Riconoscere ed evitare il rischio botulino nelle conserve alimentari

Sai come evitare la proliferazione del botulino? Non basta solo ipotizzare di averlo nel vasetto ma è importante sapere cosa fare per evitare la sua crescita
Riferimenti scientifici sul Botulino:
www.ausl.vda.i...
Se ti è piaciuto questo video e ti interessano le fermentazioni puoi acquistare il mio libro www.edizionien...
Seguimi anche su:
FACEBOOK
/ fermentazion. .
INSTAGRAM
/ im_in_ferme. .
TIKTOK
/ fermentazione. .
SITO
www.iminfermentation.it
Se vuoi ospitare un corso, una presentazione del libro o fare una formazione personalizzata residenziale ospite a casa mia, contattami al seguente indirizzo:
[e-mail]
tutte le informazioni senza impegno!

[@langolodelbarista5884]

Grazie di cuore Marco

[@ferment-azione]

✌️

[@salvatoredegiorgi6498]

Salve Marco, volevo chiederti se il botulino può formarsi nel kefir che non abbia raggiunto una certa acidità? Perché non riesco a bere il kefir troppo acido e sto sperimentando una fermentazione tra 15 e 20 ore. Grazie

[@ferment-azione]

Non è assolutamente possibile.

[@salvatoredegiorgi6498]

@@ferment-azione grazie mille

[@snakemaverik4335]

Ma scusa allora quando sterilizziamo i barattoli e i coprchi per la passata di pomodoro si sbaglia ?

[@ferment-azione]

No assolutamente. Tu confondi le due cose. Un conto sono le conserve, un conto i fermentati

[@denistorraco4263]

Ho dei peperoncini li ho tagliuzzati e messi con sale e aceto per tre giorni per poi metterli nei barattoli in più i barattoli completi con olio li metterò a bagno Maria,posso stare tranquillo?

[@ferment-azione]

Se hai messo aceto certamente.

[@denistorraco4263]

@@ferment-azione ma posso stare tranquillo anche se poi scolo l'aceto e procedo solo con olio nei barattoli? Ripeto dopo tre giorni in ammollo

[@ferment-azione]

@denistorraco4263 in teoria si, dopo tre giorni l'aceto ha reso acido il peperoncino quindi dovrebbe essere ok

[@renatozanardo9648]

scusa ma botulismo infatile vuol dire "preso dal miele" cosa significa?

[@ferment-azione]

www.ospedalebambinogesu.it/botulismo-infantile-96771/

[@958fuser]

fattore di acidità alto vuol dire un cibo acido?

[@ferment-azione]

Si

[@patriziamura9809]

Si. Tuttavia le statistiche non tranquillizzano. Basta una volta. Il punto è: La percentuali di salinità del mio vasetto è sufficiente ad impedire lo sviluppo della spora e concomitante formazione della tossina? La risposta a questa domanda è no. Usiamo una concentrazione al 2, o più per la salatura a secco, ma sempre inferiore al 10 per cento che sarebbe necessario per ricevere garanzie dalla salatura. Peraltro noto che più sale c'è meno velocemente il vasetto va in fermentazione e quindi meno velocemente produce acidità. Altro parametro è la temperatura ma noi non fermentiamo a temperatura di 1 grado, perchè il vasetto non fermenterebbe. Il terzo parametro è la presenza di ossigeno: C'è ossigeno nel vasetto quando lo chiudo se lascio un dito o due di aria. Ma c'è sulla superficie e non nell'acqua ove gli atomi di ossigeno solo legati, in una molecola, ad altro. Allora finchè quell'ossigeno c'è il botulino non dovrebbe potersi sviluppare. Ma poi la fermentazione, anche qualora fosse poca, consuma con il tempo l'ossigeno. A questo punto, in questo preciso momento dovrei sapere che l'acidità è scesa sotto il 4.6, diversamente, se non c'è più ossigeno, e non c'è ancora sufficiente acidità il botulino avrebbe un lasso di tempo per svilupparsi. Dopo, l'acidità potrà anche salire, e diventerà quella che potrò misurare all'apertura del vasetto, ma in quel momento non la posso misurare. E l'acidità che si fosse formata dopo non avrebbe impedito un lasso di tempo utile al botulino per svilupparsi e produrre anche una minima quantità di tossina. Una volta formato non so quanto salinità o acidità e competizione batterica lo possano neutralizzare a posteriori. Solo le alte temperature possono. D'altronde proprio in uno dei files sul tema dell'Epicentro ISS è riportata una minima percentuale di casi di botulino in alimenti fermentati e in salamoia. Salamoia delle olive, e fermentazioni di broccoli o cavolo romano (dovrei ricontrollare quale dei due). Ora non so chi fermenti broccoli o cavoli romani ma così ho trovato scritto, e significa che non è affatto impossibile si formi e che gli alimenti fermentati non sono affatto esenti perchè fermentati. Percentuale bassa perchè credo che a fermentare regolarmente siamo ancora davvero in pochi. Fra l'altro i miei primi esperimenti, ottimamente riusciti, sono stati con le indicazioni del Vendrame (che anche lui sventola che di botulino non c'è rischio, anzi, tranquillizza molto più), e in mesi caldi come maggio e giugno dove qui c'era già molto sole. Lui consiglia di sfiatare tutta la prima settimana ed anche se non si apre completamente il vasetto comunque un po' di ossigeno rientra esattamente come il gas di fermentazione esce. Altri invece dicono: non sfiatare che serve proprio assenza di ossigeno. In questa mia prima produzione ben riuscita per molte verdure fuorchè per zucchine, sedano e cetrioli (si cipolle, carote, crauti, pomodori veri e rossi e non ricordo cosa altro) usavo quindi salamoia al 2% e non 2% sul peso complessivo del contenuto del vasetto. Con questa più bassa percentuale la fermentazione si attiva molto, molto più velocemente, quindi l'acidità arriva anche prima. Con poco più di sale già si attiva più lentamente. E con temperature invernali ancora più lentamente, quindi chissà quando arriva il ph inferiore a 4.6, e non so in quanto tempo avverrebbe il processo di sviluppo del botulino, perchè non sono riuscita a trovare una info scientifica attendibile sul processo del suo sviluppo. Si aggiunga che alcuni fermentano anche frutta, e con mele e pere io non ho ottenuto fermentazione al punto da fare pressione nel vasetto e dare sfiato. Cmq io da fuori dal vasetto non posso misurare nè quando è finito l'ossigeno nè quando precisamente il ph è sceso a meno 4.6. Mi interrogo su quelli che fanno avvenire la fermentazione prima di chiudere il vasetto, forse controindicato per lo sviluppo di altri batteri indesiderati e un poco più a favore di mantenere presenza di ossigeno finchè non c'è sufficiente acidità; e questo, dal punto di vista della prevenzione del botulino non sarebbe male, poi magari butti via le robe perchè sviluppano muffa o altro. Cmq moltissimi video anglofoni, americani, il metodo esposto è piuttosto questo, e si, anche buttano via più roba, ma non per presenza di botulino ma di muffe. Quindi non so, al momento non sono convinta della sicurezza e mi sto molto limitando. Ho trovato descrizioni parziali dei processi biologici che avvengono durante la fermentazione ma non sufficientemente dettagliati da fornirmi info rispetto al botulino e capire a fondo cosa faccio. E se non capisco non controllo, mi creo solo illusioni di sicurezza non supportata. Infatti mi sono un po' arrabbiata quando ho trovato sui file dell'Iss che anche i fermentati possono fare botulino ed esistono casi, mentre io stavo dormendo sonni tranquilli, troppo tranquilli, mi ero lasciata convincere e non è vero. In casa, in cucina, abbiamo altrettanta responsabilità verso i terzi che nutriamo. Io posso decidere di rischiare sulla base di qualche percentuale, ma gli altri non devono dipendere dai miei criteri, vogliono da me sicurezza. Da cui ho cercato altre info oltre al Vendrame.

[@ferment-azione]

Ci sono sufficienti studi per poter dire che le fermentazioni sono in larga parte esenti da questo rischio ma non sono escluse. Nel video che riporto, (nella sua descrizione) è riportato uno dei tanti studi che affermano (prove alla mano) che la competizione microbica annulla il rischio botulino. Inoltre neanche le conserve sono esenti da questo rischio proprio perché lavorano in senso contrario ovvero sterilizzando ed è proprio in un ambiente sterile che abbiamo i maggiori rischi. Almeno ad oggi questo dicono gli studi. Per il resto è meglio stare su una bassa percentuale di sale perché questa attiverà prima la competizione microbica.

[@blablaologoIMPERIALE]

Mamma mia che PARANOIA!

[@patriziamura9809]

@@ferment-azione Quello che hai messo in descrizione è il file di una ASL molto generico sul tema e che dice molto poco se non addirittura nulla riguardo ai fermentati in sè per sè. Su base scientifica l'ISS dà un solo criterio di sicurezza, cioè percentuale di sale superiore al 10 per cento (che equivale a fare dei fermentati che non fermentano e immangiabili a causa della eccessiva salatura) che va a sommarsi alla acidità la quale però si produrrà dopo, nel processo, il quale processo facilmente accade che non avvenga correttamente e nei tempi utili. e da nessuna parte è scritto che la competizione batterica garantisce assenza di botulino ma, piuttosto, altri indesiderati. L'acidità sufficiente invece non viene raggiunta dal vasetto immediatamente, per cui un tempo per lo sviluppo del botulino esiste. Le conserve le acidifichi prima di chiudere il vasetto per il trattamento termico di sterilizzazione. Il processo non è controllabile dal momento che il vasetto va chiuso e non riaperto fino al consumo. Attenzione, l'ISS NON dice: "Tranquillo se il ph è giusto ALLA FINE del processo ed all'apertura del vasetto". E non dice nemmeno: "Vai tranquillo che la competizione batterica uccide il botulino". Non le dice queste cose. Sarà un complotto perchè non vogliono farci fare i fermentati in casa o perchè scientificamente non possono dirci altro? Tanto è vero che sei costretto a dire 'non esente'. La bassa percentuale di probabilità non è un grande argomento soprattutto dove la casistica è insufficiente. In compeso alcuni ingredienti comportano un maggiore rischio, fra cui miele, aglio, funghi, casomai venissero usati, verdure più difficili da pulire come broccoli, cavoli, cime di rapa, dove il batterio può rimanere imbrigliato nelle infiorescenze e rimanere sulla verdura anche dopo la pulizia etc. o in particolare contatto con la terra (penso ad un tale che ho visto fare un kvass di barbabietola senza sbucciare la rapa e con una percentuale di sale largamente inferiore persino al 2 per cento). [Per curiosità risultano casi di botulino anche da seitan e tofu] Acidità? Diciamolo che non sempre i vasetti iniziano una fermentazione decente in tempi decenti. Sicurezze maggiori si hanno se il processo fosse perfettamente controllabile e riproducibile, ma non è così perchè a parità di condizioni - cioè due vasetti preparati identicamente nello stesso momento - un vasetto ti fermenta oggi e l'altro fra due o tre giorni, uno ti fa la muffetta e l'altro no, eppure stessa verdura dello stesso acquisto, stessa acqua, stesso sale, stessi strumenti, vasetti pure sterilizzati etc. perchè la variabile sta nella verdura stessa. Sono queste le cose che si deducono da una attenta lettura dei - più d'uno - .pdf dell'Epicentro Iss e di qualche altro sito serio. Quindi io non me la prenderei la responsabilità di minimizzare e tranquillizzare. Ammesso poi chè io avessi strumenti e metodi per, ad esempio, avere un tappo sigillante, con gorgogliatore, unito ad un sistema che mi permette di estrapolare del liquido senza introdurre ossigeno nel vasetto per controllare il processo ogni tot ore, poi uno strumento che mantenga la temperatura costante, e poi altre serie di accorgimenti, ma quanto mi costa sta carota fermentata? Prob. a quel prezzo non la comprerei. Quindi boh. Sono la prima a cui spiace un mondo che sia così ma così è.

[@ferment-azione]

@patriziamura9809 vai su Google scholar e fai ricerche, troverai numerose risposte alle tue numerose domande come ho fatto io. Se mi mandi una tua mail ti condivido alcuni studi scientifici sul tema del contrasto alla crescita del Clostridium dato dai lattobacilli e dalla fermentazione. Certo nulla è sicuro così come non lo sono le stesse conserve (che ogni anno infettano di botulismo oltre 10/15 persone). Dopotutto esistono poche cose davvero sicure ad oggi.

[@patriziamura9809]

@@ferment-azione Ok, te l'ho inviata tramite il format del sito.

[@blablaologoIMPERIALE]

E' in arrivo una nuova paranoia? E pensare che c'è gente che se lo inietta pure!

[@ferment-azione]

Puoi spiegare in maniera più articolata il tuo pensiero oppure lo posso derubricare ad un commento tanto per commentare?

[@blablaologoIMPERIALE]

@@ferment-azioneChe la gente conosceva la pericolosità del botulino anche PRIMA di internet e che poi c'è chi ha trovato il modo per farci i soldi perchè molti non sanno che il botulino si usa o usava in oculistica. Sempre piccati quando qualcuno coglie nel segno. Grazie per la conferma.