рН, ферменты и прочая хрень в пивоварении

Друзья, хочу рассказать какие ферменты задействованы при затирании, для чего нужно следить за уровнем рН, и как всё это влияет на пиво.
Таблица ферментов: drive.google.c...
Сайт Харьковская Зерновая Пивоварня: www.hzp.com.ua/
На канале можно посмотреть как варят пиво, разные интересные рецепты, не только пива , но и других вкусняшек. А так-же держат пасеку. Ну и много разных интересных видео!
-Подпишитесь / @demeurg
-Твиттер / degustator_y
- ВК kgbrewery
- Инстаграм / degustator_myoda
- Фейсбук www.facebook.c...

[@igreen787]

Следующим видосом пили,как корректировать воду,чем (мел,гипс и тд.) расчет грам/литр.Будет познавательно.

[@Born_in_Kharkov]

доска огонь, я сразу школу вспомнил ), только в школе учитель без бокала с пивом был

[@АлександрСуханов-ц3л]

Молодец Виктор что продолжаешь делиться знаниями!!! Удачи тебе! Ждём от тебя практических вещей!

[@СергейНетбубей]

Хороший был мужик тогда. Сейчас хрюкает.

[@vorodef3796]

Познавательно спасибо вы наш домашний профессор :)

[@СтаниславВалерьевич-о7г]

Наконец то новое видео, аж переживать начал, отличный подарок к концу дня, спасибо

[@НуиНовости-э8р]

Давай про двух от варарочный метод подробно для чего он нужен как отварки делать и что в итоге хдать от всего этого процесса.

[@DeMeurg]

Да, надо сделать как нибудь

[@ДмитрийГ-х5в]

Ну на конец то Витюша,ты нашел время порадовать нас новым,поучительным роликом ,низкий тебе поклон}} И лайк

[@DACHA_CHANNEL]

Супер видео и отличная информация, все по полочкам и что самое важное, все доходчиво. Спасибо!!!!

[@Cay_56]

Как всегда молодцом,смотрю с удовольствием

[@BarBezBarA]

Спасибо!!! И успехов вам!!!

[@bmwvlog8667]

Огонь братулец, все по делу👍

[@Хочувсежрать]

Спасибо за поучительно видео

[@Hobby-relaks]

Перед тем как варить, походу нужно все ваши видосы посмотреть чтоб не переживать и не делать ошибок

[@ilya4208]

отличный видос, спасибо за информацию

[@БорисН-ы6ь]

Спасибо за видео. Ясно и понятно.

[@Каторжанин-в3ш]

Новый, познавательный формат супер!!! Никто об этом не говорит. Нам этого не хватает. Больше инфы👍👍👍

[@DeMeurg]

Спасибо за поддержку, долго думал нужен ли такой формат.

[@ilyabredov6567]

Превосходно, очень нужный формат.

[@Tabaes]

За видео - Спасибо ОГРОМНОЕ! Теперь всем будет понятен зачем нужен ПиАш - 5,4

[@user-sahoi]

Был бы у меня в школе учитель по химии такой, были бы у меня средние оценки не дойки, а как минимум четверки. Всё доходчиво и понятно.

[@anatoliytkachenko9679]

А чем дОйки плохи????

[@rush05051987]

пересмотрел через год и наконец то понял

[@СергейОжожко]

Все доходчиво и понятно супер!!!

[@gals5103]

Спасибо Виктор,очень кстати

[@МегаБарсик]

бла бла амилаза, бла бла бла декстроза , бла бла пиаш , бла бла пипдидаза , вот так это слышат двоечники и большинство, но для меня это очень полезно, наглядно и разжеванно, СПАСИБО ОГРОМНОЕ ЗА ЦЕННЫЙ МАТЕРИАЛ, лайк

[@tigranazaryan610]

здраствуйте. спасибо Вам огромное за вашь труд. и ьо что учите нам варить пиво

[@production4323]

Очень доступно! Ещё бы хотелось послушать про охмеление...

[@Руслан-н3н6ч]

Спасибо Вам Виктор за рассказ о технологическом процессе пивоварения.По сей день царю пиво на основании Ваших учений.Дальнейших успехов и всех благ!

[@GermanPadre]

Ура! Новое полезное видео!

[@Рабочийдиск-м1и]

Спасибо за хороший и понятный ролик, успехов Вам)

[@wladimirsytnik8613]

Браво, маэстро!

[@ЮрийЗакора-г4я]

Ставлю "лайк" Виктор! Всё отлично рассказал!Молоток!

[@СельскийВестник-й2ы]

После переезда из города, утратил возможность варить, в съемной однушке на микрокухне с затроником в 100 литров не развернешься... Теперь оборудование ждет своего часа, когда дом достроится, тогда уж грянем на всю деревню своим пивасом) Потихоньку выкладываем видео стройки, со временем и обзор своего 200 литрового оборудования сделаем. А пока остается только завидовать практикам! Видео интересное и полезное, удачи в развитии канала!

[@DeMeurg]

Спасибо! И вам удачи в стройке и развитии!

[@АлексейСубботин-б3ф]

Спс большое за ликбез)

[@SimpleWhite5265]

Если бы химия в школе была с уклоном в реальную жизнь и в пиво то было бы гораздо эффективнее))))

[@ДмитрийШевченко-ш6ч]

Виктор,привет ! Очередной видосик снят на ура,информация принята,все четко,ясно,по полочкам,29 мин. пролетели как секундный ролик )) Хрен кто так может,Виктор лучший!!! Успехов и удачи во всем тебе !

[@DeMeurg]

)))) Спасибо)

[@ХорошийЧеловек-ш2л]

Даёшь пошаговые видеоролики теории, наш гуру, хаджэмэ !

[@andraniksanamyan3076]

Спасибо! Было интересно!

[@user-kill666]

"Карбоксипиздаза" прелесть а не оговорка

[@Ihor_Semenenko]

Спасибо за видео! А каково влияние гидромодуля на скорость работы ферментов? Ведь по логике, можно корректировать рН затора добавлением воды с более высоким показателем, т.е. за тирание на 45-55°С при более густом заторе с последующим добавленем воды на 63-75°С. Само собой рН воды ближе к 7 и мы повышаем рН затора! NB: В одном из ваших видео как раз и были такие варианты - затирание при большем гидромодуле с последующим его понижением водой.

[@571dima571]

Очень познавательно. Спасибо!!!

[@AzbukaVinokura]

здравствуйте. спасибо за ролик. первоисточник - Кунце "Технология солода и пива"?

[@DeMeurg]

И Кунце тоже. Больше всего было взято в "Практическом руководстве по технологии пивоварения" Вернера Бака

[@михаилманин-м9ф]

такие уроки нужно в школе преподавать ))) все будут с интересом углубляться

[@ЛевСушков-о6о]

Здравствуйте Виктор! Вставлю свои пять копеек. Может не в тему, но из той же оперы. У киргизов есть напиток "Бозо", это тип просяного пива. Варится пшённая каша с гидромодулем: килограмм пшена на пять литров воды. Крупа разваривается в течении часа, потом остывает до комнатной температуры. Потом в остывшую кашу ложится 5 столовых ложек дроблёного пшеничного солода и закваска, или дрожжи. Когда начинаешь мешать кашу с солодом, каша сразу же начинает разжижаться. Оставляем на 12 часов. Процеживаем. Напиток получается консистенцией как густое молоко, специфического кисловатого вкуса. Вот интересно, что ферменты солода действуют без нагрева. Спасибо Вам за ваши видео! Удачи вам!

[@vitaliygalanin6469]

Будут ли новые ламповые видосы по пивоварению?

[@DeMeurg]

Планируем))

[@20marselle]

Еееес))

[@АнтонКоваль-у6у]

Учусь в данный момент на технолога, мы сейчас как раз проходим ферменты. Вы все четко рассказали, все по делу и все по правильному. Ферменты это белки, они работают при определенном значении pH, и при определенной температуре. Еще скорость их работы зависит от количества субстрата, там зависимость по параболе, от избытка субстрата скорость замедляется и может вообще остановиться, поэтому осахаривать малым количеством соложенки, большое количество не соложенки не получится) Большое спасибо за видео, покажу одногрупникам.

[@DeMeurg]

Да, я уже не стал так уж сильно углубляться))) Основы главное озвучил)

[@beeone3391]

Спасибо тебе большое за такие видео! Очень познавательное видео! Если бы у вас были бы куры по пиву, я бы приезжал и платил за такие уроки деньги! Очень познавательное видео! Читаю только книги, но бывает не понятно т.к. очень сильно заумно написано. Ещё раз спасибо за видео. Надеюсь в будущем будешь проводить курсы для молодых пивоваров и я обязательно приеду к тебе! С большим уважением Богдан

[@Толстый-ь1ъ]

Да что сегодня за день?! Иквизиторы видос выложили, Виктор выложил, так же и от счастья помереть не долго! Виктор мож маркерную доску? 60*90 хотя бы всяко симпатишней будет.

[@DeMeurg]

А эту куда девать? Тащил, старался)))

[@pepa.s]

Отличное видео !. Если будет желание , снимите пожалуйста по количеству задачи дрожжей в большие объёмы 500-1000 л. сусла.

[@MrHaraag]

вот варил пиво в кастрюле, пофиг было мне на производителя солода, пофиг на PH, друзьям и мне нравилось и ладно, а теперь блин PHмоменр придется покупать....., но вот заучивать эти сатанистские названия ферментов отказываюсь!!!!

[@DeMeurg]

Это точно, язык сломать можно)))

[@СержМазай]

Спасибо за херню все по понятиям и очень здорово.

[@T45454]

Бляяяять. Вчера варил лагерок и озадачился рн но времени не было! Затор торопил и вот сегодня выходит про рн. Щас посмотрим!

[@АнтонБезносов-я2л]

Очень полезное видео. Сможете посоветовать нормальный pH метр?

[@DeMeurg]

prom.ua/p54908572-metr-ezodo-6011af.html Я вот таким пользуюсь

[@РоссийскаяИмперия-э5л]

*Базовый солод Курский (Пилснер, Венский) можно считать за хороший-отличный солод?* *Просто я, для него, делаю температурные паузы: 40t - 15 мин.; 55t - 20 мин.; 63t - 40 мин.; 71t - 30 мин.; 78t - 10 мин.* *Вот и хочу я убрать две паузы, кислотную 40t и мыш-аут 78t* *Хочу попробовать так: довести заторную воду до 40t, засыпать солод и доводить (газ) до 55t на 20 мин паузу, потом до 63t на 40 мин паузу, потом до 71t на 30 мин паузу (или сделаю до 73t) и буду фильтровать. Сколько ни слышу про мыш-аут, что то все от него отказываются* *p.s. Но вот хочу сам сказать, что Курский - такой грязный, и пыли много, и сухие репяхи, даже камень (при дроблении) попался... А вот германский да, супер, даже пахнет здорово!*

[@DeMeurg]

Можно сразу на 55 засыпать. Да и 20 минут минут многовато для белковой паузы. 10-15 вполне хватит. Мэшаут использую только для густых плотных заторов, что бы они пожиже были.

[@vitishko]

Виктор, привет! Спасибо за отличное видео!!! Один вопросик остался за кадром. А именно, какой Ph оптимален при кипе для оптимальной утилизации продуктов хмеля? Спасибо большое!

[@DeMeurg]

Привет. За 10 минут до конца кипения рН надо скорректировать до 5,2. Это оптимальное значения для коагуляции белка

[@vitishko]

@@DeMeurg есть ещё мнение, что для оптимальной утилизации хмеля pH сусла перед кипячением должен находится в диапазоне 5.2-5.5

[@boshbeer7173]

Красавчик вообще. Есть возможность с тобой связаться, пообщаться по поводу технологии есть вопрос по варке с отварками. Буду очень благодарен за ответ.

[@DeMeurg]

Конечно можно. В фейсбуке, инстаграме

[@ПавелКоваленко-ц3ь]

Молодец!!!! =) Я завтра попрошу лекцию у знакомого медика который "ваще" рубит в белках и катализаторах =)

[@СибирКиноФильм]

Витёк, ну почему ты у меня химию не преподавал, а))??

[@michaelrich7407]

Классное познавательное видео. Теперь понимаю , почему при покупке солода продавец посоветовал делать одну паузу в районе 68-72. Но про рН он ничего не упомянул. Расскажите пожалуйста о работе солодов с молочкой, которые снижают рН

[@DeMeurg]

Это обычный солод, просто ему дали немного прокиснуть и высушили. Естественно лактобактерии насинтезировали там молочную кислоту. Таким солодом тоже хорошо понижать рН.

[@michaelrich7407]

@@DeMeurg то есть, имеет смысл применять такой солод в небольшом количестве, если исходная вода имеет рН в районе 7.5?

[@DeMeurg]

Да конечно. Его ведь специально для этих целей и делали)))

[@Жизненыйпуть]

Голова) надо было с химией дружить в школе

[@egorisaev]

А варки пива ещё будут? Канал нравился именно из-за варок. Можно например распараллелить варки и теорию...

[@dimashilin6784]

Спасибо за образовательную херню)

[@ПапаДома-г7щ]

👏 спасибо! нет так они и страшны эти амилазы 👍

[@DeMeurg]

Вообще легкотня))

[@vladmoz]

Здравствуйте, Виктор, побольше бы таких фанатов своего дела. Посоветуйте, пожалуйста, а если в процессе используется смесь солодов, базовый свой, белорусский, а специальные финский или немецкий. Как тогда быть с pH, брать по худшему - 5.2 ...5.4?

[@DeMeurg]

Ну тут всё зависит от воды. и какой стиль пива будите делать. По факту надо засыпать солод и потом только замерять и корректировать рН

[@vladmoz]

@@DeMeurg стиль пока только Эли и пшеничные, в общем то что не требует холода для брожения. Вода, вроде как, вполне годная, только что pH 7.8-7.9, по остальным показателям вписывается в озвученные допуски. Чем рекомендуете лучше понижать лимонкой или молочной? Говорят, что лимонка может дать посторонний вкус, молочную у нас видел в ветаптеках 40%.

[@VASHVIBOR-ue4bs]

Виктор большое спасибо за ваши видео благодаря вашим видео я начал варить пиво )))по рекомендуйте универсальный куб от 50 литров с фальшь дном

[@DeMeurg]

Я не специалист по маленьким пивоварням)) Сам в кастрюле варил.

[@Brovarnya]

Да да точно а чем его корректировать оставил на следующую серию?)

[@DeMeurg]

Любой пищевой кислотой. Лимонной, молочной. Даже соком можно кислым

[@Brovarnya]

@@DeMeurg спасибо!!!

[@VASHVIBOR-ue4bs]

привет профессор прям как для технологов соскучились по видео и пива варению очень круто научно разжевал все ? чем лучше карбонизировать пиво только учусь

[@DeMeurg]

Да чем угодно. Праймером, декстрозой, сахаром, мёдом, сиропом. Всё супер будет

[@VASHVIBOR-ue4bs]

@@DeMeurg а чем вы делаете для продажи в торговые сети было бы интресно увидеть ролик

[@ilyabredov6567]

VASH.VIBOR, с сусловым праймером легко переборщить. Особенно на лагере, где 10% даёт огнетушитель. Теперь делаю 5-6%. Эли более спокойны по части пены. Декстроза даёт более повторяемый результат. Кроме того, она чуть снижает пенообразование.

[@DeMeurg]

На пивоварне праймерами не пользуюсь. Там есть цкт, шпунтую и пиво дображивает под давлением

[@sega7150]

Доска просто ТРУ!

[@СергейСиницын-о8н]

Виктор здравствуйте, сразу вопрос: во-многих ваших видео специальные солода закидываются на последних паузах. Но если они закисляют затор может был смысл закладывать их вначале, дабы снизить тем pH, до необходимого уровня, да и солода больше дадут цвет и вкус?

[@DeMeurg]

Не все спецсолода. Карамельные закидываются в общий затор. Только жжёные рекомендуют на последнюю паузу. Да они могут закислить затор, но дадут во вкусе неприятную кислинку, а этого стараются избегать

[@СергейСиницын-о8н]

@@DeMeurg Спасибо!

[@Одеса-э3ы]

Вопрос не по теме, но всё-же. На чём фильтруете пиво(если фильтруете).для себя присматриваю пресс фильтр типа коломбо на 14 пластин 20*20 , но про такого рода фильтры так мало информации. Никто не пользуется что-ли.

[@DeMeurg]

Не пользуюсь фильтрами

[@АндрейБулах-ф1ы]

Добрый вечер, у Вас была варка тыквенного эля... сейчас не могу найти... куда делось видео ?

[@DeMeurg]

Здравствуйте. К сожалению пришлось удалить из за авторского права. Не та музыка была(((

[@АндрейБулах-ф1ы]

А перезалить? Уж очень нужен рецепт...

[@Серёга-о1л]

Такое ощущение, что ты не хотел делать этот ролик. Довольно специфичная информация для людей понимающих в химии, но не в пивоварении. А так лайк за информацию к размышлению.

[@DeMeurg]

Да, долго думал делать или нет)) Тяжелая к восприятию информация. Старался на пальцах подробно и упрощённо объяснить. Ну тут главное чтобы суть ухватить.

[@ilyabredov6567]

Как раз для пивоваров инфа, химии тут практически ноль.

[@ДмитрийШиляев-ъ5ж]

Здравствуйте. Смотрю Ваши ролики с удовольствием. Познавательно, поучительно. Занимаюсь домашним пивоварением чуть больше года. Первую варка закосячил, в дальнейшем вроде неплохо . Очень нравится- затянуло. Сделал большое количество варок, но не получается сбродить сусло ниже 4-х процентов. Варил и на бельгийском, и на Курском солоде одинаково сбраживается. Началку делаю 11-12. Подскажите пожалуйста в чём моя беда. Может все-таки в воде, а точнее в уровне pH. Носил в лабораторию-оказался 7.26. Понимаю ,что много, но в этом ли дело или есть ещё какая-то вероятная проблема. Спасибо.

[@DeMeurg]

Вода тут не причём. В основном зависит от сбраживающей активности дрожжей. Ещё от затирания и засыпи. Если много карамельных и жжёных солодов, то меньше сбраживается. Если большая декстриновая пауза, тоже меньше сбраживается. Возьмите другой штамм с более высокой аттенюацией, такие дрожжи больше сбродят

[@ДмитрийШиляев-ъ5ж]

Большое спасибо.

[@ДмитрийШиляев-ъ5ж]

Ещё раз здравствуйте. Недавно столкнулся с такой проблемой: Переехал со своей пивоварней из дома на работу в подвал( специально оборудовал комнату для этого). Варю примерно по одной рецептуре. И итог по последним варкам один: пиво( если это можно так назвать) имеет кислый вкус и мутное. И ещё заметил на кегах ( пластиковых) изнутри, когда смотришь на просвет присутствует какой-то налет беловатого цвета. Пытаюсь выровнять содой. Да кислота уходит, но вкуса уже такого нет. Пока варил дома таких проблем не было. После домашней варки сбраживать и переливать потом в кеги привозил сюда же в подвал, а он ещё был не оборудован для этого.( подвал и подвал). Всё было хорошо. Сейчас ломаю голову где проблема. Жалко и Деньги, и время, которое в нашем деле более важно. Не хочется перед людьми падать лицом в грязь!!! Может быть есть мысли по этому поводу? Подскажите пожалуйста. Спасибо.

[@ДмитрийШиляев-ъ5ж]

Здравствуйте. Хотелось бы услышать ответа на последний вопрос. Спасибо.

[@ilyabredov6567]

Да ладно - хрень! Очень важные вещи. З.Ы. Жигуль, сваренный с 45% несоложенки и амилосубтилином, ни в чем не уступает "обычному", где ячки 15%. Только одно предостережение для русских: не используйте Чувашхмельпром. Чешский Заац - самое то. Хочется попробовать с другими ферментами, но пока не знаю, где купить.

[@DeMeurg]

Не очень я к этим ферментным препаратам)))

[@ilyabredov6567]

@@DeMeurg если сама идея использования ферментов - то мне тоже не очень. Однако, решил проверить предположение из интернета, что неповторимость ему придают именно ферментные препараты. Опыт первый - особенного амилосубтилин ничего не придаёт. Но пиво с ним ничуть не хуже, оно замечательное. Хочу проверить ещё три варианта. Оговорюсь, что этот и другие ферментные рецепты - все советские, это не веяние современной моды.

[@i00046big]

Вить, привет. Столкнулся с проблемой. Раньше варил на импортном солоде, нагрев до 65°с, засыпь, температура падает до 62, потом 72,78, и всё нормально выбраживало. Перешёл на Украинский, чтоб удешевить. С теми же паузами перестало нормально выбраживать, очень долго. Аэрация нормальная, до половины бродит, хорошо. А потом, ну очень медленно. Я думаю попробовать следующую варку начать с белковой паузы. Как думаешь в чем проблема. Когда дрожжей достаточно (80 литров 4-5 пачек 11 грамм дрожжей) всё нормально. Повторное использование 2,5 литра дрожжей на 600 л. сусла, жёпа.

[@DeMeurg]

Привет. Да с украинским солодом проблемы(( Плохо растворен, число Кольбаха мизерное(количество аминного азота) По этому дрожжам тупо не хватает азота для размножения. Я для отечественного солода обязательно использую белковые паузы 52-54 по 15-20 минут и отварки. Тогда проблем с брожением в принципе не бывает.

[@i00046big]

@@DeMeurg я выдержу белковую паузу, отварку на 200 литров мне не в чем делать. Один раз варил, дрожжей размножилось много, на 600 литров затора примерно 5 литров жидких дрожжей. Выбродило очень быстро и без проблем.

[@АндрейПанык]

Спасибо! Полезное видео! Чем корректирлвать ph?

[@DeMeurg]

Лимонной кислотой. Самое универсальное средство

[@pngem1]

Здравствуйте,подскажите ферменты АмилоЛюкс-А и Амилолюкс-АТС это разные вещи?

[@DeMeurg]

Ферментные препараты не использую и честно сказать не разбираюсь в них

[@ВасилийПопов-ц4е]

Доброго времени суток, уважаемый автор. Познавательный урок, спасибо. Подскажите 1. Теоретически если сделать длительную температурную паузу в 63 градуса, бета амилаза может переработать все амилозы и амилопектины? (не беря в расчет глюкозу со связями 1.6) если да, то за сколько по времени бета амилаза переработает весь крахмал? час, два ,три - примерно знать когда бояться, что альфа амилазе ничего не останется) 2. Теоретически если сразу сделать температурную паузу 72 градуса, альфа амилаза разрушает полисахариды в рандомных местах, т.е. альфа амилаза каждый раз отрезая цепочки из молекул глюкоз на более мелкие части, получается она может эти цепочки покрошить до глюкоз и мальтоз , т.е. выполнить работу беты амилазы) правильно?

[@DeMeurg]

1. Весь крахмал переработать 100% не получится. В кончиках солода остаётся незначительная часть крахмала она трудно и долго извлекается. Бета амилаза "откусывает" только с конца крахмальной цепочки и имеет свой лимит работы. Кроме того трисахариды уже не расщепляет. Так что в теории активности одного фермента не хватит для полного расщепления в сбоаживаемые сахара. 2. Альфа амилаза тоже полноценно не сделает всю работу, активности не хватит. Да и в любом случае чистого эксперимента не будет. Там большое количество ферментов будут работать комплексом. Просто некоторые не на 100% а на 10-20% или 50%

[@ВасилийПопов-ц4е]

@@DeMeurg Хорошо. Тогда еще вопрос Сколько по времени эффективно осахаривать (в общем на температурах 63-73) не импортный солод? Сухость и полнотелость пива регулируется за счет уменьшения времени одной температурной паузы осахаривания и увеличиния времени другой температурной паузы осахаривания, правильно? или к примеру чтобы получить полнотелое пиво не обязательно уменьшать время паузы для бета амилазы, просто достаточно дать еще больше по времени постоять на температуре для альфы амилазы

[@DeMeurg]

@@ВасилийПопов-ц4е Обычно для нашего солода использую паузу 52-54 в течении 10-15 минут для аминного азота. Паузу от 63 до 75 в зависимости от того насколько полнотелым хочу пиво получить. В течении 60-90 минут, зависит от качества солода. Если на низких температурах осахариваю то могу добавить 73-75 на 15-20 минут. Мэшаут делаю только для высокоплотных сортов для лучшей фильтрации

[@АлександрПетрушин-ф8е]

Доброго времени суток.Вопрос может не по теме,но всё же-можно ли в ячменное сусло при варке добавить мёд,для поднятия плотности или сахар.

[@DeMeurg]

И не только мед, сахар, но и соки и концентраты разные. Добавляют всё. Главное что бы финальный продукт был вкусным

[@АлександрПетрушин-ф8е]

@@DeMeurg Спасибо!Добавил мёд,но видимо много .Единственное моё упущение-Измерил плотность Когда уже ставил гидрозатвор ,19 % по ареометру.Кажется пиво будет сладким,если дрожжи всё не скушают. Александр Петрушин

[@Ruslan_chshr]

Виктор не подскажете почему мои эли пахнут медом? Использовал хмели, магнум, цидра и сорочи эйс. Первички неделю вторички неделю и карбонизации с осветвлением 7-10 дней

[@DeMeurg]

Может из-за температур брожения. Бывает что венский солод даёт медовость

[@Ruslan_chshr]

@@DeMeurg кстати да, был венский солод, венскому получается нужно ниже делать температуру юрожения, 16-18?

[@DeMeurg]

@@Ruslan_chshr Нет, он сам по себе просто может давать медовые ноты

[@МаксимКуракин-л1ч]

пена стойкая.ЗАЧЕТ

[@nikolaypotemkin3074]

Виктор, здравствуйте, вы, как ваши коллеги, конкурс на самый тупой вопрос не проводите? Если да, то у меня есть - подсмотрел у вас технику экономии дрожжей из пакетика (можно запаять утюжком и еще раз на 5 хватит)) и теперь в раздумьях, может дрожжи рекомендуют так щедро сыпать для того чтоб количеством правильных дрожжей забороть те неправильные, которые всеж они не дорасчистили? Были ли плохие варки после такой экономии?

[@DeMeurg]

Нет немного не так.)) Большое количество дрожжей рекомендуют засыпать с учетом того что не всегда можно сделать всё идеально стерильно и в результате пиво может скиснуть. А большое количество дрожжей позволяет затоптать врагов, бактерий)))

[@nikolaypotemkin3074]

@@DeMeurg ну так были ситуации когда плохие парни побеждали в результате экономии?) Варю пиво в костюме хим защиты в атмосфере инертного газа, солода лучшие (продавец врать не будет), все емкости облучены жесткими дозами радиации, элитная бонаква благословлена через стерильную перчатку издалека местным батюшкой, бродит это все при 13 градусах, а светлые сорта пива получаются кислыми, пшеничка вообще не получатся, остался вариант с экономией (не ради денег кстати) дрожжей(

[@DeMeurg]

Ну тут явно происки лукавого при поддержке американских спецслужб) Но тут малыми дозами дрожжей не поможете. Если скисает, то полюбому какаято бяка сидит. Нужна тотальная дезинфекция. Попробуйте надуксусной кислотой. 1% концентрации хватит что бы выжечь напалмом всю чужеродную контаминацию.

[@nikolaypotemkin3074]

@@DeMeurg так не киснет, а невкусным получается, в кислоту, в хобби держусь на упрямстве и морально-волевых)

[@DeMeurg]

А, ну тут на воду внимательно посмотреть надо. Состав там, рН померять. Что за дрожжи. У меня кстати на хорошей покупной воде редкое говно получилось.

[@MrHaraag]

3 ЛАЙКА

[@MaximBy_gigachadik]

Виктор, чем можно понизить по твоему опыту PH правильно. (Несколько вариантов, не всегда все можно найти). Лимонная кислота вариант?

[@DeMeurg]

На пивоварнях пользуются лимонной, молочной и ортофосфорной кислотами. А в домашнем пивоварении можно понижать и лимонным соком и яблочным.. да хоть смородиновым)

[@СтасМарченко-ц3р]

Можно еще кислыми солодами.

[@ilyabredov6567]

максуха будко, из личного опыта: 0,1г лимонки подкисляет 10л светлого затора гидромодулем 1:4,5 на 0,1pH. Это не истина в последней инстанции, но плясать можно от цифр такого порядка :). Перед внесением в затор, лимонку нужно растворить в небольшом количестве тёплой воды, и для коррекции отмерять уже раствор. Кислым солодом можно пользоваться, только когда повторяешь уже отработанный рецепт с теми же партиями солодов и на той же воде, так как просто подмешивая acidulated к уже работающему затору, мало чего добьёшься. Его надо рассчитывать перед затиранием как часть основной засыпи.

[@MaximBy_gigachadik]

Ilya Bredov т.е. понижаю PH затора, а не воду до внесения солода. Извиняюсь за тупость.

[@ilyabredov6567]

@@MaximBy_gigachadik Само собой, только затор! Я беру хим. цилиндрик мл на 50, донышком разгоняю "семечки" на поверхности, и зачерпываю где-то треть стаканчика. Ставлю в кружку с холодной водой и градусником контролирую температуру пробы. Когда дойдёт до 25°, провожу измерение китайским pH-метром. Первую пробу делаю минут через 5 после засыпки, когда набухнет солод и растворятся ферменты.

[@ДмитрийШевченко-ш6ч]

Виктор,я еще зеленый в пивном деле и весь в вопросах,но тяга научиться как у ребенка к первым шажкам маленькими ножками )) Подскажи,накрывать кастрюлю крышкой или нет,если да,то в какие моменты? Друзья кричат выкинь аще нафиг крышку 🤪

[@DeMeurg]

Да испарение должно быть очень хорошим. Как нибудь сниму ролик про ДМС

[@ДмитрийШевченко-ш6ч]

Исполнитель желаний )) Будем рады !

[@tigranazaryan610]

сделайте пожалуйста пиво из ржаного хлеба. всем интересно будет

[@DeMeurg]

Я делал уже с ржаного солода. Роггенбир называется. Классное пиво.

[@tigranazaryan610]

ДЕГУСТАТОР МЁДА спасибо, щас посмотрим

[@dimarik5106]

Подскажите ph падает или увиличевается при засыпи солода в воду?

[@DeMeurg]

Солод понижает рН затора

[@Makspromaster163]

Здравствуйте!!! Скажите пожалуйста когда в кострюле варили пиво, после кипячения сусла как вы от бруха избавлялись?

[@DeMeurg]

После кипячения давал отстоятся минут 20 и сливал через мешочек мелкоячеистый.

[@германгерман-и3к]

ВЫп//////ро///////ст/////о БОГ

[@nudyk]

Просматривая данный ролик неоднократно в голове возникал вопрос - а как же регулировать этот чертов pH? К сожалению в самом ролике ответа не было. Придется перечитать Палмера

[@DeMeurg]

Это теория. Практика была во всех домашних варках)

[@dimirat]

Приветствую) а что если после затирания на 60-65°С где работают альфа и бета амилазы, опускать температуру до 55°С чтоб дикстрины со связью 1.6 тоже разлагались на глюкозу, после чего нагревать уже дальше. Почему не практикуют подобное? И стоит ли вообще делать такую паузу?

[@DeMeurg]

Если опускать температуру с 65 до 55 то предельная декстриназа, ответственная за расщепление 1.6 гликозидных связей, уже практически не будет работать. Она деактивируется от высокой температуры. Что бы она заработала, надо добавить в затор порцию свежего солода. Все эти манипуляции дают очень низкий коэффициент получения глюкозы и не стоят тех затрат времени и энергии.

[@dimirat]

@@DeMeurg спасибо за ответ)

[@СергейСиницын-о8н]

@@DeMeurg Виктор, тогда следующий вопрос в рамках предыдущего: когда вы практикуя отварки после белковой паузы (не доводя её до конца) забираете часть густого затора и доводите его до кипения вы деактивируете все ферменты и те вещества, которые можно было получить проводя данный солод полноценно по паузам! Зачем? Или я что то не понимаю?

[@DeMeurg]

@@СергейСиницын-о8н В 1/3 затора, да все ферменты деактивируются. Но потом при переливе в общий затор ферменты его доосахаривают

[@sergeykovtun1462]

Так на хорошем солоде отварки можно не делать? Или...

[@DeMeurg]

Можно и не делать. Но можно и делать)))) Всё от желания зависит и вкусов.

[@sergeykovtun1462]

Что-то как-то приучили Вы к отваркам, теперь не знаю что и делать:)

[@DeMeurg]

Ну а тут уже на вкус ориентируйтесь)) Как вкуснее так и делайте)

[@АлександрК-ж4ж]

Спасибо вам, что делитесь своим опытом. Если не затруднит , подскажите пожалуйста, сколько миллиметров 1,5 или 2 лучше щели в фальшдне?

[@Виктор-т9ж7щ]

3

[@АлександрК-ж4ж]

@@Виктор-т9ж7щ не слишком много? Спасибо

[@DeMeurg]

У меня на ситах прорези 1,3 мм. Вроде всё отлично фильтруется.

[@АлександрК-ж4ж]

@@DeMeurg спасибо

[@РоманНовак-г6э]

де можна купить ваше пиво вашому місті поки товариш в харькові

[@DeMeurg]

www.hzp.com.ua/ Тут все контакты есть

[@i00046big]

Витя подскажи пожалуйста. Засыпал побольше солода но, что б было не сильно крепкое, сделал увеличенную 72° паузу. 52° паузу то же делал. У меня обычно пиво прозрачное, почти как фильтрованное, а тут 17 дней стоит при 1°С и мутновато. Что то я с паузами намутил или искать причину в чём то другом? А может подольше подержать ещё.

[@DeMeurg]

Это может быть из за плохого расщепления белков или из за неполного расщепления крахмала

[@i00046big]

@@DeMeurg крахмал полностью расщепился, кипятил полтора часа, интенсивно. Может виноват украинский солод. Варю на нашем, что б дешевле получалось. Попробую следующую варку сделать на купянском. Говорят он получшее малтиуроповского.

[@DeMeurg]

@@i00046big Мальтюроп с очень большой вероятностью даёт неосаждаемую муть

[@i00046big]

@@DeMeurg Я то же пришел к такому выводу. Ну вот, что интересно. Для размножения дрожжей я обычно варю первой маленькую варку на 100 литров. Пиво бродит в бочке пластиковой. Потом когда плотность достигает определённого значения (в зависимости от сорта) я переливаю в кеги без давления праймера. Так вот в кеге муть осаждается почему то. Допускаю, может дольше подержать га выдержке.

[@i00046big]

@@DeMeurg Осветилось. Но ровно за месяц. У меня был запас, думаю подержу подольше.

[@wallmanwallman4961]

Виктор, доброго дня! У меня к Вам просьба, подскажите хорошую литературу по биохимии для начинающего пивовара.

[@DeMeurg]

Здравствуйте. "Пивоварение" Главачек и Лхотский, "Биохимия солода и пива" Булгаков,

[@wallmanwallman4961]

ДЕГУСТАТОР МЁДА. Спасибо большое!

[@cajiat]

Как увеличить или уменьшить рН для пива? например, я пользуюсь бытовым фильтром, с умягчением воды. Пиво лучше чем без умягчения. рН метр планирую купить, но если напирмер у меня более щелочная вода, как мне привести ее в норму?

[@DeMeurg]

Если щелочная вода, то корректируют кислотами. Молочной, лимонной. Если наоборот кислая, то откорректировать можно известью. Только не самой известью а водой известковой

[@cajiat]

@@DeMeurg А если нет возможности проверить, и вот вода какая есть, есть полоски, и ими допустим 6 вода, как скореррективровать? в бытовых условиях конечно же. или например кислая около 4х например. как скорректировать воду какая имеется?

[@DeMeurg]

@@cajiat Полоски совершенно не корректно отображают рН. По этому я им бы не доверял совсем

[@cajiat]

@@DeMeurg а если вода кислая, разве не содой нельзя откорректировать? сода ведь щелочь.

[@DeMeurg]

@@cajiat Можно и содой, но она какой то привкус неприятный придает, мыльный

[@Born_in_Kharkov]

где товарищ Игорь? Он наверно за кадром тряпку мочит и доску вытирает и за мелом бегает

[@DeMeurg]

Товарищ Игорь в люди выбился, в город уехал дела разруливает)

[@БешеныйгимлИ]

знаешь когда ты дома варил пиво было луче чем фабрике

[@yurchich1980]

для домашних пивоваров вся это замудреная штука не нужна. вообще я считаю что все зло в пиве из-за кислорода. поэтому гидрозатвор очень приветствуется, а в идеале брожение под давлением. PH, как мне кажется ферменты способны сами изменять, по этому нет смысла в этом плане тоже заморачиваться. дрожжи тоже корректируют в свою сторону. по транс-2-нанональ, или "вкус картона" убирается кипячением с испарением влаги из варочника. или испарением в активной фазе брожения, что затруднительно. поэтому накрывать сусло при варке нежелательно, при активном кипячении кислород уходит вместе с "картонним вкусом" и окисление жирных кислот при брожении не происходит. если же конечно не бултыхать бутыль с бродящим пивом.

[@DeMeurg]

Не совсем так. Даже совсем не так.) Транс-2-ноненаль ни как не может убираться при кипячении. Его там ещё нет. он образуется из прекурсоров, ненасыщеных жирных кислот при брожении и хранении пива. А при кипячении активно испаряется ДМС, деметилсульфид. Сернистое соединение с запахом варёной кукурузы или капусты.

[@yurchich1980]

@@DeMeurg я усвоил простое правило - нет кислорода - нет проблем ))))) может путаюсь в терминах, но вся беда - это окисление. дальше логически не сложно догадаться что сделать. чтобы избежать "нежелательного итога". учитывая что всякая ненужная гадость уже есть в солоде и проконтролировать это никак не можно,а проконтролировать затирание учитывая сложность процессов ферментации, можно только поверхностно, та и дрожжи могут внести свой нежелательный вклад.... а вся биохимия это замудреная теория. нам как пивоварам нужно знать влияние температурных пауз на крепость, плотность и вкусовые тонкости разных стилей пива.

[@Dallas-lu7sy]

А как же открытое брожение? В инста видел часто бродят на больших чанах открытых, так они даже через край переливаются?

[@yurchich1980]

@@Dallas-lu7sy для того чтобы так делать пиво, нужно опыт иметь по самое ни могу и больше, оборудование и помещение соответственно со всеми требованиями к стерильности. в домашних условиях схема простая: затер, сварил, под гидрозатвор, добродил под давлением в бутылке. даже на самых крутых крафтовых пивоварнях случаются "косяки" и пиво скисает.

[@Ihor_Semenenko]

@@Dallas-lu7sy CO2 тяжелее воздуха примерно в 1,5 раза (1,292 г/см3 при 273К против 1,913 г/см3 при 273К), т.е .в открытая емкость сверху будет заполнена СО2

[@МихаилПопов-д2р]

как занижать pH?

[@DeMeurg]

Любой пищевой кислотой. Лимонной, молочной

[@МихаилПопов-д2р]

@@DeMeurg Спасибо, а как его мерить, этот pH

[@OleksandrTunikov]

Всё ясно, но ни хоя не понятно!!!

[@dimarik5106]

Понижать ph я так понял лимонной кислотой,а чем поввшать?

[@DeMeurg]

Любой пищевой кислотой. Повышать очень и очень редко надо, только в случае если перекислить. Можно содой пищевой. Но не усердствовать.

[@МаксимДемидов-й6з]

Вольюсь в вопрос.а сколько сыпать на литр лимонки и регулируемая пш на каждой паузе ?задался вопросом по поводу плотности не догоняю серьёзно .может такая штука из за высокого пш?