【プロの現場の仕込み】カフェマロンのプチガトー！ケーキ屋さんの仕込みシリーズ(*´▽｀*)

今回はガチプロの現場仕込み量で解説しながらレシピ、作り方を公開します！！(#^.^#)
複雑な工程もしっかり説明しておりますので参考にしてみてくださいネ。
～ビスキュイショコラアマンド～（６取りサイズ４枚分）
卵白（M）　　　　　　　３２個
グラニュー糖　　　　　　６００ｇ
トレハロース　　　　　　２００ｇ
ココアパウダー　　　　　８０ｇ
アーモンドプードル　　　６０ｇ
薄力粉　　　　　　　　　８０ｇ
卵黄　　　　　　　　　　３２個
カカオ分
５８％チョコレート　　　３２０ｇ
コンベクションオーブン１７０度　１７分～
～アンビバージュ～
グラニュー糖　　　　　　６０ｇ
水　　　　　　　　　　　７０ｇ
ラム酒　　　　　　　　　２４ｇ
～クレームマロン～（６取りサイズカードル２台分）
生クリーム（４５％）　　３５０ｇ
彩味マロン　　　　　　　４２０ｇ
ゼラチン　　　　　　　　　２８ｇ
生クリーム（３５％）　　１２６０ｇ
栗シロップ漬けの刻み　　３６５ｇ
～ムースカフェ～
水　　　　　　　　　　　１０００ｇ
コーヒー粉末　　　　　　１１５ｇ
グラニュー糖　　　　　　７０ｇ
水　　　　　　　　　　　１８０ｇ
グラニュー糖　　　　　　１８０ｇ
卵黄　　　　　　　　　　２８０ｇ
生クリーム（３５％）　　１４００ｇ
ゼラチン　　　　　　　　３２ｇ
ラム酒　　　　　　　　　１７ｇ
モンブランクリーム参考動画↓
• パティシエ有賀の「モンブラン」公開(*^▽^...
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材料
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「バター」
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「グラニュー糖」
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「トレモリン」
amzn.to/3dvgzy1
製菓道具
「シリコンマット」
amzn.to/2WythVT
「シリコンマット、マカロン用」
amzn.to/3dq4ABE
「回転台（大理石）」
amzn.to/2LdZrAx
「ハンドブレンダー」
amzn.to/2WusPba
「シリコンゴムベラ」
amzn.to/2Lritnr
有賀個人的にオススメの本↓
小山シェフの「ショコラジャポネ」
amzn.to/2I6bQca
安食シェフの本
amzn.to/2I3312P
寺井シェフの本
amzn.to/2IdwDdJ
取引先材料業者
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～「KZbin製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴20年、起業して16年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「KZbin製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ　プロフィール～
有賀　弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス　セット市）
２００３年
長野県東御市　「御菓子処　花岡」　勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢　ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ　勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校　特別講師 就任
２０１１年～
　長野県洋菓子協会　理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房　春色」　オープン
２０１４年～
　長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房　春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール　銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール　飴細工部門　連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール　飴細工部門　銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール　プチガトー部門　銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール　プチガトー部門　銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。

[@user-mw1mv6sn2g]

製菓理論、難しいですね。卵白とかを混ぜ合わせる時、ベースの乳化は最初に完全にやっといて良いと思っていました。

[@user-zy6mq6ko6j]

乳化は大切です、タイミングですね(⁠•⁠‿⁠•⁠)

[@user-lx8vw7si2s]

このお店はツッコミも修行できるのか…

[@user-zy6mq6ko6j]

お任せあれ（笑）

[@ANNNA777]

ハルキさんの大根ぶり、面白すぎです(笑) 有賀さんの動画といえば、このBGM🎵好きです～久々の動画のスタイルで、ちょっと嬉しい(*ˊᗜˋ*)

[@user-zy6mq6ko6j]

久々の実技編(⁠・⁠∀⁠・⁠)

[@user-bl9tf6bq4k]

最後のコント？面白い😂

[@user-zy6mq6ko6j]

コントになっちゃった（笑）

[@TheCrossroad08]

冷凍されたケーキをカットする際に半解凍でカットでしてありますが カットのタイミングは実際時間を図る もしくはケーキの表面温度を測ったりしてるのでしょうか？

[@user-zy6mq6ko6j]

カットしてみてなど、切りやすさです。経験ですかね……。

[@user-ur9up4nw2p]

❤

[@user-ot6qs8fs6q]

👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍