Riga bread (Rizhsky bread) (thermophilic)

Riga bread (Rizhsky bread)
This bread has been baked using thermophilic sourdough, for more information watch:
• Salinātā rudzu rupjmai...
Recipe for 1000g of flour
85% light rye flour
5% light rye malt
10% high gluten wheat flour
This bread requires light rye flour,
Ash content, according to the Russian standards 0.75%
"old" dough with traditional starter
starter (hydration 100%) 12,0 g
light rye flour 54,0 ml
water 34,0 ml
salt 1,2 g
20-24h at 27°C
or "old" dough using CLAS (concentrated lactic acid sourdough , for more information see:
brotgost.blogs...)
CLAS 17,4 g
light rye flour 54 g
water 27,6 ml
salt 1,2g
fresh yeast 0,4 g (or dry yeast 1.3 g)
Total 100,56
hydration 65%
16h at 27-28°C
Scald
light rye flour 200g
rye malt flour 50 g (self milled in case of using malt grain)
water (100 °C) 450 ml
caraway seeds 4 g
3 h at 65°C
Thermophilic sourdough
scald
Thermophilic starter 60 ml (for more information watch • Salinātā rudzu rupjmai... )
Predough
"old" dough
thermophilic sourdough
fresh yeast 2,5g, or dry yeast 0,8g
4 h at 30-32°C
Dough
predough
light rye flour 590g
high gluten wheat flour 100g
salt 14-18g
malt extract 50g
fresh yeast 1-2g or dry yeast 0.3-0.7g
water, if necessary 20ml (depends on ash content of the flour)
hydration 56-57%, could be higher depending on the ash content
75 minutes at 30-32°C
shape two loafs
final proof 75 minutes at 32-34°C
Bake 6-7 minutes at 300°C + 23-25 minutes at 190°C
alternatively: 10 minutes 250°C, 25 minutes 200°C
Simple version of this bread can be found here:
• Рижский бездрожжевой хлеб
More recipes in english here:
• "Бородинский" хлеб по ...

[@user-pc9eu5td6c]

Здравствуйте, Андрей! Еще раз хочу сказать спасибо Вам за щедрость в том, что делитесь с нами своими исследованиями в "хлебном мире". Многое познала из Вашего блога и многое еще изучаю ( я преподаватель). Все тщательно записываю в специальную папку и синтезирую рецептуру. Огромный Вам поклон. Удачи. Радуйте нас новыми рецептами.

[@rusbrot]

Не за что, Лариса! Буду стараться Вас не разочаровать.

[@user-sx7nf4kv4z]

Андрей, огромное Вам спасибо! Какой чудесный рижский хлеб. Начала печь хлеба на закваске всего лишь месяц назад, но решила рискнуть) Процесс нелегкий, но у меня получилось!!! Давно забытый вкус снова со мной)

[@СергейСавенков-о9ц]

Добрый день, Андрей! Огромное спасибо. Похоже, Вы лучший.

[@rusbrot]

Не за что, Сергей! Стараюсь в меру сил и возможностей.

[@d.2079]

Испекла сегодня...намутила слегка, конечно, не разобралась...на вид не такой красивый, он полопался ( у меня нет таких высоких температур, духовка газовая, с камнем) ,но на вкус - это нереально, просто десерт, вместо торта можно есть)) это реально деликатес. Я не знаю вкуса настоящего , советского рижского хлеба, но этот - очень вкусный! Благодарю вас, Андрей за мастер- класс!!

[@sweatybrau7256]

This was my first time baking Riga bread so of course I do it the hard way with thermophilic ferment. But it is worth it! Thank you for the excellent guidance. Again, I used your modification of adding a second pre-dough as you did with the Borodino bread.

[@rusbrot]

You are welcome! I'm note sure that second predough is an advantage with light rye flour. But I need to test.

[@user-wg6eq2tb5c]

Здравствуйте Андрей.Руки не доходили наконец испек .Понравилось.Сейчас пеку только на термофильной закваске,за что вам огромное спасибо.

[@rusbrot]

Не за что, Александр! Вне всякого сомнения, если есть время и возможность, то термофильная закваска это лучший вариант из лучших, а вернее уникальный!

[@user-zi4yl8hk2r]

Да, такая сладко кисленькая и была, очень вкусная. Спасибо!!!

[@vyacheslav5542]

Спасибо! Хлеб великолепный! Нам, подписчикам есть к чему стремиться.

[@rusbrot]

Не за что Вячеслав! Рижский это мой любимый на сеяной муке, поэтому рука уже набита, пек столько раз, что и считать перестал. Могу наверное уже с закрытыми глазами печь :-). Удачи!

[@svitlanasuzgun935]

ОФИГЕННО!!! ВЫ ХЛЕБНЫЙ БОГ!!!

[@rusbrot]

Нет, я продвинутый любитель :-)

[@hlebomanya]

Какие формы! Гениально! Хлеб, как всегда, просто на отлично! Спасибо!

[@rusbrot]

Не за что Елена! Формами пользуюсь уже несколько лет. Сделал их себе разного диаметра 115мл, 135 мл и 150мл. Могу печь ржаной хлеб в диапазонах от 500 до 1300г муки на форму. Никаких проблем с угадыванием количества теста на форму больше нет.

[@hlebomanya]

Теперь я знаю , какой подарок хочу себе от мужа на новый год)) Пусть приобщается к творческому процессу)

[@olganazarova7694]

Здравствуйте Андрей! Сегодня выпекаю "Рижский хлеб по вашему рецепту, спасибо вам за вашу грандиозную работу над этой рецептурой! Ваши уроки бесценны, всегда очень подробно и понятно даже таким как я любителям.Получается всё, что я готовила по вашим рецептам!

[@rusbrot]

Здравствуйте Ольга! Спасибо за доверие и удачи с выпечкой!

[@user-wg6eq2tb5c]

Спек все хлеба хлеба по вашим рецептам на термофильной закваске.Огромное спасибо.

[@rusbrot]

Не за что Александр. И какой понравился больше всех?

[@user-wg6eq2tb5c]

А по вкусу Salinātā rudzu rupjmaize .

[@ТатьянаПапшева-ь9р]

какая прелесть!!!!Но очень хлопотное и затратное дело!

[@ruslanplaksin3552]

Андрей, спасибо! Очень познавательно!

[@rusbrot]

Не за что Руслан!

[@user-vt7yh1bc1b]

впервые спек хлеб на сеянной муке. По этому рецепту, без термофильной закваски с Вашими рекомендациями из блога. Впечатления - тесто и мука не похожие ни на привычную обдирную, ни на пшеничную, напоминает густой заварной крем. А готовый продукт, если б не знал, сказал бы что хлеб из пшеничной муки - типичного ржаного вкуса не чувствуется. Следующий нарочанский, а затем вернусь к рижскому на термофилах. Еще корка светлее чем на видео, возможно потому что моя духовка выдает максимум 250 градусов.

[@nyushas4921]

Это нечто Залипла на вашем сайте. И поняла, вы гуру в хлебопечении. Сколько уже учусь, и сейчас только поняла, что ничего не знала 🙈 спасибо вам преогромнейшее. Жаль, что вы не в России, так хотелось бы онлайн обучения у вас 🙏🏻

[@rusbrot]

Спасибо на добром слове! Так на этом канале и можно обучаться онлайн. Задавайте Ваши вопросы и Вы получите на них ответы. Тут или в моем блоге.

[@nyushas4921]

@@rusbrot видимо, хотела написать оффлайн 🙈 ну да ничего. Очень подробно изьясняете, углубляетесь в сам процесс с головой, это радует. Нашла ваш блог, написала там вопрос, но, видимо, или не отправился, или уведомление не поставила. Боюсь, не увижу ответа. Можете здесь ответить? Андрей, очень хотелось бы ссылку на приличную литературу по хлебопечению, что вы использовали. Может, удастся найти в печатном варианте. Очень устаешь от интернет-пространства

[@rusbrot]

Ответы уже в блоге brotgost.blogspot.com/2018/11/3.html?showComment=1611564538551&m=1#c1439952704059485685

[@user-hx1st3xz9u]

Андрей, еще хочу поделиться информацией, может кому-нибудь она пригодится. Я вчера, для выведения Ваших заквасок купила йогуртницу. Она совсем недорого стоит, поддерживает температуру от 20 до 50 градусов, время от 1 до 48 часов и занимает мало места (для меня это было очень важно, кухня маленькая). Вчера же ее и испробовала, а сегодня уже поставила термофильный стартер. Проверяла термощупом - температуру выдает правильную. Это Kitfort KT-2007. Извините, если эта информация некорректна на вашем канале, но для меня раньше была проблема именно в поддержании температурного режима для выведения заквасок. Думаю, что я не одна такая.

[@rusbrot]

Здравствуйте Елена! Любая информация о способах поддержания температуры мной только приветствуется!

[@nataliiaivanova2602]

Хлеб получился умопомрачительньій, спасибо.

[@rusbrot]

Всегда пожалуйста!

[@wetakuhn]

Андрей, день добрый! В одном из комментариев прочитала, что это один из Ваших любимых хлебов, решила, так сказать, отдать дань уважения Вашему вкусу! Качество буду еще отрабатывать, во-первых испекла на муке типе 997, не дождавшись 815, поэтому, наверное, тесто при замесе было более густое, чем визуально Ваше, во-вторых, а скорее соответственно, мякиш получился хоть и мягкий, но плотноват. Аромат из пакета, где лежит хлеб, я б сказала, превосходит вкус, удивительно! Домочадцам очень вкусно! Не устаю сама удивляться итоговому профессиональному результату и это в отсутствии какого-либо хлебопекарного опыта, а лишь благодаря следованию Вашим отработанным рецептам. Очередная искренняя Вам благодарность! Вопрос: мои КМКЗ 3,75 РН, термофильный стартер 3,89 РН указывают на несколько более низкую кислотность, чем Вы озвучиваете, надо ли что-то корректировать по времени при таких показателях?

[@rusbrot]

Здравствуйте weta! Весьма рад! Воду в тесто надо добавлять по ощущениям до достижения нужной консистенции. У меня в рецепте просто ориентир. Все будет зависить от муки, закваски и потерь жидкости при приготовлении. Ph КМКЗ у меня 3.6-3.7. Термофильной закваски 3.7 без разведения водой. Не уловил где у нас с Вами отличия?

[@wetakuhn]

))) Представляю сколько Вам приходиться "удивляться", подобным вопросам, поняла, эти отличия одну/две десятые не имеют большого значения. РН/метер приобретен только чтоб ориентир иметь, что я тут произвожу ). Остатки термофилов сбраживают заварку для "Особого", буду со спокойной душой печь его к воскресному завтраку. Спасибо огромное за ответ и хороших Вам выходных!

[@ВикторЩебет]

Добрый день. Испек данный забытый хлеб. Банку ставил на ячменном солоде. С каждым этапом аромат прогрессировал просто с геометрической прогрессией. Его описать сложно, но он был очень ядрено фруктовый в сторону яблочного повидла или даже просто как только что свежевыжатый сок из Антоновок, так же прослеживались ароматы косточек от сливы или вишни.. Нотки тмина где-то затерялись или возможно в общем симбиозе ароматов растворились. Вкус и нежность мякиша выше всяких похвал. Единственно немного неудалась формовка и чуть батончики при выпечке у основания раскрылись. Но это не критично, выводы я сделал. Кстати, в своё время я покупал "рижский" в частных пекарнях, но там был вкус туалетной бумаги. Одно только жаль, трудозатраты одинаковы что печь из 1кг что из 10кг, но вот в домашних условиях духовка не потянет даже с камнем такой объем.

[@user-nr6ri1zo1r]

Это очень КРУТО!!!

[@Иззатханум]

Делаю впервые на сеяной муке.Спелое тесто (все ингредиенты отмерялись на ювелирных весах точнейшим образом) получилось весьма густым.И ,как уже по завершении процесса обнаружилось,недостаточно вымешанным из-за плотности.Поверхность была слегка бугорчатая от непромесов.Вмешивать его в термофилы пришлось поэтапно,растирая вилкой. Сейчас сквашивается.Иногда заглядываю в термостат и принюхиваюсь - аромат неимоверный,нежно- вишнёвый.

[@rusbrot]

Спелое тесто на сеяной муке густое? У него влажность 65%, в то время как влажность самого теста на сеяной муке окло 58%. Т.е. спелое тесто на сеяной муке весьма мягенькое.

[@Иззатханум]

@@rusbrot Благодарю,Мастер!Тепреь уже ученая стала.Как Петр первый говорил,солдат не должен держаться устава яко слепой стены. но честно все взвешивала и сделала строго по весу.Значит,в след раз буду доверять своим рукам и делать мягкое тесто.

[@rusbrot]

Это не верный подход! Тесто уже замесили? Воды не пришлось добавлять? Как бы Ваша сеяная мука оказалась не совсем сеяной, вот что меня беспокоит. Рецепт спелого теста на традиционной закваске проверил, он верный. В спелом тесте 60г муки и 40мл воды, что очень много для сеяной муки, чтобы оно было плотным.

[@Иззатханум]

@@rusbrot У меня в тот день были в работе и Рижский и Гражданский на первом сорте,так что по загрузке сразу не был о возможности отвечать. Тесто к моменту Вашего вопроса и впрямь было замешано и начало подниматься,источая тот же вишнёвый аромат.Воды туда в тесто и впрямь добавила,доводя до консистенции и мягкости,как у Вас на экране. Мелькнуло тогда желание быстренько замесить пробник из 60 муки и 40 воды,но ситуация отвлекаться не позволяла. Хлеб вышел очень близкий к Вашему:снаружи глянцево-смуглый,внутри светлоликий,вишнёво-душистый,нежный и пышный.Несколько подрывчиков его даже украшали. Сегодня вновь было много работы и муку ещё не проверяла на замес спелого теста,но отнесла пробник хлеба и муки к технологу -профессионалу с университетским впридачу образованием и с опытом работы генетика-селекционера злаковых.Он сказал,что на ощупь мука и впрямь первого сорта ржаная,но странно светлая.Ему на Украине привычнее было видеть такую муку с отчетливым зеленоватым оттенком.Хлеб он назвал настоящим Рижским старых времен,единственное,говорит,кислоты бы чуть добавить...Это отношу к тому что спелое тесто загустила и плохо вымесила впридачу. У меня предположение,что густое спелое тесто и добавка воды в основное тесто оттого,что в Харькове сухой климат,мука хранится при центральном отоплении и пересушивается и оттого чрезмерно влагоём ка. Прошу Вас Андрей,если можете навскидку - в каком видео можно посмотреть на консистенцию спелого теста?Вдруг и впрямь поправки придется вносить эмпирическим путём?

[@rusbrot]

Консистенцию при замесе на сеяной наверное нигде не посмотреть, а выбродившее есть в любом видео, которое на термофилах и сеяной муке. Я спелое тесто даже не руками замешиваю, а просто ложкой. Мягкий комочек получается. В процессе брожения расплывается.

[@Natalia-fq1gm]

Добрый день, Андрей. Вывела я термофильный стартер и спекла рижский и пшеничный хлеба. Оба хлеба изумительны. И действительно и на второй, и третий день. Всё получилось с первого раза, не считая разрывов у рижского. Наверное прийдётся покупать пекарский камень. Хотя муж говорит, что ему разрывы не мешают. Сегодня снова поставила термофильный стартер. Теперь хочу бородинский спечь. У меня вопросы по рижскому. Можно ли его тоже спечь в формах? И что тогда и как изменить? И какой светлый сироп вы используете? Я тоже живу в Германии. Спасибо вам за ваши рецепты. Каждый день захожу на ваши видео и что-нибудь просматриваю и учусь

[@rusbrot]

Здравствуйте Наталия! Весьма рад! Рижский хлеб не пекут в форме, но можете, конечно испечь. Температура выпечки, естественно другая. 10 минут 260С, а затем до готовности при 200С, но как долго не знаю, никогда не пек хлеб из сеяной муки в формах. Светлый сироп? Я не знаю что Вы имеете ввиду! Где и что купить в Германии написано тут: brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html Надеюсь Вы найдете там нужный ответ!

[@Natalia-fq1gm]

@@rusbrot Спасибо за быстрый ответ. Как -нибудь поиэкспериментирую с выпечкой в форме. В ссылке я не нашла ответ на свой вопрос. Извините, спрошу ещё раз и объясню подробней.В видео Рижский хлеб на темофильной закваске вы используете вместо патоки светлый сироп. И также вы пользуетесь светлыми сиропами для пшеничных хлебов. И я б хотела узнать какой сироп вы используете. В мазазинах выбор большой - есть карамельный сироп (стоит возле кофе), есть Zuckerrübensirop и другие. Просто я их никогда не покупала, кроме того, что возле кофе. И ещё вопрос. В чём разница Malzextrakt - Inaktiv и Malzextrakt - aktiv. Для чего второй используется?

[@rusbrot]

Я пользуюсь солодовым экстрактом неактивным. Malzextrakt. Он выступает как замена патоки. Но он не светлый, он коричневый, как темный мед. Продается онлайн. Все это написано в ссылке. Активный солодовый экстракт не нужен.

[@ОксанаРудакова-е2д]

Андрей!!! Здравствуйте!!!! Второй раз испекла Рижский!! На этот раз никаких подрывов и даже трещинок!!!! Аромат выше всяких похвал!!!Все получилось! Ура! Я очень рада! Вам большое спасибо за все!!! Благодаря Вам я пеку правильный хлеб ! Решила уменьшить количество муки, с 1000 мне просто тяжело работать, на 600 гр - мне самое то!😊🤗👌vk.com/wall555484668_1866

[@rusbrot]

Здравствуйте Оксана! Выглядит очень красиво! Рад за Вас и удачи в дальнейшем!

[@kukabakery]

Здравствуйте, Андрей! Пытался найти в вашем блоге, может и пропустил, какой диаметр трубы вы используется для расстойки теста под "Рижский" хлеб? Спасибо

[@rusbrot]

brotgost.blogspot.com/p/faq.html Удачи!

[@ВиргинияКленина]

Как я рада, что на просторах интернета, встретила такого замечательного , грамотного хлебопекаря!!! Дай Бог здоровья вам и вашей семье! Я приспособила прямоугольную форму для кекса, для расстойки Латвийского кисло-сладкого хлеба, но после переворачивания на противень, тесто расползается в ширь. Мое тесто и в руках плывет немного при формовке. Может увеличить муку. Простите, пожалуйста какой толшины камень нужно преобрести для выпечки хлеба. Правда ли,что камень из лавы , самый лучший? Какой вы посоветуете? Я живу в Анапе.

[@rusbrot]

Добрый день! Я тоже рад, что Вы меня нашли! Про параметры камня написано тут: brotgost.blogspot.com/p/faq.html А хлеб из прямоугольная формы растекается думаю из-за того, что он при расстойке получается прямоугольным и высоким?

[@СабирАхметзянов]

Добрый день. Хлеб успешно испечен. Спасибо в очередной раз за науку. Первый раз выпекал полностью по Вашим рекомендациям, второй раз с учетом следующего: 1. Убрал патоку по просьбе главного дегустатора (моя жена). Понятно, что это уже другой хлеб. 2. Заменил спелое тесто на менее густую Майхаймовскую солевую закваску, так как ее проще (для меня) перемешивать с другими компонентами. Оба раза мякиш был более крупнопористый по сравнению с заварным хлебом, испеченным согласно Вашей «Технология заварного хлеба». Как Вы считаете, использование стадии опары в Рижском хлебе, может быть возможной причиной этому? С уважением, Сабир.

[@rusbrot]

Здравсвуйте Сабир! Конечно можно и монхаймовскую, если влажность теста после этого не зашкаливает. В спелом тесте 60г муки и 40 мл воды, а в монхаймовской будет 60г муки и 60 мл воды, все же лишних 20мл. Про разрыхленность не могу знать, и там и там сброжено 31% от веса муки на выпечку перед замесом теста.

[@СабирАхметзянов]

@@rusbrot Вы совершенно правы насчет влажности. Вы всегда обращаете наше внимание на влажность теста. Уже на стадии формирования рецепта в Exel я рассчитываю влажность (причем хлебопекарную) и вношу корректировки. Спасибо еще раз.

[@user-wg6eq2tb5c]

А по вкусу пожалуй своими руками 5 521 просмотр 147 2 Поделиться Сохранить rus brot Опубликовано: 21 сент. 2017 г. Salinātā rudzu rupjmaize

[@elenavershilo4666]

Добрый вечер, Андрей! Низкий поклон за Ваш нелёгкий труд! Хлеб замечательный, когда выпекался - аромат стоял изумительный! Если батоны делать меньшего размера, грамм по 400, то выпечка уменьшится мин на 2 - 3? Я не понимаю, когда бывает готов хлеб, - время строго по рецепту. И ещё один вопрос:при приготовлении термофильного стартера за 24 часа - возможно вес продуктов уменьшить вдвое или в рецепте указан минимум? Спасибо!

[@rusbrot]

Здравствуйте Елена! Очень рад! 2 батона по 400г? Испеките один 800г. А то совсем крохотные будут. Даже не знаю как печь такие маленькие, но наверное на 3 минуты меньше должно быть достаточно. Термофильный стартер можете готовить в любом нужном количестве.

[@elenavershilo4666]

@@rusbrot здравствуйте, Андрей! Спасибо, за быстрый ответ! Хочу угощать родственников, знакомых таким вкусным хлебом, поэтому целыми маленькими батонами удобнее. Буду пробовать! Андрей, Вы лучший в хлебопечении! Удачи и процветания!

[@rusbrot]

Спасибо и Вам удачи! А в подарок можно и половинку отрезать.

[@user-wg6eq2tb5c]

Белорусская нива при выпечке был самым ароматным.

[@ingullar]

Хм... Странно, а у мне он показался достаточно средним по аромату. А вот латвийский Salinātā rudzu rupjmaize превзошёл все ожидания.

[@ЕкатеринаНетека]

Андрей здравствуйте. Скажите пожалуйста, а термофильный стартер можно хранить как КМКЗ и подкармливать или она на один раз?

[@rusbrot]

Здравствуйте Екатерина! Можно, конечно. Тут написано как brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html

[@ЕкатеринаНетека]

@@rusbrot спасибо за ответ, я так поняла, что хранить ее нет смысла тк не часто готовишь этот хлеб, и что легче развести ее когда соберешься его печь.....

[@rusbrot]

Я храню, пеку раз в месяц. Освежаю соответственно раз в месяц перед выпечкой. Если более месяца прошло и не пек, то выкидываю и развожу новый по надобности.

[@liubovbovkun2253]

Добрый день, Андрей! Уже год пеку хлеб по Вашим рецептам. Эти хлеба произведения искусства! В магазине покупать не хочу, там ширпотреб.

[@rusbrot]

Здравствуйте Любовь! Спасибо за доверие!

[@user-zw6qc2md3j]

Какая потрясающая идея с формами!Очень красивый хлеб получается!А какого диаметра пластиковые трубы Вы использовали?

[@rusbrot]

brotgost.blogspot.com/p/faq.html

[@user-zw6qc2md3j]

@@rusbrot Огромное Вам спасибо!

[@user-pz8ti8yo7o]

Здравствуйте, Андрей! Если позволите вопрос по Рижскому. При выпечке хлеба такой дефект- после посадки хлеба в печь, на корке появляются темные выпуклые пузыри, до того как корка окрасится. В дровяной печи эти пузырьки мельче и их меньше , а в электрической подовой более явно выражено. Причем с одной посадке это 10-12 штук, из них 3-4 шт. без дефектов. Температура в дровяной 220-230 град под охлаждаем до 200 град. В электрической 225 град под 220 град. При этом : влажность мякиша- 39 % кислотность мякиша - 4,5 град. пористость мякиша- 59 % вкус хлеба отменный. Предположили что недостаточно выброжено и/или расстояно тесто Увеличивал время: -брожения заквашенной (термофильной) заварки до 6 часов 30 град -брожение теста 90 мин 30 град - расстойка до 1 час 50 мин 38 град влажн 80% Расстоечные формы Вашей конструкции- очень удобно и недорого. Расстойка самая полная. Ситуация улучшилась немного (пузырьки мельче и их меньше).Где может быть источник возникновения дефекта? С уважением, Романов Игорь

[@rusbrot]

Здравствуйте Игорь, А как Вы подготавливаете хлеб к выпечке? Я смазываю тонким слоем жидкого теста, если смазать толстым слоем, то тоже будут пузыри. Кислотность тоже играет роль, чем ниже - тем более пузерей, кислотность рижского - 5,5-9 градусов. И пеку я с обжаркой при 300С, я даже никогда не пробовал печь при 230-200С. Очень странно, что термофильная закваска бродит у Вас 6 часов и окончательная расстойка 1 час 50 минут, последнее это явный перебор и кислотность должна зашкаливать, а первое недобор, Вы уверены, что печете по моей рецептуре?

[@user-pz8ti8yo7o]

Андрей добрый день. Обмазку из теста действительно, с некоторого времени, стали делать гуще, (более жидкая при обмазке хлеба пачкала посадочную лопату) и конечно слой стал толще! Кислотность мякиши Рижского подового по ГОСТ 2077-84 не более 7 град. у нас 4,5 град .,согласен , что надо до 5-5,5 град доработать, да и по вкусу просится . Обжарку не делаем ,пока, так как для этого надо печь отдельную задействовать. При указанной температуре 200-230 град за 35 минут хлеб пропекается и цвет корки от темно каштановой до очень темно каштановой. Пару дней назад относили в лабораторию на проверку - по всем параметрам прошел по вышеуказанному ГОСТ. Андрей 6 часов идет брожение заквашенной заварки , но не термофильной закваски. Расстойка 1 час 50 минут была естественно пробной чтобы исключить все факторы. Андрей огромное вам спасибо, вариант с обмазкой (толстый слой) возможно и есть основная причина дефекта корки. Еще раз спасибо. С уважением, Романов Игорь

[@rusbrot]

Добрый день Игорь, Если я правильно понял, то у Вас мини-пекарня? Позвольте спросить оправдываются ли затраты на производство термофильного рижского? Все же процесс сложный и требует много трудозатрат.

[@user-pz8ti8yo7o]

Здравствуйте, Андрей , да мини-пекарня. Для Рижского термофильного специально готовились, сделали: - расстоечные камеры под печками с регуляторами температуры и автоматикой , куда закатываются бочки с заваркой , а также заквашиваюся и сбраживаются; -увеличенная расстоечная камера на 3 дежи и т. д. Рассчитали на 300 шт. Рижского термофильного в сутки при весе подового 800 гр. Пока делаем меньше. На продажу стали выпускать недавно. Отпускная цена половинки подового 400гр пока 90 рублей. Продается все ,что привозим. Если кратко- затраты оправдываются. Более того будем позиционироваться на 2-3 «вкусных» прибалтийских для этой пекарни. С уважением, Романов Игорь P.S. Если у Вас когда-нибудь будет возможность испечь этот хлеб в дровяной печи , обязательно попробуйте, когда хлеб сидит в дровяной печи , идет такой аромат печенных яблок по всей пекарне . И в испеченном хлебе фруктовый дух более выражен. Рядом печется такой же хлеб в электрической подовой печи ничего такого нет .

[@ВикторЩебет]

Добрый день. Андрей, тмин Вы не растираете? И еще, Вы при дозировке термофильного стартера указываете миллилитры. Т.е. если стартера 60 мл то его надо только по объему брать или проще на весах отмерить 60 гр.

[@rusbrot]

Здравствуйте Виктор. На рижский тмин цельный. Правило простое - в заварку цельный, а если в тесто то молотый. Все отмеряется на весах. 60 мл равно 60г. Мерные колбочки нельзя использовать ни в коем случае!

[@Svetlana1026]

Здравствуйте, Андрей! Скажите пожалуйста, на вашей практике, ржаные заварные хлеба буханками по 500 грамм сколько пекутся? Даже если вы не пекли, где можно найти информацию по времени выпекания небольших буханок? У нас тут заказы на буханки по 500-600 грамм Бородинского, Рижского, Латвийского оригинального. Я раньше пекла 1-2 кг и резала, сейчас таки пришла к мнению что лучше целый хлеб отдавать людям, резанный некомильфо. Подскажите пожалуйста источники информации, если вы сами не практикуете выпекание с таким весом.

[@rusbrot]

Здравствуйте Светлана! Я не пек, источников с информацией не знаю. Если Вы печете на заказ, то наверное не в бытовой духовке? Вы же понимаете, что Вам мои советы вряд ли помогут :-) 2 батона из 1кг муки, с весом теста 1600-1700г, по 800г на батон я пеку 6 минут при 300С, затем 25 минут при 190С 1 батон из 1 кг муки, с тем же весом теста я пеку 5 минут при 300С и затем 35 минут при 190С После обжарки могу духовку приоткрыть, чтобы жар выпустить, а иногда и нет. Зависит от погоды. Без обжарки на высокой температуре я подовый никогда не пеку, а что такое Латвийский оригинальный я не знаю.

[@Svetlana1026]

@@rusbrot Поняла, благодарю за ответ. Значит 30 минут общего времени выпекания по сути на 500 грамм должно быть достаточно. Буду печь завтра, проэкспериментирую. Вам большая благодарность за доступные и понятные видео и ответы своим подписчикам!

[@mizurunalskiy1507]

Добрый день, Андрей! Стоит ли накрывать плёнкой осахаренную заварку после внесения ТФ-стартёра? Опасаемся чего: работы дрожжей? плесени?При столь относительно высокой температуры?

[@rusbrot]

Здравствуйте Mizur! 12:47 Накрывать надо, иначе может заплесневеть сверху.

[@ЕкатеринаНетека]

И я хотела с вами посоветоваться какой камень нужно покупать и вообще он нужен?.....что он дает

[@rusbrot]

Камень нужен, какой написано тут: brotgost.blogspot.com/p/faq.html он не даёт температуре в печи упасть, при помещении туда заготовок.

[@ЕкатеринаНетека]

@@rusbrot спасибо

[@vyacheslav5542]

Большое спасибо, Андрей! Как всегда, рецепт рабочий 100%. Мне показалось или это действительно так: дельбрюки активнее если заварка осахаривалась неферментированным солодом. Аромат у заквашенной ощущается через пищевую плёнку))). Хлеб великолепный! instagram.com/p/CIub21qlG8j/

[@rusbrot]

Здравствуйте Вячеслав! Не за что и рад быть полезен!

[@vyacheslav5542]

@@rusbrot У вас столько рецептов, проделана колоссальная работа. Если учесть, что не ошибается тот, кто ничего не делает, т.е. методом проб и ошибок...Есть за что. Вы поделились своим подходом к хлебопечению, увлекли нас за собой. Всех благ Вам!

[@ОксанаРудакова-е2д]

Здравствуйте, Андрей! Сколько, по времени, заквашиваем заварку термофилами?

[@rusbrot]

Здравствуйте Оксана! 18-20 часов. Как всегда. Вы получили сеяную муку?

[@ОксанаРудакова-е2д]

Андрей, да, получила. Готовлюсь к Рижскому.

[@ОксанаРудакова-е2д]

Андрей, термофильная закваска освеженная сегодня, "доживёт " до завтра?

[@rusbrot]

Да, при комнатной температуре, плотно закрытая.

[@rusbrot]

Речь о солодовом стартере? Или заквашенной заварке?

[@user-lt5xu7gt9v]

Здравствуйте, Андрей. Только после изучения Ваших видео, у меня стал получаться хлеб. Спасибо Вам за труд! Хочу спросить: если ли у вас сюжеты по выпечке с использованием льняной муки? Буду очень благодарна за ответ.

[@rusbrot]

Здравствуйте Вика, Пока таких сюжетов нет. Но думаю будут.

[@user-lt5xu7gt9v]

Спасибо, буду ждать. Понятные видео ( просто о сложном), приятный голос, смотреть- одно удовольствие!!

[@ЮлияЛи-ы1г]

Здравствуйте, сколько лет вы печёте хлеб?

[@rusbrot]

Здравствуйте, с конца 2013, если не изменяет память.

[@lrakhman]

Здравствуйте Андрей. Хлеб получился вкусным. Спасибо за рецепт. Пару вопросов. Он должен получаться достаточно плотным? Какой диаметр ваших форм? Может на видео этого не видно, но у меня он получился достаточно маленьким. Где то 780 гр перед выпечкой и примерно 240 х 107 х 63 мм.

[@rusbrot]

Здравствуйте Лев! Вы вывели таки Дельбрюки? Мякиш мелко-пористый, но не плотный, мягкий. Я знаю что в US нет сеяной муки, а то что есть, скорее всего далеко от российского стандарта. Так что влажность моего теста скорее всего не переносима на американскую муку 1 к 1.

[@rusbrot]

Диаметр на 2 батона из 1 кг муки 115мм

[@lrakhman]

Да, вроде дельбрюки получились, правда они больше пахли мёдом что ли, но не йогуртом точно. Мукой пользовался такой www.amazon.com/Bobs-Red-Mill-Light-Flour/dp/B0052OP0QS/ref=sr_1_2_a_it?ie=UTF8&qid=1513357960&sr=8-2&keywords=light+rye+flour , кроме этого в русских магазинах можно купить только обдирную. И да мне пришлось добавить 40 - 60 мл воды.

[@MrGaggi61]

rus brot Здравствуйте, Андрей. Есть у нас в США такая мука www.amazon.com/dp/B0049YNXDY/ref=nav_timeline_asin?_encoding=UTF8&psc=1

[@ВладимирЖуковец-с9с]

Добрый день! Подскажите, можно ли использовать вместо спелого теста кмкз в количестве 1% мукой от муки на выпечку вкупе с дрожжами (1-2 г всего в закваску) и сбраживать термофильную закваску в течение 8 часов? Заранее спасибо!

[@rusbrot]

Здравсвуйте Владимир! Наверняка можно, но: Кмкз будет нужна свежая И будет это 8мь часов или 6ть или 10ть сказать невозможно. А освежение кмкз сводит на нет преимущества ее использования в этом рецепте. А несвежая, я думаю, не даст надежности в оценке готовности.

[@ВладимирЖуковец-с9с]

@@rusbrot спасибо большое! Подскажите, а можно ли уменьшить количество спелого теста, чтобы выйти на время выбраживания 8 часов примерно?

[@rusbrot]

Можно, думаю. Надо взять меньше спелого теста и меньше дрожжей. На сколько меньше теста, сказать не могу, надо пробовать, может даже вообще без дрожжей (треть спелого теста без дрожжей например). 8мь часов это уже достаточно долго, на сколько хорошая подъемная сила будет у сброженной заварки сказать тяжело, нужно пробовать, думаю плохая, тогда дрожжи надо добавить в тесто. Грамм 5-10 на 1 кг муки.

[@ВладимирЖуковец-с9с]

@@rusbrot огромное спасибо, буду пробовать!

[@alexandergor7376]

Уважаемый Андрей! Сегодня счастливо завершил испечение этого дивного хлеба. Ваши технологии, они же Ваши рецепты, дают возможность получить то, что мы наблюдаем в Ваших видео. Конечно не надо пренебрегать точностью указанных температур и содержанием рецепта, тогда всё получается. Есть наши российские особенности. Чтобы приготовить нормальный термофильный стартер нужен нормальный ржаной солод, желательно цельнозерновой. В наших реалиях речи не может идти о таком, я всё перерыл. Все эти наши логистические компании, я их специально не называю, могут обеспечить только смолотым белым ржаным солодом, а он , как Вы понимаете, работает слабее. Что Вы можете посоветовать? Может как-то изменить рецептуру Вашего термофильного стартера, может время его производства? Что тут подскажет Ваше чутьё?

[@rusbrot]

Здравствуйте Alexander! Могу только посоветовать, то что советую всем - солод надо покупать в магазинах для пивоварения, коих в России вагон и малая тележка. Буквально за 10 секунд я нашел это: domashnie-pivovarni.ru/products/solod-chateau-rye-rzhanoi solodplus.ru/tovar/product/solod-rzhanoj-roggenbraumalz И много еще чего. Думаю можно брать и отечественный солод, какая в принципе разница? xn--90aoy.xn--p1ai/shop/44/desc/solod-rjanoy-1kg В прочем с белым солодом у Российских подписчиков пока проблем не было, Вы излишне усложняете проблему.

[@alexandergor7376]

@@rusbrot Сердечное спасибо Вам, Андрей! Действительно, к пивоварам я не догадался заглянуть, почему-то посчитал что у них свои "специфические"😄материалы и технологии. Кстати, я очень уважаю их труд!

[@ВалерийКрохин-л5ъ]

Андрей, добрый день. Хочу испечь Рижский хлеб и у меня возник такой вопрос: сегодня утром спелое тесто уже готово, а заварке еще до замеса с ним стоять 18 часов. За это время спелое тесто не прокиснет, если оно будет хранится при 17°С ? Спасибо.

[@rusbrot]

Здравствуйте Валерий, Нет, не прокиснет.

[@ВалерийКрохин-л5ъ]

@@rusbrot Андрей, спасибо большое!

[@ВикторЩебет]

Добрый вечер Андрей. Поясните с учётом Вашего опыта по размерам форм. Дело в том, что есть диаметр 160мм., есть 110мм. Диаметра 135 у нас найти негде. Если печь из 1кг муки, то диаметра 160 мм не многовато будет? И как я понимаю расстаивать рижский в двух полуформах 160 мм не самое хорошее решение?

[@rusbrot]

Здравствуйте Виктор! На рижский, 2 батона из 1кг муки, я беру 115мл, наиболее подходящими будут 110. На 1 батон из 1кг цельнозерновой я беру 150мм. 160мл будет короче и шире.

[@OlegShablinski]

Доброго Вам дня и спасибо за Ваш труд. Размышление по поводу использования lactobacillus bulgaricus (LB): Оригинальная бацилла болгарского йогурта от lbbulgaricum.bg имеет оптимальную температуру 45-46С. По результатам исследований определено, что для LB при повышении температуры на 5-8С от оптимальной йогурт набирает бОльшую кислотность. Стало быть она должна работать хорошо в плане кислотности при 50-52С. Но, если я правильно понимаю, чтобы сделать на ней хлеб нужна лактоза - как иначе LB заквасит тесто? Той остаточной лактозы, которая может быть в йогурте, не достаточно. Не думаете ли Вы, что при использовании болгарского йогурта в качестве закваски нужно заменить часть воды на молоко или обрат? Особенно если использовать сухую оригинальную болгарскую закваску для йогурта (продаётся на ebay на количество от 5 до 500 литров молока).

[@rusbrot]

Доброго и Вам! Болгарская палочка замечательно заквашивает заварку и без молока. brotgost.blogspot.com/2017/05/zhidkiedrozhi3.html Но качество хлеба хуже чем с зерновой бактерией.

[@rusbrot]

С молоком и болгарской палочкой тут: kzbin.info/www/bejne/jKm2k6Gog5d9ntk

[@OlegShablinski]

@@rusbrot Спасибо. Здоровья Вам.

[@inga_riga]

Здравствуйте,а как испечь пшеничный кислосладкий?чтобы светлый был внутри.

[@user-hx1st3xz9u]

Андрей, доброго времени суток. Я вчера попробовала сделать небольшое количество термофильной закваски с местным йогуртом на котором не указан состав бактерий. Поставила вечером, а утром, по прошествии 12-ти часов, я посмотрела закваску и она пахла яблочным повидлом и сгущенкой. Но позже мне пришлось убежать из дома и закваска простояла в йогуртнице еще часов десять. Когда я вернулась, то сверху на ней увидела несколько точек плесени, хотя запах по прежнему был очень приятный. Попробовать ее я не рискнула. Андрей, как по вашему мнению, могла образоваться плесень из-за конденсата (я торопилась и забыла прикрыть пленкой), и как определить было ли наличие Дельбрюки в йогурте? И еще вопрос. Какая максимальная температура смертельна для заквашивания термофильной закваски на термофильном стартере? У меня в духовке стоят прямо ядрёные лампочки и я хотела попробовать заквасить ТЗ в духовке просто с включенными лампочками (их у нее две). Температура за пять часов достигла 57 градусов. Думаю это лишняя, но совсем не хочется гонять 18 часов духовку и оставлять её включенную без присмотра. Спасибо.

[@rusbrot]

Здравствуйте Елена! Как определить есть ли болгарская палочка в йогурте? - никак, если это не указано. Максимальная температура заквашивания зерновых дельбрюков 55С, а йогуртовых 45С. Может ли образоваться плесень? - Да, если не накрывать пленкой, постоянно открывать, не соблюдать температурные режимы.

[@user-hx1st3xz9u]

@@rusbrot Большое спасибо.

[@vyacheslav5542]

Первая выпечка Рижского не совсем удачная. Правильно назвать по мотивам Рижского, сеяную ржаную муку в нашем городке не продают. Мало добавил воды и это понял только после расстойки теста плюс хотел жидким тестом замазать все огрехи, нанес толстый слой, короче он запузырился после выпечки. Результат на фото. Мякиш получился плотным, но не липким. Хлеб очень вкусный, ароматный. Вообщем СПАСИБО, СПАСИБО, СПАСИБО!!! Буду печь, работать над ошибками... vfl.ru/fotos/foto_zoom/018e3a7019020430.html

[@rusbrot]

Рижский на обдирной муке? Ну тогда воды надо в заварку на 100мл больше давать. По мне,так мякиш хорошо выглядит, удачи!

[@vyacheslav5542]

Хорошо, учту. Пересмотрел видео, где были мои глаза, ваша термофильная закваска не такая густая. images.vfl.ru/ii/1508218409/5d8f83af/19030276.jpg Хлеб пеку где-то с февраля этого года, еще нет опыта. А так много чего делаю на кухне. ok.ru/profile129336616632/album/771727868600

[@vyacheslav5542]

Спасибо, Андрей! Не пробовал настоящий Рижский хлеб, тот, что получился у меня, порадовал. vfl.ru/fotos/b4b4d53119080735.html vfl.ru/fotos/a1ca79f219080734.html

[@rusbrot]

Не за что Вячеслав! Отличный результат!

[@ingullar]

Вячеслав, пожно пробовать отсеивать самому (есть мелкоячеистые капроновые сита фабричного изготовления, на худой конец можно попробовать отсеивать через женские капроновые колготки). Фабричной сеяной муки это, конечно, не заменяет, и по моему опыту, такая кустарно отсеяная мука по влагоёмкости и закислению ведёт себя почти тк же, как ее неотсеяный оригинал, но мякиш получается гораздо светлее и нежнее - до 25% отрубей отсеиватся, их можно вполне использовать для посыпки доски, с которой вы будете сбрасывать ваш хлеб на под.

[@ВладимирЖуковец-с9с]

Андрей, а может ещё сможете подсказать: когда вместо термофильного стартера для сквашивания заварки используется болгарский йогурт, через 18 часов под пленкой образуется беловатый налет. Это норма? Не сталкивались с таким? Заранее спасибо!

[@rusbrot]

Нет, такого не встречал.

[@ВладимирЖуковец-с9с]

@@rusbrot спасибо!

[@ПётрЕфимов-ь4р]

Понимаю, что вы печете хлеб строго по рецепту, но вы случаем не пробовали вместо крахмального киселька обмазывать, допустим, желатиновым раствором или агар-агаром? Не будет ли больше блистеть? Я просто уже давным-давно нахожусь в поисках зеркального блеска для своих бургерных булочек. Желток перед выпечкой не подходит, он слишком пахнет.

[@rusbrot]

Для глянца надо перед окончательной расстойкой обвалять булочки в крахмале - немецкая мудрость, сам не пробовал.

[@ШпаримЖарим]

Здравствуйте, Андрей! Подскажите пожалуйста, КМКЗ для приготовления спелого теста можно брать сразу из холодильника, или необходимо предварительно сделать несколько освежений КМКЗ, а затем поставить спелое тесто? И ещё вопрос, спелое тесто можно хранить, если да то при какой температуре? Заранее Вас благодарю!

[@rusbrot]

Здравствуйте! Из холодильника. Несколько освежений КМКЗ? КМКЗ не освежают несколько раз. Почитайте эту статью: brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html Спелое тесто хранится сутки при комнатной температуре или несколько суток при 16-17С.

[@ШпаримЖарим]

Спасибо за развёрнутый ответ, хочу испечь «Рижский» хлеб, поэтому и возникли данные вопросы, что подготовить раньше термофильную закваску или спелое тесто на КМКЗ.

[@rusbrot]

Лучше параллельно, но если такой возможности нет, то да спелое тесто сначала. 18-20 часов оно полежит и при комнатной. Еше лучше при 17-18С, но не в холодильникк! Если при комнатной, то выбраживайте его в минимальном положенном диапазоне.

[@ШпаримЖарим]

@@rusbrot Спасибо!!! Буду пробовать.

[@ВладимирЖуковец-с9с]

Добрый день! Подскажите, можно ли вместо йогурта использовать сухую закваску для приготовления йогурта, в которой помимо болгарской палочки присутствуют другие МКБ: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis - vivo.by/production/yoghurt-old-vivo.html ?

[@rusbrot]

Здравствуйте! Нет нельзя. Если честно, то йогурт тут это существенное падение качества, лучше пользоваться дикими штаммами.

[@ВладимирЖуковец-с9с]

@@rusbrot большое спасибо!

[@olganazarova7694]

Здравствуйте Андрей, у меня вопрос по муке. Если взять не ржаную сеяную муку, а ржаную цельноз. тонкого помола,будет ли существенная разница и этот хлеб нельзя будет считать "Рижским"?

[@rusbrot]

Здравствуйте Ольга! Этот хлеб нельзя будет считать Рижским, так как сеяная мука это не тонкость помола, а отсутствие отрубей в муке, по сути она содержит только внутреннюю часть зерна. Т.е. совершенно другой вкус, аромат и влагоемкость. Вы даже не сможете воспроизвести этот рецепт без существенных изменений в количестве воды.

[@olganazarova7694]

@@rusbrot Спасибо вам большое буду знать!

[@ЕкатеринаНетека]

Андрей,прочитала вашу статью только вот что я не совсем поняла: варим солодовый затор из дробленого солода 1:4, температура воды 80°С, сколько надо варить по времени ? что бы потом обсахаривать 3 часа при 65 °С

[@rusbrot]

Варить не надо, сразу осахаривать. Температура воды 80С, чтобы сразу задать начальную температуру в 65С. Просто осахарить солодовый затор при 65С 3 часа, а затем заквасить его старой термофильной банкой из холодильника.

[@user-zi4yl8hk2r]

Здравствуйте, Андрей! Спасибо за ваши рецепты. У меня опыт по вашим рецептам больше года, испек литовский заварной раз 40,всегда всё получалось, наконец купил ржаную сеяную муку, очень хотелось испечь кисло сладкий рижский. Первый раз заварка заквашенная термофильным стартером не набрала кислотности не хватило 24 часа 50 град. Так и испек. Мякиш был слегка липкий. Второй раз всё прошло идеально, пришлось 30 часов заквашивать заварку. Но зато результат был просто невероятный-аромат, вкус не передать, я имею ввиду заварки. Вопрос:тесто у вас реально мягче чем у меня, что мне изменить уменьшить количество муки, или заваривать слегка большим количеством воды.При замесе воды добавлял только чтобы тесто не прилипало к рукам. На выходе точно как у вас вес почти грамм в грамм совпал. Мука 770 помола фирмы "Rigas dzirnavnieks" Будете смеяться, купил 40 кг. 15 евро. Меньше упаковку никто не продаёт. Надо осваивать. Доберусь и до "Шведского 1912" Да, хлеб вкусный получился"Спасибо за ответ. Леонид

[@rusbrot]

Здравствуйте Леонид! Очень рад! А как Вы поняли что термофильная закваска кислотность не добрала? По-мне так даже если ее не заквашивать, а хлеб только на спелом тесте печь, то ничего изменится не должно. Может, спелое тесто не добрало кислотности? Ну и конечно, если мука берет больше воды, то все что она берет сверх моего рецепта, надо пускать в заварку, для улучшения осахаривания. Может заварка плохо осахарилась из-за плохого солода? Если в нем нет ферментов, то заварка как бы не разжижается и остается густой, ну и не сладкой. А заварка на рижский очень сладкая. А не сладкая и киснуть не будет. Удачи!

[@user-zi4yl8hk2r]

Спасибо! И солод разжижал и заварка супер сладкая была.и кмкз после освежения. Кислотность на вкус определял, при первой выпечке точно не закисла заварка, при второй выпечке пробовал и после 24часов сладкая была, ну я её ещё 6часов продержал дегустируя, всё равно кислинки маловато. Ну буду всё равно печь, всем очень нравится. В магазине больше не покупаю. Спасибо, попробую добавить кол. воды в заварку.

[@rusbrot]

Так заварка после закисания сладковато-кисловатая. Не кислая напрочь, а именно сладковато-кисловатая!

[@ВиталийИгошин-у8й]

Спек этот хлеб. Правда один круглый. Пек 10мин 235 и 50 мин 200грС. Запах шел очень вкусный, пахло яблочными пирожками. Корка получилась очень твердая, макишь нормальный, но суховатый на мой взглад. Пузырьков очень мало и мелкие. Как сделать понежнее тесто: добавить воды, а сколько? Как увеличить пузырьки? Есть ли какой выход? Андрей, у вас тоже маленькие пузырьки на видео. Как можно изменить то, очем я спросил? Спасибо!

[@rusbrot]

Очень низкая температура выпечки и слишком долго. Так будет толстая корка. Для тонкой корки надо печь при высокой температуре и коротко! Если нет 300С, то печь все время при 240-250С и не более 30 минут. Мякиш у заварного ржаного хлеба не может быть пористый, это же не пшеничный хлеб. Но должен быть мягкий.

[@ВиталийИгошин-у8й]

​@@rusbrot Спасибо! Андрей, а если добавить воды, то он поплывет? Печь надо будет в форме и сколько времени? У меня формы есть под 700гр, в них пек Бородинский на простой закваске. Сколько времени печь такие булки?

[@rusbrot]

Здравствуйте Виталий! Про форму сказать не могу, никогда не пек рижский, да и вообще хлеб из сеяной муки, в форме. Для подового воды всегда по ощущениям. Будет воды много - расплывется, или сформовать толком не получится. Но подовый из сеяной получается мягче, чем обойный в форме, это факт.

[@ВиталийИгошин-у8й]

@@rusbrot Благодарю!

[@Мальпеджио]

Добрый день, Андрей! Я таки замахнулся на Рижский после некоторых опытов с термофильными заварными хлебами, спасибо вам за "чуткое" руководство и подробные рецепты. К слову в описании под видео нашел дефицит информации по термофильному сквашиванию заварки, а именно - не указана температура и время заквашивания. По опыту понятно, что это 48-52 град. и 18-20 часов. Возможно стоит дополнить описание? С уважением.

[@rusbrot]

Здравствуйте Сергей! Спасибо, описание дополнил!

[@Мальпеджио]

@@rusbrot могли бы уточнить, какого примерно размера должны быть формы для расстойки, под такие объемы теста? Я сделал из пластиковой трубы D=130мм L=240мм, посчитал этот размер достаточным, поскольку если верить ГОСТу то "примерная длина хлеба массой 0,5 кг 23-26 см, ширина 7-10 см".

[@rusbrot]

brotgost.blogspot.com/p/faq.html Для рижского 115 см.

[@Мальпеджио]

@@rusbrot благодарю!

[@Мальпеджио]

@@rusbrot благодарю за мой первый Рижский! Это были увлекательные 72 часа приготовлений и ожиданий, а результат оказался выше всех похвал! Как-то незаметно за завтраком исчезло половина буханки) С уважением! yadi.sk/i/oQguGlJY23pz4g

[@user-hl9op2zv9r]

Здравствуй Андрей! Я старый (1год) ваш читатель и начинающий хлебопек. Какой вид из ваших ржаных хлебов на закваске самый простой для изготовления для новичков? Перепробовал вот уже около 10 -20 раз и по вкусу и по подъему как у вас не получается. Пшеничный хлеб подымается, а ржаной не особо.

[@rusbrot]

Здравствуйте Кожагали! На какой закваске печете? Традиционной или КМКЗ?

[@user-hl9op2zv9r]

традиционной.

[@rusbrot]

Вот этот простой:kzbin.info/www/bejne/eoGuZHR5mbVkn7c Этот kzbin.info/www/bejne/g5ampaRsm9tpo7c Этот:kzbin.info/www/bejne/qGXGn32NqcySnpY

[@ВалерийКрохин-л5ъ]

ЮРИЙ. добрый день. Боюсь надоесть, но вот такая возникла у меня проблема. Заквашивание термофильной закваской заканчивается в 16 ее до 30 градусов и все продл-17 часов. И выпечка после введения спелого теста, расстойки, разделки и окончательной расстойки приближается к 21 часу, что не очень гут. А нельзяли после введения спелого теста опару поместить в холодильник до утра? А утром , подогреть и все продолжить? Спасибо большое.

[@ВалерийКрохин-л5ъ]

Андрей, извините, но я почему-то Вас назвал Юрием. Но тем не менее вопрос остался. Еще раз извините. У меня с именами всегда проблема.

[@rusbrot]

Здравствуйте Валерий. С ржаным хлебом что-то помещать в холодильник всегда плохая идея. Я не пробовал.

[@manja.manja3710]

У меня заварка получилась слишком густая. Миксер еле двигался. Наверное, разница в муке.

[@rusbrot]

Мука должна быть сеяная

[@manja.manja3710]

@@rusbrot Хлеб получился как кирпич. Смело скажу не получился. Это потому, что запутанность в терминах разных стран. Я тут в Финляндии, не могу понять какая она сеянная наша, финская. Но попытаюсь еще раз, поменяв на другого производителя.

[@rusbrot]

😪 Если у финской муки есть номера, то они скорее всего означают зольность. Нужна ржаная с номером 780-812 ну или около того.

[@ОльгаАланина-м1э]

Здравствуйте! Испекла рижский хлеб, все получилось, но у вас корочка темная совсем, у меня коричневая. Почему она у вас темная? Хочу так же. Спасибо!

[@rusbrot]

Здравствуйте! Потому что я в начале при 300С пеку, а Вы?

[@ОльгаАланина-м1э]

@@rusbrot Я пеку 10 мин при 250, у меня 300 нет.

[@ОльгаАланина-м1э]

И еще он у меня получился очень плотный, мякиш сухой, но плотный. Наверно влагоемкость муки у меня другая, поэтому решила немного убавить муки.

[@rusbrot]

Пеките ,примерно 20 минут при 250 и затем 10-15 минут 200С

[@dmitrygavrovsky5938]

Помогите, пожалуйста, советом. Пеку уже раз четвертый этот хлеб и одна и таже проблема. Не пропекается мякишь. Корочка темная, достаточно толстая (пару мм) а мякишь ближе к центру владный и при сменании не восстанавливается. При разрезании хлеб идет катышками. В чем может быть поблема?

[@rusbrot]

А пекли маленькими батонами или большим? Кислотность в норме?

[@dmitrygavrovsky5938]

@@rusbrot Маленькими наверное, из предложенного под видео рецепта получились два батончика. Кислотность думаю в норме, делал спелое тесто на основе КМКЗ, но на 100% не уверен.

[@rusbrot]

Если батончики маленькие и условия выпечки соблюдены, то должны пропечься. Кислотность на вкус, я имею в виду. Хлеб не пресный? Липкость мякиша часто связана с недостатком кислотности, но это не про сеянную муку, на ней думаю можно и без закваски печь. Поэтому я даже не знаю что и предположить.

[@Lasha.Ch.]

Наверное заготовки (хлеб) в длину более 30см не должны быть?

[@rusbrot]

Даже 30 много, у меня камень 40х30.

[@Lasha.Ch.]

@@rusbrot Здравствуйте! Даже при выпечке одного большого хлеба (из 1000-1300г муки), длина < 30см ?

[@rusbrot]

Здравствуйте! Из 1000г один батон я загружаю поперек. По длинне он чуть больше 30 см. Из 1200г тоже самое. Т.е. на камень 40x30 в самый раз.

[@ladapozitiv6807]

На обдирной муке можно испечь рижский хлеб?

[@rusbrot]

Нет

[@ladapozitiv6807]

@@rusbrot спасибо

[@ЕкатеринаНетека]

Андрей, скажите что делать? приготовила хлеб, он остыл, а когда разрезала мякиш мокрый как на корм рыбкам. Можно его в духовку доготовить ? что делать? Помогите пожалуйста, Спасите

[@rusbrot]

Здравствуйте Екатерина! А на какой температуре пекли? А вкус у хлеба какой? Кислинка есть?

[@ЕкатеринаНетека]

пекла при температуре 270 -10 мин потом 30 мин при 200 ВКУС ВКУСНЫЙ , СЛАДЕНЬКИЙ но я пекла без камня у меня его нет, у меня есть хомутовые кирпичи , Или все же надо купить камень......

[@ЕкатеринаНетека]

можно допечь или это уже так сказать не дело.....??

[@rusbrot]

Я не знаю можно ли допечь непропеченый хлеб. По мне, так 10 минут 270С и 30 минут 200С этого вполне достаточно, чтобы хлеб пропекся, если у Вас такие же батончики как у меня. Я поэтому про вкус и спрашиваю, может хлеб кислотности не набрал и липкость связана с этим фактом, а не с температурой. А непропеченость только в центре или везде?

[@ЕкатеринаНетека]

Не пропекся так сказать весь, но он не сырой, клеклый как на корм для рыбок. А корка дубовая нож еле пилит((( Я просто думаю нужно еще раз попробовать заново его испечь, Я не пекарь и не могу объяснить что и почему не так((( вроде делала как вы, а результат ......не такой И у меня он немного подрывается , все таки....может секреты какие то есть .....он у меня начинает подрыватся когда сбросила температуру и мин через пять где то он начинает рваться как то так у меня просто я хочу научится правильно...... Подскажите , пожалуйста вы уж извините что так надоедаю вам с вопросами......

[@user-hl9op2zv9r]

У меня духовка дает мах. 240град.и у меня нет камня-пода. Если у меня надежда что я смогу выпечь нормальный ржаной хлеб на закваске.

[@rusbrot]

Купите камень, он сделан из глины. Подойдет и глиняная плитка, если тонкая возьмите 2 плитки. Чтобы ржаной не рвался и не растекался, поднимайте кислотность теста, увеличивая время брожения опары. Если духовка не держит 300С, попробуйте печь 30минут при 220С., затем 200С

[@user-hl9op2zv9r]

240град мах у моей печи.

[@user-hl9op2zv9r]

У нас ни камня ни плитки достать негде. Без камня испечь получается испечь "подовый хлеб" как у вас невозможно.

[@rusbrot]

С духвкой 240С и без камня получить такой же внешний вид будет практически невозможно. По вкусу разницы нет. Попробуйте печь маленькие батоны по 500г за раз или пеките в рустикальном стиле (с трещинами и подрывами)

[@dmitrygavrovsky5938]

Крик души: Как же получить такую загорелую корочку?! Как я не бьюсь, а не получается такая. Либо подгорает, либо что-то блеклое получается. Я так понимаю, что это зависит от количества сахаров в тесте? Хлеб получается вкусным, мякиш как и положено, а вот корочка никак меня не устраивает. Что я делаю не так?! Так со всеми ржаными хлебами. Я и печку сменил, была дешевая бытовая, стала подороже, но тоже бытовая. Похожая на вашу, но вот хлеба как у вас почему-то не родит :)

[@dmitrygavrovsky5938]

Может это быть, потому что я не удовлетворяюсь испечением одного хлеба и пеку двойную порцию?

[@rusbrot]

Обжарка при 300С, только так. Ну и заварной хлеб, мальтоза.

[@dmitriisemenov2902]

Можете попробовать добавить в жидкое тесто для смазки 1-2 грамма сахара, мне помогает, такая же была проблема)

[@jacekobszarny2560]

Здравствуйте! Почему хлеб имеет подрывы со стороны? Является ли тесто слишком сильно подкисленным? Слишком короткоя расстойка?

[@jacekobszarny2560]

Я дал мед вместо патоки. Это имеет значение?

[@rusbrot]

Яцек, я не пользуюсь медом. Только патока или солодовый экстракт. Мед по российским рецептам для выпечки не используется. Подрывы: Вы смазывали хлеб жидким тестом? Пекли в начале при 300С? Пекли на камне, прогретом за 45 минут до выпечки? brotgost.blogspot.com/2016/02/bezpodrivov.html

[@jacekobszarny2560]

Спасибо за ссылку! Подрывы: Вы смазывали хлеб жидким тестом? - Да! Пекли в начале при 300С? Нет, моя духовка не может получить 300C. Пекли на камне, прогретом за 45 минут до выпечки? У меня нет :(

[@jacekobszarny2560]

drive.google.com/open?id=1gqpu14IWcCLXZcPAZeQoxTlRsKehGef-

[@jacekobszarny2560]

Здесь приятнее фото ;) drive.google.com/open?id=19KK-jP4k6k12JWg8tvVYgd8NeaN8QDI5

[@freshlocalbreads]

У Сергея Кириллова небось можно купить в Москве :)