Recette de pâte MAGIQUE pour faire toutes vos Pizzas préférées | Une Pâte Multifonctions !

Quand tu as envie de faire des pizzas mais que tu n'es pas sûr.e de quel genre tu as le plus envie : essaie cette recette et toutes les possibilités s'ouvriront à toi !
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🔪 Le matériel utile que je vous recommande* 🔪
◾ Corne de boulanger amzn.to/3k3JGff
◾ Balance de précision amzn.to/33adQGD
◾ Pierre de cuisson amzn.to/3nkaPgw
◾ Pelle à pizza shrsl.com/3868p
◾ Pelle pour tourner la pizza shrsl.com/36ntq
◾ Plaque cuisson Focaccia amzn.to/3m27LEV ⬅️ utilisée dans la vidéo
◾ Plaque cuisson Pizza Romaine amzn.to/3lWYFLf
◾ Moulin à légumes amzn.to/2J3Ym0X
◾ Ciseaux de cuisine amzn.to/3m3ZzUw
🍅 INGREDIENTS utilisés🍅
◾ Farines pour la poolish :
bit.ly/CaputoC...
bit.ly/Stagion... ⬅️ mon choix pour la vidéo
◾ Farine pour la pâte finale :
bit.ly/5stagio...
◾ Levure sèche instantanée :
bit.ly/LevureS...
amzn.to/3Bm5pKr
◾ Tomates en conserve :
bit.ly/Tomates... (San Marzano)
◾ Malt Diastasique :
amzn.to/3piUABc
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Si tu ne devais retenir qu'une recette de pâte pour la vie, je te conseillerai probablement celle-ci pour sa polyvalence et les bons résultats qu'elle donne pour différents types de produits !
C'est une sorte de pâte magique pour pizza, mais pas seulement : en vrai cette pâte a tout faire remplace facilement la pâte à pizza fine, pâte à pizza américaine, pâte à pizza napolitaine et même la pâte à focaccia... Sans parler qu'on peut aussi en tirer des ciabattas et pains ordinaires respectables 👍🏼
📒 Je te donne la recette en pourcentage, comme ça tu pourras en faire la quantité dont tu as besoin facilement
Poolish
FARINE . . . . 100 %
EAU . . . . . . . . 60 % 50% de l'eau totale à laquelle on ajoute la même quantité
HUILE . . . . . . . 3 % de farine et une partie de la levure selon le temps de fermentation
SEL . . . . . . . . . 2 % souhaité (pour la poolish)
LEVURE . . . . . .1 %
-------------------------------- N'oublie pas de déduire ces quantités de la recette de base pour
TOTAL . . . . . . 166 % savoir la quantité à intégrer dans la pâte finale
A température ambiante ~22°, il faudra :
~10g / L pour 6 H de fermentation
~4g / L pour 12 H de fermentation
~1g / L pour 18 H et plus de fermentation
❓ Pour utiliser cette recette tu as juste besoin de multiplier le poids de chaque type de pâton que tu veux faire par le nombre de pâtons et d'additionner ensuite le tout pour obtenir ton total de pâte nécessaire.
Ex de la vidéo : 1 focaccia 500g + 2 napolitaines (2x250g=500g) + 2 classiques (2x290=580) + 2 romaines (2x180=360) pour un total de 1940g
Ensuite on divise notre quantité de pâte par le pourcentage total de la recette :
1940 g/166=11,68
Il ne reste plus qu'à multiplier ce chiffre par le pourcentage de chaque ingrédient :
farine 100x11,68=1168g
eau 60*11,68=700g
et ainsi de suite...
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#pateapizza #pizza #professeurpizza

[@fairuz2932]

Je préfère l'américaine une pâte qui donne envie de la dévorer. Maman de Casablanca. Bravo chef 👍de cette diversité de pâte. Meeerci.

[@andrebolla2998]

Deux chaînes magiques, Professeur Pizza et Boulangerie Pas à Pas 😋👏👏👏

[@professeurpizza]

Merci, c'est gentil ! Il a l'air sympa ce Fabrice c'est vrai

[@jlganivet]

Merci pour cette vidéo qui démontre effectivement l'importance de cuisson sur le type de pizza, mais aussi du façonnage. Passionnant

[@professeurpizza]

Merci Jean-Louis ! C'est clair que ça permet de mettre en relief le résultat obtenu en fonction du processus

[@FaraH-cl8bk]

Merci super ! Avec un tel four la cuisson est top. Bonne fin de semaine

[@zorn5799]

Merci pour tous ces conseils. 😋

[@professeurpizza]

Avec plaisir 😊

[@hanifaelkrim3104]

Bravo génial merci beaucoup pour cette magnifique recette bonne continuation

[@professeurpizza]

Merci beaucoup pour ton commentaire, à bientôt pour la suite 👍

[@jackycourtois2274]

C’est très interessant cette pâte polyvalente, Merci pour la recette, félicitations

[@professeurpizza]

Merci Jacky pour ta fidélité 😊

[@spintrap]

Excellent, bien fait, généreux et appétissant ! Faut dire qu'avec un four comme vous avez ça permet un bon développement de la pâte. Du beau travail !

[@professeurpizza]

Merci beaucoup :)

[@stephanesejalon1680]

Quelle température pour pour professionnel merci

[@professeurpizza]

selon résultat voulu les réglages seront différents

[@biloute6324]

Au top, comme a chaque fois.

[@professeurpizza]

merci !

[@Camerounisme]

Merci pour le partage de ton expérience, et ta pédagogie très précise, j'en retire toujours un progrès personnel.

[@professeurpizza]

J'en suis très content alors, merci pour ton retour

[@raynaldc1097]

Bravo comme toujours comme depuis vos débuts ....lesquels j'ai suivi.... Que pensez vous de votre four avec un peu plus de recul? J'hésite avec le ooni koda 16 ou autre ??? ....quel est votre conseil éclairé svp Raynald de Nancy Merci à vous

[@professeurpizza]

Bonjour, alors le effeuno je n'ai aucun regret. Je m'en sers même pour cuire des biscuits, gâteaux et certains plats. Le plus gros défi c'est de trouver les bons réglages pour chaque application (pas aussi simple qu'un four normal compte tenu de la faible hauteur et du contact avec la sole). Mais une fois que c'est fait c'est vraiment sympa Quand à hésiter avec le koda ou autre... je ne peux pas te répondre, ça dépend de tes usages et d'autres facteurs

[@raynaldc1097]

@@professeurpizza merci de votre apport

[@Spohrsteve66690]

Merci Senseï ! Je vais essayer cette recette qui à l'air vraiment top pour tout réaliser.

[@dominiqueroca1123]

Super vidéo, comme d'habitude 👍

[@professeurpizza]

Merci beaucoup 😁

[@jeanmichellouis4]

Bonjour pour la pizza napolitaine tu poses le biscotto sur la pierre réfractaire ? Ou tu changes la pierre .excellente la video 🙏

[@professeurpizza]

Je superpose . En plus ça réduit un peu l’espace entre la pizza et la voûte (pour la version HA) donc c’est pas mal

[@jeanmichellouis4]

@@professeurpizza et une pierre réfractaire sur un biscotto cela fonctionne aussi?

[@NABILCHERIET]

Merci pour tous ces précieux conseils, continuer comme ça.

[@professeurpizza]

Merci, je continue alors

[@lamartibenali6388]

merci professeur

[@lenamahayni6216]

Merçi bcp chef C’etait un video tres informatif

[@professeurpizza]

Avec plaisir

[@patrickcarra2102]

Bonsoir, super recette, je voulais savoir ci je pouvais congeler les patons pour m'en servir plus tard car j'ai un pétrin qui brasse jusqu'à 2,5kg de pâte. Merci d'avance pour ta réponse.

[@professeurpizza]

Oui on peut congeler de la pâte mais : - il faut généralement augmenter un peu la dose de levure - il faut congeler à la fin de la fermentation (après avoir fait les pâtons et les avoir laissés prendre 50% de volume) - il faut faire revenir le pâton congelé au frigo la veille de la cuisson

[@carolpaitier5570]

Bonjour, merci pour toutes vos bonnes recettes et explications très claires. Ici dans la description vous parlez de Malt Diastasique mais ensuite dans la recette en pourcentage il nen est plus question ni dans la vidéo. Faut-il en mettre et quel quantité. Merci d’avance pour votre réponse.

[@professeurpizza]

Bonjour, Il n'y a pas de malt dans cette pâte. C'est simplement la partie recommandation des ingrédients mais dans la recette de la description il n'y a pas de malt indiqué Pour cette pâte ça n'aura pas d'utilité particulière donc inutile de s'embêter à en chercher :)

[@carolpaitier5570]

Merci

[@tonycortes7634]

Merci pour tes conseil 👍😁

[@professeurpizza]

De rien 😁

[@quebeckaraokemusicraoul9199]

Bonjour, merçi pour toute ses explications. J'utilise de la levure sèche... C'est quoi la quantité à mettre? Merçi chef

[@professeurpizza]

Levure sèche c'est 2x moins en moyenne

[@florianflorian3362]

Bravo et enfin quelqu'un qui connait la pizza romaine, ma préferée ! J'ai passé tellement de temps Da Bafetto ;-) Je vais la tenter !

[@professeurpizza]

Merci beaucoup 😋

[@tombarontini8970]

Belle vidéo encore une fois 👍👍

[@professeurpizza]

Merci à toi 😁

[@yennguyen1368]

Miam miam . Merci au Professeur Pizza .

[@professeurpizza]

De rien ☺️

[@vivianemeilheurat4074]

bjr j ai de la farine manitoba puis je faire cette pate a pizza merci

[@professeurpizza]

Bonjour, La manitoba est peut être un peu trop forte, mais elle peut être utilisée oui

[@loicpdpm]

Bonjour vous êtes super j'aurais aimer savoir quelle pate utilise pour un four ariete 909 ça serait super sympa

[@professeurpizza]

Bonjour, tu peux utiliser la recette de ton choix. Selon la température max qu'atteint ton four et le temps de cuisson tu peux ajuster l'hydratation. Commence par cette pâte si tu veux ou kzbin.info/www/bejne/fJylen2DpKuIkM0

[@---fc3sl]

Bonjour. J'ai toujours fait mes pizzas sans connaître la manière de pétrir et mettre en forme les pizzas, c'est génial, merci !

[@professeurpizza]

De rien de rien ☺️

[@marcbolo111]

Bonjour Un grand merci pour vos explications et partages, comment faites vous quand vous avez tout comme moi 27° dans ma cuisine (dans le sud il fait très chaud) pour calculer le poids exact de levure et de faire maturer la pâte 24 à 48h merci de votre réponse Bonne journée

[@professeurpizza]

Bonjour, le plus simple l'été c'est de faire des fermentations plus courtes à température ambiante ou bien utiliser le frigo, qui permet de contrôler plus facilement le développement de la pâte. Du coup les proportions de levure sont aussi relativement fixes dans ce cas

[@poete-w8g]

bonjour,je vais tester celle ci,combien de mesure pour l'huile merci

[@professeurpizza]

Bonjour, tuas toutes les proportions en pourcentage dans la description et l’explication pour adapter à la quantité que tu veux faire 😉

[@salmatazi4149]

est ce que ça peut être cuit dans un four electrique sans avoir à utilisé la pierre ou pas .un grand salut du maroc

[@professeurpizza]

Si tu remplaces la pierre par une plaque en acier, oui. Il faudra bien une surface de cuisson en tout cas

[@TWMda]

Merci bien 👍

[@leroichien2590]

Jolie mais comme elle est bien hydrater combien et d eau dois je mettre pour utiliser le laminoir ?

[@professeurpizza]

Je ne travaille pas avec les laminoirs 😕 Peut être simplement baisser de 3-5% l'eau pour voir mais je pense qu'à 60% ça devrait le faire quand même ?

[@jean-christophenogues8520]

Super idée ce process de calcul en %. J’ai eu une belle réussite hier four tradi qui monte à 280, avec une pierre argile de 3cm et préchauffage 1h30 avant, mais je ne sais pas joindre de photo sur utube. Je vais aussi travailler la technique de la cuisson en deux temps. Dans le cas de plusieurs pâtons fait en avance, à quel moment va t on mettre le pâton au congélateur? juste après le boullage et avant la levée du pâton? Ou après la levée du pâton ? Merci du retour , j apprécie beaucoup ton travail.

[@professeurpizza]

Pour congeler il faut attendre que le pâton ait pris 50% de volume environ, puis mettre en blocage. Ca permet de faciliter les opérations suivantes : transférer le pâton congelé dans le frigo la veille puis le sortir 2-4h avant la cuisson

[@sebastienrey7403]

Bonjour, super cette pâte, j'ai déjà regardé bcp de tes vidéos. je souhaite refaire les pizzas que l'on mange à la pizzeria ou au camion, il faut plutôt se rapprocher de la romaine ou de la napolitaine ? je suis un peu perdu dans toutes les recettes qui existent.

[@professeurpizza]

Bonjour, et bien je dirais que ça dépend de quel type de pizza ils proposent par chez toi ! Je pense que c'est probablement davantage des pizzas fines (souvent étalées au laminoir) donc je dirais de partir sur les pizzas romaines fines (tonda romana)

[@Saltysum]

Salut Professeur ! Merci pour ces vidéo! Quel marque et modèle de four utilisez vous ?

[@professeurpizza]

Bonjour, j'utilise un Effeuno P134H shop.effeuno.biz/prodotto/p134h-509-biscotto-incluso/

[@Saltysum]

@@professeurpizza Merci beaucoup !

[@dankorthals1808]

Ou trouve t'on cette pierre biscoto et pourquoi utiliser celle ci merci

[@professeurpizza]

On peut l'acheter en même temps que le four sur le site effeuno ou la trouver chez des artisans comme saputo ou sur le site palepizza aussi je crois

[@yaminammbouhini6769]

Merci pour l explication de différents types de cuisson, très intéressant mais j arrive pas à réussir la type, qu. Ell type de farine faut il utiliser?

[@professeurpizza]

Bonjour, " mais j arrive pas à réussir la type, " tu n 'arrives pas quelle sorte de pizza ?

[@manonlarocque814]

Bonjour est-ce qu' ont peu utilise la même farine pour la poolish que la pate finale? vos vidéos son passionnant merci beaucoup M.L. ( Québec Canada )

[@professeurpizza]

Bonjour, Oui on peut mais il faudra un poil plus de temps pour la fermentation finale. Ca devrait pas être trop dramatique

[@glennmiller5572]

Pour les farines en marque française lesquels prendre qui sont équivalentes aux marques italiennes merci...

[@professeurpizza]

Tu sais il existe des farines italiennes à prix normal sinon. Regarde mes liens sur bienmanger Tu n’as pas à payer 7€ le kilo Sinon tu prends une bonne farine 55 française sur meule et tu travailles avec et tu sortiras de très bons produits aussi.

[@stephaneducroquet2617]

Hello, si on utilise de la levure sèche, le 1% passe à combien ? 0.5% ou 0.3% ?

[@professeurpizza]

Salut, Ce sera 0,3 pour de la ls instantanée

[@laurentguy4181]

Bonjour la marque de votre balance svp merci 👌👌👍👍

[@professeurpizza]

Bonjour, Il y a tous les liens utiles dans la description sous la vidéo :)

[@davidaronhygienismesagesse3739]

Salut, merci. Mais je me demande toujours quel est l interet de ne pas dissoudre le sel dans l eau?

[@lasmes1981]

Merci je vais m’empresser de la tester 😊 j’aurais une question as tu un lien pour ton bac à pâton sans rebord à l’intérieur j’arrive pas à en trouver merci 🙏

[@professeurpizza]

Oui mais attention c'est un bac 40*60 qui ne rentrera pas dans un frigo. Je m'en sers uniquement pour les pâtons qui ne seront plus bloqués amzn.to/3nG3Tv2

[@lasmes1981]

@@professeurpizza pas de soucis merci 🙏 c’est dommage qu’il ne soit plus en stock 😅

[@fleurblanche1348]

Bravo chef ...👍 Quel marque de four vous utilisez ? Je voudrez l'acheter pour réussir la cuisson de ma pizza ...SVP ...Merci

[@professeurpizza]

Bonjour, dans la vidéo c'est le Effeuno P134h qui est utilisé, disponible chez le fabricant shop.effeuno.biz et d'autres sites en cherchant le four c'est une partie du chemin vers de meilleures pizzas

[@elodieetcheverry5808]

La recette trop bien ? Pour la focaccia on peut utilisé la rouge en farine et il a deux farine ? Pour quel raisons ?

[@Domizza]

Superbe vidéo/recette !! Q: peut-on fait cette pâte au robot ? et si oui, comment ? (vitesse/temps/...) merci d'avance, amitiés de Belgique -Domi

[@professeurpizza]

Bonjour, comme pour la plupart des pâtes au robot, je suggère de simplement réaliser le mélange homogène en vitesse 1 pendant 8 min max, pas besoin que la pâte soit lisse ni sur développer le gluten ensuite procéder comme je le montre à la main

[@Domizza]

@@professeurpizza super ! merci

[@claudineetienne6731]

​@@professeurpizza, bonjour et merci j'ai essayé cette pâte pour faire des napolitaines Extra... Puis je congeler les pâtons ?

[@23Rtttttttttt]

Merci pour toutes ces vidéos très instructives. J'aurai besoin d'une précision concernant les temps de fermentation de cette recette et la proportion de levure :est ce que c'est le temps de fermentation total( de la poolish jusqu'aux pâtons) ou bien est ce le temps de fermentation après le rafraichi de la poolish? Merci

[@professeurpizza]

Dans la vidéo j'explique qu'il y a la première fermentation qui est la poolish. Ensuite la pâte finale peut reposer seulement 3h avec ajout d'un peu de levure ou bien repartir au frais si besoin, mais ça ajoute pas mal de force à la pâte donc ça peut donner un résultat moins optimal

[@michaelregelin4300]

Bonjour prof, Super la recette, merci beaucoup. J'ai juste une question. Chez moi, il fait 20.8 degré celsius. comment je calcule pour le temps de la pousse et fermentation et aussi le poids en gramme de la levure (en % sur le poids total) ? Merci d'avance. Michael

[@professeurpizza]

Il faut que tu décides de ton temps de fermentation avant d'en déduire la quantité de levure à utiliser

[@michaelregelin4300]

@@professeurpizza effectivement ça semble logique -;) Merci

[@jeandumoulin111]

Bonjour et merci pour tes vidéos, comme je n'ai pas trouvé la réponse dans les commentaires, je pose donc la question : peut-on mettre la pâte au frigo après la mise en forme avec la poolish pour préparer les pizza le lendemain ? Merci.

[@professeurpizza]

Oui bien sûr. Je procède rarement comme ça puisqu'en général la poolish apporte les avantages de la fermentation plus longue. Mais ça ne sera pas un problème si tu mets la pâte en vrac au frais après l'avoir faite. Essaie de rester dans des poolish de 20-30% sinon ça pourrait fermenter quand même trop vite selon le temps que tu mets au repos

[@jeandumoulin111]

@@professeurpizza Le but c'est d'ouvrir une pizzeria et je cherche le moyen le plus efficace sur 2 ou 3 jours pour avoir une pâte avec de vrais saveurs. Merci encore pour ton temps.

[@professeurpizza]

Honnêtement une pâte directe avec fermentation différée correctement faite te donnera tous les arômes dont tu as besoin sans avoir à gérer une poolish et double fermentation. Ça pourrait simplifier les opérations surtout si tu n’as pas déjà travaillé professionnellement dans une pizzeria Si besoin de discuter, ajoute moi sur Instagram

[@jeandumoulin111]

@@professeurpizza Merci encore de ton aide, j'ai pas instagram (c'est ballo). Mais je vais faire comme tu as dis. Donc pour résumer si j'ai bien compris, une pâte préparée la veille avec 24 h de pousse lente au frigo. sans poolish ni pâte fermentée.

[@heloisegnagne371]

Bonjour, j’aimerais savoir la quantité de la farine, de l’eau et sa température, de l’huile d’olive et du sel? Merci

[@professeurpizza]

La description donne toutes les indications nécessaires pour réaliser une pâte selon tes besoins

[@fleursdeschamps03]

Super recette polyvalente, exactement ce que je cherchais ! Dans ta vidéo tu fais ta fermentation au frigo et dans ta description à température ambiante. Du coup utilises-tu la même quantité de levure ? J'ai fait une commande de farine sur le lien que tu donnes, ils sont au top au niveau délai et livraison !

[@professeurpizza]

Ouais c'est pas mal le site pour ces farines. J'ai pas trouvé vraiment mieux pour le moment Si tu veux fermenter au frais tu peux multiplier ta quantité d'eau (ex 500 ml il faudra indiquer 0.500) x 400 et diviser par le nombre d'heures que tu laisses au frais. Ca donne en général une valeur de levure assez cohérente

[@fleursdeschamps03]

Et que penses-tu de la pâte avec autolyse ?

[@ericfillon9092]

@@professeurpizza Top cette formule . Aurais tu la même pour une TA environ 20 degrés ?

[@pouetpouet9775]

Je vois qu'ici tu fais le boulage avant la phase de fermentation (contrairement à ta première vidéo sur la pate napolitaine). Est-ce qu'il y a une différence entre les deux ? Merci en tout cas pour toutes ces vidéos, c'est vraiment hyper top !

[@professeurpizza]

Au final il n’y a pas une différence majeure, surtout sur des petites quantités. Cependant en général une pâte fermente mieux en masse qu’en portions. Ici j’avais déjà de la fermentation avec la poolish donc je peux faire le reste du processus en patons Après c’est souvent aussi une histoire d’organisation : c’est plus simple de garder au frais un seul contenant que de gérer la place pour x patons

[@thierryfaure2864]

Bonjour, quel est la marque du mozzarella et ou l'acheter Merci

[@professeurpizza]

Bonjour, j'achète ma mozzarella en grande surface et je prends ce qui est disponible. Tu peux choisir Galbani, Casa Azzura et si tu as plus de chances Ambrosi ou Sori Tout le reste est très difficile a sourcer

[@lafrenchpizza]

Super vidéo ! Ta pizza Romaine elle me faisait de l'oeil ;)

[@professeurpizza]

Tu n'en fais jamais ?! Essaie au bois peut être avec une flamme douce ça peut être sympa

[@lafrenchpizza]

@@professeurpizza : Je fais beaucoup de Napolitaine et en ce moment je m'essaie à la teglia. Je tenterai la pizza Romaine comme tu la fait et pourquoi pas en faire une vidéo !

[@glennmiller5572]

Les quantités en exemple pour la pouliche c est par exemple 300 mll eau 300 gr de farine ??? Merci et pour la levure fraîche ???

[@professeurpizza]

Comme expliqué plus bas dans la description, la quantité de levure dépend du temps qu’on veut la laisser. Sinon au frigo c’est environ 15g au litre

[@glennmiller5572]

Bonsoir j ai essayé bon j ai réalisé la première partie puis la seconde le lendemain une fois la pâte réalisé je mets au frigo jusqu'à la réalisation des pâtons et je mets au four direct..ou je laisse reposer jusqu au pâton à température ambiante puis au four direct. J ai choisi la deuxième pas mal mais la première croustillante mais pas trop cuite en dessous malgré la pierre et les suivantes la pâte c est moins lève ??? Et sèche pas croustillante un peu dur qu'elle étape je rate???? mon four était à 250 degrés..🤔🤔 Merci

[@professeurpizza]

Pense à laisser ton four et ta pierre remonter en température après avoir cuit une pizza. C’est grand un four ménager et quand tu ouvres ça perd beaucoup de chaleur Je vois que cette raison pour ce que tu expliques Sinon oui en ce qui concerne les patons il faut bien les laisser reposer (lever en fait) une fois qu’ils sont façonnés. On ne peut pas mettre au four direct sinon tu pourras pas l’étaler de toute façon

[@TheLLHC]

Éclairant cette expérience ! bravo pour ce test! Petite question, existe t-il un temps (tableau) prédeterminé pour une cuisson en four ménager en fonction des températures à atteindre/maintenir pour tenter de se rapprocher de l'équilibre élasticité de la pâte et croustillance pour une Napolitaine? Si on se réfère au notice constructeur et conseil de cuisson, c'est rarement gagné 😅 Merci

[@professeurpizza]

Bonjour, Plus que le temps de cuisson, c'est le couple hydratation de la pâte/temps de cuisson qui permet d'avoir de bon résultats à température plus faible. Disons que les fours sont en général à 250/270 max. Il faut donc préférablement faire une pâte à 60% et mieux si 65% pour une cuisson qui sera de l'ordre de 8 à 12 mins, selon le type/épaisseur de la pâte à cuire

[@TheLLHC]

@@professeurpizza Grand merci pour ce retour !

[@davidkeiflin3166]

Bonjour j’apprécie tes vidéos très instructives moi même passionné par le sujet mais plutôt néophyte qu’expert comme toi😁 Je souhaite développer une pâte à pizza type américaine cette recette paraît parfaite sinon as tu des conseils ou éventuellement des recettes et conseils? Dans l’attente Merveilleuse journée David

[@professeurpizza]

Bonjour, Une pâte typique américaine contiendrait de l'huile et/ou du sucre et serait relativement peu hydratée et cuite à une température pouvant varier de 270 à 350 degrés max Pour la fermentation il y aurait une dose de levure d'environ 10g/Kg et un temps de 24-72h au frais après formation des pâtons

[@davidkeiflin3166]

Merci de la réponse avez vous une recette précise ?

[@professeurpizza]

@@davidkeiflin3166 je te donne en pourcentages farine 100 eau 58 huile 2 sel 2 sucre 2 levure 0,5 tu mélanges tout et tu pétris pas trop, tu laisses reposer 1h à TA puis tu divises et tu mets au frais 24-48h (tu peux aussi mettre en masse dans le frigo et diviser 6h avant la cuisson) cuisson 280 pendant 8-10mins cuisson 330 pendant 4-5 mins au choix

[@davidkeiflin3166]

@@professeurpizza Merci Prof PIZ

[@deepdeep4629]

bonne video

[@yak2b500]

Salut Prof 😊 et merci pour ces belles vidéos biens explicites 👍 … Juste une question concernant la phase où l’on décolle la pâte du contenant : vaut-il mieux huiler le contenant à l’avance et y placer le bâton pour maturation, ou vaut-il mieux fariner un petit peu le contenant et les mains avant d’abaisser le paton ? J’espère m’être bien fait comprendre et merci d’avance pour ta réponse 😉

[@professeurpizza]

Bonjour, pour quel type de pizza tu me demandes ça ? L'huile dans le contenant c'est quand tu en as un avec des rebords et que tu galérerais à le sortir ensuite sans l'abimer. Sinon c'est dans un bac à pâtons avec un peu de farine dans le fond. Les mains, pas besoin de les fariner du moment que le pâton est posé dans la farine ou semoule avant d'abaisser

[@yak2b500]

@@professeurpizza merci pour ta réponse … J’ai plutôt l’habitude à faire des empattement napolitains mais là je voulais généraliser la chose à savoir si l’huile ou la farine pouvait changer la texture du paton (ou pas), même à faible teneur puisque c’est juste pour extraire le paton du récipient/contenant

[@thierryhaase3335]

pour 1 kg de farine cela représente quoi en pourcentage????

[@professeurpizza]

dans ce cas c'est très simple puisque tout est basé sur le kilo de farine, donc eau = 600, huile = 30 etc

[@MrGhariaz]

Salut ! Merci pour la vidéo je suis en train de dévorer toute la chaîne :) Est-ce que tu comptes faire une vidéo sur le fromage? Je me demande toujours lequel utiliser.

[@professeurpizza]

Comme on a pas beaucoup de choix en général pour le fromage (je parle de la mozzarella), il y a deux solutions : - mozza sèche rien à faire de spécial c'est facile à trouver et à utiliser - mozza fraîche en saumure à couper et laisser égoutter au frigo sinon c'est piscine sur la pizza

[@letwitwil]

Bonjour prof 😉 Aurais-tu un ouvrage à recommander sur la pizza en particulier ou toutes ces connaissances sont elles le fruit de ton expérience? Ce qui m intéresse avant tout c est de comprendre l interaction des ingrédients, l alchimie entre eux.... température, temps de fermentation, levure fraîche ou déshydratée ect..... Merci d avance pour ta réponse !

[@professeurpizza]

Bonjour, En matière de pizza malheureusement je n'ai pas de référence de livre qui puisse couvrir ces aspects techniques. Il y a un livre (en italien) de piergiorgio giorilli qui est assez poussé, mais les recettes de pains sont pas folles et pas adaptées aux particuliers J'ai appris moi-même par la pratique, l'erreur et le partage avec les autres professionnels et gros passionnés

[@letwitwil]

@@professeurpizza merci de ta réponse ... à mon tour de me tromper alors 😉👌👍

[@reka018]

Une version avec du levain ?

[@professeurpizza]

Tu peux supprimer la poolish et utiliser du levain comme ferment. La quantité devra être adaptée au temps de fermentation que tu choisis bien sûr. Si c'est une vingtaine d'heures au frais il faudra un bon 20-30% et surtout laisser démarrer 2-3h à TA avant de mettre au frigo

[@maliktoumi8152]

Trop long j ai faim!!

[@professeurpizza]

😁

[@jacquesdupontd]

Encore une superbe vidéo. Je vois que tes pâtons de Napolitaine font 250gr, hier j'ai fait avec 240 et j'avais beaucoup de mal à dépasser les 26cm en diamètre, elle revenait sur elle même. J'utilisais aussi la technique du dessus des main et de la gravité mais le milieu devenait extrêmement fin et j'avais vraiment pas envie d'en percer une. Je pense que ça vient de la farine t45 (Francine) et de la fermentation de seulement 9h, tu confirmes ? D'habitude je fais 24h et avec de meilleures farine mais là je n'avais que ça et trop envie de tester mon four. Je vais aussi recommencer à faire des bigas, ça marchait bien et c'est juste une orga un peu différente. Merci encore, c'est vraiment pro.

[@professeurpizza]

Une pâte élastique (tenace) vient souvent de trop peu de repos des pâtons une fois façonnés. Parfois d'un manque de fermentation aussi. Pour éviter de percer le milieu, tu peux commencer l'étalage en évitant le milieu, tu laisses ainsi un peu plus de pâte qui servira pour élargir ensuite avec la technique sur les poings

[@jacquesdupontd]

​@@professeurpizza Ok super, c'est ce que je pensais. J'ai pu le vérifier en pré-étalant à la largeur maximum que je pouvais un pâton, et en le laissant 20 minutes ainsi et en recommençant ensuite j'ai remarqué que c'était beaucoup plus facile donc ça fait sens. La technique de laisser un peu au milieu était trop compliqué à réaliser sur mes pâtons de 240 g tant ma pate était élastique, je n'obtenais que 10 cm au dessus de mes points si tu vois ce que je veux dire :) J'ai lu ici et là que le repos des pâtons une fois façonnés était d'1/4 du temps total de préparation des pizzas. J'imagine que ça dépend de bcp d'autres paramètres notamment si tu passes par une fermentation au frigo au départ (ce que je n'ai jamais fait). Bref, merci, tu m'as déjà bien aidé, je re-regarderai tes vidéos et je ferais mes tests sur la Caputo rouge et la Caputo bleue qui vont bientôt m'être livrées.

[@marieverlaine431]

Bonjour Professeur Cette vidéo tombe à point nommé car après de multiples tentatives et l’achat de tout le matériel conseillé très souvent l’enfournement était catastrophique : pâte restant collée à la pelle en inox… avec le résultat que tu peux imaginer … j’ai fini par abandonner . Je vais retenter en commandant la farine sur bienmanger…

[@professeurpizza]

Bonjour Marie, Je suis navré d'apprendre que tu as des difficultés à certaines étapes du processus... Si tu veux éclaircir certains points tu peux me contacter sur Instagram. Bon courage pour tes prochains essais. Tu peux simplement baisser un peu la quantité d'eau de 2-3% pour faciliter si jamais

[@Danny-yx7xu]

Un très grand merci pour toutes tes vidéos et en particulier cette dernière qui est une mine d'or....!! Je voulais te demander des précisions concernant la répartition de la levure entre la poolish et la recette totale, sachant que certains auteurs fixent d'office la poolish 100% à 3gr pour 300 de farine et 300gr d'eau jusqu'à une certaine quantité de préparation à notre niveau. D'autre part, la différence de levure à température ambiante et au frigo 4 degrés reste très floue ds mon esprit. Merci de ton aide, Dan

[@professeurpizza]

Bonjour, dans ma pratique, je distingue toujours la quantité de levure en fonction du temps que je lui laisse et de la température. En fait je la traite comme une pâte normale de ce point de vue. La quantité dont tu parles (10g/L) correspondrait à une poolish de 4 à 6H à température ambiante donc je pense qu'ils la mettent au frigo parce que ça sert à rien de faire une poolish si c'est pour laisser aussi peu de maturation Pour trouver une valeur cohérente de levure pour le frigo, j'utilise la formule suivante : L d'eau x 400 / H de fermentation souhaitées

[@Danny-yx7xu]

@@professeurpizza Grazie mille

[@professeurpizza]

Donc tes questions étaient en spam potentiel et invisibles dans mon studio il a fallu que je fouille dans les réponses aux réponses des commentaires. Il faut que tu distingues les % de la recette, qui servent uniquement à pouvoir faire les quantités que tu veux, du pourcentage d'incorporation de la poolish, ce sont deux choses différentes. Imaginons que tu aies 1000g de farine et 600g d'eau. Pour ta poolish à 50% (ex), il te faudra préparer 300g d'eau et de farine (puisqu'on calcule la poolish en fonction de l'eau). Ensuite, selon le temps souhaité pour que cette poolish arrive à maturation, il faut intégrer une dose de levure, comme détaillée dans ma description. En général le mieux c'est 12-16h c'est un bon compromis. A température de 20° il faudra ajouter environ 2g de levure au litre d'eau (celle utilisée pour la poolish). DONC, dans notre exemple, nous avons seulement 300ml d'eau. Ce qui fait une dose de levure de : (300x2)/1000 = 0,6g de levure pour fermenter cette poolish J'espère que c'est plus clair pour toi, n'hésite pas à relire le détail de la description

[@ericfillon9092]

@@professeurpizza A quoi correspond le L de 10g/L ?

[@professeurpizza]

Ça correspond à Litre

[@eddfdd9204]

Mon probleme cest faire glisser la pizza sur la plaque et la mettre sur la pierre hhh merci chef

[@professeurpizza]

C'est souvent une étape difficile au début. Mon conseil c'est de peut être baisser un peu la quantité d'eau dans la pâte et bien sûr utiliser de la semoule de blé dur (la fine comme la farine) pour étaler et transférer au four. Aussi il faut que la pâte ne soit pas trop restée longtemps à température ambiante par forte température sinon elle est collante à force. Et enfin il faut travailler vite pour limiter les risques

[@Thalanna]

... ... ... bon d'accord, ok, j'ai compris, je vais manger une pizza. xD

[@professeurpizza]

Tiens ça faisait longtemps que je ne t'avais pas lu ! Ca va bien ? 😊

[@Thalanna]

@@professeurpizza Haha nickel merci et toi ? Visiblement la chaîne continue de grandir et ça fait super plaisir ! Et y'a tellement de nouveaux trucs que j'ai envie de tester ^^

[@professeurpizza]

@@Thalanna Oui merci, je suis un peu moins actif dernièrement mais j'ai pas mal d'idées donc les vidéos vont continuer à sortir

[@heartfire3625]

Bonsoir, Je n'ai pas compris ce protocole ci dessous , pourriez vous m'expliquer s'il vous plait?Merci. A température ambiante ~22°, il faudra : ~10g / L pour 6 H de fermentation ~4g / L pour 12 H de fermentation ~1g / L pour 18 H et plus de fermentation

[@professeurpizza]

C'est le temps de fermentation que tu peux laisser à ta poolish, selon la quantité de levure au litre que tu intègres 6h c'est vraiment le minimum pour avoir un réel intérêt après si tu as besoin de 500g d'eau pour ta recette totale et que tu veux faire une poolish de moitié avec 18h de fermentation, tu prépareras 250g d'eau dans laquelle tu devras dissoudre 0,25g de levure et ajouter 250g de farine puis mélanger

[@heartfire3625]

@@professeurpizza Merci, je comprends beaucoup mieux.Superbe ce que tu fais.Bonne continuation.

[@didiergonzales9514]

Merci pour la vidéo grande source d’info 👌 Ça m’a donné envie de tester la poolish. Bonne continuation

[@professeurpizza]

Bon test à toi ! Il y aura d'autres vidéos sur ce sujet car je suis en train de faire des tests pour déterminer quelques grandes lignes à suivre

[@soniamek1583]

Bonjour merci pour la recette vous pouvez me donner les ingrédients en grammes s’il vous plaît. Merci beaucoup.

[@professeurpizza]

Bonjour, la recette dépendrait de la quantité de pâte dont tu as besoin. Mais regarde dans la description, j'ai expliqué comment trouver toutes les valeurs nécessaires pour tes quantités personnelles

[@pascaldepuydt7326]

👍

[@professeurpizza]

🙌🏼

[@gerardozenobi]

Salut , merci comme toujours pour toutes tes vidéos ! J'ai une question concernant le poolish et la pizza napolitaine : J'ai vu d'autres vidéos sur youtube, comme celle-ci kzbin.info/www/bejne/hZvWdHiAbaiKosk , où ils disent que la pizza napolitaine "doit" être faite de cette façon, cad: avec le poolish. Lequel dirais-tu que c'est la façon recommandée (si on doit choisir "la meilleure") , celle-ci ou comme dans ton autre vidéo : kzbin.info/www/bejne/hp_XeX2dqsqCqrM Merci d'avance : )

[@professeurpizza]

Bonjour, En aucun cas la poolish n'est traditionnelle pour la pizza Napolitaine. Ca ne vient même pas de cet univers à la base mais de la boulangerie. Je ne crois pas qu'il y ait de meilleure méthode entre ça et une pâte directe. Ca dépend beaucoup de ce qu'on souhaite obtenir comme résultat et du temps que l'on a devant soi. Une pâte directe réussie sera toujours meilleure qu'une pâte avec préferment mal géré en tout cas

[@gerardozenobi]

Je vois, merci encore pour ta clarification, très utile comme toujours ! Et pour avoir pris le temps de répondre :)

[@chyvy1358]

je pense que c est important de préciser que si ont veut un résultat top il faut de la farine type 00

[@kevinrodrigue1587]

C’est faux, on peux faire de très belle/bonne pizza avec de la t65 mais faut un minimum de connaissance et apprendre sa farine ^^

[@professeurpizza]

J'en profite pour rappeler que ce n'est pas le type qui est important mais les caractéristiques "techniques" de la farine. Le type c'est juste l'indication du grade de raffinement

[@bobmaerten]

Conclusion, la farine et pâte c’est certes important, mais pass autant que la cuisson. Ça me conforte (un peu) dans le fait que je ne tirerai probablement pas mieux que ce que j’obtiens déjà avec mon four ménager actuel. Merci pour la recette, ça m’a donné envie d’essayer la Poolish après avoir fait quelques tests avec la Biga (des bonne pâtes fondantes et digestes).

[@fleursdeschamps03]

Pour avoir un four ménager et un ooni koda 16, le goût n'est pas du tout le même dans les 2 fours avec pourtant la même pizza !

[@bobmaerten]

@@fleursdeschamps03 j’en doute pas un instant.

[@professeurpizza]

Et oui tu as vu ? C'est clair que la cuisson est vraiment importante pour le résultat. Il m'arrive encore de rater des cuissons d'ailleurs ou de pas toujours être au top, donc ne te mets pas trop la pression

[@punimarudogaman]

qui sont les veinards qui ont la chance de vous aider à manger tout ça ? Les voisins, sans doute ? Les collègues ? Les amis ? J'imagine que la famille seule ne suffit pas. Si ?

[@professeurpizza]

On en mange pas mal à nous seuls quand même et le reste part au congélateur ou les proches

[@punimarudogaman]

@@professeurpizza Votre petite famille a bien de la chance ! 😉 ça doit être super d'avoir un mari/papa comme ça. Bon weekend de Toussaint à vous.

[@gigistrip1485]

Bonjour, merci pour vos recherches… néanmoins je pense qu’il serait plus simple de vraies quantités, en grammes, que chacun pourrait diviser ou multiplier à sa guise, plutôt que des pourcentages qui donnent au final 166 % (???)… « la moitié du reste de l’eau » « la pouliche »… je trouve que c’est un peu opaque et du coup j’ai peur de me lancer

[@professeurpizza]

Je comprends. en fait le pourcentage ce n'est pas un gâteau de 100% que l'on doit diviser entre les ingrédients, mais des valeurs qui se base sur la farine, qui représente toujours 100%. C'est le point de référence en somme. A partir de n'importe quelle quantité de farine on peut en déduire le reste

[@peaceandlove3069]

La plupart des pizzerias font des pizzas un peu comme l'avant dernière et beaucoup moins façon napolitaine. Est-ce que d'après toi, c'est l'épaisseur de la pâte qui détermine ce choix? Peut-être que la faible épaisseur de la napolitaine ne permet pas d'intégrer beaucoup d'ingrédients et risquerait de s'ecrouler à la prise en main. 🤔

[@professeurpizza]

Mon avis sur ce que tu évoques, c'est que : - les pizzas napolitaines sont très à la mode, mais surtout dans les grandes villes auprès de connaisseurs ou de gens en quête de nouveauté culinaire / effet de mode - la pizza napolitaine ne se prête pas vraiment à la livraison, mais se mange fraîchement cuite (ce qui est toujours mieux peu importe le type de pizza). Les autres types de pizzas perdent moins de leur intérêt dans le temps - actuellement la préférence des clients va aux pizzas relativement fines et croustillantes, ce qui est un peu l'inverse de la napolitaine

[@glennmiller5572]

Dommage j aurais pu mettre des 📷 mais pas possible 😉😉😉👍

[@thierryhaase3335]

pourquoi donner cette recette en %et non pas en gr c'est pour faire chier ou quoi je ne comprend rien dans ce genre oui je sais je suis con???

[@professeurpizza]

J'ai tout expliqué dans la description. Tu définis le poids de pâte que tu veux faire (en grammes) et tu divises par 166. Tu notes le nombre que tu obtiens et tu n'as plus qu'à multiplier ce nombre par chaque pourcentage d'ingrédients.