POR QUÊ UTILIZAR A SACAROSE? | DESVENDANDO O SORVETE

A sacarose, açúcar comum, é comumente usada em sorvetes, obviamente que por ter um preço mais baixo dentre os açúcares seu uso acaba sendo mais difundido. Por outro lado, quando utilizada em excesso ocorre a cristalização deste açúcar na superfície do sorvete, então será que é recomendado trocar a sacarose totalmente por outro açúcar? Vem tirar essa dúvida!
#sorvete #sorvetezerodefeitos #balanceamentodecaldas #açúcar

[@RenanZacchi85]

E o açúcar invertido? Pode ser usado no lugar da sacarose uma vez que ele aumenta bem o PAC e o POD sem tantos sólidos?

[@desvendandoosorvete6990]

Pode ser utilizado como substituto parcial da sacarose, não como substituto total, por causa da importância do açúcar comum no incremento da quantidade de sólidos totais da calda e no perfil de dulçor que normalmente desejamos.

[@RenanZacchi85]

@@desvendandoosorvete6990 entendo. Mas por exemplo o sorvete de chocolate aumenta bem os sólidos por conta do cacau. Dependendo da receita eu vou ter sólidos muito alto e teria de chegar num pac de 32/36 (depende do clima) e pod 20/22 usando o açúcar invertido e dextrose levando em conta uma calda com creme de leite fresco, leite integral e leite em pó (pq qtd por conta do SNGL). Pelo que percebi teria de reduzir o cacau para poder incluir a sacarose. Talvez seja interessante se eu tiver um over run baixo (sabor mais pronunciado talvez) mas com over run alto a tendência seria um sabor mais leve. Eu costumo por de 50% a 70% de ar, acabo me preocupando muito com isso. Percebi que o açúcar invertido auxilia nesse aspecto. Mas me preocupo com a sacarose uma vez que praticamente todas as receitas que vejo levam sacarose em maior proporção.

[@wellingtonlopes8973]

Olá Pâmela, Você presta consultoria. Estou a caminho de abrir uma sorveteria. Gostaria de montar os sabores num padrão. Qual a sua cidade?