【Sam's coffee life】陶鍋烘豆-類北歐概念淺焙操作! 【Homemade fast coffee roasting With Pottery Pot 】

[@GPFSam]

養豆6天後開封沖煮 這鍋酸質明亮，甜感濃郁 做冰鎮稀釋些以後，那甜感更是爆表啊！ 非常順口生津，香甜無比啊！ 非常滿意這鍋操作的結果呈現 ∩__∩y

[@饅頭-t5m]

大大想請教一下一般養豆大概怎麼養??謝謝

[@James-001]

今年還真出了一台有斜度的炒豆機

[@hsienhuadeng8777]

請問 炒咖啡豆的陶鍋在哪買？謝謝

[@GPFSam]

@@hsienhuadeng8777 小小北就有喔！

[@chbctaiwan2022]

不知Sam哥能看到留言嗎？請問這是淺烘焙的概念嗎？是否一爆時就完成了？

[@阿哲-d5r]

水洗耶加 努力複製Sam哥的模式炒，成品豆色不均一堆燙傷豆，聞不出香，放三天後試沖，喝起來甜感重帶煙燻味，但喝不出也聞不到什麼花果香XD，不知是生豆不夠新鮮或只是單純自己技術問題😅，烘焙時長約11分，有點意外喝不出酸味🤔

[@FelixHsu-il2fv]

酷!第一次看到這麼完整的陶鍋烘豆教學!很讚喔!

[@GPFSam]

這肯定有什麼誤會。。。 Sam只是分享與紀錄自己的操作方式 不是什麼教學來的 o.Oa

[@曾煒恩]

修仙，煉丹～的即視感😄

[@yosenliu]

請教sam哥，請問使用幾號陶鍋?

[@GPFSam]

8號鍋

[@yosenliu]

@@GPFSam 謝謝

[@somethingnothingok]

請問吸塵器吸銀皮效果好嗎?? 會連豆子一起吸起來嗎??

[@GPFSam]

距離抓好的話，其實不會吸到豆子。

[@林志隆-q1u]

可以請問您是用大小幾號鍋的？我用7號的，豆子膨脹起來後，經常滾出去許多。

[@GPFSam]

我的是8號鍋唷！

[@hsienhuadeng8777]

在哪買？謝謝

[@吳嘉豪-w8s]

感謝分享！！我也剛學陶鍋炒豆，但是炒的不均勻，要挑掉的焦豆也蠻多的，請問火候控制是不是比手法重要？另外用吸塵器是為了吸銀皮嗎？

[@GPFSam]

就Sam的理解與經驗，火候的控制才是烘豆過程中最重要的關鍵，撥豆翻炒的手法只是希望有效率的控制豆子均勻受熱。 烘豆就是讓每顆豆子均勻受熱排水進行梅娜反應再焦糖化發展到適當的熟度(烘焙度)，希望能精準的控制豆子在什麼時間達到什麼溫度呈現什麼外觀色澤與味道，於是乎火力控制就是最最關鍵的了，當然豆子滾動(撥動)頻率與風門的控制是為了搭配豆子本身受熱升溫的相對控制。 豆子滾動(撥動)頻率，會影響到豆子與鍋體接觸的時間，影響到豆子吸熱升溫效率，也影響到每顆豆子升溫的均勻度，手炒咖啡豆因為沒有機器或滾筒的幫助，所以撥炒豆子的手法與穩定性，相對於機器烘豆才顯得相對重要。 因此有效率的讓每顆豆子均勻受熱是陶鍋炒豆的最基本，而如果希望炒豆方式容錯率可以高一點的話，建議先用相對小一點的火力，讓烘豆節奏慢一點，先求有炒熟、均勻度好一點，慢慢掌握了技巧且穩定後再來變化火力控制與烘豆節奏來抓不同風味呈現。 或者是建議使用二次烘焙法，豆色也會比較均勻好看！撥豆手法真正穩定後再模擬烘豆機的節奏一次烘到好。這個陶鍋大火快炒式的淺焙其實整體節奏很快，容錯率相對低很多，不建議剛開始接觸陶鍋烘豆的朋友使用。 最後吸塵器的使用，Sam是沒看過有人這樣操作的，我使用的目地是因為陶鍋烘豆是在開放式的容器內加熱，風門等於是全開，為了取代風門變化的操作概念，使用吸塵器來吸走部份的煙和水氣和銀皮(開大風門的概念)，想要讓豆子風味乾淨一點(減少煙燻的雜味)，於是找手邊拿得到現成的工具來應用操作而已，沒有一定要這樣操作啦！

[@吳嘉豪-w8s]

@@GPFSam 受教了！感謝

[@GPFSam]

不會，同好交流分享而已！ 祝您烘豆愉快！

[@8999mac]

一爆密集算淺焙，我都一爆十秒下豆，那我可以烘久一點

[@GPFSam]

@@8999mac 如果是在烘豆機操作的話，一爆10秒淺焙可以 因烘豆機的鍋爐系統是密閉的，熱量傳導的延續性較好 而陶鍋是在大開口的狀況，熱量傳導的延續性不如烘豆機的鍋爐，於是讓它跑到一爆密集 就差不多是淺焙這樣。。。

[@louisliew9292]

我今天也试一下

[@GPFSam]

期待！

[@施俊生-v7i]

有夠尷尬，最近在練習哥倫比亞-愛情靈藥-日曬，豆色不均... ...

[@GPFSam]

日曬豆的烘焙豆色不均比較常見 豆色要均勻建議做"慢"一點的烘焙節奏 或者是做二次烘焙法也可以大幅改善這種狀況！ 陶鍋做淺焙其實真的不易控制適當的火力 所以我才搭配翻炒頻率來搭配做出升溫速度快的烘法！

[@施俊生-v7i]

感謝你，明早就來改善看看

[@Weng-wade]

請教sam哥，對於新手陶鍋烘豆，您是建議陶鍋用平放來炒，還是陶鍋放斜一邊來炒？

[@GPFSam]

新手怕手痠堅持不下去的話，可以先用斜方的重力撥豆法讓自己感受豆況的變化，熟悉了之後想要更均勻的讓豆子受熱，再試試鍋子平放，豆子入鍋不加熱狀況下練習撥豆 練習到差不多可以持續堅持個十來分鐘後，再開火實際操作！ 也就是說撥豆手勢手順是可以練習的，不開火冷練習撥豆！

[@Weng-wade]

@@GPFSam Sam哥意思是說，陶鍋平放來炒豆子，受熱均勻度會比斜放陶鍋來得好？ 基本上手酸我倒不怕，就怕豆子炒不好！撥豆練習是必須的，可以訓練大腦記憶下來。

[@GPFSam]

受熱均勻度與豆子翻滾撞擊的次數成正相關，手撥豆子用8字法搭配畫圈，豆子翻滾撞擊熱鍋壁，還有豆堆之間豆子相互傳導熱能，相比於重力撥豆較為單一的路徑，是比較容易均勻 一種方便操作好入門，一種需要練習但上手後比較穩定！ 其實都可以試炒看看，自己去累積去感受，找到適合自己的方式與樂趣！體驗這部份Sam沒辦法幫您體驗 XD

[@Weng-wade]

@@GPFSam 感謝Sam哥指導！ 自己多試炒幾次就對了，炒豆過程中撥豆手感，咖啡氣味與顏色，是用文字也無法徹底完全敘述出來，要自己親身體會。

[@GPFSam]

所以我烘豆子影片話很多，無力上字幕。。。 講都很難講完 (╯-╰)/

[@1hanyang]

請問測溫器哪裡買?大約價位?謝謝

[@GPFSam]

Sam手上這支是去食品材料行買的，600大洋

[@AC-id5ow]

It's a good idea to tilt the pot. Thanks.

[@GPFSam]

It’s easier to roll the beans, and heated more evenly.

[@robertchen7552]

Hi Sam哥，想請問一爆前增加火力跟你另外一部影片（慢火烘焙曼特寧）一爆前降火的差別是追求酸香氣跟甜感尾韻的差別嗎？另外如果一爆前加火後到一爆密集持續不降火導致升溫太快的話，是不是會容易有苦感？（這是我看你影片後，自己炒的經驗 XD 想知道你的經驗）感謝你！

[@harrisonying]

豆子顏色不一, 不均勻？

[@GPFSam]

嗯，當然！ 預熱大火快炒，豆子均質化的部份，在手焙操作來說本屬不易！ 不過層次感與風味口感比豆貌還要重要(Sam個人看法)，我們是自己喝，不是要拿來賣。。。 賣相對sam來說是個參考，不是很重要!

[@jamestsai1952]

最近也嘗試用您的方法炒豆，沒有用吸塵器吸菸，只用抽油煙機而已，但是喝的時候會有煙燻味，是因為沒用吸塵這個原因嗎XD？

[@GPFSam]

Sam經驗上的理解 煙燻味主要來自於銀皮接觸鍋體或直接接觸火源後，銀皮碳化煙塵附著在咖啡豆上 降低煙燻味的方式大概有幾項： 1.(烘豆機)加大風門將銀皮或煙塵吹(吸)走，因陶鍋是開放式的鍋體沒有風門可變化，於是可用吸的(吸塵器是Sam自己的變化應用，或是用另外的抽風機)，或用吹的(別往鍋裡吹，對著鍋口平行吹，利用流體力學的白努利原理，將煙塵往外吸出) 2.在起煙塵時將火力降低或短暫關火後再開火(Soaking操作)，目地是控制鍋體溫度不要一直升高，避免脫掉的銀皮接觸鍋體高溫持續碳化！ 3.使用二次烘焙法，一烘做脫水至肉桂色之前(約150~160度左右)，豆子因已膨脹開始脫銀皮，下豆將銀皮篩除(順便挑豆)，然後可以接著烘，或是等到恢復到室溫，或是放到隔天恢復到室溫後再接著做二烘，如此可避免銀皮與鍋體高溫接觸碳化產生煙塵！ 4.烘豆前先做水洗或川燙去銀皮，去完銀皮後將豆子瀝乾擦乾風乾後，再做烘焙，這樣在烘焙過程中幾乎完全沒有煙塵，看得到煙其實是豆子內的水氣受熱氣化出來的水蒸汽而已！ 可參考Sam先前實作的川燙去銀皮二烘法 kzbin.info/www/bejne/r2jdq4OMhtmMn9U 全程幾乎無煙塵！ 以上是Sam自己全部都試過的方式，提供給您參考看看！

[@GPFSam]

這樣的烘法，應該還算輕鬆吧?(手的負擔不大) 豆色均勻嗎？？

[@jamestsai1952]

Sam Chen 非常的均勻！很好用！也很有翻動的樂趣XD！！ 想請問一下 如果用1.的方式以吹風機吹鍋邊是可行的嗎？ 然後4.的方式水煮後搓洗風味會跑掉一些嗎？

[@jamestsai1952]

還正在努力練習！想炒出精品的味道🤣因為可以省不少錢🤣🤣🤣

[@GPFSam]

慢慢一鍋一鍋炒，一鍋一鍋喝，一鍋一鍋修正，一鍋一鍋練習，慢慢會有心得，慢慢會找到屬於自己的味道！ 祝您烘豆愉快！

[@poye223]

感謝經驗分享,菜比八新手學到了~~

[@seii6952]

想請問，大大您在陶鍋與土鍋烘豆上是否有試過預熱陶鍋?

[@GPFSam]

當然試過啊，差別在升溫速率會有不同 不預熱陶鍋的烘焙前期升溫較緩和些 預熱陶鍋後入豆的前期升溫速率會較快些 預熱陶鍋的概念基本上跟烘豆機概念相似 kzbin.info/www/bejne/r2jdq4OMhtmMn9U Sam在↑影片裡就使用預熱陶鍋再入豆的操作方式

[@seii6952]

@@GPFSam 已追蹤! 希望能夠看到更多影片與解說! 辛苦您了🙏

[@GPFSam]

@陳韋成 在邊境咖啡Ellen的影片中↓ kzbin.info/www/bejne/gpWYkGqfrdR2idk 也有很寶貴的經驗喔！ 另外凹仔底烘豆人大大的陶烘專頁↓ m.facebook.com/pg/claypot.hontonicafe/posts/ 也有整理非常詳細的資訊和經驗分析以及理論分析 Sam也都靠前輩們的影片和文章吸收知識和經驗的養份，然後透過自己實作來累積經驗與證實理論 至於會拍影片傳KZbin，主要是因為搜尋看遍所有的陶鍋烘焙影片，都沒有一鏡到底的完整操作過程! 對於想入門的新手來說，只靠文章或剪接文字重點解說的短影片，其實蠻有距離感的，對於過程的溫度，豆色，聲音，手感，味道的變化較無法完整體會與理解！ 所以Sam才厚顏的把自己完整的烘豆過程與自己的理解做口述說明拍成影片。 一方面紀錄整個過程讓自己可以檢討改善(上傳影片後就可以砍掉手機的錄影檔案不佔空間)，一方面分享給對陶鍋烘焙有興趣的新手或同好，可以一起交流分享討論這樣，也提供一些基本的操作邏輯，讓新手可以少走些冤枉路這樣！

[@seii6952]

@@GPFSam 其實自己也是使用陶鍋烘焙，但是網路上的影片資源比起機器烘豆少太多... 才會 如此厚顏的向您發問! 也感謝您的熱心回覆，一同在這條特別的，咖啡香四溢的陶鍋烘豆路上繼續前行!

[@GPFSam]

原來也是陶鍋烘豆同好！∩__∩y 太開心了， 陶鍋手焙部份真的不多人有經驗還願意分享討論的！ 很高興認識您喔！

[@ZetaZanKa]

吸塵器真是太有材了我完全想不到可以這樣使用 但是我家吸塵器這樣使用應該不只味道會乾乾淨淨 連鍋子都清潔溜溜了

[@GPFSam]

只是利用手邊現有拿得到的工具來達到目地而已啦！ 敢情大大家的吸塵器應該價格不菲，吸力爆強大 XD

[@ZetaZanKa]

@@GPFSam 但是給我一個很大的啟發,何不用吸塵器隔著洗菜籃來吸銀皮!!!我下次試試

[@GPFSam]

加大吸入口搭配過濾網，好像也可以吼！ 好聰明！

[@ZetaZanKa]

@@GPFSam magicocp.wordpress.com/2020/07/20/%e5%92%96%e5%95%a1%e5%b0%b1%e6%98%af%e8%a6%81%e5%96%9d%e6%96%b0%e9%ae%ae-%e8%87%aa%e5%b7%b1%e7%9a%84%e8%b1%86%e5%ad%90%e8%87%aa%e5%b7%b1%e7%83%98/ 我失敗了~哈哈,不是個好辦法

[@GPFSam]

@@ZetaZanKa 哇，大大還寫blog耶，生活玩家分享家喔！ 讚讚讚！ 看您用的陶鍋應該是6號或是5號土鍋吧，容量較小！

[@曹銘宗-z3o]

很讚!；豆色很均勻喔!^_^。

[@GPFSam]

陶鍋做大火快炒其實挺冒險的，容錯率較低 好在整體節奏控制的還可以！ 這鍋真的香氣奔放哩！∩__∩y

[@tedzhang7470]

谢谢 非常受用 最近也是在用陶锅烘。想问下Sam 快炒和慢炒最后喝起来的最大的区别是什么

[@GPFSam]

大致上來說： 快炒的香氣奔放，酸質較明亮，甜感輕盈，BODY一般，尾韻細緻 慢炒的香氣收斂，酸質溫和，BODY圓潤，甜感飽滿，尾韻綿長 當然也不全然是這樣，豆種與產區和處理法等等的前製程條件其實就決定大致風味了！ 就烘焙手法的話，大致上的差異約莫是這樣！

[@彭晟真]

今天照著您的步驟烘了一些豆子，覺得還不錯玩，只是這是我第一次烘有點顏色不均😅 有點自信心受創

[@張忠民-l8q]

請問Sam大鍋子哪邊買的呢? :D

[@GPFSam]

各大五金百貨行都有！ 我自己在家附近的小北百貨的的。

[@張忠民-l8q]

@@GPFSam 感謝回覆:D 可以在請教一下大概價格嗎? :D

[@GPFSam]

六七百塊好像，我印象中

[@張忠民-l8q]

@@GPFSam 感謝~ 您的影片說明好仔細!! 已訂閱!!

[@peizhenshen6076]

您好 想請問陶鍋不是從零開始加熱嗎？ 這樣還有回溫點嗎？ 另外請問有出現陶鍋二烘的影片嗎？

[@GPFSam]

陶鍋可預熱，也可常溫入豆再開火 回溫點就我的理解是表示鍋子(環境)溫度，與豆子溫度達到平衡一起升溫的開始 基本上陶鍋我沒有同步測量鍋子的升溫狀況，所以算不上是回溫點 只是豆子達到一般的回溫點大約的區間這樣 對我來說只是豆子升溫的一個參考點而已 如果在室溫入豆再開火的狀況，其實應該要算豆子升溫率開始明顯拉上來的點才是(表示豆子已經從鍋子吸收足夠能量準備開始進入脫水的時刻了)

[@GPFSam]

這是我在KZbin上面看到有做二烘的陶鍋烘焙影片 kzbin.info/www/bejne/mmGVpmWJd99-p5Y 另外這篇文章裡面有文字和圖片說明二烘的方式 但是沒有影片 kknews.cc/zh-tw/food/kvaklm8.html 網路上找不到完整二烘的相關影片，其它只有文章有提到些，Sam自己因不想失去太多香氣，所以偏好一烘到位。 當然也嘗試過二烘，二烘做慢火烘焙可以把甜感和body做比較足，口感圓潤，香氣部份不是那種爆炸性的，而是在入口後慢慢帶出的甜、圓、綿長的感受。 我自己是喜歡香氣多一些的，不過或許有機會再拍拍二烘的操作吧！ 另外，二烘的難度不比一烘低喔！ 因為慢火二烘的過程，溫度變化小，一些相關的可識別豆況信號很弱(比如說爆聲不明確)，在豆況的辨識掌握上需要有足夠的經驗，才好理解當下豆子所處的狀態(脫水。梅娜。焦糖化等等)

[@GPFSam]

kzbin.info/www/bejne/r2jdq4OMhtmMn9U Sam拍的第一個陶鍋手焙影片，其實就是二烘，那鍋前一天已經先預洗銀皮並在陶鍋裡烘焙至豆色變白(脫水)，然後自然冷卻通風放到隔天在做二烘的！

[@peizhenshen6076]

Sam Chen 我自己二烘是覺得很不好抓各種變化🤣

[@peizhenshen6076]

Sam Chen 感謝Sam大的熱心回覆 我再來去看看您的影片多學習哈哈