Подкаст Кондитера #1. КАРАМЕЛЬ. ЗАСАХАРИВАНИЕ: что нужно знать. Часть 1 | Мильфей

Сегодня первый выпуск нового формата на канале - «Подкаст Кондитера», в котором мы поговорим об одной из самых частых проблем - засахаривание карамели.
Почему это происходит, как этого избежать, какие процессы запускают реакцию, а также идеальные пропорции для карамели - обо всем этом и больше в сегодняшнем выпуске ✨
ПРОМОКОД НА СКИДКУ 5% В ОНЛАЙН-МАРКЕТ для кондитеров и всех-всех BAKER STORE: MILFEY
Доставка по всей России, купон бессрочный!
Пользуйтесь, вдохновляйтесь и творите с
выгодой ❤️
Поддержать канал❤️: boosty.to/millfey или через кнопку «Спасибо» под видео :)
👋🏻 Ещё больше вдохновения от Мильфея здесь:
Instagram: / mill.fey
VK: millfeyblog
Дзен: zen.yandex.ru/millfey
Telegram: t.me/millfey
#подкасткондитера #карамель #засахариваниекарамели

[@millfey.konditer]

Вторая часть этого «Подкаста Кондитера» уже на канале🎉: Подкаст Кондитера #1. КАРАМЕЛЬ. ЗАСАХАРИВАНИЕ: что нужно знать. ЧАСТЬ 2 | Мильфей kzbin.info/www/bejne/goTPk51uqK2BecU

[@olgakoa342]

Наконец-то нашёлся один специалист, который раскажет все секреты кулинарии. Спасибо Арина и удачи...

[@millfey.konditer]

Надеюсь, что это поможет🥰 Большое спасибо!🫶🏻

[@nataliarybchenko7351]

Арина, я теперь ваша фанатка!! Обожаю такой фундаментальный подход, когда все по полочкам и настолько информативно и понятно, что не остаётся никаких вопросов! Это лучшее обучающее видео на тему кондитерского искусства из всех, что я смотрела! Просто восторг! Миллион благодарностей за ваш труд♥️

[@millfey.konditer]

Божечки, большое спасибо за такие приятные слова, и что разделяете мой подход!😍❤️ Надеюсь, все видео на тему карамели, которые есть на канале, помогут с ней разобраться раз и навсегда, хаха!)) Очень ценю!❤️

[@Slime_tv.]

Сразу видно что вы профессионал своего дела 👍

[@millfey.konditer]

Стараюсь обогащаться полезными знаниями и делиться ими🥰 Большое спасибо!))

[@user-pv1wd2cm8p]

Мне очень понравилось! Боролась с карамелью много раз, пока удачной попытки не было) спасибо за такое видео, очень интересно!

[@millfey.konditer]

Здорово, что Вам понравилось!🥰 Надеюсь, что эти тонкости помогут!✨

[@helgaaltun3300]

@@millfey.konditer Да уж, с карамелью и я боролась и всё-таки она у меня получилась. Это со стороны кажется легко, но нюансов много.

[@user-jj1ut7yj5u]

Арина, спасибо за разбор, мне кажется ни в одной кондитерской школе нет такого урока по карамели. Благодаря Вам у меня получилась вкусная карамель, до этого не получалось😂

[@millfey.konditer]

Большое спасибо за комментарий!❤️ Я рада, что могу рассказать немного больше, чтобы помочь разобраться во всех процессах!))

[@GingAnn]

Кто искал пропорции: 100 гр. Сахара 100 мл. Сливок 33-35 30 мл воды 30 гр. Слив масла

[@Miranda-jz3fs]

Арина, это просто бомба🔥🔥🔥 Самое наикрутейшее видео про карамель🔥🔥🔥 Подписываюсь под каждым словом, абсолютно всё верно сказано! Лично готовила разными способами карамель на кондитерских курсах и всегда были какие-то проблемы! Уже опытным путём поняла, что самый лучший -это мокрый метод , кристаллы сахара все растворяются и не образуют комков. Как верно про температуры рассказали и что это очень важным момент! Вот на платных курсах так подробно не рассказывают, у вас прям мастер класс настоящий! Огромная благодарность за такое профессиональное и подробное видео! Мне нравится ваш новый формат! Желаю вам удачи, дорогая❤❤❤

[@millfey.konditer]

Ууууух, большое спасибо за такой приятный и яркий комментарий!😍❤️ Очень рада, что могу приоткрыть этот мир более глубоких знаний в сфере кондитерского дела!) И более рада, что это находит отклик у аудитории, очень ценно!❤️ Благодарю ещё раз!))

[@user-re1ug3hx2j]

Видео супер! Очень полезное! Спасибо большое!

[@millfey.konditer]

Благодарю за приятные слова!🥰❤️

[@feliscorn6929]

Как я ждала это видео😍😍😍😍

[@millfey.konditer]

Надеюсь, что Вам понравится!❤️

[@quzmy]

Отличный формат, спасибо за видео, удачи в составлении следующих сюжетов, все очень круто!

[@millfey.konditer]

Большое спасибо за Ваше мнение!🥰❤️

[@user-cx4gt3ie9p]

Арина, спасибо большое. Замечательный формат❤

[@millfey.konditer]

Рада стараться, и Вам спасибо!🥰

[@Lubava86]

Конечно же я сначала испортила карамель несколько раз подряд,и только потом наткнулась на видео) Спасибо огромное, Арина! Действительно, теперь хоть понятна "химия" процесса, спасибо за подробный разбор)🧑‍🍳🥰

[@millfey.konditer]

Лучше поздно, чем никогда, как говорится!😄🤭 Большое спасибо и Вам за обратную связь!❤️

[@Lubava86]

Арина,а помогите разобраться, пожалуйста. В момент кипения ~130° начал засахариваться сироп и в итоге превратился в сахарный ком буквально за минуту👀 Варила в другой,непривычной кастрюле, может такое из-за тонкого дна быть? В общем, поменяла кастрюлю, растопила свой комочек, добавила все остальное, все ок. На след.день карамель расслоилась- снизу сироп густой, сверху плотный слой. Масло то же, что и обычно, раньше такого не было. Может такое произойти из-за ситуации с повторный растапливанием?

[@kseniiarodionova]

Какое классное видео! Всё подробно и интересно рассказано) Удачи в новом формате!

[@millfey.konditer]

Большое спасибо за комментарий и пожелания!❤️

[@sevinchbagirova4419]

Спасибо вам большое, вы не представляете как я вам благодарна

[@millfey.konditer]

Пожалуйста, рада стараться!🥰

[@koza_milk_63]

Какая же вы умница ❤

[@masha_shum]

Арина, вы чудо! Такая отличная выжимка полезной информации 🫶

[@millfey.konditer]

Так прияятноо, большое спасибо!😍 Надеюсь, что это будет полезно!)

[@_.86]

Спасибо вам за информативное видео👏Да и за все другие видео в принципе, очень нравится ваш контент.🌸Надеюсь вы и дальше будете нас радовать❤

[@millfey.konditer]

Большое спасибо за всё приятные слова!❤️ Конечно, ещё не раз порадую полезным и вкусным контентом!)

[@zairaakhmedova4121]

Кладезь информации👍🏻 спасибо ❤

[@millfey.konditer]

Рада стараться🥰✨

[@user-jl4fy6ir2o]

Спасибо огромное за выпуск!!!

[@millfey.konditer]

Рада стараться🥰

[@Nati_B._Love]

Огромная благодарность ❤ Вы чудо учитель.

[@millfey.konditer]

Надеюсь, что подкаст был полезным!🥰 Большое спасибо!))

[@ada_v_jk]

Водео классное, всё подробно и интересно рассказано, побольше таких видео.

[@millfey.konditer]

Большое спасибо!🥰 Будут выходить, конечно, здесь Вы их всегда найдете!)

[@bananaburrito]

Очень полезное видео, спасибо!

[@millfey.konditer]

Большое спасибо!❤️

[@lyutik1076]

Спасибо. Очень полезно 🔥👍🏻

[@millfey.konditer]

На здоровье, рада стараться!❤️

[@user-jk5we1oy3d]

Это самое классное видео про карамель на всем простое интернета❤ Это действительно познавательно, и при этом все понятно) Пойду делать годовые запасы карамели😃😃😃

[@millfey.konditer]

Большое спасибо за обратную связь!😍 Я рада, что такой формат может быть полезен и понятен!)) Удачи Вам!🥰

[@technopoop]

у тебя такие хорошие видео ❤ пожалуйста, не сдавайся

[@millfey.konditer]

Большое спасибо!🥰 Так, так, почему я должна сдаться?))

[@technopoop]

@@millfey.konditer путь блогера - непростой давать так много полезной информации - обычно неблагодарный труд, поэтому очень хочется, чтобы это не стало причиной переставать 💌

[@millfey.konditer]

Ох, от части Вы абсолютно правы, поэтому я стараюсь найти баланс между пользой и отдачей❤️ Даже Ваш комментарий - это огромная поддержка!))

[@user-pe6nq5xl8p]

Очень круто получилось! Молодец

[@millfey.konditer]

Большое спасибо!❤️

[@dekadekomori6653]

Спасибо вам большое за такое интересное видео!!!

[@millfey.konditer]

Рада стараться и помогать!🥰

[@Svitanka]

Все ясно, понятно и чётко!!! Спасибо 😊 😊 😊

[@millfey.konditer]

Благодарю за обратную связь!❤️

[@vladislava__1]

С нетерпение ждём новые видео 😊

[@millfey.konditer]

Благодарю за такое доверие!❤️

[@helgaaltun3300]

Арина, здравствуйте. Вы обещали снять видео про все тонкости процесса приготовления слоистого, вкусного, настоящего круассана. Не забыли? 😉

[@millfey.konditer]

Здравствуйте!✨ Конечно, помню, все будет в свое время!)

[@helgaaltun3300]

@@millfey.konditer Отлично! 👍🏻 🙌🏻😉

[@Yankovskyi83]

Оце пояснення. Дякую за величезний об'єм технологічної інформації. Підписка та рекомендація знайомим. Успіхів вам !!!

[@millfey.konditer]

Большое спасибо за приятные слова🥰✨

[@inspired83]

Моя карамель получилась терпкая, с горчинкой, прявились хлопья. Я была в шоке. Пришла за ответами к вам на канал

[@cherrylanaua]

Спасибо💋💋💋

[@Nati_B._Love]

❤ благодарю

[@millfey.konditer]

Рада стараться!❤️

[@Darya_Step]

О это чудо чудесное! Такой полезный формат😍 Я кондитер самоучка которую учили на работе такие же самоучки😅 никто не знал (или просто не объяснял) тонкости сложных процессов и почему у меня не получилось то что они мне только что показывали 🥺 И карамель это одна из болей которую я не закрыла до сих пор поэтому прошу готовить ее других кондитеров 😅 И так здорово что появился ваш формат и первое видео как раз о КАРАМЕЛИ Это подарок судьбы🤩 Учитывая что я подписалась на вас совсем недавно 🥰❤️ ⭐️🌟✨ПРАВДА ЧУДО ЧУДЕСНОЕ ✨🌟⭐️ ЖДУ НОВЫЕ ВИДЕО❣️

[@millfey.konditer]

Большое спасибо за чудесный комментарий!😍 Очень рада, что такой формат оказался полезным!) Вы можете написать проблемы, с которыми сталкивались, чтобы я смогла подсказать и использовать это в следующих видео☺️

[@Darya_Step]

@@millfey.konditer думаю проблема в том что я не воспринимала это как процесс в котором каждое движение и нюанс важны Просто закидывай ингредиенты и ладно😅 Но теперь я поняла какое это упущение и что готовка это вам не просто все поочередно закидывать в кастрюлю на определенных температурах!

[@millfey.konditer]

Я считаю, что кондитерское дело - это целое искусство, в котором вся красота раскрывается именно в маленьких нюансах, строгих правилах и химических процессах😍 Когда я варю суп, например, то все проще, хаха, домашняя кулинария терпит простое смешивание, но не кондитерское дело🤭

[@Anna_Gr5]

Спасибо большое за такое подробное и информативное видео! Карамель мне удалась всего пару раз, как раз тогда, когда добавляла глюкозу. Иначе все косяки мои - то горчит, то засахаривается, то твердая как камень. Конечно теперь попробую ещё раз с учётом всех ваших замечаний по поводу температуры, думаю это была моя основная ошибка.

[@millfey.konditer]

Рада стараться!🥰 Глюкозу по возможности обязательно добавляйте, потому что она выступает антикристаллизатором, как и сливки со сливочным маслом, принцип тот же) Две разные молекулярные структуры, которые не могут образовать ровную решетку☺️ Я как раз буду рассказывать об этом подробнее в следующей части) А все остальные описанные проблемы, действительно, из-за несоблюдения температур) Поэтому я уверена, что у Вас теперь все получится❤️

[@GingAnn]

Согласна на молоке карамель слишком терпкая, хотя не перегорела, но ощущение будто то ли слишком соленая, Толи горькая

[@user-nd1ni5kw5y]

Подскажите, а остужать карамель в банке с закрытой крышкой?

[@user-we7dl7tj3g]

Так грустно стало, на моменте, когда мы мешаем кристаллам сахара снова быть Вместе)

[@millfey.konditer]

Хаха, карамель требует жертв🥹❤️

[@quasar6672]

Почему нельзя добавлять кипяченые сливки? И почему нельзя добавлять растопленное масло?

[@lizikkolyadko]

Спасибо большое за выпуск! Очень информативно) Я была на обучении и мы там перемешивали карамель эмульсионным миксером и вместо части сахара использовали инвертный сахар. Так карамель дольше хранится и выглядит более глянцевой. Что вы думаете по этому поводу? Ещё хочется увидеть вариации карамели типа шоколадной и со специями) А ещё интересно как правильно хранить карамель и сколько она хранится. Спасибо за ваш труд❤

[@millfey.konditer]

Рада стараться!🥰 Про погружной блендер и хранение карамели уже было рассказано в этом подкасте!) И как сказала, что добавки в виде инвертного, глюкозного сиропа и прочего, я расскажу в следующей части) Они правда очень помогают улучшить качество карамели☺️ Про вариации карамели поняла, это интересная тема, обязательно сниму об этом видео!)

[@levre6422]

Будет ли у вас видео про приготовление творога?

[@millfey.konditer]

Я думаю, что как отдельное видео, для моего канала будет не очень уместно, в формате shorts уже точно есть☺️ Там в комментариях и рецепт тоже есть!))

[@tanya_ceaglei]

Большое спасибо за видео! Расскажите о себе, где вы учились? Имею в виду кондитерскому искусству. Очень подробно и понятно объясняете, видно что знаете тему)

[@millfey.konditer]

И Вам большое спасибо за комментарий!❤️ Оу, я бы рассказала это в отдельном видео, заодно поделилась бы полезной информацией))

[@tanya_ceaglei]

@@millfey.konditer Было бы очень интересно послушать!

[@user-ig8vi3pw6o]

Привет! Очень хочу узнать как делать круассан

[@millfey.konditer]

Привет!)) Скоро будет видео про круассаны!☺️

[@user-wp1fx2te9z]

Ариночка, а что про добавление глюкозного сиропа скажете? Или я прослушала. Это гарантия незасахаривания? Пропорции как и сахара? Очень хотелось бы ответа

[@millfey.konditer]

Про глюкозный сироп и инвертный сахар, их применение и пропорции, я подробно рассказала во второй части подкаста☺️ Ссылка на него есть в описании!) П.с. Это очень полезные добавки против засахаривания😉

[@user-ff5ge7wv5s]

👍👌

[@millfey.konditer]

☺️🫶🏻

[@natiabediashvili8867]

🎉🎉🎉🎉🎉

[@millfey.konditer]

🥰❤️

[@YaroslavIvanovich]

Интересно, по крайней мере для меня. Хотелось бы сопровождения текста картинкам или фото процессов, результатов, как надо делать или не надо. Если это, конечно, вписывается в формат подкастов. Что касательно информации. То интересует насколько правильно использование магазинной сахарной пудры для карамели? Ведь в ней кроме сахара есть немного крахмала. Не влияет ли он на конечный результат? P.s. думал, что будет чуть ли не уровне вуза и скучных книг для технологов. Но нет, пока очень интересно )))

[@millfey.konditer]

Большое спасибо!🥰 На самом деле, я думала об этом, о каком-либо сопровождении, но все-таки решила остановиться на том, что на канале уже есть видео про три вида карамели, где хорошо видно все процессы…И Вы правы, что это больше подкаст,поэтому решила не повторяться и ссылаться на него, как я скакала в конце видел) Но я учту на будущее, и придумаю, как можно дополнить визуальную часть☺️ В одном из shorts я готовила карамель на сахарной пудре из магазина, в составе как раз был крахмал) Отличная карамель, за счет крахмала получается более тягучая, та как крахмал забирает часть влаги😄 Сейчас, в принципе, стала добавлять немного крахмала в сахар, чтобы улучшить!) Кстати, об этом я буду рассказывать в следующей части. Этот удар по изучению скучной литературы и учебного изложения информации беру на себя, хаха😬👌🏻 Чтобы рассказать более понятно и просто!)

[@YaroslavIvanovich]

@@millfey.konditerдерзайте! Найдите тот формат, который устраивает Вас и понравится зрителям. Интересно, что будет после карамели ))

[@millfey.konditer]

Благодарю!😍❤️

[@user-vp6dp8nc1c]

Арина, хотелось бы поднять такой вопрос о том, как сделать карамель более стабильной? Видела, что кто-то добавляет желатин после введения сливок и остывания, перед маслом, но хотелось бы ваше мнение услышать на этот счёт и на счёт пропорций

[@millfey.konditer]

Лично я не вижу необходимости добавлять желатин в карамель, если она уварена до 108°С, так как текстура получается пластичной и в меру плотной☺️ Она точно не вытечет из торта, тем более, когда карамель холодная, она более плотная, а в торте она будет только в таком состоянии))

[@Chlor_Ftorov]

6й блок. После добавления всех компонентов мы получаем t 95-100гр.С. Для получения стандартной карамели надо уварить ддо 108, а ириски до 110грС. Что значит "уварить до 108гр.С"??? Это потом разогреть с 95 до 108гр.С? Или "уварить до 108гр.С" это какой-то особый процесс? Между 108 (универсальная карамель) и 110 (ириска) разница очень маленькая, вмего 2 градуса. Но разница в тягучести огромная. Что то здесь не то. Не может быть. Может температуры иные?

[@user-bn3it2zh3l]

А сколько нужно соли для соленой карамели и когда её добавлять?)

[@millfey.konditer]

Добавлять в самом конце, на 200 грамм карамели достаточно 1/3 чайной ложки, лучше крупная соль☺️

[@user-sd8ut7yi8k]

Не похоже что вы домашний кондитер, больше уже прлыессионал))) Спасибо за разъяснения, как раз хотела карамельную заготовку приготовить))❤❤❤

[@millfey.konditer]

Просто я люблю иногда узнать и разобраться в чем-то более подробно, но не могу сказать, что я - профессионал😄 Опытный любитель✌🏻 Но большое спасибо за такую оценку!❤️

[@user-mw9eq5gl7c]

Остывания

[@user-ul9zy1ek5n]

Доброе утро, Ариночка! Готовила торт ко дню рождения любимого и впервые делала карамель к нему. Получилось что-то напоминающее конфеты Коровка - структура «карамели» была мелкозернистая, а когда остыла -была сухой. Конечно же я не стала выбрасывать ее, добавила сгущёнку, арахис и все сошло мне с рук (мужу и детям торт понравился, но я осталась неудовлетворенной своим «шедевром» 😢 Посуда у меня толстостенная, но не большого диаметра и главное - нет термометра. В чем же моя ошибка? Сахар растворился не полностью, недоварила? Если возможно, ответьте. Спасибо!

[@millfey.konditer]

Здравствуйте!✨ С удовольствием подскажу Вам!) Вы делали карамель «сухим» способом (к вопросу о том, что растворился не весь сахар)? Очень рекомендую делать именно «мокрым» методом, тем самым можно избежать многих ошибок и проблем) Текстура получилась мелкозернистая - карамель после остывания засахарилась, думаю, что это могло произойти из-за недорастворенных кристаллов сахара. А та самая «Коровка», вероятно, получилась из-за того, что уже готовую карамель переварили, жидкость слишком сильно испарилась. Но я рада, что Вы нашли выход из этой ситуации🥰 Обязательно посмотрите вторую часть Подкаста про карамель, а также видео про три вида карамели, там точно будут ответы для разрешения возникших вопросов✨ Все ссылки есть в описании!) Желаю Вам удачи!))

[@user-wp1fx2te9z]

А ещё, поменяйте сахар. Много появилось такого, что как только с водой закипает, становится камнем, потом сухим как песок😮 ужас. Что туда добавляют, не представить даже.

[@millfey.konditer]

Согласна, сталкивалась с таким сахаром, была удивлена, при том, что это не был дешевый сахар!😱

[@user-kv6zd2kh1b]

100👍

[@user-mw9eq5gl7c]

Подскажите пожалуйста, можно ли исправить засахариную карамель после лстывания, или как её можно использовать?

[@yuliaraduga]

Засахаренную карамель (уже с маслом и сливками) переложила из эмалированной кастрюльки в нержавейку, поставила на огонь, добавив пару чайных ложек глюкозного сиропа. Прокипятила минуту помешивая, ещё добавила горячие сливки около 80-100 мл, ещё прокипятила минуту, затем перелила в сухую тарелку. И всё, карамель не засахаренная, а очень вкусная, мягкая, к зубам не липнет после остывания.))

[@user-if8fw1jf9y]

@@yuliaradugaспасибо огромное за совет. 🌹Я так спасла свою карамель👍

[@Persik925]

​​@@yuliaradugaогромное спасибо за данную информацию, вы спасли только что мою карамель. Спасибо!!! Одна карамель засахарилась, вторую сварила она почему то совсем не была тянучая, хотя на вид вроде и не засахареная, и в первую и во вторую добавила по столовой ложке глюкозного сиропа и сливок, и как вы написали проварила минуту, карамель получилась идеальная.. Совет очень и очень даже рабочий. Спасибо.

[@bondya94]

Скажите пожалуйста, а сколько на выходе получается карамели после приготовления на 100гр?

[@millfey.konditer]

Обычно около 200 гр. готовой карамели☺️

[@bondya94]

@@millfey.konditer благодарю за ответ🌸

[@bondya94]

@@millfey.konditer скажите пожалуйста,можно ли использовать каймак вместо сливок, например, разбавив молоком?. У нас каймак отличается от сливок жирностью до 70% и тем, что это "вареные" сливки.

[@firefox3644]

А пропорции из видео-это на сколько мл?

[@millfey.konditer]

Не совсем понимаю вопрос, все пропорции друг к другу указаны в видео😄

[@marishka_vishenka]

Может хоть вы мне подскажете, раз вы карамельных дел мастер :D, почнпц, когда я растапливаю сахар, и даю масло, у меня какая-то часть соединяется, а сверху тупо жир плавает? Масло ХОРОШЕЕ, точно. 82.5%. Сколько бы я не мешала, сколько бы не уваривала. Всё одно. Почемууууу

[@millfey.konditer]

Сложно сказать точно, не видя процесс глазами, но попробуем😄 Если причина не в качестве, то в какой момент Вы добавляете масло, до или после сливок?) Какая температура у масла?) При этом активно вмешиваете его?)

[@ritad.6316]

Выпуск интересный и очень информативный! Спасибо! Но в форме лекции без иллюстраций получается довольно нудно. Плюс эти блоки, классификации, предварительное деление вопросов на подвопросы и порядок их озвучивания. Половина времени уделена организационным вопросам построения видео. Меня лично не впечатлило. Извините.

[@millfey.konditer]

Рада стараться!🥰 Как уже писала ранее, поскольку - это подкаст, формат, когда слушают, то и считайте, что это лекция, только не такая скучная и долгая, как в техникуме😄 Кроме того, на канале уже есть подробный видео-рецепт с карамелью трех видов, я не стала повторяться и просто приложила ссылку!) Но на будущее учту момент внедрения картинок☺️ Именно в этой тематике и при таком количестве информации, объяснение её организации крайне важно для понимания того, что происходит!) Это нужно и заняло не более 4 минут в целом, здесь я буду настаивать🥰

[@ritad.6316]

@@millfey.konditer Вы, конечно же, не должны ориентироваться на меня. Посмотрите, сколько просмотров и лайков соберет видео. Организационные вопросы заняли 4 минутыв начале и далее в течение всего видео. Не знаю, кому это нужно, но канал Ваш и Вы вправе на этом настаивать. А вообще , удачи Вам!

[@LiberySoul]

Так масла побольше добавьте в карамель на не жирных сливках