Préparation de saucissons maison, sans nitrites, sans salpêtre et sans additifs alimentaires

[@phil45delhomme83]

Merci pour cette recette simple qui va à l'essentiel, sans complexité ni sophistication. C'est en plus la recette qu'on utilise actuellement. On ajoute 1 litre de vin corsé pour 15 kg de viande qui colore un peu et améliore la fermentation, ainsi que 5 g de sucre au kg, et une poignée de poivre en grain pour la déco. Recette garantie de cochonaille, sans adjonction de cochonneries

[@charcuterieclub07]

Bravo et cerise sur le gâteau sans adjonction de cochonneries iii

[@messugue]

Je viens de regarder votre recette et j'ai le plaisir de vous annoncer que vous comptez un abonné de plus 😊👍👍

[@patrickpichot1932]

Sympa la vidéo ! ... dans mon coin d'Ardèche nous mettons en plus du poivre un peu de 4 épices et surtout (surtout!) un bon verre de merlot ! D'expérience il faut bien insister sur le bourrage sans inclusion d'air pour éviter un rancicement précoce; je dois avouer malgré tout que mes souvenirs les plus anciens de saucisson de ferme étaient marqués par ce gout inimitable de rance que l'on trouvait plutôt dans les saucisses ...

[@charcuterieclub07]

Entre Ardéchois on ne peut que se comprendre. Le 4 épice je l utilise très peu. Je te rejoins sur le vin qui aide pour l'acidification rapide de la mêlé. A bientôt Jérôme

[@gerardgoubel4169]

Perso à essayer je broie 4/5 gousses d’ail pendant 24 h dans votre vin rouge filtrage avant de le mettre dans votre mélange 😊😊😊😊

[@DidierDebord]

Merci pour cette belle recette. Cordialement

[@jacquesmonnier7925]

les anciens chez nous dans l'Ain ajoutaient de la gnole. oh jerome j'y sens bien avec un ptit rouge de chez toi , tu sais?

[@radamenthe2136]

Bonjour, Super vidéo cependant je me pose la question de la température car la plupart des autres vidéos de ce type indique entre 10 et 14 degrés et vous 24... J'aimerai des précisions car c'est ce point qui me fait douter car je n'ai pas de cave entre 10 et 14 degrés alors votre solution est plus intéressante même si je suis plus vers 21 dans ma cuisine... Encore merci

[@charcuterieclub07]

Bonjour. Merci pour votre question car effectivement je dois vous donner des précisions. Les 24 voir 25 degrés correspondent à des températures durant l'etuvage . C'est à dire qu'après la fabrication on laisse dans une pièce chaude pour pouvoir ressuyer le saucisson qui est tout frais, pour qu'il perde un maximum d'eau rapidement et que la fleur du saucisson démarre. C est pourquoi nos anciens mettaient leurs saucissons au dessus de la cheminée quelques jours après la tuade du cochon.Ensuite effectivement le saucisson doit être mis dans un endroit plus froid du style d'une cave avec une petite ventilation. J espère vous éclairer un peu sur cette technique. A bientôt Jérôme

[@guyguerrero1883]

Bonjour merci pour cette video sympa comment faire pour emaiguiser les couteaux svp merci

[@charcuterieclub07]

Bonjour Guy. Difficile de te donner une réponse précise sans une vidéo. Je te conseille déjà d'avoir soit un fusil pour aiguiser. Soit un appareil qui te permet de faire un aiguisage en passant plusieurs fois la lame dedans. Il y a des petites meules qui sont très efficaces aussi. Je vais te faire passer un lien pour que ma réponse t'aide plus concrètement. Bonne journée

[@gerardgoubel4169]

Pour le fusils le 12 est le meilleur 😊😊😊😊😊

[@Samuel-nb6pp]

Bonjour tres bonne video .combien de temps faut-il laisser secher au minimum les saucissons Merci

[@charcuterieclub07]

Bonjour Samuel. Le séchage dépend de la grosseur du boyau de l'hygrométrie,de la température et de la ventilation. L'important étant de ne pas faire sécher trop rapidement pour ne pas avoir de croutage en périphérie de la tranche. Pour répondre à ta question 6 à 8 semaines pour des saucisses sèches.

[@Frimouss57]

Bonsoir, Merci pour cette super vidéo 😉👍 Vous ne mettez pas du tout de sucre ?

[@charcuterieclub07]

Merci Francis. Effectivement je ne le fais pas mais tu peux mettre 5 g/kg de sucre pour palier à la chute de glycogène. En ajoutant du sucre tu ameliore l'acidification. C'est souvent utilisé quand tu ne tue pas le cochon et que ta viande a fait un peu de chambre froide. En espérant avoir répondu à ta question.

[@Frimouss57]

@@charcuterieclub07 Merci beaucoup pour la précision 😉👍

[@emilietruyen6311]

Bonjour est ce que pendant les 15 jours votre cave est à 24°?

[@JeromeALEXANDRE-vn3mp]

Bonjour Non je fais un etuvage de 72h maximum ensuite durant le séchage ma cave est à 16 degrés environ. Il important d'avoir un petit courant d'air . Merci pour votre question.

[@autourdedouzedegres]

Salut merci beaucoup pour cette vidéo, j'en salive ! Question, est-ce que c'est grave si jamais y a un peu d'air dans mon saucisson ? Et est ce que je peux mettre plus d'épices et moins de sel sans mettre en danger la santé ? Ça se conserve combien de temps ceux que tu as fait? Merci encore.

[@charcuterieclub07]

Salut. Merci pour ton enthousiasme. Pour ne pas prendre de risque il est préférable de ne pas descendre en dessous de 25g de sel. Sans conservateur avec de l'air tu auras de la moisissure.. Enfin pour en garder et étaler ma consommation je les congelé . Bonne dégustation

[@autourdedouzedegres]

@@charcuterieclub07 Merci !

[@richardgavaudan196]

Bonjour, les saucissons doivent rester a 24 degres tout le temps du sechage ?

[@JeromeALEXANDRE-vn3mp]

Bonjour Richard. Les saucissons restent à 24 degrés uniquement le temps de l'etuvage soit 72 h . Ensuite une température de 12 à 14 degrés est optimum. Bonne soirée. Jérôme

[@yanncaudin8045]

Bonjour, Merci pour cette vidéo qui va bien m'aider. Le type de sel a mettre dans la recette a t il une importance? je peux mettre du sel fin iodé, ou est-il plutot conseillé de partir sur du sel nitrité?

[@charcuterieclub07]

Bonjour Yann. Le sel fin iodé c'est parfait. En revanche je n'utilise pas de sel nitrité . Je considère qu'à mon niveau il n'y a pas d'intérêt d'utiliser un conservateur qui est aujourd'hui reconnu cancérigène par l'OMS. Bonne fabrication

[@yanncaudin8045]

@@charcuterieclub07 Merci beaucoup :)

[@bobsinclair757]

Salut l’ami il manque juste un bon pain et un bon rouget moi j’y casse la gueule à ton saucisson épicé RABELAIS tu mets pas ?

[@JeromeALEXANDRE-vn3mp]

Merci pour ton commentaire. L'épice Rabelais j'en mets dans certaines recettes de pâtés. J'aime beaucoup. Je n'en ai jamais mis dans les saucissons. Il va falloir faire un essai. A bientôt Jérôme

[@cyrillesiouffi9205]

Salut, qu'en est-il des risques de botulisme ? J'ai du mal à trouver des sources solides à ce sujet

[@JeromeALEXANDRE-vn3mp]

Effectivement c'est une bonne question, mais il faut savoir qu'a ce jour aucun cas de botulisme sur du saucisson sec n'a été répertorié à ce jour en France . Le seul cas date de 2003 sur du saucisson Halal sur des viandes mécaniquement séparée de bœuf. Je vous encourage dans tous les cas de fabrications d'être hyper attentif à l'hygiène dans vos fabrications. Saucissonemenvotre ! Jérôme

[@stefhardknocklife867]

Bonjour , Combien de temps pour l'essuyage à 25° ? Merci

[@JeromeALEXANDRE-vn3mp]

72 h Maxi

[@stefhardknocklife867]

@@JeromeALEXANDRE-vn3mp merci

[@Jacko_]

Vous n'avez pas de problème de mouche pendus dans la cave?

[@cynthiaprotat117]

Bonjour, vous ne piquer pas vos saucisson?

[@jeanloreaud9282]

Belle recette,mais vous ne piquez pas vos saucissons, à bientôt salut Jeannot 🍮😉

[@charcuterieclub07]

Bonjour Jeannot. Non je ne les piques pas. Il est vrai que l'on peut le faire de façon occasionnelle pour chasser une bulle d'air. A bientôt Jérôme

[@lecomtesylvie3672]

Bonjour, faut il ajouter du vin comme dans certaines video? Suis allergique aux additifs alimentaires. Si j ai bien vu tu nen a pas mis. Merci pour ta reponse

[@charcuterieclub07]

Bonjour Sylvie. Le vin n'est pas une obligation. Le vin permet l'acidification de la mêlé. Je ne mets aucun additif en revanche il faut une très bonne hygiène. Je reste à ta disposition si besoin.Jérôme

[@lecomtesylvie3672]

@@charcuterieclub07 merci a toi, ça me rassure que je ne doive pas mettre du vin en plus j'ai horreur de ce goût. J ai regardé plusieurs vidéos qui me parlais de ce breuvage. Je suis contente d être tombé sur ta vidéo. Tu as une nouvelle abonné youpi. A bientôt pour tes prochaines videos naturelles et très bonne fête .

[@Kennyf40]

Bonjour, Je voudrais essayer la recette car je vis au Canada et impossible de trouver un bon saucisson sec, par contre ici il n’y a pas de cave, comment je pourrais le faire sécher six à huit semaines dans de bonnes conditions ?

[@JeromeALEXANDRE-vn3mp]

Bonjour. Pour sécher du saucisson il est important d'avoir une hygromètrie élevée. Quand le saucisson a pris la fleur il faut qu'il y ai une petite circulation d'air. Suivant le climat de votre région il peut y avoir une solution c'est d'utiliser une cave à vin . N'hésitez pas à vous lancer dans l'aventure du saucisson...Tenez moi au courant. A bientôt Jérôme

[@damien7700]

Une cave à vin électrique, ça fonctionne parfaitement, il faut qu'elle soit ventilée (j'ai installé un ventilo de pc dans la mienne)

[@philippehenoux9110]

Quel différence Entre saucisson et saucisses ?? Merci

[@charcuterieclub07]

Un saucisson a un diamètre plus important que la saucisse sèche. La saucisse sèche plus rapidement.

[@edmondbabas8299]

bonjour je voie que vous n’avez pas piquer vos saucissons es un oubli ou normale personnellement je pique pour pas que mon saucisson néble ( devient noir dans une poche d'air mauvais goût) sinon tres belle video avec les proportions des ingrediants se qui est souvant oublier par les gens qui deposes des recettes encore merci le papi edmond

[@charcuterieclub07]

Bonjour Edmond. Effectivement je ne pique jamais mes Saucissons. En revanche ponctuellement pourquoi pas. Merci pour votre intérêt. Salutations à la Corse ou l'on trouve des Saucissons d'exceptions.

[@edmondbabas8299]

@@charcuterieclub07 Merci de votre réponse, moi je pique il est recommandé, en effet, de piquer vos saucissons après l'embossage pour éviter une contamination bactérienne de la viande par les éventuelles bulles d'air. (Noir à l'intérieur par Poches d'air ) bonne journée a vous pace e salute Edmond

[@Brieuc27580]

Bravo

[@JeromeALEXANDRE-vn3mp]

Merci

[@gerardgoubel4169]

Ne pas comparer saucisson et terrine en sel vous n’avez rien compris 😊😊😊

[@charcuterieclub07]

Merci Gérard. Avant la transmission se faisait de père en fils en tuant le cochon... Aujourd'hui les tutos permettent de compléter nos connaissances. A bientôt Jérôme

[@thierrygoumas5022]

Bonjour 26 à 30 g de sel par kilo ? Ce truc doit être immangeable , c'est énorme dans ma chair à saucisse ou mes terrines j'en mets 15 g et c'est largement assez salé .

[@charcuterieclub07]

Bonjour. Oui effectivement je mets aussi 15g dans mes terrines. Pour cette recette nous nous positionnons sur une salaison. Mettre moins de 25 g au kg c'est dangereux sans additifs.

[@Noctua694]

Non, c'est le dosage normal ! C'est une salaison, ca n'a rien à voir avec un produit à cuire !