Powerful Rice & Veg Sourdough Starter Originated From Japanese Temple ごはんと野菜で作る楽健寺酵母でカンパーニュを焼いてみた

[@umailab]

視聴者様が楽健寺酵母について教えて下さり、レシピまで頂きました。体にとても良さそうな、強い酵母です。スローライフ、丁寧な暮らしを心がけている方は一度作って見られると良いですよ。楽健寺酵母でパンを焼くフェイスブックグループもあります。生みの親である住職様が三十年近くパン工房も営んでおられたそうですが、最近引退されたということです。素晴らしい日本の酵母、パン好きの我々が広めて引き継いでいこうではありませんか。

[@sayudon222]

全く知らなかったので　早速調べてみました　日本の歴史ある酵母パンだったのですね　ラボさんのお陰で知ることが出来ました！　確かにこれも日本の文化として継承していくべきですよね！　素晴らしい！！！

[@umailab]

もしフランスに長芋がなくても、じゃがいもで良いのだそうです。気がむいたらお試しくださいね。

[@sayudon222]

@@umailab 長イモは街に出ないと買えないなぁと思っていた矢先！！　情報感謝　はぁい　やってみまぁす！！

[@umailab]

英語でコメントしてくださったVanessa Gui様によると、芋とりんごとにんじんを一緒におろしたものを小分けして冷凍保存しておき、フィードする際解凍して砂糖とひとつまみの塩、米粉を混ぜ、12−24時間室温においてから冷蔵庫に戻すとのことです。炊いたご飯でなくても米粉でも良いんですね。やはり香りがよく他の酵母より強力だとおっしゃっています。こちらはとても便利な方法なので翻訳しておきました。

[@vanessagui7088]

Oh finally you mentioned rakkenji yeast! I learnt to make this type of yeast last year and since then I've been maintaining it in my fridge. I find that it's very fragrant and is more robust than regular sourdough starter. I keep several equal portions of yam+apple+carrot puree in my freezer (called yeast food:))), so feeding it is easy. I use the original yeast starter to make a levain in a sourdough bread. I only replenish the original starter whenever I run out of it. By doing that I thaw the yeast food and add sugar, rice flour, and a pinch of salt, leave it on the kitchen counter, and it goes back to the fridge after 12-24 hrs.

[@umailab]

Vanessa Gui , WOW! Thank you so much for sharing your methods! I was wondering how to make the process easier. Frozen yeast food is an amazing idea. Also it's great that rice flour can be used instead of cooked rice. Your tips make me want to experiment further with this type of starter. Truly appreciate! Happy baking!!

[@fusakom]

i've been using the Rakkendera yeast as well. it's a great idea to keep their food in the freezer. i've tried to keep them in the fridge but had to use it sooner before being spoiled. and i wasn't sure the quality of the food when being kept in the fridge... but as you've been doing, the freezer could solve my concern and i suppose it works as fresh feed. thank you Vanessa!!

[@vanessagui7088]

@@umailab yeah I use rice flour instead of cooked rice. I don't weigh rice flour, just add in little by little until it forms a paste of sourdough starter like consistency. If you don't have rice flour or cooked rice on hand, bread flour is fine, the yeast is very forgiving. Depending on how much original starter there is for this batch and how warm your room is, it may take up to 24 hr to ripe. The ripe starter should smell floral and fragrant, not sour at all. When you detect the pleasant smell, put it into your fridge, done! I usually feed my starter when there is only one or two teasponful left. :))

[@umailab]

@@vanessagui7088 This is just great- so grateful with your advice. I will definitely adopt your way! You said you use this yeast for making levain. Do you mean that you feed this yeast with flour1: water1 to let it activate overnight before mixing the dough in the usual way?

[@vanessagui7088]

​@@umailab That's right. I prefer building a levain first because rice flour fed starter lacks gluten, and sometimes contributes to too much sweetness in the sourdough bread. I usually take 10-15g of rakkenji yeast directly from the fridge and feed it with 25g bread flour and 25g luckwarm water (60g levain is what i need). At 24°C it rises more than double in less than 3 hrs. If I'm in a hurry I'll use 1:1:1 ratio feeding. This yeast is a beast! The rest of bread making is the same as normal sourdough bread. Have fun with your new yeast buddy!

[@rosedelavie415]

うまいラボ様、こんにちは。 楽健寺酵母、パワフルですね。 凄く大きな気泡、美味しそうなパンが出来ましたね。 いつも色々なパン作りを教えて頂き、ありがとうございます😊

[@umailab]

Rose de la vie様、仕込みの時元種は２倍にもなってなかったのですが、強力でびっくりしました。ドイツではジャガイモからサワードウを起したりするそうで、きっとコーンや雑穀の天然酵母も出来るんだろうと興味が広がっていきます。日本の米の酵母、愛おしいですね。

[@fumimama.s1394]

酵母って、本当に面白いですね🤣！そりゃ、ご飯や果物🍎🍚野菜🥕食べさせたら、元気な子が育ちますよね。笑笑😅 いつか、チャレンジしてみます。いつも楽しみにしています。また、知らない事ばかり。🤭有難うございました。❤️

[@umailab]

fumi mama.s様、この健康児はRAKUくんと名付けて育てていきます。酵母のレシピも作り方も、視聴者様が教えてくださったんです。ラボは幸せ者です。気が向いたら作って見て下さい。良いパンが出来ますよ。

[@のりぴーのりぴー]

お邪魔します♪ お久しぶりです。流石ですねラボさんは！楽健寺酵母人参の赤がポツポツあるのがなんともいいんですよね〜 自分のモノにされて凄いです。私もまた楽健寺さん作ってみます　素敵な動画をありがとうございました🙇‍♀️🙌

[@umailab]

のりぴーのりぴー様、教えていただいたレシピで作りました。本当に良い酵母ですね。赤のポツポツ可愛いですし、強力だし、パンが優しい味わいになるようです。おっしゃってられたベーグルも作って見たいし、スペルトや蕎麦粉で日本風のパンにして見たいなあと考えています。本当にいつも、インスピレーションを頂いてます。有難うございます！！

[@Tio-71-tio]

お返事ありがとうございました。小麦と水1：1で活性化してみます。それから、この動画でとても素晴らしい学びがありました。生地を無理に自分の思っている固さにしなくても生地が持っている特性に沿って形成してあげるといいのだろうと。Labさんの指先の美しい動きをみながら学ばせていただきました。

[@umailab]

＠花陽 様、そうですね、生地に言うことを聞かせるより、聞いてあげて合わせて上げられたらいいですね。何にも聞こえてこないこともあるんですがまだ修行が足りないようです（笑）パン作りは奥が深いです。

[@hitomiscott8582]

こんにちは。最近、うまいラボさんのレシピで楽健寺酵母のカンパーニュを焼いています。昨年、オブンスプリングが出ない事で相談させていただいてから、一次発酵のタイミングに気をつけていたところ、ずっと良い具合のパンができています。一つはオリーブを入れて作ってみました。ダッチオブンの蓋を開ける時のドキドキ感と、うまく膨らんだ様子を見るときの嬉しさはたまりませんね。いつもフォローしやすく、美味しいレシピありがとうございます。

[@umailab]

楽健寺酵母は自家製酵母の中でもとりわけ健康に良さそうで、これをメインにされているのはとても良いと思います。コツを掴まれてお好みのパンが自由に焼けて、楽しんでおられる様子、私も嬉しいです。

[@tskobori]

楽健寺酵母を教えていただき、ありがとうございます。実に興味深い酵母ですね。私自身、パン好きなのですが、若干小麦に対してアレルギー体質らしく、少し控えた方が良いらしいです。自覚症状はないのですが。この酵母ですと小麦アレルギー人に対して良いようですね。早速試してみます。 　いつも学ばせていただいております。ルバンとヨーグルトの酵母を概ね３ヶ月維持し、ふっくらと気泡が大きいカンパニュー が毎回焼けるようになってきました。これもうまいラボ様の映像と簡潔明瞭な概要欄のお陰と深く感謝申し上げます。

[@umailab]

Tsn Kb様、ご視聴・コメントありがとうございます。軽度小麦アレルギーの方には天然酵母パンが良いと言われていますが、この酵母はますます体に優しいと聞きます。 自家製酵母、長く継続するうちに安定して良いパンが焼ける様になりますでしょう？お役に立てているなら本当に嬉しいです。 楽健寺酵母を試して、ご感想や結果をぜひ教えて下さいね。楽しみにしております。

[@fusakom]

ワア、私も１０数年前に楽健寺酵母の元種を分けていただいて育てているので、とってもうれしいです。（彼らの食事を用意するのは、サワードウに比べて、とってもめんどうだけど。。。）ちょっとしょんぼりしてるので活性化させて、早速やります！　ありがとうございます！！

[@umailab]

Fusako Miyaji 様、十数年も楽健寺酵母を育てておられるんですね！長く経つとますます良い酵母に育つそうですね。 食事、最初どうしようと思ったんです。長芋珍しくて高価だし。毎回フルコースでなくても、メニューの中からその時々で手元にあるものをあげて良いと読んだのでホッとして気楽に適当に食べさせています。クラムに入った人参の赤い点々が可愛らしくて。どんなパンを作られたのか、また教えてくださいね。

[@fusakom]

@@umailab 私は、長いもが入手できないのでジャガイモ（Yukon Gold)で、それから酵素玄米を常備してるのでそれをあげてます。分けてくださった方は日本から所用でNYにこられた和尚さんと親しい方でした。このパンの紹介も兼ねて、焼き方講習をしてくださり、パン焼き器を使用しての紹介でした。以来ずーっと私もそれ（うちはzojirushi）で作ってました。膨らんでくれなくてなんども失敗もしましたけど。。。これからは、あなたのご紹介くださったやり方でやろうと思います。

[@umailab]

Fusako Miyaji 様、さっき書き込まれたコメント、Vanessa Gui さんのコメントを読んでみて下さい。すごく便利なアイデアで感激です。これなら簡単ですよね！コメントがクロスした様ですが（笑）貴重なオリジナルの講習を受けられたのですね！　じゃがいもでできるなら嬉しいです。それから、酵素玄米とは何ですか？

[@fusakom]

@@umailab 因みに、私は全てミキサーに放り込んで混ぜて酵母に与えてます。最初に教わった時はかなり砂糖（甘み）の量が多かったので、自分の好みに減らしていきました。

[@umailab]

@@fusakom 様、やはり手間がかからないのが一番ですね。りんごに糖分が有るから砂糖はそれほど要らないのではと私も思ってました。自分の酵母に育てていけば良いのですね。

[@mwins5586]

おーなんと材料が家に全部揃っています。噂の楽健寺酵母！手の届かないものかと思っていました。手持ちの材料でできるなんて感動です。早速作ってみますねー！動画をありがとうございます。

[@umailab]

M wins様、ここでもコメントして下さっているのりぴーのりぴー様からいただいた酵母のレシピです。ふっくらと美味しいパンが出来ました。お試しください。出来上がったらぜひ教えて下さいね。

[@mwins5586]

楽健寺酵母パンが焼けました。とても柔らかい生地で、赤ちゃんに触っているようでストレッチ＆フォールドして優しい気持ちになりました。成形発酵の時間帯のタイミングでちょっと過発酵気味になってしまい、釜伸びはいまいちでしたが、とても柔らかくジューシーないいパンが焼けました。楽健寺酵母はライ麦パンに最適だろう、と思ったのでライ麦粉のルヴァン種と半々使って、ライ麦パンも焼いてみましたが、発酵力が凄くパワフルでビックリしました。そしてそちらも美味しそうに焼けました。明日食べるのが楽しみです。材料を小分けして冷凍にする情報もありがとうございました。デンマークでは長芋が近所のスーパーで売っていると言うわけではないので、早速長芋だけは35gずつに分けて冷凍しました！今回も、本当にありがとうございました。

[@umailab]

M wins 様、美味しいパンが焼けて良かった！なるほど、黒パンにぴったりですね。次回のアメリカンルブロに使ってみようと思います。酵母可愛がってやってくださいね！

[@kazumatsu8976]

ついに楽健寺酵母にまで踏み込まれたUmai Labさんの情熱には恐れ入ります。 私は和尚の教える楽健法（足踏みマッサージ）を15年くらい前に習っていたことがあります。生徒さんの多くは楽健寺酵母のパンを作っていました。私はその頃あこ酵母で作っていて、あこ酵母で作ったパンを白米に例えると、楽健寺酵母のパンがまぜご飯のように感じられたという思い出がよみがえりました。

[@umailab]

Kazu Matsu様、天然酵母歴が長くていらっしゃるんですね！あこ酵母って何ですか？もっとピュアな味わいのパンが出来るのですか？知らない事を耳にするとワクワクして止まらないので、教えて下さい！

[@kazumatsu8976]

あこ酵母はホシノ酵母に近く、クセのないパンが焼けます。米と小麦から作られた酵母で、顆粒状で市販されています。種起こしに30時間位かかります。安定していて失敗はほとんどありませんが、種継ぎはできないです。やっぱり種継ぎして育てられる種の方が愛着がわきますね。

[@umailab]

ありがとうございます！　なるほど、市販されている乾燥天然酵母なんですね。白いご飯の様なパンが焼ける。。。素敵ですね。何で種継ぎできないんだろう。分裂（出芽でしたっけ？）して増える生き物なら、継いで育てていけるはず。メーカーさんが種継ぎして欲しくないと言っているのだろうか？などと不思議に思っています。

[@kazumatsu8976]

「なぜ」を常に考える。本当ですよね。私は試しもしませんでした。きっとできるのでしょうね。ただレシピは非公開なので、我流で種継ぎすると風味は変わっていくかもしれません。 「種継ぎはできない」というのは社長の口から聞きました。その意図は、安定した酵母を提供したいということか、衛生面のことなのか、あるいは商売のことを考えているのか、私にはわかりません。 私は自分の体のことを考えてグルテンを減らしたいと思っています。そうすると酵母による発酵ではなく、乳酸菌による発酵でのパンづくりになり、サワー種が良いということになります。お米や米粉でパン作りする時は（グルテンが関係ないので）市販の酵母も使います。

[@umailab]

@@kazumatsu8976 様、もしあこ酵母が乳酸菌がいない種なら、雑菌が入り易くてサワー種のように気楽についでいけないだろうと考えている所です。じゃあ米ベースで乳酸菌の入った種が作れないかな？と、また興味が。楽健寺酵母は自家製酵母を加えてスタートしたので乳酸菌が居ます。野菜なしで米と自家製酵母だけでどうなるかやってみます。

[@saran8272]

楽健寺酵母も手作りされるんですね！ わたしは粉からの酵母を育てるのも まともにできなくて😂　 ようやくドライイーストなしで 焼けるようになりました 酵母ってスゴイですねー！

[@umailab]

saran様、本当に酵母の奥深さを感じますよね。酒種酵母など、米ベースの酵母も興味深いですね。でも冷蔵庫が一杯（笑）

[@fusakom]

言い忘れましたが、私が最初に、日本からこの酵母を持ってきてくださった方にご紹介して頂いたレシピ（和尚さんから引き継いでいるレシピと言ってました）では、強力粉２８０g、楽健寺酵母９０g、砂糖大さじ２、塩小さじ1/2、ごま油小さじ１、水１４０gです。ですので、サワードウと比べるととても甘みの強いパンになります。これも美味しいんですけどね。

[@umailab]

わあっレシピありがとうございます❣️作ってみます‼︎

[@meisinyeow4948]

Thank you for this recipe. I tried it for the first time and results are similar to yours. It is fragrant.

[@umailab]

Mei Sin Yeow, thank you! Happy to hear that you got similar results! Keep the starter to enjoy for a long time!

[@のりぴーのりぴー]

お邪魔します♪楽健寺酵母を作りベーグルを作ってみました。　酵母の水分量が分からないので結構失敗するんです😰　私の目指すベーグルはこれでは無い‼️と前に挫折してから作って無くさっき久しぶりに出来上がりました。　酵母は90g 水190㎖　強力粉250g スペルト小麦50g塩5g 砂糖10gです。　楽健寺酵母を水分量と考えてみました。　　これでは柔らかすぎて、ベーグルではないと次は､水分量を180m lに減らして見ようと思います。あまり　かみごたえをよくすると孫ちゃんが食べないので　ベーグルの水分量は難しいです🥺　ついに寒いので発酵が進まないので　発酵器を購入しました♪ 丸パンなんか作る時に重宝します💕　寒い時期なので　せっせと白菜漬けを作って　食べる毎日です　流行り病も有るし、体調にお気をつけ下さい。

[@umailab]

実はマンハッタンに３−４年住んだことがあり、朝食に紙コップのコーヒーと、ニューヨークベーグルをその場でトーストしてもらってクリームチーズを挟んだものを街角で買い込んで、地下鉄に飛び乗る生活をしてました。私もベーグルは硬いムチムチでないと物足りません。当時小さかった子供達は、薄切りにしてあげるともぐもぐ食べてました。 発酵機、便利ですねー。どうしようかなと考え中です。少なくともあと一か月はまだ寒いですよね。 のりぴーのりぴー様もお気をつけてお過ごしくださいね。

[@lucyyeap4684]

Tqsm Umai Lab for another new great recipe. Is the taste & smell strong? The starter using veggie & rice overnight fermentation

[@umailab]

Lucy Yeap、this starter is very mild. You can keep it in the fridge just like sourdough, It gets flowery smell as it matures.

[@bucksfreaker]

一部では有名で、これにこだわったお店もありますけども、珍しさもあるのですかね。 やっぱりオーソドックスなのが一番です。

[@umailab]

コメントありがとうございます。酒種などと同じく米ベースの天然酵母元種、日本人にはじゃがいもやライ麦ベースよりしっくりくるかもしれませんね。強力なのに優しい風味に仕上がり、余り世話をしなくてもへこたれない、とても良い酵母ですよ。私はそのようなこだわりは素敵だと思います。どのようなタイプがお好きですか？西欧では皆さん酸っぱいのが大好き、日本やアジアではマイルドなサワードウブレッドが好まれることが多いですね。

[@bucksfreaker]

@@umailab ご返信ありがとうございます！酸味の強いパンも好きです。ライ麦率の高いパンを求めてるのですが、ライ麦配合20%を超える食事パンを作ってるパン屋さんはとても少なくて残念です。仕方なく自分で作ったりしています。 ところで欧米ではフルーツ酵母はあまり一般的ではないと聞いていますが、その理由はなぜなのででしょうね？これに言及してる書籍は見当たりません。

[@umailab]

欧米ではまずライ麦のサワードウが昔からあったからそれがそのまま主流なんだと思います。フルーツ酵母を作るまでもないという事でしょうね。日本では新鮮な作り立てのフルーツ酵母を使って、時間が経つと作り直す方法が多い様ですが、欧米では代々引き継いだサワードウを大切にぬかみそ感覚で育て続け、古いほど良いとされます。私のやり方は後者で、フルーツ酵母も全て元種にして長期継続します。複雑な旨味を出すにはこの方法が適しています。何度も作らなくて良いですし。 私もライ麦の風味が大好きです。デンマークのルブロという黒パンをひきわりライ麦で作る予定です。動画にするには2−３週間かかるかもしれませんが、よければご覧くださいね。

[@bucksfreaker]

@@umailab お返事ありがとうございます！なるほど。そうですね。一番自然な考え方ですよね。あと、色々試してみたものの伝統製法が一番自分達の食生活に合っていた、というのもあったりしたのかなと想像していました。 ルブロの動画必ず観ます。

[@藤田芳子-c7w]

ラボ様、楽健寺酵母、去年さっちゃんの動画で見ました。でも私お世話が苦手なので、ヨーグルト酵母と生き返らせたサワー種で我慢しますね。作りたいのはやまやまなんですけど😅😅

[@umailab]

藤田芳子様、さっちゃんの動画とてもわかりやすかったですね。関連動画として載せさせて頂きました。 小麦粉で継続していく元種はだんだん皆同じになっていきますが、この子は ずっと個性を保っていきます。ゆっくりのんびりパンを楽しんでいかれて、もしいつか気が向いたら試して見て下さい。

[@gigiet7108]

Wow thanks for the recipe since this is the first time i learn about rakenji yeast. I have a question, can we keep the rakenji yeast for long time in fridge like sourdough starter? And how to feed them? Thank you a lot 🙏❤️

[@umailab]

You can keep the rakenji starter in the fridge for an extended period of time. To feed them, refer to the comment by Vanessa Gui in English here in this comment section. She uses rice flour but it can be cooked & cooked rice. Let me know if you have any other questions❣️

[@sayudon222]

初めて知りましたぁ～　アタシ好みのパンですわぁ！　昨日うちのレイちゃん（今年で1歳）仕込みましたが　一年経てめっちゃ強い子になりまして　酵母ってホント育つんですねぇ　さて今日はラボさんレシピで何を焼こうか検討中です　Ｂｏｎ－Ｗｅｅｋｅｎｄ

[@umailab]

Sayudon様、お好みのパンではないかと思っておりました！　レイちゃん立派に育ちましたね。ゴッドマザーみたいな気持ちで成長を見守っておりました。今週末も美味しいパンを焼いて楽しんでくださいね。

[@sayudon222]

@@umailab ヨーグルトの酵母も凄く興味があります！いずれ挑戦してみます！　今日もラボさんレシピでいい感じで一次発酵完了！　柿の皮のフレークを練り込んだカンパーニュに仕上げようかと　これから冷蔵庫でお休みして頂き明日の焼きが楽しみでっす。　ゴッドマザー無には　存在しえないパンが出来上がりまっす！Merci　Mille fois！！！

[@Tio-71-tio]

オイルを入れた生地がまとまらないと書きました。まとまらないなりにどんどん発酵が進み過発酵になりそうでしたので焼いてしまいました。焼き上がりはクープも大きく開いて持ち上がりもいいパンになりました。りんごや人参、山芋の水分量が一定でないため捏ねるとき水を後から加える方が無難でしょうか？Umai Labさんの分量でオイルを入れずに焼くといつものカンパーニュ型のパンが焼けました。こちらの方がスッキリしたお味になりますね。好みでしょうが。

[@umailab]

美味しそうなパンに仕上がったようでよかったです！水分量は後から調節するのも良いと思います。 この動画のコメントに英語でコメントされている、楽健寺酵母を使いこなしている方が、楽健寺酵母を他の元種と同じように小麦粉と水１：１で活性化してから使うと言っておられます。そうすると活性化した種の加水率は１００％に近づきますから、一般のルヴァンリキッド（私の使用している加水率１００％の元種）を使用したレシピにほぼ沿うことが出来ますね。

[@lNDlANSPlCE]

Since the recipe starts with rakkenji starter - are there stores where I can buy this in Japan? I am visiting in February.

[@umailab]

I think the starter is typically homemade, though there may be small teaching courses that possibly sells the starter. I recommend you follow the simple recipe in the description section to make your own. Also check out other viewers' comments here with their tips of feeding and maintaining the starter. Have a wonderful visit in Japan!

[@docsab0324]

Sorry to bother you. I would like to ask how much do I feed the yeast and how often? How do I maintain them?

[@umailab]

Thank you for watching! Please refer to the following videos. How to maintain sourdough starter： 　kzbin.info/www/bejne/Z4rQd6eIgdtkf6s Useful tips of sourdough starter：　kzbin.info/www/bejne/jKGbfH2pr6dshsU How to make active starter：　kzbin.info/www/bejne/hoipnKmAhtiVp6s Playlist of sourdough maintenance, troubleshooting and discard recipes: kzbin.info/aero/PLpJ7SJwy_2YZpypDjFNLV51G3l2KJgwju Feel free to ask if you have any questions!

[@Tio-71-tio]

こんにちは。楽健寺酵母でパンを焼く場合、油脂を入れなければよいパンが焼けるのですが油脂を入れるといつまでもベタつきがあり粉の量をどんどん増やさなくてまとまらない（まとまるまでにかなり苦労します）のですが、なぜでしょう？

[@umailab]

花陽 様、楽健寺酵母酵母の生地に油脂を入れてみた経験がなくて、なんとも言えません。捏ねた後バターを加えたのですか？ 私のレシピは、油脂を入れる場合は一般にオリーブ油を生地を混ぜる時に入れてしまう手順が多く、これだと別に違いは感じません。ですから、もしバターの後入れの件なら、生地の水分が多くてなじみが悪いのではと想像します。

[@s2dienbien]

hi. i want to ask the % of rakkenji yeast on the total amount of flour. should it be maximum 30% or can it be more. thank you very much

[@umailab]

Thank you for watching! In this video I used 30% baker's percentage of Rakkenji yeast starter. I would usually use 20 - 30 %.

[@s2dienbien]

@@umailab thank you very much 😍😍