Qualquer tipo de farinha aceita fermentação e maturação

[@wolneymagalhaes159]

Excelente informação e Profissional 🙌👏👏👏

[@casadigarbi5450]

Boa Maurício. 👏

[@englishcoach4982]

Grande mestre.

[@deiseanastacio4463]

Mestre quais compostos químicos seriam esse?

[@MestreMauricioBragaOficial]

São chamados de compostos orgânicos aromáticos de maneira meio geral. E em caso de contaminação podem ser toxinas/micotoxinas. Existe um número enorme de nomes de compostos aromáticos e vários grupos para eles na química. É uma jornada de conhecimento sem fim...

[@Escoriavermelha]

Se todo mundo que se aventura nesse ramo te ouvisse e colocasse em prática tuas dicas, deixaria de tomar tanto prejuízo e perder tanto tempo. A cada vídeo, um sentimento agradável de aprendizado real. Obrigado

[@gilcemarborges]

Parabéns pelo trabalho. Comentários muito coerentes e instrução muito clara. Estou engatinhando nesse universo de fazer minha própria pizza e percebi que é um caminho sem volta. Não vi ainda todos os seus vídeos, por isso se estiver sugerindo algo que já fez, me desculpe, mas minha sugestão é fazer um vídeo comentando sobre livros e materiais bons para quem quer pesquisar mais a fundo sobre este universo.

[@MestreMauricioBragaOficial]

Boa

[@DanielSantos-so1dv]

Parabéns

[@MestreMauricioBragaOficial]

Obrigado

[@marcossantos8811]

Vlw Maurício

[@marcelodesouzaguimaraes1427]

Legal sua visão química da parte orgânica da massa.se consegui se um medidor de gases q sai da massa daria pra saber melhor antecipadamente a sua maturação

[@MestreMauricioBragaOficial]

Se os gases saem tem coisa errada na receita. A receita 'perfeita' não perde gás. Fica tudo retido na massa.

[@visadaloliveirajr]

Alguns se auto-intitulam mestres sem ser....Você é uma maravilhosa exceção... Parabéns MESTRE MAURICIO !!!

[@MestreMauricioBragaOficial]

Obrigado pela consideração

[@wadsonabeles4070]

Seu canal é excelente

[@MestreMauricioBragaOficial]

Obrigado pela consideração

[@paulohenriquehenrique6920]

Muito boa sua explicação obrigado

[@zerobiffi]

O mestre tem a capacidade de se expressar bem e transmitir o que está pensando. Fera. Sabe tudo.

[@MestreMauricioBragaOficial]

Obrigado pela consideração amigo

[@paifilha9672]

Parabéns pelo vídeo.

[@douglasgonzales9070]

Maurício descobri agora seus vídeos e comentários, muito bom parabéns, super claro e técnico!

[@Pizzaaosdomingos]

Ai chefe tem gente que fica ate triste com essa aula kkkverdade é verdade

[@pedrojuniorufrj]

Que aula! Obrigado!👏

[@manoellopes468]

Mestre eu sempre vejo as suas aulas eu pizzaiolo há mas de 20 anos mas gosto do seu trabalho parabéns

[@MestreMauricioBragaOficial]

que legal vc é de onde?

[@idealista32]

parabéns chefe! seus vídeos são muito bons!

[@antoniogiatti3091]

Parabéns pelo modo que explica Mauricio! Excelente professor!

[@fsn5865]

Você é fera. Só fiz pizza três vezes. Na longa Duração de 48 horas Dona Benta, a massa partiu. Aprendendo mais agora, vou diminuir a fermentação com a dona benta, por 24 horas apenas, até ter uma farinha Casilla pra poder aumentar esse tempo. Bastante instrutivo.

[@Carioca-77]

A dona Benta possui pouco proteína. Se não puder comprar a farinha “Caputo com w300, use a nacional Rosa Branca que tem em qualquer Supermercado, pois a proteína dela passa de 10% por cada 100g

[@MestreMauricioBragaOficial]

Assista ao vídeo do canal que explica que essa história de proteína é mito. E seja feliz.

[@Carioca-77]

Obrigado@@MestreMauricioBragaOficial- Estou fazendo uma maratona nos video - Agradeço por transmitir informação tão valiosa.

[@pauloandre6761]

Canal bom descoberto... vídeo curtido e inscrito

[@soniarochamaria5123]

Otima explicação!

[@CarlosEduardo-uk2ws]

Obrigado por compartilhar tanto conhecimento conosco, estou aprendendo muito com seus vídeos e de maneira altamente técnica. Parabéns, que Deus continue te abençoando e lhe dando sabedoria.

[@monteiroqap]

Parabéns, vídeos muito bons e técnicos.

[@cozinhadamiriam4833]

Olá bom dia! Parabéns pelo trabalho! Deus continue abençoando sempre

[@tylerdurden1318]

Vc pelo menos podia dar nomes aos bois!

[@MestreMauricioBragaOficial]

Oxi

[@paulofrancisco5603]

Cara importante sua observação mais ainda sua aula. Parabéns, muito lwgal mesmo.

[@chefbrunorodrigues]

Show de bola, mestre!!! Parabéns! 👏🏽👏🏽👏🏽

[@crbusiness8328]

Mestre td bem? Descobri seu canal agora e to fazendo maratona em seus vídeos, melhor que Netflix.. meu sonho ter uma pizzaria... Em menos de uma hora ja aprendi muito com vc... Vou continuar assistindo e se eu atingir meu objetivo vc sera lembrado, gratidão pelos seus vídeos... Sucesso e abraços

[@MestreMauricioBragaOficial]

Obrigado pela consideração amigo

[@vandolamariaferreira6173]

eu queria saber o que é massa de pizza com maturação e não aprendi até agora

[@MestreMauricioBragaOficial]

Esse e outros vídeos explicam. De maneira resumida é você deixar a massa descansar em baixa temperatura por algumas horas antes de concluir a fermentação e assar a pizza.

[@miqueaslimamoura1941]

Mestre quais farinha nacionais vc acha melhor?

[@MestreMauricioBragaOficial]

Tem várias marcas boas. Precisa ver qual estilo de pizza vai ser feito né

[@marciaadrianamathias3738]

Incrível, vc é fera. Parabéns

[@leandrodias6442]

Muito obrigado suas experiência nos ajuda muito....

[@fredromel3843]

Quais são as boas marcas de farinha de trigo?

[@MestreMauricioBragaOficial]

Não sei dizer

[@fredromel3843]

@@MestreMauricioBragaOficial Como assim?? Você trabalha com farinha de trigo e não sabe?🙄

[@gilcianojosedasilva5014]

Vc é foda!

[@marciowellington1882]

Obrigado pela ajuda mestre.

[@pietrosousa5630]

Quanto você cobra a consultoria ?Mestre

[@MestreMauricioBragaOficial]

Vou te passar o contato da minha assessoria de comunicação 011998971646 wa.me/5511998971646 Eles vão saber te orientar melhor sobre meu trabalho

[@jonasgusdan3841]

Boa noite Mestre Maurício, assistindo vc fazer pizza de calabresa, gostei muito da máquina de abrir massa, pois mantém a borda ao assar,. Pesquisei algumas máquinas mas não encontrei este seu moidelo. O valor é alto? Abraço

[@MestreMauricioBragaOficial]

A máquina é Skymsen AMP 400.

[@davidsantos3108]

Tem como maturar com farinha nacional ? 36h?

[@MestreMauricioBragaOficial]

Quase sempre sim

[@receitasdakaren7840]

ja fiz massa que ficou horrível, outras vezes ficaram muito boas, acho que já aconteceu de tudo com minhas massas de pizza enquanto eu estava testando receitas, e a última versão foi uma receita de fermentação longa que surpreendeu na qualidade e no sabor mesmo sendo feita com a farinha de trigo simples comprada no mercadinho do bairro. Na primeira vez não sovei a massa por que a receita dizia para não ativar o glutem , mas na próxima vez fiquei com curiosidade de saber como ficaria a massa se fosse sovada antes da fermentação longa e o resultado foi uma massa magnífica , saborosa e muito mais fácil de trabalhar , do que a primeira. Ainda não encontrei a farinha 00 por aqui, mas quando encontrar com certeza vou fazer um pequeno estoque .

[@TheCamilasonda]

Karen preciso de ajuda como vc fez a técnica de fermentação longa

[@buteco2210]

Mestre se eu pegar uma pré mistura para pão francês e fizesse massa pra pizza, o que aconteceria? Sobre o desenvolvimento da massa e o resultado final.

[@MestreMauricioBragaOficial]

Não fiz esse teste ainda amigo

[@buteco2210]

@@MestreMauricioBragaOficial vou ver se faço aqui e compartilho com a turma

[@wagneranderson998]

Maurício obrigado pelas dicas aqui quando levo ai frizer quer dizer deixar congelar mesmo ficar igual pedra

[@jamesnakandakare8655]

Como faço pra armazenar o disco pré assado e por quantos dias

[@MestreMauricioBragaOficial]

Geralmente fica em saquinhos individuais

[@hajje07]

Farinha nacional tipo 1 tolera quanto tempo de maturação em média?

[@MestreMauricioBragaOficial]

Existem farinhas que chegam a aceitar 7 dias, por exemplo

[@MestreMauricioBragaOficial]

Não procede a informação.

[@jhemiis]

obrigado mestre

[@pauloaccorsijunioraccorsi4931]

E que vc diria de um mix de farinhas? Obrigado

[@MestreMauricioBragaOficial]

Tranquilo

[@cacoelho100]

Fiz o teste da longa fermentação se açúcar na receita ficou top de mais . Ficou mais saborosa e crocante Agora quero comprar o malte pra testar tbm . abraço Chef sucesso sempre

[@daianemafrapereira5301]

cesar Coelho qual farinha utilizou?

[@cacoelho100]

Daiane eu uso farinha Lapônia Argentina 0000

[@daianemafrapereira5301]

Cesar Coelho achei q usava farinha Nacional rsrsrs. Obrigado.

[@filhosdabahia7670]

Mestre vc citou massa biga como e vc tem algum video explicando?

[@MestreMauricioBragaOficial]

Eu acho que não tem vídeo sobre biga. Não tenho certeza

[@vergiliomorettojunior9575]

Legal, não sendo as importadas, qual seria as nacionais, com exceção das tipo pizza?

[@MestreMauricioBragaOficial]

As tipo pizza evoluíram um pouco depois desse vídeo. As farinhas premium e gourmet, entre as nacionais, costumam ser melhores

[@delmirobueno9402]

Farinhas de trigo da INFASA - Fábrica fica em Santa Tereza do Oeste - Parana, sendo que o mesmo, o maior produtor do Brasil

[@vergiliomorettojunior9575]

@@delmirobueno9402 o Paraná tem boas farinhas . Valeu

[@selicleiortlieb8997]

Excelente!

[@marcosaarao4439]

Mestre, que mal pergunte, qual a marca/modelo dessa sua batedeira espiral?

[@MestreMauricioBragaOficial]

Eu tenho uma antiga Sire, que não é mai fabricada. E tenho uma Famag italiana.

[@marcosaarao4439]

@@MestreMauricioBragaOficial, eu produzo pouca massa por vez. Cerca de 10kg de farinha por dia. Qual masseira/batedeira/amassadeira você me indicaria? Até hoje tenho feito manualmente, mas a idade tá reclamando suas dores. Rsrs

[@MestreMauricioBragaOficial]

Qualquer masseira é melhor do que trabalhar na mão. Uma opção usada já vai se pagar rapidamente e então você pode partir para algo superior. Eu gosto muito de masseira espiral, mas também gosto de masseira rápida. Se não tiver jeito, pode ser uma masseira basculante também...

[@adilsonarantes7521]

eu queria sabem como chegar ao sabor do pão francês ideal .

[@MestreMauricioBragaOficial]

Não entendi

[@eduardosousa7698]

Mestre, qual a diferença entre maturação e fermentação?

[@MestreMauricioBragaOficial]

Fermentação é a ação do fermento. Maturação é o nome de todas as demais coisas relacionadas à massa até que ela fique perfeita para uso.

[@filhosdabahia7670]

No brasil em sp eu concigo achar a farinha 00

[@MestreMauricioBragaOficial]

Sim

[@filhosdabahia7670]

Obgd

[@ivaneiderosa]

Chefe boa tarde. A farinha Anaconda tipo 1 Premium aguenta qnts horas maturando na geladeira?

[@MestreMauricioBragaOficial]

Depende do lote. Geralmente aguenta 24h tranquilamente, mas depende mesmo do lote

[@donamericopizzaria734]

Por favor pedriae tirar uma dúvida tenho visto seus vídeos e usamos a farinha 101 mas nossa massa leva leite,margarina,óleo,ovos,sal, açúcar,água e fermento biológico mas acho que nossa massa leva muitos ingredientes

[@MestreMauricioBragaOficial]

Realmente leva uma quantidade bem grande de ingredientes

[@leandromelo5618]

eu estava com essa dúvida mesmo, comprei algumas vezes farinha nacional, especial para pizza, aquelas de 5kg, e fui percebendo que eram mais fracas que alguns outros tipos genericas que eu gostava de usar! gosto muito de olhar a porcentagem da proteina que uma das grandes diferenças entre a frinha tipo 1, nacional, da farinha tipo 00, italiana

[@MestreMauricioBragaOficial]

Esqueça as proteínas. Tenho vídeos explicando sobre isso

[@antonikiperigoso4592]

Mestre, bom dia!!! O que vc acha da massa suprema? Na embalagem diz que ela suporta longa fermentação, mas ja aconteceu comigo dele se rasgar toda! Comecei a usar a Suprema pra pastéis, mas com menos tempo de fermentação e ficou melhor..

[@MestreMauricioBragaOficial]

Já usei e funcionou bem também. Sem problemas.

[@jhdrawings1321]

A farinha dona benta tradicional de 1kg aguenta maturação de 12h?

[@MestreMauricioBragaOficial]

Geralmente sim

[@filhosdabahia7670]

E este forno ai vc vende?

[@cesarcoelho7952]

fala mestre blz estou começando nesse mundo aqui em casa rs quero misturar uma caputo 00 com a tipo 1 - 101 50% 50% sera que consigo 24h de maturação ? abraços.

[@MestreMauricioBragaOficial]

Sim

[@leandrodelela5957]

Boa noite mestre Maurício. Parabéns pelos videos. Uma curiosidade: essa masseira que está aí atrás é da sire? è boa? Pergunto isso porque pretendo comprar uma masseira para começar a mexer com bufet a domicílio. Tenho um forno da Tonini e faço pizza para os amigos, que gostam bastante. Também estou na dúvida se devo trocá-lo por um elétrico. Sucesso!!! abraço!!!

[@adilsonarantes7521]

em São Paulo comíamos pães franceses muito saborosos , de uns tempos para cá eles ficaram muito leves , .esfatelando e sem sabor ; acho que foi depois que interferiram na forma de venda.do pão ; trocando a venda da unidade de cinguenta gramas por venda em peso .

[@MestreMauricioBragaOficial]

Também houve limitações na quantidade de sal e de química na receita. Isso quer dizer que ficou mais difícil fazer um bom pão. E ficou mais natural também.

[@vine01a]

Mano gostaria de saber um tipo de farinha ou fermento pra tá agregando sabor e qualidade a massa

[@MestreMauricioBragaOficial]

Não entendi

[@adilsonarantes7521]

sou do tempo que os portugueses dominavam o .segmento de padarias em sp , os pãezinhos e as bengalas eram uma delícia , será que e algo relacionado com o tempo de fermentação como você disse ?

[@MestreMauricioBragaOficial]

Sim. É uma série de fatores na verdade

[@yurisan07]

Maurício, é possível fazer massa com longa fermentação e maturação com farinhas brasileiras (sem ser as farinhas especiais pra pizza)? Como faço pra saber se a farinha que estou usando é boa? parabéns pelo canal!

[@MestreMauricioBragaOficial]

Sim é possível. Farinha boa dificilmente vai ser barata. Kkkkk

[@vine01a]

Tem dicas

[@vergiliomorettojunior9575]

Maturação: qual a temperatura ideal? ela acontece concomitantemente à fermentação ou ela deve acontecer sozinha e depois acontecer a fermentação?

[@MestreMauricioBragaOficial]

Como a maturação costuma ser mais devagar, o normal é baixar a temperatura da massa para frear a fermentação. Mas a maturação não é quase nada afetada entre 5 e 40 graus. Já a fermentação funciona bem entre 23-25 graus. Abaixo ela desacelera e acima ela acelera.

[@mario18ms]

Mestre eu faço a massa 1 hora antes de começar a trabalhar, porém com 3 horas em local fresco sem ser refrigerado ela já começa a apresentar sintomas de que se demorar mais vai estragar é normal?

[@MestreMauricioBragaOficial]

É efeito do excesso de fermento. Quantos kg de massa ou quantas bolinhas de massa você faz a cada vez?

[@mario18ms]

@@MestreMauricioBragaOficial mestre eu fiz 25 gramas de fermento fresco, 3kg de trigo, total deu 13 bolinhas de 350 aliás uma deu 320 por ai, 140 ml de óleo de soja e água normal 30 gramas de sal por kg.

[@MestreMauricioBragaOficial]

@@mario18ms bate a massa, faz as bolinhas, coloca em potes individuais e coloca na geladeira. Deixa duas pra fora. Vendeu uma? Tira uma ou duas da geladeira. Vendeu duas? Tira duas ou três da geladeira. A massa na geladeira fermenta mais lentamente Venxd

[@mario18ms]

@@MestreMauricioBragaOficial e meus ingredientes estão corretos? Tipo antes de eu por na geladeira eu deixo dá uma crescida ou não?

[@pauloprieto6027]

Se eu fazer uma massa com um quilo de farinha especial pra pizza e colocar 5g de fermento eu poderia deixar até quantas horas de descanso ,e isso seria melhor ou pior

[@MestreMauricioBragaOficial]

Depende da temperatura do descanso da massa

[@rafaelfonseca3770]

Mestre, no teu vídeo vc diz que farinhas especiais para pizza não são legais para trabalhar com fermentação lenta e maturação... As farinhas pastéis em geral são melhores? ou depende da marca? No caso se tivermos que escolher entre uma e outra? Pastel ou Pizza? Ou aquelas farinhas tipo Rosa Branca Premium? Ótimo vídeo! Grande Abraço!

[@33dulci75]

Poxa em outro vidio vc tinha dito q as farinhas especiais pra pizza eram boas, comprei 20 kilos hoje,e agora vc falou q NÃO e boa pra fermentação lenta, poxa😭, fiquei perdida, oq eu faço???

[@MestreMauricioBragaOficial]

Não entendi. A qual video você se refere?

[@dilsonrogeriosouzafarias2591]

Valeu

[@carlosviana6490]

Qual farinha nacional recomendo para uma fermentação de 24hrs em baixa temperatura mestre?

[@MestreMauricioBragaOficial]

São muitas opções possíveis

[@carlosviana6490]

@@MestreMauricioBragaOficial onde a informação de força está marcado no rótulo das embalagens de farinha nacional ....

[@MestreMauricioBragaOficial]

Geralmente não temos força no rótulo de farinha nacional.

[@vine01a]

Pois faço fermentação de longa, fica legal mais pra abrir na mão e foda

[@MestreMauricioBragaOficial]

Deveria ser fácil abrir na mão né

[@franciscoedivando1141]

Muito bom

[@kicosilva5814]

👏🏿👏🏿👏🏿👏🏿👏🏿👏🏿

[@m.r4958]

Bom dia!

[@adrianofrancosouza9799]

mestre nesse video voce falou que farinhas especiais para pizza "de mercado" não são boas que as importadas serão melhores, mas o que seria, as farinhas melhores, quais voce indica, caso nao queira sitar "marcas" e queira chamar via wats pra dar um alo segue meu contato, e agradeço 19-99668-0262

[@MestreMauricioBragaOficial]

Atualmente já é possível encontrar farinhas boas mais facilmente

[@filhosdabahia7670]

?

[@diogenesrodrigo4858]

🍷🍕🔪🍴

[@rencadagiraffadoidona9402]

Mestre, qual a diferença de maturação e fermentação?

[@MestreMauricioBragaOficial]

Vou fazer um vídeo específico sobre isso além dos vídeos que já abordam o tema dentro de outros assuntos