Tous les secrets de la viennoiserie part1

ERRATUM: erreur de formulation de ma part sur le sucre ,à chaud j'ai formulé que le sucre muscovado avait un pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc ,en fait pas du tout il est même moins sucrant ,mais ma réflexion était de dire que grâce a son parfum il a un pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc (on compte 75g de muscovado pour 100g de sucre blanc) et il provient principalement de l'Île Maurice et des Philippines (et non du Mexique 🤪) voilà les amis !!
-Bonjour les amis , je vous présente cette vidéo réalisée en collaboration avec la cheffe pâtissière et youtubeuse AÏDA ‪@APPRENDRELAPATISSERIEFRANCAISE‬ ,interview et pratique sur la viennoiserie seront abordés en 3 parties ,celle ci n'auras plus de secrets pour vous les amis !!
Part1 : "les critères du vrai croissant et pain au chocolat/chocolatine, le bon choix des ingrédients, le rôle de chaque ingrédients dans la pâte levée feuilletée pour avoir un beau croissant.
RECETTE1: pour 6 croissants environ :
130gr de farine gruau T45 ouT55
130gr de farine de tradition T65 ou tout usage T55
30 g sucre Semoule
5 gr de miel
5 gr de sel
10 gr de levure fraîche ou 5gr de levure sèche
25 gr de beurre doux
50ml de lait froid
80ml d'eau froide
......................................
Beurre de tourage( ou Charentes-Poitou ) 120gr soit 26% du poids du pâton(ici 465gr)
RECETTE 2 pour 500g de farine avec comme dit dans la vidéo mix lait et poudre de lait + riche en goût .
250g de farine de gruau T45 ou T55
250g de farine tradition T65 ou tout usage T55 T65
10 g de sel
70g de sucre
20g de lait en poudre entier
100ML de lait entier froid
140ML d'eau froide
15/20g de levure fraîche de boulanger ou 10g de sèche active
50g de beurre doux froid
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Beurre de tourage ou beurre commerce Charentes-Poitou
250g soit environ 27% du pâton
-Rassemblez tous les ingrédients dans la cuve du batteur avec le beurre en petits dès, tous sauf le beurre de tourage.
-Pétrir 3min en petite vitesse et 6/8 min en 2ème vitesse(voir+) , vérifiez le réseau gluteneux.
-Bien bouler serrer et laissez à température ambiante 15min bien filmé
-aplatir légèrement le pâton l'enchâsser dans un film plastique et le placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
-Le lendemain dégazez légèrement ,enchâsser le beurre et procédé au tourage
-Faire un tour double ,repos au froid 15/20min/ et un tour simple, repos au froid
-Etalage final 3,5mm à 4mm et découpe
croissants: 27X9cm
chocolatines/pains au chocolat : 15X8cm
-Dorure : 300G de jaunes d'œufs et 200ml de lait, après façonnage et avant cuisson
-Apprêt(pousse) : 2H30 à 28°c avec beurre de tourage( ou température ambiante avec un beurre doux classique, solution idéal bien protégé des courants d'air )
cuisson: 16min à 175°c voir 160°c pour un four ménager dans tous les cas le repère reste qu'un croissant doit cuire minimum 16min environ.
-Bonne dégustation !!!
#maisonlagrue #formaseb65
insta @sebastienlagrue

[@jeanlucmaerel3229]

Bonjour Monsieur, quelle simplicité dans votre très grand savoir, la perfection de la viennoiserie, comme vous je suis un ancien de L'INBP, année 1967, Monsieur Pouchin, directeur, Mr Vilet ,Baufort, en boulangerie, Mr Gagu, Martin, Warin en pâtisse, un BM en boulangerie à 48 ans, club' le boulanger avec Muriel Métral, Patrick Castagna, je viens de fêter mes 70 ans, très content d'apprendre encore avec vous, je suis convaincu que votre travail redonneras l'envie à l'Artisan de faire sa viennoiserie, Amitiés confraternelles.

[@seb6576]

Bonjour cher confrère, vos mots me touche énormément, si ce modeste partage peut encourager nos amis artisans à valoriser leur savoir-faire avec une bonne viennoiserie maison j'en serai ravi, en tous cas grâce à vos mots beaucoup de souvenirs de ces années au lycée d'herbouville inbp reviennent à moi avec de très bons souvenirs ☺️😀, au plaisir d'une rencontre boulangère Sébastien

[@rsy7492]

Une bonne personne très humble je vous souhaite que du bonheur et réussite dans votre vie

[@seb6576]

Merci beaucoup 🙏🙏😊

[@francineganguenon7399]

@@seb6576 🆗💯

[@antoinedelauney494]

Un grand merci M. Lagrue pour votre générosité avec ces très bons conseils issus de votre très belle et respectueuse expérience. Vous nous donnez ici sans compter et de bon cœur (ça se sent dans les vidéos) toutes vos bonnes expérimentations afin de partager votre savoir. C'est rare et il faut le souligner.

[@xxsenseixx2917]

C’est une des meilleures videos explicatives que j’ai pu voir en patisserie, en grand bravo et un enorme merci🙏🙏🙏

[@seb6576]

Merci beaucoup

[@xxsenseixx2917]

@@seb6576 bonjour Sebastien, j’ai tenté votre recette de pains au chocolat mais le reseau de gluten ne s’est pas formé malgré le petrissage prolongé que j’ai pu faire au robot (la temperature est montée au dela de 30 degrés) sauriez vous me dire pourquoi? Dans ma recette j’ai enlevé le sucre semoule car j’avais de la poudre de cacao sucrée uniquement alors je me dis que ca viendrait peut etre de celà? Ou bien le fait que tous les ingredients n’étaient pas à bonne temperature? Merci encore pour vos vidéos c’est un régal 🙏

[@colinscolins2993]

Moi également j'ai trop kiffé ce partage de connaissances.

[@MsTilula]

Merci beaucoup pour tous vos merveilleux conseils !! Et aussi de partager votre savoir-faire! Vous etes humble et généreux

[@colinscolins2993]

Merci pour toutes ces explications, vous êtes gentiment coopératif. J'ai beaucoup appris de cette vidéo.

[@jean-michelmarquis7344]

que cela fait plaisir de voir des passionnés aussi méticuleux dans leur travail !!!!!!!!

[@pascallevacher9658]

Un chef hors norme,merci pour votre partage,très instructif pour des débutants comme nous . Un très grand merci ❤️

[@sb2708]

Vous êtes juste le meilleur au monde. Merci pour ce partage de savoir 😍

[@AboubacarCamara-l2d]

J'aime beaucoup votre travail ❤

[@HelloHello5J]

Bravo Monsieur!Et merci pour votre partage et générosité.

[@ericdu6499]

Elle est superbe cette partie à 20:00.La beauté d'une chocolatine artisanale .Elle s’épanouit telle une fleur.Merci Sébastien pour cette vidéo passion.

[@christophesaba4039]

Merci pour cette vidéo très complète avec ce grand monsieur d’une grande humilité avec une passion incroyable 👍

[@kevinf5256]

Les Chefs comme ça, c'est de l'or en barre ! Une vraie mine d'or ce petit documentaire, c'est génial d'avoir accès à autant de savoir, on a beaucoup de chance. Et en plus, il est humble. Vraiment merci !

[@hadadhicham1883]

WoW ToP votre travail est fantastique ! C’est vraiment génial de nous partager tout ça ,très instructif pour des débutants comme nous .😍 Vous êtes le meilleur chef !!!😘😘😘

[@hadadhicham1883]

merci beaucoup

[@lesrecettesdemarie-pierrem1949]

Merci pour ce merveilleux partage

[@CzoTortilla]

Merci à vous deux pour ces vidéos ; certainement les plus complètes et précises sur le sujet. Pour calculer le nombre de feuillets (de pâte ; le beurre ne compte pas, il fond) d'un feuilletage = nombre de plis + 1 Le nombre de plis correspond au couches de beurre (logique) et comme chaque couche de beurre est entourée de pâte, il y a 1 couche de pâte en plus. Ex : 1 tour double + 1 tour simple = 4 plis x 3 plis = 12 plis + 1 couche de pâte = 13 feuillets Avec les 12 couches de beurre cela fait bien 25 couches, mais seulement 13 feuillets.

[@seb6576]

Bonjour, oui tout à fait pour le calcul on peut aussi l'interpréter ainsi

[@تدابيرأميارا]

la recette stp ma soeur

[@philrbt2061]

Merci de remettre la qualité en avant!!!!!!! Peut de vrai croissant aujourd'hui 70% des boulanger ne font plus eux meme leurs croissant .... Quand vous voyez le boulanger vendre des lots de 4 ou 8 croissants vendue 2€ ou 4€ et bien c'est du congelez industriels....

[@maloulydia2666]

Je découvre ce grand monsieur et je m’abonne. Merci de votre générosité

[@seb6576]

Merci beaucoup 🙏🙏☺️

[@khimjosy326]

très intéressante cette vidéos bravo a vous

[@mauricetassis2743]

Merci pour votre partage 😋🤩

[@rolandgondard2891]

Trop humble et un homme plein de passion

[@maryamderraji3619]

Bsr chef . Je viens de tomber sur cette vidéo . C est une mine d’informations ! Merci infiniment pour ce partage et pour votre générosité. Je passe mon cap boulangerie cette année et vos vidéos me sont d’une grande utilité .

[@seb6576]

Merci beaucoup 🙏😊👍

[@sadjiakribel671]

Bonjour bravo chef merci.

[@tropicalermine]

I am watching this from the US! I do not speak French but you are very talented. This is an art form of its own!

[@rosalievanvooren3721]

Bonjour chef, un grand merci pour ce partage. J'ai hâte que vous mettiez les deux autres parties. Bien à vous. Rosalie

[@valeriedeparis9258]

Quelle joie que celle de pouvoir partager votre savoir-faire. Merci vraiment, grâce à vos multiples préconisations j’ai pu améliorer ma 2e expérience de croissants réalisés en partant d’une autre recette (très bien aussi, je ne sais pas si je peux révéler ici le nom de l’auteur 🤔). J’apprécie surtout l’usage de la levure fraîche souvent peu utilisée dans les recettes postées sur internet. Comme j’obtiens visiblement de meilleurs résultats avec la levure fraiche pour la phase de pousse ! donc je multiplie les grammes mentionnés de sèche par 3 pour utiliser de la fraiche 🙂. J’ai vu et lu votre recette avec la levure fraiche 🤗 la prochaine fois je la suivrai dans son intégralité. Reste pour moi les difficultés d’obtention du réseau glutineux en pétrissage manuel, j’attends votre prochain tuto sur ce sujet 😉 (même si j’aurai sûrement un robot à la fin du mois ☺️) et une cuisson avec un four à gaz sans chaleur tournante ☹️... tant pire jusqu’ici tout va bien 😇 la vérité sortira de mon four 😅À bientôt de partager avec gourmandise 😋

[@kahinaamrani773]

Congratulations chef! &thanks for sharing your recipes.

[@pascal.guerin999]

Merci pour ce partage de passion... J’adore apprendre et donc de partager mes expériences. Vivement que je passe dans ta boulangerie pour goûter !

[@graphima548]

Un grand merci Chef pour tous ces conseils d'or!

[@salouachet]

Merci chef pour le partage

[@cuisine_ytb1014]

Merci beaucoup pour ta recette formidable !!!

[@la.regaliss7249]

WoW votre travail est fantastique ! C’est vraiment genial de nous partager tout ça 😍 Vous êtes le meilleur chef !!!

[@eliepierresenghor8788]

Génial vraiment vous êtes un très bon professeur. Tout est précis net et clair. Ça fait des années que cherche à réussir mes croissants sans succès. J'espère que pour mon prochain essai ça va le faire. Je suis au sénégal et je fais tout à la main. J'ai pas de rebot. Ma question est la suivante : la levure fraîche n'est pas facile à trouver donc j'utilise toujours de la levure de boulanger sèche. Est-ce que ça affecte considérablement la qualité ? Ensuite dans mes recherches il me semble que quand c'est c'est de la la levure sèche on doit en mettre moins. Donc si on met 20g de levure fraîche pour la levure sèche on doit être entre 13 et 15 g Est-ce que c'est vraiment ça, Merci beaucoup pour ce cours de qualité exceptionnelle. M. Senghor

[@oyuntsetsegnamsraijav234]

Merci beaucoup. Vous êtes comme un artiste.👍👍👍😇☘☘☘

[@robertgirardet7258]

merci pour le partage

[@auderevel755]

Merci beaucoup pour ces 3 vidéos !!!!

[@alexbubu995]

Merci beaucoup pour vos conseils

[@marionbaptiste6529]

Merci pour ces belles astuces. J'ai enfin réussi mes pains au chocolat grâce à vous. Je suis tellement contente 😊😋🥐

[@santangin]

Bonjour ,j 'ai suivi la recette , "sans beurre de tourage" ..et le résultat était à la hauteur de mes espérances... les croissants ont un goût extraordinaire et sont fondants en bouche .. au delà de la recette il y a un processus à respecter que vous décrivez parfaitement dans vos précédentes vidéos... et si on l ' adapte à la maison ,le résultat est garanti ..Merci pour votre partage, ce n 'est pas donné à tout le monde ;...

[@seb6576]

merci Jean !!!

[@sisicestvrai6808]

Quelle gentillesse et bravo pour les performances Sébastien

[@frednurdin5972]

Bonjour c'est super intéressant ! J'ai passé mon diplôme de patissier en candidat libre et je n'apprécie pas faire de viennoiserie au début car très compliqué mais maintenant je me régale à en faire ! Et je vais venir à votre boutique goûté tout ça moi même ! Merci beaucoup de toutes ces conseil et bonne chance pour l'examen Mof

[@joellebeche8409]

bravo et merci pour tous ces détails

[@danielpelissier3939]

Vraiment top....tant le bonhomme que les explications ....très instructives. Je prends aussi mes farines dans cette minoterie, à Soreze...le monde est petit :)

[@donongermival7646]

Merci Monsieur cette vidéo est une pépite ❤❤❤❤❤

[@mireillesofisti1009]

Sebastien magnifique vos vidéos je pense que vous avez récompensé toutes ces mamans avc vos recettes sur le croissant et je viens de réaliser vos croissant pour une première suis contente merci pour ce partage

[@seb6576]

Merci beaucoup 🙏🙏😊👍

[@emiliegoupil8881]

Super vidéo merci pour vos partages c’est tellement généreux je ne manquerais de m’arrêter chez vous si je passe dans votre région!!!!

[@rolandgondard2891]

Belle illustration chef merci 💯

[@MT-te1tr]

Merci pour ces belles CHOCOLATINES !

[@micheljodoin531]

Bonjour du Québec ! Merci de votre passion et de votre générosité ! J’ai beaucoup appris, merci !!

[@moustaphagueye3786]

Vrement j’ai adoré et sa me permet de mieux apprendre grace au conseil merci pour tout

[@sophiesarr3566]

Merci beaucoup pour la recette chef J'adore les pains chocolat 🥰

[@lilouzcaty8369]

Félicitations monsieur Largue pour le titre de la meilleure chocolatine du monde. Merci pour votre grande générosité et pour votre partage. Pour moi vous êtes déjà un des meilleures ouvriers du monde.

[@seb6576]

Merci beaucoup 🙏🙏☺️

[@arthurmasek985]

T as vidéo est top pourrais tu faire la même sur différent pain merci bonne chance pour les mof

[@bijoukadah8259]

😊que du bonheur a vous

[@patriciahenrioud6704]

Très bon prof⭐⭐⭐ même si je n'ai pas réussi comme lui .... Les croissants étaient quand même bon. Merci pour votre partage sincère Honnête, recette donnée sans Piège. Honneur à vous et respect Pour ce don de vous même.😊

[@djamilaelhamani8205]

Vos vidéos sont exceptionnelles, on y trouve une beaucoup de conseils et d explications. Merci infiniment.

[@davisdujardin6879]

Merci beaucoup pour ce partage et bravo pour votre titre 👏👏

[@mada1073]

J ai fais les pains chocolat aujourd'hui ce fût une réussite.merci infiniment pour tous vos explications.vous êtes un exemple de générosité et sympathie.Tous mon respect .Que Dieu vous comble de ses bienfaits et vous préserve vous et tous vos proches.

[@nouriguenoufi]

Merci pour les explications

[@vannarack_misaiphonmisaiph3363]

Merci Chef pour vos précieux conseils! J'ai enfin réussi mes premiers croissants!!

[@bycrayzi2180]

Superbe vidéo merci

[@amalalhayat7198]

Merci beaucoup chef

[@tunesnimages1234]

Super, beautiful work & very informative! Looking forward to part 2!

[@guillaumerabigot2268]

Un chef au top 👌

[@chrisproolz5039]

Merci Monsieur Lagrue pour votre partage ! Hate de voir la suite.

[@JosephColeno]

Merci de ce partage d'entretien. Monsieur Lagrue fait preuve de beaucoup d'humilité et de gentillesse. Ses conseils sont précieux. Félicitations pour son titre mondial ainsi qu'à sa petite famille.

[@seb6576]

Merci beaucoup 🙏😊

[@miracle9460]

Merci pour votre expertise. Un grand bonjour de Londres.

[@mychum964]

Contente de vous retrouver

[@cyrildouahi624]

Merci bcp chef Sébastien

[@sarahmd_pastry]

Merci chef pour ces précieux conseils ! J'aime mon métier et le partage que vous nous offrez. Ce "reportage" est une pépite, je m'en vais mettre en applications vos conseils. Je vous rejoins sur votre fascination du feuilletage que je trouve également magique 🙂 Merci encore et belle continuation à vous

[@lilyb1734]

Le meilleur ! Jamais raté mes pains au chocolat grâce à vous 🥰

[@seb6576]

🙏🙏😊👍

[@nadege2537]

Bonjour super magnifique j'aime beaucoup 😆👍 le boulangère pâtissier il a l'air d'être super sympa il sourit tout le temps merci pour votre vidéo

[@moussatigo9255]

Bravo chef

[@khadidjaabbes8680]

Ça c'est du magnifique travail bonne continuation

[@helenemetzger7228]

Géniale cette nouvelle vidéo! J’ai découvert votre chaîne il y a peu de temps et ai déjà testé vos croissants maison. Une pure merveille!!!! Dingue d’avoir un tel résultat du premier coup! Mille mercis! Hâte de tester avec d’autres sucres et de m’améliorer encore grâce à tous vos conseils! Mille mercis!!!!! J’attends la vidéo suivante avec impatience!!!!

[@seb6576]

🙏🙏👍☺️

[@PuraVida171]

Je les réussi à la perfection, merci Sébastien.

[@theresefatimamendy1437]

Bonjour du SÉNÉGAL j'aime la viennoiserie , c'est très délicieux et succulent. Merci

[@axelbranlard4265]

Bravo chef à vous et votre famille grand respect 🙏

[@odetterebekah6926]

Je vous découvre...🤩 Quel honneur de nous dévoiler vos secrets...🤩 Merciiiiiii Chef🙏👏👏👏

[@seb6576]

Merci beaucoup avec plaisir 🙏🙏😁

[@MarieMillescamps83120]

Bonsoir. J’ai beaucoup appris ce soir, 😊

[@eliaselias4206]

Merci pour le partage chef

[@chaznanenizaraly9248]

Wow je ne suis qu’à la première moitié de la vidéo et j’ai déjà appris plein de choses. Merci 🙏🏻

[@solenebillault7329]

Merci chef j’ai enfin compris pour ma PLF était brioché, je le fais à la maison au rouleau car je suis en cap pâtisserie à distance et je pense faire trop de tour.. un tour simple et deux tours double 😅

[@lesrecettesdemarie-pierrem1949]

Bonjour chef, je fais votre recette avec du lait cru, le gou6est vraiment top

[@gwenrossi7486]

Merci beaucoup pour cette vidéo !!!! Vivement la 2e partie 😆

[@gilesblervacques8441]

Bonjour et merci Chef vous m'inspirez énormément. Sa me donne envie d'ouvrir une boulangerie-pâtisserie, malgré mon âge. 🙏

[@jonathanandre693]

Wahou! C'est un vrai plaisir de pouvoir apprendre aux côtés de grands passionnés comme vous, encore merci chef :)

[@2thermidor]

Bonjour Puis-je hydrater un peu plus la pâte ? Je la trouve très ferme et j’ai peur de casser mon batteur , spirale 😬😬😬

[@lavoiedupatissier8702]

Que ce soit les questions posées, les réponses apportées, je trouve cette vidéo incroyable. Étant étudiant en pâtisserie au Japon, de temps en temps on fait de la viennoiserie. J'ai l'habitude d'échanger avec différentes personnes sur Insta quand j'ai besoin d'explication, cette vidéo m'a apporté beaucoup de réponses 👏👏👏

[@seb6576]

merci beaucoup ravi que cela puisse vous aidez

[@meryembouk215]

Je suis impressionnée, fascinée par ce documentaire, j'aime bien les information que vous avez partzgé avec nous

[@seb6576]

Merci beaucoup 🙏🙏😊

[@smithwordfort9756]

🗣️ WOW it's Awnsome vidéo 📼 📝 /20 👍

[@fernandocabrera1473]

Exelente un saludo desde Venezuela

[@nadlad1890]

Merci chef 🙏🙏🙏

[@laroudoune]

Aida, vous êtes lourde.... Vous êtes dans le sud-ouest alors respectez les traditions du cru Évitez la polémique chocolatine-pain au chocolat pendant des heures... Vous dites comme eux chocolatine dans la région. De plus évitez de couper sans arrêt la parole Posez une question et laissez le pro parler, c’est lui qu’on veut entendre nous expliquer sa façon de faire. Vous avez de la chance d’avoir un Sébastien super sympa et super simple qui répond gentiment â vos questions, bravo à lui.

[@alwaysdialingin5413]

WoW impressionnant ce partage !! Sur la recette vous recommandez un mix de 2 farines mais si on a la « Bagatelle T45 label rouge » doit on aussi faire un mélange ?

[@suphakornphangthui7353]

J'adore 🤩🤩🤩 Il a très bien expliqué Justement j'ai suivie son conseil

[@soumchban279]

Merci chef Merci pour vos conseils le bonjour d'Algérie

[@mewenpastry]

Merci pour vos conseils top 👍👌

[@melissa-uv8zw]

Je dois me mettre à la confection des viennoiseries et je flippe pas mal ce n'est pas mon domaine. Votre vidéo me donne envie de me donner à fond. Je m'abonne direct🌋🤩

[@anthoninlamarche1023]

Bonjour, félicitation à ce super artisan et j’espère la réussite pour les futurs concours ! Pour la farine il y’a aussi la T45 de chez Foricher Label Rouge que j’utilise avec laquelle j’ai un super super résultat !

[@seb6576]

Merci beaucoup, oui c'est celle que j'utilise la surfine t45 bagatelle 👍👌

[@cocotaab5010]

Salut et merci beaucoup pour cette vidéo , je vais pouvoir manger de vrais croissant maintenant grave a vous merci infiniment , je vais chercher le bon beurre 😘😘