Small ham cooked in a towel : Simple recipes from chef MIKUNI

We present to you the simple recipes of Kiyomi Mikuni, the owner and chef of the Mikuni hotel, a French cuisine restaurant in the Yotsuya district of Tokyo.
▼【Ingredients】
800g pork shoulder
50g Shio Koji
15g salt
1 pinch of sugar beet sugar
1 bay leaf
1 sprig thyme
1 sprig rosemary
An appropriate amount of vegetables for flavor, such as celery, carrot, onion, leeks, parsley, etc.
1 linen tea towel
Some cotton cooking string
【Procedure】
1. Prepare a dry marinade by mixing the Shio Koji, salt and sugar, bay leaf, thyme and rosemary in a small bowl. With a fork, prick holes all over the pork shoulder. Rub in the marinade all over the meat and let it marinade overnight.
2. Place the marinated meat on the tea towel, and wrap it tightly shaping it. Tie the towel securely all around with the cooking string.
3. Boil a large amount water in a large saucepan, cook the meat with the flavoring vegetables for 1 hour and a half, keeping the temperature at 80C.
4. Take the meat out of the pan. Let cool and rest in the refrigerator overnight.
5. Slice thinly.
◎ Bon Appétit！
【Drink】
Domaine de la Vougeraie Chardonnay Terres de Famille
A.C. Burgundy
France
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Pushing further the concept of natural cuisine: '' my Japanized cuisine ''. Japanized, this means the following: after having mastered traditional French cuisine perfectly, Japanizing it and fully expressing its spirit and its philosophy in a way that French cooks cannot express themselves.
The proof is that Kiyomi Mikuni received from the French republic the insignia of knight of the legion of honor, and was named doctor honoris causa by the university Francois Rabelais.
He is the first Japanese chef to have received the Legion of Honor, and there are only 4 chefs in the world who have had the honor of being named honorary doctorate by this university. This is the pride of the Mikuni hotel.
Please enjoy 'Japanized', the culinary philosophy and spirit of Mikuni.
▼HP oui-mikuni.co.jp/
▼Instagram / hoteldemikuni
▼Facebook / hoteldemikuni.tokyo

[@chef-MIKUNI]

本日もご視聴ありがとうございます☺️今日ご紹介するのは『🇫🇷Jambon au torchon🐷ジャンボンヲトーション🇫🇷』、昔ながらの布で巻いて作る自家製ハムです。添加物など入らないので、鮮やかな色に仕上げるのは難しいのですが、しっとり味は👍です。ぜひお試しください。今日もお楽しみいただけましたら、👍ボタン、チャンネル登録をお願いいたします❤️『# つくれば三國』もよろしくお願いいたします📸📮

[@MyBosey]

ジブリの世界で美味しそうな料理作ってそう。

[@nyoroful]

こんなに簡単にハムができるとは。。。 良いハム(加工肉)は、なかなかに高くて、年３回くらい思い切って買う贅沢品なので、嬉しい！　 シェフのフレンチは庶民に優しいフレンチで本当にありがたいです。

[@non6115]

アレルギー症状や免疫低下に伴い市販の加工肉は寛解まで我慢…😢でも三國シェフのレシピに出逢ってからは食べたい欲が満たされています🎵定期的に、もう何度も作って美味しく戴いてます。スロークッカーの"保温"で放ったらかしなのも、煮汁で出来るポトフの副産物も絶品なのも最高です。

[@山田寛-j5f]

手作りハム。 美味しいでしょう👍脂身が食べたーいです。ワインをのみながら。 レシピありがとうございます。✌️💐👏👍❤️🎊🎋🎋🎋😊😊

[@翔勅使河原]

シェフ、いつも見て、まねしてます(笑) 嫁が妊娠してから料理を始めて、シェフの動画と出会い、料理にすっかりはまってしまいました！ 今回のジャンボンやってみましたが、絶品です！ 煮汁はハヤシライスとスープとリゾットにしました！ 明日は醤油豚骨ラーメンつくってチャーシューとして入れてみようと思います！ シェフ、いつか会いに行きますからねー！！

[@chizukokawahara9387]

低温調理だと美味しいでしょうね❗しかも、添加物無しが、安心です‼️シェフ、有り難うございます。やってみまーす‼️

[@s.barbie6088]

『自家製ジャンボン』 この様に、ハムは作られていたんですね😆 びっくりしましたよ❗ 初めて知りました。 時間を掛けて、美味しく出来るのですね🌟 毎日、有り難うございます🙇

[@user-augusta708]

今日、早速作りました！！！ スープは、カレーに使ったら、いつもの数倍美味しくなりました！！！もちろん、自家製ハム、最高に美味しかったです！！！いつもありがとうございます♪♪♪

[@emillysuga8516]

なんとなく、毎回シェフを見るとサンタさんを思い出します。😄しかも、思い切り可愛いサンタさんです。😄

[@yumekomatsu4787]

１回目はとても美味しくできて感激しました。気に入ったので2回目は欲張って3つの塊肉を同時にゆでて長くゆですぎてパサパサになってしまいました。お肉の大きさとかに合わせてゆで時間を見極めないといけないので、塊を一つずつ作った方が良かったです。次回は丁寧に作ります。素晴らしいレシピを有難うございます。

[@letih.4475]

薄切りにされたハムの仕上がりの色がすごいいい感じです。 冷やした白ワインにすごく合いそう。 量が多ければ冷凍しておいて、保存食にもよさそうですね。

[@knii426]

ミクニシェフの前髪パッチンが可愛いです❤️

[@ちょもらんま-g5p]

おいしそうなので、土日に挑戦しようと思います。 次はベーコン作りや、ハム作りの際に余ったブイヨンを使った料理期待してます！

[@おにぎり握郞]

自分ならきりながら１枚パクっと食べてしまいそう。 とても美味しそうです

[@inarin986]

残ったブイヨンを三國さんが別日にやられているjambon persillé に使ったらすごく美味しそうですね。いつも美味しそうなレシピありがとうございます！

[@bonjour5863]

ポイントは80℃前後で1時間半ですね👍ワクワクするレシピです〜😋

[@wasabi_osikatu]

簡単…レシピ… さすがプロ…

[@emikogunji]

冷やしラーメンに入れて食べたいです。 今日も勉強になりました。

[@三沢和祐]

🌻今日もごちそうさまです🌿ハムやってみます🌿ありがとうございます明日も楽しみです🍓🍺🐰

[@dogwalk88]

ダブルグー、出ました‼️絶対に美味しいですよね😉。かなり昔ですが、某フレンチシェフのレシピを真似て作ったハムは、肉を完全に覆う量の塩と砂糖😋。塩漬け3日＆塩抜き❗️長っ‼️。でも味は最高でした。市販のハムって何❓みたいな。三國シェフのレシピのように最近は塩の量もほどほどで漬け込み時間も一晩など、短めのものをよく見かけるようになりましたが、作ってみると大差というほどでもなく、美味しいです❣️。ピンク色の肉ですが、あれは血の色ではなくタンパク質の色だと聞いています。決して生煮え（生焼け）なわけではないと😋。

[@Kenken-pm2ch]

挑戦します。

[@fugubottyann88]

ハムってこういう風に作るんだって思いました。少し手間がかかるけど、でも凄く難しい訳ではないですね。肉も、自分の好きな肉を 使って作る事が出来ますね。書かれている方がいるけど、添加物なしのハムって子供にも安心して食べさせる事が出来ますね。挑戦し てみたいです。煮出し汁も美味しそうです。

[@camelami9918]

我が家のコンロ温度の微調整が難しかったので85℃で1時間半、炊飯器の保温機能で誤魔化してしまいました。でもとても柔らかくて美味しかったです。三國シェフのおかげでタイムの香りがとても好きになりました😊

[@kahorisakura6529]

美味しそう！！しかも煮出し汁も😋 フードロスがない逸品！！塩麹はジャポニゼですね。 作った暁には、ジャーンと布をほどいて自慢したくなります。シェフ、スタッフの方々今日もありがとうございます。😊

[@ClearArtInternational]

これを覚えておいて、機会に作ってみます。お肉を低温調理しブイヨンスープも取れるのが良いですね。冷凍すれば保存も効くと思うので、大きな肉の塊が手に入ったらトライします。

[@a-kitaipugenjin]

鶏ハムの要領でやれますね！頭肉等の肉でやってみます！

[@リリーフェイ]

やっぱり自家製が1番安心です！低温調理で柔らかくなりますね。いつもは真空パックでポットに入れて温度キープ放置です。80度キープの鍋が1番難しそうです😁でも、あとのスープが美味しそうなので頑張ります！

[@jj-rb9bf]

ディジョンマスタードというジャンボンとの最強な組み合わせワード

[@うまかっちゃん-m1q]

三國先生、いつも楽しみに拝見してます。長野、四ッ谷と食事を楽しませて、頂きました。先生、洋食の盛り付け方のコツ等、紹介していただけないでしょうか？

[@Mimi-qy2ww]

いつもありがとうございます。毎日楽しみにしています。 今度　銅鍋の使い方や、銅鍋が得意とする料理をお願い致します。銅鍋をいくつも持っているのですが、使い方がよく分からなくって　家財りものになっています　よろしくお願い致します。

[@廣瀬純子-j2p]

ハムって こんなにカンタンなら 添加物だらけのは もう買わなくて済みます ありがとうございます!

[@momorinish]

1時間半で80度台キープ、ちょっとだけ大変そうですけどやりがいはありそうですね！ 製菓などでも温度計を使うレシピ動画が多いですしこの機会に買うことにしました😊 自家製ハム作るの楽しみです✨

[@bonnbabonnba1152]

市販のハムって添加物のデパートって感じで敬遠しがちですが、こうやってハムが手作りできたら最高ですね(*˘︶˘*).｡.:*♡

[@いろはほしふる]

ハム作ったことないです。 是非ともつくります。 ほんとうに、誰でも出来るレシピです。 丁寧に温度管理をします。 美味しそうです。 いや、美味しいに違いありません。 有り難う御座います。

[@Naonami29]

丁度、庭にローリエ・ローズマリー・タイムがあります❗😄 　来週の連休にでもチャレンジしてみます。😅今日も有り難う御座います❗

[@ジュンケイ-l8i]

低温調理法は鳥の胸肉でよく使います、よだれどりが大好きですので・・・。 この豚肉の自家製のハムもまさにそれですね。 タレを工夫してす色々と楽しめそうです！

[@桃太-t4q]

無添加の自家製ハム作れるんですね✨副産物のお出汁も美味しそうです😋

[@くまみちゃん-j1j]

レシピを元にジャンボン作りました🐷 しっとり上品な味わいのハムに仕上がり文字通りダブル👍でした✨ 感謝です(*´꒳`*)

[@永尾ちづ子-v8i]

いつもですが、美味しそう～💖

[@hilly971]

I love the idea of using koji for the ham. I will try this out next

[@satomiise4402]

ハムが作れるなんて凄い💖お節料理に入れたい一品です😄 半分の量で作っても煮る時間は、1時間半ですか？ 今日もありがとうございました😊

[@chef-MIKUNI]

厚さ、太さによっても違うと思うので、心配ならば中心温度を確認してください。６５度を保てば大丈夫です。

[@satomiise4402]

@@chef-MIKUNI お返事ありがとうございます🤗やってみます💖

[@durkeblood72]

これに、この前教わったクリュディテを付け合わせたらヘルシーで良いですね。それに今なら煮汁を使ってのハムのゼリー寄せかな。作ります！

[@しまたろう-f1l]

身近に見られるスタッフは大変な思いした分、羨ましいです

[@RO-vg9tm]

ソミュール液につけて1週間冷蔵庫に入れておきますが、そんなに時間置かなくても良いのですね！

[@satosato00]

肉を熟成させるなら漬け込みは2～3日から1週間が通常でしょうね。

[@chef-MIKUNI]

はい、まず簡単な方法で興味を持っていただいて、本格的なものはご自分で研究して作っていただければと思っております。

[@島津操]

’'210922/ジャンボンヲトーション自家製ハム 豚肉肩肉ﾛｰｽ・塩麹・甘藷糖・laurier ＊rosemar・ﾀｲﾑ・ミルポア香味野菜 (材料) 豚肩ﾛｰｽ800g 塩麹50g 塩15g 甘薯糖　ひとつまみ🤏 ﾛｰﾘｴ 1枚・ﾀｲﾑ 1本・ﾛｰｽﾞﾏﾘｰ1本 香味野菜　適量 さらし　1枚 タコ糸　適量

[@島津操]

是非作ります❣️très bien❗️ いつも❣️ありがとうございます🤗💓🌈

[@mimibrai9518]

素敵なレシピ有難うございます。塩麹が手に入らない場合は塩の分量を倍ぐらいにすればよろしでしょうか？

[@chef-MIKUNI]

はい、大丈夫です！

[@aak5195]

おいしそーうー まず布用意しなきゃ…

[@ogakujira7716]

ゆで豚と間違いやすいですがさらしで巻いて成形して加熱するのでハムになるんですね。 ハムというと燻煙してボイルする製法しか知りませんでした。ゆで汁がスープになる良いですね。

[@nicecalorie]

種も仕掛けもあるように見える真っ白なサラシ✨ ものすごく力がいりそうですが、男の料理！って感じがしますね。 煮たあとのスープがとっても美味しそうでむしろカレーとかもったいないからそのままいただきたいですね😋 ハムを切る盛り付けも計算されてお洒落な積み方です！

[@ちょこら-y2v]

三國シェフこんばんわ(^▽^)/ 配信有難うございます💛 ◎塩麴レシピ開拓中です💛 豚肩ロース肉get出来たので 只今煮込んでいます🐷 ◉温度計は御座いませんが 沸々の泡をキープ致します(^▽^)/ ★皆様が幸せでありますように💛

[@控えめ酒分]

美味しそうです。材料も揃いやすそうですし。 話しは変わってしまうんですが三國シェフの動画をみてエスペレットを買いました。 折角買ったので他の料理も作ってみようと思い探したところ、アショアという料理は見つかったんですがレシピが多くて迷っています。オススメのアショアのレシピはありますか？ また、他にバスク地方の料理などあれば教えていただけたりしませんか？ 質問が多くて申し訳ありません。

[@chef-MIKUNI]

アショア、いつかやってみます。エスプレット唐辛子はマヨネーズ に練り込んでも美味しいですよ。マグロのお刺身とぴったりです。

[@控えめ酒分]

@@chef-MIKUNI 返信ありがとうございます。何かに混ぜて使うというのは考えていませんでした。色々試してみます。

[@ぬこぬこ-y3b]

三國シェフがジブリに出てくる中で一番好きな料理を再現してほしいです笑

[@iginra]

急にマジックがはじまった😂ww

[@kuroguroriot]

こういう感じのマリネ液の少ない下処理って、ハーブを丸のままで漬けると 香りとか偏ったりしないものなんでしょうか？ 自分では煮込みに月桂樹入れるくらいなので分からないのですが。

[@satosato00]

できればハーブを細かく千切って満遍なく散らした方が良いです。乾式はそういうところも難しい点です。ピックル液を作って湿式でやった方が素人は失敗が少ないと思います。シェフは作り方のあらすじを説明されていると思います。

[@keiichirou]

しばらく見てませんでしたが、マエストロ三國は痩せられましたか？ 昔のシャープさが戻った様な気がします。

[@_rockforever]

低温調理器、欲しいなぁって思いますね。

[@Ailee_Mat]

鳥むね肉では見かけるけどまさか添加物なしの豚肉のハムが作れるとは✨ トーション何枚か持ってますが、シェフのとは違ってサービス用トーションでした😁

[@有美子-j1j]

800gは家庭ではなかなか。300gだと茹でる時間はどのくらいでしょうか？

[@chef-MIKUNI]

冷凍もできるので、なるべく大きく作った方が美味しくなります☺️３００gでしたら最低４０分あれば心配ないですね。

[@朔夜-z2q]

ヨーロッパの古い小説などに出てくる”コールドミート”は、このような御料理なのでしょうか？低温調理は、最近になって聞くようになった言葉なので、以前は弱火でコトコトと煮て作ったのでしょうね。

[@ケーキ作製]

すみません。お返事をいただけるか？分かりません。質問ですが、オーブンでの作り方はありますか？ ガス台に、つきっきりは難しいのです・・・

[@suimama2536]

塩麹が余っているので是非作りたいです。晒しが無い場合、ガーゼでも良いですか？

[@chef-MIKUNI]

ガーゼでも布巾でも大丈夫です。フランスのトーションは厚めの布巾です☺️

[@45groove29]

冷蔵庫で何日くらい保存可能ですか？

[@akakarint]

このブイヨン、我が家ならインスタントラーメンに使ってしまいそう。笑

[@市野柊]

仕上がりはきれいな桜色で流石です ポリ袋は汁が漏れてこないように漬物用の丈夫なもので、さらしは最初に洗って糊を取る事とかはこの料理にチャレンジする人は当然分かってらっしゃらるとは思いますが あまり料理した事が無い人は知らないかもなので、一言説明戴けると良いかなと思いました 最近材料と手順がコメント欄に無いのがちょっと残念です 作る前におさらいするのに便利だったので 作る時は動画を止めながら三國シェフと一緒に作ってます

[@chef-MIKUNI]

材料と手順は変わらず概要欄に載せておりますので、ご参照くださいませ。

[@市野柊]

@@chef-MIKUNI ありがとうございます 私が気付かなかっただけですね お手数おかけして済みませんでした

[@521229]

これはTRYしてみます！ 三國パイセンもダブルグーだよ(⁎⁍̴̆Ɛ⁍̴̆⁎)

[@マルガリータテレサ]

簡単そう🎊やってみようかしら❗(市販のハムは添加物が怖くて食べられません)これは良いですね 　シェフの試食を見ていて思い付きましたが　　無限ジャンボン、と名付けた方がよろしいかと思います

[@えりく-o1m5e]

よろしければトーションで巻く理由をお教えください。 それとトーションはガーゼでも大丈夫でしょうか？

[@ありたか-p2m]

動画の中でぎゅっと押さえながら巻くと丸く形が整うとおっしゃってますね。

[@えりく-o1m5e]

@@ありたか-p2m 成形のためだけなんですかね。 それならラップでもいいのかな。

[@satosato00]

@@えりく-o1m5e 香味野菜の味、香りを肉に移す、逆に肉の旨味を煮汁に移すといった効果があるので、布じゃないと駄目です。ラップ使うくらいなら、形は丸くなりにくいですが布無しの方が良いです。書き忘れました、塩抜きも兼ねてます。

[@えりく-o1m5e]

@@satosato00 ラップだと確かに香味野菜の風味が移らないですね。ということは形さえ気にならないならタコ糸で成形するだけでよいということですね。

[@satosato00]

@@えりく-o1m5e そうです。ロースブロックの形そのままのハムも世の中では売られていますので、丸い形にこだわらなければさらしで整形しなくても良いと思います。

[@平井義之-y7t]

フランスのトゥールーズを作ってください

[@margaretflowers1023]

うちの近所では こんな肉塊売ってないな いつもどこで買うのか不思議

[@chef-MIKUNI]

LIFE、丸正、ハナマサ、サミット、オーゼキ、OKあたりを回ってます！

[@船橋理恵子]

洋風茹で豚と呼んでもいい位美味しそう❗

[@塩崎竜]

🐷肩ロース…まるごと2kg強でも大丈夫ですか❓ 🐃牛→ホフォンドボー 🐔鶏→フォンドヴォライユ 🐷→フォンド…

[@satosato00]

2 ㎏が丸ごと入る鍋があれば2 ㎏でも良いのではないでしょうか。浸透に時間がかかるので漬け込みは長めにする必要があると思います。豚のフォンはもちろんブイヨンでも多分一般的ではありません。

[@souunnkyou]

80度で1時間の低温調理これをクリア出来れば、良いのですが、ヨーグルトメーカーだと、上限が65度程度ですので使えませんね。メーカーさん80度で温度維持出来るヨーグルトメーカーを出して下さい。

[@satosato00]

低温調理機でいかがでしょう。

[@souunnkyou]

@@satosato00 さん その手がありましたね。有難う御座います。

[@goldensteinakamine785]

種も、仕掛けもー。シェフ三國なりーー￥

[@ah-tk6fb]

フォアグラ・オ・トーション！昔、レストランで、トーションがわからなくてフランス人のウエイターに聞いたら、トーションは、トーションだ！と言われたことあります。あとで調べたら、布切れ？雑巾？まあ、あれでくるんで蒸したんだな、とはわかりました。あはは。ばか。いまでは、トーション、自宅に常備しています。あ、料理用と掃除用は別です。 というか、ジャムボン、ハム作るとき、いまでは、トーションさえ使いません。（ケチすぎ）肉まんま。なんとか形が保たれるようにすれば・・・。ダメ？ですね。でも、ヒモ！これは使います。安いから。

[@satosato00]

curing saltを使わないとハム独特の香りが発現しないと思うのですが、家庭向けにcuring salt無し、かつ漬け込み期間を1日にしたのでしょうね。curing saltを買っても、普通の家庭では一生かかっても使い切れませんものね。そのあたりが家庭向けにレシピを紹介する際には難しい所ですね。

[@廣瀬好二-d5d]

はい、エー 耳鳴り、やめろ。