer la flotte du beurre de commerce et de remettre au congélateur.
@gillespouilloux83492 жыл бұрын
J'ai le même problème. Je refroidis pas mon beurre pour pouvoir tourer, sinon il est dur et perce la pâte sous le rouleau...du coup il est trop liquide et ça va pas non plus ! Ahhhhhh si on pouvait essayer le fameux " beurre de tourage"! Je saurai enfin si ça joue tant que ça ou si je suis simplement mauvais!
@NicolasEjzenberg Жыл бұрын
Bonjour, si je souhaite faire une détrempe sans oeuf, quel serait le poids equivalent en eau à mettre pour obtenir une texture de pâte similaire ?
Жыл бұрын
Bonne question tu enleves l'œuf et tu bassines si besoin
@NicolasEjzenberg Жыл бұрын
@ bonjour, merci pour ta réponse ! Je vais réfléchir mais comme j'aime bien me compliquer la vie, je pense opter pour un oeuf vegan en mélangeant eau + huile + fécule+ farine de chia... je te dirai si ça fonctionne !
@elmiguel01012 жыл бұрын
Super vidéo Fabrice. Mais pourquoi j'ai une flaque de beurre lors de la cuisson ?😕
2 жыл бұрын
Baissez la dose de beurre peux être...
@elmiguel01012 жыл бұрын
@ Je tenterai merci (J'ai pris la dose de la recette pourtant)
@samiajre6852 Жыл бұрын
et avec la margarine ça fait quoi????
Жыл бұрын
Ca m1rche parfaitement
@jean-bernardcypre94424 жыл бұрын
Bonsoir, Sa fait longtemps que je vous suit vous faites un excellent travail J’ai même acheter la pâte levée feuilletée sous toutes ses formes.je voudrais savoir si il vous Serait possible de faire une vidéo sur l’utilisation d’un laminoir Et comment placer le pâton, de nous explique comment sa ce passe en entreprise en milieu réel se serait vraiment gentil de votre part. Cordialement
4 жыл бұрын
A oui mais le blême cest que chaque laminoir est différents et donc jai peur que les gens prennent cette video pour la vérité partout... mais vraiment jamais le même laminoir
@fethisss76294 жыл бұрын
Merci encore du partage. Avant même de commencer la vidéo je sais quel sera riche en enseignements.
@olivierg32554 жыл бұрын
Passionnant comme toujours ! Top le test. Les croissants ce sera le prochain objectif à la maison.
@fredericlaimink6584 жыл бұрын
Sans beurre c'est pas bon.
@martindurant42194 жыл бұрын
Merci pour la vidéo! Donc finalement on peut suivre le processus de la video des croissants à la maison (sans laminoir ou autre) avec du beurre doux président classique? Merci encore
4 жыл бұрын
Tout a fait Martin!!
@sophiepicard-purpa040-34 жыл бұрын
N
@franckrosso28704 жыл бұрын
Merci pour le super travail que tu fais et qui nous aide à mieux comprendre les suptilitès du mètier ✌💪💪💪
@isabellegallois1953 жыл бұрын
Bonjour Je comprends pas quand je les cuits, le beurre s'échappe, pourquoi ? Metci pour votre réponse
@isabellegallois1953 жыл бұрын
Ils sont beaux pourtant à la sortie du four et se conserve bien. J'ai déjà fait votre recette la semaine dernière, réédité cette semaine mais toujours ce problème de beurre au four.
3 жыл бұрын
Normal ca viens de la qualité du beurre mais c'est pour.tout le mo.de pareils Essaye de trouver du beurre sec
@isabellegallois1953 жыл бұрын
@ merci beaucoup. J adore vos cours. Fan👍😍
@labaunedenis98814 жыл бұрын
Résultats très corrects... 😉 Merci pour ce comparatif...👏
@jean-claudeschelcher52653 жыл бұрын
Bien entendu la pousse se fait avec un préchauffage à 180° C pendant 30 secondes, après on éteint pour y mettre les croissants pendant 1h40. Encore 10 mn de pousse hors du four pendant le préchauffage pour la cuisson.
3 жыл бұрын
Tout a fait
@Jujumines3 жыл бұрын
Par contre à 4 degrés c’est au congélateur ???
3 жыл бұрын
Non frigo congélateur c'est négatif
@Jujumines3 жыл бұрын
@ mais alors je la met où la pâte ? 🤨
@clairedelune57794 жыл бұрын
Bonjour Fabrice et merci pour la vidéo, génial pour les beurres on est plus obligé de se casser la tête à chercher le beurre de tourage qui coûte quand même assez chère. Voilà une alternative et donc à tester. À bientôt Fabrice et bon courage pour le retour au lycée. À bientôt
@samirbenabdallah94622 жыл бұрын
que la paix soit sur vous.
2 жыл бұрын
Merci à toi
@emilienlabalette2392 жыл бұрын
Bonjour faut il changer les quantités de liquide œuf lait eau si je ne met pas de farine t65 avec t45 mais que de la T45 car c'est celle que j'utilise principalement? Merci
2 жыл бұрын
Faut voir selon la farine mais par sur cette base déjà
@has59623 жыл бұрын
Bonjour chef je réussi toujours mes croissants avec votre recette, sauf depuis peu, je ne comprend pas il craque à la pousse , ils se déchirent à certains endroit, je ne comprend pas, j’ai essayé une mousse au four sans casserole d’eau, parce que j’ai pensé à l’humidité sauf qu’ils se déchirent encore un peu, quand je les enroule je ne sert pas du tt. Pourriez vous m’aider svp ? Es ce que vous savez à quoi sa peut être du?
3 жыл бұрын
Pas assez petri je pense..
@elisabethalmeida31274 жыл бұрын
Bonjour chef. On peut utiliser du levain liquide pour les viennoiseries? Merci à vous pour toutes vos vidéos.
4 жыл бұрын
Oui on peux mais je suis pas fan Je trouve qu'on perd un peu le goût du beurre.. Mais cest possible
@elisabethalmeida31274 жыл бұрын
Merci pour votre retour.
@soleneguelaud46913 жыл бұрын
Bonjour! pouvez vous m'expliquez l'histoire des œufs? comment fait on si on a plus ou moins de 10gr?
3 жыл бұрын
Il faut ajuster et ne pas dépasser la dose de liquide .
3 жыл бұрын
kzbin.info/www/bejne/Z3Wrq6quZcdnqJo
@soleneguelaud46913 жыл бұрын
Ok ca marche donc si je comprend bien j’ajuste tts les liquides ente eux de façon à avoir 60gr! Ds la recette des bugnes c’est ce que vous faites il me semble. Merci beaucoup
@jean-claudeschelcher52653 жыл бұрын
J'ai posté un commentaire il y a 3 semaines concernant la pousse finale de 1h40. Je mettais mon four à 180° C pendant 30 secondes, j'éteignais et j'enfournais, puis 10 mn hors du four pendant le préchauffage du four pour la cuisson, donc 1h50 de pousse en tout. Je faisais cela avec de la levure sèche Briochin (2 sachets de 5,5g pour 500g de farine). C'était parfait. Or, dans mon supermarché il n'y a plus de Briochin et j'ai dû changer de marque. Vahiné 1 sachet de 8g pour 500g de farine. Je viens de faire un kougelhopf. D'habitude au bout de 2h il a largement doublé de volume. Or là près de 3 heures et c'est pas encore fini. La prochaine fois au lieu de mettre un sachet de 8g, je mettrais 1 1/2 sachet, soit 12g pour être sûre que ça pousse bien.
3 жыл бұрын
OK ça roule merci pour le message Jean Claude 🙏🙏
@khaltichahiwat90774 жыл бұрын
👍👍🛎👈👈👍🏻👍🏻
@sabrinador62254 жыл бұрын
La vidéo que j'attendais :D
@sarahmaswapi13982 жыл бұрын
Pour que sa soit croustillant il faut nessairement mettre aux frais
2 жыл бұрын
Oui tout a fait
@sarahmaswapi13982 жыл бұрын
@ merci
@sarahmaswapi13982 жыл бұрын
Et le beurre on peux le remplacer par l'huile olive appliquez à l'intérieur on aura le même résultat ???
@thomasdutruch39033 жыл бұрын
Est ce que ça fait partie de boulangerie ou pâtisserie les viennoiseries
3 жыл бұрын
Boulangerie;.. Du moment ou il y.a de la levure c'est la boulangerie
@thomasdutruch39033 жыл бұрын
@ d'accord merci beaucoup
@cyrilmartin71292 жыл бұрын
Bonjour , chaleur tournante pour le four ?
2 жыл бұрын
Yes chaleur tournante ou ventilé c'est pareil
@cyrilmartin71292 жыл бұрын
Merci
@tripackonetooth49104 жыл бұрын
Bonjour :-) Je vis aux Philippines, et le seul beurre de qualite que l'on trouve ici est le Elle & Vire gastronomique a 82 %, plaquette de 200 gr. Puis-je l'utiliser comme le President dans votre video ?
4 жыл бұрын
Oui si y a que ça.. Par contre pas trop chaud pour la pousse..
@selinawilliams94204 жыл бұрын
Franchement je vous conseille a tous d’utiliser le beurre doux en papier or et rouge 250g avec 82g de matière grasse et celui de leader price aussi c’est les mieux pour travailler à la maison les autres comme elle et vire j’ai essayée et pourtant il y’a la même quantité de matière graisse mais ça fond ... j’ai mis en après dans le four avec un peu de vapeur bien sûr ça a fondu pour tout les beurre la meilleure technique c’est a température ambiante mais un peu isolé quand même !!
4 жыл бұрын
🙏🙏😁😁
@kragbehuguette64674 жыл бұрын
C'est réconfortant de savoir que les Pros, peuvent être aussi à cours de farine typée... Lol. Étant en Afrique, le beurre Président classique est le plus répandu... J'ai une question pour toi Fabrice, que faire avec une pâte à pain, ratée ? Du levain ?
4 жыл бұрын
Une pate fermentée oui qui peux te servir pour les prochains pains... Tu met 30% ca va donner du punch. Par contre pas levain car le levain na pas de levure industrielle dedans
@007xoxo0074 жыл бұрын
Bravo pour tes vidéos, que fais-tu dans le vaporisateur pour dorer tes croissants ?
4 жыл бұрын
de l'oeuf entier (ovoproduits) pour que ca soit super liquide.
@leroidu4203 жыл бұрын
Je te lance un défi de faire un croissant a l'huile
@stelliafelizia68022 жыл бұрын
Bj sa existe sa je voudrais essayé
2 жыл бұрын
Oui bon courage
@stelliafelizia68022 жыл бұрын
@ Gracias
@ZZTOP19494 жыл бұрын
Toujours au top 👌👍👍😉
3 жыл бұрын
Super ! Merci pour ces explications on y voit plus claire maintenant 🙏💖
@basmamahe99494 жыл бұрын
on va sy mettre lol mais jespere q ca va pas briocher mdr jvais utiliser leau glacé comm ten as parle
@roseboyer14693 жыл бұрын
Bonjour, Je débute dans la pâtisserie 🥮 et boulangerie 🥯 cela fait au moins 7 fois que j’essaie de faire la PLF avec le beurre président comme dans la vidéo et Charente-Poitou à l’identique de la vidéo et je la rate à chaque fois. J’ai fait avec 3 KZbinur différents et toujours le même résultat. La détrempe ne pousse pas ou colle sur le plan de travail. J’ai utilisée de la farine T 55 ou T45 ou les 2 associées, la levure fraîche ou instantanée. Je sèche 😭😭😭😭😭😭😭😭 un conseil peut-être ? J’en peux plus 😫😫😫😫😫😫😫😫😫😫
3 жыл бұрын
envoyez une photo sur Instagram .
@roseboyer14693 жыл бұрын
@ heu... je ne suis pas sûr les réseaux sociaux mise à part Snapchat 😅
@isalaga32804 жыл бұрын
Bonjour Je voulais savoir s'il était possible, pour des raisons d'organisation..., de laisser patienter la pâte au frigo plusieurs nuits (avant de commencer l'étape suivante du tourage)? Merci !
4 жыл бұрын
Oui 1 ou 2 jours grand max
@jonathanamsellem31904 жыл бұрын
Bonjour la température pour la cuisson c'est 160°C? Mais sur un four ménager il faut mettre plus non ?
4 жыл бұрын
Oui 180 c'est bien
@imenabbasi87723 жыл бұрын
A chaque fois que j'essaie de faire une pâte à croissant j'ai le beurre qui sort lorsque j'abaisse la pâte, vraiment je galère et c'est frustrant, si je mets la pâte et le beurre au frigo pendant 15 min ça devient dur, je laisse reposer un peu à température ambiante, eh ben retour à la case départ 😭😭
3 жыл бұрын
kzbin.info/www/bejne/a2GQqquYls2ha6s Courage
@imenabbasi87723 жыл бұрын
@ merciii !!!
@shedisamsam77882 жыл бұрын
Un grand pour vos explications pour cette recette que j'ai parfaitement bien réussi pour la première fois.
2 жыл бұрын
Félicitations
@simo7624 жыл бұрын
Bonjour chef, merci beaucoup pour toutes les videos, j'ai une question svp, est ce qu'on peut arômatiser la detrempe a croissant si on a pas un beurre de tourage de qualité, merci encore vous faites un grand travail.
4 жыл бұрын
Oui oui bien sur cest selon vos goûts. A bientôt
@Mortylius4 жыл бұрын
Pour un particulier, le beurre de tourage ou même la levure fraîche se trouve où ? J'ai eu beau écumer les grandes surfaces ou les biocoop autour de chez moi et je n'ai jamais trouvé quoi que ce soit. .. 😣
4 жыл бұрын
V Chez les pros.. Metro etc
@Mortylius4 жыл бұрын
@ oui mais le particulier n'y a pas accès ! Il faut avoir un compte pro pour ça. Avec kbis et tout le tatouin pour pouvoir aller chez métro non?
@Margo-vw2me3 жыл бұрын
Bonjour super vidéo. Une question si je trouve du beurre de tourage je peux le congeler ? Merci
3 жыл бұрын
Oui sans problème
@pioupioupioupiou97683 жыл бұрын
Dommage que vous montrer pas Pas a pas
@elpunisch3r7413 жыл бұрын
Ya pas d'œuf dans les croissants 😂
@vincentenzo58194 жыл бұрын
Euh pardon je suis pas un professionnel .. mais 10 œufs ça me parait énorme pour 200 grammes de farine .. un œuf 🥚 oui je veux bien pour le côté souplesse brioché .. j’attends que tu confirmes pour être sûr de pas faire une bourde à tous le monde .. merci d’avance
4 жыл бұрын
Alors tu dis bien 200g de farine... Alors pourquoi pas 10g d œuf?? Sur boulangerie pas à pas on pese TOUT car les œufs faut les peser pour être précis.. car cest très important. Donc cest tout en gramme
@vincentenzo58194 жыл бұрын
Boulangerie Pas à pas .. ouf ok 👍.. je vais mettre un œuf de caille ça sera plus simple que de peser 10 grammes lol 😂.. merci en tous cas pour la réponse
@opheliegruner59734 жыл бұрын
Super vidéo comme toujours 👌hâte de tester cette recette ! Pour le vaporisateur pour la dorure je n'ai pas trouvé sur votre site
@fabricefabrice36124 жыл бұрын
C est plus facile avec le laminoir c
@basmamahe99494 жыл бұрын
cc est cque tu pourrais nous montrer comment proceder pour faire la pate quand il fait chaud stp lol
4 жыл бұрын
Yes tout froid maximum cest juste ça le secret
@philippehenoux91102 жыл бұрын
Super merci pour votre réponse Via la vidéo sur les beurres 😉😉👌
2 жыл бұрын
Avec plaisir
@lilyanlegrand69513 жыл бұрын
Le beurre lescure de mon point de vue c’est le meilleur
3 жыл бұрын
j'aime bien effectivement
@martineclavaud40023 жыл бұрын
Trop contente j’ai réussi mes croissants aussi bien que vous 👍🤗 j’ai un laminoir pour pâtes et je me suis retrouvée avec un grand ruban que j’ai superposé plusieurs fois ensuite j’ai mesuré un rectangle comme vous et le résultat est bluffant 🙏
3 жыл бұрын
top parfait
@gillespouilloux83492 жыл бұрын
Oui bon ben ça va hein! 😃
@mamzelles5572 Жыл бұрын
Merci pour le test au laminoir pour pâtes 👌je me posais la question justement vu que j'en possède un !👍👍
@yaub55684 жыл бұрын
thanks a lot
@monatelier75403 жыл бұрын
Bonjour, merci beaucoup pour les vidéos. j'ai fait 2 fois les croissants le goût est la, mais le seul problème pour moi c'est la température de beurre quand je le met sur la pâte il reste dur pas comme la pâte et j'arrive pas à travailler avec par ce que on voit les morceaux a travers la pâte
3 жыл бұрын
C'est un problème de consistance . Il faut vraiment avoir la même consistance et pas trop de congélateur
@monatelier75403 жыл бұрын
@ je vous remercie chef
@afifarouane29344 жыл бұрын
Gr pour plus de precision 😄😉
@auvergnat7734 жыл бұрын
Bonsoir Pensez vous que l'on peut utiliser un laminoir normalement destiné aux pâtes fraîches ? Merci
4 жыл бұрын
oui je pense... faudrait que j'essaye très bonne idée
@jeromebourot17234 жыл бұрын
Stephane Martino je me suis fait la même réflexion vu que je suis pas doué avec un rouleau
@mowgy59404 жыл бұрын
Bonjour, certaines personnes frappent leur beurre de tourage directement au rouleau, d'autres utilisent du papier sulfurisé et forment un carré avec. Quelle est la meilleure méthode ? Aussi, vous n'ajoutez pas de beurre dans la détrempe, est-ce normal ? Je te remercie
4 жыл бұрын
Alors pour la recette il en existe 10000 ... avec ou sans beurre en fonction des envies.... Pour la méthode pour le beurre pour avoir la meilleure régularité le papier guitare c'est top
@jean-claudeschelcher52653 жыл бұрын
Moi je frappe mon beurre avec mon rouleau à pâtisserie et j'y mets un peu de farine sur le dessus pour pas que ça colle. Quand il commence à avoir une forme carré je le mets dans une feuille de papier sulfurisé plié à 20 x 20 cm environ. Je mets 220g de beurre (1/4 du poids de la détrempe) pour 500g de farine et ça suffit amplement. Avec 500g de farine je fais 12 croissants.
@ilyesdjab19463 жыл бұрын
Que diriez-vous d'un croissant surgelé à -18 degrés? Quel est le beurre que nous devons utiliser ?
3 жыл бұрын
alors la c'est pas trop le problème du beurre;.. mais de la levure :) c'est délicat a conserver mais possible
@ilyesdjab19463 жыл бұрын
@ merci beaucoup chef Nous vous remercions pour tous vos conseils et le temps précieux passé pour nous ،😌🙂🙂