Солнечный хлеб! Рецепт пшенично-кукурузного хлеба! Хлеб на пшеничной закваске! / sourdough cornbread

Дорогие Друзья! Представляю Вам свой мини-курс “Начинающий Хлебодел” t.me/zakvasxle...
Курс разработан, учитывая многочисленные обращения и интерес подписчиков канала, по теме закваски и выпечки хлеба.
Этот курс идеально подходит для новичков, желающих научиться выпечки домашнего хлеба с нуля. А так же для пекарей, желающих расширить свои навыки. Я передаю вам свои знания и опыт, чтобы помочь вам достичь быстрых и надежных результатов.
Курс размещён на платформе Телеграм, имеет чат и обратную связь.
Заходите, присоединяйтесь! Будем учиться и печь хлеб: t.me/zakvasxle...
******************************************
С этим хлебом получилось интересно! Давно собиралась испечь кукурузный хлеб (так давно, что моя мука кукурузная, уже просрочена на 4 месяца!). И захотелось какой-нибудь новый рецепт от Дж.Хамельмана освоить. Нашла у него рецепт кукурузного хлеба, а он на дрожжах. Решила, что в качестве закваски для этого хлеба очень подойдёт пшеничная и не кислая Левито Мадре! И если вы печёте на ней, я думаю, вы будете со мной солидарны!)
******************************************
Рецепт на одну большую или две маленькие буханки, весом ~360 гр. каждая!
Освежаем закваску ЛМ из холодильника:
• 60 гр. закваски;
• 60 гр. пшеничной муки в/сорта или 1 сорта;
• 30 гр. воды.
Для теста:
• 150 гр. зрелой закваски ЛМ;
• 275 гр. пшеничной муки в/сорта или 1 сорта;
• 125 гр. кукурузной муки (лучше тонкого помола);
• 10 гр. соли;
• 275 гр. воды.
******************************************
ПРИМЕЧАНИЕ:
- Я освежала (подкармливала) сразу всю свою закваску ЛМ, у меня её было 80 гр., т.е. 80+80+40 гр., и того на выходе 200 гр. закваски, 150 гр. пошло в тесто, остальные 50 гр. обратно в холодильник на хранение до следующего кормления.
- Как сказал один знаменитый пекарь, - заквасочный хлеб любит точность! Поэтому я использую надёжные и точные весы.
- Желательно использование пшеничной муки с повышенным содержанием белка (у меня 14,4 гр.)
Если мука обычная, можно добавить клейковину.
- Рецептура рассчитана на использование кукурузной муки тонкого помола, если использовать другой помол, нужно следить за влагоёмкостью этой муки.
- Позже, я решила, что при замесе теста удобнее соединить закваску с водой, для лучшего её растворения, вмесить муку, а после аутолиза внести только соль.
- Созревание закваски 4-6 часов.
- Расстойка теста 2,5 часа с двумя складываниями через каждые 50 минут.
- Расстойка хлеба ~ 1,5 часа или до увеличения в 2 раза (22-24°С), возможна до 10 часов в холодильнике (5-6°С). Здесь я всё-таки склоняюсь к расстойке в тепле. И в следующий раз сделаю именно так. Что мне не понравилось с длительной расстойкой, это подсохший загрубевший верх хлеба, при надрезании немного деформируется и большая вероятность, что хлеб перестоит на расстойке. В тепле за короткое время будет легче всё это контролировать!
- Выпечка: 15 минут с паром при t 230°С, и ещё 10-15 минут. Для одной большой буханки общее время выпечки 40 минут (при необходимости температуру можно снизить!)
- Выпекать подовый хлеб лучше на специальном камне для выпечки, если у вас его нет, то самое время его приобрести! Я брала здесь...
******************************************
У ВАС НЕТ ЗАКВАСКИ ЛЕВИТО МАДРЕ?
Вы можете её легко вывести самостоятельно. Подробнее об этом здесь - • Закваска. Пошаговый ре...
*****************************************
Также делитесь своим мнением и результатами в комментариях под видео!
Буду благодарна Вашим фото и видео отчётам. Вы можете присылать их на почту: [e-mail]
#домашнийхлеб #рецептхлеба #хлебназакваске

[@baking_bread]

Дорогие Друзья! Представляю Вам свой мини-курс “Начинающий Хлебодел”- t.me/zakvasxleb_bot Курс разработан, учитывая многочисленные обращения и интересы подписчиков канала, всего, что связано с закваской и приготовлением хлеба. Этот курс идеально подходит для новичков, желающих научиться выпечки домашнего хлеба с нуля. А так же для пекарей, желающих расширить свои навыки. Я передаю вам свои знания и опыт, чтобы помочь вам достичь быстрых и надежных результатов. Курс размещён на платформе Телеграм, имеет чат и обратную связь. Заходите, присоединяйтесь! Будем учиться и печь хлеб: t.me/zakvasxleb_bot

[@АннаИвановна-д1ч]

Да! Надо испечь! Мимо пройти невозможно!!! 🤔😄👌

[@ОльгаЛебедева-с5о]

Мы такой хлеб в СССР ели, в магазине покупали.

[@ОльгаКурочкина-ч5и]

Благодарю Вас ❤ Вы самый лучший учитель.❤️❤️❤️🌹🌹🌹

[@АгентПетров]

Кукурузный хлеб. Шедевры продолжаются!

[@SusannaMelikyan75]

Как всегда атлични хлеб, спасибо.👍👍👍

[@Tatiana_909]

Анечка поздравляю с рубежом в 100 тыс.! Так держать 🌹🌹🌹

[@baking_bread]

Благодарствую

[@ЕленаХлынова-ч8у]

Большое спасибо!!! ❤️

[@любовьперерва-ь7г]

СПАСИБО-ПОПРОБУЮ ПРИГОТОВИТЬ...У ВАС НЕТ ХЛЕБА ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ГРЕЧКИ.

[@lydiah7453]

Анна, доброе время суток! Заинтересовал ваш канал, подписалась! Научилась выводить закваску! Даже уже пекла хлеб, простой ржаной. Спасибо большое, получился! Скажите, пожалуйста, вот для одного хлеба нужно, например, 20гр. стартера к примеру, а для другого 40 и 90 и 5гр. от чего зависит количество закваски? Хотя количество муки примерно одинаковое. Как набить ориентировку?

[@Наталья-т6б3м]

А если на дрожжах? Сколько брать грамм свежих дрожжей?

[@АллаКузнецова-р2ф]

А можно левито мадре заменить обычной закваской?

[@baking_bread]

Я думаю, можно. До 100% влажности нужно 50 гр. воды, т.е. зрелой пшеничной закваски для хлеба понадобиться 200 гр., соответственно воду в тесте сократите на 50 гр. Чтобы закваска не кислила, используйте малое количество стартера (например 5:100:100), ставьте её зреть в прохладное место (18-20С) и не доводите до пика активности.

[@АллаКузнецова-р2ф]

Спасибо

[@МираАрхипова-ъ6с]

Здравствуйте Анна! Скажите пожалуйста, можно ли сделать такой же хлебушек из пшеничной или ржаной закваски с расстойкой в холодильнике 12-16 часов? Спасибо за ранее!😊

[@РадимханЭмиева]

Анна, у меня получается с кислинкой на закваске, хотя опара не кислая...

[@ТатьянаЛитвинова-ж5ц]

Подскажите пожалуйста, а какое название муки с таким большим содержанием белка?

[@baking_bread]

Здравствуйте! Моя любимая мука из пшеничных в/сорта - алтайская от Гудвилл, можно взять здесь ya.cc/m/PWi5NNG

[@ТатьянаЛитвинова-ж5ц]

@@baking_bread Спасибо, Анна.

[@АннаИвановна-д1ч]

А я попробую «тихорецкую особую» муку, у нее 12,5 гр протеина. Всегда в доступе и пятерочке и в ленте.😊

[@kexbrsun]

Нет у меня ЛМ, но есть сильная пшеничная 100%влажности. Сколько ее добавить для замеса?

[@baking_bread]

Здравствуйте! Я думаю, лучше покормить вашу закваску так, чтобы она стала 50% влажности. И, чтобы при этом, получилось 150 гр., тогда можно следовать рецепту и не высчитывать новые пропорции!)

[@ТаняВерстюк-щ2е]

Добрый день. Спасибо за рецепт , но у меня получилось жидковатом тесто , не такое как у вас . Тяжело было сформировать . В чем проблема ? Не подскажите пожалуйста?

[@baking_bread]

Наверное от разновидности муки

[@AlV181]

Анна, без ЛМ можно испечь? Не хочу выводить эту закваску, не пеку на ней.

[@baking_bread]

Придётся выбирать.

[@Посмотрим-щ1ц]

Интересно, только меня бесит эта нарезка в конце всех роликов?

[@semenikhin_ski]

Анна, добрый день! Включите, пожалуйста, в телеграмм комментарии - так будет удобнее вопросы задавать. А вопрос у меня такой: подскажите, пожалуйста, переходить к закваске Левито мадре и печь на ней стоит когда уже большой опыт с ржаной закваской?

[@valeriypalich5253]

Кукуруза цельно зерновя непереваривается в пищеварительном тракте человека, в отличии от мышей и диких кабанов. в своё время институты вывели специальную закваску, из кабаньего и мышиного молока, и тогда пища стала усваиваться у человека, затем с хрущёвым ,что то низаладилось и все исследования и достижения прекратились.

[@АгентПетров]

А мексиканцы то не знают!😁

[@ekaterina_arc]

Столько народу питается кукурузой, как основной культурой..

[@АллаКузнецова-р2ф]

Грузины тоже питались только кукурузой

[@АннаИвановна-д1ч]

У Вас да, не переваривается, даже не старайтесь!

[@АгентПетров]

Аннушка, у вас психическое или кишечное расстройство. Вам к доктору в любом случае....

[@annavolynskaya5477]

Спасибо большое. А если есть только закваска 100%? Как перерасчет сделать? 🙏🏻

[@АннаИвановна-д1ч]

Анна, я спекла Ваш хлебушек!!! 🔥отличный вкус!!! Очень довольна!!! Все делала по рецепту по видео, только складывала в миске. Муку использовала тихорецкую особую и кукурузную Селяночка, клейковину не добавляла. Отлично поднялся, расстойка в тепле. Рекомендую!!!👍Спасибо за рецепт!!!🙏🌺🌺🌺

[@ЕленаЕлена-д4д]

Анна, здравствуйте, спасибо за Ваш труд на канале и такие великолепные рецепты. Мука второго сорта у нас в Беларуси изготавливается и её можно приобрести на Валдбериз, марка муки "Уладар".Если вдруг кому нужна такая)

[@baking_bread]

Брали Белорусскую. Отличная мука.

[@ВераЧемрукова-ж8э]

Хлеб получился отличный! Спасибо за рецепт. Из моего опыта: после холодной 12-ти часовой расстойки хлеб не поднялся. Утром держала в тепле 23-25 градусов, 3-4часа. Хлеб поднялся хорошо.

[@Семаргл-о4ч]

а помните такой хлеб "ароматный"? вот это обалденный. Есть у вас такое видео?

[@ЕленаВоронова-м2л]

Вас можно бесконечно слушать-голос волшебный.

[@МаринаВаси]

Спасибо за рецепт. А какое количество закваски 100% влажности на данный хлеб необходимо?

[@АннаИвановна-д1ч]

Мне кажется проще закваску 50% сделать. Воды меньше добавить и всё! 80+80+40☝️😊 Последняя цифра, это вода.

[@baking_bread]

Да, можно и на 50% влажности перевести. Но, вот уже выше ответила - думаю, можно и так: до 100% влажности нужно 50 гр. воды, т.е. зрелой пшеничной закваски для хлеба понадобиться 200 гр., соответственно воду в тесте сократите на 50 гр. Чтобы закваска не кислила, используйте малое количество стартера (например 5:100:100), ставьте её зреть в прохладное место (18-20С) и не доводите до пика активности.

[@МаринаВаси]

@@baking_bread спасибо огромное

[@МаринаВаси]

@@АннаИвановна-д1ч спасибо