Сервелат венский. Приготовление в домашних условиях.

[@non-resortthailand4548]

Молодец! Чувствуется увлечённость, которая нужна во всяком занятии. Удачи и в дальнейшем в приготовлении таких красивых и вкусных деликатесов.

[@pnik1990]

Спасибо! Будем стараться снимать интересные деликатесы, которые можно приготовить дома)

[@ЕленаЮрьевна-о7е]

Нитритку кладу пополам с поваренной солью. Чистый нитрит только для сыровяла. А фосфаты добавляю только в варенку. Если вымесить до белковых нитей, то не развалится ваша колбаска.

[@pnik1990]

Спасибо за комментарий! Обязательно попробую ваш способ)

[@albermanyasha7228]

Если вы добавляете фосфаты,то воды спокойно можно 15 проц.на кило.

[@ГаляШаморова]

Фосфат от бульонного отёка так то

[@ЕленаНиколаева-т7т]

Констатирую факт, колбаска получилась первый класс, спасибо😘💕

[@Алексей-к7з9ц]

За место духовки в каптильни проварку проводить нормально?

[@Алексей-к7з9ц]

Респект за подробной информацией ))

[@pnik1990]

Здравствуйте! Спасибо за просмотр и комментарии! Отвечу по порядку: 1) Коптить можно, но это лучше сделать холодным дымом после термообработки колбасы. Т.е сварили её, подкоптили и в холодильник на сутки, далее можно пробовать. 2) Заменить свинину на говядину, баранину с курдюком технически можно. Но вот не уверен насчёт вкуса, нужно экспериментировать. 3) Рад что вам было полезно! Надеюсь что следующие ролики будут более компактными.

[@Алексей-к7з9ц]

@@pnik1990 вы имеете в виду сварить также в духовке или в коптильни с паром можно?)

[@pnik1990]

Не уверен что в домашних условиях возможна установка коптильни с паром. Если варить при температуре 80-90 градусов, то я думаю можно.

[@LPH-YK]

Я нитритку добавляю пополам с поваренной. Нет необходимости больше добавлять. А вот в сыровял, только нитритку. И мяско посоветую вам подморозить перед тем как измельчать, тогда и фосфаты не понадобятся. Фарш не перегреется за весь процесс приготовления. А ещё попробуйте добавить свои любимые специи, вместо комплексной добавки, будет ещё вкуснее! А так, вы молодец! Ставлю класс за старания! Заходите в гости)

[@pnik1990]

Спасибо! Обязательно заглянем в гости!

[@nervozzka4755]

ОЧЕНЬ ВКУСНО! ПРОВЕРЕНО)))

[@pnik1990]

Спасибо! Обязательно в следующих роликах приготовим ещё)

[@НатальяЗапасная-ц5т]

Чуть не уснула

[@pnik1990]

Спасибо за просмотр и комментарий! Честно честно следующие ролики будут более емкими и информативными.

[@ЕвгенияМыкоц]

Как смотрите на наличие нитрита натрия в составе? И можно ли шприц заменить мясорубкой с насадкой?

[@pnik1990]

В небольшом количестве нитрит натрия безопасен. Иначе колбаса будет быстро портиться. Мясорубкой заменить можно, лучше использовать механическую. Либо на АлиЭкспресс можно найти шприцы небольшого объема, стоят недорого.

[@Skip2303]

Содержание нитрита натрия в данной соли, ниже чем в петрушке! И он нужен, что бы предотвратить развитие бутулизма!!!

[@user-xb6hl4fc8v]

я набиваю мясорубкой,довольно таки недолго.

[@Alex-sq2xx]

Спасибо за пошаговый рецепт. Старайтесь меньше обращать внимание на нудных и недовольных комментаторов, ну не нравится вам перейдите на другой канал. Всем Мира и Здоровья.

[@pnik1990]

Спасибо за просмотр и комментарий! Но я в любом случае постараюсь сделать ролики более информативными и краткими.

[@ГалинаОсява]

Автор, как охлаждали колбасу? Рекомендуют сразу же охолодить холодной воде? А вы как делаете?

[@pnik1990]

Можно в холодной воде. Предпочитаю дать ей отлежаться при комнатной температуре, после чего отправляю в холодильник.

[@elen68]

Павел, здравствуйте. Колбаса у Вас получилась шикарная, а коты Ваши просто чудо. Молодец. С Вашего позволения попробуйте следующий раз её повесить (не положить) в холодильнике чтобы осела и потом вывесить чтобы подняла температуру до комнатной. И только тогда в духовку. Термометр в самую толстую, длина не важна. И простите за плохой русский. Не мой язык. Привет котикам 😻 из жаркого Израиля.

[@pnik1990]

Здравствуйте! У вас хороший русский) обязательно попробую в следующий раз, надо только кошек с кухни выгнать - они точно колбасе скучать не дадут 😉 спасибо за комментарий!

[@elen68]

@@pnik1990 спасибо ☺️. Мои котики смотрят на колбасу с интересом но ни разу не пробовали её съесть. Я думаю что им мешает оболочка. Хотя когда она готова и нарезана от них не возможно избавиться. А вот из за висячей колбасы в холодильнике я не раз падала в обморок. Сама её там вешаю и сама пугаюсь когда открываю холодильник и из него на меня летит сырая колбаса 😂😂😂🙈 Я ещё раз отмечу, что колбаса выглядит потрясающе. Когда у меня колбаса получается так, я ей горжусь. И правда что домашняя вкуснее. После домашней как-то не хочется покупную кушать. В нашей 65% мяса я что составляют остальные 35% я не хочу знать 🙀

[@pnik1990]

Моим усатым оболочка не помеха, любят царапать и грызть всё 😅 домашняя точно вкуснее, понятно из чего она изготовлена-в магазиной мяса может вовсе не быть... и как такое можно называть колбасой...

[@user-xb6hl4fc8v]

шприц прикольный,никак не разорюсь на такой,я делаю примерно 60-80 кг в месяц дома)))))

[@pnik1990]

@К Ш, расскажите какой у вас шприц?

[@user-xb6hl4fc8v]

@@pnik1990 Хуракан горизонт 7 литров

[@user-xb6hl4fc8v]

@@pnik1990 делаю 2 замеса по 8кг,вот вчера выбил эту колбасу,почти 2 часа ушло, сегодня уже стоит сушится в камере, вечером будет готова.

[@user-xb6hl4fc8v]

Павел,в краковской изначально по ГОСТу рассчитан шпик)))а сервелат-это есть мелкий рисунок шпика 2мм,а краковская 5мм,как и московская ГОСТ)

[@pnik1990]

@К Ш, спасибо за уточнения!

[@Алексей-к7з9ц]

А что если говяжий мясо курдюком перемешку готовить?)

[@НаташаГрицан-ъ8е]

А в холодную воду не опускаете?

[@pnik1990]

Нет. В какой момент это нужно?

[@НаташаГрицан-ъ8е]

@@pnik1990 после духовки чтобы когда вытащите температуру внутри батона понизить

[@pnik1990]

Нет, обычно 1-2 при комнатной температуре остывает, потом в холодильник на сутки. Я думаю резкий перепад температур нежелателен.

[@НаташаГрицан-ъ8е]

@@pnik1990 ну во всяком случае я смотрела емколбаски там так делают

[@ЖеняКрухтанов]

@@pnik1990 это (душевание) необходимо чтобы температура внутри батона перестала расти

[@ЮрийЛопато-ъ3ч]

Павел, не могли бы пояснить что такое мясо марки м?

[@pnik1990]

@Юрий Лопато, мираторг)

[@user-xb6hl4fc8v]

мясо мираторг лучше не брать вообще,оно накачено на комбинате почти на 60 % рассола,поэтому там уже почти одна химия,у меня опыт работы в мясном более 15 лет,поэтому сам кручусь ,как могу,но лучше взять либо тримминг,или подъязычную,такое же мясо,но накачать его невозможно! Сам работал на мираторге и был в шоке от увиденного.

[@ЕленаКозлова-ь1п]

Красивая колбаска, но водички нужно добавлять побольше проффи советуют до 15% от весв мяса и тогда при тепловой обработки колбаса не теряет столько веса я сама пробовала если не перегревать фарш выше 10 градусов никакого отёка нет.

[@pnik1990]

Спасибо за информацию! Обязательно попробую сделать как вы говорите. Расскажу о результате на канале.

[@superhoy]

добавил копчёную соль в процессе засолки, в надежде получить нечто лучшее. а получилась какая то несъедобная бяка. может добавил её не в тот момент

[@pnik1990]

Никогда не слышал о такой. Можно ссылочку? Где купили такую?

[@superhoy]

@@pnik1990 я в эстонии брал. инструкции к применению нет www.saksavorst.ee/ru/product/%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%82%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%80-%D0%B4%D1%8B%D0%BC%D0%B0-smokal-without-caramel-1%D0%BA%D0%B3/

[@pnik1990]

Спасибо! Дозировка 2 г на кг продукта. Я думаю это просто добавка. Солить нужно как обычно нитритной солью, либо смесью поваренной и нитритной.

[@НадеждаЛарионова-б2в]

Почему положил только нитритную соль ?

[@pnik1990]

Показывали на курсах такую рецептуру. В комментариях предлагали пополам с обычной солью, тоже можно.

[@БорисБорисович-н1я]

Нитритная соль уже готова к применению и в нужном колличестве нитрита ,по этому разбавление это самодурство и нарушение технологии,нам повезло что возбудитель бутулизма не так просто найти в природе,но если мясо с юга России то риски растут и недостаточное соотношение нитрита может не сработать как надо.термормо обработка до 71 убивает все бактерии,но споровые остаются,так что применяйте соль как положенно,мой вам совет и её должно быть НЕ МЕНЕЕ 2%,эти нормы прописаны смертями людей на пртяжении веков ,к слову Силитру применяли ещё в древнем Риме,и вот как то не вымерли же

[@ЕвгенийДзюба-я9й]

Почему в секрете держите % нитритной соли которую Вы применили? В продаже есть нитр. соль от 05% и до 6,5% содержания нитрита натрия! Так что если не учитывать это то можно и травонутся!

[@pnik1990]

@Евгений Дзюба, благодарю за просмотр и комментарий! Уточнение: в магазине где продаётся всё для изготовления колбас, продаётся соль с содержанием нитрита натрия 0.57 % от общей массы. Безусловно, можно отравиться, но это нужно очень много колбасы съесть. Поэтому если в меру, то все будет хорошо.

[@ЕвгенийДзюба-я9й]

@@pnik1990 Ну так всетаки раскройте секрет % нитритки которую Вы применяли! Рецепт просто понравился!

[@pnik1990]

Не скрываю. 0.57 %, в данном рецепте именно такая соль

[@НадеждаЛарионова-б2в]

Очень много разговоров .

[@pnik1990]

Спасибо за мнение! Обязательно исправлюсь в следующих роликах)

[@СветланаБелова-б2п]

Отвратительная съёмка. Много болтовни и камера ходуном ходит, не смоглдэла смотреть дольше пяти минут даже на скорости 1,5(((

[@pnik1990]

@Светлана Белова, спасибо за комментарий! Следующие ролики обязательно будут лучше)

[@ustal-ot-durney]

Абалденная видива! А насколько интересно смотреть как руки месят фарш! Целых почти 9(!) минут!!! По мне, так очень мало! Надо в режиме реального времени! Вообще весь процесс! Осадку тоже надо в реальном времени всю показывать, мы ж все настолько тупые, что ни хрена не поняли. А так часов 8 на обдумывание - самое оно! А если серьёзно, если хочешь про технологию, то смотрите Павла Агапкина, или как его в шутку называют Пашка Колбаскин 😄. А если процесс посмотреть, то лучше Евгения Толмачёва никто не делал роликов. Тут целых 35:31 минут из жизни украл, а Евгений укладывается в 2:30 - 4:30 минут с задором! Туфта-канал. Не можешь срать - не мучай *опу!

[@pnik1990]

Благодарю за просмотр и комментарий! Павла Агапкина я конечно же знаю, в его магазине покупаю всё необходимое для колбасы. Следующий ролик будет короче и информативнее. И на канале есть не только про колбасу, но и много чего ещё интересного. Всех благ!

[@user-xb6hl4fc8v]

если не добавлять влагу в колбасу,то получится просто варное мясо,жир надо связывать при помощи эмульгаторов,а лишнюю влагу можно убрать фосфатами или сухим молоком,вода ни причем в бульоном отеке,отек может появиться от нехватки влаги!

[@pnik1990]

Да, насчёт шпика вы абсолютно правы. Но лично я не люблю когда много жира в краковской. Поэтому магазинную не люблю. Хотя есть хорошие сорта.

[@user-xb6hl4fc8v]

@@pnik1990 многие сейчас берут грудинку бекон,там и жирок и мясо,в нормальном соотношении,тоже как вариант,думаю даже 60_40 свинья пойдет.

[@albermanyasha7228]

Да,обязательно,для стабилизации или фосфаты,или сухое молоко.

[@ВалентинаШевцова-л1и]

68 градусов хватает

[@pnik1990]

Спасибо за просмотр и комментарий! В целом оболочка держится хорошо, можно и 90 градусов дать, не должна рваться.

[@vladimirvladimirov7104]

Зрителям совершенно не интересно смотреть как работает эл.мясорубка и как взвешивать на электронных весах

[@pnik1990]

Спасибо за просмотр и комментарий! Учту ваши пожелания в следующем ролике, который будет более информативен и краток.

[@ЕленаКамкова-щ5ь]

Одна вода. Ооочень много лишних слов. Смотреть и слушать расхотелось.

[@pnik1990]

Простите что не удалось вас заинтересовать вкусной домашней колбасой. Следующие ролики будут менее долгими и более информативными. Честно честно.

[@alexbah804]

Сделать просто..Но это не сервелат!а просто нормальная домашняя колбаска...

[@pnik1990]

По вкусу немного ветчину напоминает. Вы тоже готовите колбасу?

[@alexbah804]

@@pnik1990 готовлю...но снимать ленюсь)))))

[@pnik1990]

Понимаю) сложно и готовить, и снимать одновременно)

[@ЖеняКрухтанов]

Отлично получилось, продолжай совершенствуй. Изучи вопрос добавления воды для компенсации термопотерь

[@МихаилКолганов-ь1ю]

Хорошая колбаска. Но это не сервелат. Сервелат (а на западный манер салями) - это колбаса с мелким рисунком.

[@pnik1990]

Спасибо за просмотр и комментарий! Да, отчасти верно, рисунок получился больше ветчинный даже. Можно её и салями вполне назвать за мелкие вкрапления жира.

[@emperor-bee]

Хорошая мясорубка не греется а покрывается инием, а плохая греется и перетерает жир

[@pnik1990]

@user-le1to8mq1k, да, вы полное правы. После переезда куплю хорошую масорубку, более производительную и тихую, эта уж очень шумная.

[@emperor-bee]

Не в шумности дело, скорее от зазора между жнеком и корпусом а так же грамотно заточенные и жёсткие ножи, да да именно ножи при хорошей затяжке имеют свойство несколько отпружиниаать что приводит к излишнему износу по середине решётки и не плотному прилеганию на концах лопастей ножа, идёт зажовывание насмерть)

[@pnik1990]

@user-le1to8mq1k, в моем случае и шум напрягает. Хочется модель потише. Насчёт ножей вы правы.

[@emperor-bee]

@@pnik1990 я в понедельник купил новую, оксион , дорогая , но мне понравилось качество , предохранительные муфты и в комплекте и в продаже есть , три решетки , так что если что то под нож попадет то уже шестерни не свернёт , но вот шум как реактивного лайнера

[@emperor-bee]

@@pnik1990 а модель по тише , у меня была нива и дива они менее шумные чем новая оксион, хотя только название разное, что нива что дива ,одинаковые

[@СветланаКрюкова-ю4и]

По виду получилась ветчина.

[@pnik1990]

Да, вы правы. Рисунок получается именно такой. Возможно за счёт говядины мог бы получиться более темный срез. Плюс шпик если добавить, тогда будет совсем как в магазине.

[@ЯБухгалтер-ы8ж]

Очень нудное видео, зачем нам смотреть полностью процесс перекрутки мяса, подробности и шприце

[@pnik1990]

Спасибо за комментарий! Следующие ролики будут более короткие и информативные.

[@ЕвгенияЕвГеника-л7й]

Не нужно весь процесс перемалывания на мясорубке показывать. И вообще, все длительные процессы, только начало и результат.

[@pnik1990]

Благодарю за просмотр и комментарий! Следующий ролик о колбасе будет короче и информативнее.

[@ev-skovorodko]

да,вымешивать еще учиться нужно. Одной рукой и энергичнее со всех углов!

[@pnik1990]

Хорошо бы фаршемес. Однако для дома это не всегда оправдано.

[@ev-skovorodko]

@@pnik1990 миксер стационарный или от обычного миксера насадка для теста(спиральками),я лично и одной рукой быстро вымешиваю

[@НатальяЗапасная-ц5т]

Много лишних слов , рецепт 👍

[@pnik1990]

Благодарю за просмотр и комментарий! Следующие ролики будут более емкими и информативными

[@ЕвгенияЕвГеника-л7й]

Даже на скорости 1,5 скучно.

[@pnik1990]

В следующий раз обязательно будет веселее. Спасибо за просмотр и комментарий!

[@РиммаФилина-ю9с]

ОПЯТЬ НИТРАТЫ , ФОСФАТЫ

[@pnik1990]

Фосфаты в меру вредны, главное что есть в домашней колбасе это мясо. И при этом нет глютомата, чьё присутствие обычно вызывает в первую очередь негативные эмоции. Ну и намекает на качество сырья. Хорошему сырью усилители нужны.

[@ЖоржСимонов-ф2с]

оезобразныйроликнеграмотно объяснение

[@ЛарисаБабакова-х9и]

Как много болтавни. Зачем рассказывать как устроен шриц. Не в обиду, раздражаете лишней болтавней.

[@pnik1990]

Обещаю, честно честно, следующий ролик о колбасе будет более короткий и информативный.

[@andreychernyakov3162]

Тренируйся дальше.

[@pnik1990]

Слушаю и повинуюсь.

[@andreychernyakov3162]

Фигня это, а не колбаса.

[@pnik1990]

Колбаса получилась вполне вкусная. Спасибо за просмотр и комментарий!

[@andreychernyakov3162]

@@pnik1990 извините за несдержанность и грубость.

[@pnik1990]

Ничего страшного, бывает)

[@СветланаГригорьева-т8у]

Долго мял фарш.

[@pnik1990]

Обычно вымешываю до нитей, этого достаточно. Ну и конечно важна температура, здесь лучше холод.