Making croissants: Butters Comparative TEST

[@olivierdal185]

Bonjour Fabrice mes meilleurs vœux pour cette nouvelle année qu'elle t apporte ainsi qu'à tes proches son meilleur. Petite question en passant si je divise par deux les quantités qu elle sera alors les dimensions du beurre et de l abaisse. En te remerciant par avance cdt Olivier

Merci beaucoup pour votre message très sympathique et a bientôt j’espère

[@lapatededom]

Vidéo très intéressante. Merci beaucoup. De mon côté j'essaie de trouver celui qui donne le meilleur goût... le beurre d'Echiré est vraiment pas mal du tout 🤗

[@CzoTortilla]

Certainement le meilleur. Et franchement, le beurre de tourage, il faut le laisser aux pros... cher et totalement inutile pour un particulier (sauf s'il fait 35° dans votre cuisine, mais là, je vous conseille de faire autre chose que de la PLF...). Mon père a toujours fait la PLF avec du beurre AOC Charentes-Poitou sauf en cas de forte chaleur (à l'époque, pas beaucoup de clim dans les labos).

[@fethisss7629]

Merci encore du partage. Avant même de commencer la vidéo je sais quel sera riche en enseignements.

[@_Chafia]

Merci beaucoup :) très bon travail... ça permettra à chacun de comparer avec les produits dont il dispose.

[@shedisamsam7788]

Un grand pour vos explications pour cette recette que j'ai parfaitement bien réussi pour la première fois.

Félicitations

[@cuisineomzina]

Grand effort .merci 👏👏👏👏👏

Merci

[@olivierg3255]

Passionnant comme toujours ! Top le test. Les croissants ce sera le prochain objectif à la maison.

[@martineclavaud4002]

Trop contente j’ai réussi mes croissants aussi bien que vous 👍🤗 j’ai un laminoir pour pâtes et je me suis retrouvée avec un grand ruban que j’ai superposé plusieurs fois ensuite j’ai mesuré un rectangle comme vous et le résultat est bluffant 🙏

top parfait

[@gillespouilloux8349]

Oui bon ben ça va hein! 😃

[@mamzelles5572]

Merci pour le test au laminoir pour pâtes 👌je me posais la question justement vu que j'en possède un !👍👍

[@keenvkevin8012]

Super comme d'habitude 😁, je ne rate plus aucun croissants, petit pains ( pour ma part chocolatine 😁😁 ) et pains aux raisins super travail merci !

[@cyrilg5475]

Belle vidéo, manque juste à expliquer à nos amis la différence entre leur beurre domestique et le beurre déshydraté à 84%. Je crois sincèrement que cette explication est nécessaire et là c'est ton boulot 😁

[@detodo-crack1249]

Plus matière grasse, plus élasticité plus facile pour le tourage

[@clairedelune5779]

Bonjour Fabrice et merci pour la vidéo, génial pour les beurres on est plus obligé de se casser la tête à chercher le beurre de tourage qui coûte quand même assez chère. Voilà une alternative et donc à tester. À bientôt Fabrice et bon courage pour le retour au lycée. À bientôt

[@p.c.7184]

Merci énormément cette vidéo complète très bien celle des différents types de tourrages pour les croissants maison ! 👍 Je conserve donc ma méthode 3 tours simples & beurre Président 😉

[@micstefani8658]

le meilleur c'est 1 tour double et 1 simple

[@franckrosso2870]

Merci pour le super travail que tu fais et qui nous aide à mieux comprendre les suptilitès du mètier ✌💪💪💪

[@labaunedenis9881]

Résultats très corrects... 😉 Merci pour ce comparatif...👏

[@jeromeallard4601]

Intéressant! Dommage de n'avoir pas essayé avec un beurre de ferme traditionnel. ;-) Pendant les vacances, je ferai un essai. Merci pour la vidéo.

[@jeremiecharmot4180]

J’ai hâte de tester et d avoir tes astuces, lors de mes 3 tentatives précédentes ça a « pisser » à la cuisson

[@malboroman2271]

Je reprends mon com. Salut l'ami. Suite à de nombreuses recherches je déduis qu'il faut du beurre de tourage car le beure president etc. font à chaleur ambiente et risque de fondre lorsqu'on fait le tourage, ça déborede de partout. De plus il faut que la pâte pétrisse 1 nuit pour que le beurre ne s'incorpore pas à la pâte. Et à la cuisson il faut que le four soit préchauffé et en mode ventilé.

[@sylvaintheate1237]

@@malboroman2271 ne pas hésiter à remettre le pâton au frigo entre les tours pour une meilleure tenue du beurre ,et une température de pousse de 25 degrés ! Un four préchauffé pour un bon résultat ,bon appétit, 😄😄👍👍

[@Thyyyuh713]

J'ai un gros doute sur son histoire, car même en mettant au congele entre les tours une fois en pousse le beurre va fondre et je t'en parle même pas au four. Pour faire des croissants faut un beurre sec, un beurre de tourage.

[@Thyyyuh713]

La seule solution c'est de retirer la flotte du beurre de commerce et de remettre au congélateur.

[@gillespouilloux8349]

J'ai le même problème. Je refroidis pas mon beurre pour pouvoir tourer, sinon il est dur et perce la pâte sous le rouleau...du coup il est trop liquide et ça va pas non plus ! Ahhhhhh si on pouvait essayer le fameux " beurre de tourage"! Je saurai enfin si ça joue tant que ça ou si je suis simplement mauvais!

[@sabrinador6225]

La vidéo que j'attendais :D

[@ZZTOP1949]

Toujours au top 👌👍👍😉

Super ! Merci pour ces explications on y voit plus claire maintenant 🙏💖

[@angeliquelaguillier5292]

Excellent 👍hâte de voir car g réussi à trouver du beurre de tourage mais compliqué avec la chaleur pour le moment .

[@claudearnold7341]

Merci pour ce comparatif, qui a le mérite d'être simultané, et toutes choses égales par ailleurs, ce qui est difficile à faire dans une cuisine ordinaire. Ce que je retiens, c'est qu'il n'y a pas de prise de tête à avoir concernant le beurre. C'est à peu près pareil. Le juge de paix sera constitué par la réalisation, forcément un peu plus irrégulière d'un jour à l'autre dans nos cuisines, dont la température et l'hygrométrie ne sont pas contrôlées avec la précision d'une chambre de fermentation. Et quand on fait plusieurs choses en cuisine c'est encore plus variable ! Et le temps d'attente qui varie d'une réalisation à l'autre, et l'épaisseur qui n'est pas toujours rigoureusement la même, et l'apprêt qui est qui n'est pas de la même durée d'un jour à l'autre parce qu'il y a des contraintes de réalisation différentes, et j'en passe. On ne va pas se mentir, c'est excessivement difficile de faire rigoureusement la même chose d'une semaine à l'autre. Donc, après tous ces aléas de détail, le choix du beurre me paraît être vraiment un tout petit détail. Par contre, j'ai fait un essai avec du beurre doux de base, que j'ai clarifié la veille. Le résultat est très bon; à condition de laisser le beurre clarifié se ramollir un peu plus, sinon il a tendance à manquer de souplesse et à se casse en petits débris qu'on distingue dans la pâte, mais plus du tout dans le croissant final. Par contre, au niveau du goût nous étions 5 à trouver unanimement que les croissants étaient très nettement plus savoureux, avec un petit goût noisette très caractéristique.

Merci a toi

[@aselapriyanga]

Thanks ❤❤❤

Thank you so much

[@thatsafactbat]

super video comme toujours, alors en Belgique on trouve pas partout le beurre président mais le beurre du delhaize correspond pas mal,,, ( petit tips pour les belges qui regardent tes vidéos ) :)

[@cyr-pc2kd]

bonjour, tu fais de superbes videos. Quand j'étais petit dans les boulageries ils y avait les croissants "natures" et les croissants au beurre (un peu plus chers). maintenant ces croissants "natures" on ne l'es trouve plus. Je les aimais beaucoup plus que ceux au beurre. La patte etait un peu plus compacte et le gout était à tomber. J'ai visionné pleins de video mais je n'ai jamais trouver cette recette. Tu aurais la recette de ces fameux croissants. Meme si tu ne fais pas de video pour ça. Et si quelqu'un etait comme moi, à preferer les croissants "natures", qu'il le dise dans les com. Merci par avance et continues tes video elles sont super.

Je pense que c'était des croissants à la margarine peux être.. vraiment sans photos est délicat de ce prononcer mais si je trouve je te redis ça. Merci

[@cyr-pc2kd]

@ merci de ta réponse. Visuellement il n'y avait pas de différence mais la mie n'était pas alvéolée pareil elle était plutôt comme celle des pains au lait pour les alvéoles je parle mais le gout était bien celui d'un croissant. Peut être qu'un ancien boulanger pourrai nous éclairer. C'était fin des années 70.

[@domdenazareth5542]

J'en ai vu aussi et c'était il y a encore pas longtemps. Je cherche aussi cette recette, c'est pourquoi je suis sur cette vidéo.

[@sirenarin7927]

@ jainpas compris. Tu mets 200 grm de croissant et 10 oeufs

[@philippehenoux9110]

Super merci pour votre réponse Via la vidéo sur les beurres 😉😉👌

Avec plaisir

[@mohavlog1655]

Nouvel abonné de la Tunisie 🇹🇳🌷🌷

Tunis en fin octobre !!!! Ça va être top

[@malekchannel1608]

Trés bien bon continuation 👍👏

Merci infiniment

[@nora4479]

Bravo très bien réussi.

Merci

[@NicolasEjzenberg]

Bonjour Fabrice, quelle est la température idéale de la pâte pour faire les tours ?

J'ai jamais trop regardé je pense au alentour de 7°C

[@elmiguel0101]

Super vidéo Fabrice. Mais pourquoi j'ai une flaque de beurre lors de la cuisson ?😕

Baissez la dose de beurre peux être...

[@elmiguel0101]

@ Je tenterai merci (J'ai pris la dose de la recette pourtant)

[@ChristalLK]

Pendant le confinement, j'ai fait différents essais avec les beurres que je trouvais dans les commerces de proximité ici en Belgique (Ardennes) - pas trop le choix d'écumer les magasins à ce moment-là. Conclusion : j'ai eu les meilleurs résultats avec le Beurre Hautes Ardennes Malmédy (82.5 g MG dont 55.3 d'AGS) et le beurre Kerrygold (82.5 MG et 56 AGS)

merci du partage

[@rosalievanvooren3721]

Bonjour chef, vous conseiller lequel des 4 finalement ?

[@nicolasrenaud5987]

Félicitations, super essai.

[@boliefrigo9198]

merci je vais la tester .

[@jean-bernardcypre9442]

Bonsoir, Sa fait longtemps que je vous suit vous faites un excellent travail J’ai même acheter la pâte levée feuilletée sous toutes ses formes.je voudrais savoir si il vous Serait possible de faire une vidéo sur l’utilisation d’un laminoir Et comment placer le pâton, de nous explique comment sa ce passe en entreprise en milieu réel se serait vraiment gentil de votre part. Cordialement

A oui mais le blême cest que chaque laminoir est différents et donc jai peur que les gens prennent cette video pour la vérité partout... mais vraiment jamais le même laminoir

[@muriellebelliere4682]

Bonjour, pour ma part, Philippe Conticini avait conseillé dans une de ses vidéos le beurre D'Echiré pour réussir son tourage. Personnellement je n'ai jamais réussi de tourage manuel avec d'autres beurres. Avec le beurre d'Echiré, je n'ai pas de problème. Pour information, je suis totalement amatrice depuis un an et je suis yeux fermés vos recettes, je fais mon pain tous les jours. Votre recette de brioche est une tuerie... Continuez ainsi

👌🙏

[@galettekikafarz767]

Conticini posséde la parole de l'évangile, surtout après la livraison de 20 kg de beurre pas trop cher . Ah la pub quand tu nous tiens ....

[@muriellebelliere4682]

@@galettekikafarz767 toujours est il que je réussis enfin mes croissants et pains au chocolat, avec un beurre que je trouve dans mon supermarché. Et cela reste un conseil de débutante qui ne me rapporte rien...

[@afifarouane2934]

Gr pour plus de precision 😄😉

[@olivierdal185]

Bonsoir Fabrice Petite question en passant si je divise par deux les quantités qu elle sera alors les dimensions du beurre et de la détrempe au fur et a mesuredelarecette. En te remerciant par avance cdt Olivier

Oui tu peux alors pour les dimensions il faut ajuster. La pâte et le beurre doivent faire à peu près 7 mm lors du tourage mais pour les tailles c’est dur à dire

[@valerie-jv1ib]

bonjour, je travaille les pâtons sur une plaque bien froide passée au congélo. on voit ben aussi que plus il y a de matière grasse saturée mieux le beurre est retenu dans le croissant à la cuisson. j'ai trouvé du beurre Isigny Ste Mère chez netto en Mg 82% dont 59% d'acides gras saturés. pour éviter aussi l'effet brioche dans le croissant j'évite les oeufs . merci pour ta vidéo :)

[@Margo-vw2me]

Bonjour super vidéo. Une question si je trouve du beurre de tourage je peux le congeler ? Merci

Oui sans problème

[@007xoxo007]

Bravo pour tes vidéos, que fais-tu dans le vaporisateur pour dorer tes croissants ?

de l'oeuf entier (ovoproduits) pour que ca soit super liquide.

[@opheliegruner5973]

Super vidéo comme toujours 👌hâte de tester cette recette ! Pour le vaporisateur pour la dorure je n'ai pas trouvé sur votre site

[@lydialydia4808]

Merci infiniment

Avec plaisir

[@shalaq]

Whoever did the subtitles for the Respectus Panis bread at home video - thank you so much! Are you planning on making more subtitles for these videos? I think they would greatly enlarge the possible viewership. I like your videos, they are very good but my French is too poor to understand without pausing the video every 2 seconds :(

Non pas de planning pour le moment

[@eva-mygardontranslation9037]

Hello, thank you so much :o when I read "whoever did the subtitles" I panicked for 1 minute xD I am working on this video, and more to come!

[@jean-claudeschelcher5265]

J'ai posté un commentaire il y a 3 semaines concernant la pousse finale de 1h40. Je mettais mon four à 180° C pendant 30 secondes, j'éteignais et j'enfournais, puis 10 mn hors du four pendant le préchauffage du four pour la cuisson, donc 1h50 de pousse en tout. Je faisais cela avec de la levure sèche Briochin (2 sachets de 5,5g pour 500g de farine). C'était parfait. Or, dans mon supermarché il n'y a plus de Briochin et j'ai dû changer de marque. Vahiné 1 sachet de 8g pour 500g de farine. Je viens de faire un kougelhopf. D'habitude au bout de 2h il a largement doublé de volume. Or là près de 3 heures et c'est pas encore fini. La prochaine fois au lieu de mettre un sachet de 8g, je mettrais 1 1/2 sachet, soit 12g pour être sûre que ça pousse bien.

OK ça roule merci pour le message Jean Claude 🙏🙏

[@ericzambetti3506]

bonjour Fabrice je voulais savoir quel sont les temps de pétrissage en 1er et 2 em sur un petrin spirale merci pour ta réponse

4min en 1er et 7 minutes en 2nd

[@elisabethalmeida3127]

Bonjour chef. On peut utiliser du levain liquide pour les viennoiseries? Merci à vous pour toutes vos vidéos.

Oui on peux mais je suis pas fan Je trouve qu'on perd un peu le goût du beurre.. Mais cest possible

[@elisabethalmeida3127]

Merci pour votre retour.

[@marlenedupy7322]

Moi je les confectionne avec le beurre président et ça fonctionne plutôt bien. Pour le spray servant à dorer peut on le fabriquer soi même ? Parce que c'est vraiment galère quand on a pas mal de croissant à peindre !

Oui avec un spray pour les plantes par exemple.

[@simo762]

Bonjour chef, merci beaucoup pour toutes les videos, j'ai une question svp, est ce qu'on peut arômatiser la detrempe a croissant si on a pas un beurre de tourage de qualité, merci encore vous faites un grand travail.

Oui oui bien sur cest selon vos goûts. A bientôt

[@NicolasEjzenberg]

Salut si on met de la farine t55 (12% protéine) à la place de la t45 ça marche aussi?

Oui ça doit allez 12%

[@achmadadji7773]

become so elastic? Is it because of the proteins ?

Yes exactly

[@bernardmorvan]

Bonjour Chef. C'est un peu comme le film TITANIC, on connait déjà la fin mais on est captivé quand même...Rires...Bon à la maison c'est dur sans laminoir, d'autant qu'il fait 30° presque tout le temps donc un peu dur, je n'ai jamais vraiment un beau feuilletage mais on se débrouille. Super vos conseils, bravo j'aime tellement regarder votre travail...un régal...quelle chance ont vos élèves. (hors sujet!) Une question concernant le pain quel avantage à travailler des pâtes très hydratées par rapport aux pâtes "bâtardes" ou dures ? Merci pour votre réponse..j'essaie quand à moi de travailler très hydratée.

[@vincentenzo5819]

Youpi enfin du beurre qu’on peut acheter dans le commerce au lieu d’aller chez métro ou promo cash et surtout les techniques de base Bravo professeur

[@estellebefamily957]

Bonjour chef, je voudrais savoir si je peux utiliser de la ( margarine / spéciale pâtisserie ( qui ne s appelle pas beurre de tourage ) car pas disponible pour les particuliers 😔 j ai essayé plusieurs beurre de marques différentes et mon beurre ( fond , craque dans la pâte, bref que des problèmes 😖) merci pour les vidéos et astuces et une très bonne journée à vous

[@GhalRec]

Merci beaucoup pour cette vidéo pédagogique. J'ai testé le beurre doux Casino à 82% qui est vendu par portions de 125 g et 250 g donc pile ce qu'il faut pour les croissants et en plus avec une forme en bloc idéale. Il m'a donné le meilleur résultat. Il faut prendre en compte que le beurre Président a réussi surtout, mis à part votre doigté professionnel, grâce à l'utilisation du laminoire qui permet à la pâte de ne pas chauffer. Avec le rouleau c'est l'enfer et le beurre atteint une température de fusion rapidement et transperce la pâte de l'intérieur sans que l'on s'en rende compte! Bien sûr je ne me permet en aucun cas de comparer ma tout petite expérience à votre savoir, j'ai simplement voulu la partager. Encore merci et bravo! Qui sais peut-être que je serai un de vos élèves un de ces jours!

Oui oui pour le test c'est plus fiable car les épaisseurs sont très régulières.. Mais c'est sur qu'a la main c'est plus difficile

[@gillespouilloux8349]

Tout pareil!

[@gregoryp648]

Magnifique 😍

[@martindurant4219]

Merci pour la vidéo! Donc finalement on peut suivre le processus de la video des croissants à la maison (sans laminoir ou autre) avec du beurre doux président classique? Merci encore

Tout a fait Martin!!

[@NicolasEjzenberg]

Bonjour, si je souhaite faire une détrempe sans oeuf, quel serait le poids equivalent en eau à mettre pour obtenir une texture de pâte similaire ?

Bonne question tu enleves l'œuf et tu bassines si besoin

[@NicolasEjzenberg]

@ bonjour, merci pour ta réponse ! Je vais réfléchir mais comme j'aime bien me compliquer la vie, je pense opter pour un oeuf vegan en mélangeant eau + huile + fécule+ farine de chia... je te dirai si ça fonctionne !

[@yaub5568]

thanks a lot

[@jean-claudeschelcher5265]

Je vous donne ma recette pour 12 croissants : 500g de farine (1/2 type 45 gruau d'or, 1/2 type 55), 2 sachets de levure sèche Briochin (11g en tout), avec la fraîche j'ai déjà eu de mauvaises surprises, 60g de sucre dont 1 sachet de sucre vanillé, 30g d'oeuf, 1 cuillère à café de sel (6g), 100 ml de lait du frigo, 150 ml d'eau du frigo, 220g de beurre Charentes-Poitou pour le tourage. Dorage avec un oeuf entier et une cuillère à soupe de lait. Pour la détrempe 15 mn de repos puis 4 heures au frigo. Pousse finale 1h40 à 180° C pendant 30 secondes, puis 10 mn hors du four pour le préchauffage du four à 190° C. Cuisson en chaleur tournante avec le bas à 180° C pendant 20 mn.

Super merci

[@guybeuchet9349]

M

[@pierrelafargue9549]

super intéressant :-)

[@lorraine1430]

Que veux-tu dire quand "ça a été trop rapide et que ça a brioché" ? Quand je fais mes croissants, ça me fait plutôt un effet brioche à l'intérieur, or j'aimerais bien obtenir ces belles alvéoles ! Des conseils ? Merci beaucoup :)

Il faut aller vite pour éviter que le beurre rentrer dans la pâte il faut conserver les couches pâte beurre bien séparer si le travail est trop long le beurre s'intègre à la pâte comme dans un pétrissage et du coup ça crée une brioche

[@patrickperso9772]

Bon ben je sais maintenant ce que je fais la semaine prochaine. Depuis peu, le beurre Président est disponible au Québec.

[@kerotanz]

Prends du beurre de culture lactantia ou riviera si tu es au qc

[@JeanDeLaCroix_]

@frank Rossier tu le trouves où en suisse ?

[@dacunha31140]

Bonjour Fabrice, Lorsqu'on dit 1ere vitesse tant de minutes finalement cela ne veut pas dire que l'on règle sa vitesse sur 1??? J'utilise le kitchenaid, que me conseilles-tu? Merci

regarde bien sur ma video du pétrissage ça te donnera une idée je pense que le 1 est pas assez rapide sur un batteur

[@dacunha31140]

@ ok je vais tester demain et je vais essayer d'adapter. Merci et bonne soirée

[@cedricjouenne9455]

@@dacunha31140 sur mon kitchenaid j'utilise toujours la vitesse supérieur à ce qui est recommandé dans les recette de boulanger. Deuxième cran pour vitesse 1 et troisième cran pour vitesse 2 et j'ai des pain et pâtes nickel

[@selinawilliams9420]

Franchement je vous conseille a tous d’utiliser le beurre doux en papier or et rouge 250g avec 82g de matière grasse et celui de leader price aussi c’est les mieux pour travailler à la maison les autres comme elle et vire j’ai essayée et pourtant il y’a la même quantité de matière graisse mais ça fond ... j’ai mis en après dans le four avec un peu de vapeur bien sûr ça a fondu pour tout les beurre la meilleure technique c’est a température ambiante mais un peu isolé quand même !!

🙏🙏😁😁

[@monatelier7540]

Bonjour, merci beaucoup pour les vidéos. j'ai fait 2 fois les croissants le goût est la, mais le seul problème pour moi c'est la température de beurre quand je le met sur la pâte il reste dur pas comme la pâte et j'arrive pas à travailler avec par ce que on voit les morceaux a travers la pâte

C'est un problème de consistance . Il faut vraiment avoir la même consistance et pas trop de congélateur

[@monatelier7540]

@ je vous remercie chef

[@bernardlibouton7588]

En Belgique on trouve du beurre sec Corman à Charleroi et il est excellent

A top

[@bernardlibouton7588]

Le beurre pour sec on le trouve chez bruyerre à Gosselies (Charleroi) ils le vendent par plaques de deux kilos

[@emilienlabalette239]

Bonjour faut il changer les quantités de liquide œuf lait eau si je ne met pas de farine t65 avec t45 mais que de la T45 car c'est celle que j'utilise principalement? Merci

Faut voir selon la farine mais par sur cette base déjà

[@mom58]

جميييييييييييييييييييييييييييل جدا شكرا لك على هذه المعلومات

🙏

[@coraliepicardo1004]

Bonjour Fabrice, dans mes cours que je suis actuellement on ne me parle jamais de mettre des œufs dans la pâte… pourquoi ? Merci d’avance !

Ça dépend des recettes mais c'est bien sans les œufs aussi

[@auvergnat773]

Bonsoir Pensez vous que l'on peut utiliser un laminoir normalement destiné aux pâtes fraîches ? Merci

oui je pense... faudrait que j'essaye très bonne idée

[@jeromebourot1723]

Stephane Martino je me suis fait la même réflexion vu que je suis pas doué avec un rouleau

[@laurent5742]

Bonjour, je voulais savoir si il étais possible de les congeler crue, faut t il les prepousser et les dorer avant congélation ?

Alors non la poysse après la congélation plutôt.. Et dorer juste avant la mise au four.

[@laurent5742]

@ Ok super merci 👍

[@vincentlaurent9416]

Bonjour adepte du levain que faudrait il faire pour avoir un beau resultat avec du levain de ble s il vous plait ?

Ufff la c'est très sur et technique car la viennoiserie sur levain c'est pas top. Je conseil pas du moins

[@vincentlaurent9416]

@ merci pour votre reponse rapide et un peu decevante ( ce n est pas mechant ce que viens d ecrire mais vos videos sont tellement objectives et formatrice que je pensais que vous déteniez la reponse ) je vais essayer et je vous dirai .Merci en tout cas c est toujours un plaisir de vous regarder

[@stevenbosq4895]

Bonjour petit question que pensez-vous du levain dur pour la plf

Bof bof moi pas fan mais bon .. Chacun ses goûts vraiment Je préfère le goût du beurre à fond

[@bernardlibouton7588]

@ autolyse c'est un petit +

[@lilyanlegrand6951]

Le beurre lescure de mon point de vue c’est le meilleur

j'aime bien effectivement

[@isalaga3280]

Bonjour Je voulais savoir s'il était possible, pour des raisons d'organisation..., de laisser patienter la pâte au frigo plusieurs nuits (avant de commencer l'étape suivante du tourage)? Merci !

Oui 1 ou 2 jours grand max

[@jonathanamsellem3190]

Bonjour la température pour la cuisson c'est 160°C? Mais sur un four ménager il faut mettre plus non ?

Oui 180 c'est bien

[@gingerjam2192]

Bon ben elle va bien tomber ta video, j'ai enfin de la farine de gruau T45 et j'ai acheté du beurre Isigny Ste Mère pour tenter mes premiers croissants. A demain 16h 👍

kzbin.info/www/bejne/a2GQqquYls2ha6s yes la video est tourné au lycée pour pouvoir tout produire... Mais la video a la maison est dispo et pour le comparatif tu va tout savoir et le résultat est surprenant!!!!

[@alisonmiranda8239]

Bonjour, pouvez vous me dire pourquoi mes pain au chocolat craque après quelque jours de congélation ? Car cuit une fois façonné ça ne craque pas et la surprise je ressors les autres et ont craquer

C'est normal.. la congélation ced5 dur à gérer vraiment !!

[@soleneguelaud4691]

Bonjour! pouvez vous m'expliquez l'histoire des œufs? comment fait on si on a plus ou moins de 10gr?

Il faut ajuster et ne pas dépasser la dose de liquide .

kzbin.info/www/bejne/Z3Wrq6quZcdnqJo

[@soleneguelaud4691]

Ok ca marche donc si je comprend bien j’ajuste tts les liquides ente eux de façon à avoir 60gr! Ds la recette des bugnes c’est ce que vous faites il me semble. Merci beaucoup

[@cyrilmartin7129]

Bonjour , chaleur tournante pour le four ?

Yes chaleur tournante ou ventilé c'est pareil

[@cyrilmartin7129]

Merci

[@zobdecolmar8728]

Je suis étonné de ne pas avoir de conclusion sur le goût , pourtant ces beurres sont bien différents en bouche. Ce signifie t-il qu'à la cuisson la typicité du beurre disparaît?

Non c'est vrai que il doit y avoir une différence mais faut un publique expert

[@thomasdutruch3903]

Est ce que ça fait partie de boulangerie ou pâtisserie les viennoiseries

Boulangerie;.. Du moment ou il y.a de la levure c'est la boulangerie

[@thomasdutruch3903]

@ d'accord merci beaucoup

[@tripackonetooth4910]

Bonjour :-) Je vis aux Philippines, et le seul beurre de qualite que l'on trouve ici est le Elle & Vire gastronomique a 82 %, plaquette de 200 gr. Puis-je l'utiliser comme le President dans votre video ?

Oui si y a que ça.. Par contre pas trop chaud pour la pousse..

[@ericguillemot6812]

Bonsoir Fabrice, Je fais mes croissants depuis longtemps maintenant (sans beurre de tourage) et cela marche assez bien. Je bloque sur une recette que je n'arrive pas à trouver: les croissants aux amandes. C'est mon péché mignon et je suis sur que ici aux USA (j'habite dans le New-Jersey) cela pourrait plaire à mes amis. As tu des recettes ou tuyaux ? Merci pour ton aide. Bonne continuation. Eric

Génial ! alors le mieux c'est de prendre des croissants de la veille un peu sec // c'est plus facile à garnir en coupant au couteau à dents. Bon courage a vous

[@ericguillemot6812]

@ Merci

[@micstefani8658]

il faut mettre la crème d'amande quand tu façonne le croissant comme pour un croissant au chocolat mais à la place de la barre de chocolat il faut mettre la créme et rouler tes croissants et quand tu les dors avant de les enfourner tu met quelques amandes effilées

[@paolo2058]

Bonjour, ne serait-il pas interessant de faire une petite autolyse d'une heure car un pétrissage de 2 mn en vitesse 2 ,ne semble pas suffisant,pour une détrempe á croissants, merci á vous.....

Non pas d'intérêt pour la plf

[@kageeanim1985]

A Auchan, j’ai trouvé du beurre avec 83% de matière grasse. Le Villageois de la beurrerie de Phalempin.

je vais aller voir ça MERCI !

a super je vais aller voir ça merci !!

[@philippefrelut4268]

les videos sont très bien, ce que je n'aime pas dans les explications j'entend souvent des à peu prêt plus ou moins, à quelque chose je croyais quand pâtisserie comme en boulangerie il fallait être juste ? des fois j'ai un peu de mal à suivre vos recettes

[@jonathanamsellem3190]

Avez vous essayé à la margarine?

Oui mais pas sur cette vidéo

[@Patisserie-1]

Dans les années 90 dans les pays de l,est je n,avait pas de beurre de tourrage alors toutes les beurre était bon ! Est cela marché très bien en Ukraine on faisait 40 kilos de croissants par jours au beurre président, j,en ai fait plein de vidéo !

A enorme bravo à toi Pierre ça j'adore ce genre d'expérience

[@jean-claudeschelcher5265]

Tu as bien raison et au moins c'est du vrai beurre car le beurre de tourage on ne sait pas ce qu'il y a dedans.

[@kragbehuguette6467]

C'est réconfortant de savoir que les Pros, peuvent être aussi à cours de farine typée... Lol. Étant en Afrique, le beurre Président classique est le plus répandu... J'ai une question pour toi Fabrice, que faire avec une pâte à pain, ratée ? Du levain ?

Une pate fermentée oui qui peux te servir pour les prochains pains... Tu met 30% ca va donner du punch. Par contre pas levain car le levain na pas de levure industrielle dedans

[@romainyvon4968]

Salut baba la vidéo est dispo en live et autrement aussi ?

Yess le live c'est juste pour répondre pendant la video si les gars souhaitent mais elle est livre au monde a présent

[@romainyvon4968]

@ ok merci !

[@nathalieclementmuller2441]

Bonjour Fabrice Et côté goût, est ce qu'on sent une différence entre ces 4 beurres ? Merci pour le comparatif

Mes élèves on pas trouvé de différence mais c'est des jeunes affamés... Donc la je peux pas trop me prononcer

[@thierrymorales9797]

@ et donc ton avis de professionnel à toi ? 😀

[@basmamahe9949]

cc est cque tu pourrais nous montrer comment proceder pour faire la pate quand il fait chaud stp lol

Yes tout froid maximum cest juste ça le secret

[@has5962]

Bonjour chef je réussi toujours mes croissants avec votre recette, sauf depuis peu, je ne comprend pas il craque à la pousse , ils se déchirent à certains endroit, je ne comprend pas, j’ai essayé une mousse au four sans casserole d’eau, parce que j’ai pensé à l’humidité sauf qu’ils se déchirent encore un peu, quand je les enroule je ne sert pas du tt. Pourriez vous m’aider svp ? Es ce que vous savez à quoi sa peut être du?

Pas assez petri je pense..

[@andreeernst8554]

Cc a combien de cm je coupe pour avoir de beaux croissants svp merci

8cm × 25cm

[@bernardchabrerie433]

Bonjour, J'ai lu que le beurre sec peut être remplacé par du simple beurre "AOP Charente Poitou" car celui-ci contient plus d'acide gras saturés que les autres beurres, et donc fond moins vite, donc à défaut, convient plutôt bien, de plus il est vendu en grande surface. Qu'en pensez vous ? Encore un grand merci pour tout ce que vous nous apportez, j'ai toujours voulu faire du pain, et grâce a vous, tout le monde me dit que mes pains sont super délicieux.... J'espère qu'il en sera de même pour les croissants. A plus.

réponse dans 15min tout est dans la video

[@sarahmaswapi1398]

Pour que sa soit croustillant il faut nessairement mettre aux frais

Oui tout a fait

[@sarahmaswapi1398]

@ merci

[@sarahmaswapi1398]

Et le beurre on peux le remplacer par l'huile olive appliquez à l'intérieur on aura le même résultat ???

[@mowgy5940]

Bonjour, certaines personnes frappent leur beurre de tourage directement au rouleau, d'autres utilisent du papier sulfurisé et forment un carré avec. Quelle est la meilleure méthode ? Aussi, vous n'ajoutez pas de beurre dans la détrempe, est-ce normal ? Je te remercie

Alors pour la recette il en existe 10000 ... avec ou sans beurre en fonction des envies.... Pour la méthode pour le beurre pour avoir la meilleure régularité le papier guitare c'est top

[@jean-claudeschelcher5265]

Moi je frappe mon beurre avec mon rouleau à pâtisserie et j'y mets un peu de farine sur le dessus pour pas que ça colle. Quand il commence à avoir une forme carré je le mets dans une feuille de papier sulfurisé plié à 20 x 20 cm environ. Je mets 220g de beurre (1/4 du poids de la détrempe) pour 500g de farine et ça suffit amplement. Avec 500g de farine je fais 12 croissants.

[@francoisc3042]

Vous êtes trop bon. Fabrice, le paysan BIO a une "question". Pour élargir la gamme de vente des boulangeries (en cherchant les curieux de nouveaux gouts + les allergiques réel ou non au gluten), ne pas faire des croissants avec du grand épeautre, du petit épeautre, du seigle, du sarrasin. ou +++ Dans le pain, en Boulangerie, nous avons plein d'option sur les pains et pourquoi pas sur les croissant ? Merci pour le partage de ta passion.

Pour les croissants et viennoiserie en général il faut des farines assez forte en gluten pour avoir un résultat convenable poids après tout est possible et réalisable mais le résultat est souvent mitigé pour les croissants les gens aime généralement le beau avant le bon pour la santé point j'ai bien dit en général

[@francoisc3042]

@ Je sais tes arguments sont 20/20. Mais en PAIN, ils acceptent des trucs moins lever. Et les ventes tournent. Je serai curieux de voir la suite. Fabrice, est ce que les farine de graine mucilagineuse. Ce sont des graines qui collent partout quand elles sont humides. Sec, ont peut en faire de la farine. La plus connu est l'amarante chez nous. Est ce que un truc élastique peut t'aider si il est encrasser e farine ? Je pense que oui et même en pain. (l'amarante est sans gluten je pense). Encore bravo pour ta passion.