Desvendando o mistério do açúcar na massa de pizza - não perca!

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Títulos:
1. "Descubra o segredo do açúcar na massa de pizza!"
2. "Açúcar na massa de pizza: impactos surpreendentes revelados!"
3. "Você vai se surpreender com a função do açúcar na massa de pizza!"
4. "Os efeitos inesperados do açúcar na massa de pizza que você precisa saber!"
5. "Desvendando o mistério do açúcar na massa de pizza - não perca!"
Resumo:
No vídeo, o Mestre Mauricio Braga aborda a função do açúcar na massa de pizza, esclarecendo que sua presença influencia a cor, acelera a fermentação, promove a retenção de líquido e afeta a crocância da massa. Ele explica que o açúcar pode gerar uma reação química que resulta em uma cor mais dourada, além de acelerar a ação do fermento, o que impacta no processo de assar a pizza. O açúcar também contribui para a maciez da massa e influencia sua textura quando envelhecida. O Mestre Mauricio Braga destaca que a presença do açúcar na massa pode ser estratégica para alcançar diferentes características desejadas na pizza.
Palavras-chaves: açúcar, massa de pizza, cor, fermentação, crocância, textura, estratégia, cozimento, pizzaria, especialista

[@carloszohrapkarabachianczk614]

Parabéns, cara quanto conhecimento, ... .chef didático ! ,👏

[@leandrocamargo218]

PARABÉNS APRENDI MTO..Q SABEDORIA DEUS ABENÇOE GRANDEMENTE VC SUA FAMÍLIA E SEUS NEGÓCIOS AMÉM

[@andreaffonsoferreira]

Seus vídeos são muito bons. Mas esse vídeo arrebentou. Tenho feito testes e não tenho conseguido cor na borda. A muçarela tosta e a massa não doura. Matei a charada. Vou aumentar o açúcar. Sensacional. Vc é o cara.

[@garagemgourmet5593]

Cara é científica kkk pizza também é ciência. Top d mais

[@mypersonal2406]

RAPAZ RECORDEI DAS MINHAS AULAS DE QUÍMICA DO ENSINO MÉDIO, A QUASE 30 ANOS ATRÁS.

[@daltonagronomo1652]

O Maurício Braga é um grande professor de culinária.

[@gratidaouniverso6960]

Irmão, estou gostando muito dos seus vídeos. Me empolguei e vou fazer um curso de pizza aqui na minha cidade… 😄

[@leopiloto79]

Excelente explicação!! Incrível e enriquecedor seu canal!!

[@fabiano21_]

Parabéns e obrigado !

[@josetainan-vb6cj]

Demais ... Muitos obrigado irmão Deus abençoe

[@ragfcbx2625]

Virei fã dos seus vídeos, sempre passando o melhor para todos.

[@Escoriavermelha]

Parabéns Maurício. Vc ajuda e transforma a vida de muita gente.

[@edvaldotaxista]

Ótimo. Aumentarem o açúcar!

[@juciejunior2176]

Excelente!! Parabéns pelo conteúdo!

[@3leops]

Ficar caramelizada eu gosto ponho 40 gr por kilo de farinha

[@iaramacedo2717]

Tbm

[@bertoldoborn]

Parabéns mestre Maurício. Explicação top demais. Nota dez

[@barbaravicencio9450]

Amooooo explicações científicas 😃👏🏻 parabéns chef Muito obrigada por compartilhar conosco seu conhecimento

[@diogobozzi9702]

Mestre, é sempre muito bom as visitas ao seu canal, seus vídeos são fantásticos... obrigado por compartilhar. Grande abraço!

[@danielmendes305]

Parabéns pela explicação..verdadeira aula!!

[@marcossilva-ls7uv]

Dica top parabéns 👏👏👏gostei👍

[@katianeribeirorocha1764]

Muito bom😊

[@relatosdapizza]

Valeu pela dica Mestre aprendendo com sucesso.

[@raylsondutra805]

Maratona do aprendizado

[@cheffdavid88]

Olá Mestre Maurício Braga, sou pizzaiolo nunca fiz curso, mas sempre em busca de conhecimento e aprendizado. Queria saber um pouco como conservar ovos cozidos, quantos dias pode deixar ? Gosto muito de seus vídeos vlw abraço!

[@danielvilar3857]

Oi campeão. Estou começando agora mas posso te ajudar. Eu cozinho e guardo na geladeira com casca. Mas tem q deixar a casca inteirinha sem rachar. Já passei 3 dias com ovo cozido assim.

[@cleidsonoliveira]

Até dois dias na geladeira, com casca inteirinha com o colega mencionou ..

[@reginaldoleandro1000]

Ao invés de cozinhar trabalhar com microondas é fácil, saiu pizza com ovos coloca o ovo no microondas 1 minuto ou 1 minuto e meio fácil e prático amigo

[@reginaldoleandro1000]

Mais o ovo quebrado em uma vasilha e fura a gema pra fritar a gema

[@deiseanastacio4463]

🎉🎉🎉 sempre muito esclarecedor 😊

[@rosealmeida7006]

Obrigado Maurício, sensacional sua explicação

[@juniormaia6248]

Muito bom seu canal, na verdade ótimo, estou aprendendo muito...

[@michaeltavares3139]

Ótimo vídeo fã do seu trabalho sou pizzaiolo itabaiana Sergipe

[@Mikhaillincoln]

Muito legal a explicação/aula!

[@robertodourado9080]

Muito bom

[@LucasRamando]

Olá Maurício! Gostaria de saber qual o efeito do leite em pó na massa de pizza. E a pizza pam. Obrigado querido

[@MestreMauricioBragaOficial]

Ajuda na cor da borda, aroma, sabor, amacia o miolo. São vários aspectos.

[@willanoliveira9600]

Tem alguma quantidade indicada por kg ?

[@almircosta7096]

pretty good man ,seems like you know you trade!

[@carlosnurse1383]

Professor, tudo bem? Primeiramente te considero um cara foodaaa....já comi pizza aqui em Belo Horizonte onde vc foi o consultor, sensacional. Uma dúvida: em qual momento então vou saber que é o momento ideal para colocar pra assar com o intuito de deixar a massa mais douradinha, isso antes da açúcar sofrer as reações? Resumindo, quero deixar a massa mais douradinha através do açúcar e estou perdendo esse " time" aí que vc citou

[@MestreMauricioBragaOficial]

Obrigado pela consideração amigo. Geralmente a gente faz a massa e verifica se as coberturas estão assando demais ou de menos no padrão de cor da pizzaria. Se as coberturas estão assando demais até a massa chegar na cor, então colocamos um pouco de água (10g a mais por kg de farinha de cada vez). Se as coberturas ainda estão frias e a massa está na cor certa, então reduzimos o açúcar na mesma proporção.

[@darlyanecolares1578]

Muito bom amei explicação 😃

[@carlospita4927]

Aprendendo um pouco mais

[@fernandofreitas8920]

Meu amigo porque a massa fica elastica vc puxa e ela volta?

[@MestreMauricioBragaOficial]

Boa noite meu querido. Será que vc está usando a farinha correta?

[@garagemgourmet5593]

Caraio . Manja de mais em . Parabéns

[@mariadosocorrodasilvaalmei6775]

To com uma dificuldade minha massa vai margarinha,sal,açúcar,e fermento o forno é a lenha quando faço assar bem fica top mais quando passa 2 horas e meia a massa so assar as bordas nao assar em baixo .queria saber oq sera Sera que é a margarina de mais amigo que to colocando ???

[@MestreMauricioBragaOficial]

É sinal de excesso de fermentação. Precisa conferir se a temperatura do lastro está correta e controlar melhor a fermentação.

[@cleamarialopesmaltamalta95]

Gostei muito da explicação

[@Kelvenwallace]

Muito conhecimento, valeu

[@babyzinhadias]

Aprendendo com cada vídeo.

[@jessiarte579]

muito obrigado!!!

[@mauriciobarato786]

Maurício se eu colocar açúcar Stevia, estraga a massa da pizza? Abraços.

[@MestreMauricioBragaOficial]

Rapaz eu teria que pesquisar. Nunca ouvi falar nessa possibilidade. Vc é criativo né

[@wellingtonantunes9846]

Show de bola mestre, aprendendo muito com vc!

[@graficajj6111]

Mestre..então pra uma massa de 5kg posso fazer 200g de açúcar 12 fermento seco...200 ml de óleo sem o sal ..fica boa?

[@MestreMauricioBragaOficial]

Se quiser pode fazer. Agora se vai ficar boa depende de você provar e dar opinião. Lembra de cuidar da fermentação direitinho, deixar a massa crescer etc. E lembra de pesar a água pra ter um padrão bem definido.

[@MestreMauricioBragaOficial]

costuma acontecer em massa sem sal é abrir mais fácil e pegar cor mais fácil.

[@graficajj6111]

@@MestreMauricioBragaOficial obrigado...vamos seguindo fazendo testes..mas acho que dá certo ..tomara a Deus rsrsr

[@dannilosouzza]

Boa noite! então quanto mais açúcar mais dourada e mais assada a pizza fica? tipo minha massa uso 3kg de farinha de trigo, 35g de fermento, e 90g de açucar, teria que aumentar esse açúcar para uns 120g ou 150g ?

[@dannilosouzza]

obs: trabalho com pizza pré assada

[@MestreMauricioBragaOficial]

Tá com muito fermento na minha opinião. O açúcar acho que está bom sim.

[@pauemadeiramarcenariaecute3865]

Perfeito Mestre. Outra dúvida que tenho, a gordura na massa (óleo), tende a deixar a massa mais pesada? Não consigo fazer com que a minha massa crie alvéolos. Atenciosamente

[@MestreMauricioBragaOficial]

Não vejo relação

[@franciscoedivando1141]

Boa explicação.

[@adrianocedraz3338]

Muito bom 👏🏻👏🏻🙏🏻.

[@axl8710]

Obrigado, me diz se eu entendi, eu quero fazer uma pizza finissima e crocante mas que ainda dobre quando pegar a fatia na mão, eu devo então por açúcar e azeite na massa? E a hidratação seria quanto

[@MestreMauricioBragaOficial]

Esse tipo de pizza tem mais a ver com bastante tempo de forno e evitar que o molho toque a massa.

[@samuelalvesdeoliveiraalves6398]

Parabens show

[@Andre-Beleze]

Show mestre! E nas bordas conhecidas gueopardo? Toda chamuscada assada no forno a lenha, vai açúcar ou não? São massas maturadas ou nem sempre? Porque se a longa fermentação anula a reação de maillard como que ficam tão chamuscada?

[@MestreMauricioBragaOficial]

A longa fermentação não anula maillard. Açúcar não provoca nem atrapalha o chamuscado de puntatura nem de leopard (são diferentes). Chamuscar geralmente é pirólise, não maillard.

[@Andre-Beleze]

@@MestreMauricioBragaOficial top! Obrigado, vivendo e aprendendo!

[@35919045]

Mestre, deixa ver se entendi... Então na primeira massa coloco um pouco a mais de fermento e de açúcar pra fermentar mais rápido, e na última massa coloco menos fermento e menos açúcar?

[@35919045]

Pois a minha intenção é deixar a última massa semelhante a primeira massa na mesma temperatura e o mesmo tempo de esteira.

[@MestreMauricioBragaOficial]

Não precisa mexer no açúcar. Só controlar quantidade de fermento e temperatura da massa já é suficiente.

[@iaramacedo2717]

Me tira uma dúvida eu sou padeiro e tenho dúvida nisso , se o açúcar ajuda o fermento por que vai mais açúcar no pão doce do que o de sal e o de sal pega menos fermento do que o de doce

[@MestreMauricioBragaOficial]

Porque a alta quantidade de açúcar atrapalha o fermento. Diz o ditado "tudo que é demais prejudica". Se pegar a receita de pão de sal e for aumentando o açúcar aos poucos ele vai fermentar cada vez mais forte. Aí chega uma hora que ele vai ficando mais doce e mais lento. Se colocar 300g de açúcar por kg farinha, por exemplo, o fermento praticamente não consegue atuar.

[@souzasmauricio]

Grande explicação cheff !

[@hiagoabreu7130]

No meu caso a função do açúcar e pra deixar a massa adocicada rsrs

[@josebarci]

Muito bom !

[@pedrojuniorufrj]

Dica top!👏👏👏

[@rosilianefelix31]

Chefe Maurício, geralmente quantos gramas de açúcar e sal, pra cada 1kg de farinha?

[@MestreMauricioBragaOficial]

Depende do estilo de pizza

[@richardgomesgomes9765]

Para uma massa para uma pizza pra usar em 3 horas depois da geladeira. Quantas granas de sal e quantos grana de açúcar gordura e etc?

[@burne7393]

Boa tarde

[@talvanialves8223]

Boa tarde mestre mauricio eu sou da paraiba e gostaria muito de sua opiniao como profissional quero muito trabalha com os meus pastéis mais não com pastel tradicional mais sim como pizza na massa de pastel eu quero fazer a pizza em formato de pastel o que o senhor mi aconselha sua opinião será de muita ajuda para mi

[@MestreMauricioBragaOficial]

Pizza frita?

[@guilhermeo9]

Se usar 1% de melhorador de farinha invés do açúcar para dar cor na massa logo depois da fermentação indo pra sova, dá pra ter grandes alterações na estrutura da massa ou isso não afetaria tanto assim?

[@MestreMauricioBragaOficial]

Nunca fiz esse teste

[@guilhermeo9]

​@@MestreMauricioBragaOficial Eu pergunto por que fiz um pão usando 60% de "poolish" fermentando nos 16 graus em geladeira por 16 horas, juntei com o resto dos ingredientes no dia seguinte, sovei, dei descanso, modelei, descanso, corte e mandei pro forno, ficou assando por 35 minutos nos 180 graus e a massa não deu cor, ficou boa mas bem pálida, parecendo crua por fora mesmo. Depois eu repeti a mesma receita só que usando melhorador de farinha, fiz tudo igualzinho e quando já estava com 35 minutos de forno a massa já estava corada. Mais tarde eu resolvi pegar a embalagem do melhorador de farinha da Itapan e comecei ler os ingredientes: Amido ou fécula de mandioca, açúcar, carbonato de cálcio, estabilizantes monocleato de sorbitana, ácido ascórbico e enzima alfa amilase. É difícil saber a quantidade exata de açúcar, mas se a massa pegou cor talvez essa quantidade pequena de açúcar tenha ajudado? Ou poderia ter alguma relação com as "enzimas"? Será que se fizer a mesma coisa em uma massa de pizza na falta do açúcar, teria muita alteração na estrutura da massa de pizza deixando ela com mais "cara de pão" do que a própria massa de pizza em si? Sei que é bobagem dizer até por que ambos seriam "pães" kkk

[@MestreMauricioBragaOficial]

É a enzima alfa amilase que gera a cor

[@MestreMauricioBragaOficial]

Eu acho que teria que testar mesmo pra poder saber o efeito em pizza, porque melhorador costuma deixar a massa elástica...

[@RafaelSantos-hb8vi]

qual a proporção de açúcar indicada pra 1kg de farinha ?

[@MestreMauricioBragaOficial]

Vai depender do forno e do estilo de pizza. Lembre que mais açúcar faz a massa assar mais rápido e faz a fermentação acelerar. Geralmente as pizzarias usam na faixa de 20g de açúcar por kg de farinha. Daí pra mais.

[@sheilasouza703]

Queria saber qual quantidade de açúcar colocar em 10kl de farinha

[@MestreMauricioBragaOficial]

Vai depender do forno e do estilo de pizza. Raramente é mais do que 500g. E no Brasil é incomum não colocar açúcar. Então tem um intervalo amplo.

[@sheilasouza703]

@@MestreMauricioBragaOficial Boa noite 🤗 no caso é pizza de massa bem fininha, e o forno é aquela esteira

[@elielmarciodasilva4139]

Muito bom seus vídeos, muito conhecimento, te desejo muita sorte por nos ajudar tanto! Gostaria de fazer só uma pergunta, por favor: Vou fazer uma massa de pizza com 1 kg de farimha só, se eu quiser colocar açúcar, quanto posso por? Fermento vou colocar 1 grama, mas e o açúcar? Obrigado, tudo de bom!

[@MestreMauricioBragaOficial]

Aí depende de você. O açúcar acelera a fermentação e facilita a cor no forno. Uns 10g por kg não deve atrapalhar nada não.

[@elielmarciodasilva4139]

Obrigado novamente!!

[@fabiogoncalves5573]

Quanto de açucar vc recomendaria pra um kilo de farinha?

[@MestreMauricioBragaOficial]

A partir de 5g por kg. Precisa planejar direitinho.

[@thiagoz992]

Sensacional!

[@JoseLuis-pt1zn]

Muito bom prof

[@melhordavidaeviver8580]

Mestre 150 graus já assa uma pizza em 3 minutos ? Obrigado

[@MestreMauricioBragaOficial]

Eu acredito que não teria como não.

[@melhordavidaeviver8580]

Então entendi errado na parte do 150 graus

[@diogobozzi9702]

Uma dúvida...na minha receita uso 90g de açúcar para 5kg de farinha, se eu amentar a quantidade de açúcar, corro risco de ter algum problema ou apenas vai pegar cor mais rápido?

[@MestreMauricioBragaOficial]

Quanto você pretende aumentar?

[@diogobozzi9702]

@@MestreMauricioBragaOficial pensei em colocar 110g

[@MestreMauricioBragaOficial]

@@diogobozzi9702 tranquilo

[@diogobozzi9702]

@@MestreMauricioBragaOficial muito obrigado pela sua atenção... grande abraço!

[@erikbezerra3918]

Rapaz, eu coloco uns 310 gramas de açúcar para 5 kg de trigo, e fica top a massa..

[@almircosta7096]

e que o açucar e hydroscopic retira umidade!

[@FernandaSantos-rd5jj]

Prá 1kg de trigo eu coloco quanto de açucar?

[@MestreMauricioBragaOficial]

5g no mínimo

Boa tarde!!! Qual seria a quantidade de açúcar e sal ideal para 1Kg de farinha?

[@MestreMauricioBragaOficial]

Não tem um ideal. Farinha de trigo nacional é a referência da massa básica ou massa mãe 50 a 60% de água 1,5 a 3% de sal 3 a 6% de açúcar (ingrediente opcional) 1 a 5% azeite extra virgem (ingrediente opcional) fermento é o mais variável. Recomendo começar com 3g de fresco ou 1g de seco e cerca de 6h de descanso a cerca de 23°

[@MestreMauricioBragaOficial]

1kg de Farinha de trigo nacional é a referência da massa básica ou massa mãe 500 a 600ml de água 15 a 30g de sal 30 a 60g de açúcar (ingrediente opcional) 15 a 60ml azeite extra virgem (ingrediente opcional) fermento é o mais variável. Recomendo começar com 3g de fresco ou 1g de seco e cerca de 6h de descanso em dias quentes. O dobro em dias amenos e o triplo em dias frios.

@@MestreMauricioBragaOficial muito obrigado professor!!!

[@wandersonferreira986]

@@MestreMauricioBragaOficial o descanso é ela na feito balão, ou ela toda sem fazer os balão?

[@MestreMauricioBragaOficial]

Vc pode fazer um, dois ou três descansos. Aí vc que controla. Geralmente todo mundo faz o descanso das bolinhas logo antes de fazer uma pizza com cada bolinha. Mas é possível descansar primeiramente toda a massa junta, só então fazer as bolinhas e deixar descansar novamente, por exemplo.

[@jorgegomesdasilva2591]

Mestre das pizzas.

[@nilzettetrefry6285]

Essa me confundiu 🤔🤪

[@janeteferreira4035]

Gente vim aqui saber porq minha borda nao pega cor fica branco.mas se coloco mais açúcar nao vai ficar muito doce essa massa?

[@MestreMauricioBragaOficial]

Só não colocar demais. Até uns 20g de açúcar por kg é tranquilo. Raramente alguém vai notar.

[@janeteferreira4035]

@@MestreMauricioBragaOficial sério nossa to colocando 60gr por kg( receita do KZbin) e ainda a borda ficou branca. Eu faço a massa as oito da manhã pra abrir as 19 horas será que é muito tempo descansando? A maioria das vezes coloco refrigerar.

[@MestreMauricioBragaOficial]

Provavelmente esteja exagerando no fermento então... Ou o forno não é forte o suficiente...

[@jeffersonwinchester162]

❤🙌👏

[@alp.9410]

video TOP.

[@antoniocarlosjesus6560]

👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏

[@spinos13]

Nunca brinquem com maçarico, dependendo da potência dele tira o dedo fora em 1 passada rápida... cuidado!

[@MestreMauricioBragaOficial]

Para cortar fora um membro precisa ser maçarico profissional de lidar com ferro, aço etc. Para fins culinários há o risco básico de se queimar mesmo, então, cuidado também...

[@spinos13]

@@MestreMauricioBragaOficial ta certo Mestre, uma coisa que todos devemos levar para a vida é: nunca brincar com nenhum tipo de ferramenta de trabalho. Admiro Muito o seu trabalho e já maratonei seu canal, muito obrigado por compartilhar a experiência conosco 🤗

[@MestreMauricioBragaOficial]

Obrigado pela consideração amigo. Isso é uma grande verdade. Brincar com coisas que representam riscos é inadequado. Às vezes é só um modo de falar, quando dizemos brincar com os equipamentos, mas no sentido de trabalhar com prazer.

[@mayarabr4103]

Cara, a pizzaria abre as 17:00 hrs e o funcionamento apartir das 18:30. Preciso da massa fermentada pras 18:30. Ta um inferno na pizzaria. 3 anos fazendo o mesmo processo e sempre dando certo. Um mes pra cá so da M@#$$$ na massa. Nao cresce, queima em cima da borda recheada mas dentro fica 80% crua, da bolhas nas bordas, que ficam sapecadas. Nao sei mais o que fazer!!!!!!!

[@lucasd5951]

Alguma coisa está errada... Pode ser a qualidade da farinha que mudou, temperatura da massa durante a fermentação, tempo de fermentação, temperatura do forno e por aí vai

[@mayarabr4103]

Foi resolvido, n estava misturando corretamente os igredientes kkkk

[@lucasd5951]

@@mayarabr4103 que bom kkk

[@eduardof6742]

E misturou como pra dar certo?

[@mauriciobarato786]

Então é melhor sem açúcar a massa.

[@MestreMauricioBragaOficial]

Aí depende do estilo de pizza que a pessoa estiver fazendo. Qual seu estilo?

[@AlineSouza-qx3ce]

Olá, fiz consultoria com jaquesom dicoff pizzariolo napolitano Muito bom seu canal adorei Faz um vídeo sobre as receitas de massa tipo a napolitana a brasileira Trabalhei com farinha 00 Farinha 0000 Semolina Trabalhei com tradicional italiano em Taubaté Rua dos Pinheiros sp Em Santa Catarina

[@isaacrenan5149]

Tem que fazer uma faculdade praticamente pra aprender tudo mesmo kkk

[@MestreMauricioBragaOficial]

Na minha opinião, por um lado seria ótimo se todo mundo tivesse disponibilidade e oportunidade. Por outro lado não é necessário saber "tudo" para fazer coisas excelentes.

[@BianchisCakeBrazil]

Misericórdia essa criança gritando ao fundo. Só Jesus! Rsrsrs

[@MestreMauricioBragaOficial]

Rsrsrs

[@rodrigomoura3590]

Muito bom !!!