【プロパティシエの現場】「カヌレ」の流行り再来？もちもち、カリッと、プロの仕込み公開！

[@yyyyy-zj5gm]

とても分かり易かったです　　　コーンスターチを材料に使いたかったので、使ってもいい事や銅の型がよいとの事で　今度使ってみます　　柔らかなカヌレをデパ地下で買って以降、ドハマリして自分で作り始めたばかりです　また色々と上げてほしいです　有難うございました

[@フモフモさんルフ]

最後の新しい事業なんだろうかとワクワク楽しみにしています。 作業と照らし合わせながらみて講義が凄く大事だなと感じました。 作業中も丁寧に説明しながら教えて頂き ほぉ～っと無意識に口に出しながら見いってました。 東京都に出店して頂けたならなあと 勝手ながら夢みてます

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

新しい事業始めたいですね(^^) お楽しみに。

[@フモフモさんルフ]

応援していますm(_ _)m

[@user-bl4bh4nn7k]

有賀さん、とても分かりやすい説明ありがとうございます。 最初は焼けていたカヌレが、出来なくなってしまい原因が分からなかったのですが、こちらを拝見して押さえるポイントがよ~くわかりました。 ありがとうございました。

[@入子]

有賀さんのレシピ動画はわかりやすくてありがたいです。お菓子作りの楽しさが伝わってきて幸せな気持ちになります。これからも楽しみにしています。ありがとうございます。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ありがとうございます、頑張りますヾ(´ー｀)ノ

[@邱元鴻-m6b]

カヌレが好き、美味しそうです。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

僕もカヌレ好きです(^^)

[@邱元鴻-m6b]

このカヌレはアルミの型で作りましたか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

@@邱元鴻-m6b はい(^^)

[@邱元鴻-m6b]

台湾に銅のカヌレ型は値段が高いし、買いにくいので、私はよくアルミの型を使っています。

[@亜都夢あとむ]

カヌレ 見た目も可愛いし食感も好きで たまに食べたくなります。 岐阜県のお店で ミルクティーやキャラメル 味のカヌレをを食べたことあります。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

最近は味のバリエーション増えてきましたね(^^)

[@7だよ-q7u]

巨峰のシャンパンジュレ作った時に確かに卵白でアク取りました　そういう流れでできたんですね！修道女天才やん！！さも知ってたかのように家族に語ってやりました笑 カヌレレシピ有賀さんのベストでした。ラムの配合量、焼きのメイラードがベストな状態でカリカリ感強いのに中がしっとりもっちり　いろんなルセットの物を並べて試食大会したら家族全員一致でコレ！って有賀さんのを指さしてました　りんごのキャラメルパウンドもやば美味かったですちょっと苦いかなくらいのキャラメリゼが深みを増して大絶賛されました！さすが長野や‥ありがとうございます！！

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

@@7だよ-q7u ありがとうございます(⁠◍⁠•⁠ᴗ⁠•⁠◍⁠)

[@emo335ie93]

美しい〜！たべたい😍 強力粉じゃなくてコーンスターチなんですね💡

[@上原-i7i]

以前大阪のお店で勤めていた時に長野県松本市の信州蜂蜜本舗さんの蜜蝋でカヌレ焼いてました！ 香りとコクがあって美味しかったんで有賀さんのアパレイユ流して焼いてみます！ 自分も近くならこんな素敵なシェフのもとで働いてみたいです！

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

是非(^^)

[@kokono4524]

カヌレ好きすぎて見つけると10個くらいぺろっと言っちゃう、、、

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

たしかに！！

[@kokono4524]

@@パティシエ有賀のKZbin製菓 わー！返信ありがとうございます😊 この動画見た後どうしても食べたくなって10個食べましたw

[@ojamajo-kanu]

かぬーれ笑 もちもちして美味しくて好きです💞 有賀さんのお店で働けるスタッフさんは、大変な中にも楽しさややりがいを感じられるんだろうなぁ♪ 自分は製菓学校卒業したけれど、その道に就かず違う仕事をしてますが、有賀さんのスタッフになれたら違った未来もあったのかな。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ちょっとどーかと思うお店に就職してパティシエ辞めちゃう方いますが、もったいないなぁと思いますね(^^)

[@ちか姉-p1p]

カヌレ✨😍❤️ラム酒が入ってるんですね🤤💕💕💕食べたいです✨💕💕💕

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ラム酒じゃなくてもいいんですが、僕はラム酒が美味しいと思います(^^)

[@しゃけ夫人]

お疲れ様です！ 最近になって初めてカヌレを食べたのですが、外は見るからにカチコチなのに、中は凄く柔らかくてもちもちしていて、ラム酒の風味がドワッと来る感じが凄く癖になりそうでした😋 カヌレ=銅製の型と蜜蝋が必要 みたいな先入観があってなかなか手が出なかったのですが、 この道具を使わないといけないってのは無くて、 どの道具を組み合わせるかが重要だ、と言うことを(前回のパウンドケーキに引き続き）感じました。 今度挑戦してみようと思います😄

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

道具が揃わないと作れないようではまだまだです(笑) 道具の性質で作り方合わせるのもパティシエです(^^)

[@laxmunch2004]

四月は君の嘘というアニメでカヌレの存在を知ったのですが、初めて食べた時は想像以上にモチモチした食感で美味しかった記憶があります。お店によって大きさとかもかなり違う印象なので有賀さんのお店のカヌレも食べてみたいです

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

シンプルですが、お店によって結構違います(^^)

[@おかえり-j5y]

カヌレが好きで以前、ストーリーの方でカヌレを見かけ買わせていただきました。 カリっと、モチっと美味しかったです！

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ありがとうございます(^-^)

[@bebe.dr.h]

ブラボー!!今日、初めて作ります。

[@satoa4049]

とても美味しそうで何回も見てしまいました。 いつもためになる動画をありがとうございます。 コンベクションオーブンを使って上手く焼くのは難しいですか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

脱気しながらだと焼けるかもしれません(^^)

[@satoa4049]

ありがとうございます😊

[@ブライト-q9i]

カヌレ銅型で焼いていつも頭が白くなるんですが何か対策はありますか高温で焼き直しとかですかね？

[@twins_papa_sweets]

仕込んだ生地て冷凍保存できるんですね,冷凍方法はショックフリーザーですか,家庭用の普通の冷凍庫だと解凍時離水とか起きてしまいますかね

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

普通の冷凍庫でもいけると思います。この配合なら。心配でしたら解凍後ハンドブレンダーかけてから焼くと良いと思います(^^)

[@twins_papa_sweets]

度々申し訳ございません。普通のは出来るようになりましたのでチヨコレートや抹茶などのフレーバーを作りたい時は粉類の何%位のココアパウダーや抹茶パウダーにすれば出来ますか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

基本的には10%くらいが基準だと思いますが、好みです(⁠•⁠‿⁠•⁠)

[@鈴木華織-q6w]

いつも有賀先生の動画何度も見て勉強させていただいております！ぜひ教えていただきたいのですが、型に流す前の生地は何度くらいまで上げていらっしゃいますか？教えていただければ幸いです🙇‍♀️

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

上げてないですね(^^)

[@鈴木華織-q6w]

そうなんですね！！！ありがとうございます！生地温はそんなに重要ではないのですね。。。なるほど！ お返事ありがとうございます！ やってみます！(^^)

[@まも-h9j]

動画拝見させてもらいました！ オーブンのトレイも銅でできているのでしょうか？ upしてから期間空いてしまってますが、回答まってます😣

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

うちは銅どこにも使ってません(⁠*⁠´⁠ω⁠｀⁠*⁠) カスタード炊くときの銅鍋くらいです（笑）

[@かや-v3u]

本来のレシピだと卵黄のみッて事ですかね？🤔 ワインの澱の詳しい説明ははじめてみました！

[@kindoko1970]

とても丁寧で理解できました＾＾ クリスマス明けたら作ってみようかと思います

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ありがとうございます(^-^)

[@dblack315]

有賀さんの講義編、勉強になりますし、面白いし、レシピの参考にさせて頂いてます！！ 早速カヌレを焼いてみたのですが(型はシリコン、コンベクションオーブン)、焼き色はちゃんと満遍なくつくのですが、凹む物と凹まない物ができます。 これ以上オーブンに入れると底になる部分が焦げてしまいます、火力が原因でしょうか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

途中で脱気したり、少し落として衝撃を与えたりしてあげるといいかもしれません。 型の油が少ないか、滑りが悪いかもあるかもです

[@dblack315]

@@パティシエ有賀のKZbin製菓 お忙しい中ご返答ありがとうございます！！やってみます！！ 今後も動画配信楽しみにしております(*^^*)頑張って下さい！！

[@吉田篤広-n3u]

コメントを失礼します。 レストランのシェフをしております😌 よりお菓子の勉強をしたく動画を拝見しております。 質問ですが？ コンベンションオーブンしかない時はどうしたらいいでしょうか？ ちなみに同じUNOX社のコンベンションオーブンを使っております。 焼きのコツなどがありましたら教えて頂きたく存じます。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ちょこちょこ扉開けて吹く前に気圧下げながら焼くとかですかね(^^)

[@吉田篤広-n3u]

ご返答ありがとうございますm(_ _)m 気圧を下げながら焼くですね🤔 ダンパー機能があるので開放して焼けば良いでしょか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

@@吉田篤広-n3u いや、それプラス扉ちょこちょこですかね。やってみないとですが。

[@吉田篤広-n3u]

ご返答して頂きありがとうございます（╹◡╹）♡ なるほど✨では、教えて頂いた事を含めて色々と試行錯誤して焼きのチャレンジしてます♪ これからも動画をみて勉強させて頂きます😌 お忙しい中ご質問に答えて頂きありがとうございます♪ 応援しております。

[@tyoro7541]

カヌレの動画作って頂きありがとうございます。お店ではカヌレをどの様にいくらで販売されているのですか。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ヴィエノワズリーと一緒に販売してます(^^)

[@tyoro7541]

この動画のレシピでテフロン型で平窯オーブンで２００と230度で（生地は2日休ませて）焼いたのですが生ってしまいました、これは最初のスタートのオーブンの上火の温度が弱いのでしょうか。アドバイスお願いします。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

どーなったかわかりづらいですが、生なら基本時間を長くするとかですかね(^^)

[@sayosayos6080]

カヌレが好きで、何度も動画を拝見させていただいています。ご意見をお聞かせいただきたいのですが、スチームコンベクションオーブンで焼く場合、温度、時間、天板を置く場所などはどうしたらよろしいでしょうか？ 脱気のタイミングなども教えていただけると嬉しいです。宜しくお願い致します！

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

温度は200〜210度くらい、ダンパー開けて30〜40分とかですかね。色見ながら延長して、型より浮いてきたらその度にショック与えて落ち着ける感じかと。

[@ysyasshi6910]

勉強させていただいてます。 20個くらい焼くと15分後くらいに2、3個ドーム状に膨らむ時があり膨らんだ部分が結果少し空洞になります。 膨らんできたら竹串さしたりしてますがまた、膨らんできます。対処方はありますか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

型と生地がうまく滑ってないのかもと。 油の種類を変えたり、こまめに途中でショック与えたりとかですかね

[@momonanakayama2080]

カヌレは30分位で途中型から出してやらないとダメだと思っていますが、シェフはオーブンに入れっぱなしなのですね？浮きすぎたりしないのですか？　また、焼きあがると天板が油？蜜蝋だらけになりますが、シェフの天板はきれいな感じですね？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

はい、大丈夫です(^^)

[@sansanhimawari5803]

質問です！ 食べ比べをしたかったので、半分は通常レシピ、もう一つは砂糖を半分ブラウンシュガーに変えて同時に焼きました。 ブラウンシュガーの方はトップがこんもり盛り上がってしまいました😭 型は12個一体型で生地の温度もほとんど合わせて焼いたのですが。 これは砂糖の影響でしょうか？ 黒糖やきび砂糖でアレンジをしたいのですが、割合など気をつけた方がいいのでしょうか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

砂糖の中には種類によって固形物質が多く入っているものがありますので、それの吸水性や固形化する特徴などで生地に影響がでる分を他の材料で調整するといいと思います。

[@あた-k1u]

かなり前の動画にコメントすみません！ カヌレの生地を冷凍する際、どのような容器で冷凍してますか？ 教えて頂けると嬉しいです🙇🙏

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

そのまま冷凍して、凍ったら乾かないように袋かけてます(•‿•)

[@あた-k1u]

返信ありがとうございます！！ やってみます😃 いつも動画楽しみにしています✨

[@一会一期-x7t]

コンベンションで焼いてます 途中経過で真ん中がポッコリ膨らんできます。 温度や時間の問題でしょうか？他の方の質問の答えで200～210ダンパー開けで40～50とあったのですが同じ温度でずっと焼くとこ認識で合ってますか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

焼き色見ながらって感じですね。コンベクション自体があまりカヌレ焼くには向いてないかもですが(+_+)

[@一会一期-x7t]

お返事ありがとうございます。 うちのコンベクション、庫内の風量調整できるのですが、無風状態がやはりいいのでしょうか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

@@一会一期-x7t 無風だと焼けない気がしますが、わかりません。

[@UU-qu8zl]

いつも勉強させて頂いています。カリカリを持続させたいのですが、無理なのでしょうか・・・焼きあがって冷めてからのカリカリの持続が短いとおもっています。販売する時の包装や日持ちはどんな感じですか？人気のお店や話題のお取り寄せの物を食べても全部がふにゃっとしていてカリカリ感が全く残ってないのですが、それもアリなのでしょうか・・・

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

カリカリの食感は飴化なので、湿気に弱いです。もう一度少し焼いてあげるとカリカリします(*^▽^*)

[@野原カペリート]

カヌレ食べたことないです！！ もっちりしっかりしたカスタードクリームって感じでしょうか？！ ケーキ屋さんで見かけたら買ってみたいと思います。 有賀シェフのお店に買いに行きたいですね。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

そんな感じですね、結構ハマりますよ(^^)

[@takashi7768]

焼き上がった後に天板が油だらけにはならないですか？ 動画を観た感じてすと天板はめちゃくちゃきれいですね。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ならないですね(^^)

[@takashi7768]

バーミックス効果なのかな？ 色々試してみます。 ありがとうございました

[@hidehide426]

レシピはどこかにのってますか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

概要欄をご覧下さい(⁠.⁠ ⁠❛⁠ ⁠ᴗ⁠ ⁠❛⁠.⁠)

[@449ysk8]

ブレンダーかけたら空気入って膨らむと思うんですが？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

あまり関係ないです(⁠•⁠‿⁠•⁠)

[@梶川真央-n2n]

中のスの部分がどれだけ焼いても生？っぽくなります😭どうすればもちもちになりますか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

状況がわかりませんが、生なら焼くしかないですね。

[@thoma.an-zizi]

カヌレ大好きで型を探したことがあります。 でも高額過ぎて手が出なかったです。 近くにお店があったらすぐに行けるのになぁ〜(ToT)

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

型結構高いですよねー( ´△｀)

[@lma0819]

冷凍した生地の解凍は冷蔵庫で一晩くらいでしょうか。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

そーですね、量にもよりますが(•‿•)

[@はっぴいくろーばー]

毎日2〜3時間ほど、有賀さんの動画でお勉強させて頂いています。ケーキ屋さんではないのですが、デザートを作る仕事をしています。多い時では200人〜300人分、少なければ…5〜6人分の時もあります(^_^;)デザートを用意する以外にも仕事があるので、作って冷凍しておくことが多いです。そこで、有賀さんのお店で冷凍保存する場合、どの段階でどのような方法で冷凍し、解凍して使っているのかを教えていただけると嬉しいです。（今後の配信の際、気が向いたらで構いません） よろしくお願いします(*^^*)

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

プチガトーですかね？ 例えばだとグラサージュ前までとかです(◔‿◔)

[@はっぴいくろーばー]

早速、返信ありがとうございます。私が作っているのは主に宴会のデザートなんかで、ケーキやさんのようなおしゃれでかわいいものではありません(T_T)一口、二口で食べれるような、焼きっぱなしが多いです。ムースなんかもありますが。ガトー・ショコラ、チーズケーキ、パウンドケーキ…味は落ちと知りつつも冷凍しておいてお出しする以外に対応できずです。クッキーの生地などは冷凍しておいて使うときに解凍して焼いたりできますが、自分には知識がなく、まわりに経験者もいないので、どんなものなら冷凍できるか不向きなのかわからず、失敗も多いです…💧できる範囲が狭く限られているのですが、有賀さんの動画からヒントをいただき、少しでもお客様にいい印象を残せるものを目指します🍀 個人的にはコーヒー味のものやラム酒大好きです。宴会では季節感のあるスイーツを提供できるよう、今後も有賀さんの動画を参考に、配信楽しみにしています。

[@AT-hf5gr]

卵黄と全卵は何ｇでしょうか?

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

delishkitchen.tv/articles/1046

[@にこ-e5o]

お菓子作りもそうですが 喋りが上手い〜(^ ^) 人の話を聞くのがめちゃくちゃ苦手ですが　有賀さんの話は耳に入る〜！

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ありがとうございます、本業は喋りなんで(笑)

[@まーるぼろ-z2u]

あー!!! いつぞやのライブでリクエストしたカヌレだ!!! (ﾉ≧∀≦)ﾉﾔｯﾌｰｲ 銅の型…持ってないです(´д｀|||)ｶﾞｰﾝ 次は有賀さんのレシピでつくってみます！ 楽しみ～

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

だいぶ時間経ちましたが(笑)

[@まーるぼろ-z2u]

@@パティシエ有賀のKZbin製菓 中力粉か強力粉と薄力粉のミックスにするかと思ってました。卵も全卵も使うんですね！ なるほどφ(．．) 長野に行きたい！ストーリーで働きたい… 家族がいるので簡単には行けませんが(TДT)ｳｳｯ

[@竹内風間]

お疲れ様です。 カヌレが好きで、ときどき作って食べています。 砂糖の代わりにモルトエキスと蜂蜜を加えて手作りしてます。 パティシエ有賀さん( ・ω・)∩ｼﾂﾓｰﾝ　 フランスパティシエジル・マルシャル氏のカヌレ作り方 上手く焼けません、困った(´-ω-`) オーブン温度150℃　焼き時間80分　上手く焼き色がつきません(´-ω-`)　 失礼な質問ですみません😣💦⤵️

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

オーブンの機能で大分違うので、後半は焼き色つけるために温度あげちゃって大丈夫だと思います(^^)

[@竹内風間]

ありがとうございます。

[@ANNNA777]

カヌレ、また流行ってきてますね(*^^*)

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

きてますねー(о´∀`о)