9 typische Fehler bei der Fermentation vermeiden + Extra Tipps vom Fermentationsprofi

[@erikah.5894]

Thema Salz (Jodsalz): ich hatte manchmal Misserfolge beim Fermentieren, bei meiner Oma (geb. 1889) hat es immer geklappt. Früher hatten die Menschen nur reines Salz ohne Zusatzstoffe. Seit ich darauf achte, funktioniert bei mir die Fermentation auch immer und nicht nur manchmal. Tolle Serie übrigens👍

[@notconnected3815]

Früher war wohl Jodmangel ein Thema, dewegen wurde es irgendwann zur gängigen Praxis Jod beizusetzen. Allerdings verwendet man Jod auch in Desinfektionsmitteln. Vielleicht funktioniert es deswegen nicht, weil es die guten Bakterien abtötet? Jedenfalls bewundere ich die älteren Gnerationen, die noch nicht so Technologieabhängig waren wie wir heute.

[@Brombeerhecke]

Wobei früher auch Steinsalz zum Fermentieren genutzt wurde und darin Jod enthalten sein kann. Dennoch hat es funktioniert. Vielleicht ist die Konzentrationsmenge des Jods ausschlaggebend oder die Jodzusätze welche dem normalen Speisesalz hinzugefügt werden entsprechen nicht dem eines natürlich gewonnenen Jods. Meeresfische können ja auch fermentiert werden und das Jod scheint dabei keinerlei Schwierigkeiten zu bereiten.☝️

[@IrrerIltis]

Das Format ist einfach super. Vielen Dank euch zwei. ❤

[@kostakiskyri6146]

Guten Morgen! Ich finde das sehr angenehm wie ihr das zeigt und spannend ist es auch. Mach weiter so und hoffentlich lernen viele wie ich auch, und machen es nach. Danke.

[@KristinGasser]

Oh, da waren ja einige sehr interessante Tipps dabei! Das mit dem Meerrettich werd ich definitiv ausprobieren! 😅 Die Honigtomaten fermentieren schon seit ein paar Tagen vor sich hin und ich kann’s kaum erwarten sie zu probieren! Danke für diese tolle Serie! ❤

[@konstanzezietek516]

Ich finde die Serie richtig toll und wertvoll. Und euer Tisch mit den ganzen Gläsern sieht so dekorativ aus. Ich hätte noch eine Frage: ist es besser die Fermente lichtgeschützt aufzustellen. Ich lege immer ein Küchenhandtuch drüber solang sie noch nicht im Kühlschrank oder Keller stehen. Dann sieht man nur leider den schönen Anblick nicht mehr.

[@stefanweigert1470]

Viele Fermente lasse ich lichtgeschützt fermentieren, da liegen sie schon richtig. Es gibt auch Sachen die ich bei verschieden Temperaturen, oder auch mal in der prallen Sonne fermentieren lasse.

[@Michael-ht8cy]

Moin Sascha, das ist mal ein super Thema. Ich fermentiere auch mal zwischendurch. Nicht regelmäßig aber hin und wieder mal. Da kommen solche Tipps genau richtig. Vielen Dank für die schöne Idee. Beste Grüße aus dem Münsterland

[@Templeoftherabbits]

Toller Beitrag! Motiviert mal wieder ein paar Gläser zu machen. Meine letzten Gläser waren leider komisch im Geschmack....Rettich und Stangensellerie.

[@notconnected3815]

Sehr coole Serie, Haltbarmachung ohne Strom. Das wär auch guter Stoff für ein Buch 😉 Sowas wird schnell vergessen in der heutigen Ära der Tiefkühlkost. Vielen Dank auch für die Tipps mit dem Meerrettich und den Kichererbsen 👍👍 Und hab ich das richtig verstanden, ihr füllt das angebrochene Glas oben mit Öl auf? Eigentlich ne gute Idee, weil das Öl schwimmt immer oben und verhindert, dass Sauerastoff ran kommt. Oder ist Öl sauertoffdurchlässig?

[@ConnysSammelsurium]

Super Tipps 😊🎉

[@alexLena12122]

Hallo, wirklich jede Folge sehr interessant! :-) Vielen Dank. Könnt ihr vielleicht auch noch erklären, wie man diese Aprikosensauce macht? Die für Gerichte zwecks dem Geschmack umami oder so ähnlich? :-)

[@MrChristianpan]

Vielen Dank für die Infos- kann man die überlaufende Flüssigkeit konsumieren? Die müsste doch voller Nährstoffe sein oder irre ich mich ?

[@MichaMille65]

Danke für die Serie! Sehr interessant. Wenn ich Milchsauer einlege, kommt immer zum Schluss eine geringe Menge Kanne Brottrunk mit rein. Ist ein hervorragender Starter. 😊

[@gertrudgutsche9010]

Hallo macht Stefan auch Misopaste selber, das wäre auch interessant. Ich wünsche euch einen schönen Sonntag.

[@mnnnbbbb]

Man denkt man kann schon fermentieren und bums: lernt man plötzlich noch ganz viel dazu. 😊

[@heidischulz1520]

🥰 herzlichen Dank, da ich in einem Meerrettichdorf lebe ist es kein Problem ihn ganz frisch zubekommen. 😘

[@SelfBio]

Hallo Heidi, dann berichte mal bitte ob das bei dir gut funktioniert hat :)

[@patriciap7039]

Vielen Dank euch beiden für die hilfreichen und informativen Inputs. Bin noch Beginner mit Fermentieren. Eine Frage zu der Füllmenge. Ich habe schon gelesen, dass man die Gläser nur zu Hälfte mit Gemüse füllen soll, wegen der Ausdehnung des Gemüses, dem Überlaufen und/oder Bersten der Gläser. Doch dann ist ja noch viel Sauerstoff im Glas. Was sagt ihr dazu? Freue mich auf eure Antwort. Liebe Grüsse aus der Schweiz. Patricia

[@SelfBio]

Also nur bis zu Hälfte ist zu wenig. Schau dir mal das Hauptvideo an : kzbin.info/www/bejne/eaHSnXSbobKMbaM

[@claudiaschiel4275]

Vielen Dank ❤

[@DerMichaD]

Morgen Selfbio, Gute Videos zum Thema haltbar machen. Bei mir werden nun langsam jeden Tag einpaar ZitronenChillys reif, amliebsten würde ich diese in einen Glas Einmachen mit Salzlarke/ Weißweinessig. Oder gibt es eine Mischung wo man nach und nach die Chillys in der Larkestecken kann? Hab 5 stk und gefühlte 40 hängen noch am Strauch. Freue mich auf gute Antworten. Sonnige grüße aus dem schönen Westmünsterland.

[@Luis_Cypher666]

Hi @DerMichaD, Die lemon drop (also deine Zitronenchilies) gehören zu meinen Favoriten. Meines Wissens nach kann man weder bei Fermentation, noch beim Einmachen nach und nach Chili hinzufügen. Hier mein Tipp, hat aber nichts mit Fermentation wie im Video zu tun: Kauf dir ein ganz normales Einmachgewürz vom Supermarkt, z.B. Fuchs, Ostmann etc. und folge den Anweisungen auf der Verpackung :) Ich halbiere die Chili dabei einfach, manchmal kommt noch ein Glas eingelegte Silberzwiebeln dazu (ohne die Flüssigkeit) und fertig! Ich packe meine bereits gereiften Chili in den Kühlschrank während ich auf mehr reife Früchte warte. Wenn sie ZU labberig werden dann trockne ich die lieber und mache Pulver draus. Beispiel Hähnchenschenkel aus dem Ofen: Salz, schwarzer Pfeffer gemahlen, Curry, so viel des lemon drop Pulvers deiner Wahl je nach Schärfeverträglichkeit, etwas Honig mit Ölivenöl gemischt, geriebene Zitronenschale, Rosmarin und Oregano. Lecker! Viel Erfolg!

[@DerMichaD]

@@Luis_Cypher666 Hi Luis, Vielen Dank für deine gute Info, das werde ich bei meinen Pepperoni so machen. Die ZitronenChillys habe ich Getrocknet und mit Salz vermengt zu einen Würzsalz gemacht, schön fein geschrotet zum Salzen der Speisen ist dan auch direkt etwas Scharf. Es duftet vorallem fruchtig, süßlich was ich super finde. Vlt ist das auch noch was für Dich. Sonnige grüße aus dem Westmünsterland.

[@davidka8345]

Da muss ich widersprechen. Es gibt schon eine Fermentationstechnik, die es erlaubt, nachträglich noch Material hinzuzufügen, und zwar wenn man offen fermentiert: Salz und Chilis in eine Schüssel, Saft ziehen lassen und umrühren, ggf. mit Gewürzen noch abschmecken, nicht decken! Dann täglich umrühren, sonst bildet sich Kahmhefe. Man kann dann später noch mehr Gemüse, mit dem entsprechenden Anteil an Salz dazu geben. Normalerweise macht man das bis etwa 2 Wochen, wobei das abhängt vom Geschmack, wie stark es fermentieren soll und der eigenen Geduld, da man täglich rühren muss. Danach luftdicht abfüllen, beispielsweise in Weckgläser und kühl stellen, z.B. Keller oder Kühlschrank. Bei den Chilis würde ich es aber so machen und warten, bis viele Chilis reif sind. Die alten Chilis halten am Strauch meist eine Weile. Dann ernten und alles auf's Mal fermentieren. Bei den noch nicht reifen Chilis entweder unreif nehmen, wenn's nur wenige sind, oder reifen lassen und dann eine weitere Fermentation starten.

[@stefanweigert1470]

Ich versuche sie auf 2-3 mal zu fermentieren. D.h.: wenn eine Ladung reif ist, gebe ich sie mit 2-5 % Salz in einen Mixer und mixe sie relativ grob, damit ich keine Fremdlacke brauche. Stampfe alles in ein passendes Glas. Wenn die nächsten (oder alle) reif sind, mache ich das gleiche in einem neuen Glas. Wenn ich die Soße fertig mache vermische ich beide Gläser…

[@Brombeerhecke]

Tolle Serie über die Fermentation und das noch rechtzeitig zur Erntezeit👍 Mich würde interessieren ob Stefan für sein spezielles Fermentationszimmer eine Klimaanlage einsetzt um die Temperatur ganzjährig auf 4 Grad herabkühlen oder gibt es noch andere Methoden um das zu erreichen? Freue mich jedenfalls auf weitere Videos von euch beiden und Rezepte zur Herstellung von Misopaste und Sojasoße sind natürlich herzlich willkommen. Da Stefan augenscheinlich auch an asiatischen fermentierten Zutaten Interesse zu haben scheint, würde mich interessieren ob er auch schon Erfahrungen mit der Herstellung von Umeboshi gesammelt hat und uns darüber genaueres berichten kann🙏😇 Liebe Grüße an euch beide.😊

[@davidka8345]

Steffi von "Steffi kocht ein" hat ein Video wie man Umeboshi macht. Sie hat ja kürzlich auch was zusammen mit SelfBio gemacht. Ich hatte das Rezept ausprobiert mit Aprikose und Sesamblatt (Shiso) und es hat gut funktioniert.

[@Brombeerhecke]

@@davidka8345 Lieben Dank für deinen Hinweis. Das klingt schon einmal sehr vielversprechend.

[@funnybuddy0405]

Einen wunderschönen guten Morgen ☕🌞. Habt einen schönen Sonntag

[@SelfBio]

Danke :) Dir auch :)

[@user-tz6mp1jw1q]

Tomaten Halbreif oder grüne halten von Oktober bis März

[@eddydaddy9605]

Was ist genau das Problem mit dem knoblauch, was muss ixh beachten?

[@mental-undbodycoach6653]

Tolles Video danke euch! ❤

[@davidka8345]

Kann man anstatt Meerrettich auch Shiso (Perilla) verwenden? Das wird gerne in der japanischen Küche eingesetzt und ich hatte mich schon gefragt, da es etwas herb schmeckt, ob es wohl deshalb genutzt wird, da es hilfreich für die Fermentation ist, um ein gutes Millieu herzustellen. Der rote Shiso gibt zudem eine schön rote Farbe.

[@stefanweigert1470]

Würde ich einfach ausprobieren, ob es funktioniert. Habe es erst zweimal zum fermentieren benützt…..

[@samajier2566]

Great video..

[@ingkeketels3168]

Das Hauptprobleme sind die Rieselholfen im Salz, nicht das Jod oder Fluorid

[@karinmuller447]

Könntet ihr mal Apfel/ Fruchtessig herstellen? Bei mir ist das letzte mal glaub etwas schief gelaufen und ich weis nicht wo der Fehler lag. Es hat sich bei mir auch keine Essigmutter gebildet gehabt.

[@davidka8345]

Es dauert lange, bis sich eine Essigmutter bildet, mehrere Monate, bis ein halbes Jahr. Was hilfreich ist, wenn man einen Starter hat, der die Fermentation beschleunigt. Ich verwende normalerweise alten Essig, den ich vom Fermentieren noch übrig habe. Vermutlich geht aber auch ein Naturessig mit Essigmutter. Gibt es beispielsweise von Aldi oder dm Drogeriemarkt etc. naturtrüber Bio-Apfelessig. Was auch toll ist, das sind Kornelkirschen, die sind von Natur aus ziemlich sauer und helfen ein saures Millieu herzustellen. Ich fermentieren die normalerweise 1:1 mit Zucker, ohne Beigabe von Wasser, die ziehen dann nach wenigen Stunden Saft. Den kann man Absieben und als Sirup verwenden oder man nutzt Sirup mit Früchten und fügt gewichtmässig 2 Teile Wasser dazu und tut es in ein Glas, das man oben mit Küchenpapier oder einem luftdurchlässigen Stoff/Gaze abdeckt, dass da nichts reinkommt. Dann braucht es Geduld. Ohne Essig dauert es ca. 2-4 Wochen bis die Alkoholgärung anfängt, man riecht den alkoholischen Geruch. Mit Essigstarter hingegen fängt es etwa nach 3-5 Tagen schon nach Essig zu riechen. Es braucht aber schon eine gute Menge vom Starter, vielleicht so 10%, das ist zumindest meine Erfahrung. Bei den Kornelkirschen nehme ich meist die Kirschen vom reifen Essig und tu sie in den neuen Ansatz, dann braucht es nicht mehr viel vom alten Essig, da die genug Säure und Mikroorganismen liefern, um den Prozess anzukurbeln. Letztlich muss man selbst ausprobieren, was praktisch ist und unter den gegebenen Umständen funktioniert. Statt Kornelkirschen könnten vielleicht auch unreife oder saure Äpfel, knapp reife Johannisbeeren, Sauerkirschen etc. funktionieren. Oder vielleicht geht's auch ohne, nur mit gekauftem Apfelessig. Es lohnt sich wirklich auszuprobieren. Und noch etwas, ich fand es hilfreich, den Essigansatz gerade am Anfang an einem Ort in der Küche zu haben, wo kein direktes Sonnenlicht ist, dass ich beobachten konnte, ob es gut kommt, ob sich der Geruch ändert etc. Wenn man sieht, es kommt gut, es bildet sich kein Schimmel nach 2-3 Wochen, dann kann man ihn weg stellen. Jetzt im Herbst sind auch die Temperaturen nicht mehr so hoch wie im Sommer, was auch gut ist für die Fermentation.

[@karinmuller447]

@@davidka8345 🙂 Ich hatte jetzt einen Bio Apfelessig gekauft, da war ein kleines Stück noch drin, den habe ich jetzt als Starter benutzt, mal sehen obs klappt

[@AndreasBeekeeping]

Wie schaut's aus mit tierische Lebensmittel?

[@SelfBio]

Die kann man auch fermentieren - aber das ist schwieriger und dann doch mit Risiken verbunden wenn man es nicht richtig macht. Käse, Salami, Fischsoße - das sind ja alles fermentierte tierische Lebensmittel.

[@sensaijiraiya338]

#fragpotti Mal ne interessante Frage was ist wenn ich meine Autos von Anfang an nur 12std Licht gebe ?

[@mellhase8513]

Zum Thema Salzkonzentration: in vielen Rezepten steht, dass man das Gemüse einfüllen und dann eine 2 %ige Salzlake darüber gießen soll. Dem gegenüber steht die etwas umständlichere Methode, die beispielsweise 10 g Salz für ein 500 ml Glas in der Menge Wasser aufzulösen, die nach dem Einfüllen des Gemüses noch ins Glas passt. Welche Methode ist nun "richtig", bzw. genügt die unkompliziertere Methode auch? Die Salzmenge in einem Glas ist bei beiden Varianten ja doch sehr verschieden.

[@stricknitt0184]

2% Salz auf die gesamte Füllmenge gerechnet. Dann ist es egal, ob man wie bei Sauerkraut mit der Eigenflüssigkeit oder Lake arbeitet.

[@mellhase8513]

@@stricknitt0184 also die beschriebene "umständlichere" Methode, bei der ich zuerst testen müsste wie viel Wasser neben dem Gemüse noch in mein 500 ml Glas passt und dann die 10 g Salz in diesem Anteil (z. B. 200 ml) auflösen muss? Bei geriebenem Gemüse wäre das allerdings kaum möglich 🤔

[@stricknitt0184]

@@mellhase8513 Da ich bei Gemüse mit Salzlake in der Regel ein Löffel zum Rühren benutzen kann, is das kein Problem. Und bei Sauerkraut is es doch überhaupt kein Problem. 1 kg Kraut, 20g Salz.

[@stricknitt0184]

@@mellhase8513 Aber ja, es gibt Szenarien, da is es natürlich umständlicher, weil wie von dir beschrieben. Nur is es so eben auch sichrer. Alternativ müsstest du nämlich für unterschiedliche Gemüsesorten unterschiedliche Mengen an Salz nehmen, um den geringeren Salzgehalt (wenn du nur die Lake berechnest), auszugleichen.

[@angelikaanzlinger6458]

Ich habe kürzlich mit einer syrischen Frau gesprochen. Sie nimmt zum Fermentieren auf einen Liter wasser 4 Esslöffel salz und einen Esslöffel Zucker. Zucker habe ich beim Fermentieren noch nie gehört. Was meint Ihr dazu?

[@thedramatic146]

Die Bakterien brauchen den Zucker falls das Gemüse nicht sehr süß ist. Z.b. für Chillies

[@susannehager1092]

Hallo, könntet ihr gute Literatur zu diesem Thema empfehlen? Von Stefan Weigert konnte ich leider nichts finden!

[@stefanweigert1470]

Ein Buch ist in Planung, aber das dauert noch etwas. Von Sybille Hunger „Gemüse und Obst einfach fermentieren“ ist z. B. ein sehr gutes Buch …

[@susannehager1092]

@@stefanweigert1470 Vielen Dank!

[@alexandraweiss9459]

Diese Serie ist einfach genial. Vielen Dank dafür. 🥰 Lieben Gruss aus Bulgarien Alexandra vom Kanal: Die Auswanderer Doku

[@elli2248]

Warum keine Walnussblätter?

[@erikadr5710]

Weil Walnußblätter eine desinfizierende Wirkung haben die Bakterien killen, daher verrorten sie auch schwer am Kompost.

[@martinahabermann-johanydes9125]

Klasse. Gibt es eine link zum 1. Video? Kann es nicht finden😌

[@SonjaBlubBlub]

Komplette Fermentations Anleitung vom Profi - Salzmenge genau ausrechnen, Haltbarkeit, Methoden + Obst und Gemüse mit Honig Fermentieren - Honigfermentation selber machen - Met selber machen

[@peterszammer3876]

Edelstahl scheint kein Problem zu sein, da Profis sogar in Edelstahlgefäßen mit Gleitdeckel fermentieren.

[@pamu9400]

Hallo, ich habe Salzgurken vor einem Monat gemacht, dabei ist mir aufgefallen das die Gurken Weich sind. Woran kann das liegen vielleicht wegen der Temperatur? Was mir bei einem Glas aufgefallen ist, das ich ein weiß Schimmel auf der Oberfläche habe. Was ich auch gesehen habe das im Glas wo die Senfkörner sind, sehr Trüb und Weiß ist, woran kann das liegen. Die Fermentationsreihe ist sehr interessant.

[@stricknitt0184]

Weißes Zeug auf der Oberfläche is in der Regel Kammhefe. Anhand von Bildern gut vergleichbar und unterscheidbar. Zu weich kommt u.a. auch von zu langer Fermentation oder zu "starker".

[@stefanweigert1470]

Bei Salzgurken verwende ich 2,5 - 3 % Salz…. Etwas Meerrettich, Johannisbeerblätter, Weinblätter…… helfen damit das Gemüse etwas knackiger bleibt. Gurken stelle ich nach 2 Tagen schon kühl

[@pamu9400]

Danke dann werde ich es nächstes mal anders machen.

[@stricknitt0184]

@@pamu9400 Kammhefe lässt sich übrigens durch möglichst geringen Sauerstoffanteil vermeiden bzw. Die Wahrscheinlichkeit reduzieren. Bügelgläser sind daher ungeeignet, gleiches gilt für Fermentiertöpfe bei Lebensmitteln, die nicht so sicher fermentieren wie Kohl etc. Is nicht giftig, zur Not essbar, verändert aber den Geschmack. Also einfach abheben.

[@drei-linden-hof2660]

Ich fermentiere seit Jahren. Mal schmecken die Dinger und oft auch nicht. Ich kenne aus meiner Kindheit die Gurken von Oma… Herrlich knackig, nix matschig, sehr begehrt und unglaublich lecker. Ich versuche schon 20 Jahre dahin zu kommen und ich verstehe immer noch nicht, warum das nur bedingt klappt. Ich habe mir die Gurkensamen besorgt, die damals in Polen angebaut worden sind. Ich habe ausschließlich polnischen Steinsalz, ungereinigt und ohne Zusätze. Ich habe eigenes Dill und Meerrettich. Meine fermentierten Klamotten sind nur sehr kurz haltbar und schmecken oft nicht mehr gut bevor sie fertig sind… Bei uns war die Regel 1EL Salz/Liter Wasser. Ich versuche nochmal mit euren Angaben und werde die Gurken wiegen. Die Antillengurken sind nämlich der Hammer! Null Krankheiten, sehr ertragreich und wenn sie noch klein sind, schmecken auch noch relativ gut. Wenn sie größer sind sind sie hart und ledrig und bitter.

[@sylkebambilke1364]

versuch mal mit Zucchini die schmecken nach der Fermentation wie Gurken, finde ich und sind knackiger als Gurke

[@ich4283]

Interssantes Thema, aber dein ständiges Rumgefuchtel mit den Händen macht deine Videos mittlerweile fast unerträglich 😢. Ist wohl der Zeitgeist, sieht man heutzutage auch bei ganz vielen Politikern und wirkt auf mich immer ziemlich anmaßend 🙁

[@susannehager1092]

Es kommt auf den Inhalt an und nicht auf die Hände!

[@SonjaBlubBlub]

1. Punkt Sauberkeit .... und dann wird einem hier der blutverschmierte Zeigefinger präsentiert .... 😳

[@gamibonomi6114]

Wo willst du den denn gesehen haben?

[@SonjaBlubBlub]

@@gamibonomi6114 Beim Knoblauchschneiden ganz am "Anfang". Das Video dürfte eh keinen normalen zeitlichen Ablauf haben, also der Anfang wird eher vom Mittendrin stammen.

[@SelfBio]

Na Sonja, kommst du langsam in ein Alter wo eine Brille ratsam wäre 😘 Das war kein Blut sondern der Farbstoff von Morus nigra 🤣

[@gamibonomi6114]

@@SelfBio 🤣😂

[@ReginaSchroeder-p5t]

Minute 0,12 Blutverschmierter Zeigefinger !!!!!!!!!

[@RonnyS311]

Immer nur Fermentationsvideos seid Wochen... Was macht eigentlich dein Garten? Müsste doch jede Menge zu tun sein, bin jeden Tag mehrere Stunden dort und komme aus dem Arbeiten nicht mehr raus. Oder noch interessanter was macht Marcel? Bei Fermentation denke ich immer direkt ans Dschungelcamp, wenn da fermentierte Sachen wie Eier oder Bohnen gegessen werden, fängt das große Würgen und K... an. Von daher kann ich darauf gut verzichten, das Erlebnis einer Dschungelprüfung brauche ich nicht. Deshalb ist dieses Videoformat komplett uninteressant für mich.

[@susannehager1092]

Dann guck Bugs Bunny,anstatt abzulästern, Jesus hilf!

[@davidka8345]

Dann verzichtest du auch auf Käse, Senf, Tabascosauce, Sojasauce, Ketchup, Essig, Bier, Wein...? Das wird auch alles fermentiert.

[@ireneeichhorn4392]

Vielen Dank!