[Review] The appeal of the resinoid manufacturing method

[Review] The appeal of the resinoid manufacturing method | whetstone_KENSYO_ALTSTONE SO-ISSO

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Knife chef｜oiri_kitchen

Күн бұрын

Пікірлер: 79

@杉本昌之-k2d 3 ай бұрын

最後のコメント大絶賛です。私も料理を教える仕事をしてますが、包丁研ぎこそが、技術向上の最短距離だと思います。そして料理人の義務であり、責任だと思います。お金を頂く以上準備をして仕事をしてもらいたいと思います。

@oiri_kitchen 3 ай бұрын

包丁研ぎこそが技術向上の最短距離←ですね、本当にそう思います😊 コメントありがとうございます！

@togi_dojo 3 ай бұрын

今日行った定食屋さんの店主がめちゃくちゃ包丁、研ぎに関して熱心でとてもら嬉しくなりました🙌 もっと世に包丁、研ぎの素晴らしさが広がると嬉しいですね！いつも応援してます！！

@oiri_kitchen 3 ай бұрын

それは嬉しいですね~！✨ほんと嬉しくなりますよね☺️ いつもありがとうございます♪ 一緒に広めていきましょう！

@o6rice423 2 ай бұрын

とある星付き料理人です。実際先輩方はシャープナーや1000番の実で終わる方がほとんどで、中にはかえりの存在を知らない人もいます。私は専門学生時代から一人の先生によって糸刃やハマグリ刃、小刃などいろんな研ぎを勉強していたためか、1000.2000.5000（マグネシア）で研ぐことが基本になっていました。途中から研ぎに疑問を持ち始め自分で調べるようになり、おいりさんにたどり着きました。天然砥石の存在、刃付けの種類、砥石の製法、包丁の仕組み、鋼・ステンレスの種類、抜け感、... 微力ではありますが、後輩へ継承していこうと思います。本当なら全料理人が見るべきチャンネルですよ...

@oiri_kitchen 2 ай бұрын

嬉しいコメントありがとうございますm(__)m

@AY-ql8fb Ай бұрын

料理人しています。料理人の修業の中で包丁研ぎって丁寧に教わることってないんです。自分も恥ずかしながらずっと中砥石だけで研いでいました。料理の美味しさを追求する中でどうしたら今よりもっと美味しい料理になるか自分なりに考えていく中でもしかして包丁なんじゃないかと思うようになりました。 1年ほど前から包丁研ぎを見直して少しずつですが勉強しています。まだまだ精進が必要ですが前よりも綺麗に食材が切れているような気がします。

@oiri_kitchen 28 күн бұрын

いつもコメントありがとうございます^^

@あああああ-t7m 2 ай бұрын

お世話様です。先日、堺一文字光秀様においりさんが入店された際挨拶させて頂いたものです。いつも楽しく動画拝見してます。これからも応援させて頂きます。これからも包丁業界盛り上げてください。

@oiri_kitchen 2 ай бұрын

先日はありがとうございました！♪ 嬉しいお言葉も感謝いたします🙇‍♂️ はい！🔥

@岩本光正 2 ай бұрын

研承の成6000番を買ったのですが、やっぱりダマスカスはクッキリ出ますね。黒幕から天然に移行する繋ぎとして買ったんですが良いですね。

@oiri_kitchen 2 ай бұрын

コメントありがとうございます^^ たしかに人造から天然への繋ぎとして良いですね！

@humanwhetstone 3 ай бұрын

おいりさんの影響で、包丁に興味を持ち、切れ味を求める人は確実に増えたと思いますよ！今はまだ目に見えて…ではないかも知れませんが、五年十年と続けたら、きっともっと増えると確信しています。間違いなくおいりさんはバタフライエフェクトの中心にいる人です。全力で応援します！自分で研ぐようになって、料理店にはすごく違和感を持つようになりました。道具を使う世界、職人の世界で、自分の道具に気を使うのは当たり前ですけど、なぜか料理の世界だけが、そうじゃないのはすごく違和感あります。一流の人達は漏れなく仕事道具を命より大事にしてます。それがなければ、自分の腕を振るう事も出来ないはずなんですけどね…。広めましょう！！！由々しき事態です！

@oiri_kitchen 3 ай бұрын

くますけさんっ🥹いつもありがとうございます！！！あたたかいお言葉にいつも元気もらってます😊

@歩菅野 3 ай бұрын

おいりさんのKZbin見て、色んな切り方など家でも切り方を覚えてやってます😀

@oiri_kitchen 3 ай бұрын

うれしいコメントありがとうございます😊

@ミッキー軍曹 16 күн бұрын

おいりさん最後コメント私も同感です。

@ivan124857 3 ай бұрын

待ってましたよ。2～3日前にAmazonでAltstoneのページ開いたら、おや、新製品があるぞ～と思って、これはおいりさんがすぐに動画を上げるだろうと正座待機してました。私は霞の包丁をあまり持っていないのですが、狩猟用のナイフを沢山研ぐので、いくつかレジノイドを試してみたいナイフが思い当たりました。（でも蛤はきらいな人ですｗ）

@oiri_kitchen 3 ай бұрын

お待たせしました😊😂 コメントありがとうございます！

@龍椿-k5b 3 ай бұрын

料理人の人の研ぎ解説動画とか見ると小刃付けしかやってなかったり面直しの説明無かったりしますよね研ぎ始める時に研ぎのプロの動画に出会えて良かったと思います

@oiri_kitchen 3 ай бұрын

仰る通り..ですね。コメントありがとうございます^^

@変態研ぎ好き悠汰 3 ай бұрын

最近薄刃　うまく研げてきた気がする薄刃とか切り付け包丁に最近ハマってます笑

@oiri_kitchen 3 ай бұрын

お！！！最近ネギ打ちしてましたね笑お美しかったです👍 薄刃包丁って和包丁の中でもなんか特別な魅力ありますよね。

@takato657 3 ай бұрын

使用したレジノイドは某刃物店オリジナル4000番、研承継8000番・レジノイドは硬質ゴムにこすり付けているような研ぎ心地が苦手・ジワジワと吸水するので中途半端良い点は他の製法より針気が少ない。

@oiri_kitchen 3 ай бұрын

いつもありがとうございます☺️ レジノイドのその感覚、共感できます🙂‍↕️

@KATSUTOGI 3 ай бұрын

おいりくん普段料理しない素人の私が、マグロやヒラメの柵を切っただけで、『美味しい！』『キレイ！』って喜んでくれる人がいるんです。それから、研いだ包丁使うと料理人になったような気持ちが味わえるの不思議です😌 レジノイドの修正は張り付いて難しいですよね😂 ビトリファイド、レジノイド、マグネシアゾーリンゲン、シェフィールド、関テストにでますよね🤣

@oiri_kitchen 3 ай бұрын

あ！いつもありがとうございます♪ アイコンもそれになっててかわいいですね笑そうそう、それテスト出ますよ👍 あと、堺関三条も。

@YO2-OZ3 21 күн бұрын

過去動画（現在十二月）へのコメントになりますが最後の方わかります！他の動画に過去コメントしましたが専門学校の研ぎって切り刃研ぎだけで面直しや仕上げどころか「バリ取り？なにそれ知らん」なことありますよね・・・。洋メインで社食や和洋混合など経験しましたが、洋食系だと普段は鉄棒シャカシャカで半年に一回研いだりで和食の方でも不思議研ぎや謎研ぎをたくさん見ました。体を壊して洋菓子のパートしてますが製菓でも簡易シャープナー研ぎだったり。パート先で研ぎを広める活動してますが苦戦中ですｗ和食だけでなく洋菓子に使うフルーツのカットって刃物のメンテナンスが味に影響するので大事だと思うおじさんでした。

@oiri_kitchen 21 күн бұрын

コメントありがとうございます！ほんとですね..わかります。研ぎを広める活動、とても素敵なことされてますね🥰引き続きよろしくお願いします🔥

@basswoo 3 ай бұрын

｢地金が白く霞み､羽金が光る｣それだけでご飯三杯いけちゃいます🤣

@oiri_kitchen 3 ай бұрын

😂😂😂はい、わかります。お酒もすすみますね。🍶

@まるまる-l2x7r 3 ай бұрын

最高です✨️

@oiri_kitchen 3 ай бұрын

あ！いつもありがとうございます♪

@山村晃助 3 ай бұрын

人工砥石にもそう云った様々な種類が有るのですね。私は普通、ねり砥石とセラミック砥石みたいに考えておりましたので、ダイヤモンド砥石→ねり砥石→セラミック砥石→天然砥石の順で包丁は仕上げてましたので、かなり参考になりました　ありがとうございます。また、包丁の鋼材によって合う砥石が違ってくるので、私は包丁によって使い分けておりますが、なぜ合うのか、合わないのかの違いが良く分からずにおりますのでそう云ったところも分かりやすく説明して頂ければ幸いです。

@oiri_kitchen 3 ай бұрын

コメントありがとうございます。そうですね、なぜなのかというのは追求していきたいですね🔥

@平山商事 3 ай бұрын

やっぱりそうやったんや😳︎‼︎ そこそこお高い寿司屋に行っても感動がない。納得できない。それは料理屋の怠慢だったのですね。やっぱりプロであればこそ研ぎ、切れ味にも徹底的に拘って欲しいところですよね。　逆に自分で釣ってきた魚でちゃんと船の上で処理して、家で水を意識しながらきっちりと捌く。そして綺麗に研がれた柳葉で刺身を引く。料理屋の刺身より、自分で引いた刺身の方が何故か美味しいと言う謎がこれで解けました。ちなみに『剛研輝き』は上級者向きですねよね💦　あれは難しい。それ、よくわかります😓🤚

@oiri_kitchen 3 ай бұрын

とてもよく分かります🙂‍↕️ 毎日切れ味のこと考えてると、料理出されたら断面見ただけ包丁の手入れと切り方が分かってきます。包丁に限らず道具を大事にしてるのがうかがえるお店と出会えると嬉しいですよね☺️ 剛研輝、ですね~ 最近はイベントで多くの方に触れさせる機会があるのですが、やはり上級者向けかなと感じます。

@02rc58 2 ай бұрын

17:00分辺りで裏押ししてますが、右手が持ち上がっていますが（刃元が浮いてる状態）、裏は真っ平でなくてもいいのですか？

@oiri_kitchen 2 ай бұрын

コメントありがとうございます！結論、包丁の状態によります。本来であれば裏は真っ平なので持ち上げないです。しかし裏を当ててみて当たらなけらばそれに合わせないと刃がつかないです。出刃がありがちですが上に曲がってるものでそれを平らにしようとするのは現実的ではないため少しの曲がりであればそれに合わせる研ぎをし使ってくうちに徐々に平にするのが現実的だと思っています。ここも気になるか気にならないかの価値観ですね。気になってしょうがないとか包丁はこうあるべきだという価値観が強いのであれば、プロに形をリセットしてもらったほうがいいです。

@user-hg8bx5wg1m 2 ай бұрын

おいりさん、答えて欲しいです。おいりさんの郷右馬允義弘の包丁はどこで購入されましたか、？

@oiri_kitchen 2 ай бұрын

山脇さん直です！堺伝匠館にちらほらあるくらいで国内じゃあまり売ってないです。なので直で問い合わせて在庫とかタイミングあえば購入できます。

@user-hg8bx5wg1m 2 ай бұрын

@@oiri_kitchen 了解しました！素早い返信ありがとうございます！！

@白髭-x5h Ай бұрын

はじめまして😃 料理人では無いけれど、食品加工工場で働く者です。職場の社員達の中には、包丁を研げる人は皆無です。何故なら、会社自体が包丁の扱いを軽視している様に思われます。切れたら何でも良い。切れなくなれば、新しい包丁に交換すれば良い。と言う風潮です。パートのお姉さん？（おば様）達は、切れなくて手首等を、痛めてるのに😓

@user-xs3db6ox3q 2 ай бұрын

私のイメージでは、包丁ボロボロの料理人は、歯磨きしてない子供が歯医者に行って怒られるようなかんじw

@yosukehamada3129 3 ай бұрын

レジノイド砥石は自分もよく使う人なので云われてる内容は結構よく分かるなとは思いました。ただ自分はクッション性のあるあのゴムっぽさのある研ぎ味はかなり好きなんですけどね（笑自分はキングのS-1（6000番）とG-1（8000番）は好きでメインで使ってますが、あれでも慣れない時は結構砥石に良く噛んでましたね。剛研輝の5000と8000もこの間の研ぎ会で使わせてもらいましたがキングよりも更に柔らかいなと思ったので、あれが初めならもっと苦労するかもなとは思いました。ちなみにS-1はレジノイドの中では目詰まりはしにくいですがやや曇った光り方をしますが、G-1は逆にやや目詰まりしやすいですがかなり光る砥石だとは思います（ただ剛研輝の方が更に光るなとは思いましたが）しかしなんにせよレジノイドは力加減が繊細な分、包丁研ぎの技術向上には自分は良い砥石なのかなと個人的には思っております。実用上の番手は5000番あたりが良いみたいな話は、たしか自分が2回目に伺った研ぎ会の時にも、自分が10000番の砥石は買った方が良いか？という質問をした際にしてましたね。もし研ぎ会にまた伺う時は層一層の2000、4000、6000、8000も使って見たいとは思いますのでその時はまたよろしくお願いします（予定が合えば1月の枠でまた行こうかとは思ってます。もしその時は剛研隼、富士もよろしくお願います（笑））ちなみに自分の仕事場でも包丁とかグッチャグチャでも構わないみたいな人が多いです（ツル首どころか、逆アールが付いてるまるで鎌みたいな包丁使ってる人なんかも居ましたし）職場の砥石もガッツリ数mm凹んでたのは自分が面直しでなんとか平面に直しました（会社から支給品で面直し出ないので自前です（笑））

@oiri_kitchen 3 ай бұрын

濵田さん^^いつもありがとうございます♪ 層一層、隼、富士←承知しました！👍笑輝はほんと名前の通りよ~く光りますよね✨ 職場の砥石とか包丁ってどこも悲惨な話を痛いくらい聞きます..🥹

@佐久間謙治 2 ай бұрын

貰った仕上げ砥石の番手がわからないのですが、砥石の脇に47614と記載があり黄緑よりの緑色の砥石です。番手を調べる方法はありますか？

@oiri_kitchen 2 ай бұрын

結論として、メーカーがわからないのであれば個人で番手を調べる方法はないです。ナニワさんとかの砥石メーカーに持ってって調べてもらうことはできるかもしれないです。それか1番良いかなって思うのは、 Xや知恵袋かなんかで、その写真を貼って知ってる人を探すかですね。商品として量産されてるものであれば知ってる人はいるかと。

@佐久間謙治 2 ай бұрын

@@oiri_kitchen メーカーもわからないですね… 試しに包丁の切刃を大きく作って小刃を潰すまで研ぎ仕上げ砥石をした際に包丁がくっつくことが時々あって結構高い番手なのかな？とその時に思いましたが研ぎ傷が濁ってるというか鏡面にならないので番手はそれほどではないのかな？とも思いました。

@oiri_kitchen 2 ай бұрын

@@佐久間謙治砥石によって5000番くらいの1000番もあれば、3000番くらいの6000番とか、そういうらしくない砥石もあるので難しいですね。

@佐久間謙治 2 ай бұрын

@@oiri_kitchen 詳しくありがとうございます。これからも頑張ってください！

@修験真言宗大阿闍梨 Ай бұрын

キングデラックスは何製法ですか？

@oiri_kitchen Ай бұрын

ビトリファイドです。

@修験真言宗大阿闍梨 Ай бұрын

@oiri_kitchen さまありがとうございました👍

@ciel_hamono 3 ай бұрын

ほんとプロの料理人があんな包丁を使ってる事が残念ですよね。。。高級店でカウンターで人前で見られる仕事の人は特にそういうのを考えて欲しいですね😅 銀座の鮨屋でも割烹懐石でも結構最近見かけますね。あと道具が汚かったり。せっかく5.6万出すならそういう所もこだわって欲しいですね😢

@oiri_kitchen 3 ай бұрын

そうですね~　カウンターでの仕事であればちゃんと手入れしてるのがうかがえる状態であってほしいですね🥹 わかります。

@LAGER2569045 3 ай бұрын

折角、２０１３年に和食が無形文化遺産に登録されているのに、未だ星付きのお店の調理人が使う道具が残念な状態だと複雑ですねぇ

@oiri_kitchen 3 ай бұрын

複雑ですね..🥹

@浅川浩之-g6t 3 ай бұрын

レジノイドは最近購入したナニワ青砥とキングのF,S,G-1しか持ってないですね... オルトの層一層はめっちゃ気になっていたのでありがたいです。たいした料理人ではないですが、包丁は毎日使うものだし仕事の効率も変わってくるのでほぼ毎日なんかしら研いでますね笑かなり前の誰かのブログで和包丁ダイヤで仕上げてるみたいなのがあって、コメント欄で叩き叩かれしてるのもありました笑僕は名前は伏せますが某鶯の谷の調理学校に、かれこれ18年前にいましたが、爪にかからないと研ぎ直しでしたね。今思えばノコギリで切っているようなものだと思いますね、切る食材にもよりますが...

@oiri_kitchen 3 ай бұрын

浅川さんいつもありがとうございます♪ キング（松永砥石さん）に絞った動画とか作りたいなってこのコメント見て思いました。定番のキンデラもやはり良いですから紹介したいですね。なるほど..🥹

@yottyanyottyan3424 3 ай бұрын

三浦刃物ん見ていたらFSK高弟なる超高級人造砥石がありました。もし気が向きましたら、レビューお願いします🙇

@oiri_kitchen 3 ай бұрын

いつもありがとうございます☺️ 気になりますね✨はい！

@ぽるこ-i6b 3 ай бұрын

こんばんは。お疲れ様です。包丁の研ぎですが色々な要因ですね。自分も含め先ずは、自分の包丁を良く観察していない。自分の包丁が片刃なのか両刃なのかテーパーがあるのか、切刃の幅が一定なのか包丁が違えば研ぎ方が変わる切る材料は何か？某中華レストランで、追い回しが杉本の６番を持っていて、切るのは丸鶏。当然刃付けは切刃も含め鈍角で教わり、板場に上がって研ぎを変えた方が良いのに、丸鶏を切ってた時のままの鈍角で切物をする。誰も教えない。また、自分の家に持って帰って研がない。銃刀法の関係もあるんだろうけど持って帰って研がず店のひん曲がった砥石を使う場合によっては、オーナーが砥石が減るからという理由で面直しをさせなかったり面直しの道具がない場合もこれらを踏まえた上で研ぎに答えがない。叩く様に食材を切る調理師に薄く研がれた包丁を渡しても欠けるだけだし食材を0,1mm残して切る様な切り方の人に蛤刃の鈍角な包丁を渡しても切り抜けが悪すぎて切り切れない。そこに、テーパーや切刃の研ぎムラが問題として出てくる。色々な包丁を研ぎ、この包丁でこの食材で、この調理師ならこの研ぎが合うかもで、一旦合わせ欠けや刃持ち、使いやすさで調整を重ねる。その上で包丁の持ち主に分かりやすく教える。ができないって言う事もあるし現場が下手すると包丁を研ぐ時間すら与えてもらえない場合もある。実際には、現場では切れる包丁や研ぎ方は求められてはいるが個人の個人の時間を使った研究の上での包丁しか存在できないし包丁の切刃等の名前や砥石のスペック等解らずに研いでいる人も多い。立場上やプライドで聞けない人も居るしま、もう売り出されているけど研ぎ協会さんの　包丁と砥石や大全がもっと広まると、研ぎに興味を持つ人は増えると思う。また、包丁が解って、研ぎも解ってくると助かる事ではあるのだけど包丁の種類が多すぎる。も原因にあるかな？と。例えば、牛刀でも7:3に研いである（江戸研ぎ？）や、洋包丁にある、裏スキのない片刃みたいな、マニアックな包丁もあるし。（江戸研ぎは、たぶん、キャベツの千切りで、裏に角度が付いていると、エッジから平地までの厚み分、包丁が切り進むと右にズレて、極細切りにすると、途中でキャベツから刃が出て切りきらないからそれへの対処だろうし、裏スキがないのもそれが元々であって、裏スキがあれば、平面も出しやすく、研ぐ時や切る時に砥石に張り付いたり、食材との摩擦抵抗で切り抜けが悪くなったりしない工夫だろうし。裏スキがある事で、欠けた時の裏の刃先の歪みを研ぎ落とし易くする部分もあるだろうし）ともあれ、片刃、両刃、テーパーの解説と、食材の硬さや切り方（叩きクセ）による切刃の角度の意味合い蛤刃による切れ味と耐久性それに伴う蛤刃の丸みのトップの置く位置と両刃なら、その丸みトップを裏表同じ場所に置く方法と重要性辺りは解説していないとまともに研げる人は増えないかも。また、その情報は筆者の方法であって別の方法もあって不思議がない事と別の方法を模索する事も重要であると言う事も。（例えば、研クソと木を使った仕上げ研ぎや青棒と革研や砥石でなく、水紙ヤスリで研ぐ方法やナイフの様に油砥石など。）ま、教える方も学ぶ方も正解がない分教える事や学ぶ事に戸惑いが出ると思う。例えば、学ぶ方は学校では（切刃の）角度を一定にして研ぐと習ったのにとか教え方は、コイツの使い方でこの切刃の角度は良いのか？とか。自分の事で言えば、千葉の中華料理屋で弟弟子に杉本の６番は「2〜3cm」の切刃で研いで欠ける様なら切刃の幅を狭めるか、糸刃を付けると話した上で、包丁と砥石（たぶん研ぎ協会さんのものではない）を渡したのに 7〜8cmの切刃にして糸刃を付けない暴挙に出て、包丁が欠けまくり（包丁も調理学校で買った、全鋼油焼き）まともに教えてくれなかったと社長に言ってた。という、説明を聞いても湾曲して自分の思い込みの方法で研ぐ輩も現実に居たので本当、別に時間を取って座学で図形や模型、実物の研ぎを見て納得してもらって、テストをして理解しているのを確認した上で実地に研いでもらわないといけない場合もあると思いますよ。

@oiri_kitchen 2 ай бұрын

ぽるこさんいつもありがとうございます！٩( 'ω' )و たしかに研ぎ協会さんの本が広まると良いですね~

@岩本光正 3 ай бұрын

まあ、例えばプロ良ギタリストが居たとして、ギターの弦が切れてたりチューニング出来て無いギターでレコーディングに来たとしたら、みんな「ちょ…ちょっと…」となるでしょうし。それで、俺はプロだから…みたいな事を言われても困るでしょうね。只、料理の世界では変な形の包丁で有りだったりするのが古い体質なんだな…と思います。

@oiri_kitchen 3 ай бұрын

とても分かりやすいです🙇‍♂️ほんとうですね。