蕎麦生地が切れる原因5選！！

皆こんにちは😃松月庵　棚橋由佳です。
今回は『蕎麦生地が切れる原因5選』動画です✨
鉢作業は大変ですが、やっぱり大事な仕事ですよねり
特に独学で蕎麦打ちしているみなさんの悩みの種ではないかなと思います。
何かみなさまのご参考になれば幸いです🌟
松月庵　
〒321-0621
栃木県那須烏山市中央2-1-14
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棚橋由佳のアメブロ
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#蕎麦打ち #蕎麦 #蕎麦打ちのコツ

[@shogo1961]

今回もタイムリーな話題でありがたいです。 そば打ち教室のそば粉はどうも切れやすいので、自宅ではメルカリで買った山形県新庄産などで打ってます。 二八で加水は50%です。 水温は、35℃位にしてます。 小麦粉メーカーのホームページを見たら、それぐらいの温度でグルテンを作る試験をしてましたので最適温度かなと思いました。 6割の水を回し掛けしたら、粉に水が吸収される2分半は何もせずに待ってます。 2分半たったら空中に両手で飛ばして空気を入れ、水を分散させます。 大きな玉になる事はありません。 その後4割の水を鉢の真ん中に空間を作って入れ、周りのそば粉を中心の水に投入し、もう一度空中に飛ばして、ベタつかないようにしてから一気におそばの色になるまで両手でかき混ぜます。 指が汚れる事はほとんどありません。 私の独自のやり方です。 グルテンはグリアジンとグルテニンが酸素によって結合しネット状になってできてそば粉を包み込みます。 化学的には、温度と酸素濃度が重要です。 この方法だと体力を使わず10分で木鉢は終了します。 理屈っぽくてすみません。🙇‍♂️ 化学の教員をしていました。 女流蕎麦打ち師って素敵な響きですね。😊

[@棚橋由佳のおそばちゃんねる]

いつもありがとうございます😊化学の理論！！すごい！！私は感覚でやっているので、なるほどー！と感激ですwww

[@benimamusi]

いつも動画とても参考になります！どうしても切れてしまうのですが、どうも、水回しが甘いということに気付きました。早速今日気をつけながら打ってみます！

[@ohken2619]

ありがとうございます！ この５項目のうち、必ず当てはまる事があるはずですね。頑張るのだ。客人に振る舞いたいという素人爺です。

[@棚橋由佳のおそばちゃんねる]

コメントありがとうございます😍 是非！上達して、お客様に振る舞いましょう✨✨素敵な目標です！

[@hyakkahiro.8742]

ありがとう！ 試してみますし又、その結果もお知らせします💦

[@ふぐや五良左ヱ門]

ちょうど、切れるという問題にぶち当たっていました 明日、書いてあった5つに気をつけてトライしてみます！

[@Cane-field130]

蕎麦打ちで大切なポイントを学ばせてもらっています。一つ教えて下さい。腰のある蕎麦を打つには？割り粉に強力粉を使う、更科粉を2%ほど混ぜるなど聞きますが、棚橋様は蕎麦の腰はどのようにされていますか？

[@fuwafuwamocomoco]

ボールなどで簡単に作るときはそばが切れないで鉢で本格的に作ったら切れますｗ おかしいなと思ってよくよく考えたら水回し時間が長すぎたボールでは１０分以内 鉢では２０分以上切れるの当たり前だけど丁寧に水回ししようととしてかき混ぜすぎてた

[@サカイヒロシ-g8p]

アルカリイオン水を、いれるとどのような効果があるのでしょうか？😅

[@棚橋由佳のおそばちゃんねる]

コメントありがとうございます🙌✨ おー！どうでしょう！？調べたり聞いたりしてみますね😇🌟

[@三瓶進-g6d]

ありがとうございました。

[@棚橋由佳のおそばちゃんねる]

ありがとうございます😊

[@カッシーニ麺職人さん]

合わせると言うよりも散らばす。 とにかく散らばす。 途中回してて水を撹拌すればするほど あれ？乾燥してない？？って不安になるから急いで水を足してってと言う風になっちゃいがちですがとにかく我慢ですよね笑笑 我慢と撹拌って意識でやってます^ ^

[@野澤昌義]

田舎蕎麦の二八を打つのですが、水ではなく「昆布水（前の日に仕込んだ）」を使えばつながりが良くなる気がします。プロは「昆布水」を使わないのでしょうか？

[@棚橋由佳のおそばちゃんねる]

コメントありがとうございます😊 へー！！初めて知りました！！ それはやったことないですがとても勉強になります！！

[@hank5677]

👨🏼‍🦳私の場合は、いつも水回しに約15分かかります。😂🤣長すぎでしょうか。⁉️ 👨🏼‍🦳二八そばで、1kgに対して水の割合は約50%です。・・(2月と3月) 🧑🏻‍🦰いつも水回しの時に左手で蕎麦をほぐしていますが、どうしてですか❓ 🧑🏻‍🦰米山そばの場合、水の割合を教えてください。🆘春、夏、秋、冬🧚‍♂️🧚🏼🧚‍♂️

[@棚橋由佳のおそばちゃんねる]

いつもありがとうございます😍 左手は癖ですね😅左手で柔らかさをみているんだと思います💧（無意識です） 米山さんの蕎麦粉（うちで使用しているもの）で、春→45% 夏→43% 秋→45% 冬→48〜49% あくまでも目安ですが。日によって違うのと、私の好みの柔らかさの加水量なので、ご参考程度に✨

[@鯉たろう-y6j]

チャンネル登録させて頂きました。バイブルにさせて頂きます。切れる原因なるほどですね。ほぼ当てはまってました 笑。次回打つときは鉢作業を大切にやってみます。質問ですが、一回加水の方が良いと言う動画も観たのですが、ほとんどが分けての加水動画が多いと感じがします。2回に分ける利点は何ですか？

[@棚橋由佳のおそばちゃんねる]

いつもありがとうございます😆 そうですね、1番の利点は鉢の時間の短縮ですね😻

[@横山正樹-v3x]

土質の世界では、最適含水比といいます。（専門すぎますが）

[@棚橋由佳のおそばちゃんねる]

コメントありがとうございます😊 専門家さんですね！！

[@こやまどん兵衛]

いつも楽しく拝見しています。趣味が高じて、生麺の販売やそば打ち教室など主宰しております。 そばが切れる原因にのしの仕方もあるのではないでしょうか、私は本のしは力を下方向に、生地を押しつけるように打っています。伸さない！延します。いかがでしょうか。

[@棚橋由佳のおそばちゃんねる]

コメントありがとうございます😊 そうですね。それも大事です！ 特に十割のように生地が繊細なものなどは特にそう打たないと切れてしまいます。

[@こやまどん兵衛]

@@棚橋由佳のおそばちゃんねる 返信ありがとうございました。 いつも役立つ投稿興味深く拝見しております。 今後とも迷えるそば打ち衆にご指導をお願いします。

[@棚橋由佳のおそばちゃんねる]

ちょうどそこのところも動画にしていこうかなと思っておりました✨

[@りゅうげん63]

粉の温度はいかがですか？

[@棚橋由佳のおそばちゃんねる]

コメントありがとうございます😊 粉の温度は計ったことがなかったです😅粉についてまた勉強したら詳しく動画にしてみますねー

[@りゅうげん63]

粉を冷蔵庫で保管した場合と常温で保管した場合とでは水の吸収が違う気がします。 私は冷蔵庫（野菜室）で保管していますが、冷えすぎていると水回しがうまくいきません。

[@宮沢一]

ところで、女流って何ですか？

[@棚橋由佳のおそばちゃんねる]

コメントありがとうございます🙇‍♂️ 私が『女流』蕎麦打ち師と名乗る理由 kzbin.info/www/bejne/hJiyiKiNm997jac ↑こちらをご覧いただけたら幸いです。