Breadmaking Step by Step Nr 3: Croissant pastry dough for professional breadmaking exam

[@user-jkiop12]

2탄ㅡ판버터 ㅡ반죽의 1/3과 같음.. 반죽700=버터170-200///버터를 분할..반죽과 버터의 두께를 동일하게 유지하는 것이 페이스트리 반죽 기본///밀가루 뿌려 버터를 밀대로 살살 뚜드려 패고 펴줌 또는 비닐에 버터 넣고 밀대로 똑같이///버터가 부드러워 반죽 넣을 준비 완료 30분 보관//// 덧가루 조금 뿌리고 반죽을 조금 펴 버터를 세로가 긴 방향으로 넣음..반죽으로 덮어줌 밀대로 가운데부터 두드려 반죽이 붙게 함 그리고 밀대로 밀기 65정도 길이..덧가루 털고 반죽 접기 후 한번 더 접음(4절접기)..밀대로 반죽 가볍게 누르기 냉장 20-30분보관(냉동10분)..///덧가루 후 밀대로 누르고 펴주기 덧가루 쓸고 반죽 뒤집어 3절접기 후 밀대로 눌러 직사각형 만듦 냉장30분.부드러워짐//냉장고 오래 보관할수록 라미네이션 좋음 라미네이션 기계에 길이54-55×30-32 되게 펴줌///모양 만들기..32×54 반으로 접음 가장자리 다듬기 자름..자른 반죽은 다음날 빵반죽 발효반죽 또는 크루아상에 넣을 수 있으므로 자른 대로 길게 보관(둥글게 만들지 말기)///반죽을 열고 자름 가로를 3등분 하고 빠르게 자름(라미네이션 유지되게) 그 후 대각선으로 자름//곡선형, 직선형 크로와상 있음..잘라진 삼각형을 살짝 양쪽으로 잡아당겨 밑변 중간에 1.5cm 조금 자름 그 부분 늘려주고 자른부분을 위에 올려줌 후 위에 부분으로 감싸줌 후 말기 끝부분 꼭지점은 살짝 눌러 말면 깔끔/// 돌려서 양날개 구부림 후 트레이////직선크로와상ㅡ삼각형 늘리고 자른반죽 올리고 감싸고 쭈욱 말기 꼭지점 누르고 닫기 트레이////28도 2.5시간 발효 계란물 바르고////빵오쇼콜라ㅡ55×30을 반으로 접음 끝을 다듬고 반죽 펼침 반으로 자름 초코스틱을 줄지어 놓고 12개 나옴 자름 초코스틱 하나를 놓고 위 반죽으로 덮고 누른 뒤 초코스틱 하나 더 올리고 말기 후 누르기..////초코위에 자른반죽(트리밍) 올리고 위 반죽으로 덮고 초코스틱 하나 더 놓고 말기 후 누르기////통오건포도ㅡ35×35, 두께 2.8cm..크림 파티시에르200,건포도 (물이나 럼 또는 파소아)..///반죽 끝부분을 밀대로 라미네이팅 세게 눌러 올바르게 라미네이트 할 수 있다(덮기 쉽게 반죽을..) 누르고 밀대로 펴고..크림파티시에르 펴주기 후 건포도150g 넣고 손에 물 적셔 아까 펴놓은 라미네이팅 부분에 바름//// 반죽을 덮고 늘려 또 덮고 쭈욱 말기 촘촘하게 끝부분 늘려놓은 것으로 닫기..반죽 트레이 냉장 후 자르기..39cm의 반죽 3등분 후 1덩이로 4개 나오게 함 트레이 올리고 28도 습도80/90 2시간30분 발효, 버터가 녹는 거 방지!!/////3판 모두 오븐 노른자+크림 섞은 걸 크로와상에 바름 3개 모두에 바름!! 컨벤션오븐 160도 예열 15분..선반에 올려 30분 식히기

Thank you

[@PSG_Fan-v9h]

Ah et oui j’ai déjà fais ça et j’ai eu 16/20😁 Qui est une bonne note quand on a la maîtrise et qu’on reste concentré jusqu’au bout on y arrive. Pour ceux qui commencent seulement la boulangerie. Ne vous décourager pas si vous y arrivez pas au début il y a un temp d’adaptation et après ça va tout seul mais j’aime beaucoup ce métier et c’est très interessants car il y pleins de chose à apprendre et quel plaisir a la fin de goutter à son pain et à sa viennoiserie

[@dominiquezammite8179]

Bonjour grand chef, je découvre cette deuxième vidéo 2/2 sur la pâte feuilletée levée et j'ai toujours autant d'admiration sur la qualité pédagogique et le visuel de ce contenu. Énorme merci de proposer gratuitement un tel contenu. Gardez votre foi grand chef des personnes avec un tel charisme et une telle envie sont rarissimes. Vous répondez à tous les commentaire et cela doit vous demander un temps fou que vous consacrez à nous sans contrepartie. Bon toute mon admiration et je pense parler au nom de tout vos "fan" l'admiration de tous. J'ai regardé l'ensemble des commentaires avant de poser une question déjà évoqué mais n'ai pas trouvé ce sujet. Quand vous "parlez" du pain systématiquement vous donner la température de base et vérifiez par voie de conséquence la température de fin de pétrissage. Pour la PLF même si les éléments sont plus nombreux n'y a t'il pas au moins une température de fin de pétrissage. Par instinct j'aurai dit comme le pain entre 23 et 26°c mais cela est il du même ordre pour la PLF? Si l'on "bloque" toute une nuit la détrempe pour l'utilisation le lendemain au Frigo (4°c) le travail des levures et l'aspect de la détrempe risque d'être différent si en fin de pétrissage nous avons une "détrempe" à 21°c ou à l’extrême à 30°c. qu'en pensez vous? J'aime beaucoup la vidéo de Louis Lamour sur les croissants: kzbin.info/www/bejne/amGck5yoodKDZ9U et pour lui on doit avoir en fin de pétrissage une pâte ferme et rugueuse entre 16°c et 21°c . Quand on écoute les conseil du grand chef Pimento dont il me semble que vous avez en vidéo je cite : " Je vais bien pétrir ma pate, plutôt d’une consistance soutenue, ferme mais pas trop, et surtout avec une température qui se situe entre 25 et 26 degrés. En tous cas jamais en dessous de 24 degrés surtout en hiver". J'avoue que l'on s'y perd dans toutes ces recommandations qui ne sont bien souvent bien peu étayée et en opposition même si l'on doit toujours tenir compte du contexte. merci pour tout Dominique.

Oui c'est ça il faut une pâte bien froide et ferme c'est le secret merci beaucoup du message

[@dominiquezammite8179]

@ 0k je vais donc partir sur une pâte plutôt vers 21°c en fin de pétrissage puis un blocage à 4°c la nuit au frigo. Je trouve qu'il y a eu plus de recherche sur la fabrication du pain que sur la PLF, vraiment sur la fabrication du pain on est très précis température de base température de fin de pétrissage pour les PLF ou simplement pour une PF peut être car il y a plus d'éléments en jeu on trouve plus d’imprécision de "feeling" chacun y va de son appréciation souvent contradictoire pour un résultat final souvent approximatif. merci beaucoup pour votre réactivité et votre professionnalisme.

[@PSG_Fan-v9h]

Je regarde seulement tes vidéos et jetait au cfa avant sauf que j’ai du arrêter mais je vais reprendre l’année pro. Et là de ne plus faire de la boulangerie ça me manque énormément et je regarde tout les jours tes vidéos et je notes tes conseils et franchement tu es un très bon prof, tu prends le temps d’expliquer et tu parle calmement. Vive la boulange.

[@fatimazohrahaouari7261]

Merci beaucoup pour cette vidéo, grâce à vous j’ai vraiment réussi j’ai suivi pas à pas la vidéo et j’ai vraiment réussi Mes croissants sont croustillants et bien feuilletés ainsi que mes petits pains au chocolats Merci, merci ,merci je suis très contente

[@Crakote]

C'est malin, j'ai faim maintenant ! En tous les cas, j'étais très loin de m'imaginer que cela requérait autant de technicité ces petits pains. Je suis admiratif ! Bravo pour les explications.

[@ndefaa]

Jai essayé votre recette pour 6 croissant. Et cetait un delice. Ma famile a bcp aimé surtt que cest la premiere fois que je fais des croissants cest top. Merci a vous. Jessaye les 36 demain on verra bien !

Bravo à vous

[@jeanjacquestruchot8701]

Merci beaucoup pour votre vidéo, clair, nette,précise, tout cela donne envie de passer le CAP

Allez au boulot

[@tictac1374]

Bonjour, je découvre vos tutos avec un peu de retard, et j'apprécie votre pédagogie. Les explications sont claires et bien détaillées. J'adore faire de la pâtisserie, et de la boulangerie, en amateur. Grâce à vos vidéos j'ai pu enfin réaliser des baguettes aussi bonnes et levées que chez le boulanger. Pour les croissants, pareil. Du coup je me suis bricolé une chambre de fermentation avec un câble chauffant de vivarium fixé sur une plaque de plexiglas à la dimension d'une plaque de four. L'hygrométrie est atteinte grâce à de l'eau dans le lèche frite. C'est parfait pour un non professionnel comme moi, car ça fait le job. Pour les farines, je les achète dans une minoterie, avec production de blés locaux dans le sud est de la France, d'excellente qualité . T65 tradi, T55 de gruau, T80, etc., car j'ai remarqué que la qualité de la farine était très importante en boulangerie.Merci pour la qualité de vos vidéos.

La farine c'est le plus important

[@pedrosalamanca2761]

Vous pourriez me dire pourquoi ma pate ou mon paton au moment de l abaisser elle ou il est dure et se retracte c est dure enfin j ai senti avoir tout gacher a la fin. Merci pour votre conseil.

[@anturianahouda6948]

Merci beaucoup pour la réponse rapide.j'adore faire tout maison.vous etes bien clair dans vos explications.bonne continuation 👍👍👍

[@bmcollection7887]

Fabrice... j’ai fait tes croissants a un couple d’ami avec 4 enfants(c’etait la premiere fois que je faisais ta recette)... ils ont adoré!!! La femme de mon ami m’ a demandé de lui apprendre a faire la pfl😎 et franchement j’ai fait plusieurs recette de croissants mais la tienne est a tomber par terre! 5 stars class!

[@BOLKHOG-ZFR]

bonjour je peut savoir quelle marque de beurre ta utiliser?et merci

[@haingo5223]

As always and greatly that you educated the people in the world in the your profession especially of the bread. Thank you very very much and love always

Thank you so much for your comment

[@severinelenain4230]

Bonjour, je prepare mon CAP. Niveau pedagogie, ce tuto est formidable. En plus, le logiciel qui transcrit vos paroles en sous titres est à crever de rire... Merci pour tout

a merci beaucoup!

[@rabiazahidi5350]

Merci beaucoup j’ai suivis vous conseille à la lettre et j’ai obtenu de bons résultats

[@lalylaly8007]

C'est pédagogique ❤ et très bien expliqué bravo merci pour le partage 😊

Merci à vous 😊

[@MangaMasterBbn]

Très belle représentation t'es vidéo vont m'aider pour mardi prochain je passerai mon Cap Boulanger je pense que je vais bien prendre le temps de tt regarder au p'tit détail j'usqu'aux plus grand !!

Merci à vous

[@incognitolavraie8834]

Bonjour c'est formidable ce que vs faites , Merci beaucoup pour les cours 🤩

Merci beaucoup

[@bubutraore7130]

Bonsoir chef Fabrice vraiment vous êtes apportent pour tous les partis vraiment bon continuation

[@fifii3017]

Bonjour, merci pour toutes ces vidéos que vous faites pour nous, ça nous aides bcp. Bravo à vous et bonne continuation 👏👍🙏🙏

🙏🙏

[@liseabeth4851]

Franchement, et honnêtement vous expliquez super bien........j’espère faire de bons croissants 🥐

Merci beaucoup 😋

[@braveheart2716]

Depuis que je tente les croissants avec l’aide de vidéos j’obtiens tjrs des croissants plutôt briochés.... Vais essayer de suivre la votre à la lettre en espérant cette fois à réussir des croissants bien feuilletés... À suivre...

[@Loyalement]

c'est normal, moi aussi dans mon cfa, ils sont juste un peu feuilleté, puis après deviennent brioché, je suis à la lettre les explications de mes profs de pratiques mais bon, c'est pas très très bon, et on met de la margarine au lieu du beurre nous, donc pas très bpn quoi

[@jundiahindou7716]

Bonjour , merci pour cette vidéo , je passe mon Cap en candidat libre et elle m'aide beaucoup

[@salomonsaby5670]

Eeeeeh Dieu ça s'est ma passion depuis l'âge de 8 ans parce j'adore manger le pain

[@maevakikioreo1776]

Super vidéo ça me rappelle mon année de CAP 😊🥰

Ah cool merci à toi

[@fjul2668]

Super vidéo avec recette! Merci. J’ai réussi mes premiers croissants 🥐 avec le même goût qu’à la boulangerie. Semaine prochaine je m’attaque à la chocolatine. Et dans 15 jours, les New York rolls. Au top Fabrice 👍🏻

Génial ! A vous de jouer

[@helenraignault3831]

Super. Merci ça booste pour le CAP . Encore des vidéos. . J apprends beaucoup mieux grâce à vos vidéos. Merci!!!!!!!

[@pedrosalamanca2761]

J ai 86 ans et je desire passe mon cap de boulanger , ce serait pas trop tard pour moi ou une etoile de la chance dans le ciel me donnerait cette oportunite

Bin c'est possible au niveau de la loi Après physiquement le cap est assez intense tout de même

[@ofabulosodestinodenubia-po2020]

Quel beau rêve et projet. Je vous encourage à le faire, bien sûr. Mais en candidat libre pour vivre l’expérience sans avoir faire les cours dans un Centre car ça c’est fatiguant. Mais vous pouvez s’entraîner à la maison, trouver un stage pratique et faire les 14 semaine de stage par contre, et après passer en candidat libre. Bon courage et plein de victoires à vous. Quel exemple vous nous donnez! Merci 🌸

[@rumpeltillskin7046]

Il n'est jamais trop tard. J'espère que vous avez pu avancer dans votre projet. Et même sans cap on peut très bien profiter de faire ses propres réalisations à la maison 😊

[@ibrabg7741]

Pour la dorure on peu utiliser un spray le jour de l'examen ou le faire au pinceau

[@dlyChimi]

Merci chef, je passe mon CAP en 1 an et vos vidéos sont très utlies !

[@PSG_Fan-v9h]

Đức Huy Lý en espérant que tu réussisses ton cap !

[@jean-yvesmontfort9963]

La meilleur video sur le sujet. Bravo.

[@estelleguimard3885]

je passe mon cap en pâtisserie demain, merci pour la vidéo cela me permet de réviser un peu car je ne suis pas très à l'aise sur la plf, en espérant que cela me porte chance !

Petit conseil . kzbin.info/www/bejne/bJCvqJ-CpbikjsU Bien regardez les pains au lait et brioche etc .. car ça tombe pas mal . Et surtout version simple et efficace !!

[@estelleguimard3885]

@ Merci chef ! oui j'ai déjà vu vos autres vidéos. Et au sujet de l'examen; le pole 1 s'est très bien passer grâce à vous, il y avait un pithivier à réaliser en plf. Je ne fais jamais de feuilletage dans mon entreprise mais alors là grâce a votre vidéo j'ai bien réviser et je me suis entrainer avec des feuille de papier pour faire le tourage (lol) et j'ai fais un superbe feuilletage, bien droit et régulier : trop contenteeee ! Merci !!

[@salahdin3069]

Bonjour Fabrice merci bcp c'est clair et net . Top

Merci à vous

[@fethisss7629]

Tres bonne pédagogie, discours et explication très clair et précise

[@marceaucarre]

j'ai testé les chocolatines et croissants avec les moyens d'une cuisine bien équipée mais bon ce n'est pas un fournil non plus, un grand merci pour vos explications, c'est une tuerie et j'avais l'impression en mode cuisson d'être dans une boulangerie, encore merci

[@jenineturner3532]

Thank you so much for your videos. I don’t speak French but your instructions are so clear that I can follow easily even without the subtitles(but those are great too). I am a food teacher and I make these just to further my own skills. Much appreciated.

MERCI beaucoup!

[@samuelziemniak5221]

Si tu acceptes les suggestions concernant de futures vidéo, pourrais-tu en faire une sur l'abaisse au rouleau des croissants ou des pains au chocolat. Quand j'en fait, ils ont tendance à être plus briochés que feuilletés (mauvaise manipulation des pâtons à coup sûr).

[@littlepelote2miel282]

Bonjour et merci pour vos vidéos claires et précises.Merci à vous et trés bonne continuation à vous.

[@mamadyconde1589]

Merci beaucoup chef, c'est bien expliqué, simple, et facile . Je pense avec beaucoup d'attention je peux le faire merci !!

[@manoelabreu]

Merci chef et bonjour, j'adore tes cours.

[@paulineca2688]

Merci pour tes précieux conseils !! Le résultat est top 😉

[@wasafatwaleed8899]

Trés professionnel, vraiment, un grand Chapeau, avec C majiscule.

[@wafaeswhr2101]

Un très bon travail bien organisé .je vous souhaite bon courage.

[@shurtaud3579]

Dans la recette de la vidéo, on est nettement en dessous de 55% de liquide et ça fonctionne très bien !

[@jennyorihuela8351]

Que excelente vídeo muchas gracias no se France pero se entiende todo por q sus manos maravillosas hablan felicidades desde Usa

[@romainlefranc3760]

Bravo !!super prof !!!👍👍👍

[@mariemadeleinesavourey1621]

Bonjour merci pour la vidéo c est claires et précises. c est pour mon avenir de mon cap

[@christellebienassis5584]

Bonjour J'ai tester la recette et j'ai tous fais c'était parfait merci beaucoup pour toutes les bonne explication on fait sa au four a pain moi je fait les vinoiserie et mon père fait le pain Et on cuit le soir en fesans un pizza après avoir tous cuit bravos pour les vidéo. Gabriel 11 ans

[@christellebienassis5584]

Je n'ai pas de robot pour pétrir mais je pétri à la main mais ma pâte n'est pas lisse comme vous comment dois je faire pour qu'elle soit plus lisse. Gabriel 11ans

Bravo à toi

@@christellebienassis5584 prendre le temps et laissez des phases de détente courage

[@bigturk020]

Ohhhh thank you.i see engels thank you so mutch 😊😊

You're welcome

[@nishikenpanchannel]

Merci chef, et merci pour cette video.Je me suis dit que la technologie du pan français est assez avancée que les autres pays.

[@sandro9317]

Mdr vole notre culture

[@juancamilosuarezflorez6087]

Gracias.. es muy completo.. Saludos desde Colombia.

[@rtbrian2219]

Une tuerie ce tuto. Merci professeur 👍👌 Si l'on a pas de beurre de tourage, quel beurre conceillé vous ?

[@mikaelaty]

Génial, quel pédagogue ! Merci chef !

[@veroniclelievre4463]

Il n y aura plus de vidéo si j ai bien compris. bravo d avoir crée toutes ses vidéos une aide précieuse pour aller passer l’examen du cap Des vidéos gratuite encore mieux que les vidéos que j ai pu payer très cher par une formation en ligne de plus tu paies et au bout de plusieurs mois tu n’as plus accès.

Si bien sûr plein de vidéos à venir... Et gratuites. Faites tourner la chaîne et plus ça marche plus je pourrais faire des vidéos. A bientot

[@AndieCorsica]

@ OUFFF!!!! MERCI Chef Fabrice pour toutes vos vidéos ;op)

[@TheBboyspidav]

Bonjour Et merci pour vos explications je me lance dans une petite préparation de croissant. bien a vous

[@MissysGourmandisesDouces]

Merci beaucoup pour le vidéo. Pour la CAP Pâtissier, nous avons que 4.5 heures (et d'autres choses à fabriquer), donc très difficile à réussir.

Oui regarde ici pour la patisserie kzbin.info/www/bejne/g5zRaadriM2dnM0

[@MissysGourmandisesDouces]

@ Merci beaucoup.

[@sossomartin8065]

Merciii pour ces bons conseils ♥ bien expliqué !!

[@دحمانرقية]

--Bonjour et merci pour vos vidéos_ excelente vídeo et bien expliqué !

[@mamadoudiarra8881]

Super cool j'adore cette vidéo

[@fpol4792]

Bonjour, merci et bravo pour cette vidéo, pour la fluidité des commentaires et la clarté des explications. Je souhaiterais savoir si l'on peut congeler les croissants ou pains au chocolat et à quel moment afin de préserver la qualité du produit final ? Vaut-il mieux congeler avant ou après la pousse finale ? Ensuite, peut-on enfourner le produit congelé ou faut-il le faire décongeler avant de le cuire ?

ALors vous pouvez les congeler apres les avoir roulés c'est le mieux... Ensuite vous les sortez la veille et placer sur une plaque dans le four éteins .. Et cuisson le lendemain tranquillement au reveil.. a bientot

[@Midmacandy]

Je me posais la même question, merci chef pour votre réponse! Et jusqu'à combien de temps on peut conserver les croissants au congélateur svp?

@@Midmacandy alors avec un bon procès et du matériel pro.. 2 semaines .. Car après ça perd énormément en activité

[@Midmacandy]

@ Merci Chef! Je m'abonne 👍

[@brahimfahfouhi4781]

Bravo chef BN continuation

[@SilviaK67]

Merci pour cette vidéo 😊👍

[@nguyenthikimloan1092]

Thank you master chef

Merci

[@VolcanoCocs]

Bonjour @Boulangerie Pas à pas tout d'abord merci pour toutes ces vidéos très bien expliqué, je me posais une question est il possible de faire une pousse lente à 4°C pour les viennoiserie ? Merci d'avance et bonne journée.

Oui tout a fait

[@nadiaoutalha9962]

Merci pour cette vidéo 😍

[@Mhd93100]

Merci beaucoup ☺️

Avec plaisir 😊

[@julielequeux7283]

Merci pour cette vidéo, comme toujours très claire et précise. Je rencontre un problème lors de l'abaisse : la pâte accroche au rouleau et se déchire. D'où cela vient-il? Je vous remercie.

Collante mettez un peu de farine ça va aller

[@julielequeux7283]

Je vous remercie.

[@fouzyaaf1203]

Bonsoir chef, je viens de découvrir votre chaine: une vraie pépite 👍👏👏 Pour les croissants, pensez vous que je peux tenter l'expérience sans farine de gruau et par quoi la remplacer ? Merci d'avance pour votre réponse. Merci aussi pour la qualité de vos explications et votre disponibilité.

Oui essayer juste avec de la trad ou la t55 ou t45 Donc courage à vous

[@fouzyaaf1203]

@ 🙏 Merci infiniment pour la rapidité de votre réponse et de votre aide: promis, je reviens vers vous pour la suite dès que je les réalise. Merci encore et bonne continuation 👍

[@dancingjulio]

Bonjour, j’ai 45 ans et je commence à ce jour un CAP Boulanger à distance , donc pas mal de travail à la maison ! Auriez vous un conseil ou deux ? En tout cas vos vidéos très bien faite vont m’aider c’est certain 😊

Le seul conseil cest de commencer par regarder les vidéos avec un petit calepin pour tout noter. Il y a tout ce qu'il faut pour réussir la pratique. Et faire un ou 2 weekends chez un patron avant l'examen. Pour la techno cest sur techboboulange

[@johnymeulewater9569]

BRAVO POUR VOS VIDÉOS TRÈS PÉDAGOGIQUES

[@bernardlibouton9820]

bonjour,oui surtout au congélateur avec le beurre lescure

Yep

[@vkf74-Dbfw37]

Vidéos au top 👍 Mais au fait, qui mange toutes ces préparations ?

Le lycee et les associations rien ne se perd

[@fintanandrouiz8160]

Bonjour en passant les détrempes au congel vous n'avez pas peur que le beurre marbre ? Merci pour les vidéos, très instructives. 🙂

Non pas de souci si vous laissez pas plus de 20min

[@mariemegaye5268]

Merci pour la vidéo c bien expliquer

[@micheldubois6251]

bonjour et merci pour votre video et vos explications je dois realiser une galette des rois avec pate feuilletée dois je utiliser cette recette ou une autre merci d avance de touts vos conseils

A non pas du tout car celle la contient de la levure.. Donc faire un feuilletage simple . sans levure

[@lou-vr6zs]

Bonjour ,merci pour votre vidéo ,je viens de faire votre recette ma pâte es au frigo, et je voudrai savoir si je peux la congeler, merci

Oui congeler la pâte mais sans le beurre sinon max 30min

[@lou-vr6zs]

@ merci bonne journée

[@cassispatisserie5458]

Bonsoir chef, je tiens à vous remercier pour tous vos efforts pour transmettre se savoir faire, je ne vous remercierais jamais assez pour l aide que vous m'apportez avec vos explications claires et précises, surtout pour un débutant comme moi qui veut se lancer dans un métier difficile comme la pâtisserie viennoiserie et peut-être un jour dans la boulangerie. après avoir lu tous les commentaires des 2 vidéos sur la plf, je peine à trouvé une solution à mon petit problème qui est un cas pratique réel: Je voudrais savoir combien de temps a ne pas dépasser a la découpe sachant que je dois démarrer à 10 kg de farine par jour plf ??? Si je dois suivre votre travail ça me fera 30 pâtons par jour a travailler. Quelle panification suivre ??? sachant que je dois préparer par exemple aujourd'hui pour 2 fournil, une demain matin et une demain après-midi. (Je n ai pas une chambre de fermentation) Et aussi le grammage de la levure change ou pas ???. Merci chef

Uff pour ce genre de demande il faudrait en parler plus longuement car très technique. Réservez un coaching sur le sitenpour caler 1h de visioensemble. Car la c'est du gros sujet Merci

[@cassispatisserie5458]

Merci chef

[@louannjolivet2806]

Bonjour, déjà merci beaucoup pour vos explications ça m'a beaucoup aidé. Je voulais savoir si en cap pâtisserie on a plus de chances de tomber sur une plf plutôt qu'une pâte feuilletée. Merci ^^

Alors la ... je sais pas du tout désolé

[@freeman-ry4di]

Merci chef bien expliqué puis-je avoir les ingrédients de la pâte ça à l'air succulent

[@fatimazohraamsguine4456]

merci pour tout MERCIII

[@jymaurice974]

Bonjour Chef, bravo pour vos vidéos très bien réalisées et très instructives. Je fais des tests maison en ce moment avec +/- de réussite. J'ai à la maison de la farine de gruau T45 et de la T55. Laquelle me proposez-vous pour de la PLF et laquelle pour de la PF. Merci d'avance

Plf et bien ca dépend de de la force de votre t45. Vous pouvez soit faire 100% de t45 ou 50% t45 et 50%t55. A bientôt

[@jymaurice974]

@ Merci! Ma T45 est supérieure à 250 en force. Je pense que je vais l'utilisee seule pour la PF et 50/50 pour la PLF. Autre question svp: Faut-il que l'épaisseur de beurre soit égale à l'épaisseur de la détrempe lors de son incorporation ?

[@MrNicotine76]

Sympas d'avoir du Lescure, il est vraiment bon ce beurre

[@ilhammouhib1212]

bravon c proffessionelle et pédago....merci bien

[@tatianahenry1498]

Bonjour. J'ai testé la recette hier. Un succès ! J'ai juste du mal avec le detaillage (pâton aux bonnes mesures) et le façonnage des croissants. Autre "soucis", il fait 28°C chez moi en Guyane française, et j'ai trop laissé mes pains au chocolat à l'apprêt. Ils étaient énormes 😅😅 et je crois que j'ai trop ouvert le four pendant la cuisson car ils se sont affaissés.

Cest en forgeant qu on devient forgeron. Je suis sur que la prochaine fournée sera top.. A bientôt

[@tatianahenry1498]

@ au regard de la température chez moi, combien de temps dois-je laisser pousser?

@@tatianahenry1498 pas plus de 2h je pense. Ca dépend un peu de la pate . Mais pas trop

[@marchervais1269]

je m'en faisais toute une histoire, mais là c'est très bien expliqué. Une question : j'avais vu une vidéo ou on mettait de la dorure à l'intéruieur de pain au chocolat pour éviter que le chocolat ne se délite à la cuisson. Tu en penses quoi? spécialement dans le cadre du CAP?

Aucun intérêt jamais vue . certain mettent un peu d'eau au bout mais bon...

[@musakinder1152]

Super, merci beaucoup

Merci à vous

[@laurentxavier5449]

C est bien expliqué

[@unviewer39]

Super vidéo 👍 Je suis en CAP Pâtissier mais j'ai découvert que j'aimais beaucoup la boulangerie et je me demande si je passe le CAP Boulanger l'année prochaine. Mais ce qui me fait peur ce sont les allergies à la farine, et le fait que dans les vidéos que j'ai pu voir, les boulangers n'avaient pas l'air de prendre ça au sérieux. En fait j'ai peur d'aimer le métier et de devoir changer brutalement pour cause d'allergie à la farine. Est-ce que je me fais du souci pour rien? Merci pour vos réponses et bonne journée à tous! 😃

Bin ça peux arriver ... et parfois même ca arrive au bout de 20 ans.. Donc faut tester

[@nadinevermeulen9662]

Ji suis arrivée grâce à vous et merci pour l’idée des rognures je l’ai aient mises dans les plus petits merci merci

[@boukhalyoussef4632]

merci pour vos vidéo chef est ce qu'on peut aussi passer le premier tour double au laminoir ? et quelle épaisseur doit avoir la pâte au final après les deux tours pour un produit bien finit?

Oui bien sûr tout peux ce faire au laminoir. Mais à l examen mes élèves doivent tourer à la main. L épaisseur ça dépend du nombre de viennoiserie que tu veux faire mais c'est environ 2.5mm

[@mirandagaby3720]

Bonjour et merci pour cette vidéo 🌺👍🏻 Mais est ce que vous pourriez svp expliquer l'utilisation du laminoir en détail pour ceux qui n'en ont pas sous la main ? Merci d'avance...

Bon chaque laminoir est différents donc pas vraiment d'intérêt. Si vous passer Le Cap en candidat libre de toute façon le professeur référent doit vous montrer l'utilisation etc. Donc pas d'inquiétude

[@mirandagaby3720]

@ OK merci 😉 Juste un truc je suis en train de faire des croissants, j'ai achevé ma pâte mais elle est difficile à abaisser, que faire svp ? Merci

@@mirandagaby3720 regarde la vidéo sur le comparatif du tour double et simple . J'explique tout

[@mirandagaby3720]

@ OK, merci, mais j'ai fait tout ça comme il faut 😉, le truc c'est que comme je n'avais pas de farine de force, j'ai rajouté du gluten... Mais un peu trop je pense lol, en plus j'ai fait pousser la nuit au frigo, mais comme à mon réveil je n'ai pas trouvé que ça avait beaucoup changé, j'ai mis 2h à l'étuve 😅 Total après feuilletage impossible d'abaisser à moins d'1cm d'épaisseur lol... Ceci dit ils sont cuits, ils sont très différents des croissants classiques... C'est un fait lol mais je leur trouve un petit côté mille feuilles et valses de Vienne pas si mal ! 😂 Par contre mes pains raisins se sont transformés en éventails escargotés.. Bah c'est un style quoi ! 🤣 Mais pas de soucis je recommence dans la semaine... 😁🤗 Par contre merci beaucoup mes demi complets en porte à gris sont devenus grâce à toi une véritable tuerie visuelle ! 😀👌🌺

[@charliebrown815]

très bien....10/10

[@julienaugagneur6915]

Bonjour, Super les tutos, J’ai réalisé des viennoiseries selon vos vidéo, mais mes croissants son brioché à l’intérieur. D’où cela peu venir? Merci pour vos conseils avisés Julien

Alors je pense que cela viens de la vitesse de travail et du froid de ton pâton. Il faut aller vite avec un paton super froid. Bon courage

[@julienaugagneur6915]

Merci, Je vais refaire des essais en passant mes pâtons au congélateur. A bientôt sur votre chaîne. Julien

[@philippestaelen]

Bonjour Chef. Passant le CAP Boulangerie par correspondance, je dois m'organiser pour faire, sur une même abaisse, 8 croissants et 8 pains au Choc. Je suis un peu perdu dans les dimensions de cette abaisse afin de produire les 2 commandes en même temps. (je pars sur 500 g de farine). Merci pour votre aide et aussi toutes vos vidéos indispensables pour moi. Bien à vous !

Avec les différentes vidéos sur la chaîne vous avez les réponses!! Cherchez bien vois allez tout comprendre. Ps.. 1 pain chocolat = 8cm × 15cm Et a croissant c'est un triangle avec une base de 8cm et 25cm de long courage

[@gustavocrispin448]

Thks so much! Chef.

[@UnstableTheory]

Bonjour chef et merci pour ces superbes vidéos ! Petite question de timing pour des viennoiseries maison: comment gérer la pousse si on veut éviter de se lever à 5h pour pouvoir les manger au PDJ ? Merci !

Il faut les laisser toute la nuit pousser au frigo et le lendemain vous les enfourner en vous levant .. il seront un peu moins développé je pense mais ça évite de ce lever à 5h lol

[@unviewer39]

Bonjour, et merci encore pour toutes vos réponses. On peut directement détailler après le laminoir? Chez moi je mets au froid après avoir abaissé aux bonne dimensions pour ne pas que la pâte ne se rétracte mais j’aimerais gagner du temps le jour de l'examen.

A oui il faut gagner du temps vraiment. Hésitez pas a détailler directement

[@shurtaud3579]

vraiment addictives vos vidéos , je ne m'en lasse pas Dans mes cours (CAP candidat libre) il est dit qu'il est très important de respecter la proportion de 55% de liquide par rapport au poids des aliments secs, dans votre recette , c'est beaucoup moins , du coup , la pate est plus ferme y a t-il une recette a utiliser le jour de l'examen plutot qu'une autre ? quand je coupe ma pate pour façonner les pains au chocolat(en prenant une barre de chocolat avec une petite marge des 2 cotés) la pate se retracte quand je la coupe et les barres sortent de la pate; Pourquoi? farine trop forte ? il faut mettre moins de farine de gruau ? (je fais moitié-moitié)

Bonne analyse.. La.pate a trop de force et du coup elle ce rétracte... donc attendre un peu avant de couper pour que la pate finisse de se rétracter avant de couper. Sinon baissez la gruau. Et oui en faite les liquides doivent faire environ 55% Donc eau +lait+œuf = environ 55 a 57%. Q bientôt

[@nadinevermeulen9662]

Oui merci très pédagogue super

[@contentedself]

Bonjour chef.. I hope you speak English.. One of the best instructional videos on viennoiserie. Bravo. I have 2 questions: so how much butter per dough block? The recipe says 500g total, so around 160g each? That's not a lot! And then, at what temperatures do you keep the dough and the butter in the fridge? Merci!

I speack Realy little english ... for 900g douhg... 300g of butter... Everytime 1/3. I wish you best croissants

[@contentedself]

Merci chef. A quelle température gardez-vous la pâte au réfrigérateur entre le tours?

@@contentedself soit 30min a 4° Soit 20min au congélateur a -10°

[@contentedself]

@ merci chef

[@sinceres100]

Bonjour chef magnifique vos explications ,j ai juste une question quel genre de chocolat prenez vous car une fois j en ai fait et le chocolat a durci mes pains merci Chef

A c'est un chocolat special qui ce tiens bien lors des cuissons. IL faudrait prendre soit des batons chocolat chez votre artisan boulanger ou alors faite fondre des pepite pour la cuisson et vous faites vos barres vous meme

[@sinceres100]

@ Merci beaucoup chef car ça m ennuyait de ne plus les réussir comme je faisais dans le temps quand j avais mes enfants je faisais tout ça mais depuis j ai fait 3 AVC et j ai oublié beaucoup alors ça m a étonnée avec ma pâte feuilletée qu ils étaient aussi dur .Merci beaucoup une ancienne cheffe de cuisine avec mémoire défaillante ,mais au moins mes bras vont encore restons positifs

[@myriamcresson3315]

Bonjour je viens de découvrir vos vidéo et elles sont vraiment top et encore merci Par contre une petite question l eau que vous utilisez pour réaliser le pâton est elle froide, chaude ou à température ambiante ????

Viennoiserie toujours froide .

[@myriamcresson3315]

Merci beaucoup 😊

[@cassispatisserie5458]

Bonsoir, Alors la TB ne s applique pas sur la PLF ??? Chef