[Single-edged sharpening] Sharpening double-edged knives Precautions _ How to distinguish

[@TOGITOGI]

全鋼でも割込みでも両刃を片刃にするとき重要なのは裏の刃先に接する面を平らにすることで、割り込みでも裏をしっかり研ぎ込んでやれば裏のハガネはガッツリ出るから、片刃にしても問題ありません。 全鋼の両刃の片方の斜面だけを多く研いだり大きめの角度で研いでも裏面の斜角が変わらなければ片刃の特徴は出せないです。 割込みを研ぐときはどっちかの面だけ研ぎすぎて地鉄が刃線に出ないよう注意が必要というだけです。 あと余談ですが、割込み包丁に裏スキ作って片刃にしてる変態的な包丁も存在します。秋田は古い鍛冶屋さんが作っていましたが今も作られてるかわかりません。東京の鍛冶屋さんにも同じ構造の割り込み片刃出刃包丁を作ってる方がいました。包丁じゃないけど北陸の泊鉈という鉈も割込みの裏を鍛造で凹ませて片刃にしてます。 話が変わりますが、包丁入門の田中恒雄さんは魚の身を離すときに片刃だと骨を切ってしまうから出刃包丁の裏に少し角度をつけるという研ぎ方を紹介しています。確かに刃が鋭すぎて骨が柔らかいと骨を切ってもわからないことがあるので、わかっててやるぶんにはそれもいいなと思っています。わかってない人がやると包丁つぶす危険がありますが。

[@oiri_kitchen]

ご視聴ありがとうございます！！ 少しでも包丁に関するお悩みが解決されたらいいなと思います^^ 「わかりやすかった！」「ここもっと詳しく知りたい！」 などなどコメントいただけると嬉しいです😆 僕もまだまだ勉強中で、もし料理人や職人の方見てくださいましたらいろいろと教えてくださると大変嬉しく思います🙇‍♂️ 現場でしか分からないこと、長年の知識、ネットには書いてないこと、たくさんあるかと思います。 ぜひ共有していただけると、僕も含め見ている方にも必ずタメになります。 どんなに小さなことだとしても、それはきっと誰かの役に立つはずです。 みなさんと、包丁・料理の魅力を伝えていきたいです🔪✨

[@sute4]

どうしても片刃(風)の洋包丁がほしいなら 最初から杉本とかグレステンを選ぶと良いと思いますねー

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます^^そうですね！

[@52kreios58]

マダガスカルがめっちゃウケましたｗ おいりさんの魚さばきも見てみたいです。こだわりのポイントや視点が面白いのでいろんな解説してほしいです。

[@oiri_kitchen]

わぁほんとですか😂さばき動画、やってみます！！ ありがとうございます！！！

[@ぽるこ-i6b]

こんばんは。 お疲れ様です。 包丁でしちゃいけないのは 本三枚や割り込みの両刃を 片刃に研ぐのと 片刃の和包丁を両刃に研ぐ ですね。 出刃の顎側の裏を少し 両刃風に研ぐ時はあるけど。 自分が話をさせて頂いている かたけんさん って研ぎ動画 出されている方の所にも 三枚構造の包丁を片刃に研いだ ものが送られてきて 研ぎ直されていましたが。 意外と包丁の構造を 知らない人は多いですもんね。 ダマスカス インドの るつぼ で作る鋼材で ダマスカスって土地で刀剣に 加工されたもの でしたね。 現在はインドの鉱床が枯渇して 生産できないって事らしいですが。 錆びず、よくしなり、よく切れ 木目模様が美しいとされていますね。 インドの鉱床の鉄鋼石に 微量に含まれていた、違う 金属の含有量が、木目を 作るほど多かったとも るつぼ で溶解した鉄鋼石に スパイスや薬草を加えて混ぜ 作り出すとも言われていますね。 実際のダマスカスは 確か、昔生産されたものは ヨーロッパに輸出されていた との事で、もしかしたら ヨーロッパの美術館や博物館に あるかもですね。 インドの錆びない鉄柱も ダマスカスともウーツ鋼とも 言われている様ですが。 調べてみると、色々な 情報が出て来て面白いですが 日本刀の鍛え地みたいな 鍛え模様なのかな？とも 思ってしまうw 実際手に取って見てみたい あるならみたい刃物ではありますね。

[@oiri_kitchen]

おはようございます！ ぽるこさんの見てるyoutuberで、 ・刃付け屋さん ・研ぎ協会さん ・かたけんさん 以外で包丁の発信してるおすすめの方っていらっしゃいますか？ 僕が知ってるのはコメントでよく出てくるこの３名くらいです。。 よろしければ教えていただけると嬉しく思います。 包丁以外でもおすすめのyoutuberの方がいればぜひ^^

[@ぽるこ-i6b]

@@oiri_kitchenさん 包丁をメインでという訳ではないですが 和食料理人の 和食技術チャンネルさん こはくの小さな厨房さん ビストロHARUチャンネルさん 【ミロック】お料理チャンネルさん (和食、中華(中華料理の同系統の先輩)) 刃物つくりでは 包丁職人パーカーくん さん 淺野鍛治屋さん(日本刀刀匠、包丁も造られています。) Hoikye一刀両断tvさん(お父様が刀匠) 藁切り抜刀斎さん (本人は抜刀術をされており、その関係で、刀の拵えや研ぎもされていて 研ぎcさんという、日本刀研ぎ師さんも出演されている。 丸先タコ引きの切っ先の研ぎに 日本刀の切っ先(鋩子)の研ぎが 活かせる可能で勉強させて頂いています。) 研ぎだと Togitogiさん 野鍛治の THE KAJIYASANN くらいかなぁ？ 包丁特化という方々ではありませんが 刃物に対する理論や考え、経験 自分にはないものを持っていらっしゃって 勉強させて頂いています。 例えば、野鍛治のTHE KAJIYASANNさんでは 農機具のノコギリ鎌？収穫鎌？ という、刃はノコギリ状の鎌が あるのですが、これを研ぐのを どうするか？があり 多くの人は表から目立てヤスリで ノコギリの様に研ぐんですが 答えは、裏だけ研ぐ これで、ノコギリ状を残したまま 刃を付ける事ができる これを応用すれば ギザギザ刃のパン切り包丁を 研ぐ事が可能ですよね。 (ギザギザが終わると包丁が終わってしまいますが……) の様に、自分は包丁だけをメインに 見ている訳ではなく 色々見せて頂いて、そういった知識を 包丁にフィールドバックさせている 感じですね。

[@oiri_kitchen]

@@ぽるこ-i6b ぽるこさん！ありがとうございます！！！ 知らない方ばかりでした、、 すっごく聞いて良かったなと思いました🙇‍♂️ いろいろ僕も勉強してみます、 ほんといつもありがとうございます。

[@楽士-l4h]

とても有意義な内容だと思います🙆🙆🙆 僕は寿司歴二十五年やってますが 大体、牛刀を片刃仕様にしている方が 殆どでした。 何故なら、魚をおろしやすくするためです。…出刃を使えばいいだろ？？🤔 確かにそのとおりですが 牛刀に万能性を求めているからでしょう。 それと、出刃だと峰が厚いので 魚体に身割れ…が起こりやすい… といった現象がたまにあります。 牛刀は薄いので、骨と身の間に 刃がス〜…と入りやすいです。 僕も出だしは牛刀を片刃に研いでました。 しかし、十年くらい前に とある先輩に …片刃ばっか使ってると 両刃を使えなくなっぞ！…と指摘され 両刃研ぎを練習し、今に至ります。 それが、割り込み…合わせだったのを 知らずに研いでたら 一向に刃がつかんのです。当たり前ですね😅真ん中に入ってる鋼が片刃にしてるために端っこにいってしまってるのですから。 これには参りました😱 ある意味…割り込みの研ぎのほうが 難しいかもしれませんね😅 それと、10対0だと 野菜を切るときに難儀しました。 それに、しのぎ…角度のあるエッジの 効いた小刃…というか…幅の狭い厚い切刃… に仕上げてしまってたので キュウリなどスライスはくっついてはきませんが、あまり真っ直ぐ切れません… そして、すぐに刃が切れなくなるんです。 おそらく…薄く仕上げた小刃や切刃の 牛刀が10対0だとまだやりやすいかも 知れません。和牛刀と筋引き包丁は 僕はそうして研いでいて ヒラメをおろしたりするのには とても便利です。、とくに エンガワを梳くときと 皮引きは抜群です。 こうして、エッジの効いた小刃… 幅の狭い切刃を作ってしまってた 牛刀たちを すべて両刃に研削し、今に至ってます😅 それとマダガスカル…じゃなかった！💦😜 ダマスカス…Ｖ金…銀三 どちらも所有してます。 どちらが切れるか？は 今のところ銀三のダマスカスが切れてます。 もちろんＶ金ダマスカスも切れますが… なんか…切れてる質が違う…というか… なんというか😅表現が難しいです。 もちろん、刀身の厚さによる重み… これも関係していると思います。 包丁はほんとに、奥深いです。 鋼材だけでの判断ではなく 重さ、刃渡り形状…刀身の厚さ薄さ… 柄の長さ…などなど 少しビミョーに違うだけで 切れ味が変わってきます。 とても面白いものです。 …しかし…おいりさんはその若さで よくここまでの知識へ到達されていると 思います。ほんとに…感心しています。🙆 今日もほんとに、ありがとうございます。 楽しかったです！😃 包丁の話だけで何時間も 酒のツマミに語れそうですね！😁

[@oiri_kitchen]

楽士さんいつもコメントありがとうございます^^ なるほどなるほど、、ばかりの情報でした😄 やっぱり経験してる方の話は良いですね。。読んでて楽しいです。 材質の件、 そうなんですよね。。材質ごとの特徴動画も出したいのですが、 その違いを言語化して説明するのがかなり難しいです。それが今の悩みです。 この度もありがとうございます😊 なんっっじかんでも話せますwほんとに。 日本酒を片手に語りたいです。いつかLIVEとかもしたいですね。

[@江頭大造g]

洋包丁を　片刃風に研ぐ件　 野菜等を　薄く切りたいなら　 表を（狭い切刃？広い小刃？）鈍角に研いだら　その分 裏の切刃を　広く鋭角にしないと　入りも抜けも　悪くなるみたいですよ😅 7:3位なら　自分みたいな素人にも　研げますが　切刃がかなり　峰寄りになるので メンテナンス研ぎの時　毎回大変なんで　やっても　6:4位で　辞めてます^_^ 割り込み包丁でも　芯材の出具合が　確認出来るなら　6:4でも　大丈夫でしたよ^_^ 芯材の出具合が　分かりにくい時は　研磨力の弱い泥系の砥石を　併用すると　解り易いですよ^_^ 側面鋼だけ削れて曇り　芯材は　研げ辛くて光る？から　目視できます。 追伸 肉の塊を切る包丁🔪は　強度的に　鈍角な刃を付けてみたいなんですけど　 解る人は　教えて下さい^_^

[@oiri_kitchen]

いつもコメントありがとうございます^^ 貴重なご意見嬉しいです！ 「分かりにくい時、砥石を変える」←これ動画でお伝えすれば良かったです😭 ほんとうそうですね！

[@ぽるこ-i6b]

たぶん 肉に骨の一部や軟骨など 硬い物が入る可能性があるから ではないでしょうか？ ガラスキや骨スキなども 鈍角ですね。 鳥を解体する目的だと 腿などは、関節部位で軟骨を切ったり という工程が入りますし 豚や牛のバラ肉ではあばら骨の外しや スネ肉等では骨からの剥がし 等で 骨に刃先が当たる可能性は 高いですね。 後、中華では 肉を切る時に、薪割りの様に 包丁を振り上げて切ったり します。 その時に薄い刃だとまな板に 包丁が切り込み、抜け辛く なることがあります。 また、鈍角に研ぐと、まな板で 刃を擦る様な状態 例えば肉を切りきる時に 刃が鋭いと、包丁が引っかかる 感じで つんのめる 事が多いですが 鈍角だと滑る事で引っかかる事なく 切れる。との事です。 (経験上は、刃先が滑らかになるように 糸刃(小刃)を付けると、つんのめる 事はないとは思うのですが。) ご質問に上手く回答できていれば 良いのですが。

[@江頭大造g]

@@ぽるこ-i6b 詳しい説明ありがとうございます^_^ 経験者のご意見は　ありがたいです。 参考にさせていただきます^_^

[@リーリーリーボーイ]

オールステンレスで900円くらいの安もんの包丁を片刃に変えて使おうかと思ってるんですがどうなんでしょう

[@oiri_kitchen]

片刃の切れ方がお好みでしたら良いと思います^^ ただ安い包丁の特徴として、鋭利にするとポロポロ欠けやすかったり 刃先が弱くなってしまう可能性が高いです。 片刃風にするにしても角度に注意は必要ですね。

[@ygk_60]

ステンレスの包丁でも芯材と軟鉄に分かれてるのですか？？ 今持ってるナイフがVG10という材質だと言うことは知ってるのですが、境目は見えないです。

[@oiri_kitchen]

境目が見えないのであれば1枚かと。 （包丁の磨き方で境目が見えずらいものもあります） ただ、僕の経験上ですが VG10で1枚物はあまり聞いたことないですね。 大体、3枚か他層構造(ダマスカス)のものが多いです。

[@pastalabo7330]

両刃を片刃にする位なら最初から片刃の包丁を買えば良いのにって思っちゃいますね😅 まぁ自分の包丁はどう仕上げようと自由ですが包丁を作っている職人さんがいますし、積み上げられた歴史から完成された形状が有りますので、包丁を変形させてカスタマイズするより、自分のイメージに合った包丁を選ぶ方が良いかなって思っちゃいます🤔 まぁ自由ですけどね😊

[@oiri_kitchen]

いつもコメントありがとうございます^^ たしかにそうですね😂 そもそもなとこはありますよね。自分のイメージにあった包丁を選んでその形を維持するのが大事だと思います。 まぁ、自由なんですけどね😊