Pizza in teglia farina 100% integrale - squisita e veloce

Chi lo ha detto che la pizza 100% integrale non si puo' fare o non viene buona. Con qualche piccolo accorgimento il risultato e' squisito e si fa in giornata!
Se non avete o non volete miglioratori, usate solo una farina integrale di tipo Manitoba.
Ingredienti per una teglia da 28x35cm:
280g farina integrale con alto contenuto di proteine (minimo 16%)
200g acqua
5.5g sale
5.5g olio EVO
5g miglioratore per pane (opzionale ma raccomandato)
1g lievito di birra secco o 3g lievito di birra fresco
Se usate 50g di pasta fermentata diminuite il lievito secco a 0.5g o il lievito fresco a 1.5g

[@caterinacaterina9922]

Complimenti per i risultati riportati alla scuola !!!! 👏👏👏👏👏👏👍🍀🍀🍀🍀🐞🐞🐞🏆

[@MarioReiner]

Grazie, molto interessante davvero. Ora devo mettermi alla ricerca di un miglioratore. Neanche sapevo esistessero.

[@MIK2019]

Basta che ti procuri una Manitoba integrale, anche senza miglioratori la pizza viene ottima. Io ho voluto parlarne perché credo sia un argomento che interessa, ma non sono essenziali

[@manuel_xyz]

Grazie per la tua condivisione! Io da poco ho iniziato ad aggiungere il malto diastatico in polvere (che dovrebbe essere ricco di enzimi) e mi sono accorto che con delle farine aperte da qualche mese, che non si gonfiavano più come al solito, l'impasto è tornato decisamente vigoroso! Sospetto che i miglioratori vengano aggiunti spesso nelle farine, ma che questi si deteriorino abbastanza in fretta quando messi a contatto con l'aria. Nel mio caso, sulle confezioni della Petra 3 - Tipo 1 da 12,5 kg, c'è scritto di consumare il prodotto in 10 giorni dall'apertura della confezione (che per me è chiaramente impossibile), con il malto riesco a mantenere inalterato il comportamento fino alla fine del sacco.

[@MIK2019]

È più un problema legato all’ossidazione della farina e quindi del glutine che lo rende debole. Il malto diastatico aiuta i lieviti non il glutine. La tua farina è ancora buona e la spinta del malto aiuta ad ottenere un bel risultato. la scienza della panificazione è ancora agli esordi per cui ogni considerazione è benvenuta!

[@titinacento4230]

A proposito di formatura dopo il pointage, debbo dedurre che per un pane INTEGRALE, essendo inadeguata la formatura, si possa realizzare solo il pane in cassetta? Grazie 😊

[@MIK2019]

Ottima deduzione. È consigliabile la cassetta per evitare di avere panini semi-piatti che sono buoni, per carità, ma la forma è un po’ bizzarra. 😊

[@carmelaaaccetta2133]

Grazie Massimo per questa ricetta , complimenti x i tuoi ottimi risultati .. una domanda .. ma questo miglioratore in Italia si trova? Grazie

[@MIK2019]

Ciao Carmela. In realtà non avevo controllato su Amazon Italia. Qui si trova ma in Italia è difficile, almeno su Amazon. Forse perché le farine italiane lo contengono già?!

[@carmelaaaccetta2133]

@@MIK2019 ok ti ringrazio e complimenti ancora

[@titinacento4230]

Buongiorno, Massimo Non volendo usare il miglioratore, quale mix useresti e in che percentuale per ottenere un risultato simile? Grazie e ancora tanti auguri per il tuo nuovo corso lavorativo. 😊

[@MIK2019]

Se la trovi usa una farina Manitoba integrale. Altrimenti provaci lo stesso con una farina di grano tenero integrale con proteine intorno a 15-16%. I miglioratori migliorano, non fanno miracoli e la pizza integrale senza miglioratori si può fare lo stesso 👍

[@roccobarca4558]

Ciao Massimo ,che farina integrale usi tu con 15gr-16 gr di proteine ? Grazie

[@MIK2019]

Ciao Rocco. È una farina Manitoba integrale. Non l’avevo mai vista in Italia

[@roccobarca4558]

@@MIK2019 ok grazie quante proteine ,ti ricordi? In Italia ancora non ne ho viste manitobe integrali

[@MIK2019]

@@roccobarca4558 prova a fare un mix 50-50

[@MIK2019]

@@roccobarca4558 15%.