如何成功打出鮮奶油 烘焙小知識#5【明聰Leo】

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廠商把鮮奶含脂肪較多部分取出成為鮮奶油whipping cream，
這鮮奶油當中含有30~40%的美味的乳脂肪，
而乳脂肪較低的16~22%的叫食用乳脂table cream，或淡質鮮奶油light cream可以拿來當咖啡奶精，這種西方食材用在西餐或西點烘培。
而植物性鮮奶油是用植物油氫化之後的鮮奶油，是拜食品工業科技之賜讓植物油變成植物性鮮奶油，含有反式脂肪，雖然打發狀態穩定、讓裝飾擠花更輕鬆，但是食用過多反式脂肪可能有害人體。
這2種鮮奶油在西點烘培是很常使用的材料，
2種材料的比較如下：
＊來源
動物的：以乳脂或牛奶製成。
植物的：棕櫚油和玉米糖漿，其色澤來自食用色素，其牛奶的風味來自人工香料。
＊製成
動物的：奶油及安定劑，混合、均質、殺菌、包裝而成，打發的效果較好、較穩定，其風味是添加香草香料，但較不耐高溫。
植物的：棕櫚仁子油及安定劑，混合、均質、殺菌、包裝而成，打發的效果較差、較不穩定，其風味為本身所有，且耐煮、烤風味亦不易破壞、散失。
＊售價
動物性鮮奶油：貴。
植物性鮮奶油：較便宜。
＊打發性
動物性鮮奶油：容易消泡，也就是說不容易維持產品的美觀。
植物性鮮奶油：不容易消泡，造型之後可以放幾天都一樣硬挺有形。
＊口感
動物性鮮奶油：濃郁奶香口感較厚重，本身是不帶甜味，除非有經過調味例如再打發時加點酒增加香味。
植物性鮮奶油：口感香氣都較輕柔，帶甜味、比較不膩口。
＊使用操作
動物性鮮奶油：拿來熱烤做蛋塔或做冰涼的慕斯蛋糕都可以。
植物性鮮奶油：只能冷做；例如鮮奶油蛋糕裝飾或夾餡用。
＊保存
動物性鮮奶油：短；可冷藏不能冷凍。
植物性鮮奶油：長；冷凍冷藏都可以。
文章轉載至:chef88kenny.pix...
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[@ivychen3674]

好讚的影片,難怪我之前打動物性鮮奶油都打不起來,原來是速度不夠快、奶油不夠冰,謝謝明聰的分享,太棒了。我在國外植物性鮮奶油比動物性貴一倍耶！

[@yung2002456]

的確是打超過了，因為硬性發泡和過頭差別在會不會斷掉（會斷掉是過頭） 但這樣的影片也非常好，可以學習。

[@wugary5734]

原來要打到這個樣子的學到了，我每次都打不到硬性的。

[@wish520]

很有效，鮮奶油放在鋼盆裡先冰到冰箱，我的鮮奶油終於成功了，謝謝你的影片，讓我知道鮮奶油我到底要打到什麼程度

[@堂堂-f6s]

動物性鮮奶油買回來時，先剪開鋁箔包有洞， 或者倒在碗裡。 放冰箱冷藏， 這樣鮮奶油溫度較低， 打發時間自然會縮短很多唷， 可以試看看我的方法。

[@天在看人在做-n5t]

謝謝你

[@mokevin5278]

为什么不多做几种奶油作为对比一下。

[@OIIL-re5rp]

解說很詳細 溫度真的是重點 另外鋼盆也可以冰過喔 更好打

[@又青-e6q]

謝謝提供經驗！

[@鄭巧瑩]

請問，如何製作（有鹽的淡奶油）？

[@タンタン-s6f]

請問這奶油打好是不是可以直接開始用？

[@kakeifong5968]

希望可以教我們全蛋或蛋白分離最後攪拌的過程怎樣防止消泡 謝謝～

[@霖-g7k]

想問明聰~如果是動物性鮮奶油，裝飾好蛋糕後，可以放到隔天嗎

[@寶媋徐]

請問用糖尿病使用的糖，是否可以拿來打發奶油

[@aa22895509]

這個我沒有試過耶

[@思頴陳]

可是我動鮮加糖打不起來該怎麼辦！用手動攪拌機的

[@alimou586]

美膳雅的機器好用嘛？

[@小凡-u9q]

請問植物性鮮奶油除了採用棕櫚油之外 , 還可使用其他植物油製作 ? 謝謝

[@許玉芬-x8x]

請問明聰如果動物性鮮奶油不小心結凍可以使用嗎

[@aa22895509]

好像會油水分離歐

[@ShineLin100]

想請教一下，為什麼我用手提式打蛋器 會打到油水分離呢？我是從冰箱拿出來直接打的 謝謝

[@chuangceres1851]

那就是打過頭了啊

[@alimou586]

請問鮮奶油與糖的比例？

[@郭阿姨-E-Ni]

明聰老師，超喜歡你這系列喔！

[@三分甜湯]

明聰 大大如果撇開鮮奶油不說 全蛋起初打發到硬性發泡的過程 紋路也會很明顯嗎 Thx

[@aa22895509]

全蛋不會有明顯紋路 但是打完你可以拉起來看 他的痕跡不會太快消失 就可以

[@heidiwen0305]

請問這台攪拌機適合打麵團做麵包類的嗎？謝謝

[@carrlechen5970]

請問打完已硬式打發後...但不久後出水 是表示攪動不夠嗎？還是我需要做什麼動作讓奶油保鮮？

[@cyc4916]

請問如果要加其他味道的醬入鮮奶油，是應該打發到硬性再攪拌還是開頭跟糖一起倒入打發呢？

[@CH-vh3ul]

請問有一牌德國 百德琳的打蛋器有辦法打發嗎？

[@aa22895509]

應該可以吧

[@weihuahong3684]

請問廚師機才能打硬性動物鮮奶油，我從來沒有成功過，要不是太軟就是裱花溶掉那種

[@latical9201]

有的麵包店奶油像凡士林一樣，無法下嚥，那是什麼？

[@hn85149528]

很好的解說 謝謝

[@c34166]

喜欢你的视频，可以做一期植物奶油的吗？

[@michaelsit7089]

全程都是用高速档打发的吗？我感觉如果用中低速档来打发会更稳定些喔！另外，请问做冰淇淋的话，要打发到什么状态比较好呢？

[@sallysung5554]

明聰講解清楚又和藹可親， 真是好老師。

[@aa22895509]

謝謝你^^

[@mandyy1724]

请问明聪我要做Burut cheesecake需要用那种谈奶油呢？谢谢

[@張瑞華瑞華]

請問打過的鮮奶油沒用完"可以放冷凍？底下放冰塊打才不會失敗

[@娃娃-t3h]

請問打好的鮮奶油 沒用完可以放冰箱保存嗎？

[@weihuahong3684]

老師我今天打又失敗了，打蛋器打的，香港25度秋天打失敗了，什麼問題我買動物鮮奶油

[@misshappychristy]

请问这是用thickenedcream打吗

[@Tiffany_821]

我打的時候只有用一點點，打不起來。有什麼方法能解決？

[@廷林-g8e]

謝謝明聰分享🙏

[@yeoyewchua5397]

看了才知道要打那么久 我之前做的太软了

[@櫻桃の家]

您好 您真的很厲害欸 我之前一直不懂我就是用總統牌的鮮奶油為什麼有兩次打就一直油水分離 其他都部會 原來是夏天的關係 謝謝你的專業

[@shirlychan80]

请问如果要搽在蛋糕里面是用那一种奶油搽

[@samanthakhoo994]

打cream是不是盆要干净没油呢？

[@aa22895509]

是

[@燕倾城]

这奶油跟制作黄油的奶油有什么区别。

[@changtimmy7274]

有糖的比例嗎？

[@aa22895509]

我個人習慣100ml鮮奶油比10g糖 但是糖的比例是可以增或減的

[@janelee1323]

为什么盒装wiper cream 加isinsug 用手打出来会变成油水？而不是滑滑的奶油呢？

[@aa22895509]

油水分離了 失敗了

[@kellylin9376]

請問我打到抽水分離是怎麼回事？？

[@乐乐-q9q]

出现油水分离、或好像豆腐花出水的状况，是因为打过头了！或是室温太高！

[@enyalin6965]

請問水跟奶油比例？

[@yitingchen9459]

請問打好的鮮奶油可以放幾天

[@aa22895509]

你冰冰箱的話 2~3天內

[@iPhone-w8i1f]

請問牛粒可用鮮奶油做內餡嗎？奶油感覺有點膩

[@aa22895509]

可阿

[@REN0712]

請問如果是要塗在蛋糕內的鮮奶油比較適合動物還是植物的？

[@aa22895509]

蛋糕內的都可以 蛋糕外一般大多是用植物性

[@veleirapuai8318]

请问夏天 我只有你这一类的机器 我没有手持打蛋器 所以没办法放冰水去打发 还有什么办法可以加强鲜奶油的稳定性吗？我用的是动物性鲜奶油 谢谢你 希望你可以为我解答

[@aa22895509]

開冷氣 或是先把鋼盆拿去冰

[@veleirapuai8318]

明聰 好的 谢谢你哦

[@limsiewfang8088]

嗨你好,我想问你要做生日蛋糕的淡奶油是要动物性还是植物性的里面动物性外面植物性可以吗,还是全部用动物性的..谢谢你可以帮我,因为每次做生日蛋糕 抹奶油都不可以太軟

[@aa22895509]

抹面用植物性

[@limsiewfang8088]

@@aa22895509 谢谢你

[@beyondsuzuki]

讲讲裱花奶油怎么样加固吧！特别是用agar agar做stabilizer

[@葉思汝-i7o]

請問老師！打發成功了。但是好容易消泡。有讓它維持久一點的方法嗎

[@bettychen8392]

可以加穩定劑

[@Rita_07]

可以教無水奶油怎麼做嗎?

[@chenhsiuchuan66]

請問只能加糖嗎? 能不能加鹽打發呢? 不然要吃鹹蛋糕搭甜奶油 很奇怪

[@aa22895509]

鹹蛋糕很少人會在抹鮮奶油吧

[@juher0221]

@@aa22895509 呵呵呵呵呵！

[@leewinson2964]

请问可以用普通的牛奶打发的吗？

[@aa22895509]

牛奶打不發歐

[@birgitchang8630]

請問這就是抹在生日蛋糕外表的鮮奶油嗎？

[@aa22895509]

抹在蛋糕表層的比較多都是使用植物性鮮奶油

[@袁小枚]

連打2次都失敗，油水分離了，步驟也沒錯也是從冰箱拿出來打，中途停下來明明看到有紋路了繼續打結果就油水分離了.

[@a0922793009]

我也是這樣也

[@hueypeng8026]

请问为什么打发不起反而水水的

[@周芳芳-l3h]

請問 請問鮮奶油和糖的比例怎麼抓？

[@tensa8249]

5-10%，其餘要自己吃過才知道怎麼調整，每人喜好不同

[@yingteng9672]

请问如果不小心打过了还能救吗？做蛋糕卷内馅的，不小心打到整个表面呈现水润带粒粒状态。

[@michaelsit7089]

没得救了，只能做成黄油！

[@鄭毓虹-x5c]

請問是用哪牌的鮮奶油

[@鄭毓虹-x5c]

有比較推薦哪牌子的嗎

[@hz9487-m4g]

請問動物性鮮奶油可以拿來夾餡嗎？

[@aa22895509]

可以阿

[@izone8251]

想知道什么样的发泡时期做成奶油泡芙里面的泡芙是最好的？

[@駱依群]

請問一下明聰 有推薦的CP高的攪拌機嗎？謝謝

[@chuntuun5138]

我在冷的状态打的 但总是油水分离 想知道是为什么呢

[@aa22895509]

看品牌有些牌子的鮮奶油不能高速打發

[@小晴-h1d]

請問動物鮮奶油要取那裡買才可以買的的。

[@aa22895509]

量販店 烘焙材料行都有

[@林佳慧-y3y]

全聯就有

[@張小鳳-g2z]

請問一下杯子蛋糕是要用動物還是植物的奶油呢？

[@aa22895509]

動鮮

[@張小鳳-g2z]

了解 謝謝老師

[@yiyifan]

杯子蛋糕一般建议是butter cream frosting .一般不会用奶油，都是用黄油打发的

[@姚萱屏]

請問為何我每次打鮮奶油都沒有成功

[@angel-catherine-1]

我是新手請問鮮奶油打那麼硬是做蛋糕的用途嗎？做蛋糕一定要打這麼硬嗎？

[@aa22895509]

主要是看你要做什麼甜點

[@angel-catherine-1]

@@aa22895509 謝回覆

[@玉蘭呂-x9r]

請問鮮奶油己經油水分離還可以再繼續利用或做蛋糕嗎？

[@user-chen1212]

做成奶油吧，可以搜尋一下

[@ccli]

所以鮮奶油跟糖的比例是？

[@lycynthia2263]

谢谢你的分分享！

[@meishinlui169]

嗨。 看了您的影片觉得很开心因为有所学习。 我想请教你关于打发蛋白。 因为当我每次打发蛋白在我加入糖后就会开始出水， 发不起来。 而且泡沫也开始减少去。 根本就没发起来。要如何才能够打发蛋白至浓稠度的呢？ 先谢谢您的分享。

[@aa22895509]

蛋白有冰過比較好打發

[@meishinlui169]

@@aa22895509 好的， 谢谢您的分享哦。

[@michaelsit7089]

@@meishinlui169 打发前把蛋清先放冰箱里冷藏几分钟；另外，新手可以在打发的时候加一些柠檬汁/白醋 /塔塔粉，也有助于顺利打发，但其实我有试过，其实加不加区别也不大。

[@CindyTh3muS1clov3R]

为什么我打的会变成油水分离呀。。好苦恼哦

[@Jack-tg4cc]

应该是室温太高，你可以尝试隔一盆冷冰水

[@tfboys5810]

想請問一下全聯賣的也可以打成鮮奶油嗎？

[@林佳慧-y3y]

可以喔！我有做過

[@王淯宣]

明聰 可以教 硬性發泡，濕性發泡 要怎麼打？ 怎麼分別嗎？

[@linellie2528]

您好，請問一定要用鋼盆打發鮮奶油嗎？我是用植物性的，一直打發不起來，請問有什麼方法嗎？謝謝 ~

[@方詩綺-b7w]

鮮奶油有比較簡單製作的方式嗎

[@尼若拉拉成長日記]

我今天早上想做你的芋頭多層蛋糕當早餐吃 一層芋泥一層蛋糕一層鮮奶油時…卡關 完全打不起來😑 真是不相信動 、植物 鮮奶油竟然有這麼大的差別😵 因為我之前都買植物性鮮奶油用手打就很好打了耶～ 今天第一次用動物性鮮奶油 結果早餐搞到下午三點 …… 我決定煮泡麵了

[@huiyi8771]

请问你用的奶油是什么牌子

[@黃采瑩-f9o]

請問配方是？

[@angelagoh9070]

请问什么是鲜奶油，是不是牛油

[@aa22895509]

不一樣 香港的叫法好像是 淡忌廉

[@rosannayu]

support 明聰 加油 謝謝教導 😋

[@yunpink1]

植物性鲜奶油能买到还是自己做的？英文叫什么

[@aa22895509]

能買到

[@林采采-e7d]

請問糖跟鮮奶油比例是多少

[@aa22895509]

我習慣鮮奶油100ml 糖10g

[@楊曉如-h3g]

這邊是多少的份量？

[@玲兒-j7t]

我家沒有攪拌器，用果汁機打，覺得效果不太好，打出來的鮮奶油感覺有點水，打好的鮮奶油就可以直接吃嗎？

[@aa22895509]

果汁機打不起來 可以歐

[@hch6273]

買了電動打發機就立刻看到你的影片，晚點來做做看～

[@violetryan9432]

那個應該不是硬性發泡 應該是打過頭了

[@佩臻-r7b]

打過頭會油水分離吧

[@子謙-g9y]

沒錯 會油水分離

[@ling07_16]

鮮奶油打法可以用手打法嗎？還是一定要有機器

[@hippo-f2p]

可以用手打，只是會打很久

[@janiceli551]

請問假如鮮奶油打發後放在雪櫃裏會隨著時間融化變水嗎 還是只是保持同一個溫度在雪櫃裏面不會融化？？

[@aa22895509]

動物性鮮奶油放久了還是會慢慢消泡歐

[@xinlim4210]

请问水果塔内馅是动物性还是植物性奶油好？

[@aa22895509]

動物性

[@nichtzoe]

請教老師，加入的糖比例是鮮奶油量的幾%？

[@ks3557]

为什么我打好了可是一下就变豆腐渣了？

[@aa22895509]

是不是打過頭

[@ks3557]

@@aa22895509 我做成功了那我的鲜奶油做多了可以放冰箱吗？ 可以放多少天？

[@junjietan3623]

蛋糕装饰 比较适合用哪款奶油呢 动物/植物性🤣

[@aa22895509]

植物性

[@jieyu3816]

如果油水分離怎麼辦？要怎麼打才不會油水分離呢？

[@aa22895509]

油水分離就沒救了 打過頭或是你打太慢都會油分

[@jieyu3816]

謝謝回覆>

[@aa22895509]

@@jieyu3816 其實建議就整個不要了~

[@maggieliao3103]

jie Yu 打失敗產生油水分離的話，不要丟掉，水的部分是營養的乳清可以喝；油的部分就是一般所謂的無鹽奶油

[@劉雅惠Yhl]

請問這台攪拌機那買的？？多少錢？？謝謝哦

[@aa22895509]

這台將近一萬 在網路上買的

[@劉雅惠Yhl]

@@aa22895509 謝謝哦～

[@eriaz5563]

蛋糕店中的奶油是不是都是用植物性奶油才会和市售的普通奶油味道吃起来不一样？

[@aa22895509]

恩恩

[@yiyifan]

蛋糕店的很多都是专门给打发用的奶油。很多加了吉利丁。所以容易打发

[@icarushappy3508]

打發不夠，可做蛋糕嗎

[@詹為堯]

為什麼每次感覺還打不到硬性發泡在打下去就油水分離了？

[@aa22895509]

你是用手打還是機器

[@詹為堯]

打蛋器電動的