RICETTA PANETTONE DI NATALE - Chef Daniele Rossi

In questo video vi mostro la ricetta tradizionale da seguire per preparare il panettone di Natale.
Ingredienti per un panettone
Primo impasto:
600 g di farina speciale da panettone
130 g di lievito madre essiccato
400 g acqua
150 g di farina di manitoba 00
100 g di tuorli
1 g g di lievito di birra
200 g di burro
1 g vaniglia
Secondo impasto:
400 g di farina speciale
175 g di burro
150 g di zucchero
150 g di tuorlo d’uovo
60 g acqua
600 g di cioccolato
1 g di vaniglia
Per la copertura (dosi orientative):
200 g di mandorle normali
20 g mandorle armelline
220 g di zucchero
2/4 albumi
1 g vaniglia
Acqua q.b
Partite con il primo impasto: mescolate farina, lievito madre, farina speciale, acqua e lievito di birra. Lavorate l’impasto fino a che non si forma una palla abbastanza liscia.
Aggiungete a poco a poco i tuorli, portate il tutto a 25-26 °C e unite il burro un po’ alla volta facendolo amalgamare. Quando sarà arrivato a 26-27 °C l’impasto si sarà omogeneizzato. Quando si staccherà dalle pareti, vorrà dire che è pronto.
Mettete 50 grammi di impasto in un biber e fateci sopra quattro tacche. In questo modo potrete misurare quanto cresce, come una spia. Quando arriva alla quarta tacca è pronto.
Versate il resto dell’impasto in un contenitore unto con il burro lungo tutta la superficie e tappatelo con un sacchetto di plastica alimentare in modo tale che crei una camera al cui interno si formi il 70 per cento di umidità. Lasciatelo riposare per 13 ore a una temperatura di 27, massimo 28 °C. In genere nelle pasticcerie si inizia alle sei di sera per poter lavorare l’impasto la mattina dopo.
Trascorse 13 ore, immettete questo preimpasto in un secondo impasto.
Cominciate a lavorare la farina del secondo impasto con l’acqua. Aggiungete lo zucchero, poi i tuorli e, una volta che saranno stati assorbiti, il burro.
Raffreddate il cioccolato in frigorifero per un’ora.
Una volta che avrete fatto amalgamare il burro, l’impasto dovrà avere una temperatura di 26,5 °C al massimo. Dovete fare in modo che quando immetterete il cioccolato non si sciolga. Versatelo nella planetaria facendola girare molto piano per inglobarlo.
Controllate la maglia, cioè l’elasticità dell’impasto: prendete un pezzetto di pasta e tiratelo. Se si allarga bene, potete fare finalmente l’impuntatura, cioè una sorta di lievitazione che serve a stabilizzare l’impasto.
L’impuntatura deve riposare in un contenitore sempre chiuso con nylon, a 27 °C, per circa un’ora-un’ora e un quarto, in modo tale che cominci a raddoppiare di volume.
A questo punto è arrivato il momento di sporzionare, cioè tagliare l’impasto per creare diversi panettoni delle dimensioni desiderate. Con il tarocco stagliate l’impasto e pesate i pezzi per adeguarli agli stampi che avete.
I singoli pezzi vanno pirlati, cioè sigillati cercando di portare i bordi sotto il panetto, a formare una palla.
Mettete i pezzi negli stampi e disponete tutti gli stampi su una teglia, distanziati in modo che circoli aria. Chiudeteli tutti di nuovo con dei sacchetti, a formare la camera d’aria. Dovranno riposare a una temperatura di 26-27 °C per 5 ore.
Trascorso questo tempo, potete infornare i panettoni.
Preriscaldate il forno a 190 °C. Se volete fare una copertura di mandorle (cioè la tipica crosticina sopra il panettone), dovete avere un twin stone (un attrezzo dotato di due pietre girevoli in grado di tritare). In alternativa, potete usare un frullatore ma il risultato non sarà lo stesso. Tritate alcune mandorle armelline, mandorle, zucchero, albume e un goccio di vaniglia. Le dosi sono molto orientative, molto dipende dal vostro gusto. L’importante è che il tutto abbia una consistenza abbastanza densa. Quando il panettone sarà lievitato, copritelo con questo trito, aiutandovi con un sac a poche o con una bocchetta piatta.
Infine decorate il panettone a piacere. Io ho usato chicchi di cioccolato e di zucchero e qualche mandorla intera.
Infornate per circa 35-40 minuti. Per controllare la cottura, dopo almeno 35 minuti bisogna aprire il forno, infilzarle il panettone alla base con uno spiedo e capovolgerlo infilando al centro un termometro per controllare la cottura. Se la temperatura al cuore è di 95 °C, il panettone è cotto a puntino. Sfornatelo e lasciatelo asciugare capovolto per almeno 13 ore.

[@pasqualecannata_]

Video pieno di informazioni TOP💫 grande 🙏

[@leonardodavinci649]

Grazie Daniele, dopo tante delusioni con ricette anche dei più grandi Sheff, sono riuscito a fare un panettone eccezionale seguendo la tua ricetta e i le tue indicazioni. Grazie di cuore e che il 2023 sia per te ricco di gioie e serenità.

[@michelamastrone6491]

Ma la tua ricetta è straordinario complimenti

[@anna-ud6ki]

Grazie Daniele hai fatto un lavoro fantastico... vederti all’opera è sempre un piacere e di ispirazione

[@val3cbri3tto]

Complimenti chef lo farò sicuramente per natale ti ringrazio❤

[@nataliyadyachenko5744]

Spiegato benissimo come sempre 🙏🏼

[@elisabettacastellini6424]

Divino

[@barbaraghelfa4136]

ho provato la ricetta e sono usciti dei panettoni fantastici grazie chef!!

[@domenicoieva9318]

Ma lo zucchero è giusto?

[@martinapaolucci5751]

quanto lievito madre scusami?

[@michelamastrone6491]

Daniele non hai specificato la quantità del lievito madre

[@emanuelesteccato6125]

Cè scritto nella descrizione 130 grammi

[@valeriam6205]

Buona notte ormai... mi sono iscritta adesso perchè la tua genuinità e semplicità mi ha colpita, vorrei provare a fare la tua ricetta premetto sarebbe il mio primo panettone con la mia prima planetaria volevo sapere se lo faccio con la Biga è lo stesso, e se si mi potresti dare le giuste dosi grazie di cuore

[@antonellaserchia3300]

E se si volesse aggiungere un bicchierino di liquore all’impasto in che momento e in che modo si dovrebbe fare? Grazie Daniele non vedo l’ora di tentare l’impresa, sei un grande professionista❤️

[@giuseppepalma2239]

TOP!!!

[@tamysummer4098]

Ciao volevo chiederti ma anche il panettone da 750 vá messo nella parte finale il sacchetto per alimenti? Perchè ho visto solo i panettoncini mettere il sacchetto per alimenti. Aspetto tue e Complimenti 👍👍👍👍👍👍👍

[@yisus1935]

Ciao Daniele, ricetta spiegata benissimo punto per punto. Ho una domanda, non dispongo di lievito madre essiccato, cosa posso usare in alternativa?

[@FilipinaGeinItaly]

Wow sono buoni

[@dontuorlo07]

Salve chef! È possibile sostituire il lievito madre essiccato con il lievito di birra (anche fresco)? Se sì può dare le dosi? Grazie😘

[@gianfaustomonti8365]

Buongiorno Volevo chiedere se si può usare il tuorlo pastorizzato in brick?? Grazie

[@enricomessina3841]

Queste dosi sono per un panettone come è scritto in questa descrizione o per porzioni di 4,400 gr come è indicato sul blog di giallo zafferano?

[@rossellapetrocelli8896]

Ciao volevo chiederti la marca della farina speciale... e il lievito disidratato come posso sostituirlo?

[@carlodeangeli371]

Proprio in questi giorni stavo cercando una ricetta per il mio primo panettone. Mi è piaciuta molto la tua e come la spieghi e avrei deciso di provarla. Vorrei sapere il peso del panettone a cui si riferisce questa ricetta, Grazie

[@marjoriesantos7175]

Olá Chef! tudo bem? Não vai açúcar no primeiro impasto? Somente 150g no segundo?

[@beppekk]

I 130 grammi di lievito madre secco, con quanti grammi di lievito di birra fresco li posso sostituire? Grazie!

[@karl7321]

Ciao Daniele mai vista questa qualità al primo video di KZbin!!complimenti (se posso dare un consiglio, inserire gli ingredienti nell'infobox ti darebbe 50 punti in più !)complimenti ancora

[@danielerossichef]

+50 a Grifondoro?

[@pilotadelladomenica]

@@danielerossichef con un panettone intendi da 1kg o 750G? dalle dosi che hai messo l'impasto viene più di 1 kg :D

[@karl7321]

@@danielerossichef dipende dalla casa a cui appartieni 😅

[@federicotosoni1855]

Ma la tempistica di cottura di quelli piccoli e uguale per quello grosso ???

[@sycho8720]

Ciao Daniele ti volevo chiedere siccome io non ho la planetaria con il bimbo si può fare comunque. Sei bravissimo 🔥

[@marialuciacaminiti1865]

Con questa dose quanti ne vengono?

[@dariopoggi6387]

Ciao Daniele, di che marca è limpastatrice che usi in questo video?

[@gabrielem0r.]

Ciao Daniele per farina speciale intendi una 00 oppure 0?

[@CarlaBrero]

Le dosi non le ho trovate grazie mille chef ❤

[@robertoguzzo8034]

Caio ma a quanti grammi corrisponde il lievito madre ?

[@CalJGlass]

Ma le dosi per un panettone?? Quelle indicate superano di gran lunga !!! Possibile dimezzarle per ottenere meno impasto??

[@francescabastelli1129]

Ho provato a fare il panettone suo sig. Rossi ma le dosi che lei descrive su giallo zafferano sono sbagliate, il lievito da lei dosato ha Sciupato tutto l'impasto, con molto dispiacere ho dovuto buttare tutto perché irreparabile. Le consiglio di porre attenzione perché è stato veramente poco professionale. La saluto Laura

[@robertodelpercio4657]

Assurdo io ho messo tutti gli ingredienti a metà in neanche un ora ha lievitato.. altro che 12/13 ore

[@francescabastelli1129]

65 grammi di lievito madre essiccato a me ha sciupato tutto. E con dispiacere ho dovuto buttare via tutto. Mi è spiaciuto molto

[@giuliadinc9054]

purtroppo è successo la stessa cosa anche a me. penso che ci sia un errore con la quantità del lievito madre.

[@RZ20246]

Egregia spiegazione!

[@walterl8863]

Voglio il burro spray

[@carminelangella6029]

Secondo me c'è poco zucchero