Sauerteig-Profiwissen Er riecht komisch

Ein weiteres interessantes Video zum Thema Sauerteig von Ernährungsberater und Brotexperte Andreas Sommers. Viele Menschen die mit Sauerteig arbeiten oder es einmal versuchen möchten sind verunsichert, wenn sie ihre Mikrobiologie verändert. Oft heißt es: "Der riecht so komisch, der ist bestimmt umgekippt". In diesem Video erklärt Andreas Sommers wie die verschiedenen Düfte entstehen und was sie bedeuten. Sauerteig Profiwissen eben.

[@84765]

Vielen vielen dank. Ich habe gerade erst einen sauerteig angesetzt und versuche mich am Brot backen. Ich hatte ein wenig Bedenken ob mein sauertieg eine falsche Kultur angesetzt hat aber dem ist anscheinend nicht so. Ich bin beruhigt vielen dank

[@thomasbirk5431]

Prima, mein ASG ist so zu retten. Also wieder den gewohnten "Waffelteig, der vom Löffel tropft". Viele empfehlen hier bei YT: 10g ASG, 50g Wasser, 50g VK-Roggenmehl. Das ist zu trocken und führt zu dem Azetongeruch (CO2 - Überschuss, Sauerstoffmangel)! Danke für die verständliche Erklärung dessen!!

[@AndreasSommers]

ja gern, ist schon ein Unterschied ob man sich sein "Wissen" zusammenkopiert, inkl. aller Fehler oder ob echte Erfahrung dahinter steht.

[@anjarominger2171]

Wieder super erklärt! Das angesprochene Video über verschiedene Konsestenzen von Sauerteig würde mich brennend interessieren... Klasse Idee 👍 wird auch immer wieder heiss diskutiert 😏

[@aninXasil]

Ich habe gemailt, aber jetzt hier doch meine Antwort gefunden. Vielen Dank für diese wertvollen Informationen! Stay safe and healthy ~ viele Grüße aus Louisiana

[@hanne-beritwilloch1832]

Danke für die Erklärung von Acetongeruch. Sonst nirgendswo etwas darüber gefunden. Auf keiner der Sprachen die ich kann (4). Liebe Grüsse aus 🇧🇻

[@AndreasSommers]

Sehr gern, habe das mit einem mir bekannten Chemiker erörtert. Leider wird im Hinblick auf den Acetongeruch (wenn der Sauerteig falsch geführt wird) sehr viel Blödsinn verbreitet. Grüße zurück in schöne Norwegen aus Schleswig-Holstein

[@highlow8875]

Vielen Dank für die informative Erläuterungen.

[@TorstenLinke]

Danke, sehr wertvolle Informationen.

[@LA-ij6eg]

Sehr informativ! Danke.

[@AndreasSommers]

gern!

[@buntekuhmachtmuh4505]

Super Video. Eines über Kosistenzen wäre echt gut. Bitte mach weiter so :)

[@AndreasSommers]

danke, guck mal hier: kzbin.info/www/bejne/nIfLfZWZgbWSfs0

[@buntekuhmachtmuh4505]

@@AndreasSommers gleich angeschaut. Vielen Dank 😀

[@susanneblakowski4060]

Ja bitte🌞ein Video zu der Konsistenz! Ich backe erst seit 2-3 Jahren Roggenvollkornbrot mit Sauerteig. Mich würde auch interessieren, warum mein Brot mit frisch gemahlenem Mehl nichts wird (immer klitschig) und mit gekauftem (Demeterroggenvollkornmehl) immer ganz gut wird. Super Videos von dir, vielen Dank👍

[@AndreasSommers]

was bedeutet "klitschig"? Mit welchem Getreide arbeitest Du denn? Ich backe bevorzugt mit frisch gemahlenen Getreiden, jede Woche für meine Kunden auf dem Wochenmarkt und habe sehr gute Ergebnisse damit.

[@eigeneart5896]

@@AndreasSommers Immer diese Mundarten ;-) Klitschig = feucht und klebrig; unausgebacken

[@AndreasSommers]

@@eigeneart5896 ja, weiß ich, nur ich wollte auf etwas anderes hinaus. Reine Roggen(vollkorn)sauerfteigbrote sind frisch immer noch sehr klebrig aufgrund der Schleimstoffe im Roggen. die Krume reift noch nach. da wird oft gedacht, das Brot sei nicht durchgebacken. Roggenbrotkenner legen das frische Brot gern ersteinmal eine Woche in den Schrank, bevor sie es anschneiden.

[@brunderbergft4196]

Hallo Herr Sommers. Super, dass Sie dieses Video gemacht haben. Tatsächlich habe ich schon lange einen Sauerteig am leben. 😀 Momentan riecht er leicht bis mittelstark nach Erbrochenem. Mich würde das Video über die verschiedenen Konsistenzen des Teiges sehr interessieren. Wann haben Sie vor das Video zu machen? Besten Gruß und bleiben Sie gesund. 👍👍

[@AndreasSommers]

Danke für das Lob, da freu ich mich. Das Konsistenz Video ist in Arbeit, ich hoffe es diese Woche noch hochladen zu können

[@brunderbergft4196]

@@AndreasSommers Danke für die Antwort. Dann freue ich mich auf das Video, welches bestimmt höchst interessant wird. Schön, dass ich Ihren Kanal gefunden habe. 👍👍

[@thomasabike]

Sehr schönes Video, die Erklärungen gefallen mir gut. Ich habe vor 3 Tagen angefangen, Sauerteig zu züchten. Als Grundlage habe ich Roggenvolkornmehl genommen und dies mit ein wenig Apfelsaft und Wasser verrührt. Jetzt erreiche ich schon eine Verdopplung über Nacht. Der Teig riecht ziemlich stark nach Essig, man sieht, die oberste Schicht wird nach einigen Stunden ziemlich fest. Ansonsten sieht er "gesund" aus, also keine Bildung von schwarzen, weißen oder andersfarbigen Flächen/Punkten auf der Oberfläche. Trotzdem mache ich mir Gedanken, weil der Essiggeruch schon ziemlich stark ist. Der Teig ist relativ fest, hat etwa die Konsistenz von Mauerspachtel. Soll ich etwas ändern? Das Füttern passiert mit 100 g altem Anstellgut, 100 g Mehl und 100 g handwarmem Wasser, ich nehme ein Einmachglas und lasse das mit leicht geöffnetem Deckel auf meinem WLAN Router stehen, um eine Temperatur von etwa 30 Grad zu haben. Ich habe gelesen, dass dies ab der 3. Auffrischung nicht mehr so genau sein muss mit der Temperatur.

[@karinschillerac]

Hallo Andreas, Danke für deine Erklärungen. Ich führe meine Sauerteige mit fester Konsistenz. Den Roggensauerteig führe ich pasteus und die Lievito Madre eher fest. Beides wird 14-tägig gefüttert und die Teige sind sehr produktiv. Trotzdem denke ich darüber nach, ob es gut wäre etwas zu ändern und die Teige etwas flüssiger zu führen. Ich führe die Teige jetzt seit über 1/2 Jahr.

[@AndreasSommers]

Du, da hat jeder seinen eigenen Weg. Die flüssige Konsistenz hat auch den Vorteil, dass die Nährstoffe, also die Zucker besser gelöst und verfügbar sind.

[@Joe-sein-Hobbykanal]

hallo. ich backe jetzt wieder seit etwas um nen monat sauerteig brot. mein sauerteig führe ich auch eher flüssig, wie du in deinen videos immer sagst. ich habe früher schon oft brot selber gebacken und das ist nicht zu vergleichen mit brot welches man kauft. mein sauerteig ist also noch ein neugeborenes :) aber wie ein menschliches kind wächst und reift er und wird im laufe der zeit immer besser. geruchstechnisch hat er immer mal wieder phasen wo er anders riecht. nach alkohol, nach nagellackentferner oder einfach nur sauer. ich lager ihn nicht im kühlschrank, da ich alle paar tage ein brot backe und ich bin bis jetzt immer gut damit gefahren, ausser ich backe eine zeit lang nicht, dann kommt er in den kühlschrank. es ist schon was feines so ein sauerteigbrot. allerdings muss ich zu meiner schande gestehen das ich nicht der geduldigste mensch bin und noch etwas hefe als booster mit in den brotteig gebe da ich dann die zeit verkürzen kann. aber jeder macht es halt anders und das ist denke ich auch ok. deinen kanal hab ich letztens gefunden und das ist alles sehr interessant. irgend wann komme auch ich an den punkt wo ich die hefe weg lasse und nur mit reinem sauerteig arbeite. danke für das video und sorry für den langen kommentar^^

[@AndreasSommers]

die Lagerung im Kühlschrank gibt den wilden Hefestämmen einen Standortvorteil gegenüber den anderen Mikroben. Dort entwickelt er seine Triebkraft besser.

[@Joe-sein-Hobbykanal]

ok danke. gut zu wissen. ich habe gestern abend einen meiner sauerteige in den kühlschrank gepackt, den anderen belasse ich im küchenschrank. mal sehen wie unterschiedlich die sich entwickeln. das schöne ist beim sauerteig auch, das man wunderbar experimentieren kann und unterschiedliche ergebnisse bekommen kann. faszinierende sache was aus wasser und mehl entstehen kann. danke für deinen kommentar :)@@AndreasSommers

[@schneidm88]

ein super Video! ..ich habe zum Füttern meines Teiges ein altes gut ausgespültes Sauergurken-Glas verwendet. Jetzt riecht meine Sauerteigkultur nach Gurken. Geht das beim weiteren Füttern wieder weg oder ist die Kultur jetzt "unbrauchbar"

[@AndreasSommers]

ich glaube das Gurkenaroma ist der Mikrobiologie ziemlich egal, schätze das Aroma gibt sich mit der Ziet

[@TheWaidmann78]

Hallo Herr Sommers, ich würde gerne mal den "flüssigen" Sauerteig ausprobieren und ansetzen. In meinem Rezept benutze ich ca. 30-40g "festen" Sauerteig für den Vorteig. Kann ich den Flüssigen im gleichen Verhältnis hinzugeben oder brauche ich mehr, bzw. weniger? Vielen Dank für die informativen Videos übrigens. VG

[@AndreasSommers]

meine Faustformel: 30 % Sauerteig zum Mehlgewicht, also bei 1 kg Mehl 300 g Sauerteig - weiter 20 g Salz, soviel Wasser bis eine gut knetbare Konsistenz entsteht, 24 std. Teigreife, backen, fertig!

[@melaniecorreia7955]

Danke für das Video! Mein flüssiger Sauerteig (10 Tage alt :) riecht jeden Tag etwas anders.. von säuerlich über leichte Fahne bis stechend..letzteres kann ich nicht genau definieren aber ich tendiere zu Aceton aber da du auch von Ammoniak sprichst, könnte das auch Ammoniak sein? Wie riecht das? Da es giftig ist würde ich das gerne ausschließen können. Lieben Gruß

[@AndreasSommers]

Hast Du schon einen Brotteig mit Deinem Sauerteig angesetzt? Dann siehst Du am schnellsten, wie aktiv Dein Sauerteig ist.

[@AndreasSommers]

Die Hydrolüse setzt eigentlich nur dort ein, wo co2 nicht entweichen kann, also bei den pastös geführten Sauerteigen.

[@elkemohanty4449]

Muss ich jetzt für jede Mehlsorte bzw. Mischung einen extra Sauerteig machen, oder geht auch einer für alle. Also zB. Mit einem Roggensauerteig ein Dinkelbrot (mit Roggenanteil durch den Sauerteig natürlich) ?

[@AndreasSommers]

Nein, es geht um die Mikrobiologie, und der ist es egal mit welchem Mehl sie geführt wird. Ein Sauerteig reicht für alle Brote.

[@elkemohanty4449]

@@AndreasSommers danke für die schnelle Antwort. Habe heute früh schonmal angefangen. Mit Dinkel da ich im Moment kein Roggen habe. Wird sich im Laufe des Tages ändern. Habe wieder richtig Lust auf Brotbacken und diesmal richtig , nach deiner Anleitung. Nochmals Danke für deine Beizräge hier.

[@belallix]

Gibt es denn ein Intervall, in dem der Sauerteig an besten funktioniert? Ich lasse ihn immer im Kühlschrank stehen. Das hat bei einem wöchentlichen Zyklus gut funktioniert. Allerdings war er jetzt viel länger drin als sonst und ich habe das Gefühl er funktioniert nicht wie gewohnt. Oder kann man den fertigen Teig zu lange gehen lassen? Ab wann wird es schlechter? Vielleicht wäre das Thema "Zeit" noch etwas für ein neues Video 😉 ich habe das 6 Monats gesehen, aber dem entnehme ich nur das es generell noch funktioniert. Du sagst ja selbst das deine anderen Teige mehr Triebkraft haben.

[@AndreasSommers]

Das ist ein sehr komplexes Thema. Stimmt, nach 6 Monaten ging es zwar, aber bei dem einen oder anderen hatte die Triebkraft gelitten. Das war aber auch ein extrem Beispiel. Bei mir ist in "normalen" Zeiten, also als wir noch Märkte fahren durften, das Problem, das ich meine Kulturen überfordere, da ich in Spiotzenzeiten über 150 kg Brot die Woche backe (natürlich nur Sauerteigbrote). Zurück zur Zeit: hier gibt es viele Faktoren, wie starkt sind die Hefen? Umgebungstemperatur, Getreideart und Zuckergehalt, es gibt sogar Zeitgenossen*innen die die Mondphasen in Betrecht ziehen. Ja, ein guter Vorschlag von Dir, ein Video... muss aber noch ein wenig darauf rumkauen

[@mariel400]

Hallo Andreas Sommers, ich kann mir nicht helfen aber mein Sauerteig also Anstellgut riecht nach Käse (Parmesan) ich benutze Dinkel Mehl Type 1050 und 630. Ist mein Sauerteig schlecht?

[@AndreasSommers]

nee, nicht unbedingt. Probieren ob er noch "sauer" schmeckt und eine Teigprobe machen. Also etwas vom Sauerteig abnehmen, mit Mehl zu einer Paste verrühren und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Bilden sich Blasen im Teig, sind die Hefen noch aktiv

[@mariel400]

Danke das werde ich probieren. Blasen sind ja entstanden nur der Geruch ist ziemlich merkwürdig.

[@AndreasSommers]

@@mariel400 im Kühlschrank führen und ab und zu mal durchrühren, dann sollte sich das geben

[@dampfwolle3597]

Warum, weswegen, wieso wer solche und andere Fragen hat ist bei dir Goldrichtig! für mich der das Backen schon länger als Hobby betreibt sind deine Video sehr bereichernd vielen Dank dafür! mir ist bewusst wieviel Arbeit dort drin steckt. Ich hab dennoch eine Frage die Chemischen Prozesse Interessieren mich sehr kannst du mir ein Buch darüber empfehlen.

[@AndreasSommers]

danke

[@AndreasSommers]

nicht direkt, ich bin locker mit einem chemiker bekannt, der bei mir zum brotbackseminar war, wir tauschen uns diesbezüglich viel aus.

[@pamela1851]

Hallo, ich habe vor 10 Tagen lievito madre angestellt, ( nach dem 5 Tage via KZbin Anleitung) 20 g Mehl mit 10g Wasser und ein wenig Honig , leider riecht es nach aceton obwohl ich es immer nach Anleitung täglich gefüttert habe. Was mache ich falsch? Ich habe es noch nicht weg geschmissen und heute nur mit mehr Wasser angerührt. Man sollte die blässlichen sehen , aber der Teig wurde sich so vermehrt wie angezeigt und der riecht immer noch nach aceton. Ich würde für Ratschlag sehr dankbar 🥲

[@AndreasSommers]

frag doch bei dem Autor der Anleitung nach, der sollte es wissen. Wenn ein Sauerteig nach Aceton riecht, hat eine hydrolüse stattgefunden. Das passiert wenn co2 im Sauerteig gebunden ist und mit Wasser reagiert. Ist meist ein Zeichen dafür, dass die Konsistenz nicht stimmt.

[@pamela1851]

@@AndreasSommers vielen Dank für die Antwort

[@AndreasSommers]

@@pamela1851 im Zweifelsfall den Sauerteig einfach flüssiger führen.

[@triheybi3329]

Hallo Herr Sommers, ich habe vor 48 Stunden einen Ansatz begonnen, mit je 50g frisch gemahlenem Roggen und 50g Wasser. Nach etwa 30 Std war er schon heftig am Gären. Nun ist er zwar ordentlich am Blubbern, aber der typische säuerliche Geruch stellt sich nicht ein, es ist eher ein Geruch nach Pups😓. Ich habe jetzt etwas mehr Wasser hinzugefügt, damit er geschmeidiger wird, rühre auch öfter, damit er gut gelüftet ist. Jetzt steht er auf einem Katzenwärmebrett, um konstante Temperatur zu gewährleisten. Ist der Ansatz noch zu retten? Sollte er vielleicht mit Roggenmehl aus der Tüte weiter genährt werden, oder sollte er evtl. eine Fütterungspause machen?

[@AndreasSommers]

alles nicht so kompilziert. Ist er am Blubbern, etwas mehr flüssigkeit, dass das co2 gut entweichen kann und dann in den Kühlschrank damit sich die Hefen wohl fühlen und die Bakterien keine Oberhand bekommen. Der Geruch ist nicht in erster Linie entscheidend für die Qualität des Sauerteiges, vielmaehr der Geschmack. Schmeckt er sauer?

[@triheybi3329]

@@AndreasSommers Vielen Dank fürs Mutmachen. Der Sauerteig war einfach zu dick, ich habe ihm noch Wasser gegönnt, bis er die von Ihnen gezeigte Konsistenz erreichte und nun verbessert sich auch der Geruch, und geht ins säuerlich-brotige über. Unterdessen schmeckt er auch kräftig-säuerlich. Vielen herzlichen Dank!

[@AndreasSommers]

@@triheybi3329 gern

[@kassybestermod5875]

Ich habe meinen Sauerteig (10 Monate) vergessen, für ca. 1 Monat. Nun riecht er nach saurem Erbrochenen und hat m.E Kammhefe gebildet. :( Nun weiß ich nicht ob der rettbar ist. Und bin sehr demotiviert.

[@AndreasSommers]

Schöpf die Kahmhefe etwas ab, rühr ihn durch, füll ihn kurz in eine anderes Gefäß, prüfe ob er noch sauer schmeckt, das ursprüngliche Gefäß gründlich reinigen und den Sauerteig wieder darin zurück geben. Am besten gleich etwas davon zum Backen nehmen und in den nächsten Wochen öfter mal durchrühren, dann sollte es wieder funktionieren.

[@sylviahilbich761]

Ich habe einen Sauerteig angesetzt, flüssig, 5 Tage alt, bei der Geschmacksprobe ist er sauer und richt stark nach Hefe. Hab damit einen reines Roggenteig angesetzt, 500g Mehl und 130g Sauerteig und 180g Wasser, von der Konsistens hat der Teig sich gut angefühlt, er geht nach 14h aber nicht auf . Demnach ist der Sauerteig nichts geworden. Ist der Hefegeruch ein Merkmal gewesen?

[@AndreasSommers]

ein reines roggenbrot geht nur sehr wenig auf, die schleimstoffe verhindern das. einfach backen und guten appetit

[@AndreasSommers]

wie ist das Brot geworden?

[@sylviahilbich761]

@@AndreasSommers das Brot ist gut geworden, weich, bin zufrieden

[@namenlos2354]

Ich hab vor einigen Tagen einen Sauerteig angerührt - erst fest, nach ein paar Tagen flüssig und habe ihn dann zwei - drei Tage vernachlässigt. Er hatte immer einen beißenden, sauren geruch und Geschmack - zwar riecht er nicht so, wie das letzte mal als ich einen Sauerteig angesetzt habe (nach Tubensenf), aber ich hoffe das ist trotzdem in Ordnung😬 Heute habe ich ihn mir allerdings wieder angeschaut und musste feststellen, dass er am Rand einen schwarzen flausch-Schimmel entwickelt hat und sich über dem Wasser eine etwas dickere Schleimschicht gebildet hat. Beides habe ich ausgescharbt, den Sauerteig umgerührt und ihn in den Kühlschrank gestellt. Kann ich den denn überhaupt noch benutzen? Wie kriege ich die Mikroorganismen auf die richtige Bahn? P. S. Du machst einen super Job!

[@AndreasSommers]

Danke für das Lob. Das wichtigste Kriterium ist, schmeckt er sauer? Wenn ja, würde ich ihn aus dem Behältnis nehmen, dieses gründlich reinigen, dann kann er zurück. Vielleicht bis zur nächsten Verwendung öfter mal umrühren, dann sollte es klappen.

[@karlruss3007]

Sehr interessant. Ich bin auf das Video gekommen, da mein Sauerteig tatsächlich nach erbrochenem riecht und das nach einem Tag. Ich hatte ihn auch nur mit einem Papiertuch und Gummi abgedeckt. Er sieht wunderbar aus, aber dieser Geruch lässt mich einfach zweifeln. Kann man ihn noch verwenden ?

[@AndreasSommers]

bestimmt, schmeckt er denn sauer? Einfach mal eien Teig ansetzen und reifen lassen, dann weißt Du es mit sicherheit. Den Sauerteig gründlich durchrühren und konsequent im Kühlschrank führen.

[@karlruss3007]

@@AndreasSommers Vielen dank für die Antwort. Ich hab heute einen neuen angesetzt und zwar nach deiner Methode. Der gestrige hat so gestunken, das es 2 Std lang auf der ganzen Etage nach Erbrochenen gerochen hat. Den hätte ich nie im Leben probiert :D. So wie ich es verstanden habe, kommt der Sauerteig nach deiner Methode erst nach Tag 5 in den Kühlschrank ?

[@AndreasSommers]

@@karlruss3007 ist keine exakte Wissenschaft, bei den derzeitigen Temperaturen ist er vielleicht auch schon nach 3 oder 4 Tagen soweit. Einfach immer probieren, schmeckt er sauer, dann geht er in den Kühlschrank und kann schon am nächsten Tag für den Brotteig genutzt werden

[@karlruss3007]

@@AndreasSommers Der Sauerteig ist wirklich super geworden. Vorab auch mal ein ganz großes Lob an dich, wie super du das ganze vermittelst. Eine Frage aber noch. Wenn ich von meinem Sauerteig nun etwas wegnehme zum Brot backen, in welchem Verhältnis kann ich das dann wieder auffüllen ? Geht das auf einen Schlag? Wenn der Sauerteig dann im Kühlschrank steht und ich möchte wieder Brot backen, muss ich den ein Tag vorher rausnehmen für ihn wieder zu aktivieren oder geht das direkt, das ich ihn für ein weiteres Brot nutzen kann ? lg

[@AndreasSommers]

@@karlruss3007 danke für das Lob. Den Sauerteig nach dem Entnehmen wieder so ergänzen, das der Füllstand wieder erreicht wird (es sei denn Du brauchst mehr Sauerteig), achte darauf, dass er einigermaßen flüssig ist, sodass das co2 entweichen kann. Dann in den Kühlschrank. Hier ist er natürlich auch aktiv, nur sind es eben die Hefestämme die durch die niedrigen Temperaturen einen Vorteil gegenüber der anderen Mikrobiologie haben und sich dadurch gut entwickeln können. Für das nächste Brot einfach wieder Sauerteig entnehmen, ergänzen und in den Kühlschrank zurück. Da muss nichts aktiviert werden.

[@ireneke1935]

Bisher habe ich mit pasteusem Sauerteig gebacken. Roggen und etwas Dinkel. Die Brote waren gut! Wir haben sie am nächsten Tag in Scheiben geschnitten und eingefroren, da wir nicht sehr viel Brot essen. Nun habe ich ja hier gelernt, wie das mit dem flüssigen Sauerteig geht, nämlich viel einfacher. Hält sich dieses Mischbrot (800g Roggen, 200g Dinkel), wohl auch so lange frisch, oder trocknet es durch den Dinkel schnell?

[@silvhard]

Mein Sauerteig riecht wie Bananen?

[@AndreasSommers]

kann passieren, wichtig: schmeckt er sauer?