СОЛЬ сколько добавлять в колбасу, мясо и тушенку Как разбавлять нитритную соль?

[@dobroslav13]

Коротко о главном. Советы Доброслава13 . Автоклав. Колбасы и кое что еще kzbin.info/aero/PLFGZ6Rg8m78N4_6d6uiNfFSuxQr61vV0V

[@sugarus7153]

Благодарю,как всегда за нужную, доходчивую информацию. Если что то планирую эдакое,всегда ищу:Константин готовил, наверняка. Как? Джерки,как то готовила по рецепту одного блогера,шефа. Мариновка-вкусная,сушоность - 🤦‍♀️как то недавно снова затеяла. И тут же:Доброслав,наверняка готовил! Нашла ваше видео. Качество получилось👍❤️ вы для меня - профессор,абсолютно всего,что возможно приготовить. Жаль только,что с ютубом так😭,у нас(( Да,забыла,жаркое по вашему рецепту - ум отъешь,единственное,только из зайца пока готовила. Охотник один (деревенский),мол, заберите зайчатину,не умею готовить. Теперь ждёт с нетерпением,когда жаркое приготовим и поделимся 😻👍

[@dobroslav13]

Ну ютубом мир не ограничивается, есть вк и прочие ресурсы. Быть добру

[@ОксанаФилоненко-ц9р]

Здравствуйте, я заметила, что и сама соль поваренная, разной солености. Даже, если одного и того же помола, но от разных производителей, она разная на вкус. Иногда такая соленая, аж, горчит! А с сахаром та же песня. Поэтому все надо пробовать. Спасибо, Константин, полезное видео

[@dobroslav13]

Есть такое дело, поэтому лучше всегда одинаковую использовать соль. С сахаром последнее время вообще беда, часто плохо растворяется

[@ОлегОлегов-э1х]

@@dobroslav13 Как то крыса съела лодку, проезжая мимо сахарного склада мы решили раздобыть у охраны яд от крыс какой нибудь продвинутый.. Охранник заявил, что современный сахар крысы не едят, теперь я не пью чай с сахаром 😊

[@dobroslav13]

ну я думаю там несколько иначе дело обстоит. если бы бодяжили не сахаром то выход спирта был бы иной с сахара, там дабавки от закисания и слеживания какие то похоже

[@dobroslav13]

у меня проблемы года 1,5 назад первые начались с растворением

[@АлександрМельников-е3з]

Как всегда познавательно, интересно и применительно. Благодарю. Согласен с Вами на все 100% нужно постоянно учится тому чем занимаешься, книги, коллеги, единомышленники это помогает добиться наилучших результатов. Константин, может быть Вы найдете время сделать хороший ролик про ботулизм, как Вы умеете это делать? Тема очень обсуждаемая, с разными точками зрения и возможными заблуждениями. Трактуют кто как считает нужным, так же как и с нитритной солью

[@CHESAL_MANTU]

Спасибо, дружище! Про нитритную соль много вопросов, но мало ответов. А здесь очень понятно изложил про необходимость еë использования. Благодарю за полезные видео, желаю творческих успехов!

[@dobroslav13]

Во благо

[@счастливые-е7ы]

Очень познавательно ,спасибо Константин ! Учимся дальше , сейчвс пробую тушенку с агаром сделать .

[@dobroslav13]

самое интересное впереди :)

[@АнтонЧ-э5я]

Согласен полностью по процентовке соли. Начинал с 2% ,а сейчас услышал то, что искал.

[@koptim_vmeste]

Хорошо рассказал, по делу!

[@dobroslav13]

рад стараться :)

[@ИльяКлещевников-з4б]

Спасибо. Вспомнил студенческие годы. Как у хорошего профессора на лекции побывал. В настоящее время действительно содержание соли в рецептах колбас стало меньше, чем было 50-60 лет назад.

[@dobroslav13]

если бы я науку не забросил в свое время, то может быть и был бы профессором сейчас :)))))))) но это не мое :)

[@ИльяКлещевников-з4б]

@@dobroslav13 А я думаю, почему такая правильная речь и ясное изложение мысли. Хорошее образование - это на всю жизнь.

[@dobroslav13]

всецело согласен . хорошая вышка это база и главное чему она учит - это учиться всю жизнь :)

[@ГеннадийПетров-ф7ц]

С интересом слушал. Браво!

[@АндрейСеребряков-г3ь]

Спасибо очень интересно 👍 Я шашлык подкапчиваю после жарки,сыплю стружку на угли Получается👍

[@dobroslav13]

с можжевельником интересно получается такоеподкапчивание

[@Василий-б1й5р]

Ещё добавлю, что жарить любые продукты с нитритной солью тоже нельзя, т.к. температуры жарки далеко за 140градусов. И есть исследования, что употребление нитритной соли увеличивает вероятность рака прямой кишки. Так что, куда попало добавлять такую соль точно не стоит.

[@valentinakhodoreva9370]

Спасибо очень интересно и познавательно.

[@dobroslav13]

во благо!

[@РашидМаликов-й3е]

В самом начале изготовления колбас когда пересаливал или получался брак(отек), быстренько раздавал кому не попадя. Так, через брак, оттачивал мастерство по приготовлению колбас. Человек неискушённый ел да нахваливал.😊 Сейчас тоже раздаю, но продукт получается неплохим. На продажу не готовлю, невыгодно.

[@dobroslav13]

вот так все познается в сравнении :)

[@пвн-ш5я]

Скажите, из-за чего отёк получается?

[@user-aleksandr51sania48]

Отдуши! Благодарю 🤝! Полезная информация.

[@ОлегКунижев-л6г]

Спасибо, лайк с меня!

[@АнатолийГогов]

Спасибо большое милый человек!!! Хорошо,что не купил н. соль❤

[@александрковаль-и6я]

Спасибо. Красавчик

[@user-Alex-Alex]

Спасибо Константин! Все верно сказал, читайте книжки)

[@dobroslav13]

книги = сила :))) (но не все :)))

[@ОльгаЧинякова-н8г]

Костя, Добрый день! С огромным вниманием прослушала и просмотрела этот ролик. Много полезного узнала для себя. Огромное спасибо. Но, если добавляла нитритную соль в тушёнку, вреда для здоровья, надеюсь, не будет?

[@dobroslav13]

да. вреда нет, но продукт уже не классическое нам мясо тушеное или тушенка в итоге

[@tamaravalchuk7085]

Если вы в мясо добавили нитрит ну соль боже вас упаси нагреть этот продукт свыше150’ уже яд!!

[@xan7145]

Какая картинка красивая, очень приятно смотреть

[@dobroslav13]

благодарю

[@ВикторШабанов-й5ш]

При правильном применении нитритно-посолочная смесь - очень полезная пищевая добавка в производстве колбасных, мясных и рыбных продуктов. Она усиливает вкус, аромат, придает красивый вид, продлевает срок хранения, а также убивает опасные микроорганизмы. Основное условие - правильно применять, не превышая допустимые нормы.

[@dobroslav13]

не только не превышая, но и не занижая их меньше разумных приделов, есть индивиды кто по 3 грамму нитритки на кг мяса кладут и у них все замечательно :)

[@ВикторШабанов-й5ш]

@@dobroslav13 Согласен.

[@TheKombat23]

Стабильность - признак мастерства: интересно и познавательно!))

[@dobroslav13]

Опыт он такой 😄

[@TheKombat23]

@@dobroslav13 😁😁😁

[@ФёдорМихайлович-к2х]

Привет, Константин, половину из всего, что ты сказал я не знал, но то чему-то догадывался🙂

[@Дмитрий-щ4ъ1г]

Спасибо за труды. Да,нитритка не панацея. В тушонку,спорный вариант. А вот что на счёт мясных джерок,в особенности когда разговор идёт о свинине?

[@dobroslav13]

мое мнение в джерках обязательно нужна нитритка

[@Дмитрий-щ4ъ1г]

Константин,если не секрет,сколько соли,смесь,или только нитритка,на килограмм мяса? И,одинаковое ли количество соли для разных видов мяса?

[@dobroslav13]

так на канале про джерки роликов 5-6 есть в среднем 20-22 грамма. раньше сам разбавлял сейчас чисто нитритку использую

[@Дмитрий-щ4ъ1г]

Благодарю.

[@КристинаДзенган-т2ъ]

Очень интересно и познавательно!👍

[@dobroslav13]

рад стараться

[@HOBBYHELPER]

Ох да, помню как-то сделал колбаски по книге 19-го века... Есть было просто невозможно. А так, смотрю, у нас с тобой вкусы по соли совпадают). Ну, а по нитритке да - наверное споры про нее никогда не утихнут))) Причем меня тут один деятель как-то убеждал, что надо шприцевать курицу гриль нитриткой, чтобы на продажу она шла с бОльшим весом. Я говорю - ну нельзя, ты что!!!! А в ответ: зато выхлоп будет больше...

[@dobroslav13]

Кстати шприцевание просто рассолом особо выход не повышает, там более сложные манипуляции нужны

[@sergei_procto_ovcem]

Каким образом будет больше выхлоп?

[@КатаринаФурс]

Функционал и массажёр

[@sergei_procto_ovcem]

@@КатаринаФурс ???? 🤷‍♂️

[@HOBBYHELPER]

@@sergei_procto_ovcem ну уон был уверен, что нитритка удерживает всю влагу, соответственно - вес готовой курицы будет больше))))

[@Grimsaitis]

Я новичок, но меня все время интересует, нужно ли еще добавлять сало отдельно к свинине для формирования жировой шапки, влияет ли это на время хранения?

[@dobroslav13]

какая такая жировая шапка, вы о чём?

[@Bosfor1000]

Доброслав , ты Воланд ? Твои познания глубоки , и как для меня - так безупречны :)

[@dobroslav13]

я только учусь :) но просто люблю учиться и делиться знаниями :)

[@ludmilahaar363]

Priwet !!! Laik !!! Udachi !!!

[@dobroslav13]

приветствую!!!

[@edzubkov7613]

Чем подписываете реторт-пакеты, чтобы не смывалось при стерилизации?

[@dobroslav13]

Перманентным маркетом

[@ОльгаМихайлевич-ф8ц]

Сколько нужно 6% нитритной соли и обычной для ветчины структурированной на кг ?

[@dobroslav13]

1,5-1, 6% всего (из них 90 % поваренной и 10% нитритов с содержанием нитрита 6%)

[@АлександрМельников-е3з]

Одно из распространенных мнений при температуре 120⁰ через 20 мин ботула погибает. Но например свинину тушеную готовлю в автоклаве при 120⁰ 75 мин. Может быть достаточно 30 мин, а затем на 115 ⁰ ?

[@dobroslav13]

Менять температуру в момент стерилизации как по мне странное решение. Тут ещё пар или вода надо учитыввть

[@АлександрМельников-е3з]

​@@dobroslav13Пар

[@dobroslav13]

для пара у вас нормальный режим для мяса 120/75 я то работаю на воде

[@borismish3017]

Подскажите если автоклав с предварительной накачкой, нужно ли накачивать давление для риторт пакетов и какое? Для СКО 1 атмосфера, здля закручивающихся банок не нужно накачивать, а вот для риторт пакетов в инструкции не написано

[@dobroslav13]

как для ско будет нормально

[@borismish3017]

@@dobroslav13 спасибо

[@ivanfamilia5848]

Блин, куда тут ещё лайков поставить, а нашел👍👍👍👍👍😄

[@jevgenijaija]

а как поступить, к примеру у меня свинная грудинка горячего копчения с использованием нитр/соли хочу порезать кубиком и пожарить с яйцом 🤔

[@dobroslav13]

доктора не рекомендуют, а там уж каждый сам решает , главное не супер сильный жар и не часто

[@lipin0l]

Жарьте смело, она уже прореагировала при готовке, в продукте её осталось исчезающе малое количество.

[@allesmiksharon6256]

Константин,а есть ли минимальный объем соли,ниже которого опускается небезопасно?

[@dobroslav13]

Смотря в каких изделиях? Обычно от 10 грамм. В некоторых вещах и 0

[@allesmiksharon6256]

@@dobroslav13 в частности курица в собственном соку с морковью)

[@dobroslav13]

Тушёнка? Там безопасность даёт температура, а не соль. Можно даже и не класть, но не вкусно

[@allesmiksharon6256]

@@dobroslav13 все понял, спасибо , с уважением!

[@счастливые-е7ы]

Костя сделай колбасный фарш в банках , очень хочеться ! В наше время актуально .

[@dobroslav13]

да он по факту от завтрака туриста экспортного варианта или ветчины в банке только степенью измельчения фарша отличается

[@timofeyzemlyanukhin2741]

Добрый вечер! Подскажите пожалуйста минимум по нитритной соли для сыровяленых изделий (без копчения): колбасы, цельномышечные изделия. И какое количество обычно используете Вы. В рецептах обычно встречаю от 28 до 35гр на 1кг мясного сырья. Но мне достаточно солёно при выдержке 60-80суток и потере веса 37-40%, даже 28гр... Спасибо!

[@dobroslav13]

20 нитритки остальное морская. я обычно 25 и более использую

[@timofeyzemlyanukhin2741]

Спасибо. Те "безопасный минимум" 25гр соли (из которых 20 необходимо нитритной 6%)?

[@dobroslav13]

только не 6% , а содержание нитрита натрия 0,6%

[@timofeyzemlyanukhin2741]

Да, 6гр на 1000 = 0.6%. Спасибо

[@КОКТЕЙЛЬТВНапиткивсегомира]

Я сейчас постую и все без соли... Ужасно, но есть то все таки нужно....

[@dobroslav13]

тяжелое испытание

[@Leha-1958]

Добрый день, Константин. Нашел у себя запечатанную упаковку нитритной соли. Произведена, как написано в 2021году. Срок годности, как нарисано, год. Можно ли ее тспользовать в приготовдении, или она уже потеряла свои свойства? И если ее открыть то можно выбросить? Спасибо.

[@dobroslav13]

Если тара герметична и в темноте, то всё с ней нормально

[@Leha-1958]

@@dobroslav13 да соль в запечатанном целлофановом пакете. Если её пересыпать в банку с герметичной крышкой и хранить в тесном месте, то её можно использовать?

[@dobroslav13]

Номинальный срокиу неё 2 года, но был опыт и 3-4 летней пользоваться, всё было ок, при условиях хранения

[@ВикторАверин-к6щ]

Костя, можно ли использовать в консервы, тушёнку поваренную соль крупного помола?

[@dobroslav13]

а кто запретит? только она дольше растворяться будет и расходиться по всему объему. не вижу смысла особого.. но и категорически нет говорить тоже нет смысла

[@sergeiipugashov-sc6lk]

Доброслав здраствуйте.делал тушенку.все делал правильно делал в автоклаве на воде.после охлаждения утром вскрыл автокав.крышки были немного надутые.положил в холодильник ,встали нормально , втянулись. Температура 120,60 мин. До этого делал каши,тушонку.все было нормально. 2раз крышки взулись.немогу понять почему?.

[@dobroslav13]

не знаю - если все делали правильно то крышки не вздуваются. мясо случайно не холодное закладывали?

[@sergeiipugashov-sc6lk]

@@dobroslav13 да я так и подумал,мясо было холодное сморозилки,не много отошло и мы его нарезали. И еше вопрос?насчет времени и температуры.везде пишут на мясо темп.120,врем. 60,вы готовите t115, вр.40 обьясните а как бутулизм.

[@dobroslav13]

мясо должно быть комнатной температуры, у вас в этом вся проблема а что ботулизм? все говорят потому что прочитали одну советскую книжку и то пару страниц :) что бы победить ботулы нужно соотношение времени и температуры с учетом нагрева и остывания проверяется все просто - сдачей на анализы на промстерильность что я делаю и делают мои коллеги кто работает на таком же автоклаве, ну и проведение расчетов на безопасность с учетом времени нагрева и остывания

[@sergeiipugashov-sc6lk]

@@dobroslav13 большое Спасибо за информацию. Г. ИЗМАИЛ ВАС СМОТРИТ ЕЩЕ РАЗ СПАСИБО!

[@barkalov_alexey]

Подскажите сколько времени хранится тушёнка в ретор пакетах

[@dobroslav13]

Так же как и в банках, от 2 лет

[@Евгенкен-л8в]

А добавляю в тушенку нитритку например! Мне так кажется вкуснее!

[@dobroslav13]

дело вкуса, только это не классическая тушенка будет, а другой продукт - не хуже, не лучше, просто другой. вчера был большой стрим на тему добавок (соль в том числе) как в консервы так и в колбасы. посмотрите на доуге , там этот вопрос подробно разбирали kzbin.infoXmN0swDQrJ4?si=DW7yrBg-Jv5_6Jbq

[@ОлегОлегов-э1х]

Симпатичную колбаску жарить можно тока иногда .., нитрит натрия распадается на бяки при температуре более 120гр.С. Бактерии Бутулизма размножаются без доступа кислорода, уксус да, препятствует их размножению, лднако я лично видел больного Бутулизмом после поедания маринованных грибов, поэтому технологию нужно соблюдать всегда.

[@dobroslav13]

все же более 140 большинство умных дядек ставят температуру опасную ботулизм очень нехорошая зараза, надо бдить

[@Арт.П-т4я]

А с тушенкой все ли так однозначенно. При условии хранения при комнатной температуре, например пару лет не поймаем ли мы что-нибудь нехорошее?

[@dobroslav13]

что то я вопрос не понял. если стерилизация проведена правильно, тара целая и герметичная, а консервы хранятся в надлежащих условиях 0-22 градуса то все будет хорошо. и стандартно для домашних консервов считается срок годности 12 месяцев, просто у некоторых комнатная температура это 30-32 градуса

[@Арт.П-т4я]

@@dobroslav13 моделируем ситуацию, сделал я тушенку и поставил под диван месяцев на 10 в квартире, пришло лето, температура поднялась до +25\27, так простояли мои консервы пару месяцев. Пришла осень, я поехал на охоту, взяв с собой пару банок. Употребление безопасно? И это не говоря про коммерческую составляющую у некоторых. Вопрос сводиться к тому, что может стоит добавлять нитрит в тушенку или это лишнее? Всегда считал, что в тушенку добавляем нитритную соль, в качестве консерванта и продления срока годности.

[@dobroslav13]

нитритная соль не продлевает сроков годности продуктов в консервах ни на день - сроки годности зависят от стерилизации, тары и условий хранения. в научной литературе много про это расписано. при условии стерилизации и целостности тары то чем выше температура тем выше срок годности. условно говоря при 20-21 будет 2 года, а при 25-27 месяцев 12, а при 35 уже месяца 4 (уифры приблизительные нет времени копаться в книгах сейчас ибо я обеспечиваю условия хранения 21-22 круглый год)

[@Сергей-д4ж1г]

Константин готовили Prosciutto cotto? И пару слов об Cure#1, раз уж про соль.

[@dobroslav13]

Prosciutto cotto - было дело пару раз :) Cure#1 это нитритная соль (6,25%), известная как пражский порошок . нитрита там в 10 раз больше чем в нашей, соль как соль, только её надо разбавлять повареной или морской до привычных наших 0,6%

[@Сергей-д4ж1г]

@@dobroslav13 Может быть видео запилите с котто? Рецепт подойдет для неискушенных в домашнем производстве! Вкусно ж ведь.

[@dobroslav13]

Вкусно да. Но не знаю когда руки дойдут. В блокнот записал

[@АлексейСучков-л1ф]

В советское время приходилось есть тушенку из северного оленя. Она реально была красного цвета.

[@dobroslav13]

ну там мясо очень миоглобином богатое

[@АлексейСучков-л1ф]

@@dobroslav13 Именно так. А вот недавно увидел "Тушенка из оленины". Купил. Открыл. А там, похоже, простая говядина.

[@sesh88]

Здравствуйте. Можно ли варку колбасы производить без пара, в коптильни доведя температуру в центре батона до требуемой?

[@МихаилГусев-ч3л]

Можно,термопотери будут больше и по времени до готовности

[@dobroslav13]

Да, абсолютно с комментарием Михаила согласен. потери, время больше. качество без пара можно получить, но чуть сложнее чем с паром

[@sesh88]

Спасибо Михаил, спасибо Доброслав.

[@MrVasanovich]

Константин, забыл упомянуть, что по одной из версий раньше поваренная соль была "более грязная" и содержала не более 70% хлорида натрия, поэтому и менее солёная и старые рецепты на современной "чистой соли" воспринимаются как пересоленные.

[@dobroslav13]

Моё мнение что это всё же больше миф, даже если и грязная то не 70% а процентов 90+ там было что не столь критично. Но это сугубо моё мнение. Об изменении добавления соли и пороге солёности для человека современного у Коха подробно расписано

[@АксинияКорнеева-л5у]

Здравствуйте, подскажите есть ли вариант приготовить тушенку из домашней курицы, некоторые кусочки с косточками, без автоклава, на плите, кипятя в кастрюле, или в духовке, но крышки не винтовые, а обычные закаточные. Есть нитритка, сколько добавлять ее, и сколько по времени нужно кипятить, что бы было безопасно?

[@dobroslav13]

я противник игр в русскую рулетку ибо пищевые отравления это очень серьезно. а вы тут мало того что без автоклава еще и на кости делать хотите что бы риски увеличить. если очень хочется то изучайте метод тиндализации - но там надо четко по температуре и времени делать и не за один день а несколько дней подряд

[@АксинияКорнеева-л5у]

@@dobroslav13 спасибо за ответ, обязательно посмотрю. И ещё можете сказать ваше мнение по поводу того, чем тогда отличаются тогда те же закрутки домашних кампотов и варенья, ведь там тоже может быть ботулизм, но у всех боязнь именно грибов и мяса. Получается, что вся домашняя консервация опасна?

[@dobroslav13]

Во первых вы пастеризации со стерилизацией путаете. Во вторых ботулизм такая штука что ботулы не только температуры не переносят, но ещё для них губительна кислая среда(а всё маринады кислые для овощей) и большого количества сахара, что происходит в варенья и компотах

[@АксинияКорнеева-л5у]

​@@dobroslav13 получается если грибы маринованные (с уксусом или лимонной) то опасности нет? Или все же это не гарантия ?

[@dobroslav13]

это сводит риски к минимуму, в пределах погрешности, фактически это безопасный продукт

[@РыбалкаиохотанаюгеКоми]

Здравстуйте. А не вредна ли нитритная соль при жарке калбасы на сковородке?

[@dobroslav13]

Вредна, поэтому не стоит регулярно жарить колбасу

[@alexnesh8094]

Скажите пожалуйста,если в кашу с мясом забыл положить соль,нужно ли переклавировать или можно досолить по ходу уже использования?

[@dobroslav13]

Можно до солить при употреблении

[@alexnesh8094]

@@dobroslav13 спасибо,Константин,а то и так накосячил с ретортами,а тут теперь и с банками попал. Но ведь опыт и есть сын ошибок трудных)))

[@alexnesh8094]

@@dobroslav13 в автоклаве консервант не соль,а температура?

[@dobroslav13]

да. температура основной барьер безопасности в консервах полноценных

[@exitunsafe6879]

Здравствуйте, Константин! 93,5г обычной соли + 6,5г нитритной соли=100 грамм правильная посолочная смесь, правильно ли я понял?

[@dobroslav13]

ничего не понял, это что вы зачем гремучую такую смесь выдумали и зачем?

[@exitunsafe6879]

Значит неправильно понял, пересмотрю ролик еще раз) спасибо за ответ.

[@exitunsafe6879]

Всë понял) не надо еë разбавлять- это уже готовая посолочная смесь и использовать еë процент в зависимости от рецепта, как вы и сказали, а там где она не нужна еë не использовать, а использовать обычную, ну, вот чëто я затупил, извините)

[@dobroslav13]

готовая нитритная соль (с содержанием нитрита натрия 0.6%) не требует разбавления, там уже все разбавлено как надо производителем

[@ФёдорМихайлович-к2х]

У нитритной соли есть срок годности и у пищевого фосфата?

[@dobroslav13]

Конечно есть. Стандартный 2 года с момента производства

[@НатальяВерховская-й3ю]

Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, можно ли колбасу готовить в дегенераторе? В тех рецептах, где надо определённое время держать при температуре 30,50, 70 градусов?

[@dobroslav13]

ничего хорошего не выйдет. дегидратор высушит колбасу , а не сварит её

[@НатальяВерховская-й3ю]

Значит, если у меня духовка начинается только со 100 градусов, шансов приготовить колбасу нет...

[@dobroslav13]

Варить в кастрюле контролируя температуру или играться с приоткрытой дверкой духовки

[@МихалычМихалович-м3о]

Костя, 🤝🤝🤝

[@abraxas3655]

А сколько можно хранить в холодильнике домашние колбаски БЕЗ нитритной соли? 1-2 дня?

[@dobroslav13]

От комплекса разных факторов зависит, в среднем не более 72 часов

[@abraxas3655]

@@dobroslav13 спасибо большое!

[@Bosfor1000]

а на вкус Константина , в сыровял , он соли 2,5% кладёт ?

[@dobroslav13]

2,5-3 %

[@maxmax668]

нормально 2.5-3? в предыдущий раз делал 2-2.4 в сыровял (колбаса и цельные куски свинины и говядины), было для меня несолено. в этот раз насыпал 2.5-3 + старты в грудинку, карбонат, шею и говяжью мякоть, думаю не будет ли слишком солоно. или может промыть после засола?

[@Ольга-б6ш6у]

Соли по вкусу, но помни,что соль на столе,а пересол на спине

[@dobroslav13]

Тоже верно

[@dobroslav13]

житейская мудрость :)

[@ОлегОлегов-э1х]

Интересно было бы от Доброслава плсмотреть рецепт закващивания капусты. Понятно, что борщ, сало и капуста.. показывать свой рецепт- это атракцион невиданной смелости, но однако )

[@dobroslav13]

а вот сниму в сезон, сейчас поздно уже :) есть у меня там пару особенностей и вариантов :) и если яблок урожай будет еще антоновку мочить будем :)

[@pavel.titomir]

@@dobroslav13 хотелось бы рецепт ранеток с брусникой, очень вкусно))

[@dobroslav13]

их еще надо найти, редкость нынче, но с брусникой не делал

[@ОлегОлегов-э1х]

@@dobroslav13 Бабки на базаре продают белокочанную и прям отлично сохраняют до аесны. Чуть более развернуто бы, про Луну, горчицу, влияние моркови и т.п. Антоновку мочить самое то, но с капустой не капуста и не яблоки у меня получались, бросил. Чисто яблочки хорошо получаются, рецептов море, я классику, ржаная мука или хлеб измельчить, обварить, соль на ведро 4 б.ложки, листочки вишни или смородины и Фсё, заиграли, потом в холод ) Видел яблоки мочат ваще просто вода и в колодец опускают герметично закрытые, но не пробовал. ..

[@Ivan-y4e7x]

Константин здравствуйте. По не знанию бахнул упаковку нитритной соли на 2 кг. 250гр. Очень страшно? Спасибо.

[@dobroslav13]

Какую упаковку? Ничего не понимаю. У меня упаковка это мешок 25 кг

[@Ivan-y4e7x]

@@dobroslav13 250гр соли на 2 кг мяса

[@dobroslav13]

так это не съедобно будет, прост опересолено до невозможности, можно выкидывать

[@Ivan-y4e7x]

@@dobroslav13 спасибо большое за обратную связь

[@АксинияКорнеева-л5у]

Я только все равно до конца не понимаю, почему рулетка получается, везде пишут что споры ботулизма погибают при 100° при 5 часовой обработке, так вот если выдержать консервы 6 чпсов в духовке и закатать стерильными крышками разве это не даст гарантию?

[@dobroslav13]

Я без понятия где это везде пишут, я доверяю научным данным и справочникам. При стерилизации мы должны убить не только активную фазу, но и споры.

[@dobroslav13]

Ваш способ не даст гарантию. Я же вам уже писал, читайте про тиндализацию и всё поймете

[@АксинияКорнеева-л5у]

@@dobroslav13 Я почитала про нее и смысл понятен. Нужен термометр выносной для этого способа. Приобрету и буду так делать скорее всего. Остался последний вопрос, так как я понимаю, что вы много научной литературы читали, так вот ещё видела информацию, что после вскрытия домашней тушёнки ее нужно термически обработать при 100° 30 минут, и это поможет нейтрализовать токсин данной палочки если он там присутствует, правда ли это?

[@dobroslav13]

не 30 а 60 минут, но лучше 90 . но это для порченых консервов и нужно понимать что качество потребительское упадет ниже некуда, это только что бы выжить такие способы применяют

[@АксинияКорнеева-л5у]

@@dobroslav13 порченых это как? Плесень или вздутие крышки? Такие консервы только на выкид всегда. Если есть малейшее сомнение, никогда такого не едим. Или порченые это когда на вид все отлично, но если сдать на анализ, то заражённые оказываются?

[@ЛеонидХоджаев]

я правильно понял, что мясо в духовке с нитритной солью нельзя готовить при температуре 200 градусов?

[@dobroslav13]

Правильно.

[@ghostmanjohn9910]

зелень употребляем там нитрита больше чем в посолочной смеси по процентности ни чего в ней страшного нет если ни переусердствовать

[@dobroslav13]

а в свекле или чернике, а особенно сельдерее так вообще кошмар :)

[@Алена-х5г2б]

Если нитритка даёт защиту копчёностям, почему в копчёную рыбу не добавляют, чем она от колбасы отличается? Фосфат , цитрат и алкоголь тоже являются фиксатором окраски сами по себе.

[@dobroslav13]

потому что в рыбе нет миоглобина, как и в куриной грудке и нитритке там не с чем взаимодествовать для своей работы

[@Алена-х5г2б]

@@dobroslav13 Понятно, значит миоглобин и нитрит создают соединение которое убивает ботулу кластридию. Спасибо за ликбез.

[@dobroslav13]

кластридии как таковые нам не опасны, опасен продукт их жизнедеятельности - ботулотоксин , задача не дать им развиваться-размножаться

[@28hadg82]

а лампу то не забыл))

[@dobroslav13]

:))))))))))

[@Barmglotka]

Самый лучший способ избежать встречи с бутулизмом, это проварить готовый продукт после вскрытия в течение 25 минут после закипания. Бутотоксины разрушаются.

[@eisnerviktor34]

Вот развёл тегомотину, а что будет если он выпьет ,мужики как вы ездите с ним на рыбалку

[@Саня-ю7о6м]

Доброслав13 это реально так калбасу сделать? kzbin.info/www/bejne/pWSopaxsr5eshac

[@dobroslav13]

Я считаю что это бред полнейший, у этого господина много чудного на канале, только потом что тот в чате моём и емколбасках народ вечно жалуется что ничего не получилось 🤣

[@sergeysosedov2632]

Целая лекция ради двух слов.

[@hacicafarov3453]

Сколько ненужных сказок. Выложи лучше пропорции кг фарша сколько нитритный соли положить

[@dobroslav13]

Это уже всё давно есть на канале и не по одному разу. Имеющий уши слышал, имеющий глаза видел А вам всего хорошего и желаю подтянуть культуру общения своего

[@РоманАпрельский-ь4ь]

Третий 😉

[@dobroslav13]

✌

[@sermet600]

много текста ни о чем

[@дядюшкаЭХ]

Второй

[@dobroslav13]

:)

[@vlagaso2928]

Первая

[@dobroslav13]

:)))

[@ВальдемарШматко]

Есть такое выражение: последний фуй без соли доедают. 😂😂😂😂😂😂😂😂

[@dobroslav13]

яя натюрлих :)